SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 1 Xét về hương vị và độ cứng của quả, người ta chia cây hồng được thành 2 loại: - Hồng chín đỏ hồng thường – Diospyros Kaki T - Hồng giòn Diospyros Kaki Cây hồng
Trang 1KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
***
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SẢN XUẤT TRÁI HỒNG GIÒN BẰNG PHƯƠNG PHÁP Ủ KHÍ
SVTH : LÊ NGUYỄN NHÃ TIÊN MSSV : 082260H
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NIÊN KHÓA: 2008 – 2013
TP HỒ CHÍ MINH - 12/2012
Trang 2LỜI CÁM ƠN
Với lòng biết ơn chân thành và sâu sắc, em xin cám ơn:
Ban giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm khoa Khoa học ứng dụng và bộ môn Công nghệ sinh học, quý thầy cô trường Đại học Tôn Đức Thắng cùng với các thầy cô trong khoa Khoa học ứng dụng, đặc biệt là cac thầy cô bộ môn Công nghệ sinh học đã tận tình tạo điều kiện, dạy dỗ, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức cho em trong những năm học vừa qua
Cô Trần Thị Dung và cô Huỳnh Thị Bạch Yến đã tận tâm hướng dẫn, chỉ dạy và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành khoa luận này
Các thầy cô phụ trách Phòng thí nghiệm cũng như các bạn sinh viên lớp 08SH1D thân thương đã giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận này
Và sau cùng là lời cảm ơn chân thành nhất đến ba mẹ và mọi người trong gia đình đã luôn nâng đỡ và là chỗ dựa tinh thần vững chắc nhất cho con
Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện
Lê Nguyễn Nhã Tiên
Trang 3SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên III
2.2 Sơ lược về cây hồng
2.3 Phân loại và mô tả về cây hồng
2.4 Phân bố và thu hoạch
2.5 Giá trị dinh dưỡng của quả hồng
2.5.1 Nước
2.5.2 Tanin
2.5.3 Glucid
2.6 Giá trị thương phẩm của quả hồng
2.7 Một số phương pháp bảo quản và chế biến
quả hồng
Trang 4SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên IV
2.7.1 Phương pháp giấm hồng
2.7.2 Phương pháp làm hồng giòn
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3.1 Nguyên tắc và yêu cầu chung
3.1.1 Nguyên tắc
3.1.2 Yêu cầu chung
3.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thời gian và địa điểm
3.2.2 Nội dung nghiên cứu
3.2.3 Nguyên liệu thí nghiệm
3.5 Quy trình định lượng đường
3.6 Phương pháp đo độ cứng quả
4.2.2 Thí nghiệm định tính tanin không tan
4.2.3 Thí nghiệm định tính tanin tan
4.3 Sự thay đổi hàm lượng hợp chất tannin trong thời gian ủ
4.4 Sự thay đổi hàm lượng đường trong thời gian ủ
4.5 Sự thay đổi về độ cứng của quả trong thời gian ủ
4.6 Sự tương quan giữa nhiệt độ và thời gian ủ
Tài liệu tham khảo
Trang 5SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên V
Phụ lục
Phụ lục 1: Các phương pháp bảo quản hồng giòn
Phụ lục 2: Những rủi ro trong quá trình ủ hồng
Phụ lục 3: Đánh giá cảm quan
Trang 6
SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên VI
DANH SÁCH CÁC HÌNH
2.1 Đất đỏ Bazan – đất nông nghiệp – phường 8 – thành phố Đà Lạt
2.2 Khí hậu Đà Lạt (Nguồn địa chí Đà Lạt)
2.3 Cây hồng trồng xen canh với cây rau
3.4 Phân loại sơ bộ về độ già của quả
3.5 Xếp quả vào sọt nhựa thông thoáng sau khi làm sạch quả
3.13 Quy trình định tính tanin tan và không tan
3.14 Quy trình định lượng tanin
Trang 7SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên VII
DANH SÁCH CÁC BẢNG
3.1 Bảng hàm lượng đường khử theo thể tích KMnO4 tương ứng
4.1 Tóm tắt các bảng đánh giá cảm quan
4.2 Kết quả khảo sát hàm lượng tanin trong quá trình ủ
4.3 Kết quả hàm lượng đường của quả hồng
4.4 Kết quả độ cứng của hồng
4.5 Kết quả về thời gian ủ tối ưu của quả hồng trong 2 điều kiện nhiệt độ 20oC
và 27oC
Trang 8SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên VIII
DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ
4.1 Sự thay đổi hàm lượng tanin tan trong quá trình ủ
4.2 Sự thay đổi hàm lượng tanin tổng và hàm lượng tanin không tan ở 20oC 4.3 Sự thay đổi hàm lượng tanin tổng và hàm lượng tanin không tan ở 27oC 4.4 Sự thay đổi về độ cứng của quả trong quá trình ủ
4.5 Sự tương quan giữa nhiệt độ và thời gian ủ hồng
Trang 9SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 1
Xét về hương vị và độ cứng của quả, người ta chia cây hồng được thành 2 loại:
- Hồng chín đỏ (hồng thường – Diospyros Kaki T)
- Hồng giòn (Diospyros Kaki) Cây hồng thường ra quả từ tháng 8 đến tháng 12, rộ mùa vào tháng 10, quả lúc xanh có vị chát mạnh (do hàm lượng tanin hòa tan khá cao), không ăn ngay được, phải để quả chín tự nhiên trên cây, hoặc thu hoạch khi quả đạt độ chín trưởng thành, sau đó đem khử chát bằng cách giấm chín tự nhiên, hoặc dùng nhiệt
độ, khí ethylene (đất đèn, nhang thắp,…) mới dùng được
Cây hồng giòn ra quả từ tháng 8 đến tháng 10, rộ mùa vào tháng 9, khi trời vừa chuyển sang thu, quả khi còn xanh thường lạt, không có vị nhiều, khi đạt
độ chín trưởng thành, quả có vị ngọt thanh, nhưng vẫn giòn Người tiêu dùng thích loại quả này hơn, tuy nhiên, năng suất giống cây này không cao, khi trồng, đòi hỏi nhiều biện pháp kĩ thuật, phân tro nhiều, giống cây đắt tiền, thêm vào đó, giống cây này hút chất dinh dưỡng từ đất nhiều nên kén cây trồng xen canh Do
đó người nông dân không chọn trồng cây này nhiều
Trang 10SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 2
Chính vì thế, các biện pháp ủ hồng ra đời, trên cơ sở chuyển tanin hòa tan thành các hợp chất không hòa tan (những hợp chất này không gây chát) trong khi đó vẫn giữ được độ cứng của quả, nhằm mục đích sản xuất trái hồng giòn từ những trái hồng chát Rất nhiều phương pháp ủ được đưa ra, tuy nhiên, không đảm bảo hầu hết về vệ sinh, thời gian bảo quản, và nhất là độ chín ngọt của sản phẩm Do đó yêu cầu sản xuất quả hồng giòn là cấp thiết, nhất là những biện pháp an toàn, đạt vệ sinh, giữ chất lượng trái, thời gian ủ ngắn, vốn đầu tư thấp và hiệu quả kinh tế cao, nhằm sản xuất số lượng hồng giòn lớn hơn, sạch hơn, cung cấp đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước, hạ giá thành sản phẩm, tránh việc cung không đủ cầu, dẫn đến tràn lan những trái hồng có nguồn gốc và chất lượng không xác định, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Góp phần đem sản phẩm Việt Nam vươn ra thị trường quốc tế
Vì vậy, tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trái hồng giòn bằng phương pháp ủ khí”
1.2 Mục đích:
Xây dựng quy trình sản xuất trái hồng giòn bằng phương pháp ủ khí ethylene nội sinh Có thể sản xuất với số lượng lớn, đạt chỉ tiêu về chất lượng (giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm)
1.3 Yêu cầu:
Xác định thời gian ủ hồng đối với từng loại quả
Xác định loại quả hồng giòn đạt giá trị cảm quan cao, có thời gian bảo quản thích hợp, thuận lợi cho việc chuyên chở, giá trị dinh dưỡng cao
Trang 11SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1 Khí hậu và thổ nhưỡng Đà Lạt:
2.1.1 Sơ lược về thành phố Đà Lạt:
- Thành phố Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng, nằm trên cao nguyên Lâm Viên, thuộc vùng Tây Nguyên, Việt Nam, giữ vai trò trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của tỉnh Lâm Đồng
- Với độ cao 1500m so với mực nước biển và được các dãy núi cùng quần thể hệ thực vật rừng bao quanh, Đà Lạt thừa hưởng một khí hậu miền núi
ôn hòa và dịu mát quanh năm
- Thêm vào đó, đất đai thành phố khá màu mỡ, chủ yếu là đất đỏ Bazan (nhóm đất Feralit nâu đỏ) khá nhiều sắt và nhôm tạo điều kiện thuận lợi để phát triển ngành trồng trọt, chủ yếu là rau và hoa
- Nhờ thổ nhưỡng và khí hậu thuận lợi, Đà Lạt có điều kiện để phát triển nhiều loại cây ôn đới Ngoài rau và hoa, Trên các vùng đất ngoại ô thành phố, còn có thể thấy những vườn cây ăn trái như đào, mận, hồng, dâu tây các vùng trồng cây công nghiệp như chè, cà phê, hay atisô, loài cây dược liệu nổi tiếng của Đà Lạt Vào năm 2011, thành phố có 7.123 hecta gieo trồng rau, 441 hecta trồng cây ăn quả, 25 hecta trồng lúa, và gần 3.500 hecta diện tích trồng hoa, trong đó khoảng 1.500 hecta nhà kính
Trang 12SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 4
Hình 2.1 Đất đỏ Bazan - Đất Nông nghiệp - Phường 8- Tp.Đà Lạt ( Tháng 09/2012)
2.1.2 Khí hậu Đà Lạt:
- Do nằm ở độ cao 1.500m và được các dãy núi cùng quần hệ thực vật rừng, đặc biệt là rừng thông bao quanh, nên thành phố Đà Lạt có một khí hậu miền núi ôn hòa dịu mát quanh năm
- Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới xavan (nhiệt độ trung bình tất cả các tháng trong năm trên 18°C và thường có một mùa khô rõ rệt), Đà Lạt có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô Mùa mưa trùng với mùa gió mùa tây nam, bắt đầu từ tháng 5 và kết thúc vào tháng 10 Còn mùa khô trùng với mùa gió mùa đông bắc, kéo dài từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau
Trang 13SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 5
Hình 2.2 Khí hậu Đà Lạt (Nguồn: địa chí Đà Lạt – 2011)
- Lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình
cả năm 85 – 87%, số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 – 2.500h, thuận lợi cho phát triển du lịch nghỉ dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật nuôi
có nguồn gốc ôn đới
2.1.3 Thổ nhưỡng Đà lạt:
- Trải qua các hoạt động địa chất lâu dài, chủ yếu là quá trình phong hóa và chịu ảnh hưởng sâu đậm của khí hậu, địa hình, hệ thực vật khu vực, trên bề mặt địa hình Đà Lạt đã hình thành một lớp phủ thổ nhưỡng với các loại đất khác nhau
- Quá trình phong hóa tạo đất ở Đà Lạt xảy ra tương đối mạnh mẽ và trong một thời gian dài để lại lớp phong hoá dày Quá trình này xảy ra trong điều kiện cận nhiệt đới ẩm với sự rửa trôi alumosilicat và silicat, mang dioxyt silic và bazơ xuống các tầng sâu
- Theo bảng phân loại mới dùng cho bản đồ đất của Việt Nam, các loại đất
Đà Lạt thuộc hai nhóm chính: nhóm đất feralit vàng đỏ phân bố ở độ cao 1.000 - 1.500m và nhóm mùn vàng đỏ trên núi phân bố ở độ cao 1.000 - 2.000m Các nhóm khác như đất phù sa, đất than bùn, đất bồi tụ chiếm diện tích không đáng kể
Trang 14SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 6
2.2 Sơ lƣợc về cây hồng:
- Tên gọi:
o Tên khoa học: Diospyros Ka Ki
o Họ: Ebenaccra
o Tên Việt Nam: Cây hồng
o Tên quốc tế: Persimmon
Được ưa chuộng và trồng nhiều ở Đà Lạt
Hình 2.3 Cây hồng trồng xen canh với cây rau
(Phường 8 – Tp.Đà Lạt; Tháng 9/2012)
Trang 15SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 7
o Sau khi trồng 5 năm cây bắt đầu bói quả Hoa mọc thành chùm, màu trắng, đường kính hoa từ 5 – 10 mm, hoa đực thường nhỏ hơn hoa cái
Hình 2.4 Hoa cây hồng- Hoa đực – Hoa cái
o Lá hồng hình tim, nhẵn, một mặt bóng, ngang 5 -7cm, dài 8-12cm Trong lá hồng có nhiều hoạt chất sinh học như flavonoid, tanin, phenol, tinh dầu, betulinic acid, oleanoic acid, usoric acid, vitamin C,…
o Lá hồng có tác dụng diệt khuẩn, tốt cho hệ tim mạch, hạn chế lão hóa Thường được phơi khô, sử dụng như 1 loại trà
o Lá hồng láng bóng, xanh đậm nhưng có thể ra gợn đỏ, vàng cam hay vàng tùy thuộc vào mùa Trái hồng có đủ dạng, tròn, hình tim, dẹp hay có khía
Trang 16
SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 8
Hình 2.5 Lá cây hồng
o Phân loại: nhiều loại, tuy nhiên có 2 loại chủ yếu:
Hồng trứng
Hồng tàu
o Trái hồng chín tự nhiên trên cây mềm, ngọt
o Trái hồng xanh thường có vị chát mạnh, để ăn được phải thông qua khâu khử chát
o Cây hồng thường được trồng xen canh với các loại rau khác (củ dền, củ cải trắng, bắp cải, súp lơ xanh), nhằm tăng mục đích sử dụng đất
Trang 17SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 9
2.3 Phân loại và mô tả về cây hồng:
- Như đã nói ở trên, có 2 loại hồng được trồng nhiều ở Đà Lạt:
o Hồng trứng: có hình dáng như con cù, đường kính trái trưởng thành
Ưu điểm: dễ trồng, không kén đất, thu hoạch quả khi cây trên
5 tuổi, hiệu suất cao, chín muộn, thời gian giấm chín ngắn (5-7 ngày), trái khi chín có vị ngọt thanh, mềm, không còn vị chát
Khuyết điểm: chất lượng quả không đồng đều (quả to, nhỏ khác nhau)
o Hồng tàu: có hình vuông, dẹp, đường kính trái trưởng thành 7 – 10
cm, thường dược dùng làm hồng khô, mứt hồng,…
Trang 18SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 10
Ưu điểm: cây cao, tán rộng, có tác dụng che phủ tốt, dễ trồng, quả lớn (đường kính 9 - 11cm), đồng đều
Khuyết điểm: thời gian giấm chín lâu (10 – 12 ngày), trái khi chín có vị ngọt nhẹ, còn vị chát
- Cây hồng mọc đơn thân hay đa thân, rụng lá hàng niên, cao và rộng đến 7m Đây là một cây ít đòi hỏi nhiệt độ lạnh để ra khỏi miên trạng, nghĩa là
ít hơn 100h lạnh mỗi năm Vì vậy ra trái được ở khí hậu Langbiang - Đà Lạt
- Cây hồng trái đòi hỏi nhiều ánh nắng nên không cần trồng cây che mát Đất trồng có pH= 5.0 – 6.5 Nhưng cây hồng trái cũng mọc tốt trên đất chua hơn với điều kiện là không quá mặn
Trang 19SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 11
2.4 Phân bố và thu hoạch:
- Cây hồng được trồng nhiều ở Lâm Đồng, chủ yếu là tại Đà lạt, và những vùng lân cận như Lạc Dương, Đơn Dương, Đức Trọng
- Hồng chín từ cuối tháng 8, 9, 10 Trái hồng được thu hoạch khi trái còn cứng, nhưng màu vỏ đã có màu vàng rõ rệt Hái đúng độ chín thì chất
lượng quả tốt hơn, nên hái vào buổi sáng hoặc chiều mát
- Khi thu hái, người ta dùng những cây sào cao, đình có rổ nhỏ nhằm có thể hái được những trái trên cao mà không làm vỡ, dập trái Quả sau khi hái được cho vào những sọt đựng có lót vật liệu mềm (lá, rơm, túi vải,…) để
trong quá trình vận chuyển hồng không bị va chạm xây xát
- Sau khi thu hái, người ta thường cắt cuống, tránh những cuống hồng đâm
vào nhau trong quá trình chuyên chở
- Trái dễ bầm nên cắt và chuyên chở nhẹ tay Hồng chát, cứng có thể để tủ lạnh cả tháng Làm đông lạnh thì để cả năm Hồng chín mềm để tủ lạnh thì rất mau hư
2.5 Giá trị dinh dƣỡng của quả hồng:
- Trong quả hồng chứa các chất:
o Chất keo pectin tự nhiên trong thịt quả
o Theo một số nghiên cứu, trong 100g thịt quả có chứa: 0.7g protein, 0.1g lipit, 11g các chất cacbonhydrat, 3.1g chất xơ, 10mg canxi, 19.1mg photpho, 0.2mg sắt, 49.7mg iôt, 0.16mg caroten, 0.01mg vitamin B1, 0.02mg vitamin B2, 0.2mg vitamin PP, 16mg vitamin
C Các chất cacbonhydrat trong quả hồng chủ yếu là đường saccharose, glucose và fructose, pectin, tanin và một lượng nhỏ các hoạt chất khác
o Ngoài ra, trong lá hồng có nhiều hoạt chất sinh học như các chất flavonoic, tanin, phenol, tinh dầu, axit betulinic, axit oleanolic, axit
Trang 20SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 12
ursolic, rutin đặc biệt hàm lượng vitamin C trong lá hồng rất cao (trong 100 g lá tươi có tới 704mg)
o Tanin tan trong trái hồng có hàm lượng khá cao (tạo vị chát đặc
trưng của quả hồng)
- Các thành phần chủ yếu của quả Hồng:
2.5.1 Nước:
- Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử xảy ra
liên tục trong tế bào
- Hàm lượng nước trong 100g thịt quả Hồng là 67%
2.5.2 Tanin:
- Tanin có vị chát, làm săn da, tan được trong nước, kiềm loãng, cồn,
glycerin và aceton, hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ Có 2
loại:
Tanin thủy phân (hay Tanin tan, Tanin Pyrogallic):
- Khi được thủy phân bằng acid hoặc enzyme tanase sẽ giải phóng ra phần
đường (thường là glucose, đôi khi là đường hamamelose) Phần không phải
đường là các acid (thường là acid Gallic) Các acid gallic nối với nhau theo
dây nối depsid để tạo thành acid digallic, trigallic
Hình 2.8 Acid Digallic – Trigallic
- Phần đường và phần không đường nối với nhau theo dây nối ester nên
tanin còn được coi là những Pseudoglycosid
Trang 21SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 13
- Khi cất khô ở 180 – 200oC thì thu được pyrogallol là chủ yếu:
o Cho tủa bông với chì acetat
o Cho tủa màu xanh đen với muối sắt III
o Thường dễ tan trong nước
Tanin ngưng tụ ( hay Tanin không tan, Tanin pyrocatechic) :
- Dưới tác dụng của acid hoặc enzyme dễ tạo thành chất đỏ tanin hay phrobaphen Phrobaphen rất ít tan trong nước là sản phẩm của sự trùng hợp hóa kèm theo oxy hóa, do đó tanin pyrocatechic còn được gọi là phlobatanin Có trong một số dược liệu như: vỏ quế, vỏ canh ki na,…
- Khi cất khô cho pyrocatechin là chủ yếu:
o Cho tủa màu xanh lá đậm với muối sắt III
o Cho tủa bông với nước brom
o Khó tan trong nước
2.5.3 Glucid:
- Tùy theo giống cây và thời điểm thu hái, điều kiện trồng trọt mà hàm lượng Glucid thay đổi ít hay nhiều Trung bình, trong 100g thịt quả Hồng có:
o Saccharose: 0.7 – 1.8g
o Polysacharit: 10 – 18g
o Tinh bột: 25 – 31.5g
o Pectin: 5 – 7g
2.6 Giá trị thương phẩm của quả hồng:
- Ngày nay, tại Lâm Đồng có hơn 1300ha đất trồng cây hồng, trong đó, tại thành phố Đà Lạt có 343.8ha, năng suất 135 tạ/ha, sản lượng 4.592 tấn
- Sản lượng hồng theo dự tính sẽ giảm trong cùng kì năm sau do đầu ra không ổn định, giá hồng thu mua tại vườn thấp, không đảm bào sinh hoạt người dân
Trang 22SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 14
- Quả hồng có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên thị trường tiêu thụ quả hồng tươi vẫn còn khá hạn chế, nguyên nhân do chưa có sự đầu tư cao về chuyên môn kĩ thuật cũng như là các phương pháp chế biến sản phẩm hồng tươi, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường
2.7 Một số phương pháp bảo quản và chế biến quả hồng:
Quả hồng là một loại quả ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, quả lại mau chín, khi chín thì rất mềm, dễ dập nát gây ảnh hưởng tới giá trị thương phẩm của quả Do đó, người ta đưa ra nhiều phương pháp bảo quản và chế biến quả hồng sau thu hoạch
2.7.1 Phương pháp giấm hồng:
- Quả hồng sau khi thu hoạch xong, tiến hành lựa chọn những quả đồng đều
về màu sắc, kích cỡ, cùng giống, cùng đợt thu hái, những quả không có vết sâu bệnh, xây xước, bầm dập, sau đó làm sạch quả (lấy khăn ẩm lau nhẹ bề mặt quả), cắt cuống, đem giấm bằng đất đèn (Axetilen):
o Dụng cụ sử dụng: thùng cacton hoặc thùng nhựa có thể chứa được khối lượng lớn quả; hộp đựng đất đèn (300g đất đèn/100kg hồng)
o Cách làm: đặt hộp dựng đất đèn ở đáy thùng, xếp những quả hồng lên trên, tránh để những cuống hồng cọ vào nhau gây dập, xước trái, dùng nilon bịt kín miệng thùng từ 3-4 ngày Sau đó, tháo hồng ra, xếp ở nơi thoáng khí sau 6-8 ngày là có thể sử dụng được
- Ngoài ra còn nhiều phương pháp giấm hồng khác, tuy nhiên đều tạo ra sản phẩm là những quả hồng chín mềm
2.7.2 Phương pháp làm hồng giòn:
- Tại thành phố Đà Lạt hiện tại có những giống cây hồng giòn, tuy nhiên năng suất không cao và yêu cầu nhiều về kĩ thuật chăm sóc nên không được người nông dân chú trọng Chính vì thế, để tạo ra những quả hồng giòn, người ta dùng các phương pháp sau:
Trang 23SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 15
Ngâm hồng trong nước vôi trong Ca(OH) 2 :
- Dụng cụ: thùng nhựa có thể chứa nước và một số lượng lớn hồng, CaO (vôi bột)
- Cách làm: hòa vôi vào trong nước 1kg CaO/10L nước/10kg hồng, nhiệt độ
20oC Dùng phên tre ép cho quả hồng ngập trong nước (không nổi trên bề mặt) Sau 6-8 ngày là có thể sử dụng được
- Ưu điểm:
o Đơn giản, dễ thực hiện, không đòi hỏi kĩ thuật cao
o Có thể kiểm tra độ chát của quả hồng thành phẩm, từ đó giảm tỉ lệ hồng còn vị chát khi đem ra thị trường tiêu thụ
- Nhược điểm:
o Thành phẩm xét về cảm quan không đạt vệ sinh
o Thời gian bảo quản không dài (dưới 1 tuần)
Ngâm hồng bằng nước mưa:
- Dụng cụ: thùng nhựa có thể chứa nước, lá hồng và một số lượng lớn hồng
- Cách làm: ngâm 10kg hồng + 10L nước + 500g lá hồng, ở nhiệt độ 20oC Dùng phên tre ép cho quả hồng ngập trong nước (không nổi trên bề mặt) Sau 6-8 ngày là có thể sử dụng được
o Thời gian bảo quản không dài (dưới 1 tuần)
Trang 24SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 16
o Nước mưa (ngâm hồng) là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn là khu vực cư trú của lăng quăng gây nhiều bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe của con người
Phương pháp ủ khí ethylene nội sinh:
- Kết hợp biện pháp giấm hồng bằng khí ethylene nội sinh của hồng và điều chỉnh điều kiện môi trường thích hợp
Trang 25SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 17
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên tắc và yêu cầu chung:
3.1.1 Nguyên tắc:
Dựa trên hiện tượng hô hấp đột biến của hồng, khả năng tự sinh khí ethylene sau thu hoạch, xúc tác các phản ứng nhằm làm tanin hòa tan (chất chát) kết hợp với các acetaldehyde, và pectin hòa tan để tạo thành các hợp chất không hòa tan, các chất này không tạo vị chát Trong khi đó, dưới tác dụng của nhiệt độ, ức chế
sự chín của quả, làm proto pectin ít chuyển hóa thành pectin, tạo sản phẩm hồng giòn
3.1.2 Yêu cầu chung:
- Quả hồng dùng để ủ phải còn tươi mới, tiến hành ủ quả thu hái trong thời gian 10 giờ sau khi rời cây
- Quả đem ủ phải thật khô ráo
- Quả hồng phải được chọn lựa kĩ càng tránh nấm mốc và sâu bệnh
- Đảm bảo nhiệt độ môi trường không thay đổi quá nhiều trong khoảng thời gian thí nghiệm
3.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:
3.2.1 Thời gian và địa điểm:
- Thời gian nghiên cứu: giữa tháng 9/2012 – cuối tháng 12/2012
- Địa điểm nghiên cứu: Thành phố Đà Lạt – Tỉnh Lâm Đồng
3.2.2 Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu sản xuất trái hồng giòn bằng phương pháp ủ khí ethylene nội
sinh
3.2.3 Nguyên liệu thí nghiệm:
- Đối tượng nghiên cứu: Quả hồng trứng
Trang 26SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 18
o Nguyên nhân:
Sản lượng giống hồng này cao, quả vừa phải, một quả khoảng
80 -120g
Giá trị dinh dưỡng cao
Cây dễ trồng, không hại đất
Thu hoạch quả sớm hơn những giống hồng khác từ 1 – 2 năm
Cây ra quả sớm (vào khoảng đầu tháng 8) và hết mùa quả trễ (vào khoảng giữa tháng 11)
- Vật liệu thí nghiệm:
o Khay nhựa xếp quả
o Bọc PE kín, để được khối lượng 5kg quả
- Hồng trứng được thu hái vào 7h30 đến 8h30 hàng ngày, không thu hái vào những ngày mưa
- Trong vòng 10h kể từ khi thu hái, hồng được đem qua khâu xử lý:
Trang 27SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 19
Những quả có tai nám, màu xám đen:
(A) Mẫu thường (được chọn)
(B) (C) Mẫu hỏng – loại
Trang 28SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 20
Những quả nám, sâu hại, bệnh tật:
Hình 3.3 Quả hồng nhiễm nấm bệnh (Tp.Đà Lạt – tháng 11/2012)
o Lưu ý: khâu xử lý này đóng vai trò quan trọng trong quá trình ủ mẫu, do ủ mẫu với thời gian dài (9 ngày) nên yêu cầu cao về chất lượng mẫu (tránh gây giảm chất lượng sản phẩm)
o Cắt sát cuống quả, tránh gây trầy xước nhau trong quá trình trung chuyển
o Phân loại sơ bộ về độ già: chia làm 3 loại: xanh (1), xanh vàng (2)
và vàng (3)
Trang 29SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 21
- Quả được rửa dưới vòi nước sạch, chảy luân lưu trong 1 phút
- Dùng khăn mềm lau nhẹ nhàng bên ngoài vỏ quả (chú ý lau thật kĩ phần tai quả, do phần này dễ thấm nước, tồn nước nhiều, khó khô ráo), xếp vào những sọt nhựa có lỗ thông thoáng, để trong 30 phút, nhằm làm quả khô
ráo
Trang 30SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 22
Hình 3.5 Xếp quả vào sọt nhựa thông thoáng sau khi làm sạch quả
- Sau khi xử lý sơ bộ quả, dựa vào độ già của quả, ta chia thành 3 lô thí nghiệm khác nhau: xanh, vàng, chín hồng
- Mỗi lô thực hiện thí nghiệm 3 mẫu, mỗi mẫu ít nhất 30 quả
Trang 31SVTH: Lê Nguyễn Nhã Tiên 23
Hình 3.6 Lô 1: Hồng xanh
Hình 3.7 Lô 2: Hồng vàng
Hình 3.8 Lô 3: Hồng chín hồng