Giáo trình Chế biến nước mắm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, những các biến đổi khi chế biến nước mắm và thao tác chế biến cho từng công đoạn trong quy trình chế biến các nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƯƠC MẮM NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của
Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2017
Trang 4LỜI GIỚI THIỆU
Nước mắm là sản phẩm thực phẩm truyền thống quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam Nước mắm mắm còn là sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng Nghề làm nước mắm và mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, tạo ra sản phẩm không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn có thể xuất khẩu Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm và mắm gắn liền với nghề chế biến và bảo quản thủy sản
Giáo trình là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản”
Nhóm biên soạn xin chân thành cám ơn Sở Lao động thương binh xã hội tỉnh Đồng Tháp đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành giáo trình này Chúng tôi cũng xin cảm ơn sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để giáo trình hoàn thiện hơn
Tham gia biên soạn:
1 Chủ biên:
2…………
3…………
Trang 5CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên môn học: Chế biến nước mắm
Mã môn học: MH 22
Thời gian thực hiện môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thảo luận, bài tập 10 giờ; Kiểm
tra 2 giờ)
I Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: môn học này học sau các môn học chuyên môn
- Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc trung cấp Công nghệ Chế biến và bảo quản Thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức
cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, những các biến đổi khi chế biến nước mắm và thao tác chế biến cho từng công đoạn trong quy trình chế biến các nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất
II Mục tiêu môn học:
+ Thực hiện được việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản;
+ Thực hiện đúng các thao tác chế biến cho từng công đoạn trong quy trình chế biến các nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất;
+ Thực hiện được việc lựa chọn các loại bao bì khi bao gói, thực hiện bao gói và bảo quản các sản phẩm nước mắm theo đúng yêu cầu;
+ Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến
nước mắm
Trang 6CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI
1 Tác dụng phòng thối của muối ăn
1.1 Tác dụng phòng thối
Muối có tác dụng phòng thối là vì:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được
- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptid làm
ho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho
vikhuẩn bị trúng độc
- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn, xuất hiện hiện tượng teo nguyên sinh, có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển
- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnvật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm
Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được
sự phát triển của những vi khuẩn thông thường Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới hạn uyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Thường thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Khuẩn lên men lên mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 ÷ 30%
Ở nhiệt độ thấp, nếu cho cá vào nước muối hay đem cá muối khô thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rữa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh
Trang 7hơn tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rữa
1.3 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2,… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối
cá thì sản phẩm mềm mại hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magiê với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng nữa,…
2 Nguyên lý ướp muối thủy sản
2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối
2.1.1 Khuếch tán
Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất Trong một phạm
vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấpgọi là quá trình khuếch tán Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại
2.1.2 Thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao
Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được Màng của tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm Do đó, ở trong môi trường nước muối có một phần muối ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào và đi ra Ta lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác
Nước có thể đi vào tất cả các tế bào (sống và chết), dưới áp lực của hiệu số áp suất thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngoài môi trường, các chất điện giải đi qua màng
Trang 8tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước Các chất điện giải (như NaCl) đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với các tế bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa của nó sau khi chết Khi ướp muối cá, NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng bảo quản của nguyên liệu
2.2.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối
Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước
Sự tự chín của cá mặn là quá trình phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là protein và lipid Protein trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và acid béo
Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu Nhiệt độ cao quá trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng 0oC hoặc thấp hơn), quá trình chín xảy
ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt Nhiệt độ ướp nên dưới 10oC là thích hợp Đối với
cá nhiều mỡ, nếu ướp ở nhiệt độ cao thì chất béo dễ bị oxy hóa lại làm cho sản phẩm
có mùi ôi khét.Sau quá trình tự chín, lượng đạm protein trong tổ chức cợ thịt cá giảm xuống,lượng đạm phi protein và đạm chất ngấm ra tăng lên Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá
Qua thực nghiệm đã thấy rõ điều đó, có loài cá quá trình chín thể hiện rất tốt nhưng cũng có loài cá thể hiện không rõ rệt Đây là quá trình lên men trong điều kiện
có muối Bắt đầu quá trình ướp thì enzyme ở trong nội tạng và trong tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các chất của cơ thể nó, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh đều bị
ức chế, vì vậy chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme tương ứng
để phân giải protein, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy Trong điều kiện nồng
Trang 9độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn Khi nồng độ muối cao hơn 20% thì các quá trình sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại lai đều bị ức chế, do đó chúng không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa
3.3 KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN
3.3.1 Phân loại phương pháp ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt
độ bình thường với nhiệt độ 10 ÷ 30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân
ra 3 phương pháp là: ướp muối thủ công, bán cơ giới và cơ giới Việc phân loại ở trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào
3.1.1 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường
a) Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối khô Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, đối với cá to còn phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày, sau đó ướp vào thùng bể Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày Muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi, đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực
Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ
và liều lượng muối Nhìn chung thì nước muối có màu hồng xám
Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít
mỡ (lượng mỡ dưới 5%)
Trang 10Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để
Phương pháp ướp muối khô có các nhược điểm sau: Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời, dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc
và khó tiến hành cơ giới hóa, phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều b) Phương pháp ướp muối ướt
Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp
cá Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp dấm,…
Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt, người ta phân ra 3 mức độ như sau:
- Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 ÷ 11%
- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 ÷ 16%
- Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa
Ưu điểm của phương pháp ướp muối ướt là tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp và dễ dàng được cơ giới hóa
Nhược điểm của phương pháp này là: nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt không triệt để bằng phương pháp ướp khô
c) Phương pháp ướp muối hỗn hợp
Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ướt, hoặc là cứ 1 lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm 1 lớp muối và ướp đến đầy.Phương pháp này thích hợp để ướp các loại cá béo và to
5.3.1.2 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
Phương pháp này sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỷ lệ giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp có khác nhau Phương pháp này rất thích
Trang 11hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các loại nguyên liệu bán thành phẩm Lượng nước đá dùng nhiều hay ít phải căn cứ vào yêu cầu của nhiệt độ ướp mà định, còn lượng muối nhiều ít phải tính toán lượng nước của nguyên liệu và lượng nước của nước đá tan ra mà quyết định Với loại cá mặn vừa, nếu dùng lượng nước đá là
80 -100% thì lượng muối là 10 - 15% so với trọng lượng cá tươi
Trang 12CHƯƠNG 2: NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1 Giới thiệu
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
2.1 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến
2.2 Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Trang 13- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra
2.3 Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,Mg,
P, I, Br
- Vitamin: B1, B12, B2, PP
3 Nguyên lý chế biến nước mắm và thành phần cấu tạo của nước mắm
3.1 Nguyên lý chế biến nước mắm
Cá + muối nước mắm
Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease trong bản thân nguyên liệu và một phần vi sinh vật
Pepton polypeptid peptid acid amin
Bên cạnh quá trình đạm phân của protein còn có sự phân giải của đường và các chất béo thành các chất hữu cơ và rượu
3.2 Thành phần cấu tạo
Chất có đạm
- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Acid amin không thay thế: valin, luecin, methionin, isoluecin, phenylalanin, alanin…
Chất đạm trong nước mắm gồm 3 loại:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm Đạm tổng số là cơ sở
để phân hạng của nước mắm
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin Đạm amin quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon : hàm lượng nitơ amoniac có trong nuớc mắm Đạm amon càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng
Các chất bay hơi Các chất bay hơi trong nước mắm là những hợp chất tạo mùi của nước mắm, đóng vai trò quyết định hương vị của nước mắm
Trang 14 Các chất khoáng và vitamin :Trong nước mắm còn chứa một số các chất khoáng như: lưu huỳnh (S), Can xi (Ca), Magiê (Mg), Phốtpho (P), Iốt (I), Brôm (Br) Các vitamin có nhiều trong nước mắm là: Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin PP
3.3 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn
a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nênngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+
b Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triểndần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9
c Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn
ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm
5.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi
vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
Trang 15- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các
vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương
5.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và
có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt
tính
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng
để che phân xưởng
5.4.2 pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn
5.4.3 Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩmướt, vị đắng chát)
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh
hơn, chượp mau chín
Trang 16- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm
5.4.4 Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong
bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng
độ muối cao Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất
5.4.5 Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là
hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau
