Giáo trình Chế biến nước mắm (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, những các biến đổi khi chế biến nước mắm và thao tác chế biến c

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP

TR ƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH MÔN H ỌC/MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƯƠC MẮM NGÀNH/NGH Ề: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của

Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017

i

L ỜI GIỚI THIỆU

Nước mắm là sản phẩm thực phẩm truyền thống quen thuộc, phổ biến và hầu

như không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam Nước mắm mắm còn là sản

phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng Nghề làm nước mắm và

mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, tạo ra sản phẩm không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn có thể xuất khẩu Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm và mắm gắn liền với nghề chế biến và bảo quản thủy

sản

Giáo trình là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và

bảo quản thủy sản”

Nhóm biên soạn xin chân thành cám ơn Sở Lao động thương binh xã hội tỉnh Đồng Tháp đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành giáo trình này Chúng tôi cũng xin cảm ơn sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn:

1 Chủ biên:

2…………

3…………

- Vị trí: môn học này học sau các môn học chuyên môn

- Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc trung cấp Công nghệ Chế biến và bảo quản Thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức

cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, những các biến đổi khi chế biến nước mắm và thao tác chế biến cho từng công đoạn trong quy trình chế biến các nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất.

II Mục tiêu môn học:

- Về kiến thức:

- Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh

hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm

+ Thực hiện được việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản;

+ Thực hiện đúng các thao tác chế biến cho từng công đoạn trong quy trình chế biến các nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất;

+ Thực hiện được việc lựa chọn các loại bao bì khi bao gói, thực hiện bao gói và bảo quản các sản phẩm nước mắm theo đúng yêu cầu;

+ Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến nước mắm

CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

1 Tác d ụng phòng thối của muối ăn

1.1 Tác d ụng phòng thối

Muối có tác dụng phòng thối là vì:

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptid làm

ho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein

lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho

vikhuẩn bị trúng độc

- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn, xuất hiện hiện tượng teo nguyên sinh, có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương

- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh

vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnvật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm

Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được

sự phát triển của những vi khuẩn thông thường Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới hạn

uyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Thường

thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Khuẩn lên men lên mốc có khả

năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ

muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 ÷ 30%

Ở nhiệt độ thấp, nếu cho cá vào nước muối hay đem cá muối khô thì tác dụng ướp

muối nhanh hơn tác dụng thối rữa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh

hơn tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rữa

1.3 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2,… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc

của sản phẩm kém đi Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối

cá thì sản phẩm mềm mại hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem

chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi Nhưng nếu trong

muối ăn có lẫn canxi, magiê với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng,

cứng và có vị đắng nữa,…

2 Nguyên lý ướp muối thủy sản

2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối

2.1.1 Khuếch tán

Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất Trong một phạm

vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ

thấpgọi là quá trình khuếch tán Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại

2.1.2 Thẩm thấu

Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực

của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao

Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt

nhỏ của chất tan không qua được Màng của tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm Do đó, ở trong môi trường nước muối có một phần muối ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào và đi ra Ta lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác

Nước có thể đi vào tất cả các tế bào (sống và chết), dưới áp lực của hiệu số áp suất thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngoài môi trường, các chất điện giải đi qua màng

tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước Các chất điện giải (như NaCl) đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với các tế bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa của nó sau khi chết Khi ướp muối cá, NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng

bảo quản của nguyên liệu

2.2.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối

Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc

biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước

Sự tự chín của cá mặn là quá trình phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là protein và lipid Protein trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các

sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và acid béo

Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng

muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu Nhiệt độ cao quá trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản

phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng 0oC hoặc thấp hơn), quá trình chín xảy

ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt Nhiệt độ ướp nên dưới 10oC là thích hợp Đối với

cá nhiều mỡ, nếu ướp ở nhiệt độ cao thì chất béo dễ bị oxy hóa lại làm cho sản phẩm

có mùi ôi khét.Sau quá trình tự chín, lượng đạm protein trong tổ chức cợ thịt cá giảm

xuống,lượng đạm phi protein và đạm chất ngấm ra tăng lên Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá

Qua thực nghiệm đã thấy rõ điều đó, có loài cá quá trình chín thể hiện rất tốt nhưng cũng có loài cá thể hiện không rõ rệt Đây là quá trình lên men trong điều kiện

có muối Bắt đầu quá trình ướp thì enzyme ở trong nội tạng và trong tổ chức cơ thịt

hoạt động rất mạnh thủy phân các chất của cơ thể nó, các sản vật trung gian và các

chất hòa tan tăng dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh đều bị

ức chế, vì vậy chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme tương ứng

để phân giải protein, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy Trong điều kiện nồng

độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn Khi nồng độ muối cao hơn 20% thì các quá trình sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại lai đều bị ức chế, do đó chúng không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa

3.3 KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

3.3.1 Phân loại phương pháp ướp muối

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt

độ bình thường với nhiệt độ 10 ÷ 30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC

Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân

ra 3 phương pháp là: ướp muối thủ công, bán cơ giới và cơ giới Việc phân loại ở trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào

3.1.1 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường

a) Phương pháp ướp muối khô

Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối khô Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, đối với cá to còn phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày, sau đó ướp vào thùng bể Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày

Muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi, đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực

Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ

và liều lượng muối Nhìn chung thì nước muối có màu hồng xám

Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít

mỡ (lượng mỡ dưới 5%)

Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để

Phương pháp ướp muối khô có các nhược điểm sau: Giai đoạn đầu của ướp

muối nguyên liệu không được ướp kịp thời, dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc

và khó tiến hành cơ giới hóa, phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều b) Phương pháp ướp muối ướt

Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp

cá Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước

muối bão hòa Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt

hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp

dấm,…

Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt, người ta phân ra 3 mức độ như sau:

- Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 ÷ 11%

- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 ÷ 16%

- Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa

Ưu điểm của phương pháp ướp muối ướt là tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp và dễ dàng được cơ giới hóa

Nhược điểm của phương pháp này là: nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng

nồng độ nước muối, quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt không triệt để

bằng phương pháp ướp khô

c) Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ướt, hoặc là cứ 1 lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm 1 lớp muối và ướp đến đầy.Phương pháp này thích hợp để ướp các loại cá béo và to

5.3.1.2 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp

Phương pháp này sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỷ lệ

giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp có khác nhau Phương pháp này rất thích

hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các loại nguyên liệu bán thành phẩm Lượng nước đá dùng nhiều hay ít phải căn cứ vào yêu cầu của nhiệt độ ướp mà định, còn lượng muối nhiều ít phải tính toán lượng nước của nguyên liệu và lượng nước

của nước đá tan ra mà quyết định Với loại cá mặn vừa, nếu dùng lượng nước đá là

80 -100% thì lượng muối là 10 - 15% so với trọng lượng cá tươi

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

2.1 Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v

Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

2.2 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

2.3 Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,Mg,

P, I, Br

- Vitamin: B1, B12, B2, PP

3 Nguyên lý ch ế biến nước mắm và thành phần cấu tạo của nước mắm

3.1 Nguyên lý chế biến nước mắm

Cá + muối  nước mắm

Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease trong bản thân nguyên liệu và một phần vi sinh vật

Pepton  polypeptid  peptid  acid amin

Bên cạnh quá trình đạm phân của protein còn có sự phân giải của đường và các

chất béo thành các chất hữu cơ và rượu

3.2 Thành phần cấu tạo

 Chất có đạm

- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Acid amin không thay thế: valin, luecin, methionin, isoluecin, phenylalanin, alanin…

Chất đạm trong nước mắm gồm 3 loại:

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm Đạm tổng số là cơ sở

để phân hạng của nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin Đạm amin quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon : hàm lượng nitơ amoniac có trong nuớc mắm Đạm amon càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng

 Các chất bay hơi Các chất bay hơi trong nước mắm là những hợp chất tạo mùi

của nước mắm, đóng vai trò quyết định hương vị của nước mắm

 Các chất khoáng và vitamin :Trong nước mắm còn chứa một số các chất khoáng như: lưu huỳnh (S), Can xi (Ca), Magiê (Mg), Phốtpho (P), Iốt (I), Brôm (Br) Các vitamin có nhiều trong nước mắm là: Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin PP

3.3 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym lớn

a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nênngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+

b Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triểndần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luôn bị ức chế

bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến

hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh

nhất ở pH=9

c Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị

ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn

ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm

5.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi

vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng

độ muối cao

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các

vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

5.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

5.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và

có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt

tính

- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính Nâng nhiệt độ

của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng

để che phân xưởng

5.4.2 pH

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều

nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích

hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh

hơn, chượp mau chín

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình

thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong

chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực hiện

phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm

5.4.4 Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:

- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong

bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng

- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng

độ muối cao Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết

hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất

5.4.5 Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là

hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau