Phụ gia thực phẩm sử dụng trong nước tương

Management Consulting Toolkit TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM BỘ CÔNG THƯƠNG PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG (SOYA SAUCE) ĐỀ TÀI NỘI DUNG Giới thiệu về.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BỘ CÔNG THƯƠNG

PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM

SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG (SOYA SAUCE)

ĐỀ TÀI:

NỘI DUNG

Giới thiệu về nước

tương

Một số sản phẩm nước tương trên thị trường trong nước tương PGTP sử dụng

Giới thiệu về

nước tương

01

Nước tương (soya sauce) còn có tên gọi khác

là xì dầu hay tàu vị yểu, là chất lỏng màu nâu có

vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm

Đậu nành (đậu tương) là

nguyên liệu chính

Sản xuất nước tương

truyền thống Sản xuất nước tương

công nghệ lên men

Một số

sản phẩm nước tương trên thị trường

02

a Chinsu

b Maggi

c Chollimex

d Nam Dương

e Phú Sĩ

Chất điều vị Màu thực phẩm chỉnh acid Chất điều Chất bảo quản Chất làm dầy Chất tạo ngọt

PGTP sử dụng trong

sản phẩm nước

tương

03

Phân loại

Chất điều chỉnh acid

Chất làm dầy

Chất điều vị

Chất bảo quản Chất tạo ngọt

Màu thực phẩm

Chất điều chỉnh

acid

 Acid citric (INS:330)

• Còn gọi là acid chanh, có nhiều trong trái cây họ Citrus

• Màu trắng kết tinh

• Không màu không mùi

• Độ hòa tan cao

• Là acid tạo vị quan trọng

Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7

Khối lượng phân tử: 192g/mol

Chất điều chỉnh

acid

 Acid acetic băng (INS:270)

• Dạng lỏng, trong suốt, mùi đặc trưng, mùi gắt, vị chua, tan trong nước, rượu, ete, benzen

Chất điều vị (621, 627, 631)

 Monosodium Glutamate (MSG, INS 621) – Bột ngọt

• Là muối sodium của acid glutamic

• Có độ hòa tan cao

 Disodium Guanylate (GMP, INS 627)

• Là muối sodium của acid guanylic

• Sodium 5’- guanylate hoặc sodium 5’-guanylate

• Có trong RNA của tế bào sinh vật

• Dạng tinh thể trắng, không màu, không mùi

• Hoà tan tốt trong nước

Khối lượng phân tử: 407 g/mol Công thức hoá học: C 10 H 12 N 5 Na 2 O 8 P

Chất điều vị

 Disodium inosinate (IMP, INS 631)

IMP + GMP MSG + GMP

Khả năng tăng hương vị:

GMP

>

• Disodium inosine - 5’ - monophosphate

• Có trong RNA của tế bào sinh vật

• Ngưỡng tạo vị umami của IMP gần giống với GMP

Chất điều vị

621 GMP

Liều lượng sử dụng:

LƯU Ý KHI SỬ DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ UMAMI

 Cần được sử dụng với một liều lượng thích hợp, nếu vượt quá sẽ gây ra vị xấu, không hấp dẫn, giả tạo

 Việc dùng nhiều chất điều vị mà thiếu các nguyên liệu tạo hương vị nền tảng, có thể dẫn tới tác dụng ngược cho sản phẩm

Chất tạo ngọt (950, 951)

 Acesulfame Kali (INS:950)

Còn gọi là acesulfame potassium Dạng tinh thể trắng

Công thức hóa học: C 4 H 4 NO 4 KS Trọng lượng phân tử : 201,2 g/mol

• Độ ngọt của nó gấp khoảng 200 lần so với saccharose

• Hơi có hậu vị đắng, đặc biệt ở nồng độ cao

• Nằm trong nhóm tạo ngọt không calories

• Thường được tìm thấy trong dạng pha trộn với các

chất tạo ngọt khác như Aspartame và Sucralose nhằm

che giấu dư vị đắng gây ra

 Aspartame (INS: 951)

Chất tạo ngọt

• Aspartame là chất tạo ngọt có giá trị thương mại cao, có vị gần giống với vị của đường saccharose Dùng một lượng rất nhỏ là có độ ngọt tương đương đường saccharose

• Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một trong những chất tạo ngọt được xem là an toàn nhất

Màu thực phẩm (150a, 150c)_ Caramel

Định nghĩa của FDA, Hoa Kỳ về chất tạo màu caramel

như sau: “Chất phụ gia tạo màu caramel là một chất lỏng

hoặc chất rắn màu nâu tối, thu được từ quá trình xử lý nhiệt

có kiểm soát từ các nguyên liệu carbohydrate thực phẩm

sau đây: glucose (dextrose), đường nghịch đảo, lactose,

syrup đại mạch (malt syrup), mật rỉ đường (molass), chế

phẩm thủy phân tinh bột và các phân đoạn của nó hoặc

saccharose”

Màu thực phẩm

 Caramel nhóm I (INS 150a)

• Vị đậm đà hương thơm dịu nhẹ, dải màu từ vàng đến đỏ, ổn định trong môi trường rượu,vitamin và nhiều muối

• Giúp làm tăng “độ sâu” của màu khi dùng chung với các hợp chất màu tổng hợp nhân tạo

 Caramel nhóm III (INS 150c)

Do nước tương sau khi thực hiện quá trình lọc có màu nâu khá nhạt Bổ sung caramel tạo màu sắc bắt mắt hơn cho nước tương

vàng,

Có màu nâu đỏ, tương

tự như caramel nhóm I nhưng được xử lý qua

amoni

Phân biệt 150a và 150c

Chất làm dầy

 Xanthan gum (INS 415)

• Là một loại phụ gia làm dày thực phẩm được tổng

hợp từ vi khuẩn có trong nhiều loại thực vật

• Có độ bền tuyệt vời dù trong các điều kiện bất lợi

Chất bảo quản

 Sodium benzoate (INS 211)

Công thức phân tử: NaC 6 H 5 CO 2

Khối lượng phân tử: 114,14

• Là chất rắn bền vững màu trắng

• Có vị ngọt

• Dễ tan trong nước

Chất bảo quản

 Sodium benzoate (INS 211)

Cơ chế hoạt động của natri benzoat:

• Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucoza và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

• Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

• Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp

 Kali sorbat (INS 202)

Chất bảo quản

• Là muối của sorbic acid

• Là một dạng tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng

• Hòa tan trong nước

• Được tạo thành từ phương pháp tổng hợp là chủ yếu

• Là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho bảo quản trong thực phẩm

• Potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị

• Khi cho vào sản phẩm thực phẩm không có mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm

 Kali sorbat (INS 202)

Chất bảo quản