tiểu luận phụ gia thực phẩm và xu hướng sử dụng phụ gia trong tương lai

 Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qualại với các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong suốt thời gian bảo quản. Thự

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Đề tài 20: Phụ gia thực phẩm và xu hướng sử

dụng phụ gia trong tương lai

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

TKB: Tối Thứ 7- Tiết 13 - Phòng A301

SVTH: NHÓM 8

Tp.HCM 12/2013

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng củachúng.Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặcdầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chínhoa quả là etylene và propylene.

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắtđầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác rađời Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồiđem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầuchanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem

sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm ở quy

mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàngcho chế biến thực phẩm

Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêmchất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi chothêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếucho thêm propane Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càngtrở thành một vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong qúa trình bảo quản Việc giao lưu cácsản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ýnghĩa rất lớn Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngạichính nữa

Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa

Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rấttốt Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại Các nước

ở châu Âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với

Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa.Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước ở Pháp 1962mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.

Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đã tiếtkiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng Bánh mì cắt sẵn thànhmiếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn nhưmới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium Các loại mứt, hoa quả hộp, quả,hạt, quả khô, đường bánh , bơ, rượu bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến

và bảo quản, được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp.Khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoahọc kỹ thuật Hiện nay có người, đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không

có cảm giác đói, ăn không thấy ngon

Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,hoặc bắt buộc Do đó chúng ta cần các món ăn có mầu và hình dáng thật hấp dẫn,hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả cácđiều kiện Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tựnhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêmcác chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm

Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thựcvật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà,xúc xích Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầuhoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương

vị Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thànhcông đáng kể Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phầnhương liệu khác nhau Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta

đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các

sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuấtnhỏ nữa.

Với đề tài : "Phụ gia thực phẩm và xu hướng sử dụng phụ gia trong tương lai"

sẽ giúp chúng ta hiểu kỹ hơn về chất chất phụ gia cũng như xu hướng mà ngườitiêu dùng đang hướng tới việc sử dụng trong tương lai

Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những sai sót mong thầy và các bạn góp

ý để bài viết của chúng em hoàn chỉnh hơn Nhóm xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm 8

1.2 Quản lý phụ gia thực phẩm 9

1.2.1 Tổng quan về CAC và JECFA 9

1.2.2 Tổng quan về FDA 11

1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế của phụ gia thực phẩm 11

1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm 12

1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm 12

1.3.2 Phụ gia chống vi sinh vật 13

1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo: 14

1.3.4 Phụ gia tạo mùi 15

1.3.5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm 15

1.3.6 Các chất ngọt 16

1.3.7 Phụ gia tạo màu thực phẩm 16

1.3.8 Phụ gia làm bền nhũ tương 17

1.4 Vai trò của phụ gia thực phẩm 18

1.4.1 Về mặt công nghệ: 18

1.4.2 Về mặt sản phẩm 18

1.5 Ích lợi và rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm 19

1.5.1 Những lợi ích khi sử dụng phụ gia trong thực phẩm 19

1.5.2 Những rủi ro do chất phụ gia tạo ra 20

1.6 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 21

1.6 1 Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm 21 1.6.2 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam 22

CHƯƠNG 2 : NHỮNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Chất màu 24

2.1.1 Chất màu tự nhiên 24

2.1.1.2 Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam .25

2.1.1.3 Curcumin - Có màu vàng da cam 25

2.1.1.4 Caramel - Có màu nâu đen 26

2.1.1.5 Poliphenol đã bị oxy hoá : Có màu nâu đậm .26

2.1.2 Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) 26

2.1.2.1 Nhóm chất màu vàng 26

2.1.2.2 Nhóm chất màu đỏ 27

2.1.2.3 Nhóm chất màu xanh 27

2.1.2.4 Nhóm chất màu đen 27

2.2 Chất bảo quản 28

2.2.1 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ 28

2.2.1.1 Andêhýt sulfurơ và sulfít : 28

2.2.1.2 Andehyt Cacbonic 33

2.2.2 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ 33

2.2.2.1 Axit sobic và các sobat 33

2.2.2.2 Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất 35

2 2.2.3 Dẫn xuất của axit P- Hydroxy benzoic 37

2.2.2.4 Chất kháng sinh 38

2.3 Chất chống oxy hoá 41

2.3.1 Axit L- ascorbic ( vitamin C ) và muối của nó 41

2.3.2 Chất chống oxy hoá nguồn gốc phênol 42

2.4 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 42

2.5 - Những chất khác 43

2.5.1- Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit 43

2.5.2 Những chất gây vị 44

2.5.3 Những chất tạo mùi thơm 48

2.6 Những chất có vị ngọt 53

2.6.1 - Các loại đường 53

2.6.3 Các loại đường hiếm và đường của tương lai 60

2.7 - Các chất giả mỡ 60

2.8 - Chitosan 60

2.9 - Cyclo dextrin 60

CHƯƠNG 3: XU HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIATRONG TƯƠNG LAI 3.1 Người tiêu dùng thực phẩm có xu hướng sử dụng phụ gia chiết xuất tự nhiên 62

3.2 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc sinh học 63

3.3 Sử dụng thực phẩm không chất bảo quản 64

PHỤ LỤC Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 65

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Theo Tiêu Chuẩn Việt Nam:

 Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải

là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệtrong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đónggói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia vẫn còn được lưu lạitrong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn chongười sử dụng

 Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đadạng hóa Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thựcphẩm

Hình 1 Phụ gia thực phẩm

Theo CAC (Codex Alimentarius Commisson):

Không được tiêu thụ thông dụng như 1 thực phẩm.

Không được sử dụng như một thành phần chính của thực phẩm

Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chếbiến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặctính kỹ thuật của thực phẩm đó

Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng

Phụ gia thực phẩm không được có chất ô nhiễm, chất độc

vệ sức khoẻ người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại quốc tế

về thực phẩm và thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc xâydựng các tiêu chuẩn về thực phẩm Bên cạnh đó, CAC còn ban hành những quyphạm thực hành, hướng dẫn, các biện pháp khuyến nghị nhằm hỗ trợ, chi tiết hoácác yêu cầu về thực phẩm, góp phần minh bạch hoá, hài hoà và thuận lợi hoáthương mại quốc tế

Tính đến năm 2009, CAC đã có 181 thành viên (180 quốc gia thành viên vàmột tổ chức thành viên) CAC triển khai hoạt động kỹ thuật của mình thông qua

24 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn, Nhóm đặc trách và các Ban điều phối khu vực

Việt Nam tham gia là thành viên chính thức của CAC từ năm 1989 Trong hệthống tiêu chuẩn của Codex hiện nay gồm có hơn 100 tiêu chuẩn, hướng dẫn vàquy phạm thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm, hơn 200 tiêu chuẩn về chất

đa đối với thuốc bảo vệ thực vật, 481 mức dư lượng tối đa đối với thuốc thú ytrong thực phẩm.

Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex là một bộ tập trung các tiêu chuẩn thực phẩm

đã được quốc tế công nhận, các quy định liên quan đến vệ sinh thực phẩm, phụ giathực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất nhiễm bẩn, ghi nhãn và trình bày,phương pháp phân tích và lấy mẫu Bộ tiêu chuẩn cũng bao gồm các quy định liênquan đến tư vấn bằng các quy phạm thực hành, văn bản hướng dẫn và các biệnpháp khuyến cáo khác

Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm như sau:

- Đảm bảo độ an toàn của phụ gia thực phẩm trong việc sử dụng chúng

- Phải được phép của Chính phủ thông qua cơ quan được uỷ quyền về việc sửdụng

- Có căn cứ đầy đủ chứng minh cho sự cần thiết của việc sử dụng phụ gia thựcphẩm là an toàn cho người tiêu dùng

JFCFA:

Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (gọi tắt là JECFA) là một Ủy ban chuyên gia khoa học quốc tế do Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) phối hợp điều hành JECFA bắt đầu hoạt động từ năm 1956 và lúc đầu cơ bản chỉ đánh giá các phụ gia thực phẩm Hiện tại JECFA còn tham gia đánh giá các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm, các độc tố tự nhiên và cả dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm

Cho đến nay, JECFA đã đánh giá được hơn 1.500 các chất phụ gia thực phẩm, khoảng 40 các chất nhiễm bẩn và độc tố tự nhiên và khoảng 100 loại dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm JECFA còn xây dựng các Nguyên tắc đánh giá nguy

cơ hóa học trong thực phẩm phù hợp với các nguyên tắc đánh giá nguy cơ hiện hành và có xem xét đến các thành tựu mới của các nghiên cứu trong các lĩnh vực độc học, các thành quả khoa học trong vi sinh vật học, công nghệ gien, hóa thực phẩm kể cả hóa phân tích và đánh giá dư lượng tối đa thuốc thú y

JECFA đóng vai trò rất quan trọng trong việc cung cấp nguồn tư vấn chuyên gia độc lập và tin cậy để thiết lập các tiêu chuẩn quốc tế để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng toàn cầu và đảm bảo thương mại thực phẩm công bằng và an toàn Nhiều quốc gia đã sử dụng các thông tin của JECFA để xây dựng chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm của mình, CCFA cũng như CCRVDF cũng dựa trên các đánh giá của JECFA để xây dựng các tiêu chuẩn Codex về phụ gia thực phẩm

và dư lượng thuốc thú y Trong quá trình xây dựng các văn bản pháp quy về chỉ tiêu mức tối đa phụ gia thực phẩm và dư lượng tối đa các loại thuốc thú y trong thực phẩm, Việt Nam cũng dựa chủ yếu vào các kết quả và đánh giá khoa học của JECFA đã được Codex thông qua

- Việt Nam là thành viên của Ủy ban Codex quốc tế (CAC) từ năm 1989 Các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm, các cơ quan nghiên cứu, các doanh nghiệp, hiệp hội liên quan đến sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng ở Việt Nam có thể tìm hiểu, tham khảo và sử dụng các thông tin, kết quả đánh giá khoa học về an toàn thực phẩm của JECFA trên internet hoặc thông qua Ủy ban Codex Việt Nam

1.2.2 Tổng quan về FDA

 FDA ( Food and Drug Administration) là cơ quan quản lý Thực Phẩm và DượcPhẩm Hoa Kỳ

 Nhiệm vụ của FDA là giám sát các vấn đề an toàn thực phẩm, dược phẩm và

mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ; xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phươngpháp đánh giá thực phẩm và phụ gia thực phẩm; đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm phụ gia thực phẩm được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ Hoa Kỳ

 Mục tiêu của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ

1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế của phụ gia thực phẩm

Đánh mã theo Codex:

 Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi

được sử dụng ở Châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius

Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụnghay không

 Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng

ở châu Âu hay không

Ví dụ: axit acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand

Đánh mã theo FDA :

 FDA 21CFR part.section : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã của Hoa Kỳ

Ví dụ: Bột ngọt ( Mono Sodium Glutamat ) có mã FDA là: 21 CFR 172.320

 FD & C : là ký hiệu được áp dụng đối với màu thực phẩm được FDA cho phép

Ví dụ: chất bảo quản Sodium Benzoate có số CAS là 532-32-1

1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm

1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:

Có ba lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:

- Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến

- Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt

- Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng

- Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác

- Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau:

và có thời hạn sử dụng hợp lý

 Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thựcphẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất

Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm đến một vài yếu tố sau:

 Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùng với độ nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết

 Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống vi sinh vật Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực

 Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qualại với các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong suốt thời gian bảo quản.

 Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá nhiều vi sinh vật

- Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:

 Acid bezoid và muối benzoate

 Acid sorbic và muối sorbate

 Các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic và muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide…

 Muối ăn (NaCl)

 Carbon dioxide

1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo:

Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:

- Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối và các ester của chúng) Ví dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …

- Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylat

hydroxyl anisol), tocopherol…

Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu:

- Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầumỡ

- Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn

1.3.4 Phụ gia tạo mùi

Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm

Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm

có hương thơm:

- Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc) để giữ chúng lại, sau đó chúng được hấp thụ trở lại vào thành phẩm

- Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau

đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau

- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm

1.3.5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm:

Chất điều vị là chất được cho thêm vào thức ăn để bổ sung hoặc làm giàu

thêm hương vị tự nhiên vốn có của thực phẩm Những chất được dùng phổ biến hiện nay là: monosodium L – glutamate (MSG), disodium 5 – inosinate (IMP) và disodium 5 – guanylate (GMP)

1.3.6 Các chất ngọt:

Vị ngọt là một trong những cảm giác vị quan trọng nhất của loài người cũng như nhiều nhóm động vật Theo kết quả thống kê thì lượng sản phẩm có vị ngọt đã gia tăng từ 8 triệu tấn năm 1900 lên 70 triệu tấn năm 1970; chưa có một loại sản phẩmnào laị có sự gia tăng nhiều mà lại trong thời gian ngắn như vậy

Một số các chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm không chỉ đơn giản là do khả năng tạo vị ngọt của chúng mà nó còn bao gồm cả một số chức năng khác nhưchất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất nàu, …

Các loại chất ngọt được sử dụng trong thực phẩm được chia thành hai nhóm chính:

- Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

- Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

1.3.7 Phụ gia tạo màu thực phẩm:

Hình 2: Các chất phụ gia tạo màu thực phẩm

Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm Màu là chất lượng cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá Các chất màu cũng đóng một vai trò thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn

Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:

- Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

- Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm

- Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm

Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại:

- Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, Cường độ màu của các chất màu tự nhiên thì yếu, không ổn định, dễ thay đổi màu sắc Thànhphần các chất màu tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện địa lý, khíhậu, mùa màng, …

- Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại chính là: FD và C dye; FD và C lake Hai loại này khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tan trong nước mà là màu do sự phân tán; loại thứ hai là chất màu tan trong nước

1.3.8 Phụ gia làm bền nhũ tương

Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại ở dưới dạng pha liên tục Phần lớn các nhũ tương thực phẩm đều là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu Đường kính của giọt chất lỏng bị phân tán là 0, 1 – 50m

Phụ gia làm bền nhũ tương là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp

Phụ gia làm bền nhũ tương khác với phụ gia tạo ra nhũ tương Các phụ gia làm bền nhũ tương là các phụ gia được sử dụng nhằm mục đích làm pha phân tán ổn định trong pha liên tục

Phụ gia làm bền nhũ tương được chia làm hai loại: các ester một phần của các acidbéo và các polyol hoặc acid hữu cơ; phospholipid như lecithine.

Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục hoặc để làm tăng độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha

Các chất không hòa tan có thể thấm ướt được cả hai pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống hiện tượng hợp giọt

1.4 Vai trò của phụ gia thực phẩm

1.4.1 Về mặt công nghệ:

Sử dụng chất phụ gia góp phần cải thiện quy trình công nghệ hoặc làm đơn giản hơn các công đoạn trong quy trình chế biến , từ đó làm tăng số lượng và chất lượng thực phẩm, đồng thời rút ngắn thời gian trong quá trình sản xuất

Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm về mặt cộng nghệ như độ mềm, dẻo, xốp, độ dai, sự đồng nhất và ổn định, của sản phẩm

Sử dụng phụ gia với mục đích thay thế một số các nguyên liệu đắt tiền có tác dụnglàm giảm giá thành của sản phẩm

1.4.2 Về mặt sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan

 Làm tăng giá trị của thực phẩm thông qua việc sử dụng chất tạo gel, chất nhũ hóa,

 Tăng sức hấp dẫn của thực phẩm đối với người tiêu dùng, cung cấp nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú nhằn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng bằng cách sử dụng các chất tạo màu , mùi, vị cũng như chất ổn định cấu trúc

 Sử dụng những phụ gia ding dưỡng góp phần ngăn chặn sự thiếu hụt về dinh dưỡng

Góp phần đa dạng hóa sản phẩm

 Phụ gia giúp hạn chế khả năng tách pha, tăng độ bền cấu trúc gel, nhờ đó

có thể đa dạng hóa sản phẩm khác nhau như nước quả đục, mứt đông,

 Sử dụng các chất phụ gia làm tăng khả năng phát triển của nhiều loại thựcphẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn có ít năng lượng ( dành cho người béo phì )

1.5 Ích lợi và rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm

1.5.1 Những lợi ích khi sử dụng phụ gia trong thực phẩm

· Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:

Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩmnhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ

có trong thực phẩm Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm.

· Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:

Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài

Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm Nhữngsản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia

Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng ra đời Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm

Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm

· Giá thành thực phẩm thấp hơn:

Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm

1.5.2 Những rủi ro do chất phụ gia tạo ra

Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra:

 Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm

 Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà saumột thời gian mới biết được

Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn.Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõràng Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không

có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đềtrên

1.6 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm

1.6 1 Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm

Tất cả các phụ gia thực phẩm, dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghịđưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học bằng việc đánh giá vàthử nghiệm mức độ độc hại, mức độ tích luỹ, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềmtàng của chúng theo những phương pháp thích hợp

Chỉ có những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy

định, không gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng ở tất cả các liều lượngđược đề nghị mới được phép dùng

Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng

chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêudùng ở ML (Maximum Level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giálại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thayđổi và các thông tin khoa học mới

Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹthuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất,tiêu chuẩn hoá về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầucủa CAC

Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

- Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm đượcsản xuất cho các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt.

- Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộctính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phầnhoặc chất lượng của thực phẩm

- Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thựcphẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” cácnguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (khôngđảm bảo vệ sinh) trong qúa trình sản xuất chế biến thực phẩm

Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vàodanh mục được phép sử dụng, cần phải:

- Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiệnnhất định

- Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệtdùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mongmuốn (về mặt công nghệ)

- Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hoá củachúng trong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hoá từ chất banđầu là Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần) Ngoài độc cấp tính đồng thời cũngcần chú ý độc trường diễn do tích luỹ trong cơ thể

- Cần xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable DailyIntake – ADI) hoặc kết quả của sự đánh giá tương đương

- Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệtthì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó

1.6.2 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụgia thực phẩm trong “Danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩnchất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử

lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định vềCLVSATTP” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT ngày29/12/1999 của Bộ Trưởng Bộ Y tế

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàncho phép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ giatheo quy định hiện hành

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải cónhãn hiệu hàng hoá theo các Quy định hiện hành Phải có hướng dẫn sử dụng chocác chất phụ gia đặc biệt

Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sởđảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng

Các Tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý viphạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồithường theo quy định của pháp luật

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng 1 loại phụgia thực phẩm mới, cơ sở cần chú ý:

- Chất phụ gia đó có nằm trong danh mục cho phép sử dụng không (QĐ3742/2001/QĐ - BYT)

- Chất phụ gia đó có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở sản xuất, chếbiến không? (QĐ 3742/2001/QĐ - BYT)

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó trong thực phẩm là bao nhiêu? (QĐ3742/2001/QĐ - BYT)

- Chất lượng của chất phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm không? Có đảm bảocác quy định về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

CHƯƠNG 2 : NHỮNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM2.1 Chất màu

 Clorofin sắc tố xanh lá cây

 Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trongquá trình sống thích ứng với các loại thực vật Mức độ bền của chúng rất khácnhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thayđổi đi theo những cách khác nhau Vì vậy lúc ở dạng tươi sản phẩm thường cómàu sắc đẹp, sau khi chế biến màu sắc bị kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn.Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá tri sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bênngoài của thức ăn sẽ bị kém

 Trong công nghiệp thực phẩm cần phải tìm ra các biện pháp giữ cho thực phẩm

có màu sắc đẹp Điều này có thể đạt được bằng những cách sau :

 Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu và bán thành phẩm để bảo quản được tối đa các màu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu

 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc từ nguyên liệu khác giàu chất màu; các chất màu tự nhiên cô đặc có thể dùng cho cácsản phẩm khác nhau

 Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên

nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến

 Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khácnhau

 Những biến đổi màu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra trong quá trình chế biến gây nên.Đối với mỗi nhóm chất màu, phải có những biện pháp khác nhau để bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm.

2.1.1.1 Clorofin - Có màu xanh lá cây

 Clorofin có hai dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg

 Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng 3:1 Clorofin trong quá trình đun trong môi trường axit sẽ chuyển thành một hợp chất hoá học mới – feofitin có màusẫm ô liu

 Để tránh sự biến màu của clorofin trong quá trình chế biến người ta sử dụng dạng khác của chúng là dung dịch clorofilin : Màu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc (3kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-3giờ

 Trong thời gian nấu, clorofin chuyển thành clorofilin (theo hai dạng của

clorofin là clorofin a và clorofin b) sau khi nấu đem ép và lọc ,dung dịch thu đượcchứa clorofilin Các clorofilin bền màu hơn

2.1.1.2 Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam

 Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit

 Trong tự nhiên có nhiều hợp chất loại này và chúng có ở rau quả với số lượng

và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau

 Có bốn loại antoxian – pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin

 Các màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là các este metyl của các antoxianidin này Các sắc tố của antoxian này rất nhạy cảm với phảnứng của môi trường

2.1.1.3 Curcumin - Có màu vàng da cam.

 Người ta thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%

 Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau, các sản phẩm sữa với liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.

2.1.1.4 Caramel - Có màu nâu đen.

 Người ta thu được chất này bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở nhiệt độ cao

 Caramel được dùng cho các đồ hộp cá sốt cà Liều dùng 100 mg/kg khối lượng

cơ thể

2.1.1.5 Poliphenol đã bị oxy hoá : Có màu nâu đậm

 Người ta thu được chất này từ chè đen

 Chất màu này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12

 Chất màu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp

 Tính độc hại : Tất cả các chất màu tự nhiên đều không độc.

2.1.2 Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp)

 Các chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nước uống không có rượu sản xuất đồ hộp ,.nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể người

 Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp

2.1.2.1 Nhóm chất màu vàng

 Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏngoài thịt chín

 Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Quinolein vàng : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của

Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, được dùng trong sản xuất bánh

kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.

 Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Vàng da cam S : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam,

được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

2.1.2.2 Nhóm chất màu đỏ

Đỏ rệp : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ

giống như màu đỏ của axit cacminic ( chất màu tự nhiên ) , được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể

Erytrozin : Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, được dùng trong sản

xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

2.1.2.3 Nhóm chất màu xanh

Màu xanh lơ V : là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt,

đượcdùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Xanh lơ sáng FCF : Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ

sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm báng kẹo, confitur,sirô, đồ hộp

2.1.2.4 Nhóm chất màu đen

Màu đen sáng BN : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng,

được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá

 Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể

 Tính độc hại : Tất cả các chất mầu tổng hợp đều độc đối với con người nên khi

sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật

2.2.1 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ

 Các chất clorua, các muối clorua mà chủ yếu là Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm nó được dùng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các loại rau quả.Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm NaCl không độc đối với người bình thường nhưng đối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali

 Công thức hoá học : KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3

 Dạng sử dụng : Dùng ở dạng dung dịch hoặc ở dạng tinh thể

 Phương pháp sử dụng : sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với

Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho

các sản phẩm thuỷ sản như cá , tôm , mực ống,…

 Hàm lượng Nitơrát và Nitơrit trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm)cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ

 Tính độc hại : Nitơrát và Nitơrit khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác

dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin làtác nhân gây ung thư

2.2.1.1 Andêhýt sulfurơ và sulfít :

 Công thức hoá học : SO2 , H2SO3- Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ

 Phương pháp sử dụng : Sunfit hoá là phương pháp được sử dụng rộng rãi

 Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ ( SO2) là loại chất sát trùng mạnh có tác dụngdiệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả

 Tác dụng bảo quản của anhidrit sunfurơ ở nhiệt độ bình thường thể hiện khi nồng độ 0.05-0.20% tính theo khối lượng sản phẩm Một trong những điều kiện cơbản để SO2 có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trường

 Trong môi trường kiềm trung tính SO2 không có tác dụng , vì vậy, không nên dùng SO2 để bảo quản nhiều loại rau không có axit Những loại quả trong thành phần chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên chính là đối tượng thích hợp nhất cho việc bảo quản bằng phương pháp sunfit hoá

 Độ axit của quả nguyên liệu càng cao, lượng SO2 sử dụng để sunfit hoá càng thấp Anhidrit sunfurơ là chất khí không màu, có mùi hắc của lưu huỳnh cháy, nặng hơn không khí 2.25 lần

 Thường SO2 đã được nén trong các bình thép thành dày Anhidrit sunfurơ dễ tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh Như ở 0OC dung dịch bão hoà SO2 chứa không quá 23%, ở 20OC không quá 11.5% và ở nhiệt

độ 30OC-7.8%, ở nhiệt độ 40OC-5.4%

 Do tính chất đó của SO2 nên người ta chỉ sử dụng SO2 lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần được bảo quản ( như rau quả nghiền hay nước rau quả và cần phải làm lạnh thích đáng ), hoặc người ta sử dụng dung dịch SO2 đãchuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng qui định trong qui trình công nghệ để bảo đảm cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng, nghĩa là đạt được nồng độ 0.12-0.2% trong sản phẩm

 Tất nhiên là phương pháp thứ hai này ít kinh tế hơn vì tốn sức lao động và không tránh khỏi cần nhiều thùng chứa hay các bể chứa lớn đặc biệt, vì khối lượngchứa sản phẩm đã tăng lên do cho thêm dung dịch SO2vào ( ví dụ 3- 5% ) khi đưa vào các quả bán thành phẩm cũng như khi chuẩn bị dung dịch SO2hoà tan trong

 Các phương pháp đã mô tả trên gọi là sunfit hoá ướt được sử dụng rỗng rãi cũng như là phương pháp hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khôchứa khí SO2 và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay được điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng Phương pháp thứ hai này gọi là phương pháp xông khói Khi xông khói, khí sunfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do

đó có tác dụng sát trùng tốt

 Như vậy, tất cả các phương pháp sunfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả như nhau Anhidrit sunfurơ là một loại chất bảo quản đã được thí nghiệm để bảo quản cà chua nghiền Liều lượng SO2 cần dùng vào khoảng 0.15% cà chua nghiền bảo quản trong các thùng lớn để trong 20-30 ngày, sau đó đem chế biến thành cà chua bột đặc

 Cần chú ý : Axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là các

sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu vì vậy khi sunfit hoá các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho rau quả mất màu Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO2, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục

 Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hoá trong quả đặc biệt là quá trình oxy hoá axit ascobic Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm

Tính độc hại :

 Anhydrit sunfurơ có hại tới sức khoẻ: Khi xâm nhập vào đường

tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải khí SO2 và gây viêm niêm mạc

 Vì vậy khi sunfit hoá cần phải hết sức cẩn thận

 Thường công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sunfit hoá cũng như chuẩn bị dung dịch SO2, làm việc ở nơi có sản phẩm SO2 hay trực tiếp ở nơi sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ trong

 Khi chế biến bán thành phẩm đã sunfit hoá việc tách SO2 rất dễ dàng bởi vì khiđun sôi SO2 gần như bay hơi hết Vì vậy phương pháp sunfit hoá thường chỉ dùng cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu để thu được sản phẩm ví dụ như mứt

 Phương pháp này hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm nước đường

 Trong thực tế không thể tách SO2 ra khỏi sản phẩm đồ hộp quả Một vài vết của nó sẽ trở lại trong sản phẩm Điều đó xảy ra trước hết vì chính quá trình gọi là desunfit hoá, tức là tách SO2 khi đun sôi không được kéo dài đầy đủ và có những trường hợp cũng các sản phẩm riêng biệt của mứt nghiền hoặc những dạng sản phẩm khác được chế biến cùng với lượng SO2 còn lại Sau đó, trong thời gian sunfiit hoá và bảo quản các bán thành phẩm về sau, SO2 tác dụng với những chất hữu cơ của quả tạo thành các phức chất phức tạp

 ( gọi là SO2 liên kết ) mà các phức chất này một lần nữa lại phân huỷ và SO2

tách ra môi trường xung quanh

 Do đó cần đặc biệt chú trọng khi xử lý các sản phẩm được sunfit hoá để bảo vệsức khoẻ

 Trong các loại sản phẩm dùng làm thức ăn cho trẻ em không được chứa SO2,

vì vậy không được dùng phương pháp Sunfit hoá để sản xuất các loại thức ăn này

 Ngoài ra, SO2 là chất ăn mòn kim loại ở các thiết bị sản xuất, ( đường ống hút gió, máng, băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng cụ bị nhanh chóng hư hỏng)

Sử dụng các dẫn xuất

Ngoài anhydrit sunfurơ và dung dịch H2SO3 trong kỹ thuật sunfit hoá người ta còn dùng các muối của axit sunfurơ liều lượng cần dùng phải tăng lên vì phải tính theohàm lượng SO2 có trong phân tử muối tương ứng đó Thí dụ ứng với 1g SO2 để sunfit hoá quả phải dùng:

- Natri bisunfit NaHSO3 1.6g

- Kali bisunfit KHSO3 1.8g

- Canxi bisunfit Ca(HSO3)2 3.1g

- Kali sunfit K2SO3 2.5g

Tất cả các muối của axit sunfurơ này đều dùng ở dạng dung dịch

 SO2 là tác nhân hoá học gây ra hiện tương mất màu đối với một số sắc tố thực vật vì thế có thể sử dụng nó để gia công nhẹ bề mặt của nhiều loại sản phẩm nhằm nâng cao hình thức của sản phẩm đồ hộp Ngoài ra SO2 còn có tác dụng sát trùng

bề mặt Vì vậy trong qui trình kỹ thuật sấy rau, người ta sử lý trong thời gian ngắn( 2-3 phút ) bề mặt của củ đã làm sạch vỏ bằng dung dịch natri bisunfit 0.1% Cũng như vậy khoai tây cắt miếng rồi đem chần và nhúng qua trong dung dịch natri bisunfit 0.5% trước khi sấy khô sẽ làm cho hình tức của sản phẩm sấy được tăng lên nhiều ( hàm lượng chung của SO2 còn lại trong khoai tây đã sấy khô không vượt quá 0.04% )

 Đối với mơ trước khi sấy cũng đem xử lý nhanh ( 5-6 phút ) bằng dung dịch

H2SO3 hay NaHSO3 0.5-0.6%

 Có thể dùng natri bisunfit để xử lý đối với khoai tây, nếu khoai tây được xử lý bằng dung dịch natri bisunfit thì bảo quản được lâu hơn và chỉ tiêu phẩm chất cao hơn Nho trước khi phơi khô ngoài trời cũng được xông qua bề mặt bằng khs SO2

 Anhydrit sufurơ cũng đã được dùng để tăng phẩm chất đồ hộp hoa xúp lơ Khi đóng hộp và dầm dấm hoa xúp lơ thường có màu nâu xấu và mềm.nếu được xử lý trước bằng dung dịch Anhydrit sufurơ 0.2% trong 2 giờ , chất lượng xúp lơ rất tốt tốt ( rau trắng và cứng) Xúp lơ được nhúng trước khi chần vào dung dịch 0.12-0.15% SO2 trong 2-2.5 giờ, sau đó rửa sạch lại cẩn thận Thành phần còn chứa lượng SO2 không quá 0.002%

 Khi dầm dấm bắp cải, đem ngâm cải đã thái mỏng vào dung dịch 0.23% SO2

trong 3 phút, sau đó đem chần trong nước, sẽ đảm bảo giữ được màu trắng tự nhiên của thành phẩm

2.2.1.2 Andehyt Cacbonic

Công thức hoá học : H2CO3 hoặc CO2

Dạng sử dụng : Dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn ( đá CO2 )

Phương pháp sử dụng : Khí các bô níc có tác dụng ức chế hoạt động của VSV, đồng thời làm giảm hoạt độ của các enzym Người ta sử dụng CO2 để bảo quản dự trữ nước quả trong các xitec lớn (15.000 – 20.000 lít ), ở nhiệt độ -1 đến -20C và

áp suất dư của CO2 là 0,5 - 1 at, thời gian bảo quản có thể kéo dài hàng năm

Tính độc hại : CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con người nên được coi là không độc hại

2.2.2 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ

2.2.2.1 Axit sobic và các sobat

Công thức hoá học : Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C5H7COOH)

Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, Trong lượng

phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5OC Axit sobic khó tan trong nước lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%)

 Các muối của axit sobic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi Muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước ( ở20OC, 138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước)

 Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương phápkhác nhau Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng tụ alhydrit crotonic và xêten

Phương pháp sử dụng : Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối

với nấm men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây

hư hỏng sản phẩm rau quả

 Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn Vì vậy khi

sử dụng Axit sobic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vikhuẩn có lợi như vi khuẩn latic

 Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm Sử dụng Axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rượu nho, trong sản xuất đồ hộp và các sản

phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ

 Axit sobic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0.05- 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài Axit sobic không tiêu diệt được các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước quả khi có mặt Axit sobic Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ

và nhanh nước quả ở nhiệt độ không cao lắm

 Thí dự như nước táo có cho Axit sobic với liều lượng 0.05% đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50OC không bị hư hỏng trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ bình thường Nước nho đun nóng tới 55OC và thêm vào đó 0.05% Axit sobic, bảo quản trong kho không có điều chỉnh ở nhiệt độ phẩm chất không bị giảm

 Dùng sobat để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau

đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng

 Sử dụng Axit sobic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt

 Thí dụ : vi khuẩn axetic trong nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoat Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có dấu hiệu hư hỏng

 Táo nghiền được cho thêm axit sobic có nồng độ từ 0.09-0.1% , đem bảo quản

ở nhiệt độ không quá 15OC vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột khô hay nấu các món ăn khác từ quả

 Phúc bồn tử cần bảo quản lâu dài, dùng Axit sobic với hàm lượng 0.05% nhiệt

độ bảo quản cho phép ở 20-22OC

 Phương pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng trong điều kiện gia đình.Việc sử dụng Axit sobic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh trùng

 Dùng Axit sobic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều có

 Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dàm dấm và rau bánthành phẩm Thêm vào cà chua nghiền 0.05% kali sobat có thể thu được sản phẩm

cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng, Cà chua nghiền 18% chất khô có 0.1% kali sobat có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn 10 tháng không bị hư hỏng

 Sử dụng axit sobic xử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thường hay bị nhiễm trùng trên bề mặt, bằng cách phun axit sobic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của mứt

 Phương pháp này đã được sủ dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy Người

ta phun axit sobic lên giấy và dùng nó để gói phomat

 axit sobic là chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong công nghiệpthực phẩm Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hởi vốn đầu tư thiết bị mới

Tính độc hại : Axit sobic và sobat không độc với cơ thể con người, khi cho vào

sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiêncủa thực phẩm Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc

2.2.2.2 Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất

Công thức hoá học : Axit benzoic ( C6H5COOH )

Dạng sử dụng : Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml Dễ tan

trong rượu và ete nhưng ít tan trong nước

Muối của axit benzoic thường dùng là Benzoat natri, Benzoat kali và Benzoat

 Trong điều kiện này, nồng độ Axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05% Axit benzoic ít hoà tan trong nước ( ở nhiệt độ trong phòng bình thường chỉ tan không quá 0.2% ) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quản này rất khó.

 Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Axit benzoic là natri benzoat (C6H5COONa) chất này có thể điều chế được khi cho tác dụng Axit benzoic và soda (Na2CO3) Natri Benzoat dễ hoà tan trong nước, ở nhiệt

độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50-60% ( thực tế dung dịch natri benzoat được pha sẵn với nồng độ từ 5-20% )

 Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sảnphẩm phải đạt tới 0.07-0.1% Các nồng độ này của Axit benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con người

 Khi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri benzoat cho phép tối đa không được quá 0.1-0.12% Kỹ thuật sử dụng natri benzoat không phức tạp Đem hoà tinh thể của muối này vào nước nóng, tốt nhất là vào nước quả nóng ( để sản phẩmkhỏi bị tăng lượng nước ), rót dung dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền

 Sau khi trộn lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản

 Liều lượng tối đa cho phép của Axit benzoic và natri benzoat trong các sản phẩm thực phẩm chế biến trong công nghiệp ( tính mg/kg ) như sau: mứt quả-700; nước quả dùng để làm đồ uống –1000; quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo-1000

 Vì Axit benzoic và các benzoat không bay hơi nên chúng vẫn còn lại sản phẩm

mà không thể tách được những chất bảo quản này như phương pháp desunfit hoá

 Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều benzoat trong sản xuất mứt, mứt đông và nước quả Liều lượng natri benzoat tối đa được sử dụng ở

Mỹ là 0.1% (0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả

ít chua )

Tính độc hại :

- Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng

- ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0.04%)

- Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen

so với sản phẩm sunfit hoá

2 2.2.3 Dẫn xuất của axit P- Hydroxy benzoic

Công thức hoá học : HO-C6H4COOH , có khả năng chống nấm mốc và vi khuẩn

trong thực phẩm với liều dùng 10 mg/kg thể trọng

Chất bảo quản nguồn gốc benzen

Các dẫn xuất thường dùng trong bảo quản thực phẩm là : Diphenyl ,

Octophenylphenol , Octophenyllat natri , Thiabelzadol

Phương pháp sử dụng : có tính kháng khuẩn mạnh , thường dùng với liều lượng

từ 0 đến 0,5 mg/kg bằng cách phun lên bao bì để bao gói

Tính độc hại : khi tiếp xúc có thể làm con người bị nôn hoặc gây kích thích mắt

và mũi

Axit hữu cơ

Các axit và muối của chúng thường dùng : Axit focmic , Focmiat natri ,

Focmiat canxi , Axit axetic , Axetat kali , Axetat natri , Axetat canxi , Axit

propionic, Propionat natri ,Propionat canxi , Propionat kali , Axit malic , Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric

Phương pháp sử dụng : Các axit này có vai trò để axit hoá và khử trùng thực

phẩm và được cho vào thực phẩm hoặc phun trên bề mặt sản phẩm Chúng có vai trò kìm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật Axit axetic, Axit focmic và Axit propionic có thể tạo khả năng khử trùng bề mặt cho thịt Người ta thường dùng kết hợp với các chất bảo quản khác

để tăng hiệu quả sử dụng

Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác

2.2.2.4 Chất kháng sinh

 Các chất kháng sinh thường là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật và

có khả năng tiêu diệt các loại vi sinh vật khác

 Trong thế giới sinh vật các chất kháng sinh giống như là phương tiện bảo vệ giữa các loài

 Lúc đầu các chất kháng sinh được sử dụng rỗng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn gây bệnh gây ra Nhưng các nhà chuyên môn ngành công nghiệpthực phẩm đã chứng minh rằng các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt

 khuẩn trong thực phẩm

 Các chất kháng sinh được dùng trong y học như penixelin, streptomixin,

biomyxin có khả năng tiêu diệt các loài vi khuẩn làm hư hỏng thịt cá Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng rỗng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do dư lượng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào cơ thể con người làm cơ thể quen thuốc khi có bệnh thuốc sẽ không còn tác dụng nữa Vì vậy các nước đều nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm

 Như vậy mặc dù có hiệu quả diệt trùng tốt , phần lớn chất kháng không đươc phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm trừ một số ngoại lệ

 Ví dụ cho phép dùng Biomyxin để xử lý mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảoquản.

 Một số chất kháng sinh không dùng chữa bệnh nhưng có khả năng diệt khuẩn được các nhà công nghệ thực phẩm đặc biệt chú ý nghiên cứu như nizinNizin - một chất kháng sinh dùng trong CNTP

 Dạng sử dụng : Nizin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và

trong cácloại rau muối chua Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Steptococcus lên men lactic Hiện nay cấu tạo hoá học của nzin đã được nghiên cứu đầy đủ Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như

metionin Như vậy, phân tử nizin ( với trong lương phân tử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit.

 Lần đầu tiên ở Anh nizin được tổng hợp trong công nghiệp và sản xuất với quy

mô lớn Nó ở dạng tinh thể trắng rất ít hoà tan trong nước, trong môi trường axit

độ hoà tan tăng lên ( khi pH=4.2 tan được 12g/l) Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh của nó không giảm sút bao nhiêu Độ hoạt động của nizin là 40.106 đơn vị trong 1 gam (theo quiđịnh của hệ thống đơn vị quốc tế Riding)

Phương pháp sử dụng

 Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm Trong cơ thể người, nizin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá

 Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh mạnh Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác như axit sobic thì tác dụng sát trùng của chúng sẽ trong phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật

 Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Nizin là nó

có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp

 Tại Mỹ cùng với nizil người ta đã nghiên cứu dùng chất kháng sinh subtilin

 Gần đây đã xuất hiện thêm một sản phẩm kháng sinh mới là tolyzin Và

pymarixin (tác dụng lên nấm mốc và nấm men gây hư hỏng nước cam)

 Chất kháng sinh y học được phép dùng trong bảo quản cá là biomyxin

(clotêtraxyclin ) Cá đã cắt đầu, moi ruột ( thí dụ cá thu ), ngâm vào dung dịch clotêtraxylin ( 25mg/l ) trong thời gian vài phút ( 5-8 phút), sau đó bảo quản trong nước đá có chất kháng sinh này ( 5mg/l) làm tăng thời gian bảo quản lên hai lần

 ngành đánh cá trên nhiều nước.

 Biomixin còn được sử dụng để bảo quản thịt gà vịt tươi thời gian bảo quản thịt

gà tăng lên từ 5 đến 10 ngày

 Từ hạt lúa đại mạch người ta đã tách được một chất kháng sinh là hodexin, nó cũng có tính chất sát trùng cao ở độ pha loãng 1/13000

 Các Fitonxit Fintoxit là các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thượng đẳng Hiện nay đã tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh ra chúng để bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuấn sinh vật có hại Tác dụng sát trùng của các fitonxit có tính đặc hiệu, bởi vì cùng một loại fitonxit có thể tác dụng mạnh lên một nhóm vi sinh vật này nhưng lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác

 Các fitonxit và cấu tạo của chúng được nghiên cứu rất ít nhưng người ta đã khảng định khả năng sử dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành công nghiệp thực phẩm

 Fitônxit của các loại thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa là , các gia vị khô và mù tạt v.v

 Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitônxit hạt cải trong công nghiệp rau quả

 Người ta đã cho vào nước quả một ít chế phẩm fitônxit hạt cải đã hạn chế sự

hư hỏng của chúng Nồng độ từ 1:100000 đến 1:1000000 là đảm bảo tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật làm hư hỏng nhiều loại nước quả

2.3 Chất chống oxy hoá

Tác dụng chống oxy hoá: Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo.

 Sự oxy hoá xảy ra do tác dụng của oxy với các axit béo trong dầu

mỡ Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxy hóa có thành phần Carbonyle bay hơi được tích tụ lại, và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm