Bài giảng môn phụ gia thực phẩm tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự

Khái niệm margarine Margarine là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương hoặc dẻo lỏng, chủ yếu là hệ nhủ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ, có thể ăn được và những loại chất

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

MARGARIN VÀ SẢN PHẨM

TƯƠNG TỰ

GV h ướ ng d n: Nguy n Th  Hoàng  ẫ ễ ị

Y n ế

Môn: Ph  gia th c ph m ụ ự ẩ

Nhóm 15

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ

MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

DANH SÁCH

NHÓM

1 Cao Châu Hồng Thắm 20073731

2 Trương Toàn Thiện 20085151

4 Phạm Nhật Thảo Duyên 20070841

5 Trần Thanh Chiêu 20078301

TỔNG QUAN VỀ MARGARINE

Khái niệm margarine

Margarine là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương hoặc dẻo lỏng, chủ yếu là hệ nhủ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ, có thể ăn được và những loại chất béo này không

có nguồn gốc từ sữa Trong margarine, hàm lượng chất béo không thấp hơn 80% khối

lượng hệ nhũ tương

PHÂN LOẠI MARGARINE

Phân loại theo thanh phần cấu

tạo

Margarine cứng ( stick margarine): thành phần

dầu nguyên liệu chỉ số iodien thấp, nhiệt độ

nóng chảy cao

Margarien xốp ( whipped margarine): trong

quá trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích

margarine tăng từ 30-150% Margarine xốp

khác margarine mềm do có mạng tinh thể chắc

và rộng hơn

Margarine lỏng ( liquid margarine): được sản

xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với một lượng

chất béo rắn Loại này có mùi đặc trưng hơn

nhưng phải luôn bảo quản lạnh

Theo mục đích sử dụng

Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng bánh, còn những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại

Margarine này sử dụng giống như shortening, được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy

Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làm lạnh Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ phòng:

Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng khối Loại Margarine mềm có thể phết được ở nhiệt độ lạnh,

Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng của chúng Margarine mềm được đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ hay dạng khối và được bao bọc trong giấy mềm, còn dạng Margarine bán rắn được đóng gói

trong hộp.Cchúng có thể phết được trên bánh

mì, loại Margarine này cũng có độ dẻo khác nhau cho nhiều mục đích khác nhau.

ỨNG DỤNG

Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật

khi nấu ăn và làm bánh.

Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì.

Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định

nên dùng bơ thực vật hay không Chẳng hạn,

không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn

bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và

gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.

NHƯỢC ĐIỂM

Nhiệt độ nóng chảy thấp Ví dụ: nên tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe.

Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay vì làm bánh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARGARIN E

SƠ ĐỒ

QUY

TRÌNH

SẢN

XUẤT

Hóa l ng ỏ

Ph  gia/N ụ ướ c

D u nguyên li u ầ ệ N ướ c

Ph i tr n pha d u ố ộ ầ Ph i tr n pha n ố ộ ướ c

Đ ườ ng, mu i,  ố

b t s a ộ ữ

Ch t nhũ hóa  ấ vitamin A, E 

ph  gia/ d u ụ ầ Nhũ hóa

Thanh trùng Làm l nh ­ k t tinh ạ ế

Nh i nhuy n ồ ễ Đóng gói 

S n ph m  ả ẩ

CÁC LỌAI PHỤ GIA

CÓ TRONG

MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ

CÁC

NHÓM

PHỤ

GIA

STT TÊN NHÓM PH  GIA  Ụ

1 Ph  gia t o nhũ ụ ạ

2 Ph  gia t o h ụ ạ ươ ng v   ị

3 Ph  gia t o màu  ụ ạ

4 Ph  gia ch ng vi sinh v t ụ ố ậ

5 Ph  gia ch ng oxy hóa ụ ố

6 Ph  gia h  tr  ch ng oxy hóa ụ ỗ ợ ố

7 Ph  gia ch nh pH ụ ỉ