Tổng quan về chất tạo màu
Giới thiệu chung
Chất tạo màu, hay phụ gia tạo màu, là những hợp chất nhuộm từ nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, được sử dụng trong thực phẩm để phục hồi màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất Chúng không chỉ tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm mà còn nâng cao tính thẩm mỹ và giá trị cảm quan của thực phẩm.
Phẩm màu tự nhiên đã góp phần quan trọng vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm, với việc chiết xuất màu từ các loại gia vị và thực vật được áp dụng từ rất sớm.
Năm 1865, Sir William Henry đã phát hiện ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiên trong nghiên cứu về phẩm nhuộm Ngành công nghệ sản xuất phẩm màu nhân tạo phát triển mạnh mẽ, thu hút sự chú ý của ngành công nghệ thực phẩm nhờ vào giá thành rẻ, màu sắc tươi đẹp hơn và độ ổn định cũng như nồng độ cao hơn so với phẩm màu chiết xuất từ tự nhiên.
Phân loại chất tạo màu
Chất tạo màu vô cơ
Chất tạo màu hữu cơ
Chất tạo màu tự nhiên
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
Chất tạo màu hoà tan
Chất tạo màu không hoà tan
Hiện nay, chất tạo màu được phân thành hai nhóm chính dựa trên bản chất và nguồn gốc, bao gồm chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo.
Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm
Nhiều bà nội trợ ưa chuộng sử dụng màu thực phẩm dạng nước, thường được đóng trong các lọ nhỏ và dễ dàng tìm thấy tại chợ, cửa hàng tạp hóa và siêu thị.
Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng bột và dạng gel Loại màu dạng bột thường được bày bán ở các cửa hiệu làm bánh
Màu nước là loại phẩm màu phổ biến được sử dụng trong bột nhào và lớp đường phủ bánh nhỏ Chúng có ưu điểm về giá cả phải chăng, dễ dàng tìm mua và lựa chọn Thông thường, màu nước được pha loãng trong nguyên liệu khi làm bánh, rất phù hợp để tạo ra các màu sắc nhạt.
Đối với các loại bánh lớn, nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột hoặc gel Màu bột rất thích hợp cho các loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm, vì nó không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp khi nhào bột.
Mục đích sử dụng
Việc sử dụng phẩm màu giúp thực phẩm trở nên bắt mắt hơn và phục hồi màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đặc biệt khi màu sắc bị mất đi do các yếu tố như chế biến, gia nhiệt và bảo quản.
Xác định rõ hoặc nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên ở rất nhiều sản phẩm
Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng
Gia tăng màu săc của thực phẩm có cường độ màu kém
Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm
Tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn
Các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm
Chất tạo màu tự nhiên
Theo định nghĩa, các chất tạo màu tự nhiên là các chất được thu bằng cách chiết xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn sau đây:
Các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả, gia vị, thảo dược… ( chất màu hữu cơ tự nhiên)
Các hợp chất khoáng có trong tự nhiên (chất tạo màu vô cơ)
Các hợp chất màu được thu từ quá trình chế biến thực phẩm tự nhiên
2.1.1 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên
Trong thế giới tự nhiên, rau củ có màu sắc đa dạng nhờ các hợp chất hữu cơ gọi là sắc tố, như màu cà rốt, cà chua và rau xanh Từ lâu, con người đã khéo léo sử dụng những màu sắc tự nhiên này trong chế biến món ăn.
Chlorophylls 2.1.1.1 Nhóm chất tạo màu carotenoids
Nhóm hợp chất tự nhiên này được hình thành từ việc nối 8 đơn vị isoprenoid hoặc 4 đơn vị terpen, chứa tổng cộng 40 nguyên tử carbon và có màu sắc đa dạng từ vàng đến đỏ.
Tan trong dầu và không tan trong nước, các hợp chất này thường xuất hiện trong vỏ, thịt quả của trái cây, rau củ, cùng với một số loại hoa và nấm mốc từ động thực vật.
9 Được chia thành hai nhóm chính sau:
Carotenes là nhóm hợp chất phong phú trong giới thực vật, bao gồm nhiều loại khác nhau Chúng có cấu trúc phân tử chứa nguyên tử carbon và hydro, do đó có tính phân cực thấp và hòa tan tốt trong dầu.
Có hoạt tính tiền vitamin A
Không có hoạt tính tiền vitamin A
Xanthophylls là các hợp chất chứa oxy, bao gồm các nhóm keto, hydroxyl hoặc epoxyl, dẫn đến độ phân cực cao hơn và khả năng tan trong dầu kém hơn so với carotenes.
Lycopene Trong môi trường ít O2, chúng có vai trò là chất chống oxy hoá và ngược lại
10 Được sử dụng phổ biến trong tự nhiên, chủ yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho thực phẩm, trong đó phổ biến nhất là 𝛽 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑒
Trong thông tư 27 và danh mục PGTP của Codex, các hợp chất carotene được phép bổ sung vào thực phẩm: bơ, phomai, dầu mỡ…
2.1.1.2 Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163)
Anthocyanins là nhóm chất tạo màu tan trong nước quan trọng nhất, thường có mặt trong các mô thực vật như hoa, lá và rau quả Chúng thuộc họ flavonoid và đóng vai trò quan trọng trong phẩm màu tự nhiên Đến năm 2006, đã có 550 hợp chất anthocyanins được phát hiện trong tự nhiên.
Về mặt hoá học, anthocyanins là glycosides của các anthocyanidin và 2- phenylbenzopyrylium với đường
Các hợp chất anthocyanins không bền vững và dễ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm cấu trúc, nhiệt độ, ánh sáng, oxy, độ pH, cũng như sự có mặt của các kim loại như sắt và đồng, cùng với các liên kết nội phân tử.
Khi anthocyanins kết hợp với cation, đặc biệt là cation hoá trị 2 và 3, chúng có thể tạo kết tủa Do đó, cần tránh để anthocyanins tiếp xúc với các ion Ca2+.
Fe 2+ , tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanins trong bao bì có tráng vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm
Sự acyl hoá cao của phân tử đường làm tăng độ ổn định của anthocyanin trước oxy, giúp giảm tốc độ oxy hoá trong nước Tuy nhiên, khi xử lý trái cây bằng enzyme, đặc biệt là glucoxidase, có thể dẫn đến mất màu anthocyanin Ngoài ra, sự hiện diện của các acid amin cũng góp phần làm giảm màu sắc của các hợp chất này.
Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH= 3.0-3.5
ứng dụng mạnh nhất là sản phẩm nước uống trái cây (thu từ vở quả nho)
Ngoài tra, còn ứng dụng trong các sản phẩm chứa nhiều nước hoặc lượng nước trung bình như: nước giải khát, súp……
Là hợp chất tự nhiên quan trọng, có vai trò trong cơ chế sinh tổng hợp ánh sáng, cho phép thực vật hấp thu năng lượng từ ánh sáng
Chlorophyll là một nhóm chất màu tự nhiên không tan trong nước, tạo nên màu xanh lục đặc trưng cho thực vật Khi phân tán trong nguyên sinh chất, chúng được gọi là chất diệp lục và chiếm khoảng 1% trọng lượng chất khô của cây xanh Chlorophyll được chia thành hai nhóm chính.
- Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hoá học C55H72O5N4Mg
- Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công thức hoá học C55H70O6N4Mg
Chlorophyll có thể bị biến đổi màu do nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH, acid béo không no và enzyme Đặc biệt, chlorophyll sẽ mất màu xanh đặc trưng khi chuyển đổi thành các dẫn xuất không có ion Mg2+, bao gồm pheophytins, pheophorbides và pyropheophytins.
Sơ đồ chuyển hoá của chlorophyll
Chất tạo màu chlorophyll chủ yếu tồn tại dưới dạng tan trong nước và được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm sữa, chế phẩm từ sữa, bánh kẹo và nước giải khát.
Chlorophyll là một chất nhạy cảm với ánh sáng, đóng vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa chất béo, dẫn đến hư hỏng sản phẩm chứa chất béo Do đó, trong quá trình tinh luyện dầu thực vật, việc loại bỏ chlorophyll đến mức tối thiểu là cần thiết để bảo vệ dầu trong quá trình bảo quản.
+ được chiết xuất hoàn toàn từ tự nhiên, có nhiều hoạt tính sinh học quý giá
+ An toàn cho người sử dụng
+ độ hoà tạn bị giới hạn
+ không có độ bền cao với tác nhân hoá học, vật lý nhưu ánh sáng, nhiệt độ, pH, một số yếu tố hoá học…
+ kỹ thuật chiết xuất và điều chế khá phức tạp
+ có thể lẫn mùi vị của nguyên liệu mà chúng được chiết xuất
2.1.2 Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến
Trong quá trình chế biến thực phẩm, hai phản ứng cơ bản thường xảy ra là caramel và Maillard, đặc biệt khi có sự hiện diện của đường, đạm và acid amin ở nhiệt độ cao Tuy nhiên, trong ngành công nghiệp, các sản phẩm chứa hợp chất caramel thường được sản xuất và thương mại hóa nhiều hơn.
Cơ chế phản ứng caramel:
Trong quá trình gia nhiệt gây phản ứng Caramel, các monosaccharide cần phải tái cấu trúc bên trong, dẫn đến sự phóng thích H+ Kết quả là độ pH của dung dịch hòa tan giảm dần theo thời gian, tạo ra một môi trường acid nhẹ với pH khoảng 4-5.
Phản ứng Caramel xảy ra theo 6 bước:
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
Các hợp chất hóa học tạo ra màu sắc cho sản phẩm, được gọi là phẩm màu, không tồn tại trong tự nhiên mà được tổng hợp hóa học Hiện nay, chúng được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm so với các lĩnh vực khác.
2.2.1 Chất tạo màu hoà tan
Màu hòa tan trong nước thường được hình thành từ các hợp chất hữu cơ đa dạng, bao gồm hợp chất azo với nhóm chức R-N=N-R, hợp chất triphenylmethane và một số hợp chất đặc trưng khác Những hợp chất này được biết đến với tên gọi là các hợp chất màu.
18 sơ cấp Chúng có độ hoà tan trong nước khá cao và không hoà tan trong một số dung môi hữu cơ (ancohol) hoặc độ hoà tan rất thấp
Công thức hoá học của một số hợp chất màu tan trong nước
Trạng thái Hàm lượng chất màu (%) Ưu điểm Nhược điểm
Bột 88-93 Hoà tan dễ dàng, thích hợp cho các sản phẩm dạng bột khô
Hạt 88-93 Không tạo bụi, có độ rời tốt
Hoà tan chậm, không thích hợp cho sản phẩm dạng bột khô
1-6 Sử dụng ngay hoặc dễ dàng sử dụng, đo lường
Giá cao hơn loại màu dạng bột, hạt Lỏng
1-8 Dùng thích hợp cho các sản phẩm chất béo hoặc giàu chất béo
Giá cao hơn màu tan trong nước
Sệt 4-10 Dùng thích hợp cho các sản phẩm có độ ẩm thấp
Giá cao hơn màu tan trong nước
2.2.2 Chất tạo màu không hoà tan
Các hợp chất màu không hoà tan trong nước được sản xuất từ các phân tử hợp chất màu hoà tan, hấp thu vào các vật liệu như Al(OH)3 Điều này cho thấy rằng chúng là muối nhôm của các hợp chất tạo màu hoà tan, và quá trình tạo màu diễn ra thông qua sự phân tán, không phải sự hoà tan trong môi trường thực phẩm mà chúng nhuộm màu.
Các hợp chất tạo màu không hoà tan có tên gọi tương tự như các chất tạo màu hoà tan, nhưng được bổ sung thêm từ "lake" ở phía trước Ví dụ:
Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng hoà tan
Lake Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng không hoà tan
Một số đặc điểm quan trọng:
Cường độ tạo màu của chất tạo màu hoà tan sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng chất tạo màu của sản phẩm màu
Chất tạo màu hoà tan từ các nhà sản xuất khác nhau thường có cường độ và kiểu ánh màu tương đồng nếu hàm lượng nguyên chất giống nhau Ngược lại, chất tạo màu không hoà tan có thể có sự khác biệt rõ rệt giữa các nhà sản xuất.
Thích hợp để nhuộm cho các sản phẩm dầu mỡ, vì vậy còn được gọi là chất tạo màu tan trong dầu
Chất tạo màu công nghiệp
Các hợp chất hữu cơ và vô cơ được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm và vật dụng không được phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Điều này bao gồm cả việc không sử dụng chúng trong bao bì thực phẩm nếu có khả năng gây thôi nhiễm ra sản phẩm.
Nhóm 1: các hợp chất có bản chất hoặc công thức hoá học khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp)
Ví dụ: sudan I, III, IV ; rhodamin B; 2,4-diaminoazobenzene (DAB)…
Nhóm 2 bao gồm các hợp chất có cấu trúc hóa học và công thức tương tự như các hợp chất màu thực phẩm, nhưng chúng được sản xuất qua quy trình không đạt tiêu chuẩn hoặc không phù hợp với yêu cầu của nhà sản xuất.
Danh s á ch c á c loa ̣ i m à u thực phẩm tổng hợ p cho ph é p s ử du ̣ ng
Amaranth (m àu đỏ : E123)
Amaranth chủ yếu là trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-naphtalen disulfonat, cùng với một số chất màu phụ và các hợp chất không màu khác như natri clorua và natri sulfat.
Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu
Tên hoá học: Trinatri 3-hydroxy-4-(4-sutfonato-1-naphthylazo)-2,7-naphthalen disulfonat
Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3
Tổng hàm lượng chất màu: Không nhỏ hơn 85 %
Trạng thái: Bột hoặc hạt có màu nâu hơi đỏ đến nâu đỏ sẫm
Brillant blue FCF (xanh:E133)
Brilliant Blue FCF (Blue 1) là một hợp chất hữu cơ thuộc nhóm thuốc nhuộm triarylmethane, nổi bật với cấu trúc hóa học đặc trưng Được biết đến với nhiều tên thương mại khác nhau, nó được sử dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm và các sản phẩm khác, mang ký hiệu E133 và mã màu 42090 Hợp chất này có dạng bột màu đỏ-xanh, dễ hòa tan trong nước, với các dung dịch có khả năng hấp thụ tối đa ở khoảng 628 nanomet.
Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3 sulfonatobenzyl) -amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] 2,5cyclohexadiene-1-ylidene] ammoniomethyl] benzenesulfonate là thành phần chính không bị nhuộm màu, cùng với các đồng phân và chất màu phụ, kết hợp với NaCl và/hoặc natri sulfat Trong trường hợp này, có thể chuyển đổi sang màu muối nhôm tương ứng, với các thông số kỹ thuật chung áp dụng cho nhôm Lakes của vấn đề màu.
The chemical name Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3-sulfonatobenzyl) - amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] -2,5-cyclohexa-diene-1-ylidene] ammoniomethyl] -benzenesulfonate is a complex compound, also known as Disodium I- [4 (N-ethyl-3-sulfonatobenzylamino) phenyl] -I- [4 (N-ethyl-3-sulfonatobenzyliminio) cyclohexa-2,5-dienyli-thung lũng nhỏ] toluene-2-sulfonate This chemical structure includes various functional groups and sulfonate moieties, making it significant in various chemical applications.
Công thức hóa học C37H34N2Na2O9S3
Khối lươ ̣ng phan tử: 792,85 g / mol
Carmoisine (đỏ)
Azorubine, carmoisine, Thực phẩm Red 3, Azorubin S, Brillantcarmoisin O, Acid Red
CI 14.720, hay còn gọi là E122, là một loại màu đỏ tổng hợp thuộc nhóm thuốc nhuộm azo Thường xuất hiện dưới dạng muối dinatri, màu này có dạng bột đỏ đến nâu CI 14.720 được sử dụng trong thực phẩm đã qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men.
Công thức phân tử: C20H12N2Na2O7S2
Khối lươ ̣ng phân tử: 502,4
Erythrosine (đỏ)
Erythrosin, also known as Red No 3, is an organoiodine compound and a derivative of fluorone This synthetic cherry pink dye is primarily used as a food coloring agent It is the disodium salt of 2,4,5,7-tetraiodo fluorescein, characterized by its maximum absorption properties.
530 nm trong dung dịch nước, và nó phụ thuộc vào suy thoái quang
Tên hóa ho ̣c: 2- (6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl) axit benzoic Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5
Khối lươ ̣ng phân tử: 879,86
Fast green FCF (xanh)
Fast green FCF, cũng gọi là thức ăn xanh 3, FD & C Xanh số 3, Green 1724, rắn xanh FCF, và CI 42.053, là một biển xanhtriarylmethane nhuộm thực phẩm Của số E là E143
Fast green FCF được khuyến cáo là sự thay thế cho ánh sáng xanh SF vàng trong trichrome Masson nhờ màu sắc rực rỡ và ít mờ dần Nó được sử dụng để định lượng histone ở pH kiềm sau khi chiết xuất acid DNA và cũng là một vết protein trong điện Đỉnh hấp thụ tối đa của Fast green FCF là 625 nm.
Fast green FCF kém hấp thụ bởi ruột và bị cấm sử dụng làm thuốc nhuộm thực phẩm tại Liên minh châu Âu cùng một số quốc gia khác Tuy nhiên, nó vẫn có thể được sử dụng cho đậu Hà Lan đóng hộp màu xanh lá cây, các loại rau, thạch, nước chấm, cá, món tráng miệng và hỗn hợp bánh mì khô với mức tối đa 100 mg/kg Tại Hoa Kỳ, Fast green FCF ít được sử dụng trong số bảy loại nhuộm thực phẩm chính được FDA chấp thuận.
Tên hóa ho ̣c: ethyl - [4 - [[4 - [ethyl - [(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 - sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [( 3 - sulfophenyl) methyl] azanium
Khối lươ ̣ng phân tử: 765,89
Food green S (xanh)
Food Green S là một loại thuốc nhuộm thực phẩm có nguồn gốc từ triarylmethane, với công thức phân tử C27H25N2O7S2Na Nó được sử dụng để tạo màu xanh lá cây trong thực phẩm.
E E142, hay còn gọi là Xanh S, được sử dụng trong nước sốt bạc hà, món tráng miệng, nước thịt, kẹo, kem và đậu Hà Lan đóng hộp Tuy nhiên, chất này bị cấm làm phụ gia thực phẩm tại Canada, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Na Uy, nhưng được chấp thuận tại EU, Úc và New Zealand Xanh S là một thuốc nhuộm quan trọng, có khả năng nhuộm tế bào sống và được áp dụng trong nhãn khoa, đặc biệt là trong các chất như fluorescein và tăng bengal, để chẩn đoán các rối loạn bề mặt mắt Mặc dù vậy, Xanh S có thể gây ra phản ứng dị ứng và là một trong những màu sắc được theo dõi chặt chẽ bởi các nhóm nghiên cứu.
Hỗ trợ hiếu động của trẻ em khuyến cáo để được loại ra khỏi chế độ ăn uống của trẻ em
Tên hóa ho ̣c: Sodium 4-[(4-dimethylaminophenyl)-(4-dimethylazaniumylidene-1- cyclohexa-2,5-dienylidene)methyl]-3-hydroxynaphthalene-2,7-disulfonate
Công thức phân tử : C27H25N2NaO7S2
Khối lươ ̣ng phân tử: 576.62 g/mol
Indigotine (xanh)
Indigo thoa son, hay axit 5,5'-indigodisulfonic muối natri, là một muối hữu cơ được chiết xuất từ chàm qua quá trình sulfonation, giúp các hợp chất này hòa tan trong nước Chất này đã được chấp thuận sử dụng làm màu thực phẩm tại Mỹ và EU với mã số E E132, đồng thời cũng được biết đến như một chất chỉ thị pH.
Tên hóa ho ̣c: 3,3'-dioxo-2,2'-bisindolyden-5,5'-disulfonic muối axit dinatri
Công thức phân tử: C16H8N2Na2O8S2
Khối lươ ̣ng phân tử:466,36g/mol
Ponceau 4R
Ponceau 4R (được biết đến với hơn 100 từ đồng nghĩa: 460-461 bao gồm như CI 16.255, màu cánh kiến đỏ A, CI Acid Red 18Brilliant Scarlet 3R Brilliant Scarlet
4R, New Coccine: 460 là một loại phẩm màu tổng hợp, được ký hiệu là E124, có thể được sử dụng trong thực phẩm Tên hóa học của nó là 1-(4-sulpho-1-napthylazo)-2-napthol-axit 6,8-disulphonic, muối trisodium ponceau.
" thuốc phiện -coloured") là tên gọi chung cho một gia đình của các thuốc nhuộm azo
Ponceau 4R là một phẩm màu đỏ từ dâu tây thuộc nhóm azo, thường được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm và được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm Nó có khả năng ổn định tốt dưới ánh sáng, nhiệt độ và môi trường acid, nhưng lại bị phân hủy khi tiếp xúc với acid ascorbic.
Nó được sử dụng ở châu Âu, châu Á và Úc, nhưng đã không được chấp thuận bởi FDA Hoa Kỳ
Tên hóa ho ̣c: trisodium (8 Z) -7-oxo-8 - [(4-sulfonatonaphthalen-1-yl) hydrazinylidene] naphthalene-1,3-đisulfonat
Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3
Khối lươ ̣ng phân tử: 604,46g/mol
Sunset yellow FCF (vàng cam)
Sunset FCF vàng, hay còn gọi là Cam Vàng S (CI 15.985), là một loại dầu khí được chiết xuất từ cam azo nhuộm Chất này có khả năng hấp thu tối đa ở pH 1 với bước sóng 480 nm và 443 nm.
Chất màu FD&C Vàng 6, được ký hiệu là E110 tại châu Âu, có kích thước 35 nm ở pH 13 và có độ hấp thụ tối đa ở 500 nm Khi được thêm vào thực phẩm tại Mỹ, nó được công nhận và sử dụng rộng rãi.
Tên hóa ho ̣c: Disodium 6-hydroxy-5 - [(4-sulfophenyl) azo] -2-naphthalenesulfonate Công thức phân tử:C16H10N2Na2O7S2
Khối lươ ̣ng phân tử: 452,36g/mol
Tartrazine(vàng chanh)
Tartrazine là một màu vàng chanh azo tổng hợp, được sử dụng chủ yếu làm phẩm màu thực phẩm, với mã E E102 và CI 19140 Nó còn được biết đến với các tên gọi như FD & C Vàng 5 và Acid Vàng 23 Tartrazine được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới để tạo ra màu vàng, và có thể kết hợp với Brilliant Blue FCF (FD & C Blue 1, E133) hoặc xanh S (E142) để tạo ra các sắc thái màu xanh khác nhau.
Tên hóa ho ̣c: Trisodium 5-hydroxy-1- (4-sulfonatophenyl) -4 - [(E) - (4- sulfonatophenyl) diazenyl] -1 H -pyrazole-3-carboxylate
Công thức phân tử:C16H9N4Na3O9S2
Khối lươ ̣ng phân tử: 534,36g/mol
Thực trạng sử dụng chất tạo màu
Thực trạng chung
Trong những năm gần đây, lạm dụng chất tạo màu trong thực phẩm đã trở thành một vấn đề nghiêm trọng trong xã hội Màu sắc không chỉ làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn mà còn nâng cao giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, bên cạnh các màu thực phẩm được phép sử dụng, nhiều nhà sản xuất đã thay thế bằng các loại màu độc hại để tiết kiệm chi phí và tăng lợi nhuận.
Cuối năm 2014, cơ quan chức năng đã phát hiện nhiều thực phẩm phổ biến trong dịp Tết chứa phẩm màu công nghiệp nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Đặc biệt, một số thực phẩm không an toàn này được bày bán tại các siêu thị ở TP.HCM, gây lo ngại cho người tiêu dùng.
Cuộc khảo sát của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM vào cuối năm 2014 cho thấy muối ớt tôm từ một cơ sở ở huyện Trảng Bàng, Tây Ninh và muối tôm từ một cơ sở ở huyện Bình Chánh, TP.HCM đều chứa phẩm màu Rhodamine B với hàm lượng 151-152 mg/kg Điều này đáng lo ngại vì hai sản phẩm này đang được bày bán trong các siêu thị tại TP.HCM.
Kết quả khảo sát cho thấy sa tế tương dầu từ một cơ sở ở quận 6 và sa tế nấu lẩu từ huyện Nhà Bè, TP.HCM có hàm lượng Rhodamine B từ 0,27-226 mg/kg Hai sản phẩm này hiện đang được bày bán tại một siêu thị ở TP.HCM.
Tại chợ Kim Biên (quận 5, TP.HCM), phẩm màu công nghiệp được bán với giá chỉ dưới 10.000 đồng/100 g, dễ dàng mua với số lượng tùy ý Người bán khẳng định rằng chỉ cần một ít màu sẽ giúp mứt có màu sắc đẹp và bền lâu Các phẩm màu này được đựng trong bao bì không có nhãn mác, và khi thử nghiệm bột màu vàng, chúng tôi thấy rất khó để rửa sạch Trên đường Phan Văn Khỏe, một chủ cửa hàng hóa chất khuyên chúng tôi nên chọn bột màu công nghiệp vì giá rẻ và khả năng sản xuất nhiều mứt, với 100 g bột có thể làm được một tấn mứt.
E102, hay còn gọi là Tartrazine, là một chất nhuộm màu nhân tạo có màu vàng và tan trong nước Chất này được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp như sơn, mực in, nhựa, da, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm Nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy trên thế giới đã chỉ ra rằng phẩm màu E102 có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Phẩm màu vàng E102 có thể làm tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ em từ 3 đến 9 tuổi Nghiên cứu tại Australia cho thấy sự liên quan giữa phẩm màu này và các vấn đề hành vi như khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ ở trẻ.
Việc sử dụng phẩm màu E102 không chỉ ảnh hưởng đến trẻ em có sức đề kháng yếu mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới.
Chất tạo màu E102 thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và mì ăn liền, một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam Tuy nhiên, với hàng tỷ gói mì tiêu thụ mỗi năm, việc lạm dụng E102 có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm ngày nay đã trở nên phổ biến, nhưng nhiều cơ sở sản xuất vừa và nhỏ vẫn lợi dụng đặc tính nổi bật của chúng mà quên đi nguy cơ ngộ độc cao nếu không tuân thủ đúng cách và liều lượng Hành động này không chỉ đe dọa sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến thế hệ tương lai.
Một số lưu ý khi sử dụng màu thực phẩm
Màu sắc thực phẩm cần phù hợp với thói quen và tâm lý người tiêu dùng Hiện nay, người Việt Nam ít ưa chuộng các sản phẩm thực phẩm có màu sắc sặc sỡ.
Dạng vật lý của màu thực phẩm cần phải tương thích với các tính chất đặc trưng của sản phẩm, bao gồm màu ở dạng lỏng hoặc sệt, cũng như dạng bột có thể hòa tan hoặc không hòa tan.
Lựa chọn và phối màu thực phẩm cần phù hợp với đặc tính cảm quan của chúng Các yếu tố trong quy trình chế biến như nhiệt độ, thời gian chế biến và oxy trong không khí đều ảnh hưởng đến màu sắc Càng tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian chế biến, khả năng biến đổi màu sắc của thực phẩm càng cao.
Bao bì và kỹ thuật đóng gói đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân như nhiệt độ, oxy, ánh sáng và các điều kiện môi trường khác trong quá trình lưu thông và phân phối.
Yêu cầu về thời gian bảo quản của sản phẩm: sản phẩm có hạn sử dụng càng dài khả năng biến mất màu càng cao
Nhà sản xuất cần chú ý đến danh mục chất tạo màu được phép sử dụng cho từng loại sản phẩm và đảm bảo liều lượng an toàn, không gây độc hại cho người tiêu dùng.
Các nhà lãnh đạo chính quyền cần phải hành động quyết liệt đối với các cơ sở vi phạm quy định về liều lượng và sử dụng chất cấm trong sản xuất.