Song tinh chất cảm quan củng góp phần không kém cho chất lượng thực phẩm như màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ được lâu hơn, mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.Trước nhu cầu đó, các n
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẲM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẲM
TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẲM
TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẲM
GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH: NGUYỄN ĐÔNG HẬU
NGUYỄN THỊ NGỌC XUYÊN
NGUYỄN THỊ THỦY NGÂN
TPHCM, tháng 4/2021
MSSV: 2005190188 MSSV: 2005191353 MSSV: 2005191178
Trang 2MỤC LỤC
1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng: 4
1 Nguyên liệu và phụ gia có trong sữa tiệt trùng: 5
2 Chất nhũ hóa E471 6
2.1 Chất nhũ hóa E471 là gì? 6
2.2 Vai trò của chất nhũ hóa E471 trong sữa: 8
2.3 Hàm lượng sử dụng: 8
3 Tài liệu nghiên cứu 10
Trang 3Lời mở đầu
Xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng yêu cầu thực phẩm không những cung cấp năng lượng cần thiết mà còn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho con người phát triển một cách toàn diện nhất Song tinh chất cảm quan củng góp phần không kém cho chất lượng thực phẩm như màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ được lâu hơn, mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.Trước nhu cầu đó, các nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm , thường bổ sung thêm một số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Trong số đó chúng ta không thể không kể tới nhóm phụ gia chất nhũ hóa Chất nhũ hóa thường đựơc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo,
bơ, maragine, sữa, kem, socola, Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng (mouthfeel) và ngoài ra không kém phần quan trong là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt , từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ hóa là mono và diglyceride (MAG) - ester của các axít béo Ngoài ra, Lexithin được sử dụng rộng rãi trong sản phẩm socola với hàm lượng không quá 0,5% Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của
đa số chất nhũ hóa là không giới hạn Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
Trang 51 Nguyên liệu và phụ gia có trong sữa tiệt trùng:
- Sữa tươi
- Nước
- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
- Chất béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp
- Chất nhũ hóa
- Chất ổn định
- Lysine
- Taurine
- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất
- Chất tạo màu tổng hợp
Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những
loại nguyên liệu khác nhau, ví dụ ta xét ở 2 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa
tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407),
hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3); Vinamilk
( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan (E407), guar gum (E412), hương tổng hợp
Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 1 oo ml
Nutritiona! infarmatìon per 7 00 ml
Chất đạm / Protein 3,1 g
Hyđrat cacbon / Carbohydrate 4,1 g
Thành phấn/ Ingredients: Sữa bò tươi, chất ổn định
(471, 460Ĩ, 407, 466), vitamin (C, A, D3), khoáng chất
(natri selenit)/ Fresh cow milk, stabilizers (471, 460Ĩ,
407,466), vitamins (C, A, D3), mineral (sodium selenite).
Không chất bào quàn / No preservatives.
Hình2.1 Thành phần của sữa tươi tiệt trùng vinamilk
Trang 6THÀNH PHÁN DINH DƯỠNG
TRUNG BÌNHTRONG100ML
Chát béo báo
Cacbonhydrat 9,4 g Đường tồng 7,8 g
Vitamin A 2OOIU(13%RNI)~
VitaminDỈ 120IU(60%RNI)**
Vitamin B2 0,14 mg (23% RNI)”
VitaminBU 0,17m<g (14%RNI)"
Canxi 100mg(17%RNI)**
^oc đìitìêu trên có giá ữịtõi thiếu lờ 8Ữ% gia trị ghĩ nhan '
^%RNI:Mứcđápửngnhucóu dinh dường khuyên nghị
hang ngày cho trẻ từ4-6 tuá.
DMưcđapứhg nhu câu nong lương khuyên nghĩ cho trè
■ từ^ửắdựatrẻn 1470kcấi/ngờy ■ V £
1 ■
THÀNH PHÁN
h p ợp dung trong thực phẩm, chát 00 đính dùng trong dung trong th c ực phẩm, chát 00 đính dùng trong ph m, ẩm, chát 00 đính dùng trong chát 00 đính dùng trong j
th c ức phàm (407), natri ciorua, chất tạo ngọt tự phàm (407), natri ciorua, ch t ất tạo ngọt tự t o ạo ngọt tự ng t ọt tự t ực phẩm, chát 00 đính dùng trong Ị
(960), máu t ng ống hợp h p ợp dung trong thực phẩm, chát 00 đính dùng trong
^dung trong th c phàm (129), vitamin 03, vitaminA ực phẩm, chát 00 đính dùng trong 3
Hình2.2 Thành phần của sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady
2 Chất nhũ hóa E471
2.1 Chất nhũ hóa E471 là gì?
Chất nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa
có cả phần háo nước và phần háo béo
Chất nhũ hóa E471 được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong
hệ Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu
- Tên hóa học: mono & diglycerid của các acid béo
- Chỉ số quốc tế: E471 (INS 471)
- Tên thương mại: Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl
monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl
monostearate)
- Mô tả: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
- Độ tan: Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen
- Điểm nóng chảy: Trên 65oC
S a ữa 94% (n ước, bột sữa), đường, c, b t s a), đ ột sữa), đường, ữa ường, ng, đáu th c v t, ực phẩm, chát 00 đính dùng trong ật, chát 1 nhú hóa dùng trong th c phàm J471) h ực phẩm, chát 00 đính dùng trong ương tống ng t ng ống hợp (
nhiên dung trong th c phám ư (960), máu t ng h p ổng hợp ợp dung trong thực phẩm, chát 00 đính dùng trong dung trong th c phàm (129), vitamin ực phẩm, chát 00 đính dùng trong ”
Trang 7Hình 3.1.1 Chất nhũ hóa E471
Trang 82.2 Vai trò của chất nhũ hóa E471 trong sữa:
Sữa vừa là một hệ nhũ tương phức tạp, vừa là một dung dịch keo Chất nhũ hóa cho sữa được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chủ yếu là monoglycerid và diglycerid của axit béo và rượu Chúng tạo thành một lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa giúp gia tăng và duy trì sự ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt này trong quá trình đồng hóa sữa
Trang 9- Sử dụng chất nhũ hóa sẽ sẽ giúp:
+ Tăng cường sự ổn định của hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách lớp giúp cải thiện giá trị cảm quan
+ Tăng cường cấu trúc của sản phẩm, sự ổn định hệ kem
+ Chất nhũ hóa cũng giúp cải thiện chất lượng, hạn sử dụng cho các loại sữa tươi tiệt trùng, thanh trùng đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi trong thời gian bảo quản và sử dụng
2.3 Hàm lượng sử dụng:
Trang 10471
Tên ph gia ụ gia
Mono và diglycerid c a các acid béo ủa các acid béo
Mã nhóm
th c phâm ực phâm
Nh m th c ph m ổm thực phẩm ực phâm ẩm ML
(mg/kg)
Ghi chú
01.2.1.1 S a lên men (nguyên chàt) không x lý ừa lên men (nguyên chàt) không xử lý ửa dạng lóng khác (nguyên chât)
nhi t sau lẽn men ệt sau lẽn men
01.2.1.2 S a lên men (nguyên chât) x lý nhi t sau ừa lên men (nguyên chàt) không xử lý ừa lên men (nguyên chàt) không xử lý ệt sau lẽn men
lên men
01.2.2 S a đông t bâng renin (nguyên chât) ửa dạng lóng khác (nguyên chât) ụ gia GMP
196
01.4.2 Cream ti t trùng, x lý nhi t đ cao (UHT),ệt sau lẽn men ửa dạng lóng khác (nguyên chât) ệt sau lẽn men ột sữa), đường,
cream tr ng và cream đánh trúng, cream ức phàm (407), natri ciorua, chất tạo ngọt tự tách béo (nguyên chát)
GMP
02.1.3 Mò l n m trâu, bò hay m c u dâu cá và ợp dung trong thực phẩm, chát 00 đính dùng trong ờng, ờng, ừa lên men (nguyên chàt) không xử lý
m cũa các đ ng v t khác ờng, ột sữa), đường, ật,
06.4.1 Mì ông và mì s i t ợp dung trong thực phẩm, chát 00 đính dùng trong ưư i và các sân phàm GMP
Hình 3.3.1 Mức sử dụng tối đa phụ gia trong thực phẩm
Trang 11❖ Theo bảng trên, ta thấy sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) ở mức cho phép theo GMP Vậy GMP là gì? Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm;
- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền
❖ Theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) E471 được cho phép sử dụng năm 1999
Trang 12SÔ INS
chấp nhận
965(ii
460(í) Xeluloza vi tinh thể
(Xeluloza gel)
1999
của các axit béo
1999
3 Tài liệu nghiên cứu
Ảnh hưởng của mono- và diglycerid của axit béo lên màng cầu chất béo sữa sau khi xử lý nhiệt 2020 - Hiệp hội công nghệ sữa
Trang 13Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của mono- và diglycerid (M-DGs) đến tính chất màng cầu chất béo sữa sau khi đun nóng đã được nghiên cứu Các mẫu có M-DG có số lượng hạt màng cầu chất béo sữa (MFGM) cao hơn (6-7%) so với các mẫu khác không có
M-DG (5,5%) Các mẫu có nồng độ M-M-DG thấp ổn định hơn các mẫu không có M-M-DG Kết quả điện li trên gel polyacrylamide natri dodecyl sulphat cho thấy các liên kết của các protein MFGM bị nhuộm màu mạnh trong các mẫu có M-DG so với các mẫu được nung nóng không có M-DG M-DG là chất nhũ hóa, chúng có thể bảo vệ MFGM trong quá trình gia nhiệt và do đó cải thiện độ ổn định của nhũ tương MFGM
Chất nhũ hóa cung cấp sự ổn định và sản xuất tính chất lý hóa hấp dẫn của nhũ tương Trong quá trình đồng nhất, chất nhũ hóa được hấp thụ vào giao diện dầu-nước, do đó cho phép sự hình thành các hạt dầu ổn định do giảm sức căng bề mặt Các chất nhũ hóa phổ biến nhất trong đồ uống làm từ sữa là protein sữa và thấp chất nhũ hóa trọng lượng phân
tử như mono- và diglycerid Cả monoglycerid (MAGs) và diglycerid (DAGs) đều có các axit béo kỵ nước được este hóa thành phân tử glixerol ưa nước Monoglyceride có một axit béo, trong khi diglyceride có hai axit béo DAGs và MAGs được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như chất nhũ hóa vì tính chất bề mặt của chúng Trong nhiều trường hợp, hỗn hợp các DAG và MAGs sẽ hoạt động tốt hơn một chất nhũ hóa duy nhất
Cũng có nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của diglyceride Diglycerides có thể đóng một vai trò trong việc giảm triacylglycerid huyết thanh (TAG) cấp và có tác dụng chống béo phì Mặc dù đã có nghiên cứu mâu thuẫn về mức độ tiêu thụ diglycerides thích hợp,
nó đã được chỉ ra rằng tiêu thụ của DAGs có nhiều lợi ích về sức khỏe hơn là tiêu thụ TAGs
Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt của sữa ảnh hưởng đến thành phần của MFGM, ảnh hưởng đến các đặc tính chức năng của nó Tuy nhiên, không có nghiên cứu nào có trước đây đã kiểm tra ảnh hưởng của xử lý nhiệt các đặc tính của MFGM sau khi thêm mono- và diglycerid Nghiên cứu này nhằm xác định các tác động của việc bổ sung mono- và diglyceride về các đặc tính hóa lý và cấu trúc vi mô của màng cầu chất béo sữa sau xử lý nhiệt
Việc bổ sung mono- và diglyceride dẫn đến sự gia tăng số lượng các hạt MFGM do khả năng của chúng bao gồm MFGM và ngăn chặn các tương tác xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt Kết quả về độ ổn định cũng chứng minh rằng các mẫu MFGM đun nóng được chuẩn bị với các nồng độ mono- và diglycerid khác nhau thì nhiều hơn ổn định hơn so với mẫu đun nóng không có mono- và p diglycerid thêm vào
Trang 14TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science & Technology,
2 College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457 China, and
3 Faculty of Health Science, Al-baath University, Homs, Sy
Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019