Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm pptx

Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm... Nguyễn Ngọc Hải... Nhiệt độ và thời gian bảo quảnThực phẩm Thời gian bảo quản ngày... Nguyễn Ngọc Hải... Nguyễn Ngọc Hải... • Th

Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố

• Giống: nhạy cảm stress (halothan)

• Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước)

–Tôm, cá > gia súc, gia cầm

–Thú nuôi > thú rừng

• Tuổi gia súc: non > già

• Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh

• Bảo quản: nhiệt độ

Yếu tố VSV vi sinh vật

• Số lượng VSV

• Quần thể VSV: Vi khuẩn kết bám, vi khuẩn gây bệnh

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải thời gian

Số lượng

C

D

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

Nhiệt độ và thời gian bảo quản

Thực phẩm Thời gian bảo quản (ngày)

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

• Thời gian giảm bậc 10 (D): thời gian cần thiết để làm số lượng VSV giảm đi 10 lần

• Thời gian tiệt trùng (F) phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu có trong mẫu.

• Giá trị rủi ro: ngưỡng giá trị cho phép còn hiện diện một trường hợp vấy nhiễm trong tổng số sản phẩm tiệt trùng Giá trị này

thông thường là 10 -6

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

Tác động diệt khuẩn

theo thời gian

F = n D

n = log tổng số VSV trong mẫu + log ngưỡng cho phép

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

• Ta có n = 10 + 6

–10 = log (10 6 vi khuẩn / ml x 10 4 ml)

–6 = ngưỡng vấy nhiễm cho phép (1 cho 10 6 )

• Ở 121 O C, giá trị D đối với Cl sporogenes là

1,2.

 F121 O C = n D121 O C = ?

=

16 x 1,2 = 19,2 phút

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

• Ion hóa bằng bức xạ điện từ

–Hư hại ADN

• Sóng siêu âm (microwave 500 MHz –

Hiệu quả của chiếu xạ trên VSV

VSV Liều giảm bậc 10 (D 10 ), kGy

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

Độ hoạt động của nước ở

Sữa bột, ngũ cốc sấy khô 0,20 – 0,60

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

Hóa chất

• pH:

–Ưa kiềm, ưa trung tính, ưa axit

• Axit và muối sodium của axit:

–Axit acetic (0,1 – 2%), a lactic (1 – 2%),

sodium lactate (2,5%), a propionic (0,1 – 1%), propionate (0,1 – 5%), a sorbic (0,05 – 0,1%), a benzoic (0,1 – 0,2%), sodium benzoate (0,1%).

• Chlorine: 5 – 20 g/ml (ngâm, rửa)

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

VSV chết

VSV phát triển

VSV không phát triển

Quy tắc vàng:

- Giữ nóng thức ăn nóng

- Giữ lạnh thức ăn lạnh

PGS TS Nguyễn Ngọc Hải