Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi đang áp dụng tại Úc " docx

Sự nhiễm bẩn không phải thuốc trừ sâu - những chất bôi trơn, những người lau chùi và làm vệ sinh, sơn Dư lượng kim loại nặng Cadmi, chì, thủy ngân trong sản xuất vượt quá mức Độc tố tự n

Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi

đang áp dụng tại Úc

DỰ ÁN CARD 050/04VIE

Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn

© Bang Queensland, Sở Công nghiệp và Thuỷ sản 2008 Bộ Công Nghiệp Cơ Bản và Thủy Sản, Bang Queensland, 2008 bảo vệ bản quyền Ngoại trừ được sự cho phép theo Đạo luật Bản quyền 1968 (Cth), việc sao chép bởi bất kỳ phương tiện nào (photocopy, điện

tử, ghi âm hoặc khác), đưa lên mạng, lưu truyền qua đường điện tử hoặc in ấn đều bị cấm bằng nếu không có văn bản cho phép của Sở Công nghiệp và Thuỷ sản, Queensland

Những yêu cầu phải được gửi tới copyright@dpi.qld.gov.au (điện thoại 61 7 3404 6999), hoặc Giám đốc sở hữu trí tuệ Thương mại đơn vị Sở Công nghiệp và Thuỷ sản GPO Box 46 Brisbane, Queensland, 4001

Sao chép và phổ biến nội dung thông tin này cho mục đích đào tạo hoặc phi thương mại được cho phép mà không cần sự cho phép bằng văn bản từ những đơn vị, cá nhân nắm giữ bản quyền và phải được ghi rõ nguồn trích dẫn Cấm sao chép nội dung trong thông tin này để bán lại hoặc cho các mục đích thương mại mà không có văn bản cho phép của những đơn vị, cá nhân giữ bản quyền

Tuyên bố từ chối

Các quan điểm trong sản phẩm thông tin này không đại diện cho Ban Thư ký của ASEAN và Ban Thư ký ASEAN cũng không xác nhận tính chính xác của của tài liệu Ban Thư ký ASEAN không có trách nhiệm hoặc nghĩa vụ pháp lý về việc sử dụng tài liệu hoặc nội dung của tài liệu này Ban Thư ký ASEAN được chứng nhận bất cứ sản phẩm hoặc dịch vụ nào của các tổ chức liên quan đến tài liệu này

Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi

đang áp dụng tại Úc

R J Nissen1, S Ledger2, R Jordan2, J Campbell2, L Barker2, P Hofman1, R Maques1

1 Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản , Maroochy Research Station, PO Box 5083, Sunshine Coast Mail Centre, Nambour, 4560, Queensland, Australia

2Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản, Supply Chain Innovation Unit, 80 Meiers Road, Indooroopilly, 4068, Queensland, Australia

GIỚI THIỆU

Ở Úc, các quy trình chế biến được thiết kế để giảm rủi ro và quản lý các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng Hiểu được chuỗi cung ứng, chất lượng là gì ? an toàn thực phẩm là gì ? và các thuộc tính sản phẩm là cần thiết cho các thành viên trong chuỗi cung ứng nếu họ muốn giữ được lợi ích kinh tế Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm có thể được phân loại thành 2 loại rõ ràng, yếu tố bên trong và yếu tố bên ngoài

Yếu tố bên trong ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm là các bước tiến hành và phương thức tiến hành trong chuỗi cung ứng mà các thành viên cần kiểm tra Ví dụ các bước tiến hành và phương thức tiến hành:

• Yếu tố trước thu hoạch:

Hiểu chuỗi cung ứng và chất lượng sản phẩm

Khi quản lý chất lượng sản phẩm chuỗi cung ứng, từ ruộng của người nông dân tới người tiêu dùng (từ trang trại tới bàn ăn), mỗi loại sản phẩm thường đòi hỏi cách xử lý sản phẩm khác nhau Sản phẩm dễ hư hỏng phải được chuyển nhanh trong chuỗi cung ứng nếu không sẽ có rủi ro mất chất lượng Những sản phẩm dễ hư hỏng đòi hỏi các phương pháp xử lý thận trọng Một sản phẩm có thể chỉ vận chuyển trong khoảng cách ngắn nhưng trong thế giới ngày nay,

Để cung cấp một sản phẩm có chất lượng, người trồng, người thu mua, người đóng gói, người vận chuyển, nhà kinh doanh, và người bán lẻ phải hết sức chú ý tới kỹ thuật xử lý trước và sau thu hoạch và cùng làm việc với nhau Sản phẩm phải tới tay người tiêu dùng kịp thời Khi sản phẩm chuyển qua chuỗi cung ứng, giá trị của nó đã được tăng lên thậm chí nó có thể được vận chuyển nhiều lần và bằng nhiều phương pháp khác nhau, như là con người, động vật, xe bò (xe ngựa), hoặc xe gắn động cơ (ví dụ xe tải, xe ôto, xe máy…) hoặc bằng tàu thuyền và máy bay

Điều kiện trong suốt thời gian vận chuyển như là: bao bì, nhiệt độ (nóng, lạnh), độ ẩm, khí (CO2), chiều cao lô hàng, thời điểm và thời gian vận chuyển…, Mỗi lần sản phẩm được vận chuyển từ nơi này đến nơi khác, nó bị va chạm, rung động, bị đè nén do chồng chất Tất cả các yếu tố này tác động mạnh mẽ tới chất lượng trái Do đó, hiểu được điều gì xảy ra với sản phẩm khi nó được vận chuyển trong suốt chuỗi cung ứng là yếu tố cần thiết Hiểu một cách đầy đủ là tìm ra, nhận dạng các yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sẽ dẫn tới việc phát triển và thực hiện các biện pháp giảm thiểu các vấn đề này trước khi trái tới tay người tiêu dùng

Độ chín trái tác động lớn nhất tới khả năng bán hàng Ví dụ như người mua thích mua những trái chín hoặc bắt đầu chín Trái xoài khi chín sẽ mềm và có màu sắc vỏ thay đổi từ xanh sang vàng

Người mua sẽ miễn cưỡng khi mua quả xanh cứng bởi vì sự không chắc chắn chất lượng sẽ đạt khi chín và sự mất mát khả dĩ (của) những hàng bán khi quả chín Quả mềm và xanh lục

sẽ bị nghi ngờ vì cả người mua lẫn khách hàng đều mong đợi những quả xoài có màu thịt trái

và màu vỏ trái vàng khi chín

Khi đánh giá chất lượng quả, những khách hàng quan sát nhiều đặc điểm đại diện cho chất lượng Đa số những khách hàng đã có hình dung về chất lượng quả và nó thường có liên hệ đến giá cả Bởi vậy, trong tâm trí của khách hàng, một loại quả đặc biệt được mua tại một giá này cần phải có chất lượng tương ứng

Bao gói

Những thuộc tính bên ngoài

Những thuộc tính chất lượng bên ngoài là những đặc trưng mà có thể được nhìn thấy bởi mắt hay vẻ ngoài chung của sản phẩm Bao gồm :

• Những đặc trưng đặc biệt (ví dụ như cuống trái)

Những thuộc tính bên trong

Những thuộc tính chất lượng bên trong là những thuộc tính không thể nhìn thấy và cần cắt hay mở quả hay rau để đánh giá Bao gồm :

Chúng gồm các đặc tính liên quan tới sản phẩm như là:

• An toàn sản phẩm

• Tính tiện ích

• Thời gian bán

• Giá trị dinh dưỡng

Những vấn đề cơ bản liên quan tới đạo đức, xã hội như là:

• Quản lý môi trường

• Sức khỏe của người nông dân

• Sản xuất có tổ chức

• Thực hiện trồng cây có sức chống chịu

• Sự có mặt của biến đổi gen

• Nguồn gốc sản phẩm

Những mong muốn chất lượng căn bản

Có một số đặc điểm chất lượng mà người mua có thể xem xét khi mua rau quả Những quyết định mua bán của họ sẽ bị ảnh hưởng bởi những đặc điểm đó Chúng bao gồm:

• Không có những tổn thương chính, không bị hư hỏng hay nhược điểm chính để ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản

• Không chín nẫu, mềm hay bị héo

• Không có vết bẩn, bụi, không chấp nhận dư lượng hóa học và chất lạ khác

• Trong điều kiện chấp nhận ăn được

• Không có mùi vị lạ

Tại sao đánh giá chất lượng sản phẩm ?

Việc đánh giá hay đo chất lượng cung cấp một ngôn ngữ chung để mô tả sản phẩm quả và rau

cụ thể, để có thể trao đổi thông tin giữa những thành viên của chuỗi cung ứng Đây là bước quan trọng ở những nơi mua bán nhưng không nhìn thấy sản phẩm mà thông qua liên lạc bằng điện thoại, thư tín điện tử, và Internet hay thông tin cung cấp tài liệu

Mối nguy trong an toàn thực phẩm là gì

Mối nguy trong an toàn thực phẩm là những chất hóa học, sinh học hoặc vật lý hay những vật

có thể làm cho rau quả trở thành mối hiểm nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy an toàn thực phẩm có thể cấp tính hoặc kinh niên

• Cấp tính là sự phản ứng tức thời của sức khỏe xảy ra như một kết quả của

• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:

ƒ Người tiêu dùng mong muốn ăn những thực phẩm an toàn

• Để có được cơ hội tiếp cận thị trường:

ƒ Nhà bán lẻ được yêu cầu nhà cung cấp thực hiện các hệ thống an toàn thực phẩm phải quay trở lại trang trại

ƒ Chính phủ phải giới thiệu những quy định để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm xảy ra ở cả địa phương và trong thương mại quốc tế

Ý nghĩa của sự bùng nổ vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay được công bố rộng rãi Sự bùng

nổ bệnh sinh ra do thực phẩm liên quan tới rau quả tương đối nhỏ so với tỷ lệ phần trăm của tất cả sự bùng phát bệnh dịch, nhưng số lượng các trường hợp này ngày càng tăng An toàn thực phẩm là một vấn đề phát triển rộng khắp thế giới với một loạt các vụ ngộ độc thực phẩm

và sự bùng nổ bệnh dịch và tử vong xảy ra trên tất cả các lục địa trong những năm gần đây liên quan tới rau quả

• 2003 - Hoa Kỳ - Hành xanh bị nhiễm từ Mexico là yếu tố nghi ngờ cho các nguyên nhân gây

ra sự búng phát bệnh viêm gan kết quả là 400 người mắc bệnh và 3 người tử vong

• 1999 - Úc Hơn 500 người đã bị bệnh do uống nước cam chưa được diệt khuẩn nhiễm vi khuẩn Salmonella có dấu hiệu nhiễm từ thùng nhúng thuốc diệt nấm bị nhiễm trong nhà đóng gói

• 1996 - Hoa Kỳ và Canada – Sự nhiễm sinh vật ký sinh Cyclospora của rau mâm xôi ở Guatemala đã làm 1.465 người dân bị ảnh hưởng

Sự bùng phát vấn đề an toàn thực phẩm tăng do một số yếu tố như:

• Thương mại toàn cầu

• Những thay đổi trong hệ thống phân phối

• Sản phẩm mới - ví dụ, salat ăn tươi

• Công nghệ bảo quản và sản xuất mới

• Loại thực phẩm mới - ví dụ, sản phẩm trước khi nấu ăn

• Sinh vật với các cấp độ khác nhau

• Sự xuất hiện các sinh vật mới xâm nhập vào các khu vực địa lý

• Thay đổi miễn dịch giữa các khu dân cư

Khi quản lý an toàn thực phẩm lơ là, thì bùng phát dịch bệnh làm mất chi phí đáng kể Ví dụ:

• Sức khỏe người tiêu dùng – sự bùng phát bệnh dịch có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người thông qua một loạt các bệnh như viêm dạ dày ruột và tiêu chảy và những bệnh không liên quan tới ruột như bệnh gây ra cho thai nhi

• Kinh tế - Hậu quả kinh tế không chỉ ảnh hưởng đến cá nhân mà còn ảnh hưởng tới gia đình của họ, các công ty, các ngành công nghiệp, chính phủ và xã hội

Những rủi ro liên quan tới sự không an toàn thực phẩm

Cá nhân Chi phí chăm sóc y tế,

mất việc làm và mất chi phí tiền lương cho người chăm sóc, lãng phí thời gian

Công ty Khiếu nại và loại bỏ các sản phẩm, thêm chi phí chỉnh sửa, hình

phạt thiệt hại, mất uy tín của khách hàng, mất khách hàng và cơ hội tiếp cận thị trường

Các ngành

công nghiệp

Mất niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm, suy sụp trong buôn bán

Chính phủ Sự mất mát lợi tức nước ngoài Những chi phí cho việc khảo sát

bệnh, điều tra giám sát và nghiên cứu đánh giá rủi ro, việc theo dõi những vấn đề nẩy sinh những phương thức kiểm dịch

Xã hội Các thiệt hại của sự cung cấp sản phẩm các dịch vụ chăm sóc y

Các mối nguy hóa học

Hóa chất độc hại ở cấp độ cao liên quan tới các bệnh mãn tính và tử vong Ví dụ, trong một quốc gia châu Á, Bộ Y tế đã thông báo rằng trong 4 năm khoảng thời gian từ năm 1999 đến

nghiên cứu đã tìm thấy dư lượng thuốc trừ sâu và các hóa chất nhiễm bao gồm các nitrates và kim loại nặng trên giới hạn dư lượng tối đa (MRL)

Hóa chất nhiễm trong trái cây và rau quả có thể xảy ra tự nhiên hoặc có thể được thêm vào trong sản xuất và xử lý sau thu hoạch

Các mối hiểm nguy và nguyên nhân ô nhiễm Các mối nguy Nguyên nhân ô nhiễm (ví dụ)

Dư lượng thuốc trừ sâu

trong sản phẩm vượt quá

giới hạn dư lượng tối

(MRLs)

– Thuốc trừ sâu không được chấp thuận cho cây trồng mục tiêu

– Pha trộn không đúng – Hết khoảng thời hạn sử dụng, không quan sát – Trang thiết bị sai lệch hay không chuẩn – Thuốc trừ sâu trong đất từ trước sử dụng – Ngẫu nhiên vứt bỏ vỏ chai (bao) thuốc trừ sâu vào đất hoặc nguồn nước

Sự nhiễm bẩn không phải

thuốc trừ sâu - những chất

bôi trơn, những người lau

chùi và làm vệ sinh, sơn

Dư lượng kim loại nặng

(Cadmi, chì, thủy ngân)

trong sản xuất vượt quá mức

Độc tố tự nhiên - allergens,

mycotoxins, alkaloids, thuốc

ức chế enzyme

– Điều kiện lưu trữ không thích hợp - ví dụ, lưu trữ

củ khoai tây trong ánh sáng

Chất gây dị ứng – Vết của một chất mà gây ra một phản ứng nghiêm

trọng ở người tiêu dùng dễ mắc - ví dụ Sulfur dioxide được sử dụng để ngăn chặn thối trên nho

Các mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là mối nguy hiểm gây ra bởi sinh vật sống, đặc biệt là vi khuẩn Vi sinh vật hay vi khuẩn là những sinh vật nhỏ mà chỉ có thể được nhìn thấy thông qua kính hiển vi

Vi sinh vật được tìm thấy ở mọi nơi trong môi trường

Trái cây và rau quả chứa một hỗn hợp vi sinh vật linh động và đa dạng Các sản phẩm chúng

ta xử lý hàng ngày có thể chứa hàng trăm triệu vi sinh vật cho mỗi gram như người bình thường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Có 3 loại vi sinh vật liên quan đến an toàn thực phẩm:

• Có lợi - Hoạt động trên thực phẩm để sản xuất những đặc trưng chất lượng mong muốn như hương thơm, kết cấu, ổn định vi sinh- ví dụ nấm men để làm phó mát

• Làm hư hỏng – chúng làm hư thực phẩm bằng việc sản xuất những đặc tính chất lượng không mong muốn như bị ôi thiu và mùi hương và vị kém – ví dụ như thối quả

• Gây bệnh - Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Bệnh cũng được gây ra chính vi sinh vật lớn lên bên trong con người sau khi ăn (nhiễm trùng) hay bởi những chất độc được sản xuất bởi vi sinh vật (độc tố)

Những vi sinh vật gây bệnh phần lớn được tìm thấy ở bên ngoài của rau quả tươi nhưng một

số có thể có bên trong mô cây Những loại vi sinh vật gây bệnh chung nhất:

Vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm trên rau quả là:

và cách xử lý sản phẩm

Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống trên sinh vật sống khác, gọi là chủ thể Chúng không thể sinh sôi bên ngoài một động vật hoặc con người, nhưng chỉ một số lượng ít sinh vật có thể gây bệnh Rau quả có thể bị lây nhiễm một ký sinh trùng từ một chủ thể này tới động vật khác tới con người hoặc con người đến con người Một số ký sinh trùng trong trạng thái không hoạt động, có thể sống lâu và vẫn còn tồn tại và có thể lây nhiễm cho đến bảy năm trong đất - ví dụ

động vật ở ngoài đồng hoặc nhà đóng gói có thể là tác nhân lây nhiễm ký sinh trùng cho sản phẩm Những ký sinh trùng thường liên kết phổ biến nhất với rau quả đã bị nhiễm là:

• Hepatitis A

• Norwalk virus and Norwalk-like virus

Nguồn lây nhiễm những vi sinh vật gây bệnh

• Bụi trong không khí

Các loại rủi ro vi sinh học

Nguy cơ ô nhiễm của rau quả tươi từ những vi sinh vật gây bệnh thay đổi với những nhân tố sau đây:

Các loại rau quả tươi và mối nguy nhiễm khuẩn Các loại mối

A Sản phẩm có thể ăn được mà không

cần nấu

Nó được trồng ở trong hoặc gần đất hoặc thường xuyên tiếp xúc với nước

Rau rậm lá Rau riếp Carot Nấm Dâu tây Rau mầm

B Sản phẩm có thể ăn được mà không

cần nấu Nó được trồng trên mặt đất hoặc được bảo vệ bởi một lớp vỏ có thể ăn được hoặc được sử dụng để chế biến món ăn

Cải hoa Dưa chuột Táo Cam

Cà chua Dưa hấu

C Sản phẩm có thể ăn được mà không

cần nấu Nó được trồng trên mặt đất hoặc được bảo vệ bởi một lớp vỏ không ăn được hoặc không được sử dụng để chế biến món ăn

Chuối

Đu đủ Vải Xoài Chôm chôm Dứa

D Sản phẩm cần nấu chín khi ăn Củ cải đường

Hạt dẻ nước Trung Quốc Rau bina Trung Quốc Eggplant

Khoai tây Bắp ngọt

Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý là yếu tố bên ngoài mà có thể gây ra bệnh hay thương tích cho người tiêu dùng Sự ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và xử lý sau thu hoạch Các loại mối nguy vật lý bao gồm:

• Khác - rỉ sơn, que củi, hạt giống cây trồng, cỏ độc hại

Mối nguy ô nhiễm vật lý Mối nguy Nguyên nhân ô nhiễm (ví dụ)

Yếu tố bên ngoài từ môi

trường - đất, đá, que củi, hạt

cỏ

Thu hoạch cây trồng trong khi thời tiết ẩm ướt Vật liệu bao gói, container thu hái, thiết bị bao gói và thu hoạch bẩn, xếp chồng container bẩn lên trên sản phẩm Yếu tố bên ngoài từ các đối

tượng như thiết bị,

container, công trình xây

Những mảnh đèn vỡ ở trên trang thiết bị bao gói và các khu vực sản xuất, nơi phơi sản phẩm Container thu hái

bị hư hỏng, Pallet, thiết bị bao gói và thu hoạch không

kim loại, nhựa, rỉ sơn

Yếu tố bên ngoài từ việc xử

lý sản phẩm của con người -

nữ trang, kẹp tóc, vật dụng

cá nhân

Sự sơ suất của nhân viên hoặc nhân viên chưa được đào tạo Quần áo không thích hợp

Tìm hiểu các yếu tố gây giảm chất lượng sản phẩm

Có nhiều lý do làm giảm chất lượng sau thu hoạch Một số là kết quả của quá trình chuyển hóa bình thường của trái cây như "chuyển" từ trạng thái chưa chín sang chín, sau đó đến lão hóa hoặc trạng thái thối rữa Các qúa trình không thể ngừng lại, nhưng chúng ta có thể sử dụng các biện pháp để giảm thiểu hoặc làm chậm quá trình này để kéo dài sự sống của sản phẩm Những yếu tố khác làm giảm chất lượng là kết quả của các tác động bên ngoài ảnh hưởng bất lợi đến các sản phẩm, và nó cần phải làm giảm hoặc quản lý phù hợp

Hình 3 Sự trưởng thành và chín trong mối liên quan với những giai đoạn khác của quá

trình phát triển trái xoài

Các yếu tố chính ảnh hưởng tới chất lượng sau thu hoạch là:

Cường độ hô hấp

Trái còn sống và tiếp tục các quá trình sinh học sau khi thu hoạch Quá trình lão hóa (lão hóa dẫn đến tử vong) bắt đầu ngay lập tức sau khi thu hoạch Quá trình làm hư hỏng này phải được quản lý để giảm tổn thất chất lượng Những triệu chứng chung của lão hóa là quá mềm,

vỡ tế bào, bệnh, mất màu sắc, mất hương vị

Kiểm soát cường độ hô hấp chính là cách để kiểm tra, kiểm soát sự sống của trái cây

• Thí dụ, một trái xoài tiếp tục sử dụng oxy và sản sinh ra khí cacbonic (CO2) sau khi thu hoạch, quá trình này được gọi là hô hấp

• Trong thời gian hô hấp, nhiệt cũng được sinh ra

• Trái xoài có cường độ hô hấp trung bình và sự bộc phát hô hấp trùng với sự bắt đầu chín trái (gọi là đỉnh hô hấp), (xem Hình 4)

• Sau khi đạt đến một đỉnh cao, hô hấp lại giảm

• Tỷ lệ hô hấp của trái liên quan đến cường độ hô hấp của chúng

• Nhiệt độ trong không khí cao hơn, cường độ hô hấp cao hơn

Sinh trưởng

Quá trình chín Chín Chín muồi Lão hóa Hình thành quả

• Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho việc giảm thiểu mất mát chất lượng bởi vì nó làm chậm quá trình hô hấp và trì hoãn sự lão hóa

• Hiện có nhiều cách khác nhau làm chậm quá trình hô hấp, ví dụ bằng cách kiểm tra, kiểm soát nồng độ ôxy và khí cacbonic Điều này được gọi tắt là kiểm soát khí quyển hoặc bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh, nhưng kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ là bắt buộc khi thực hành để có hiệu quả

Hinh 4 Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của trái trong thời kỳ chín

• Etylen trong không khí xung quanh sản phẩm có thể có cả tác dụng có lợi và bất lợi

ƒ Tác dụng tích cực khi etylen được sử dụng để điều khiển quá trình chín của trái có hô hấp đột biến, quá trình chín của trái có thể đoán trước được và làm tiếp thị dễ dàng hơn

ƒ Tuy nhiên nếu etylen tích tụ trong không khí bao quanh sản phẩm nhạy cảm, nó có thể tăng tốc độ chín Vì thế trái chín quá nhanh và có thể thối trước khi được tiêu thụ

• Sự tăng tốc độ sản xuất etylen với nhiệt độ không khí cao, trái bị tổn thương vật lý (gọi là tổn thương etylen), và bị thối rữa

Sự mất nước (sự thoát hơi nước)

Tất cả các cây trồng bị mất nước thông qua một quá trình được gọi là sự bốc hơi nước

• Sự bốc hơi nước tiếp tục sau khi thu hoạch

• Kết quả là nó không chỉ trực tiếp làm giảm trọng lượng (làm giảm trọng lượng hàng bán),

mà còn làm giảm hình thức bên ngoài và chất lượng cấu trúc bên trong (nhăn vỏ, mềm, etc)

• Sự mất nước tăng khi nhiệt độ không khí cao hơn, độ ẩm tương đối của không khí thấp, hơn

Ví dụ: Trái cam

Sự thay đổi của trái trong thời gian chín

Sự chín là sự kết hợp của các quá trình liên quan đến sự thay đổi các thuộc tính chất lượng trong trái mà dẫn tới chất lượng cảm quan tốt Cả chất lượng hóa học và cảm quan của trái xoài thay đổi khí chín (xem hình 5) Những sự thay đổi chính :

• Kết cấu: sự vững chắc giảm bớt (thịt trái mềm đi vì thay đổi trong thành tế bào)

• Màu sắc: nói chung (phụ thuộc vào cây trồng) màu da thay đổi từ màu xanh lục đến màu vàng (phần lớn vì sự phá hủy của diệp lục), và thịt từ màu vàng nhợt nhạt đến màu vàng đậm hơn

• Mùi vị: Hàm lượng đường tăng (vì sự chuyển đổi tinh bột thành đường) và axit giảm bớt (vì a-xít bị phá vỡ) trong thịt trái

Hình 5 Những thay đổi chính của trái xoài trong thời kỳ chín

Nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sau thu hoạch

Trong ví dụ này chúng ta sử dụng trái xoài để nghiên cứu

Không kiểm soát nhiệt độ

Nhiệt độ môi trường là nhân tố ảnh hưởng nhất tới tỷ lệ hư hỏng trái cây sau khi thu hoạch

• Nhiệt độ càng cao, cường độ hô hấp càng cao, sự sinh khí etylen , sự bốc hơi nước, sự mọc mầm, và tốc độ phát triển bệnh càng cao

• Tỷ lệ hư hỏng trái cây thường tăng 2-3 lần khi tăng nhiệt độ quá nhiệt độ tối

ưu lên 10 oC

Hư hỏng cơ học

• Có thể làm giảm hình thức bên ngoài đáng kể

• Có thể sự mất nước cũng tăng lên, tăng hô hấp và sinh khí etylen , và cho phép

• Thương tích có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của thu hoạch, đóng gói, vận chuyển và tiếp thị

Các tổn thương cơ học chính là:

Bầm dập

• Có thể không thấy được nhanh chóng, và chỉ xuất hiện như là một vùng dễ bị

hư (không màu) khi các sản phẩm được bán trên thị trường

• Có thể gây ra hư hỏng bởi va chạm hay bị đè nén

• Hư hỏng do va chạm có thể xảy ra do làm rơi sản phẩm, hoặc bao gói hoặc do

va chạm mạnh vào thiết bị và trong quá trình vận chuyển

• Hư hỏng do bị đè nén có thể xảy ra khi chồng sản phẩm quá cao hoặc đóng gói trong bao gói không đủ sức chống chịu

Tổn thương do cọ xước

• Dẫn đến làm vỡ các tế bào, mất nước, và làm chết tế bào , kết quả là xuất hiện những vùng màu đen hay nâu trên bề mặt

• Có thể biểu hiện ngay lập tức, nhưng thường mất vài ngày thì thấy rõ

• Những nguyên chung gây ra cọ xước sản phẩm là do dụng cụ chống bẩn hoặc

bề mặt thô ráp của container và trang thiết bị, và do đóng gói sản phẩm lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển

Rạn nứt và vỡ đôi

• Gây ra do va chạm mạnh vào những sản phẩm cứng

• Có thể xảy ra khi một quả rơi vào một bề mặt cứng, một container trở trái cây

bị rơi hoặc để trái cây lỏng lẻo, nảy lên với nhau trong quá trình vận chuyển

Sự chẩy mủ và hóa nâu vỏ

Chẩy mủ

• Trái xoài phun ra một chất nhựa (mủ) ăn da khi cuống vừa được gỡ bỏ khỏi trái (mủ ăn da), nó là nguyên nhân gây thương tích nặng cho vỏ trái ( vết đen đậm, vết bẩn hay đường xọc quanh cuống trái và xuống má trái)

• Sau đó mủ sẽ lan rộng ra chậm hơn khoảng 1 giờ (rỉ mủ), gây thương tích nhẹ (vỏ biến màu nâu sáng)

• Số lượng mủ rỉ ra tùy thuộc vào giống trái và kỹ thuật canh tác, độ chín (trái còn xanh thì lượng mủ nhiều hơn) và thời gian trong ngày (nhiều mủ hơn vào buổi sáng)

Bệnh sau thu hoạch và những rối loạn sinh lý

• Những triệu chứng có thể xếp vào loại những thương tổn bề mặt nhỏ mà giảm bớt vẻ ngoài, sự lây nhiễm nghiêm trọng gây ra dập vỡ bên ngoài và bên trong của hầu hết quả

• Những triệu chứng ở mức trung bình xuất hiện một vùng quá mềm, mất màu hoặc mất mùi

• Sự phát triển bệnh thường cao hơn khi nhiệt độ không khí tăng (đặc biệt là trên 25oC) và ẩm ướt, trong những trái có những vết thương cơ học, và trong những trái chín mùi hoặc quá chín

• Những sinh vật gây hư hỏng phát triển trong nước rửa, đặc biệt là nơi nước không được thay đổi thường xuyên hay xử lý kiểm soát vi sinh vật

Rối loạn sinh lý

• Bao gồm khuyết tật thịt trái như là dịch nước trong, mềm , dập vỡ bên trong, lỗ hổng cuống trái

• Không biết rõ nguyên nhân, nhưng thường liên quan đến các yếu tố như gen, lượng khoáng trong trái (ví dụ như N cao và Ca thấp), và sự chín trái

Tổn thương do xử lý nhiệt

Tổn thương nhiệt, khí, và hóa học có thể xảy ra khi xử lý sau thu hoạch, bao gồm:

• Tổn thương lạnh: gây ra bởi lưu trữ trái cây ở nhiệt độ dưới ngưỡng làm lạnh

• Tổn thương nhiệt: do nhiệt độ quá cao, trong quá trình xử lý nấm hoặc dùng

nước nóng xử lý bệnh, và xử lý nhiệt (nước và không khí) để tiêu diệt côn trùng

• Etylen: quá nhiều etylen có thể gây ra sự bắt đầu chín sớm trên-nông trại hoặc

trên đường làm cho trái quá chín khi tới chợ để bán, cũng như vấn đề thối rữa

và tổn thương cơ giới

• Tổn thương thuốc hun: gây ra bởi thuốc hun sử dụng để tiêu diệt côn trùng

Các yếu tố bên trong chuỗi cung ứng ảnh hưởng tới sự kiểm soát chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm đã sử dụng ở Úc

Các yếu tố trước thu hoạch và sau thu hoạch cho các sản phẩm tươi cần phải được kiểm soát cẩn thận và theo dõi giám sát bởi tất cả các thành viên tham gia chuỗi cung ứng Quá trình trước thu hoạch nông dân cần thực hiện để tránh sự suy giảm chất lượng sản phẩm và loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm được hiển thị trong hình 6, 7 và 18 Biểu đồ, cho biết đầu vào nơi các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra, nguyên nhân xảy ra một vấn đề dọc theo chuỗi Hình 6 cho biết đầu vào trong lĩnh vực sản xuất cây trồng và các qúa trình để chuẩn bị cho một sản phẩm bán Nếu một sản phẩm có khả năng được đóng gói trên cánh đồng, Hình 7

cho biết đầu vào và quá trình một cây trồng có khả năng được đóng gói trong một nhà kho, Hình 18 cho biết đầu vào và các qúa trình và nơi mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra.

Xử lý sau thu hoạch còn yếu kém dẫn đến chất lượng sản phẩm thấp có hai hậu quả; thứ nhất

là giá thành giảm và thứ nhì là uy tín của các khu vực sản xuất giảm, qua thời gian, kém đi (lại kéo theo kết quả là giá thành thấp hơn) Nâng cao chất lượng thu hoạch và xử lý sản phẩm

sẽ cho kết quả sản phẩm có hình thức bền ngoài tốt hơn và thời gian bán hàng kéo dài hơn và

vì vậy giá thành cao hơn (Dixie, 2005)

Thời gian thu hoạch trong ngày

Thời gian lý tưởng cho thu hoạch nên tiến hành khi có mùa vụ và khí hậu mát nhất và cây trồng có hàm ẩm cao nhất Đó là vào buổi sáng sớm, nhưng các vấn đề khác phải tính toán được Ví dụ, lao động và vận tải có thể không có sẵn vào buổi sáng sớm Nếu giao thông vận tải là một vấn đề thì thu hoạch nên được dời lại để tránh cho sản phẩm không bị dời ra khỏi cánh đồng trong thời gian quá dài Mỗi một cây trồng thường có thời gian thu hoạch lý tưởng nhất định Ví dụ, trái có múi không nên thu hái cho đến khi sương khô Thời gian tốt nhất cho thu hoạch xoài là giữa buổi sáng, khi mủ chảy ít nhất (Dixie, 2005)

Container thu hoạch ngoài đồng

Những chiếc túi hoặc giỏ buộc vào thắt lưng của người thu hái cho phép họ sử dụng cả hai để thu hái Những hư hỏng của cây trồng liên quan tới sự di chuyển của các bao đựng sản phẩm

ở ngoài đồng thực sự giảm Khi sử dụng những chiếc túi nó thích hợp để có thể di dời đáy túi,

để sản phẩm có thể được đặt nhẹ nhàng vào túi Container chống phải cẩn thận để giảm thiểu

hư hỏng do trái rơi từ trên cao xuống va đập vào Container nên rửa sạch thường xuyên càng tốt Nên tránh sử dụng những chiếc giỏ hoặc những chiếc hộp có vành sắc và thô ráp hoặc container chứa nên được lót bằng giấy hoặc lá Hư hỏng thường gây ra bởi việc di chuyển sản phẩm từ container này tới cái khác Nếu có thể, sản phẩm nên thu hoạch trực tiếp vào container, trong đó nó sẽ được lưu trữ và / hoặc vận chuyển (Dixie, 2005)

Hình 6 Container sử dụng ngoài đồng

Hình 7 Các bước tiến hành và đầu vào của quá trình sản xuất cây trồng trên cánh đồng phải được theo dõi, giám sát cẩn thận và kiểm soát an toàn thực phẩm để loại bỏ các mối nguy

hiểm

Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004

Thời tiết/bảo vệ sâu hại

Thuốc diệt côn trùng, thuốc

trừ nấm, nước, thiết bị

Đất/ phân lá, đất bổ sung,

nước, thiết bị

Thuốc diệt cỏ, thiết bị

Thiết bị, nguyên vật liệu

Hóa chất, nước, thiết bị

Hóa chất, nguyên vật liệu

Container thu hái, thiết bị,

con người

Container thu hái, thiết bị,

con người Phương tiện đi lại, vận chuyển

Hình 8 Các bước tiến hành và đầu vào quá trình đóng gói trên cánh phải được theo dõi, giám

sát cẩn thận và kiểm soát an toàn thực phẩm để loại bỏ các mối nguy hiểm

Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004

Đóng gói ngoài đồng

Khi những cây trồng được đóng gói ở ngoài đồng người thu hái thu hoạch và sau đó đóng gói sản phẩm ngay lập tức sau khi xử lý tối thiểu những qủa dâu tây được đóng gói ngay tại cánh đồng, khi đó thậm chí một lượng nhỏ xử lý sẽ làm hư hỏng những quả không hạt này Khi rau diếp được đóng gói tại cánh đồng, môt vài lá bao bọc ở ngoài (lá mọc ở gần gốc) được bỏ để làm nhẹ bớt sản phẩm trong thời gian vận chuyển Một xe bò nhỏ có thể giúp người thu hái đỡ phải cong lưng nâng lên (Hình 8-11) Những xe bò được cho thấy ở dưới có một bánh xe đơn

ở mặt trước, và có thể được đẩy dọc theo hàng phía trước của người thu hoạch Một sự trợ giúp đơn giản cho những người gói hàng tại cánh đồng là một chiếc xe bò lưu động với một cái giá treo những cái hộp và một mái rộng để che bóng mát Chiếc xe bò nhỏ này được thiết

kế để đẩy được bằng tay dọc theo bờ ở phía ngoài của cánh đồng hay vườn nơi đang thu hoạch Nó đã được sử dụng để đóng gói nho tại cánh đồng, đóng gói những trái nhỏ và những loại rau đặc biệt (Kitinoja, và Kader, 2002)

Đầu vào

Container thu hái, thiết bị,

con người

Nước, vệ sinh, thiết bị

Con người, thiết bị bao gói,

Số lượng thùng

Phương tiện vận chuyển

Pallets

Nước và vệ sinh (hydrocooling), thiết bị

Phương tiện đi lại, vận chuyển

Kéo dài thời gian bán hàng ngay tại cánh đồng

Với những sản phẩm dễ hư hỏng, đặt miếng vải ẩm lên trên đỉnh của thùng carton giúp bảo vệ chống lại nhiệt của mặt trời Một số loại rau rậm lá có thể được phun nước trong một thời gian, để duy trì độ ẩm cho lá (Dixie, 2005)

Những container (thùng chứa) ngoài đồng nên được đưa vào khu vực có bóng mát càng sớm càng tốt Nhà che bóng mát được làm bằng chất liệu tự nhiên hoặc một cái trại bằng vải bạt, nên được sử dụng để giữ cho sản phẩm mát và cho phép thông thoáng gió (Dixie, 2005)

Hoạt động nhà đóng gói

Hàng loạt các hoạt động điển hình trong một nhà đóng gói được minh họa dưới đây (Hình 12) Việc thu gom có thểđược thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp thu gom khô hoặc phương pháp sử dụng nước hỗ trợ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm đang được xử lý Làm sạch, cũng có thể được rửa với nước clorin hoặc chỉ chải khô Nếu thực hiện bao bọc màng, thực hiện sau khi rửa và loại bỏ nước bề mặt (làm khô) Phân loại, phân chia các sản phẩm thành từng loại sản phẩm dành cho chế biến và sản phẩm tươi để bán Phân loại theo kích cỡ sản phẩm, những sản phẩm có kích thước nhỏ nhất sẽ được bán ở thị trường địa phương hoặc để chế biến Thông thường, sản phẩm có chất lượng tốt nhất được đóng gói và tiêu thụ tại khu vực hoặc trong nước (Kitinoja và Kader, 2002)

Ở Việt Nam, hoạt động nhà bao gói có thể đơn giản như di chuyển sản phẩm từ cánh đồng kéo lê vào container tàu biển, hoặc có thể bao gồm một loạt các cách thức xử lý , từ làm sạch, bọc màng, phân loại kích cỡ, và phân loại chất lượng hoặc phân loại màu sắc Việc cung cấp bóng mát trong quá trình đóng gói là vô cùng quan trọng Bóng mát có thể được tạo ra bằng cách sử dụng lá cọ , một lưới nhựa hay treo tấm vải bạt trên cái xào tạm thời, hoặc bằng một cấu trúc có mái che vĩnh viễn Khi quyết định dựa vào nơi để xác định vị trí nhà bao gói, đường tới cánh đồng và vị trí chợ, phù hợp về không gian cho các phương tiện để đến và rời khỏi nơi đóng gói dễ dàng và phương tiện lao động sẽ được cân nhắc (Proctor, 1985) Các phương pháp quản lý nhà đóng gói khác hoặc những điều cần tính toán đến là:

• Cung cấp bóng mát cho trái cây đã thu hoạch đang chờ đợi để được phân loại

và đóng gói

• Tránh đặt nhà đóng gói nằm trực tiếp bên cạnh con đường bụi, không lát đá Nếu không thì trái cây sẽ trở nên bụi bẩn và dễ dàng hình thành những vết trầy xước

• Giảm tổn thương cơ học: tránh làm rơi, ném và xử lý thô bạo ở tất cả các giai đoạn Không sử dụng container lớn bởi vì điều này làm tăng nguy cơ container được xử lý thô sơ

• Cung cấp ánh sáng tốt để giúp người phân loại xác định các khuyết tật

• Trưng bày các tiêu chuẩn phân loại ở một nơi dễ thấy để cho những người phân loại tham khảo khi có yêu cầu

• Giữ dây chuyền đóng gói sạch và càng đơn giản càng tốt

• Cung cấp đủ sự thông hơi trong nhà đóng gói để tránh nhiệt sinh ra

• Cung cấp vị trí làm việc thoải mái để tăng hiệu quả công nhân và giúp giảm bớt sự mệt mỏi

• Thực hành vệ sinh nhà kho tốt, bao gồm loại bỏ thường xuyên những quả phế phẩm ra khỏi nhà kho và dọn dẹp thường xuyên tất cả các thiết bị

• Cung cấp những điều kiện vệ sinh sạch cho tất cả các kho dự trữ, bao gồm những container dự trữ

Hình 13 Sơ đồ đơn giản biểu diễn các hoạt động nhà đóng gói

Việc thu gom

Sản phẩm phải được đưa ra khỏi thùng hoặc container thu hoạch bằng mọi cách và chuyển qua nhà đóng gói Đây là bước đầu tiên được biết đến khi '' thu gom " Việc thu gom phải được thực hiện nhẹ nhàng, cho dù bằng cách sử dụng nước hỗ trợ hoặc phương pháp thu gom khô Bất cứ lúc nào sản phẩm được thu gom từ thùng chứa này tới một thùng chứa khác, nên cẩn thận để làm giảm tổn thương cơ học cho hàng hóa Khi thu gom sản phẩm từ thùng chứa ngoài đồng hoặc từ phương tiện vận chuyển vào nhà đóng gói, có thể thực hiện việc thu gom khô hay ướt.(Kitinoja và Kader, 2002)

Khi sử dụng cách thu gom khô, thùng chứa nên được dốc sạch từ từ và nhẹ nhàng lên một tấm đỡ nghiêng có vành độn bông Trong hình 12 ở trên, một băng tải chuyển các sản phẩm thu gom khô vào trong nhà đóng gói Khi sử dụng cách thu gom khô, sử dụng các tấm chuyển nghiêng dốc có độn bông, hoặc băng tải chuyển động có thể làm giảm tổn thương cho sản phẩm (Kitinoja và Kader, 2002)

Thu gom ướt có thể giảm bầm dập và trầy xước Thu gom ướt đôi khi được sử dụng để làm giảm tổn thương cơ học, hoặc bằng cách thu gom trong nước rồi cho chạy vào tấm chuyển dốc khô, hoặc bằng cách nhấn chìm trong nước và nổi trên nước Nếu tỷ trọng của sản phẩm, chẳng hạn như táo, là thấp hơn tỷ trọng của nước sản phẩm sẽ nổi Đối với một số sản phẩm, chẳng hạn như lê, phải cho vào trong nước các muối (như lignin sulfonate natri, natri silicat hoặc natri sulfate) để tăng tỷ trọng và bảo đảm cho trái cây nổi lên (Kitinoja và Kader, 2002)

Rửa và làm sạch

Đối với một số hàng hóa, chẳng hạn như trái kiwi và bơ, chải khô có thể đủ để làm sạch sản phẩm Các hàng hóa khác, tuy nhiên, như là chuối và cà rốt, cần rửa Sự lựa chọn lau chùi và / hoặc rửa sẽ phụ thuộc vào loại hàng hoá và các loại ô nhiễm (Kitinoja và Kader, 2002)

Xử lý sâu và bệnh

Rửa sạch và làm sạch trái cây cũng có thể liên quan tới việc xử lý sâu và bệnh Quy tắc đầu tiên trong phòng chống côn trùng và dịch bệnh là quản lý tốt trong quá trình phát triển và sản xuất Sử dụng giống cây trồng kháng bệnh, sử dụng các biện pháp tưới tiêu mà không làm ướt

lá và hoa của cây, tránh bón quá nhiều phân chứa nitơ, và tỉa cành trong quá trình sản xuất để giảm tán lá um tùm để giảm sâu bệnh và các vấn đề trước và sau khi thu hoạch Sự bảo vệ

Hàn gắn

Chất hàng lên xe

quan trọng thứ hai là thu hoạch cẩn thận và chuẩn bị để bán ngay tại cánh đồng Thứ ba là, phân loại sản phẩm hư hỏng hoặc thối rữa sẽ giới hạn được sự lây nhiễm cho những sản phẩm sạch còn lại Ngay cả khi có sự chăm sóc tốt nhất, đôi khi sản phẩm phải được xử lý để kiểm soát côn trùng hoặc vi sinh vật gây thối rữa-(Kitinoja và Kader, 2002)

Độ ẩm môi trường bảo quản cao là rất quan trọng để bảo quản các sản phẩm có chất lượng cao, bất kỳ một chút nước tự nào do trên mặt hàng hóa có thể làm tăng khả năng nẩy mầm và

sự thâm nhập mầm bệnh Khi hàng hóa lạnh được chuyển từ kho bảo quản lạnh và chuyển đi

ở nhiệt độ xung quanh cao hơn, độ ẩm từ không khí ấm xung quanh ngưng tụ lại trên bề mặt sản phẩm lạnh Tạm thời tăng cường độ thông gió (bằng cách sử dụng quạt) hoặc tăng phơi bày hàng hóa để không khí khô có thể giúp bốc hơi ẩm đã ngưng tụ và làm giảm nguy cơ nhiễm bệnh (Kitinoja, và Kader, 2002)

Phân loại sơ bộ

Phân loại sơ bộ sản phẩm thường được thực hiện để loại bỏ sản phẩm bị tổn thương, thối rữa hoặc các khuyết tật khác trước khi làm mát hoặc xử lý bổ sung Phân loại trước sẽ tiết kiệm năng lượng, những sản phẩm loại ra đó sẽ không được xử lý Loại bỏ các sản phẩm hư hỏng

sẽ hạn chế sự lây nhiễm bệnh cho các sản phẩm khác, đặc biệt là nếu sau thu hoạch thuốc trừ sâu không được sử dụng (Kitinoja, và Kader, 2002)

Thiết bị kèm theo băng tải

Để giảm bớt bầm dập trong nhà đóng gói ở Úc, người ta sử dụng thiết bị băng tải và thiết bị

có thể đặc trưng bởi các đặc điểm sau:

• Những tấm chuyển tiếp nghiêng dốc bằng bọt

• Tốc độ sản phẩm trên đoạn dốc chậm do lắp đặt những cái nắp, cái mền hoặc cái rèm làm chậm lại

• Sử dụng một rèm linh động treo lên để làm chậm trái cây khi nó rơi từ băng tải trên cao xuống dưới băng tải dưới thấp (sử dụng một cái rèm nhẹ treo lên cho chuyển đổi ở băng tải dưới thấp, cái rèm nặng hơn treo lên cho chuyển đổi ở băng tải trên cao hơn)

• Dây đai để ngăn chặn các sản phẩm rơi trực tiếp lên con lăn phân loại

• Chuyển chảo đỡ từ dây đai ở dưới sang khu vực trái rơi xuống dây đai mới

Hình 14 Thùng ngâm Hình 15 Máy phân loại theo trọng lượng

Hình 16 Đóng gói trái cây Hình 17 Xếp trồng lên pallet những trái đã

được đóng gói

Hình 18 Các bước tiến hành và đầu vào nhà đóng gói cần phải được theo dõi và giám sát cẩn

thận và kiểm soát để loại bỏ các mối nguy an toàn thực phẩm.

Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004

Phân loại và tuyển chọn

• Có thể lựa chọn được những sản phẩm không có nấm bệnh và khuyết tật để lưu

Thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ nấm, nước, thiết bị Nước, vệ sinh, thiết bị

Rửa

Tạo màng

Con người, bao gói, số lượng

thùng, thiết bị Nước đá, thiết bị

Pallet

Nước và vệ sinh (làm mát bằng nước), thiết bị

Nước và vệ sinh (làm mát bằng nước), thiết bị Phương tiện vận chuyển

Làm khô, đánh bóng

Phân loại, bao gói

Phủ nước đá lên trên

Xếp chồng vào pallet

Làm mát sơ bộ/bảo quản

Phân phối

• Sản phẩm có thể được phân theo chất lượng, độ chín, màu sắc và kích cỡ Các sản phẩm đã phân loại được đóng gói vào container (thùng) khác nhau để tạo điều kiện tiếp thị tới người tiêu dùng với các yêu cầu chất lượng khác nhau Phân loại đôi khi được thực hiện trên mặt đất dưới bóng cây Làm như vậy vừa không

vệ sinh vừa kém hiệu quả Những khu vực hoặc nhà chuyên dùng để phân loại thường có mái bằng tôn, tốt nhất là mái lá để tạo bóng mát Đứng hay ngồi tại bàn giúp cho mọi người phân loại một cách nhanh chóng Bàn có phủ lớp politen rất dễ làm sạch và có thể thay thế dễ dàng, nên có đủ ánh sáng, mái tôn có thể được sơn màu trắng để phản nhiệt, khi nước chảy xuống bên ngoài của nhà kho giúp làm giảm nhiệt bên trong tòa nhà (Dixie, 2005)

Khi phân loại để loại bỏ, và loại bỏ những sản phẩm quá nhỏ, thối rữa hoặc bị hư hỏng, chiều cao của bàn phân loại nên được đặt ở một mức độ thoải mái cho người phân loại

Sử dụng những dụng cụ, hoặc miếng đệm cao su vững chắc để đứng trên đó có thể giúp giảm mệt mỏi Nên chọn lựa vị trí của bàn và các thùng phân loại để giảm thiểu các chuyển động của tay Yêu cầu cánh tay của người công nhân tạo một góc 45o khi quay về hướng bàn, và chiều rộng của bàn thì nhỏ hơn 0,5 m để giảm sự với tay Ánh sáng tốt nhất (500 đến 1000 lux tại nơi làm việc, đặt trước mặt) sẽ giúp người phân loại dễ nhận thấy những khuyết tật dạng vết đen, và tối màu, lờ mờ hoặc là mặt bàn có thể giảm bớt sự căng mắt Nếu sử dụng hệ thống băng tải, sản phẩm không chảy quá nhanh để cho người phân loại có thể dễ dàng thực hiện Tốc độ quay tròn của thanh đẩy hoặc băng tải lăn phải được điều chỉnh để làm quay các sản phẩm hai lần ngay lập tức nằm trong tầm quan sát của người công nhân Sự luân chuyển tuần hoàn vi trí của công nhân trên dây chuyền sẽ giúp giảm bớt sự buồn tẻ và mệt mỏi Giám sát viên có thể nhanh chóng xác định được phân loại ở dưới và phân loại ở trên (Kitinoja và Kader, 2002)

Phân loại kích cỡ

Phân loại sản phẩm theo kích cỡ không bắt buộc, nhưng có thể quan trọng, nếu phân loại kích cỡ nhận được một mức giá cao hơn những sản phẩm khác Hầu hết các đầu vào nhà đóng gói thấp, phân loại kích cỡ vẫn thường thực hiện Công nhân phải được đào tạo trong việc lựa chọn kích cỡ mong muốn để đóng gói trực tiếp vào các container hoặc nơi sản phẩm

đã được lựa chọn một cách nhẹ nhàng vào một thùng đóng gói ở phía dưới dây chuyền Phân loại kích cỡ có thể được thực hiện chủ quan (bằng thị giác) với việc sử dụng các tiêu chuẩn đánh giá kích cỡ chuẩn Các ví dụ kích cỡ nhỏ nhất và kích cỡ lớn nhất có thể chấp nhận được cho mỗi sản phẩm có thể được đặt trong tầm quan sát của người giám sát để có thể dễ dàng tham khảo Phân loại kích cỡ bằng tay cũng được sử dụng cho nhiều loại sản phẩm (Kitinoja và Kader, 2002)

Hình 19 Những nét đặc trưng của một trạm phân loại, tuyển chọn có thiết kế phù hợp

Thompson, J, F et al 2002 Chuẩn bị cho thị trường pp 67-79 IN: Kader, AA Công nghệ sau thu hoạch của cây trồng (3rd Edition) UC xuất bản 3311 Trường Đại học California, Phòng Nông nghiệp và Tài nguyên

Đóng gói

Hầu hết các sản phẩm nhà vườn và đặc biệt là trái cây sẵn sàng cho thị trường được sắp xếp theo cùng một kích cỡ lớn, nhỏ mà phải được di chuyển thuận tiện bởi một người Điều này thực hiện được tốt nhất là bằng cách sử dụng container Hầu hết các nước đang phát triển

sử dụng những chiếc giỏ truyền thống , bao tải và khay để mang sản phẩm đến thị trường Chúng thường có chi phí thấp, làm từ vật liệu sẵn có như tre Trong một số trường hợp, sản phẩm được vận chuyển ở mặt sau của xe bò (xe ngựa) hoặc tàu thuyền Số lượng sản phẩm cần đóng gói tốt hơn để giảm thiểu thiệt hại và đạt được việc sử dụng các phương tiện vận chuyển kinh tế nhất Mục đích cơ bản của bao bì là để:

• Bảo vệ các sản phẩm khỏi bị hư hỏng trong quá trình xử lý

• Bảo vệ các sản phẩm khỏi bị lây nhiễm bệnh

• Bảo vệ sản phẩm trong quá trình vận chuyển

• Bảo vệ sản phẩm trong thời gian lưu trữ

• Cung cấp những container dễ dàng xử lý có kích cỡ thống nhất

• Tăng sự hấp dẫn của sản phẩm cho người mua

• Và do dán nhãn bao gói cung cấp một hệ thống mà sản phẩm có thể được truy nguồn gốc

Đèn cung cấp ánh sáng từ

500 tới 1000 lux ở trước mặt người công nhân Thùng đặt

(bìa nén và bìa gấp nếp, gọi là sợi thủy tinh ở một số khu vực), gỗ và sản phẩm gỗ (gỗ xẻ và

vỏ bào nén) và nhựa mềm và cứng Mỗi loại phải được xem xét điều kiện tiện ích, chi phí và khả năng nâng cao giá trị của sản phẩm (Schuur, 1988)

Tính kinh tế trong bao gói luôn luôn là một mục tiêu mong muốn Một nghiên cứu ở Thái Lan cho thấy một sọt nhựa, trong khi chi phí gấp năm lần so với một sọt tre truyền thống

có sức chứa tương tự, vẫn còn hữu ích sau 20 lần sử dụng để vận chuyển, đưa ra chi phí cho mỗi lần sử dụng các sọt nhựa bằng khoảng một phần tư chi phí cho các sọt tre Các sọt nhựa cũng bảo vệ các sản phẩm tốt hơn, dễ dàng xử lý hơn và chèn nắp tốt hơn và dễ dàng làm sạch hơn (Schuur, 1988)

Đóng gói có thể loại bỏ các khuyết tật chính trong quá trình sản xuất và do đó tăng lợi nhuận thu được từ việc bán hàng Việc đánh giá các doanh thu đạt được do bao bì mới sáng tạo là rất khó xác định, trừ khi nghiên cứu chi tiết đã được thực hiện trên mỗi sản phẩm Một

số khuyết tật chính của sản phẩm đưa ra bán là:

Vật liệu sử dụng cho bao gói

Một số loại bao bì cho các sản phẩm tươi có sẵn ở hầu hết các nước châu Á, và những bất lợi của từng loại được liệt kê dưới đây

Vật liệu truyền thống

Những chiếc giỏ chứa và container truyền thống được làm từ lá cọ, rơm, tre, mây tre, gốm sứ vv, trên khắp Châu Á Mặc dù chi phí lao động và nguyên vật liệu thấp, và nếu các container được sản xuất tốt, chúng có thể được tái sử dụng Những bất lợi là:

• Chúng rất khó làm sạch khi nhiễm sinh vật thối rữa

• Chúng thiếu độ cứng chắc và hình dạng bị uốn cong khi chồng chất cho vận chuyển đường dài

• Chúng tải kém vì những lý do hình dạng

• Chúng gây hư hỏng do áp lực khi chất đầy chặt

• Chúng thường có vành sắc hay mảnh vỡ vụn gây ra hư hỏng do vết cắt và đâm thủng sản phẩm

Chất liệu bằng gỗ

Do các vấn đề môi trường và sự tàn phá rừng nghiêm trọng, gỗ được chặt cắt để làm những thùng chứa sản phẩm hoặc những chiếc sọt có thể dùng lại được tăng chi phí Những chiếc thùng này có thể dùng lại được và có thể sản xuất một kích cỡ tiêu chuẩn, hầu hết các trường hợp sử dụng lại được và chồng chất dễ dàng lên xe tải Điều bất lợi là:

• Chúng rất khó để làm sạch thỏa đáng cho sử dụng nhiều lần

• Chúng rất nặng và tốn nhiều chi phí vận chuyển

• Chúng thường có cạnh (vành) sắc nhọn, những mảnh vỡ vụn và cái móng nhô ra, đòi hỏi phải lót một lớp để bảo vệ các sản phẩm hoặc những chiếc móc quai để tiện sử dụng.

Những chiếc thùng bằng bìa cacton hoặc bằng sợi thủy tinh (bìa gấp nếp)

Những loại container bằng bìa cứng hay bìa gấp nếp (thùng carton hoặc hộp) có thể có một lớp gấp ở trên (đóng ở mặt trên của thùng carton) hay luồn qua mặt trên của hộp (mà để ngăn sản phẩm riêng rẽ) Nơi một lớp sản phẩm được bày bán người ta sử dụng những chiếc thùng carton / hộp nông và những cái hộp này bình thường gọi là những cái khay

Hầu hết các loại thùng carton / hộp này được sản xuất và cung cấp ở dạng gấp lại, (tức

là trước khi cắt và ghép) và được những người trồng hay người gói hàng xếp lại với nhau Trong một số trường hợp, việc thiết kế các hộp yêu cầu gắn các miếng cài vào nhau, đôi khi dùng keo hay dập ghim Những chiếc hộp này có thể được sản xuất với nhiều kích cỡ, thiết

kế, độ vững chắc khác nhau, sạch sẽ và nhẹ Thậm chí có thể làm cho các thùng carton / hộp cứng chắc hơn bằng cách bọc sáp tạo màng bao để loại bỏ độ ẩm từ bìa mềm Những thùng carton / hộp đã được bọc sáp đặc biệt hữu ích trong vùng nhiệt đới ẩm, nơi sự hấp thu độ ẩm thường xuất hiện do có sự thay đổi lớn về nhiệt độ và độ ẩm giữa các buồng lưu trữ

Thùng carton / hộp có thể dễ dàng in được các thông tin về nội dung của nó, loại, trọng lượng, mức chất lượng, người trồng / nhà sản xuất , nhà đóng gói và quảng cáo Loại thông tin này có thể được sử dụng trong hệ thống theo dõi cho phép các thông tin quan trọng về tiếp thị của sản phẩm nếu một mã vạch được đặt trên thùng carton / hộp, thậm chí có thể cơ giới hóa hơn Những bất lợi của thùng carton và hộp là:

• Chúng có thể chứng tỏ là một đóng góp đáng kể cho giá thành của một sản phẩm (đặc biệt là nếu quảng cáo được nhiều trên hộp)

Những container này thường được sử dụng lại và dễ nhiễm bệnh từ polyten Chúng được

sử dụng ở nhiều nước phương Tây cho vận chuyển sản phẩm Các loại container thường vững chắc, cứng, mịn, rửa sạch dễ dàng thực hiện cho hầu hết các đặc điểm kỹ thuật và có thể xếp thành chồng, khi đầy sản phẩm và lồng vào nhau khi không có sản phẩm để tiết kiệm không gian Những điều bất lợi là:

• Tiết kiệm được chi phí để sản xuất và chỉ có kinh tế khi sản xuất với số lượng lớn

• Nếu những container này được sử dụng trong tình trạng tái sử dụng, cần kiểm soát chặt chẽ khi chúng có thể được thay thế cho các chức năng khác (ví dụ như chậu trồng cây, thùng lưu trữ chất lỏng, giỏ chứa vv)

• Chúng sẽ hư hỏng qua thời gian nhưng hầu hết là ổn định (bền) dưới tia UV (sẽ không

bị bể (vỡ) dưới ánh sáng cao, tia cực tím)

Một nghiên cứu ở Thái Lan đã chỉ ra rằng những container nhựa vẫn còn có thể sử dụng được sau hơn 100 lần sử dụng cho vận chuyển do đó giảm chi phí đáng kể

Những chiếc bao tải hoặc túi bằng sợi

Cho dù là chúng được làm từ thiên nhiên hoặc vật liệu tổng hợp, bao tải hoặc túi chủ yếu vẫn sử dụng cho những sản phẩm mà không dễ bị hư hỏng, chẳng hạn như khoai tây, và

cà rốt, hành vv Những điểm bất lợi là:

• Chúng không cứng chắc, do đó không bảo vệ để cho sản phẩm, vì vậy những sản phẩm bên trong có thể dễ dàng bị hư hỏng

• Gặp khó khăn trong xử lý, xếp chồng vv, do chất liệu tạo nên

• Khi đan lại chúng hạn chế sự thông gió, do đó gây hư hỏng sản phẩm

Lớp lót (Giấy thấm nước, màng nhựa, vớ vv.)

Những vật liệu thường được sử dụng lót dưới thùng carton để làm giảm hư hỏng do rung động (hư hỏng do va chạm) vv Các vật liệu này cũng có thể bảo vệ trái cây khỏi nhiệt độ bất lợi (ví dụ: bảo quản lạnh) Những điểm bất lợi là:

• Có thể giữ lại khí và hơi (Etylen, gây hư hỏng sản phẩm nhanh hơn)

• Sinh nhiệt, có thể phân tán chậm như vậy gây ra hư hỏng sản phẩm nhanh hơn

• Ngăn cản việc làm mát thích hợp sản phẩm, hạn chế thời gian bán hàng

• Không bảo vệ sản phẩm khỏi tổn thương gây ra do xử lý không cẩn thận (cắt đâm thủng vv)

• Giữ hơi nước như vậy giảm bớt sự mất nước cho sản phẩm; nhưng ở nơi nhiệt độ thay đổi xảy ra, chúng gây ra sự ngưng tụ nước dẫn đến thối hỏng và nhiễm bệnh

Hiệu quả chi phí đóng gói

Đóng gói là một chi phí gia tăng và giá nhận được khi sản phẩm được bán, phải mất chi phí bao gói Để ước tính giá trị gia tăng do đóng gói là khó khăn vì nhiều yếu tố có thể bù đắp các chi phí này Lợi thế của bao bì là:

• Sự hao hụt sản phẩm sẽ được giảm đáng kể do sản phẩm được bảo vệ và sản phẩm có chất lượng cao hơn

• Có thể làm cho các sản phẩm được ưa thích hơn

• Sự trình bày sản phẩm, có thể cung cấp một lợi thế cạnh tranh

• Thời gian tích hợp để bán sản phẩm có thể được gia tăng do giảm được hư hỏng sản phẩm và kết hợp với dán nhãn, cung cấp một hệ thống truy vết sản phẩm

Tuy nhiên, thị trường phải chấp nhận bao gói và giá cả nhận được phải bao gồm thêm chi phí của bao bì

Đóng gói có thể là một khoản chi phí chính trong tiếp thị sản phẩm, vì vậy sự lựa chọn container phù hợp đòi hỏi phải cân nhắc cẩn thận Vấn đề môi trường gắn liền với công nghệ ngày nay, đã thấy bao bì phù hợp làm từ các sản phẩm tái chế Ví dụ về việc này đã và đang hiển nhiên trong các ngành công nghiệp thực phẩm, nơi mà giấy tái chế sử dụng làm bao gói sản phẩm, nhôm, lon sắt và chai nước uống bằng nhựa được sử dụng lại làm container chứa thực phẩm và đồ uống

Những yếu tố được xem xét để lựa chọn bao gói là:

• Kích cỡ thống nhất và sức chứa nên phù hợp với nhu cầu thị trường

• Việc bảo vệ sản phẩm phải cung cấp đầy đủ sự thông gió cho các sản phẩm bên trong trong quá trình vận chuyển và lưu trữ

• Dễ dàng xử lý

• Dễ dàng vận chuyển khi trống rỗng, và khi đầy

• Kích thước và thiết kế phải phù hợp với các phương tiện vận chuyển có sẵn để chất chở gọn gàng và vững chắc

• Chiếm ít không gian hơn khi chưa đầy, ví dụ như hộp nhựa có thể xếp lồng vào nhau khi không có sản phẩm, hộp bằng bìa, sợi hoặc giấy, bao nhựa có thể gập lại

• Phải dễ lắp ráp, làm đầy và đóng lắp bằng tay hoặc bằng cách sử dụng máy đơn giản

• Phải có chi phí hiệu quả liên quan đến giá trị thị trường của hàng hóa sử dụng

• Phải có sẵn, tốt hơn là từ nhiều nhà cung cấp

Quản lý nhiệt độ và làm mát

Quản lý nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm tươi Có một nhiệt độ bảo quản tối ưu cho mỗi sản phẩm Có rất nhiều tài liệu tham khảo có sẵn đưa ra nhiệt độ và điều kiện bảo quản lý tưởng cho một loạt các sản phẩm tươi Nhiệt độ lý tưởng thường phụ thuộc vào nguồn gốc địa lý của sản phẩm Cây trồng nhiệt đới trồng trong vùng có khí hậu nóng và do đó không thể chịu đựng được nhiệt độ thấp trong thời gian lưu trữ Hầu hết các loại trái cây hoặc rau trồng trong khu vực nhiệt đới phải được lưu trữ trên 12oC Và ngược lại những cây trồng trong vùng có khí hậu ôn đới, khí hậu mát có thể được lưu trữ tại 0oC (Jobling, 2006)

Trong suốt khoảng thời gian giữa thu hoạch và tiêu thụ, việc kiểm soát nhiệt độ là yếu

tố quan trọng nhất trong việc duy trì chất lượng sản phẩm Trái cây, rau cải và hoa đã cắt vẫn đang sống, các mô hô hấp tách ra khỏi cây mẹ Giữ sản phẩm ở nhiệt độ an toàn thấp nhất (0oC C hoặc 32o F cho cây trồng hoặc khí hậu ôn đới 10-12oC, 50-54oF cho cây trồng dễ bị tổn thương lạnh) sẽ tăng thời gian bảo quản bằng cách giảm cường độ hô hấp, giảm sự sinh khí etylen và giảm mất nước Giảm tỷ lệ mất nước làm chậm tốc độ nhăn và héo, gây tổn thất sau thu hoạch nghiêm trọng (Kitinoja, và Kader, 2002)

Chi phí cho phòng làm mát tương đối thấp nhưng rất chậm, phương pháp làm mát áp dụng khi điện cấp cho máy làm lạnh có sẵn Khi sử dụng các phòng làm mát, sản phẩm được chất đơn giản vào một phòng lạnh, không khí lạnh cho phép lưu thông giữa các thùng carton, bao tải, thùng hoặc bao lớn Phương pháp làm mát này phù hợp nhất với những hàng hóa ít bị

hư hỏng hơn như khoai tây, hành, táo, khoai lang và các loại trái cây có múi, khi cây trồng dễ

bị hư hỏng hơn sẽ hỏng quá nhiều trước khi được làm mát đầy đủ Phòng làm mát có thể được tất cả các bạn cần nếu các bạn xử lý những cây trồng dễ bị tổn thương lạnh cần phải được làm mát từ sáng sớm, nhiệt độ thu hoạch tới nhiệt độ bảo quản từ 10 đến 13oC Thiết kế và hoạt động của các phòng lạnh khá đơn giản và không yêu cầu thiết bị đặc biệt (Kitinoja, và Kader, 2002)

Điều quan trọng là để đầy đủ không gian giữa các chồng hộp bên trong các phòng làm lạnh để sản phẩm mát nhanh hơn Khoảng 1 inch (2,5 cm) là đủ để cho phép không khí lạnh lưu thông xung quanh từng hộp Sản phẩm trong hộp có lỗ thông hơi sẽ mát nhanh hơn nhiều

so với sản phẩm đóng trong các container không có lỗ thông hơi Trong các phòng lạnh quy

mô nhỏ, sản phẩm được chất vào trong phòng chặt chẽ đến mức không thể làm mát tất cả, mặc dù chi phí hoạt động của các hệ thống lạnh cao, nhiệt độ sản phẩm không bao giờ giảm tới mức yêu cầu (Kitinoja, và Kader, 2002)

Các chồng sản phẩm bên trong các phòng lạnh nên được thu hẹp, chiều rộng khoảng một cái pallet chiều sâu (hai hoặc ba thùng carton) Nên đặt những chiếc quạt để quạt cho không khí lạnh lưu thông cả phòng Sự lưu thông không khí trong phòng trên bề mặt và thông qua tất cả các không gian trống, vì vậy làm mát từ bên ngoài vào trung tâm của các chồng là cách dẫn nhiệt tốt nhất Bạn sẽ muốn theo dõi nhiệt độ của sản phẩm trong các gói tại các địa điểm khác nhau trong phòng để xác định rằng các sản phẩm đang được làm mát như mong muốn Sắp xếp lại các chồng và tốc độ làm mát cho đến khi bạn tìm được đúng mẫu cho phòng lạnh của bạn (Kitinoja, và Kader, 2002)

Bước đầu tiên trong dây chuyền làm mát sơ bộ

Nên loại bỏ nhiệt ra khỏi trái càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch và giữ mát cho trái ngày

xuống nhiệt độ bảo quản Vận chuyển sẽ chỉ bảo quản trái ở nhiệt độ chất hàng ở những hàng phía trên.

• Nếu trái cây đưa đến chợ ở nhiệt độ trên nhiệt độ tối ưu, đó là nguy cơ trái sẽ chín sớm hơn Kết quả là trái chín non (chin ép) và giảm khả năng bán

• Nhiệt độ ủ chín cao có tác động kép Ví dụ xoài chín sẽ sinh ra nhiệt, kết quả là trái cây sẽ nóng hơn, nếu chúng không được làm mát hiệu quả Trái cây nóng hơn, chúng sinh ra nhiệt nhiều hơn Trái cây để 25°C sinh ra nhiệt gấp hai lần so với trái cây để ở 20°C

• Ngay cả khi trái cây đưa đến chợ ở nhiệt độ chín tối ưu, nhiệt làm chín phải được loại

bỏ để duy trì điều kiện ủ chín tối ưu

• Để có hiệu quả làm mát, xoài phải được đặt vào một phòng mát nhiệt độ từ 18°C đến 22° C và các pallets cũng được đặt trong một hệ thống làm mát cưỡng bức hay không khí phải luồn vào các pallet

• Nhiệt độ làm mát sơ bộ và vận chuyển phụ thuộc vào thời gian lưu trữ trái (trái được bán ngay lập tức hoặc lưu trữ ở các đại lý bán buôn) Để bán ngay lập tức, làm mát sơ

bộ và vận chuyển trái cây từ 18°C đến 20°C Nếu trái được lưu trữ, nên sử dụng nhiệt

độ thấp hơn 10°C đến 13°C

Biết được những yêu cầu của khách hàng

Ví dụ chúng ta sẽ sử dụng trường hợp nghiên cứu trái xoài

Khoảng thời gian tới tay người tiêu dùng ít hơn 10 ngày

Nếu trái cây được bán trong vòng 10 ngày, nó phải được làm lạnh sơ bộ và vận chuyển ở nhiệt độ 18°C đến 22°C Sự chín trái có thể được bắt đầu tại các nông trại hoặc tại thị trường

Khoảng thời gian tới tay người tiêu dùng nhiều hơn 10 ngày

Nếu bạn cần nhiều hơn 10 ngày, cần lưu trữ và vận chuyển ở nhiệt độ thấp hơn Những trái cây này phải được theo dõi và giám sát cẩn thận Nếu có bất cứ dấu hiệu trái bắt đầu chín, nên chuyển trái tới phòng mát và để cho chín ở nhiệt độ từ 18°C đến 22°C Khi trái cây gần chín tới mức ăn được thì đặt chúng trở lại ở nhiệt độ từ 7°C đến 10°C

Làm mát cưỡng bức

Làm mát không khí cưỡng bức bao gồm việc cưỡng bức không khí lạnh xuyên qua các container hoặc các phần trái cây để làm mát trái nhanh Hệ thống cưỡng bức không khí có thể được đặt bên trong phòng lạnh và có thể làm mát trái cây theo đúng nhiệt độ chín trong vòng

12 giờ

Hệ thống cưỡng bức không khí sử dụng một chiếc quạt để tạo ra một buồng áp lực thấp ở một bên của các pallet sau đó tạo ra dòng không khí lạnh chảy qua các container từ bên áp lực cao xuống bên áp lực thấp Thường sử dụng mành che hoặc bao phủ để bảo đảm rằng dòng không khí thông qua tất cả các gói và không ngắt đoạn hệ thống Hai loại kỹ thuật làm lạnh cưỡng bức có thể được sử dụng:

• Làm mát đường hầm Một hàng pallet được đặt trong một ống dẫn không khí

Cùng một số lượng và cách sắp đặt các pallet phải được đặt trong mỗi hàng Sau đó một chiếc mành che chạy trên đỉnh kéo xuống và kết thúc ở cuối ống dẫn không khí Sau đó không khí được đẩy qua các khay vào ống dẫn không khí và trở lại thông qua các quạt bổ trợ và làm mát các pallet Kỹ thuật này có