Tiểu luận Văn Hóa Ẩm Thực Nhật Bản

Phụ lục I BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY ThS Bùi Viết Phương NHÓM 1 Triệu Cẩm Tùng 191A080033 2 Võ Min.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

4 Huỳnh Thị Huỳnh Thư 191A070024

5 Dương Thị Lan 191A080199

TP HỒ CHÍ MINH - 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH

VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN

TP HỒ CHÍ MINH – 2020

DANH SÁCH NHÓM VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN

THÀNH

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHẬT BẢN 2

1.1 Điều kiện tự nhiên 2

1.1.1 Vị trí địa lý 2

1.1.2 Khí hậu 2

1.1.3 Địa hình 3

1.2 Điều kiện lịch sử - văn hóa – kinh tế - tôn giáo 3

1.2.1 Lịch sử 3

1.2.2 Kinh tế 4

1.2.3 Văn hóa 4

1.2.4 Tôn giáo 5

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN 6

2.1 Tập quán và khẩu vị ăn uống 6

2.1.1 Triết lý ẩm thực 6

2.1.2 Ý nghĩa các món ăn 6

2.1.3 Thứ tự các món ăn 7

2.1.4 Dinh dưỡng trong các món ăn 7

2.1.5 Khẩu vị ăn uống 8

2.1.6 Văn hóa trà đạo và uống rượu 8

2.2 Cơ cấu bữa ăn 12

2.3 Văn hóa ứng xử trên bàn ăn 12

2.4 Cách chế biến 14

2.5 Dụng cụ ăn uống 14

2.6 Dụng cụ nhà bếp 15

2.7 Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực Nhật Bản 15

2.7.1 Sushi - quốc thực của Nhật Bản 15

2.7.2 Sashimi 16

2.7.3 Tempura 16

2.7.4 Soba 17

2.7.5 Ramen 17

2.7.6 Gyūdon 18

2.8 Omakase – Đỉnh cao ẩm thực Nhật Bản 18

KẾT LUẬN 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

PHỤ LỤC: HÌNH ẢNH ẨM THỰC NHẬT BẢN 22

LỜI MỞ ĐẦU

Nhật Bản là một quốc đảo nằm ở Thái Bình Dương – nơi đây được gọi bằng nhiều cái tên mỹ miều như “xứ sở mặt trời mọc” hay “xứ sở hoa anh đào” với một nền văn hóa phong phú, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc Mặc dù là một quốc gia đã bế quan tỏa cảng với thế giới trong hai thế kỷ, chịu nhiều tổn thất trong thế chiến thứ hai

và là một quốc gia thường xuyên gặp phải thiên tai như động đất, sóng thần, núi lửa và

có rất ít tài nguyên thiên nhiên,… nhưng Nhật Bản đã vươn lên trở thành một nước có một nền công nghiệp lớn thứ ba trên thế giới

Mặc dù, Nhật Bản là một nước tiên tiến, hiện đại với nhiều phát minh, sáng chế nhưng người dân Nhật Bản vẫn luôn giữ được truyền thống văn hóa lâu đời của họ Đặc biệt, trong văn hóa ẩm thực của Nhật Bản đã vươn lên trở thành một trong những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của nhân loại với những nét đặc sắc riêng không bị pha lẫn vào bất kỳ nền ẩm thực nào

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng cầu kì và nhiều chuẩn mực Với sự tinh tế của các món ăn, đa dạng trong các nguyên liệu chế biến đã tạo nên các nét đặc trưng riêng cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Chính vì lý do đó, hôm này nhóm muốn thực hiện một đề tài về văn hóa ẩm thực Nhật Bản để có thể tìm hiểu một cách kỹ lưỡng hơn về những nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của Nhật Bản để hiểu rõ hơn lý do vì sao ẩm thực Nhật Bản luôn được xem là một trong những nền ẩm thực độc đáo nhất trên thế giới

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHẬT BẢN 1.1 Điều kiện tự nhiên

1.1.1 Vị trí địa lý

Nhật Bản là một quốc đảo nằm ở phía Đông của châu Á, phía Tây của Thái Bình Dương Hình thành từ hơn 4000 hòn đảo với nhiều núi vây quanh Nằm trên đưởng ranh giới giữa bốn mảng kiến tạo Trái Đất nên nơi đây thường xuyên xảy ra động đất, núi lửa phun trào và các trận sóng thần

Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển cho nên hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật Ngành đánh bắt thủy, hải sản tại Nhật được xem như một trong những ngành nghề truyền thống và cá ngừ đại dương chính là một trong những thực phẩm đặc sắc, nổi tiếng của Nhật

1.1.2 Khí hậu

Quần đảo Nhật Bản trải dài từ bắc xuống nam, nằm trong khu vực khí hậu ôn đới

và cận nhiệt đới nên thời tiết thay đổi khác nhau tuỳ theo từng vùng Khí hậu nơi đây được chia làm bốn mùa rất rõ rệt là xuân, hạ, thu, đông và cũng là một trong những nơi

có tuyết rơi nhiều nhất trên thế giới

Chính vì vậy, Nhật Bản có một nền ẩm thực theo mùa với quan niệm “mùa nào thức nấy” Nếu mùa xuân là những món ăn mang màu sắc và hương vị mùa xuân như bánh ngọt dâu tây, bánh cánh hoa anh đào, cơm nghêu (asari gohan), những món cá như Shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh Sakura Mochi thì mùa hạ là mì ống trúc, mì soba lạnh, thưởng thức những bát tào phớ để giải cái nhiệt mùa hè

Vào mùa thu khi thời tiết trở nên se lạnh thì những món ăn như nấm Matsutake,

cá Sanma nướng hay các món chiên tempura, bánh nâm – gashi là những món ăn rất được người dân Nhật Bản ưa chuộng Đến khi cả đất nước Nhật chuẩn bị đón những cái rét run của mùa đông thì những món ăn nóng hổi như lẩu nabe, lẩu xiên que (Oden) hay mì udon và cả gia đình cùng quây quần bên nhau để thưởng thức thêm một bình rượu sake sẽ là những lựa chọn tuyệt vời để chống chọi lại cái lạnh run người của mùa đông tuyết rơi nơi xứ sở hoa anh đào

Điều này không chỉ phản ánh ẩm thực Nhật Bản gắn liền với yếu tố thiên nhiên,

mà còn nói lên người Nhật biết tận dụng để thưởng thức những gì “tươi nhất, ngon nhất” tuỳ theo sự thay đổi của khí hậu

1.1.3 Địa hình

Địa hình Nhật Bản chủ yếu là đồi núi thấp, có nhiều núi lửa và có các đồng bằng nhỏ hẹp ven biển với bờ biển dài và khúc khuỷu

Mặc dù với các đồng bằng nhỏ hẹp, lương thực chính là lúa gạo nhưng Nhật Bản

là một quốc gia luôn kiểm soát việc nhập khẩu gạo rất sát sao, đa số lúa gạo trong nước đều tự sản xuất và tiêu dùng Gạo Nhật luôn được xem là một trong những loại gạo ngon trên thế giới với hạt gạo to, thơm ngon

Sông ngòi nơi đây cũng nhỏ, ngắn và dốc nhưng lại có nhiều suối nước nóng Tại các suối nước nóng ở Nhật người ta thường hay sử dụng món táo nướng (yaki ringo)

và thưởng thức rượu ấm Atsukan như một nét văn hóa độc đáo

1.2 Điều kiện lịch sử - văn hóa – kinh tế - tôn giáo

Chính vì thế, ta thấy được trong ẩm thực của người dân Nhật Bản vẫn luôn giữ được sự độc đáo và mang đậm bản sắc dân tộc, ít bị pha tạp và chịu ảnh hưởng của bất

kỳ nền ẩm thực nào

1.2.2 Kinh tế

Ở thời kỳ hiện đại, Nhật Bản là một quốc gia theo chủ nghĩa Phát xít và đã tham gia vào thế chiến thứ hai với tư cách là phe Trục chống lại phe đồng minh Với hai quả bom được Mỹ thả xuống Hiroshima và Nagasaki đã chính thức gạt Nhật Bản ra khỏi cuộc chiến và lần đầu tiên Nhật Bản phải chịu thất bại và chấp nhận sự chiếm đóng của Mỹ Nhật Bản thời điểm đó đã phải chịu đầu hàng vô điều kiện với nhiều thiệt hại nặng nề về kinh tế và cũng đánh dấu thời điểm văn hóa của Nhật trong đó có văn hóa

ẩm thực chịu sự ảnh hưởng một phần của các nước phương Tây

Tuy nhiên, với nguồn nhân lực có trình độ cao và tiềm lực công nghệ vững mạnh

từ trước thế chiến nên Nhật Bản đã nhanh chóng phục hồi nền kinh tế và trở thành một nền kinh tế đã có thời điểm vươn lên thứ 3 trên thế giới

Chính nhờ sự phát triển kinh tế thần tốc đã giúp người dân Nhật Bản vượt qua thời kỳ khó khăn trong chiến tranh, đời sống của họ được nâng cao hơn nên nhu cầu thưởng thức ẩm thực vì thế cũng được tăng cao

1.2.3 Văn hóa

Nhật Bản là một quốc gia với nền văn hóa đã tồn tại rất lâu đời Trải dài từ thời

kỳ văn hóa Jomon, thời kỳ văn hóa Yayoi ở thời kỳ nguyên thủy Đến những nhà nước phong kiến đầu tiên, trải qua thời kỳ Chiến Quốc, thời kỳ Mạc phủ hay những cuộc chiến liên miên của các triều đại Thiên hoàng Nhật Bản

Với việc có một nền văn hóa lâu đời như vậy cộng với việc trải qua hơn 200 năm

bế quan tỏa cảng nên hầu hết người dân Nhật Bản rất coi trọng những giá trị văn hóa truyền thống nói chung và những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực nói riêng Không những thế sự xem trọng văn hóa truyền thống của Nhật Bản đôi lúc cũng được thể hiện rất tiêu cực khi người dân Nhật Bản luôn có sự phân biệt giữa nam và nữ, giữa các giai cấp rất lớn

Người dân Nhật Bản cũng nổi tiếng là rất cần cù và say mê làm việc, họ thường đầu tư rất nhiều thời gian và tâm huyết của mình trong các công việc thường ngày Điều đó được thể hiện rõ hơn trong tiêu chuẩn để trở thành một đầu bếp sushi chuyên

nghiệp, các đầu bếp phải luyện tập, luyện tập và luyện tập thường xuyên tay nghề của mình Để có thể trở thành một Itamae thì phải mất rất nhiều thời gian trung bình là phải vài chục năm rèn luyện Chính vì thế, ẩm thực Nhật cũng đã được nâng lên tầm cao bởi sự chuyên nghiệp và tận tâm từ những vị đầu bếp, những nghệ nhân tạo nên những tác phẩm ẩm thực tuyệt vời

Ngoài ra, người dân Nhật Bản cũng nổi tiếng bởi sự tối giản trong cách sống Họ luôn tìm cách tối giản mọi vật dụng trong gia đình, trong công việc để giảm đi cảm giác nặng nề vì Nhật Bản cũng là một quốc gia có tỉ lệ tự tử rất cao do áp lực công việc nên người dân luôn tìm cách tối giản mọi thứ nhằm giảm áp lực cho bản thân Trong ẩm thực, sự tối giản cũng được thể hiện thông qua cách bày trí, chế biến các món ăn, tuy nhiên tối giản không có nghĩa là đơn giản, hời hợt mà lại thể hiện sự tinh

tế rất cao

1.2.4 Tôn giáo

Hai tôn giáo chính của Nhật Bản là Thần đạo “Shinto” và Phật Giáo

Vào thế kỷ thứ 6, đạo Phật trở thành tôn giáo chính của nước này và việc ăn thịt

và cá đã bị cấm Sắc lệnh cấm việc ăn thịt gia súc, ngựa, chó, khỉ và gà đầu tiên được thông qua bởi đế chế Temmu năm 675 sau Công nguyên Cứ như vậy, do luật cấm sát sinh của đạo Phật, Nhà nước đã tiếp tục thi hành sắc lệnh trong suốt thế kỷ thứ 8 và thứ 9 Lượng thịt quy định được mở rộng bao gồm tất cả loài động vật có vú, ngoại trừ

cá voi, loài cá đã được phân loại Sự xuất hiện của Phật giáo đã làm xuất hiện một phong cách ẩm thực mới – phong cách ẩm thực thuần chay

Văn hóa trà đạo hay nghệ thuật uống rượu sake cũng xuất phát và chịu ảnh hưởng nhiều từ Thần đạo của Nhật Bản khi chúng xuất hiện trong các lễ nghi của tôn giáo này

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN 2.1 Tập quán và khẩu vị ăn uống

Triết lý ẩm thực của người Nhật Bản đã được đúc kết trong suốt thời kỳ lịch sử đầy biến động của Nhật Bản, nó là đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nhật và là định hướng cho hầu hết các món ăn của đảo quốc này

2.1.2 Ý nghĩa các món ăn

Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, các món ăn không chỉ đơn thuần là một nhu cầu tất yếu của con người mà ẩm thực còn được xem như một công cụ hàm chứa

những ý nghĩa của một lời chúc gửi đến người thưởng thức

Đậu phụ với lời chúc mạnh khỏe Cá tuyết nướng với lời chúc gia đình đông vui Ngoài ra còn lời chúc nhân dịp năm mới như rượu sake để trừ tà khí, kéo dài tuổi thọ, tôm tượng trung cho sự trường thọ, sống lâu Sushi cá tráp biển thay cho lời chúc sung túc thịnh vượng,

Vì vậy, mỗi món ăn của người Nhật khi được chuẩn bị và mời thực khách đều mang những ý nghĩa riêng của người nấu hay người gia chủ chuẩn bị những món ăn

đó Nó thể hiện được người Nhật sử dụng bữa ăn như một công cụ giao tiếp hiệu quả, tinh tế và tế nhị

2.1.3 Thứ tự các món ăn

Mở đầu là món khai vị với sashimi gồm: mực, tôm, sò, cá ngừ, cá hồi sống,…được ăn kèm với gừng hồng Cách làm theo một quy trình rất đặc biệt bởi những đầu bếp rất lành nghề và sử dụng con dao chuyên dụng thái lát mỏng rồi xếp trên khay gỗ, sử dụng nước tương và wasabi làm nước chấm

Tiếp theo là món súp miso: Đây là món súp truyền thống của người Nhật Bản, thường sử dụng nhiều trong bữa ăn sáng Súp gồm có phần nước dùng dashi, nêm nếm thêm tương miso và nấu cùng với một số nguyên liệu như đậu hũ trắng, rong biển, ngoài ra còn có thêm nghêu, nấm, khoai tây, củ cải hoặc cá Nước dùng dashi hơi mằn mặn kết hợp với tương miso thơm lành, đậu hũ và rong biển thanh mát dùng khi còn nóng giúp súp miso trở thành một trong những món ăn ở nhật bản không chỉ ngon về hương vị mà còn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người

Kế đến là món chiên hoặc nướng: có thể kèm theo món chiên hoặc nướng Món chiên thì thường có như là tempura, món nướng thường có món lươn nướng hay là cá tuyết nướng,…

Với món tiếp theo là sushi ăn kèm với rau dưa: Sushi được chế biến từ hải sản tươi sống đặt bên trên nắm cơm đã được nêm nếm gia vị vừa phải Thành phần làm sushi chủ yếu từ cá biển, hàu, bào ngư, mực, tôm, trứng ngọt tráng mỏng,… dùng kèm với dưa leo, củ cải muối và nước tương kèm với wasabi

Với một quốc gia xem lúa gạo là thực phẩm chính trong bữa ăn thế nên không thể thiếu một bát cơm gohan, nó cũng là bát thức ăn truyền thống của Nhật Bản Gohan thường được ăn trong tất cả các bữa ăn tại Nhật Đặc biệt, người Nhật rất thích

ăn trứng sống trộn với cơm nóng và gọi đó là Tamago Koke Gohan

2.1.4 Dinh dưỡng trong các món ăn

Chế độ dinh dưỡng chuẩn ẩm thực của Nhật Bản được gọi là “ichi ju san sai”, có nghĩa là nghĩa là “1 súp, 3 món, ăn với cơm”, có từ thời Muromochi

Đậu nành là món không thể thiếu trong các bữa ăn và cùng với đó là các món được chế biến từ hải sản, rau củ,… các món này rất ít calo nhưng lại có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe và còn giúp người Nhật là một trong số các quốc gia có tuổi thọ cao hơn so với mặt bằng chung thế giới Có những người sống trên 100 tuổi tại Nhật và những người thọ nhất cũng đạt tuổi thọ trên 120 tuổi

Trong bữa ăn của người Nhật chúng ta sẽ thấy được một sự sắp xếp và cân đối các chất dinh dưỡng để đảm bảo có thể cung cấp cho người ăn lượng calories đủ để làm việc Yếu tố dinh dưỡng luôn đặt quan tâm hàng đầu khi người Nhật chế biến các món ăn

2.1.5 Khẩu vị ăn uống

Như đã đề cập thì Nhật Bản là một đất nước rất chú trọng đến các đặc sản theo mùa và hương vị tự nhiên của thực phẩm Ta có thể thấy qua món sushi họ lưu lại hương vị tự nhiên và tươi nhất của thực phẩm, nhìn vào thì không cầu kì nhưng lại rất tinh tế và công phu

Người Nhật luôn muốn các món ăn giữ được hương vị thanh tao và hạn chế sử dụng các loại gia vị trong việc chế biến món ăn, điều đó khác hoàn toàn so với các quốc gia Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia,… những quốc gia sử dụng rất nhiều gia vị trong việc chế biến thực phẩm Người Nhật chỉ tuân theo triết lý ẩm thực tam ngũ để tạo nên các món ăn và luôn cố gắng giữ lại được hương vị thật nhất, nguyên bản nhất của các nguyên liệu tạo nên món ăn

Trong một bữa ăn của người Nhật thì họ luôn có các món ăn kèm như củ cải chua, gừng hồng, dưa muối,… với mục đích làm giảm thiểu độ béo, dầu mỡ của các món ăn chính và cũng vì họ luôn muốn thưởng thức hương vị của món ăn rõ ràng nhất nên trước khi ăn sang món ăn mới thì họ thường dùng một ít củ cải chua hay gừng hồng để cân bằng lại vị cho lưỡi

2.1.6 Văn hóa trà đạo và uống rượu

a Văn hóa trà đạo

Vào cuối thế kỷ XVI, một người Nhật Bản là ông Senno Rikyu đã kết hợp việc uống trà với các triết lý Thiền hình thành một trường phái có cách pha và uống trà khác biệt với thông thường Thứ nước trà được pha chế ra và dùng để uống của trường phái này được gọi là cha no yuu Cách thức pha và uống cha no yuu của trường phái này dần dần được trình tự hoá thành một nghệ thuật, được gọi là sadou, nghĩa là Trà đạo

Không dừng lại ở việc pha trà và uống trà, trà đạo của người Nhật còn là một phương tiện hữu hiệu nhằm làm trong sạch tâm hồn bằng cách hòa mình với thiên nhiên, từ đó tu tâm dưỡng tính để đạt giác ngộ Bốn nguyên tắc cơ bản của Trà đạo bao gồm Hòa - Kính - Thanh - Tịch “Hòa” có nghĩa là sự hài hòa giữa con người và thiên nhiên, sự hòa hợp giữa trà nhân với các dụng cụ pha trà “Kính” là lòng kính trọng, sự tôn kính đối với người khác, thể hiện sự tri ân cuộc sống Khi lòng tôn kính với vạn vật đạt tới sự không phân biệt thì tấm lòng trở nên thanh thản, yên tĩnh, thể hiện sự thanh tịnh, đó chính là ý nghĩa của chữ “thanh” “Tịch” có nghĩa là sự vắng lặng, tĩnh lặng mang đến cho con người giảm giác yên tĩnh, vắng vẻ

Trà đạo phải được tuân theo những nguyên tắc rất cầu kỳ về cả không gian, dụng

cụ thưởng thức và cách pha trà

Phòng trà được bày biện rất đơn giản nhưng khách có thể cảm nhận được nét đẹp nhẹ nhàng, thanh tao, không khí ấm áp, thể hiện sự mến khách của chủ nhà Khi khách đến,sẽ được đưa qua một dãy phòng dẫn để đến phòng đợi

Ở đây, sau khi được phục vụ một tách nước nóng, khách được đưa ra khu vườn dẫn đến phòng trà Vườn trong khuôn viên của phòng trà mang nét độc đáo riêng biệt của trà đạo, mỗi thứ trong vườn đều mang một biểu tượng riêng đem lại cảm giác thanh bình, yên ả Tại đây, khách dừng lại dùng vòi nước có sẵn trong vườn để rửa tay trước khi vào phòng trà Chủ nhà trong bộ kimono truyền thống cúi mình tiếp đón khách một cách nhẹ nhàng và lịch sự ngay ngưỡng cửa của phòng trà Lối vào phòng trà thường bao giờ cũng thấp khiến mọi người đều phải cúi mình để đi, tượng trưng sự cung kính và khiêm tốn