MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM HACCP CODEX 2020

Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và HDSD Đào tạo Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của NTD Vận chuyển Vệ sinh cá nhân Bảo dưỡng và vệ sinh Kiểm soát hoạt động Thiế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

HACCP CODEX 2020

Nhóm: 3

TRẦN THỊ NGỌC HÂN 2005191071

HOÀNG THỊ MINH NGỌC 2005190408

TRẦN VŨ TRƯỜNG GIANG 2005191548

TÀO NGỌC BẢO TRÂN 2005190708

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

HACCP CODEX 2020

Nhóm: 3

TRẦN THỊ NGỌC HÂN 2005191071

HOÀNG THỊ MINH NGỌC 2005190408

TRẦN VŨ TRƯỜNG GIANG 2005191548

TÀO NGỌC BẢO TRÂN 2005190708

Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và HDSD

Đào tạo Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của NTD

Vận chuyển

Vệ sinh cá nhân Bảo dưỡng và vệ sinh Kiểm soát hoạt động Thiết kế và phương tiện Khâu ban đầu

Phạm vi sử dụng Phạm vi sử dụng Mục tiêu

Xác định

những

nguyên tắc

thiết yếu về

vệ sinh

thực phẩm,

áp dụng

xuyên cho

cả chu trình

thực phẩm

Giới thiệu HACCP như các phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm

Đưa ra hướng dẫn các qui phạm cụ thể cần cho lĩnh vực nào

đó của chu trình thực phẩm

Chỉ ra cách áp dụng các nguyên tắc Mục tiêu

‘ Phạm vi, sử dụng và

định nghĩa

Vai trò chính phủ, ngành công nghiệp

và người tiêu dùng:

Từng điều chuẩn đều ghi

rõ mục tiêu cần đạt, mặt

an toàn,

sự phù hợp và lí

do đằng sau mục tiêu đó

Người tiêu dùng: tuân

theo các chỉ dẫn liên quan

và áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp

Ngành công nghiệp: cung

cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm, duy trì uy tín

Chính phủ:

bảo vệ thỏa

đáng NTD

khỏi bệnh tật,

tổn thương

Cung cấp căn

cứ đảm bảo

thực phẩm phù

hợp, giữ uy

tín, cung cấp

chương trình

giáo dục

Chu

trình

thực

phẩm:

xem xét

toàn bộ

chu trình

thực

phẩm từ

khâu ban

đầu tới

người

tiêu dùng

cuối cùng

Khâu ban đầu

Vệ sinh

môi

trườn:

cần lưu

ý các

nguồn

gây ô

nhiễm

tiềm ẩn

từ môi

trường

Các nguồn thực phẩm được sản xuất vệ sinh

Xử lí, bảo quản,

sạch, bảo dưỡng,

vệ sinh cá nhân:

Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng, duy trì mức độ

vệ sinh

cá nhân phù hợp

Kiểm soát sự nhiễm bẩn từ không khí, nước, đất, thức ăn chăn nuôi,

Kiểm soát tình trạng sức khỏe của động thực vật

Bảo

vệ thực phẩm khỏi nhiễm bẩn do phân

và các loại nhiễm bẩn khác

Phân loại thực phẩm

và các thành phần thực phẩm

Hủy các chất không thích hợp một cách

vệ sinh

Bảo

vệ thực phẩm

và các thành phần thực phẩm khỏi nhiễm bẩn vsv, hóa học,

Thiết kế & phương tiện

Cơ sở

Tránh

xa khu

vực ô

nhiễm,

khu

vực dễ

ngập

lụt

Thiết

bị

Bảo dưỡng

& làm

sạch dễ

dàng, thuận lợi vệ

sinh tốt,

giám sát

Thiết

kế &

bố trí

Bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa &

trong chế biến

Nhà xưởng tạm thời

& máy bán hàng tự động

Tránh tối

đa sự ô nhiễm &

cư trú của vsv

Cấu trúc &

lắp ráp trong nhà xưởng

Vật liệu không thấm, không độc,

bề mặt nhẵn, dễ thoát nước, giảm tích bụi, hệ thống chống côn trùng, cửa nhẵn

Khái quát

Được làm sạch, tẩy trùng

& bảo dưỡng, vật liệu không độc, dễ tháo lắp

Đồ đựng phế thải

&

không

ăn được

Dễ nhận biết, vật liệu ít

hư hỏng,

có thể khóa đồ chứa chất nguy hiểm

Thiết bị kiểm soát &

giám sát thực phẩm

Thiết bị dùng nhiệt phải đạt yêu cầu, kiểm soát được nhiệt, độ

ẩm

Cung cấp/Hệ thống thoát nước, thải

Nước không uống được theo

hệ thống riêng, tách riêng;

Tránh nhiễm bẩn, nước sạch

Làm sạch/Vệ sinh cá nhân, khu vực

vệ sinh

Cung cấp

đủ nước uống được;

Phương tiện rửa &

khô tay, nhà vệ sinh thiết

kế riêng, hợp lý thay quần

áo

Kiểm soát nhiệt độ/Chất lượng không khí/Chiếu sáng/Bảo quản

Kiểm soát nhiệt/mùi/ độ

ẩm xung quanh, bảo dưỡng dễ dàng; Nguồn sáng phải được bảo vệ, tránh mảnh vỡ; Tránh vsv gây hại,

ẩn náu, bảo

vệ hữu hiệu

KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG

Khía cạnh

chủ chốt của

hệ thống kiểm

soát vệ sinh

Yêu cầu về nguyên liệu

đầu vào

Không dùng nguyên liệu chứa kí sinh, thành phần gây

hại

Bao gói

Bảo vệ được sản phẩm, tránh hư hại

Nước

Quản lý &

Giám sát

Phải có đủ hiểu biết về nguyên tắc thực hành

Tài liệu & Hồ sơ

Hồ sơ phải bảo quản & lưu trữ hơn HSD sản phẩm, tăng sự tin cậy

Thủ tục thu hồi

Thu hồi nhanh chóng lô sp sai, được đặt dưới

sự giám sát tới khi hủy bỏ

Kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Xác định khâu có điểm nguy cơ; Giám sát thường

xuyên các công đoạn kiểm soát

Nước đá

& hơi nước

Được sản xuất,

xử lý &

bảo quản chống nhiễm bẩn, không tạo mối nguy

Dùng như thành phần thực phẩm

Sử dụng nước uống, tránh nhiễm bẩn

Tiếp xúc với thực phẩm

Chỉ dùng nước uống, nước hồi lưu phải

xử lý không mối nguy

Kiểm soát

thời gian

& Nhiệt

độ

Bản chất

thực phẩm;

Thời hạn

sử dụng,

phương

pháp đóng

gói, hướng

dẫn sử

dụng

Các khâu chế biến đặc biệt

Làm lạnh, nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản hóa chat, đóng gói chân không

Yêu cầu

về vsv &

Yêu cầu khác

Nêu rõ quy trình giám sát, phương pháp phân tích, mức tới hạn

Nhiễm chéo VSV

Thực phẩm tươi sống để tách riêng, hạn chế vào khu chế biện, mặc đồ bảo hộ lao động, dụng cụ rửa sạch

Nhiễm bẩn vật

lý &

hóa học

Có hệ thống

xử lí tại chỗ, dùng thiết bị phát hiện vật lạ

Bảo dưỡng và làm vệ sinh

Bảo dưỡng và làm

sạch

Khái quát

Tạo thuận lợi cho

quy trình làm vệ

sinh Chức năng của thiết

bị được như dự định

Ngăn ngừa nhiễm

bẩn thực phẩm

Quy trình và

phương pháp làm

sạch

Loại bỏ các mảnh

vỡ lớn ra khỏi bề

mặt Cho dung dịch tẩy

rửa để loại bỏ đất

cát Tráng rửa với nước

Làm sạch bằng sấy

khô Tẩy trùng sau đó

tráng rửa

Chương trình làm sạch

Địa điểm, các thiết

bị, đồ dùng cần làm sạch Trách nhiệm đối với công việc cụ thể Phương pháp tần suất làm sạch

Tổ chức giám sát, theo dõi

Hệ thống quản lí chất thải

Dịch hại là một mối đe dọa lớn cho tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm Ngăn chặn dịch hại xâm nhập

Nơi trú ấn và xâm nhập của sinh vật hại Giám sát và phát hiện

Sự loại trừ sinh vật có hại

Quản lí chất thải

Chất thải không được dồn lại trong nơi chế biến , bảo quản , trừ khi không thể tránh

Giám sát có hiệu

quả

cần được giám xát chặt chẽ cần định kì xác minh lại thông qua thanh tra đánh giá Cần xem xét thường xuyên và điều chỉnh phù hợp với những điều kiện thay đổi

Cơ sở : Vệ sinh cá nhân

Mục tiêu

Giữ vệ sinh

cá nhân tốt

Hoạt động

và thao tác

đúng quy

trình đã

được đào tạo

Tình trạng sức khỏe

Những người nghi ngờ có bệnh, mang mầm bệnh thì không được phép vào khu vực chế biến

Bệnh tật và vết thương

Bệnh da vàng Tiêu chảy Nôn mửa Sốt Viêm họng Thương tổn nhiễm trùng Nước từ tai, mắt , mũi

Vệ sinh cá nhân

Cần giữ vệ sinh tốt và cần mặc đồ bảo hộ Luôn rửa tay sạch

Hành vi cá nhân

Không được mang trên mình đồ dùng cá nhân Tránh các hành vi có thể nhiễm bẩn thực phẩm

Vận chuyển

Mục tiêu

Bảo vệ thực

phẩm khỏi nguồn

lây nhiễm tiềm

ẩn

Bảo vệ khỏi hư

hại

Đảm bảo môi

trường được

kiểm soát có hiệu

quả

Khái quát

Yêu cầu các thùng đựng tùy vào tính chất của thực phẩm

Yêu cầu

- Không làm nhiễm bẩn thực phẩm và báo gói

- Có thể dễ dàng làm sạch và khử trùng

- Các loại thực phẩm phải được tách riêng

- Bảo vệ hữu hiệu

để chống nhiễm bẩn

- Có thể duy trì và kiểm soát nhiệt độ,

độ ẩm,

Sử dụng và bảo dưỡng

Phải giữ gìn sạch các phuơng tiện vận chuyển Khử trùng giữa các lần sử dụng Các phương tiện phải được chỉ rõ

và đánh dấu chỉ dùng cho thực phẩm

Thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người

tiêu dùng

Xác định lô hàng

- Cần thiết khi thu

hồi sản phẩm và

giúp cho việc quay

vòng hàng tồn có

hiệu quả

- Mỗi thùng đựng

thực phẩm phải ghi

rõ nhà sản xuất và

lô hàng

Thông tin về sản phẩm

- Tất cả các sản phẩm phải có thông tin đầy đủ để người tiếp theo trong chu trình thực phẩm có thể xử lý, trình bày, bảo quản, chuẩn bị

và sử dụng sản phẩm một cách an toàn và đúng đắn

Ghi nhãn

- Sử dụng TCVN 7078:2008 (CODEX STAN 1-2005) ghi nhãn thực phẩm bao gói

sẵn

Hướng dẫn người tiêu dùng

- Các chương trình giáo dục sức khỏe phải bao gồm cả vệ sinh thực phẩm nói chung

- Những chương trình như vậy sẽ khiến người tiêu dùng hiểu được tầm quan trọng và tuân theo chỉ dẫn kèm theo của sản phẩm

Mục tiêu và lý

do cơ bản

Lý do cơ bản

- Thông tin không đầy đủ về sản phẩm hoặc hiểu biết không đầy đủ có thể dẫn đến xử lí sai

ở các giai đoạn sau

- Xử lí sai có thể dẫn đến bệnh tật hoặc sản phẩm trở nên không thích hợp cho người tiêu dùng

Mục tiêu

Sản phẩm thực phẩm phải có thông tin đầy đủ

để dảm bảo:

- Người tiếp theo

dễ tiếp cận, xử lí, bảo quản, chế biến

- Xác định lô hàng dễ dàng, thuận tiện co việc thu hồi nếu

cần thiết

Đào tạo

Hiểu biết và trách

nhiệm

- Đào tạo về vệ

sinh thực phẩm là

điều quan trọng cơ

bản

- Tất cả các nhân

viên phải biết vai

trò và trách nhiệm

trong việc bảo vệ

thực phẩm, cần

phải có kĩ năng và

học hỏi các kỹ

thuật xử lý thực

phẩm

Chương trình đào tạo

- Những yếu tố cần lưu ý:

+ Bản chất của thực phâm, đặc biệt khả năng phát triển của vsv gây bệnh hoặc gây hư

hỏng + Cách thực phẩm

sẽ được xử lý và bao gói, bao gồm

cả khả năng nhiễm

bẩn + Mức độ và tính chất chế biến hay cần chuẩn bị thêm, trước khâu tiêu thụ cuối cùng + Các điều kiện thực phẩm được bảo quản và thời gian dự tính trước khi tiêu thụ

Giới thệu và giám sát

- Cần có sự đánh giá định kỳ, cũng như sự giám sát

và các kiểm tra thường xuyên về hiệu quả của các chương trình đào

tạo

- Những người quản lý và giám sát viên phải có hiểu biết cần thiết

về những nguyên tắc và thực hành

vệ sinh để có thể đánh giá các mối nguy tiềm tàng và khắc phục

Đào tạo lại

- Các chương trình đào tạo cần được xem xét lại thường xuyên và cập nhật khi cần thiết

- Cần có các hệ thống đào tạo tại chỗ để đảm bảo những người xử lý thực phẩm hiểu biết về tất cả các thủ tục cần thiết

Mục tiêu và

lý do cơ bản

Lý do cơ bản

- Đào tạo hoặc chỉ dẫn và giám sát không đầy

đủ những người

có liên quan đến hoạt động

về thực phẩm là mối đe dọa tiềm

ẩn cho tính an toàn, tính phù hợp cho việc tiêu dùng

Mục tiêu

- Người tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm cần được đào tạo hoặc được học

về vệ sinh thực phẩm ở một mức độ phù hợp với những công việc học phải thực hiện

12 Thiết lập hệ thống

tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Các thủ tục HACCP phải

được ghi thành văn bản

Doanh nghiệp cần thiết

lập và lưu giữ hồ sơ một

cách đơn giản nhằm giúp

các bộ phận liên quan dễ

tiếp cận cũng như dễ

truyền đạt

1 Lập đội

HACCP

Đối với hoạt động

liên quan tới thực

phẩm cần có đội

ngũ nhân viên am

hiểu và có kiến

thức, kinh nghiệm

thực tiễn để vận

hành và áp dụng

HACCP một cách

hiệu quả

2 Mô tả sản phẩm

Phải mô tả chi tiết sản phẩm:

Giới thiệu , thành phần, điều kiện bảo quản, tiêu chuẩn sản phẩm, phân phối

3 Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp cần xác định mục đích sử dụng của sản phẩm, căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng

4 Thiết lập hồ sơ tiến trình sản xuất

Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể Cùng một sơ

đồ có thể áp dụng cho một số sản phẩm được sản xuất theo các bước công nghệ tương tự

5 Kiểm tra trên thực địa hồ sơ tiến trình sản xuất

Bộ phận HACCP phải xác định sự tương quan của hoạt động sản xuất trên thực tế

so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và phải bổ sung vào

sơ đồ ở những công đoạn cần thiết

6 Lập danh sách mối nguy, phân tích và nghiên cứu biện pháp kiểm soát

- Bộ phận HACCP cần phải lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bước từ khâu ban đầu đến khâu phân phối tới điểm tiêu thụ Sau

đó tiến hành phân tích mối nguy và loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp

nhận được

7 Xác định các điểm

kiểm soát tới hạn

(CCP)

Cùng một mối nguy có

thể cần nhiều điểm

kiểm soát tới hạn, việc

xác định một CCP

trong hệ thống HACCP

có thể áp dụng biểu đồ

hình cây Nếu phát hiện

một mối nguy ảnh

hưởng tới chất lượng

và an toàn của sản

phẩm, cần phải có biện

pháp khắc phục và

kiểm soát mối nguy đó

8 Lập các giới hạn

cho từng CCP

Doanh nghiệp phải

xác định rõ và phê

duyệt các giới hạn

tới hạn cho từng

CCP Các giới hạn

tới hạn này cần phải

đo lường được

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó Các quy trình giám sát phải

đủ khả năng phát hiện

sự thay đổi của các thông số CCP Khi có sự thay đổi thông số này cần có những biện pháp khắc phục nhằm đưa về giới hạn cho phép

10 Thiết lập các hành động khắc phục

Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra Các hoạt động phải đảm bảo

là CCP đã được kiểm soát và tinh chỉnh về giới hạn cho phép

11 Thiết lập các quy trình kiểm tra

xác nhận

Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang

hoạt động có hiệu quả

NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP

NGUYÊN TẮC

1 Phân tích mối nguy

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập giới hạn tới hạn

4 Thiết lập giám sát CCP

5 Khắc phục CCP lỗi

6 Thủ tục

xác minh

7 Thiết lập

thủ tục, hồ

sơ và tài liệu

BIỂU ĐỒ QUYẾT ĐỊNH HÌNH CÂY ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Đối với HACCP 2020, chỉ sử dụng câu 2 và câu 4 để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

ĐỊNH NGHĨA

Đảm bảo và tuân thủ tiêu chí của HACCP

Kiểm soát

Ngăn ngừa/ loại trừ mối nguy đối với an toàn thực phẩm, giảm tới mức chấp nhận được

Biện pháp kiểm

soát

Khi CCP mất kiểm soát

Hành động khắc

phục

Điểm mà kiểm soát áp dụng để ngăn ngừa/ loại trừ mối nguy với ATTP hoặc giảm tới chấp nhận

Điểm kiểm soát tới

hạn CCP

Điểm phân giới hạn giữa chấp nhận và không chấp nhận

Giá trị tới hạn

Sự không đạt giá trị tới hạn

Độ lệch

Trình bày các bước trong quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình

Hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy với ATTP

Haccp

Xây dựng trên nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể

Kế hoạch HACCP

Tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc trạng thái của thực phẩm gây hại

Mối nguy

Thu thập, đánh giá mối nguy và nguồn gốc để xác định nó

có đáng kể hay không

Phân tích mối nguy

Chuỗi quan sát hoặc đo đạt để biết điểm kiểm soát tới hạn

có kiểm soát tốt hay không

Giám sát

Bằng chứng thực tế để chứng tỏ các yếu tố của kế hoạch HACCP có hiệu quả

Tính hiệu lực

Tất cả các hoạt động và giám sát để xác định việc tuân thủ

kế hoạch HACCP

Sự xác nhận

Một điểm, qui trình, hoạt động, chu trình từ khâu tiếp nhận đến tiêu thụ

Bước