(TIỂU LUẬN) môn đảm bảo CHẤT LƯỢNG và LUẬT THỰC PHẨM đề tài xây DỰNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT TRÀ XANH

HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---o0o---BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH... CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP 1.1 Khái

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Huỳnh Tấn Phú

2005181215 Trình bày Word chương 3,

2.1, 2.12, tổng hợp Word

2.10

ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM

- Các thành viên hoạt động tích cực trong bài tiểu luận, xây dựng và đóng góp ý kiến

pg 2

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO 4

PHỤ LỤC BẢNG 5

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 6

1.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 9

1.4 Các chương trình tiên quyết 10

1.4.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 10

1.4.1.1 Định nghĩa GMP 10

1.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 11

1.5 Ý nghĩa 11

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 13

2.1 Thành lập đội HACCP 13

2.2 Mô tả sản phẩm 15

Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm 15

2.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 17

2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 17

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh 17

2.4.2 Thuyết minh quy trình 19

2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 23

2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát 24

2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 27

2.8 Thiết lập các giới hạn cho từng CCP 30

Bảng Giới hạn cho từng CCP 31

2.9, 2.10 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP 33

Bảng 2.6 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP 33

2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 39

2.11.1 Mục đích 39

2.11.2 Phạm vi áp dụng: 39

2.11.3 Phương pháp thẩm tra 39

2.11.4 Thẩm tra và tái thẩm tra 39

2.11.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 40

 Mục đích 40

2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu 42

2.11.1 Các loại hồ sơ cần thiết 42

- Tài liệu hỗ trợ KH HACCP 42

- Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát 42

- Hồ sơ về hành động sửa chữa 42

- Hồ sơ thẩm tra 42

2.11.2 Phương pháp lưu giữ hồ sơ 43

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 44

3.1.Tổng quan về ISO (THEO ISO 9001:2015) 44

3.1.1 ISO 9001:2015 44

3.1.2 7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn ISO 9001 44

3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu ra theo ISO 9001:2015 44

pg 4

3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu ra (diễn giải) 45

3.2.2 Lưu đồ 46

Bảng 2.7 Lưu đồ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Bài giảng Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ Công Khoa Công nghệ Thực phẩm

Thương-Khoa Công nghệ Thực phẩm

Thương-Khoa Công nghệ Thực phẩm

pg 6

-PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 9

Bảng 2.2 Bảng phân công trách nhiệm 15

Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm 17

Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát 26

Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất 29

Bảng 2.6 Giới hạn cho từng CCP 33

Bảng 2.7 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP 35

Bảng 2.8 Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ

Bảng 2.8 Lưu đồ 48

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 HACCP là gì. 9

Hình 1.2 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP 11

Hình 1.3 GMP 12

Hình 1.4 SSOP 13

Hình 2.5 Sơ đồ hình thành đội HACCP 15

Hình 2.5 trà xanh thành phẩm 20

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ 20

Hình 2.7 Nguyên liệu 21

Hình 2.8 Quá trình phân loại 22

Hình 2.9 Quá trình diệt men 22

Hình 2.10 Quá trình vò 23

Hình 2.11 Quá trình sàng 24

Hình 2.12 Quá trình sấy 24

Hình 2.13 Sơ đồ cây quyết định 32

Hình 2.14 Khắc phục 43

pg 8

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP 1.1 Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếngViệt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sửdụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được nhiều nướctrên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Bảng Hình 1.1 HACCP làgì

1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học

(Mối nguy hại) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực

phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêudùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

(Phân tích mối công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối

nguy) nguy đáng kể cần phải kiểm soát

soát mối nguy) làm mất an toàn thực phẩm.

Critical control Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các

point biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại

(Điểm kiểm soát tới trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức

Critical limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện

(Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải

thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được

và khả năng không chấp nhận đựợc

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến đểđảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới

ngưỡng tới hạn

Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

(Sự sai lệch)

Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm

(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được

thực hiện theo kế hoạch HACCP

Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn

(Hành động sửa tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa

chữa) sự tái diễn của vi phạm đó

Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh

(Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP

và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực

pg 10

2 Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối).

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tựHACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sựhiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy

Hình 1.2 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

pg 11

1.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại.

làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phânhủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại chonhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

1.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

1.4.2.1 Định nghĩa SSOP

Hình 1.4 SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

1.4.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm.Chương trình SSOP:

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

pg 13

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

1.5 Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thựcphấm Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễmsinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêudùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việcbảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN

XUẤT TRÀ XANH 2.1 Thành lập đội HACCP

Nhóm HACCP được thành lập gồm các bộ phận: sản xuất, kỹ thuật, nhân sự, QC, R&D, đảm bảo chất lượng, kho, cung ứng

Hình 2.5 sơ đồ hình thành đội HACCP

Bảng 2.2 :Bảng phân công trách nhiệm

Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên trong vàbên ngoài các thủ tục theo đúng những quyđịnh như trong hồ sơ

Phân công công việc cho các thành viên

pg 15

khâu theo kế hoạch HACCP.

Chấp hành thực hiện nghiêm các quy định về

kế hoạch HACCP, GMP và SSOP

Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị máymóc, nhà xưởng theo quy định kế hoạchHACCP

Thực hiện các hành động về xử lý nước thải,chất thải, kiểm tra môi trường và phối hợpvới các bộ phận khác để nâng cao hiệu quả

Thực hiện kế hoạch về kiểm tra và khám sứckhoẻ định kỳ cho công nhân viên trong nhàmáy

Theo dõi vệ sinh môi trường và quản lý chấtthải trong khuôn viên nhà máy

Tham gia thảo luận về kế hoạch HACCP.Ban hành toàn bộ các tài liệu cho thành viêntrong nhóm HACCP

HACCP, GMP và SSOP

Tổ chức và thực hiện xuất nhập hàng đúngquy định

đúng lúc, đúng nơi và đảm bảo chất lượng

sản phẩm đến các đại lý phân phối là chấtlượng của sản phẩm ban đầu.

quanh theo kế hoạch HACCP

Ban hành các quy trình sản xuất sản phẩmtrong sơ đồ của kế hoạch

2.2 Mô tả sản phẩm

Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm

Công ty cổ phần CAU DAT FARM

Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú

Sản phẩm trà xanh

1 Tên sản phẩm

Tên: Trà xanh Cau Dat Farm

-Lâm Đồng chất lượng lâu đời Nằm trên độ cao hơn

đồi trà có hương vị và phẩm chất rất riêng biệt

- 100% Trà Xanh Cầu Đất được thu hái thủ công, tuyển

pg 17

chọn những búp chè tươi 1 tôm 3 lá, sau đó chế biếnngay để ngăn chặn quá trình lên men, giữ lại màu vàngxanh tự nhiên, vị đắng chát nhẹ và hương thơm thuầnnguyên theo phương thức truyền thống.

-Được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh,vật lý theo theo chuẩn tcvn đảm bảo được nguồn nguyênliệu chất lượng

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực

không sử dụng sản phẩm khi có mùi lạ

pg 18

9 Các hướng dẫn ghi Nghị định 43/2017 NĐ-CP

trên nhãn

11

từ lúc ở xưởng sản xuất ,trong quá trình di chuyển ,cũngchuyển và bảo

như đến nơi tiêu thụ tại các cửa hàng hoặc siêu thị trungquản

tâm mua sắm

12

2.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

dụng

nhiều lợi ích cho sức khỏe và làm đẹp vì trà xanh chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và cáchợp chất chống lại bệnh ung thư, tốt cho tim mạch

béo, đối với những người hút thuốc có tác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đây cũng

là những hiệu quả đặc biệt mà hầu hết những loại trà khác không có được

nhiễm virus và nhiễm khuẩn

2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh

pg 19

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được kiểm tra theo TCVN 9740:2013 Chè xanh – Định nghĩa và các yêucầu cơ bản

Kiểm tra tình trạng các thiết bị máy móc, dụng cụ tại khu vực sản xuất, trà được vậnchuyển về phải sạch sẽ, kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu chỉ những nguyên liệu đápứng đầy đủ các chỉ tiêu mới được đưa vào sản xuất

 Phân loại - Mục đích

pg 21

Hình 2.8 Quá trình phân loại

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm tràxanh

Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch Công nhân sẽtrực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắnnam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởngđến những quá trình sau

Tác dụng nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò.

Lá chè đem diệt men có thể trải trên băng tải và không khí nóng (nhiệt độ khoảng

diệt men, lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn, do đó cần bổ sung thêmmột lượng ẩm vào không khí Thường lượng ẩm bổ sung sao cho đảm bảo lượng ẩmtrong không khí khoảng 300-340 g/kg Quá trình có thể kết thúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ60%, quá trình vò chè sẽ dễ dàng hơn

pg 23

Sau khi sàng, phần chè có kích thước nhỏ đem đi sấy, phần chè có kích thước to đem

vò lại để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí

Hình 2.12 Quá trình sấy

Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè (vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình vò).

Giúp các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm

- Mô tả

hình dạng sợi xoăn chặt, thẳng và có màu xanh xám

2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngaytại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi nhữngđiểm chưa phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thốngHACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đãđược sữa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP

 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích

sau:

chuyền

pg 25

- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan

 Phương pháp: thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo

dây chuyền sản xuất, trong đó ít nhất một lần có sản xuất

2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm

soát Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát

Mối nguy tiềm ẩn Diễn giải cho quyết định Biện pháp

Nguyên liệu

Hóa học: Thuốc, phân bón

chất lượng sản phẩm

cụ cũng như trang phụcbảo hộ đảm bảo theo tiêuchuẩn

Chuyển đến quá trình tiếp

pg 26

Diệt men

Vật lý: Rỉ sét, bụi từ thiết

bị, thời gian diệt men

không đủ, quá trình sao

không đều, tốc độ đảo

nhanh gãy vụn, lá chưa

mềm hay héo…

Sinh học: Men chưa bị

diệt hoàn toàn

Ảnh hưởng trực tiếp đếncảm quan sản phẩm

Diệt men chưa hoàn toànthì enzyme chưa bất hoạtthì xảy ra hiện tượng oxyhóa

CCP:

Thiết lập thời gian và tốc

độ diệt men cho phù hợp

và có chuyên gia đánh giágiám sát tại chỗ

Thông báo khi có sự cốxảy ra

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Chè chưa xoăn có thể làmcác chất hòa tan trong tếbào chưa giải phóng Phầngià là phần khó vò nhất

Tiêu chuẩn và thiết lậpcho thời gian và vận tốcvòng quay của thiết bị vòchè Vệ sinh và đảm bảo

an toàn thiết bị

Có thể vò lần 2 nếu sảnphẩm chưa đạt

Dùng khây chuyên dùngtránh ảnh hưởng mùi vị

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Sàng

diễn ra lâu, xoăn chưa đều

có thể là do lá quá già

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Sấy

Vật lý: Độ ẩm trong chè

còn quá cao Chè không

được thơm, cháy khét, có

mùi lạ, bụi

Do thời gian sấy quá ngắn

và thiết bị không đảo đềunguyên liệu, ẩm cai cí thểlàm trà bị móc hoặc lênmen oxy hóa Thiết bịkhông khô ráo

Độ ẩm tiêu chuẩn từ 3-5%màu tro bạc, hương thơm.Tách bỏ chè to và nhỏ sấyriêng

Tránh để chè bị khét hoặc

ám khói

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Hoàn thiện (phân loại, định lượng, bao gói)

Loại bỏ sản phẩm hư hay

toàn thiết bị

Bảo quản

nhà xưởng

chuột, bọ…

2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Sau hàng loạt cuộc kiểm nghiệm và áp dụng cây quyết định vào quá trình sản xuất,nhà máy thấy rõ sự ảnh hưởng to lớn của các quá trình lựa chọn/phân loại, diệt men,sàng, sấy, hoàn thiện sản phẩm, lưu kho

Bảng 2.5 phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất

Công Mối nguy cần kiểm Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP

xuất

Chè quá già

- Sinh học: sâu bọ,…

- Hóa học: thuốc trừ

pg 29

- Vật lý : cát đá sỏi, lá Có Có

hư, lá già, rơm,… từ

tốc độ đảo nhanh gãy

héo…

bịdiệt hoàn toàn

- Vật lý: búp chè chưaxoăn lại, búp chè bịdập quá nhiều, vón cụcquá lớn

Vò

vỡ các hoạt chất trongchè chưa giải phóng