MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 5S

5S là nền tảng cơ bản thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng xuất phát từ quan điểm: “Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng đãng, tiện lợi; tinh thần người côn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 5S

GVHD : TS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

TPHCM, tháng 09 năm 2022

2

Danh sách thành viên

MỤC LỤC

Lời cảm ơn 0

Lời mở đầu 0

I Mục đích đưa 5S vào chương trình quản lý 1

II Tổng quan về phương pháp 5S 1

2.1 Lịch sử phát triển 1

2.2 Khái niệm 5S 2

2.3 Các thành phần 5S 3

2.4 Mục tiêu chung của 5S 5

2.5 Mối quan hệ nội bộ giữa 5S 5

2.6 So sánh 5S thường và 5S thực tiễn 6

III Quy trình áp dụng 5S 8

3.1 Các bước thực hiện quy trình 5S 8

3.2 Áp dụng quy trình 5S vào thực tiễn để khắc phục vấn đề 12

3.3 Ưu và nhược điểm khi sử dụng 5S 15

IV Các yếu tố thực hiện thành công 5S 16

V Chi phí thực hiện 17

VI Kết luận 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

Lời cảm ơn

Sau một khoảng thời gian được học tập, tìm hiểu về môn Đảm bảo chất lượng và luậtthực phẩm tại Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệpThành phố Hồ Chí Minh và hơn một tháng hoàn thành bài tiểu luận, chúng em xin bày tỏlời cảm ơn chân thành đến các thầy cô, giảng viên đã chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình đểgiúp nhóm em phần nào có được những kiến thức thật quý báu, tạo điều kiện thuận lợi đểchúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận

Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn là

người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em thực hiện đềtài “Áp dụng 5S cho quy trình sản xuất của nhà máy thực phẩm” Với những vốn kiếnthức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình học tập tiếptheo mà còn là một trong những hành trang giúp chúng em bước vào đời một cách tự tin

và vững chắc hơn

Tuy nhiên kiến thức của nhóm chúng em còn nhiều hạn chế Do đó, không thể tránhkhỏi nhiều thiếu sót trong quá trình trình bày bài tiểu luận của nhóm Nhóm chúng em rấtmong nhận được sự chỉ bảo đóng góp ý kiến của thầy để có thể nâng cao được kiến thức

và bổ sung vào bài tiểu luận giúp cho bài được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Lời mở đầu

Ngày nay, với sự tiến bộ về khoa học kĩ thuật, nhiều nhà máy xí nghiệp và trường học được xây dựng Đặc biệt khi Việt Nam đã gia nhập WTO kèm theo sự suy thoái trầm trọng nền kinh tế thế giới thì sự cạnh tranh và đào thải càng trở nên quyết liệt hơn Mỗi doanh nghiệp muốn nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường phải chọn cho mình một hướng đi riêng trong kinh doanh cũng như trong cách quản lý Thông qua việc xây dựng, áp dụng các biện pháp và các hệ thống quản lý chất lượng trong doanh nghiệp của mình để thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và thị trường Với triết lý con người là trung tâm của mọi sự phát triển: Nếu làm việc trong môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng đãng, tiện lợi thì tinh thần của người lao động sẽ thoải mái hơn, cho ra năng suất làm việc và điều kiện lao động sẽ cao hơn Nhận thấy được tầm quan trọng đó nên nhóm chúng em xin được làm rõ về mô hình 5S này

I Mục đích đưa 5S vào chương trình quản lý

5S là một phương pháp cải tiến rất đơn giản nhưng lại rất hiệu quả trong thực tế

Từ văn phòng, nhà kho cho đến công trường xây dựng hay nhà xưởng công nghiệphoặc nông nghiệp Nơi nào có hoạt động thì nơi đó cần sắp xếp, cần phân loại, cầnsạch sẽ Không có hoạt động 5S thì không thể bàn đến việc quản lý và cải tiến 5Sngăn chặn sự xuống cấp của nhà xưởng, tạo sự thông thoáng cho nơi làm việc, đỡ mấtthời gian cho việc tìm kiếm vật tư, hồ sơ cũng như tránh sự nhầm lẫn Người làm việccảm thấy thoải mái, làm việc có năng suất cao và tránh được sai sót Các thiết bị sảnxuất hoạt động trong môi trường phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng an toàn

II Tổng quan về phương pháp 5S

5S được thực hành trong nhiều năm với ý nghĩa phổ biến là Seiri, Seiton để hỗ trợcho hoạt động an toàn, chất lượng, hiệu suất và môi trường Năm 1986, cuốn sách đầutiên về 5S được xuất bản Từ đó, 5S được phổ biến nhanh chóng tại các doanh nghiệp.5S được thực hành thường xuyên và duy trì ở mức độ cao.

Năm 1986, 5S được phổ biến ở nhiều nước như Singapore, Trung Quốc, Ba Lan…

Tại Singapore, 5S bắt đầu được thực hiện tại một công ty mẫu trong Dự án Năng suất

JICA vào năm 1986 Sau đó, nó trở thành hoạt động quốc gia đặt dưới Uỷ ban 5S 5S

là nền tảng cơ bản thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng xuất phát từ quan

điểm: “Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng đãng,

tiện lợi; tinh thần người công nhân sẽ thoải mái, năng suất lao động sẽ cao và có điều kiện để áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả hơn” Và đượcđưa vào Việt Nam khi Nhật mở rộng đầu tư và Vikyno là công ty Việt Nam đầu tiên

áp dụng 5S từ năm 1993 Hiện nay, rất nhiều công ty sản xuất ở Việt Nam áp dụng 5S

vì có nhiều lợi ích từ 5S như: chỗ làm việc sạch sẽ, gọn gàng, mọi người đều cảm thấythoải mái, vui vẻ, năng suất lao động cao, hiệu quả tức thời, hiện ra ngay trước mắt,tạo hình ảnh tốt cho công ty Một ví dụ điển hình của áp dụng hiệu quả 5S ở Việt Nam

là công ty CNC VINA Tại một số cơ quan công sở của Việt Nam áp dụng 5S vàophong trào cơ quan, ví dụ như Sở Ngoại vụ TP Đà Nẵng. 5S giải quyết vấn đề tâm lý,

cải thiện điều kiện lao động và không khí làm việc trong tập thể, hoàn thiện môitrường làm việc

II.2 Khái niệm 5S

5S là một phương pháp quản lý nhà nhằm mục đích cải tiến môi trường làm việc,một chương trình hoạt động thường trực trong một doanh nghiệp hoặc ở một đơn vịhành chính

5S là nền tảng cơ bản để thực hiện các hệ thống đảm bảo chất lượng xuất phát từquan điểm: Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng đãng,tiện lợi thì tinh thần sẽ thoải mái hơn, năng suất lao động sẽ cao hơn và có điều kiện

để việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả hơn

2

II.3 Các thành phần 5S

5S là chữ cái đầu tiên của các từ:

Tiếng Nhật Tiếng Anh Tiếng Việt Ý Nghĩa

seiri sort Sàng lọc Chọn và loại bỏ những thứ không

cần thiếtseiton Set in oder Sắp xếp Sắp xếp các đồ vật đúng chỗseiso shine Sạch sẽ Khu vực làm việc luôn vệ sinhseiketsu standardize Săn sóc Duy trì nơi làm việc sạch sẽ và

ngăn nắpshitsuke sustain Sẵn sàng Thực hiện 4S trên một cách tự giác

và tập thể

 SERI (Sàng lọc)

Là sàng lọc những vật dụng không cần thiết tại nơi làm việc và loại bỏ chúng Chống

xu hướng của con người muốn giữ mọi thứ cho những trường hợp dự phòng, chỉ giữ

những loại dụng cụ, phương tiện tối thiểu hỗ trợ cho công việc, nên dán nhãn “đỏ”vào những dụng cụ, thiết bị và vật liệu cần thiết giữ lại.

 SEITON (Sắp xếp)

Sắp xếp mọi thứ ngăn nắp, theo một trật tự nhất định, tiện lợi khi sử dụng Khi sắpxếp nên sử dụng những phương tiện trực quan một cách rõ ràng, để mọi người dễnhận biết, tạo nơi làm việc có tổ chức, giảm thiểu thời gian tìm kiếm loại bỏ nhữnghành động dư thừa gây lãng phí thời gian

 SHITSUKE (Sẵn sàng)

Giáo dục mọi người có ý thức tạo cho mọi người thói quen tự giác làm việc tốt vàluôn tuân thủ nghiêm ngặt các qui định tại nơi làm việc Hãy biến mọi việc làm tốtđẹp trở thành thói quen, niêm yết kết quả đánh giá 5s tại nơi làm việc để khuyếnkhích việc tốt và rút kinh nghiệm việc chưa tốt Kiểm tra định kỳ với những nguyêntắc đã xác lập, xây dựng và định hình một nền văn hóa trong đơn vị

4

II.4 Mục tiêu chung của 5S

Chương trình 5S là một chương trình của toàn công ty với sự tham gia của tất cả mọingười trong công ty Đây là một phương pháp rất hiệu quả để huy động con người, cảitiến môi trường làm việc và nâng cao năng suất

Mục tiêu chính của chương trình 5S bao gồm:

+ Xây dựng ý thức cải tiến cho mọi người tại nơi làm việc

+ Xây dựng tinh thần đồng đội giữa mọi người thông qua chương trình 5S

+ Phát triển vai trò lãnh đạo của cán bộ lãnh đạo và cán bộ quản lý thông qua các hoạtđộng thực tế

+ Xây dựng cơ sở để đưa vào các kỹ thuật cải tiến

II.5 Mối quan hệ nội bộ giữa 5S

Doanh nghiệp lớn tới nhỏ hay những đơn vị kinh doanh cá nhân Nơi nào có hoạtđộng thì nơi đó cần sắp xếp, cần phân loại, cần sạch sẽ Không có hoạt động 5S thìkhông thể bàn đến việc quản lý và cải tiến Quy trình 5S ngăn chặn sự xuống cấp củanhà xưởng, tạo môi trường thông thoáng làm việc, Vật tư được sắp xếp ngăn nắp vàkhoa học Người làm việc cảm thấy thoải mái, làm việc có năng suất cao và tránhđược sai sót Các thiết bị sản xuất hoạt động trong môi trường phù hợp với tiêu chuẩnchất lượng an toàn Khi chúng ta đề cập tới sự chuẩn hoá, sàng lọc, sắp sếp tất cả mọithứ thật khoa học và duy trì chúng thì tất cả các thứ chúng ta cần là quản lý quy trình5s

Seiri, seiton, seiso, shitsuke, seiketsu trong chương trình 5S có mối liên hệ mật thiếtvới nhau Khi thực hiện chương trình 5S trước tiên ta phải thực hiện Seiri để có thểloại bỏ những vật không cần thiết hoặc dời đi những vật cần thiết nhưng tần suất sửdụng không cao.

Thực hiện hiệu quả việc Seiri thì công việc tiếp theo của Seiton sẽ được thuận lợi hơn

và hiệu quả hơn Seiton chỉ thực hiện khi Seiri đã thực hiện xong Seiton chỉ thực hiệnviệc sắp xếp những việc sau khi đã sang lọc kỹ càng

Việc sắp xếp gọn gang lại là cơ sở cho việc giữ gìn vệ sinh sạch sẽ tại công ty Việcgiữ gìn vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp gọn gàng có thể thực hiện song song nhưng sự gọngàng sẽ giúp cho công việc giữ gìn vệ sinh sạch sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn

Sau khi thực hiện xong 3S đầu tiên cần phải thực hiện công việc sang lọc, săn sóc,sạch sẽ ở một mức cao hơn và hiệu quả hơn, vì vậy cần phải thực hiện cải tiến 3s đầutiên Muốn thực hiện nó chúng ta phải tiến hành Shisuke Kết hợp với thực hiệnShitsuke có thể thực hiện Seiketsu cho công ty nhằm tạo ra một thói quen thực hiện5S trong công ty và liên tục cải tiến nó để dần đưa 5s thực hiện ở mức cao

II.6 So sánh 5S thường và 5S thực tiễn

Bảng: So sánh 5S thông thường và 5S thực tiễn

6

STT 5S

Nội dung

5S Thông thường ( Giai đoạn 1) 5S thực tiễn (Giai đoạn 2)

1 Seire Lọc ra các vật không cần thiết tại

nơi làm việc và loại bỏ chúng

Lọc ra và dời đi những vậtkhông cần thiết và lượngkhông cần thiết ra khỏi nơilàm việc

Sắp xếp ngăn nắp những vật cầnthiết sao cho có thể dễ dàng lấychúng ra để sử dụng

Sắp xếp để dung Những vậtnày cũng phải được sắp xếptrong điều kiện tốt sẵn sang

để dung và bảo quản antoàn

Dọn sạch sẽ hoàn toàn nơi làmviệc để không còn bụi bám trênsàn, máy móc và trang thiết bị

Làm sạch bằng cách lưu ýđối tượng, hu lượm rác màkhông vứt lung tung để nơilàm việc sạch sẽ, tẩy sạch

mà không làm hư hại sảnphẩm đối với những sảnphẩm sẵn sang, kiểm tra vàsữa chữa trạng thái bấtthường

4 Seiketsu

Duy trì tiêu chuẩn cao về giữ gìn

vệ sinh và sắp xếp nơi làm việcgọn gàng vào mọi lúc

Ngăn ngùa bụi bẩn và giữ

vệ sinh ở mức cao, duy trì

vệ sinh ở mức cao

Đào tạo mọi người tự giác tuân Đào tạo mọi người tự giác

- Bạn hãy quan sát kỹ nơi làm việc của mình cùng với một vài đồng nghiệp

- Hãy phát hiện và xác định những cái không cần thiết cho công việc của bạn.

- Hãy phát hiện và xác định những cái không cần thiết cho công việc của bạn.

- Hãy phát hiện - Sau đó thì vứt bỏ (hủy) những cái không cần thiết

- Đừng giữ lại những thứ gì không cần thiết cho công việc của bạn.

Bước 2:

- Nếu bạn và đồng nghiệp của bạn không thể quyết định ngay được là một thứ gì

đó có còn cần thiết cho công việc hay không thì hãy đánh dấu sẽ hủy kèm theongày tháng sẽ hủy và để riêng ra một nơi

Bước 3:

- Sau một thời gian, ví dụ 3 tháng - bạn hãy kiểm tra lại xem có ai cần đến cái

đó không Nếu sau 3 tháng không thấy ai cần đến, tức là cái đó không cần chocông việc nữa

- Nếu bạn không thể tự mình quyết định thì hãy để ra một thời hạn để xử lý.

Chú ý:

Khi sàng lọc, bạn không được quên những gì để trong ngăn tủ

8

- Khi hủy những thứ thuộc tài sản của tổ chức/doanh nghiệp, bạn nên báo cáo

cho người có thẩm quyền biết Bạn cũng nên thông báo cho những nơi đã cungcấp những nguyên vật liệu, tài liệu thừa đó

- Khi quan sát xung quanh để tìm ra những thứ không cần thiết ở nơi làm việc

của bạn Hãy tìm mọi nơi, mọi ngóch ngách

- Thanh lý, bán lại những thứ không dùng nhưng vẫn còn giá trị

- Tìm cách tái sử dụng những thứ không có giá trị như tốn tiền để loại bỏ

2 SEITON (SẮP XẾP): Đặt mọi thứ đúng chỗ sao cho thuận lợi khi sử dụng:

Bước 1:

- Bạn phải tin là mọi thứ không cần thiết đã được loại bỏ ra khỏi nơi làm việc

của bạn

- Việc còn lại là bạn hãy suy nghĩ xem để cái gì ở đâu là thuận tiện theo quy

trình làm việc đồng thời bảo đảm thẩm mỹ và an toàn

Bước 2:

- Bạn hãy trao đổi với các đồng nghiệp về cách sắp xếp bố trí trên quan điểm

thuận tiện cho thao tác

- Một nguyên tắc cần chú ý là cái gì thường xuyên hay phải sử dụng đến thì phải

đặt gần người sử dụng để đỡ phải đi lại Cái gì ít dùng hơn thì để xa hơn Bạnhãy phác thảo cách bố trí và trao đổi với đồng nghiệp, sau đó thực hiện

Bước 3:

- Bạn phải làm sao cho các đồng nghiệp của mình đều biết được cái gì để ở chỗ

nào để tự họ sử dụng mà không phải hỏi ai

- Tốt nhất là bạn nên có một danh mục các vật dụng và nơi lưu giữ Hãy ghi chú

trên từng ngăn kéo, ngăn tủ, cặp tài liệu để mọi người biết cái gì được lưu giữ

ở đó

Bước 4:

- Hãy áp dụng nguyên tắc này để chỉ rõ nơi đặt bình cứu hỏa và những chỉ dẫn

cần thiết khác

- Mục đích của SEITON (SẮP XẾP) là làm cho nơi làm việc của bạn được an

toàn, hiệu quả khi làm việc Vì vậy, những vật như rèm, màn che để dấu nhữngvật dụng ở phía sau là không cần thiết

- Nếu bạn có được tiêu chuẩn quy định mức tối thiểu và tối đa lưu giữ vật liệu,

tài liệu thì càng tốt

- Những thứ thường xuyên xử dụng cần đặt gần nơi, người sử dụng

- Những thứ không dùng tới nhưng phải giữ lại thì xếp vào kho lưu trữ có dán

nhãn nhận diện rõ ràng

3 SEISO (SẠCH SẼ):

Làm vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc: Có một mối quan hệ rất mật thiết giữa chấtlượng sản phẩm và sự sạch sẽ ở nơi làm việc, nơi chế tạo sản phẩm Như vậy,SEISO (Sạch sẽ) phải được thực hiện hàng ngày, đôi khi là trong suốt cả ngày.Sau đây là một vài gợi ý cho SEISO (Sạch sẽ) của bạn: Đừng đợi đến lúc dơbẩn mới vệ sinh Hãy quét dọn, vệ sinh nơi làm việc kể cả máy móc thiết bị,dụng cụ, đồ đạc…một cách thường xuyên, làm cho những thứ trên đây khôngcòn cơ hội để dơ bẩn

- Giành 3 phút mỗi ngày để làm SEISO (Sạch sẽ).

- Bạn và các đồng nghiệp của bạn có trách nhiệm với môi trường xung quanh

nơi làm việc

- Những người làm vệ sinh chuyên nghiệp chỉ chịu trách nhiệm ở những nơi

công cộng

- Nếu bạn muốn làm việc trong một môi trường sạch sẽ và an toàn, tốt nhất là

bạn hãy tạo ra môi trường đó

- Đừng bao giờ xả rác, khạc nhổ bừa bãi và hãy tạo một thói quen sạch sẽ Vệ

sinh dọn dẹp cũng là một hành động kiểm tra Điều này rất quan trọng đối vớicác nhà máy, công xưởng Nếu bạn thấy điều này đúng thì hãy bắt đầu từ ngàyhôm nay

- Tìm ra nguyên nhân gây mất vệ sinh

- Có kế hoạch tổng vệ sinh định kỳ toàn cơ sở

10

Chú ý: Ngoài 3 phút hàng ngày cho SEISO, bạn nên có thói quen làm SEISO

trong tuần, trong tháng Cái lợi do SEISO mang lại sẽ lớn hơn nhiều lần so vớithời gian bỏ ra

4 SEIKETSU (SĂN SÓC): Duy trì sự vệ sinh sạch sẽ ở mức độ cao:

Để không lãng phí những nỗ lực đã bỏ ra, bạn không nên dừng lại sau khi đã thựchiện được 3S Sau đây là những gợi ý cho SEIKETSU (Săn sóc) của bạn:

- Tạo ra một hệ thống nhằm duy trì sự sạch sẽ, ngăn nắp ở nơi làm việc; cần có

lịch làm vệ sinh

- Phong trào thi đua giữa các Phòng, ban, phân xưởng cũng rất quan trọng và

hiệu quả trong việc lôi kéo, cuốn hút mọi người tham gia 5S

- Có cơ chế theo dõi, giám sát thực hiện

- Tuyên dương, khen thưởng những cá nhân, nhóm có thành tích nổi bật, sáng

tạo khi áp dụng 5S

- Xử lý các trường hợp vi phạm từ cấp độ nhẹ đến nặng

- Thiết lập các thang đo, tiêu chí đánh giá

Chú ý: Cần chỉ rõ tên người chịu trách nhiệm về nơi làm việc hay máy móc;

Kiểm tra và đánh giá thường xuyên do thành viên của tổ, nhóm, đội 5S của đơn vịthực hiện; Đừng chỉ có tìm chỗ xấu, kém để phê bình mà phải chú ý tìm ra cáihay, cái tốt để khen thường động viên

5 SHITSUKE (SẴN SÀNG): Thực hiện các S trên một cách chủ động, tự giác

mà không cần phải có ai đó nhắc nhở hay ra lệnh:

- Cần phải làm cho mọi người thực hiện 4S một cách tự giác như là một thói

quen hay lẽ sống

- Thông qua việc duy trì đào tạo và các hành động thực tiễn để hình thành thói

quen thực hành 5S tại cơ sở

- Không có cách nào thúc ép thực hiện 5S hơn là thường xuyên thực hành nó

cho tới khi mà mọi người đều yêu 5S

- Cần tạo ra một bầu không khí lành mạnh để mọi người thấy không thể thiếu