MÔN bảo đảm CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO nước ép táo

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO... đạt

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021

2

MỤC LỤC

A THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP

I Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

II Bước 2: Mô tả sản phẩm

III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm

IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất

V Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất

VI Bước 6: Phân tích mối nguy

VII Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

VIII Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

IX Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động sửa chữa 14 X Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

XI Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

B KẾT LUẬN

3

A THHIIẾẾT LẬẬP HỆ THỐỐNNG HAACCCCP I.

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

CÔNG TY TNHH CHƯƠN CHAU

Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh

Người phê duyệt Kí tên

5

II Bước 2: Mô tả sản phẩm

6 Thhờời giiaan bảảo quuảản

7 Phhưươơnng phhááp phhâân phhốối

8 Hưướớnng dẫẫn ghhi trrêên nhhããn

9 Điiềều kiiệện vậận chhuuyyểểnn, bảảo

quản, phân phối

máy, sản phẩm được cho vào các thùng

24 lon

III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm

Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát,

thanh nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người.

6

Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp Nước ép tại được

sử dụng nhiều sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay các nơi làm việc Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp hoặc có thể uống lạnh thì sẽ ngon hơn.

Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản lạnh, có

thể sử dụng được trong 3 ngày

7

IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất

Phân

loại, rửa

bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là sọt tren, bồ, bao tải Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các

chỉ tiêu đánh giá chất lượng.

Phân loại những loại quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhận những

quả có chất lượng tốt

Nghi ền

Xử lý Enzy me Ép

Làm trong

thốngTáorửasụtsạch,khí bằngloạibỏnướcbụiClobẩn đểvàtăngnhữnghiệutạpquảchấtlàmngoàisạchvỏ

Sau quá trình xử lý Enzyme hòa thành thì tiến hành lọc dịch quả để

loại bỏ cặn bên trong

Dịịcch chhiiếết + Syyrruup (SSaacccchhaarroosse + H 2 O + Acid citric nấu ở nhiệt độ 80

– 90 o C) tạo hương vị mong muốn

membrane

Chiếiết rót

Tiệt trùng

Bảo ôn

Hoàn thiệiện

Thiếiết bị chiết rót tự động Nước quả được chiết rót vào hộp

đạt được số mục đích sau: Thẩm tra tính xác thực của

sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào

Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan Phương pháp: Thành viên trong nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc

theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất

Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế

9

Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời Sau đó kiểm tra lại một lần nữa cho đến khi sơ đồ mô tả hoàn toàn

ăn khớp với thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP

Phải kiểm tra sơ đồ này ấn với hoạt động của quy trình

cả vào ban ngày lẫn đêm và những ngày nghỉ trong tất

cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến

- Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội

- Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất → lọc thô → lọc than → lọc tinh

- Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR

→ thanh trùng → chiết rót

→ ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển

VI Bước 6: Phân tích mối nguy

Liệt kê tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý điểm kiểm soát giới hạn

Mối Nguyên nhân nguy

có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể

trên nếu như

bụi bẩn

bẩn

11

Ép Vật lí: khhôônng

bụi bẩn

bụi bẩn, cặn

học:

E.

Coli, nấm mốc.

cát, bụi bẩn

học:

E300, E330

Sinh Có học:

không

học:

Colifo rms E.

và gây bệnh.

Thực hiện Thhááp Thhấấp tốt GMP

Kiểm tra, TB TB Thhôônng tư số

tuân theo GMP

Vệ sinh sản TB TB ISSO 222000000/

200118 phẩm trước khhi xuuấất

hiiệện tốốt GMP

14

Rót lon Hóa học : Dư

lượng chất tẩy rửa

(xút,clorin) Tiệt trùng Sinh học : Vi sinh

vật còn sống sót E.Coli,Clostridium

botulinum

VIIIII Bưướớc 8: Thhiiếết llậập giiớới hạn tớới hạn

Aldicarb 0,1 mg/l,

15

trrừ sââuu, độộc tố affllaattooxxiin (CCCCP1) Glluuffoossiinnaatte-Ammmmoonniiu

0,1mg/l.

(QCVN 8-1:2011/BYT)

Hóa học : Dư lượng chất

tẩy rửa ( clorit,xút,clorin)

vệ thực vật, ô nhiễm kim loại,

16

Hồ sơ

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu

Dư lượng thuốc BVTV:

Diphenylami

-ne (DPA) 0,5 mg/l, -

eThiabendazol5 mg/l(Thông

tư số 50/2016TT- BYT)

chất tẩy rửa

( xút, clorin )

Hồ sơ rót lon

Hồ sơ tiệt trùng

X Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

H o ạt đ

ộng thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ

hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt

động hiệu quả.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

17

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những

hồ sơ ghi chép Hố sơ ghi chép bao gồm :

Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)

Những lưu ý vận hành và kiểm tra thiết bị

2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản

phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai:

Hiện nay, trên thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo là mặt hàng đang được tiêu thụ

mạnh Cuộc sống hiện đại, biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, dịch bệnh khiến con người rất cần các loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ cơ thể, tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể Chính nhờ công dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường, những thức uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.

Ngoài ra, Nước ép táo là một trong số ít những sản phẩm thức uống tại Việt Nam đạt được chứng nhận FDA của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ Sản phẩm được kiểm soát tốt về chất lượng, không màu công nghiệp và thân thiện với môi trường, giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên Theo nghiên cứu của thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, và đáng chú

ngày Đặc biệt là trong thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hơn bao giờ hết, và xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới.

Trong xu thế hiện nay, nước ép táo đã được chế biến đóng chai, bằng công nghệ sản xuất hiện đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên trong nước ép, mang đến sự tiện dụng cho người tiêu dùng.

CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu

Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí 4 tháng/1 lần Đánh giá nội bộ hàng năm.

CCP2( chiết rót vô trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất trong phòng mỗi ngày sản xuất.

CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ bởi nhân viên bảo trì mỗi năm

18

XI Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ

thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động Các loại tài liệu là: Phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm:

Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm

theo, hồ sơ về hoạt động thẩm.

Qua đó ta thấy được tầm quan trọng của HACCP:

1 Đối với chính phủ

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.

- Có hiệu quả và có mục đích hơn trong việc kiểm soát thực phẩm.

- Giảm chi tiêu y tế cộng đồng.

- Đảm bảo thương mại thuận lợi.

- Nâng cao niềm tin của cộng đồng đối với thực phẩm cung ứng

2. Đối với doanh nghiệp công nghiệp thực

phẩm - Tăng niềm tin người tiêu dùng và chính

phủ - Giảm thiểu chi phí pháp luật và bảo hiểm.

- Gia tăng cơ hội thị trường.

- Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm

- Nâng cao tính đồng nhất của chất lượng sản phẩm.

- Nâng cao sự tham gia của nhân viên với an toàn thực phẩm.

- Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp.

3 Đối với người tiêu dùng

- Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.

- Tăng cường ý thức vệ sinh.

- Nâng cao niềm tin đối với thực phẩm cung ứng.

- Nâng cao chất lượng cuộc sống.

19

Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP dưới sự kiểm soát tốt

có 3 điểm CCP ở các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rót lon, tiệt trùng HACCP đã đưa ra các biện pháp cụ thể để giải quyết những điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay,

hệ thống HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam.

Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất

lượng và giải quyết được những vấn đề sau:

- Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định

- ATVSTP cho người tiêu dùng

20