MÔN BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO

Bước 2: Mô tả sản phẩm- Nước - Đường - Hương liệu - Chất bảo quản 3 Thuộc tính của sản phẩm - Sản phẩm nước táo éo đóng lon có dạng lỏng kết hợp với syrup saccharose+ H2O+ acid citric, m

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO

GVHD: Nguyễn Thị Hương

Lớp: DHTP14B

Nhóm thực hiện: Nhóm 4

Danh sách thành viên:

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021

MỤC LỤC

A THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP 2

I Bước 1: Thành lập nhóm HACCP 2

II Bước 2: Mô tả sản phẩm 4

III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm 4

IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất 6

V Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất 7

VI Bước 6: Phân tích mối nguy 8

VII Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 13

VIII Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn 13

IX Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động sửa chữa 14 X Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 15

XI Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP 17

B KẾT LUẬN 17

A THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP

I Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

CÔNG TY TNHH CHƯƠN CHAU

Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh

Thành viên Công việc đội HACCP Nhiệm vụ

và chịu trách nhiệm về chương trình HACCP

hoạch HACCP

chức thực hiện kế hoạch HACCP và giám sát SSOP

chức thực hiện GMP và SSOP

tổ chức theo dõi tình trạng

và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất

Ngày 21/10/2021

Người phê duyệt Kí tên

II Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Nước

- Đường

- Hương liệu

- Chất bảo quản

3 Thuộc tính của sản phẩm - Sản phẩm nước táo éo đóng lon có

dạng lỏng kết hợp với syrup (saccharose+ H2O+ acid citric), màu vàng cam không có nguyên liệu phụ (sữa)

4 Cách sử dụng và đối tượng

sử dụng - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời

- Lắc đều trước khi dùng

- Ngon hơn khi uống lạnh

- Tất cả mọi người đều có thể sử dụng

kim loại có dán nhãn

- (Theo QCVN 12-3 : 2011/BYT)

6 Thời gian bảo quản - 12 tháng kể từ ngày sản xuất

- Sau khi mở nắp lon thời hạn sử dụng là

24 giờ

7 Phương pháp phân phối - Nơi tiêu thụ là các cửa hàng tiện lợi,

siêu thị, các điểm buôn bán thực phẩm

8 Hướng dẫn ghi trên nhãn - Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:

2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) và quy định liên quan

9 Điều kiện vận chuyển, bảo

quản, phân phối - Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe container thông thường, không

có điều kiện đặc biệt

- Bảo quản trong các kho hàng của nhà máy, sản phẩm được cho vào các thùng

24 lon

III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm

Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người

Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp Nước ép tại được sử dụng nhiều sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay các nơi làm việc

Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp hoặc có thể uống lạnh thì sẽ ngon hơn

Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản lạnh, có thể sử dụng được trong 3 ngày

IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất

Công đoạn Quy trình và thiết bị

Nguyên liệu Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến

bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là sọt tren, bồ, bao tải Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Phân loại,

rửa Phân loại những loại quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhận những quả có chất lượng tốt

Táo rửa sạch, loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ngoài vỏ sử dụng hệ thống sụt khí bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch

Nghiền Nghiền nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý Enzyme

Xử lý

Enzyme Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt

Ép Ép lấy nước quả từ dịch nghiền, tách bỏ bã

Làm trong

dịch quả Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ nhiệt (55 – 60

oC) → xử lý Enzyme Lọc Sau quá trình xử lý Enzyme hòa thành thì tiến hành lọc dịch quả để

loại bỏ cặn bên trong Phối chế Dịch chiết + Syrup (Saccharose + H2O + Acid citric nấu ở nhiệt độ 80

– 90oC) tạo hương vị mong muốn Lọc

membrane Lọc tách khuẩn, tinh sạch dịch sau phối chế

Chiết rót Thiết bị chiết rót tự động Nước quả được chiết rót vào hộp vô trùng và

tiến hành đóng nắp ngay Tiệt trùng Sau công đoạn chiết rót, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng

hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút) Bảo ôn Khi hoàn thành các công đoạn sản xuất cần thiết cho sản phẩm nước

táo ép đóng lon bước cuối cùng là công đoạn bảo ôn ở nhiệt độ thấp, các sản phẩm hoàn thiện được đưa đến nơi bảo ôn thoáng mát và sạch

sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày) Hoàn thiện Dán nhãn, đóng gói sản phẩm nước ép táo đóng hộp

V Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất

 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được số mục đích sau:

 Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

 Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào

 Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

 Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan

 Phương pháp: Thành viên trong nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất

 Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế

 Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời Sau đó

kiểm tra lại một lần nữa cho đến khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP

 Phải kiểm tra sơ đồ này ấn với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn đêm và những ngày nghỉ trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến

- Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội

- Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất→ lọc thô → lọc than → lọc tinh

- Táo quả: tiếp nhận→ bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR

→ thanh trùng → chiết rót

- Vỏ lon: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → chiết rót → bài khí

→ ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển

VI Bước 6: Phân tích mối nguy

Liệt kê tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý

điểm kiểm soát giới hạn

Thành

phần,

công

đoạn

chế

biến

Xác

định

mối

nguy

tìm

ẩn

xâm

nhập

vào

Mối nguy

an toàn thực phẩm

có đáng

kể hay không (có, không )

Nguyên nhân Biện pháp

kiểm soát Tần suất

xảy ra

Độ nghiêm trọng

Diễn giải cho quyết định

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Vật lí:

Sạn

đá, cát

bụi

Không Lẫn trong

nguyên liệu

do dụng cụ chứa bẩn, và quá trình thu hái,…

Phân loại, rửa sẽ loại

bỏ toàn bộ tạp chất, Thực hiện tốt GMP

Thấp TB

Hóa

học:

Dư

lượng

thuốc

bảo

Có Nguyên liệu

có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu như

Cam kết của nhà cung ứng

Cung cấp các chứng chỉ theo

Cao Cao Đối với ô nhiễm

kim loại:

Arsen 1mg/kg Chì 2mg/kg (QCVN 8-2:2011/BYT)

vệ

thực

vật, ô

nhiễm

kim

loại,

chất

bảo

quản

quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị nhiễm

từng lô hàng

Kiểm soát bằng GMP

Dư lượng thuốc BVTV:

Aldicarb 0,1 mg/l,

Glufosinate-Ammoniu 0,1mg/l (Thông tư số 50/2016-BYT) (Thông tư số 08/2015/TT-BYT)

Sinh

học:

Độc

tố vi

nấm

Patuli

n

Có Trong quá

trình thu hái, chăm sóc, bảo quản, độ ẩm nguyên liệu tăng, nhiễm chéo từ quả hỏng

Có các phương pháp trồng thích hợp, điều chỉnh nhiệt độ để bảo quản

Kiểm soát GMP

8-1:2011/BYT)

Rửa Vật lí:

bụi

bẩn

không Lẫn trong

thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản phẩm và người thực hiện

Thiết bị và dụng cụ chứa sạch

sẽ, đảm bảo

vệ sinh theo SSOP

Thấp TB

Nghiền Vật lí:

bụi

bẩn

không Lẫn trong

thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản phẩm và người thực hiện

Thiết bị và dụng cụ chứa sạch

sẽ, đảm bảo

vệ sinh theo SSOP

Thấp TB

Làm

nguội Vật lí:bụi không Lẫn trong thiết bị sản Thiết bị và dụng cụ Thấp TB

phẩm và người thực hiện

vệ sinh theo SSOP

bụi

bẩn

không Lẫn trong

thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản phẩm và người thực hiện

Thiết bị và dụng cụ chứa sạch

sẽ, đảm bảo

vệ sinh theo SSOP

Thấp TB

Lọc Vật lí:

bụi

bẩn,

cặn

Có Thiết bị lọc

không đảm bảo vệ sinh

Kiểm soát

Sinh

học:

E

Coli,

nấm

mốc

Có Kích thước

lọc lớn sẽ không giữ lại được xác vi sinh, cặn hữu

cơ Bộ lọc không được

vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh vật vào nguồn nước

Tuân thủ đúng theo thủ tục của GMP và SSOP

Thấp Cao QCVN 8-3:2012/

BYT

Phối

trộn Vật lí:đất

cát,

bụi

bẩn

không Lẫn vào trong

quá trình sản xuất nguyên liệu, thiết bị phối trộn

Yêu cầu nơi bán cung cấp các chứng nhận

để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP

Thấp Cao

Hóa

học:

E300,

E330

có Được bổ sung

vào để chống sẫm màu, chống oxy hóa, tăng thời gian bảo quản

Yêu cầu cung cấp hàm lượng cho vào và tên hóa chất được công khai cụ thể

số 08/2015/TT-BYT

theo thủ tục GMP

Sinh

học:

Vi

khuẩn

, nấm

men,

nấm

mốc

Có Khâu thiết bị

không vệ sinh tốt dẫn đến nguyên liệu đầu vào bị nhiễm vi sinh vật

Yêu cầu nơi bán cung cấp giấy chứng nhận

để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP

Thấp Cao

Rót lon Vật lí:

mảnh

kim

loại

không Xảy ra sự cố

dây chuyền

và quá trình thu mua tại các cơ sở không được đảm bảo vệ sinh

Tuân thủ theo các thủ tục GMP, SSOP

Thấp cao

Hóa

học:

Chất

tẩy

rửa

(xút,cl

orit)

Có Dư lượng hóa

chất dùng để tẩy rửa

Kiểm tra dư lượng hóa chất ở bước sau

QCVN-01-2009-BYT

Sinh

học:

không

Thấp Thấp

Tiệt

trùng Vật lí:không Thấp Thấp

Hóa

học:

không

Thấp Thấp

Sinh

học:

Colifo

được tiệt trùng bằng

Kiểm tra, đánh giá tuân theo

Cao Cao Thông tư số

46/2007/QĐ-BYT

coli,

S.aure

us,

Clostr

idium

botuli

num

Bảo ôn Vật lí:

bụi

bẩn

không Do kho không

đảm bảo an toàn vệ sinh

Thực hiện

Hóa

học:

Acid

sorbic

Natri

sorbat

Kali

sorbat

Calci

sorbat

có Chất bảo

quản bổ sung

để kéo dài thời gian bảo quản nước ép táo

Kiểm tra, đánh giá, tuân theo GMP

08/2015/TT-BYT

Sinh

học:

vi

khuẩn

bacill

us

cereus

có Bụi bẩn do

bảo quản trong phòng.vi sinh vật có trong không khí sẽ bám lên lon

Chúng sẽ dễ dàng rơi vào nước cà phê

và gây bệnh

Vệ sinh sản phẩm trước khi xuất kho Thực hiện tốt GMP

VII Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Quá trình

/công

đoạn

Mối nguy đáng

(C/K)

Q2 (C/K)

Q3 (C/K)

Q4 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Hóa học:Dư lượng thuốc trừ sâu, độc

Rót lon Hóa học : Dư

lượng chất tẩy rửa

Tiệt trùng Sinh học : Vi sinh

vật còn sống sót E.Coli,Clostridium botulinum

VIII Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

Mối nguy CCP Ngưỡng giới hạn

trừ sâu, độc tố aflatoxin (CCP1) Glufosinate-Ammoniu

0,1mg/l

(QCVN 8-1:2011/BYT)

Hóa học : Dư lượng chất

tẩy rửa ( clorit,xút,clorin) Rót lon (CCP2) Clorit 25

μg/l (QCVN 01:2009/BYT) Sinh học : Vi sinh vật còn

sống sót

E.Coli,Clostridium

botulinum

Tiệt trùng (CCP3) Nhiệt độ rót ≥63oC

t = 15-20p (TCVN 4884-2 :2015, QCVN 8-3:2012/BYT)

IX Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động sửa chữa

Quá

trình/

công

đoạn

Mối nguy Giới hạn tới

hạn Giám sát Hành động

sửa chữa

Thẩm tra Hồ sơ Cái gì Như

thế nào

Khi nào Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

(CCP1)

Sinh học:

Độc tố vi

nấm

ochratoxin

A

5mg/kg (QCVN 8-2:2011/BYT)

Hàm lượng độc

tố trong nguyên liệu

Lấy mẫu phân tích

Ngay khi nguyên liệu đến nhà máy

Nhân viên QC

Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu từ phía nguồn giao

Nhân viên QC Kiểm tra thường xuyên mỗi khi nguyên liệu được đưa đến nhà máy

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu Hóa học:

Dư lượng

thuốc bảo

vệ thực

vật, ô

nhiễm kim

loại,

- Arsen 1mg/kg

- Cadmi 1mg/kg

- Chì 0,05 mg/kg

- Thủy ngân 0,05 mg/kg (QCVN 8-2:2011/BYT)

Hàm lượng các thành phần hóa học trong mẫu nguyên liệu

Dư lượng thuốc BVTV:

- Diphenylami

ne (DPA) 0,5 mg/l,

-Thiabendazol

e 5 mg/l(Thông

tư số 50/2016TT-BYT) Rót lon

(CCP2) Hóa học : Dư lượng

chất tẩy

rửa

( xút,

clorin )

Hàm lượng chất tẩy rửa trong lon

Bằng các dụng

cụ đo

tự động trên thiết bị rót

Khi quá trình

vệ sinh lon, trước khi rót sản phẩm vào

Công nhân vận hành thiết

bị Nhân viên

QC kiểm tra

Thường xuyên vệ sinh thiết

bị Kiểm soát lượng chất tẩy rửa cho vào

Nhân viên QC Tần suất kiểm tra

2 lần/ca

Hồ sơ rót lon

Tiệt

trùng

(CCP3)

Sinh vật :

Vi sinh vật

còn sống

sót E.Coli,

vi sinh vật

chịu nhiệt

Nhiệt độ, thời gian của thiết

bị tiệt trùng

Bằng các dụng

cụ đo

tự động trên thiết bị thanh trùng

Kiểm tra trước khi vào quá trình thanh trùng

Công nhân vận hành thiết

bị Nhân viên

QC kiểm tra

Thường xuyên vệ sinh thiết bị

Nhân viên QC Tần suất kiểm tra

1 lần/

giờ

Hồ sơ tiệt trùng

X Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP

và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống

HACCP đang hoạt động hiệu quả

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

Hố sơ ghi chép bao gồm :

Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)

Những lưu ý vận hành và kiểm tra thiết bị

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai:

Hiện nay, trên thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo là mặt hàng đang được tiêu thụ mạnh Cuộc sống hiện đại, biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, dịch bệnh khiến con người rất cần các loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ cơ thể, tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể Chính nhờ công dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường, những thức uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn

Ngoài ra, Nước ép táo là một trong số ít những sản phẩm thức uống tại Việt Nam đạt được chứng nhận FDA của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ Sản phẩm được kiểm soát tốt về chất lượng, không màu công nghiệp và thân thiện với môi trường, giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên Theo nghiên cứu của thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, và đáng chú

ý hơn là một nữa số người được khảo sát có thói quen sử dụng nước ép mỗi ngày Đặc biệt là trong thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hơn bao giờ hết, và xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới

Trong xu thế hiện nay, nước ép táo đã được chế biến đóng chai, bằng công nghệ sản xuất hiện đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên trong nước ép, mang đến sự tiện dụng cho người tiêu dùng

CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu

Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí 4 tháng/1 lần Đánh giá nội bộ hàng năm

CCP2( chiết rót vô trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất trong phòng mỗi ngày sản xuất CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ bởi nhân viên bảo trì mỗi năm