công nghệ sản xuất fillet cá basa

Trước đây, cá Basa được đ nh danh làị Pangasius pangasius Hamilton.. Thái Lan còn g p cá ba sa sông Chaophraya... Tách khuôn Phân màu, phân cỡ Đóng thùng Bao gói, hút chân không... - Cô

Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASA Ề Ệ Ả Ấ

Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASA Ề Ệ Ả Ấ 1

A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S N C A N Ổ Ề Ủ Ả Ủ ƯỚ C TA 3

I.Đ C ĐI M CHUNG Ặ Ể 3

II.TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAM Ế Ế Ủ Ả Ở Ệ 3

1.Các giai đo n phát tri n ạ ể 3

2.Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các năm ạ ấ ẩ ủ ả ệ 4

4.Th tr ị ườ ng xu t kh u th y s n Vi t Nam ấ ẩ ủ ả ệ 5

III.Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SA Ặ Ể Ọ Ủ 6

II THUY T MINH QUY TRÌNH Ế 12

1.Công đo n ti p nh n nguyên li u ạ ế ậ ệ 12

2.C t ti t- ngâm ắ ế 12

3.Công đo n r a 1 ạ ử 13

4.Công đo n fillet ạ 14

5.Công đo n r a 2 ạ ử 15

6.Công đo n l ng da ạ ạ 15

7.Công đo n đ nh hình ạ ị 16

8.Công đo n soi kí sinh trùng ạ 17

9.Công đo n phân màu – phân c s b ạ ỡ ơ ộ 18

10.Công đo n r a 3 ạ ử 19

11.Công đo n quay thu c ạ ố 19

12.Công đo n phân màu - phân c ạ ỡ 20

13.Công đo n cân ạ 21

14.Công đo n r a 4 ạ ử 22

15.Công đo n x p khuôn (trong quá trình l nh đông block) ạ ế ạ 23

16.Công đo n ch đông ạ ờ 23

17.Công đo n c p đông ạ ấ 23

18.Công đo n tách khuôn: (Đ i v i d ng đông Block) ạ ố ớ ạ 25

19.Công đo n m băng (trong quá trình l nh đông IQF) ạ ạ ạ 25

Hình 9.1&2 Công đo n m băng ạ ạ 27

20 Công đo n tái đông ạ 27

21.Công đo n dò kim lo i ạ ạ 27

22.Công đo n bao gói- hút chân không ạ 28

23.Công đo n đóng thùng ạ 29

24.Công đo n b o qu n ạ ả ả 29

I K THU T LÀM L NH VÀ L NH ĐÔNG Ỹ Ậ Ạ Ạ 30

1.Nguyên lý làm l nh ạ 30

2.Công d ng c a vi c làm l nh ụ ủ ệ ạ 31

3.Làm l nh đông s n ph m th y s n ạ ả ẩ ủ ả 32

4.M t s bi n đ i c a th y s n trong quá trình làm l nh đông ộ ố ế ổ ủ ủ ả ạ 33

II CÁC PH ƯƠ NG PHÁP VÀ THI T B C P ĐÔNG Ế Ị Ấ 34

1.1 L nh đông ti p xúc ạ ế 35

1.2 Làm đông c c nhanh ự 35

1.3 Làm đông b ng h n h p đá và mu i ằ ỗ ợ ố 35

1.4 Làm đông b ng n ằ ướ c mu i l nh ố ạ 35

2 Các thi t b c p đông ế ị ấ 36

2.2 H th ng t c p đông ti p xúc ệ ố ủ ấ ế 37

C u t o t c p đông ấ ạ ủ ấ 37

2.4.1 H th ng c p đông I.Q.F v i bu ng c p đông có băng t i d ng xo n ệ ố ấ ớ ồ ấ ả ạ ắ 42

2.4.2 H th ng c p đông I.Q.F bu ng c p đông có băng chuy n th ng ệ ố ấ ồ ấ ề ẳ 44

C u t o băng chuy n th ng ấ ạ ề ẳ 44

2.4.3 H thông c p đông IQF siêu t c ệ ấ ố 46

C u t o và nguyên lý làm vi c ấ ạ ệ 46

D - K T LU N Ế Ậ 48

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 49

A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S N Ổ Ề Ủ Ả

C A N Ủ ƯỚ C TA

V i đớ ường b bi n dài h n 3.200 km; Vi t Nam có vùng đ c quy n kinh t trênờ ể ơ ệ ặ ề ế

bi n r ng h n 1 tri u kmể ộ ơ ệ 2 Vi t Nam cũng có vùng m t nệ ặ ước n i đ a l n r ng h n 1,4ộ ị ớ ộ ơtri u ha nh h th ng sông ngòi, đ m phá dày đ c V trí đ a lý và đi u ki n t nhiênệ ờ ệ ố ầ ặ ị ị ề ệ ựthu n l i giúp Vi t Nam có nhi u th m nh n i tr i đ phát tri n ngành công nghi pậ ợ ệ ề ế ạ ổ ộ ể ể ệ

th y s n T lâu Vi t Nam đã tr thành qu c gia s n xu t và xu t kh u th y s n hàngủ ả ừ ệ ở ố ả ấ ấ ẩ ủ ả

đ u khu v c, cùng v i Indonesia và Thái Lan Xu t kh u th y s n tr thành m t trongầ ự ớ ấ ẩ ủ ả ở ộ

nh ng lĩnh v c quan tr ng c a n n kinh t ữ ự ọ ủ ề ế

1 Các giai đo n phát tri n ạ ể

Nói về th y s n không th không nh c đủ ả ể ắ ến vai trò, v trí c a ngành chị ủ ế biến th yủ

s n.ả

Nh ng bữ ước thăng tr m c a ngành này luôn g n liầ ủ ắ ền v i nh p s ng chung c a nớ ị ố ủ ền kinh tế đ t nấ ước, nh t là công cu c đ i m i toàn di n đ t nấ ộ ổ ớ ệ ấ ước B i v y, quá trìnhở ậphát tri n c a ngành chể ủ ế biến th y s n có th đủ ả ể ược hình dung qua các giai đo n sau:ạ

a Giai đo n 1975-1980 ạ

N m trong tình tr ng trì tr chung c a kinh tằ ạ ệ ủ ế đ t nấ ước, ngành th y s n cũng lâmủ ảvào tình tr ng sa sút kéo dài ạ

Các c s chơ ở ế biến có được ch yủ ếu b ng ngu n vi n tr không hoàn l i c aằ ồ ệ ợ ạ ủ

qu c tố ế Năm 1980 c nả ước m i ch có 40 c s chớ ỉ ơ ở ế biến đông l nh v i t ng công su tạ ớ ổ ấ

c p đông là 172 t n/ngày Trong khi đó nhiấ ấ ều nhà máy xây d ng xong nh ng không phátự ưhuy được công su t, nguyên li u khai thác ch đấ ệ ỉ ược huy đ ng cho chộ ế biến t 20 - 30%.ừ

b Giai đo n 1981-1994 ạ

Trong 13 năm liên t c, ngành th y s n luôn hoàn thành vụ ủ ả ượt m c toàn di n các chứ ệ ỉ tiêu kế ho ch Nhà nạ ước giao v i t c đ tăng trớ ố ộ ưởng bình quân 5 - 7%/năm về s nả

lượng khai thác, 12 - 13% về giá tr kim ng ch xu t kh u ị ạ ấ ẩ

N i b t nh t trong giai đo n này là lĩnh v c chổ ậ ấ ạ ự ế biến phát tri n r ng kh p v i t cể ộ ắ ớ ố

đ tăng bình quân 9 nhà máy m i năm ộ ỗ

Thêm vào đó còn có h th ng các nhà máy s n xu t nệ ố ả ấ ước đá v i t ng công su tớ ổ ấ 2.000 t n/ngày đã t o ra bấ ạ ước phát tri n nh y v t vể ả ọ ề ch t trong quá trình gi gìn đấ ữ ộ

tươ ủi c a nguyên li u, gi m tiêu hao, th t thoát sau thu ho ch, góp ph n nâng cao giá trệ ả ấ ạ ầ ị kinh tế c a s n ph m Kủ ả ẩ ết qu là t l s n ph m chả ỷ ệ ả ẩ ế biến đông l nh so v i t ngạ ớ ổ nguyên li u tăng nhanh và đ t 51%/năm vào năm 1994 so v i 11,4%/năm vào năm 1980.ệ ạ ớ

c Giai đo n1994 - 2000 ạ

Ngành chế biến th y s n cũng nh n đủ ả ậ ượ ực s chú tr ng đ c bi t c a các c p, cácọ ặ ệ ủ ấngành và các đ a phị ương Nhiều chương trình, d án táo b o nh đánh b t xa b đãự ạ ư ắ ờ

được hình thành Xu t kh u tăng m nh.ấ ẩ ạ

d. Giai đo n 2001 đ ạ ến nay

Chế biến xu t kh u th y s n là đ ng l c cho tăng trấ ẩ ủ ả ộ ự ưởng và chuy n đ i c c uể ổ ơ ấ trong khai thác và nuôi tr ng th y s n Đồ ủ ả ến nay, c nả ước đã có t ng s h n 470 c sổ ố ơ ơ ở doanh nghi p chệ ế biến th y s n Trong đó, 248 c s - doanh nghi p (chiủ ả ơ ở ệ ếm g n 53%)ầ

đã đ t tiêu chu n c a th trạ ẩ ủ ị ường EU - m t th trộ ị ường khó tính vào b c nh t thậ ấ ế gi i;ớ trên 300 c s - doanh nghi p đơ ở ệ ược Hàn Qu c công nh n tiêu chu n ch t lố ậ ẩ ấ ượng…

Hi n nay, Vi t Nam đã xu t kh u th y s n đ n th trệ ệ ấ ẩ ủ ả ế ị ường c a 164 qu c gia vàủ ốvùng lãnh th ổ

2 Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các năm ạ ấ ẩ ủ ả ệ

Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam trong nh ng năm g n đây có t c đ tăngạ ấ ẩ ủ ả ệ ữ ầ ố ộ

trưởng khá nhanh.Năm 2003, Vi t Nam đ ng th 7 trong các nệ ứ ứ ước xu t kh u th y s nấ ẩ ủ ả nhiều nh t thấ ế gi i v i kim ng ch xu t kh u 2,16 t USD.T c đ tăng trớ ớ ạ ấ ẩ ỷ ố ộ ưởng khánhanh đến năm 2006 thì đ t 3,6 t USD đ a Vi t Nam lên đ ng v trí th 6 trong top 10ạ ỷ ư ệ ứ ị ứ

nước xu t kh u th y l n nh t thấ ẩ ủ ớ ấ ế gi i Kớ ết thúc năm 2007, kim ng ch xu t kh u th yạ ấ ẩ ủ

s n Vi t Nam đ t 3,75 t USD (tăng g n 12% so v i năm 2006).ả ệ ạ ỷ ầ ớ

Hi n nay m c dù kinh tệ ặ ế thế gi i, nh t là các nớ ấ ền kinh tế phát tri n ph i đ i m tể ả ố ặ

v i nhiớ ều khó khăn, tiêu dùng suy gi m nh ng xu t kh u th y s n c a nả ư ấ ẩ ủ ả ủ ước ta trongnăm 2008 v n tăng khá m nh.Năm 2008 xu t kh u th y s n Vi t Nam đ t 4,5 t USD,ẫ ạ ấ ẩ ủ ả ệ ạ ỷ

m t ph n là do tăng trộ ầ ưởng m nh c a cá tra, cá ba sa và cũng nh đa d ng hóa s nạ ủ ờ ạ ả

ph m, phát tri n th trẩ ể ị ường m i.ớ

Kim ng ch xu t kh u th y s n c a Vi t Nam c năm 2009 ạ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ả ước đ t 4,3 t USD.ạ ỷTheo d li u th ng kê chính th c t T ng c c H i quan, năm 2010, ngành th y s n c aữ ệ ố ứ ừ ổ ụ ả ủ ả ủ

Vi t Nam xu t kh u 1,353 tri u t n, tr giá g n 5,034 t USD, tăng 11,3% v kh iệ ấ ẩ ệ ấ ị ầ ỷ ề ố

lượng và 18,4% v giá tr so v i năm 2009.ề ị ớ

M c dù tr thành nặ ở ước xu t kh u th y s n nhi u năm nh ng các m t hàng thuấ ẩ ủ ả ề ư ặ ỷ

s n xu t kh u ch l c c a Vi t Nam v n còn khá đ n đi u, ch y u là cá, tôm, nhuy nả ấ ẩ ủ ự ủ ệ ẫ ơ ệ ủ ế ễ

th , các lo i thu s n đông l nh và thu s n khô Tuy c c u m t hàng th y s n xu tể ạ ỷ ả ạ ỷ ả ơ ấ ặ ủ ả ấ

kh u c a nẩ ủ ước ta đã được b sung thêm các m t hàng có giá tr nh cá ng , nghêu vàổ ặ ị ư ừ

m t s đ c s n khác nh ng nhìn chung v n còn khá đ n đi u Công ngh ch bi n c aộ ố ặ ả ư ẫ ơ ệ ệ ế ế ủ ngành th y s n Vi t Nam v n ch a đáp ng đ y đ nhu c u tiêu dùng c a th gi i.ủ ả ệ ẫ ư ứ ầ ủ ầ ủ ế ớ Sau đây là m t s m t hàng h i s n xu t kh u chính c a Vi t Nam:ộ ố ặ ả ả ấ ẩ ủ ệ

4 Th tr ị ườ ng xu t kh u th y s n Vi t Nam ấ ẩ ủ ả ệ

C c u th trơ ấ ị ường xu t kh u thu s n thay đ i rõ nét k t năm 2000 đấ ẩ ỷ ả ổ ể ừ ến nay

M và Nh t B n tr thành th trỹ ậ ả ở ị ường tiêu th thu s n hàng đ u c a Vi t Nam, tiụ ỷ ả ầ ủ ệ ếp đó

là th trị ường EU Các th trị ường châu Á nh Đài Loan, Hàn Qu c có v trí khá n đ nh.ư ố ị ổ ị

+ M : là m t trong nh ng th trỹ ộ ữ ị ường nh p kh u thu s n hàng đ u c a Vi t Nam.ậ ẩ ỷ ả ầ ủ ệ

Cá tra, basa phi lê đông l nh là m t hàng đ c đáo c a Vi t Nam t i th trạ ặ ộ ủ ệ ạ ị ường Mỹ

+ Nh t B n: là th trậ ả ị ường đem l i hi u qu cao cho xu t kh u th y s n c a Vi tạ ệ ả ấ ẩ ủ ả ủ ệ Nam S thiự ếu đ ng b trong h th ng b o đ m an toàn ch t lồ ộ ệ ố ả ả ấ ượng s n ph m thu s nả ẩ ỷ ả

c a Vi t Nam đang là v n đủ ệ ấ ề r t l n trong vi c duy trì ch đ ng trên th trấ ớ ệ ỗ ứ ị ường Nh tậ

B n.ả

+ EU: là th trị ường có nhu c u l n và n đ nh vầ ớ ổ ị ề hàng thu s n, nh ng l i là thỷ ả ư ạ ị

trường được coi là có yêu c u cao nh t đ i v i s n ph m nh p kh u, v i các quy đ nhầ ấ ố ớ ả ẩ ậ ẩ ớ ị

kh t khe vắ ề ch t lấ ượng và an toàn v sinh Vi c xu t kh u s n ph m sang th trệ ệ ấ ẩ ả ẩ ị ườ ng

EU s góp ph n nâng cao uy tín c a hàng thu s n Vi t Nam trên th trẽ ầ ủ ỷ ả ệ ị ường thế gi iớ+ Trung Qu c và H ng Kông: là nh ng th trố ồ ữ ị ường nh p kh u thu s n trung bìnhậ ẩ ỷ ảtrên thế gi i Trong tớ ương lai, Trung Qu c s là th trố ẽ ị ường tiêu th thu s n hàng đ uụ ỷ ả ầ

c a khu v c châu Á, v i đ c đi m tiêu th c a th trủ ự ớ ặ ể ụ ủ ị ường này là v a tiêu th cho dânừ ụ

c b n đ a, v a là th trư ả ị ừ ị ường tái chế và tái xu t.ấ

+ M t s th trộ ố ị ường khác:

Các th trị ường khác thu c châu Á độ ược quan tâm ngày m t nhiộ ều h n, nh t là Hànơ ấ

Qu c và Đài Loan Các th trố ị ường này ch yủ ếu nh p kh u cá bi n, m c, b ch tu c.ậ ẩ ể ự ạ ộÔxtrâylia: xu t kh u sang th trấ ẩ ị ường này v n có s tăng trẫ ự ưởng tuy nh p đ khôngị ộđều

Th trị ường Đông Âu: m c dù kim ng ch xu t kh u còn ch a cao nh ng đây cũngặ ạ ấ ẩ ư ư

là m t th trộ ị ường xu t kh u thu s n tiấ ẩ ỷ ả ềm năng Nga cũng đã có nh ng bữ ước tiến r tấ dài trong nh p kh u thu s n c a Vi t Nam.ậ ẩ ỷ ả ủ ệ

1 Phân lo i cá ba sa ạ

Theo h th ng phân lo iệ ố ạ Tyson Roberts, cá ba sa

thu c hộ ọ Pangasiidae, gi ngố Pangasius , loài P bocourti

Trước đây, cá Basa được đ nh danh làị Pangasius

pangasius (Hamilton)

2 Phân bố

Cá ba sa phân b l u v c sông Mê kông, có m t c 4 nố ở ư ự ặ ở ả ước Lào, Vi t Nam,ệCampuchia và Thái lan Thái Lan còn g p cá ba sa sông Chaophraya nỞ ặ ở Ở ước ta

nh ng năm trữ ước đây khi ch a có cá sinh s n nhân t o, cá b t và cá gi ng ba sa đư ả ạ ộ ố ượ c

v t trên sông Ti n và sông H u Cá trớ ề ậ ưởng thành ch th y trong ao nuôi, r t ít g p trongỉ ấ ấ ặ

t nhiên đ a ph n Vi t nam, do cá có t p tính di c ngự ị ậ ệ ậ ư ược dòng sông Mê kông đ sinhể

s ng và tìm n i sinh s n t nhiên.ố ơ ả ự

3 Hình thái, sinh lý

Cá ba sa (còn g i là cá b ng) là cá da tr n, có thân dài, chi u dài chu n b ng 2,5ọ ụ ơ ề ẩ ằ

l n chi u cao thân Ð u cá ba sa ng n, h i tròn, d p b ng, trán r ng Mi ng h p, chi uầ ề ầ ắ ơ ẹ ằ ộ ệ ẹ ề

r ng c a mi ng ít h n 10% chi u dài chu n, mi ng n m h i l ch dộ ủ ệ ơ ề ẩ ệ ằ ơ ệ ưới mõm D i răngảhàm trên to và r ng và có th nhìn th y khi mi ng khép Có 2 đôi râu, râu hàm trên b ngộ ể ấ ệ ằ chi u dài đ u, râu mép dài t i ho c quá g c vây ng c M t to, b ng to, lá m r t l n,ề ầ ớ ặ ố ự ắ ụ ỡ ấ ớ

ph n sau thân d p bên, l ng và đ u màu xám xanh, b ng tr ng b c Chi u cao c aầ ẹ ư ầ ụ ắ ạ ề ủ

cu ng đuôi h n 7% chi u dài chu n.ố ơ ề ẩ

Cá basa không có c quan hô h p ph , ngơ ấ ụ ưỡng oxy cao h n cá tra, nên ch u đ ngơ ị ự kém môi trở ường nước có hàm lượng oxy hòa tan th p.Cá ba sa s ng ch y u nấ ố ủ ế ở ướ c

ng t, chi đọ ụ ược nướ ợc l nh , n ng đ mu i 12%, ch u đ ng đẹ ồ ộ ố ị ự ượ ở ơ ước n i n c phèn có

pH >5,5 Ngưỡng nhi t đ t 18 - 40ệ ộ ừ 0C, ngưỡng oxy t i thi u là 1,1mg/lít Nhìn chungố ể

s ch u đ ng c a cá ba sa v i môi trự ị ự ủ ớ ường kh c nghi t không b ng cá tra, do đó cá đắ ệ ằ ượ cnuôi thương ph m ch y u trong bè trên sông nẩ ủ ế ước ch y.ả

4 Ð c đi m dinh d ặ ể ưỡ ng

Cá ba sa có tính ăn t p thiên v đ ng v t H tiêu hóa c a cá th c s hòan ch nh 3ạ ề ộ ậ ệ ủ ự ự ỉngày sau khi b t đ u ăn th c ăn bên ngòai Cá cũng háu ăn nh ng ít tranh m i h n so v iắ ầ ứ ư ồ ơ ớ

cá tra Sau khi h t noãn hoàng , cá ăn phù du đ ng v t là chính ế ộ ậ

Trong đi u ki n nuôi nhân t o th c ăn thích h p giai đ an đ u là uề ệ ạ ứ ợ ọ ầ ấ

trùng Artemia, Moina, đ t đạ ượ ỷ ệ ốc t l s ng t i 91-93%, trong khi dùng th c ăn nhân t oớ ứ ạ thì t l s ng ch đ t 67% và t c đ tăng trỷ ệ ố ỉ ạ ố ộ ưởng cũng kém h n T ngày tu i th 7 cóơ ừ ổ ứ

th chuy n sang ăn th c ăn nhân t o Nhu c u protein c a cá ba sa kho ng 30-40% kh uể ể ứ ạ ầ ủ ả ẩ

ph n, h s tiêu hóa protein kho ng 80-87% và h s tiêu hóa ch t béo khá cao 90-98% ầ ệ ố ả ệ ố ấGiai đo n l n cá cũng có kh năng thích ng nhanh v i các lo i th c ăn có ngu nạ ớ ả ứ ớ ạ ứ ồ

g c đ ng v t, th c v t và d ki m nh h n h p t m, cám, rau, cá v n và ph ph mố ộ ậ ự ậ ễ ế ư ỗ ợ ấ ụ ụ ẩ nông nghi p, do đó thu n l i cho ngệ ậ ợ ười nuôi khi cung c p th c ăn cho cá trong bè.ấ ứ

Khi phân tích th c ăn trong ru t cá đánh b t ngoài t nhiên, cho th y thành ph nứ ộ ắ ự ấ ầ

th c ăn khá đa d ng, cá ba sa thiên v đ ng v t và mùn bã h u c ứ ạ ề ộ ậ ữ ơ

B ng 4.1 ả

Thành ph n th c ăn trong ru t cá ba sa ngoài t nhiên ầ ứ ộ ự

Cá ba sa thành th c tu i 3+ đ n - 4 Trong t nhiên vào mùa sinh s n (tháng 3-4ụ ở ổ ế ự ả

h ng năm) cá ba sa ngằ ược dòng tìm các bãi đ thích h p và đ tr ng Cá ba sa không cóẻ ợ ẻ ứ

c quan sinh d c ph nên cũng khó phân bi t cá đ c cái khi nhìn hình d ng ngoài Khi cáơ ụ ụ ệ ự ạ

đã giai đ an trở ọ ưởng thành có th phân bi t b ng cách vu t tinh d ch cá đ c và thămể ệ ằ ố ị ự

tr ng cá cái H s thành th c c a cá (nuôi v trong ao và bè) đ t 2,72 - 6,2%, s c sinhứ ệ ố ụ ủ ỗ ạ ứ

Trong sinh s n nhân t o, ta có th nuôi thành th c s m và cho đ s m h n trong tả ạ ể ụ ớ ẻ ớ ơ ự nhiên (t tháng 3 dừ ương l ch hàng năm) Mùa v sinh s n cá ba sa ngoài t nhiên có tínhị ụ ả ựchu kỳ rõ r t ệ

Vào tháng 8, sau khi k t thúc mùa sinh s n, ti p theo là quá trình thoái hoá và cế ả ế ơ

th s h p thu nh ng s n ph m sinh d c còn sót l i, bu ng tr ng ch còn là các nangể ẽ ấ ữ ả ẩ ụ ạ ồ ứ ỉ

r ng và vào nh ng tháng cu i năm tr v giai đ an II Các tháng ti p theo sau đó là quáỗ ữ ố ở ề ọ ếtrình hình thành các h t tr ng m i, bu ng tr ng tăng d n kích thạ ứ ớ ồ ứ ầ ước và đ t l n nh t vàoạ ớ ấtháng 4-5( năm sau) Vào tháng 6-7, đường kính tr ng đ t 1,5-1,7mm và cá bứ ạ ước vào

th i kỳ sinh s n khi đờ ả ường kính tr ng đ t 1,8-2mm.ứ ạ

T tháng 7 tr đi là th i kỳ cá đ tr ng Trong nuôi v sinh s n nhân t o, mùa vừ ở ờ ẻ ứ ỗ ả ạ ụ thành th c và đ c a cá ba sa thụ ẻ ủ ường s m h n trong t nhiên t 2-3 tháng, cá thành th cớ ơ ự ừ ụ

và bước vào mùa v sinh s n nhân t o t tháng 3 và kéo dài đ n tháng 7, t p trung vàoụ ả ạ ừ ế ậtháng 4 - 5

5 Đ c đi m sinh tr ặ ể ưở ng

cá ba sa, th i kỳ cá gi ng cũng l n khá nhanh, sau 60 ngày cá đ t chi u dài 8-10,5

cm, sau 7-8 tháng đ t th tr ng 400-550 gam, sau 1 năm đ t 700-1.300 gam Nghiên c uạ ể ọ ạ ứ

v tăng trề ưởng cá ba sa cho th y trong 2 năm đ u tiên cá tăng trấ ầ ưởng nhanh v chi u dàiề ềthân, càng v sau t c đ này gi m d n Khi đ t đ n m t kích thề ố ộ ả ầ ạ ế ộ ước nh t đ nh thì chi uấ ị ề dài thân h u nh ng ng tăng Ngầ ư ừ ượ ạc l i trong 2 năm đ u t c đ tăng trầ ố ộ ưởng v thề ể

tr ng ch m nh ng tăng d n v sau Nuôi trong bè sau 2 năm có th đ t t i 2.500 gam.ọ ậ ư ầ ề ể ạ ớTrong t nhiên đã g p c cá có chi u dài thân 0,5m.ự ặ ỡ ề

6. Giá tr dinh d ị ưỡ ng

Thành ph n dinh dầ ưỡng trên 100g s n ph m ăn đả ẩ ượcCalo Calo từ

ch t béoấ

T ngổ

lượng ch tấ béo

Ch t béoấbão hòa

Cholesterol Natri Protien

Cũng nh các loài cá khác, th t cá basa là ngu n protein đ ng v t ch t lư ị ồ ộ ậ ấ ượng cao, cung

c p nhi u protein, các ch t khoáng quan tr ng và có ch a nhi u lo i vitamin c n thi tấ ề ấ ọ ứ ề ạ ầ ế

r t t t cho s c kh e Th t cá có hàm lấ ố ứ ỏ ị ượng protein t 23-28%, từ ương đ i cao h n so v iố ơ ớ các loài cá nước ng t khác (16-17%) Các protein trong cá nhìn chung d đ ng hóa, dọ ễ ồ ễ

h p thu h n th t và cung c p d y đ các acid amin c n thi t cho s phát tri n c a cấ ơ ị ấ ầ ủ ầ ế ự ể ủ ơ

th con ngể ười Ngoài ra, người ta còn nh n th y r ng t ng lậ ấ ằ ổ ượng ch t béo có trong th tấ ị

cá th p h n so v i thit và ph n l n chúng là các ch t béo có l i, đ c bi t là hai ch tấ ơ ớ ầ ớ ấ ợ ặ ệ ấ dinh dưỡng quan tr ng DHA và EPA Đáng l u ý, nh ng nghiên c u g n đây cho th y,ọ ư ữ ứ ầ ấ

m cá basa ch a m t lỡ ứ ộ ượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoicacid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, lo i axit béo quan tr ng này đạ ọ ược xác

đ nh là ch có trong m cá h i, cá ng , cá s c, m t s loài cá vùng bi n sâu Nhi u côngị ỉ ỡ ồ ừ ọ ộ ố ể ềtrình nghiên c u khoa cũng đã ch ng minh v nh ng l i ích c a acid béo không bão hòaứ ứ ề ữ ợ ủtrong đó có vai trò làm gi m nguy c b nh tim m ch Nh ng acid này gíup h m cả ơ ệ ạ ữ ạ ứ cholesterol toàn ph n và cholesterol LDL (cholesterol x u) trong máu phòng x v a đ ngầ ấ ơ ữ ộ

m nh, nh i máu c tim Cá basa còn đ c tr ng b i hàm lạ ồ ơ ặ ư ở ượng cholesterol r t th p (21-ấ ấ

39 mg/100g) Đây là đ c tính quan tr ng đặ ọ ược khuy n cáo trong các ch đ dinh dế ế ộ ưỡ ng

n m làm gi m lằ ả ượng cholesterol tiêu th h ng ngày trong b a ăn Cho đ n nay, cá basaụ ằ ữ ế

đã th c s chinh ph c ngự ự ụ ười tiêu dùng trên th gi i nh vào giá tr dinh dế ớ ờ ị ưỡng cao, vị ngon và vai trò quan tr ng c a các thành ph n có trong th t cá.ọ ủ ầ ị

B - QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ FILLET CÁ BA SA

R a 3ử

Phân màu, phân

c s bỡ ơ ộ

Soi ký sinh trùng

Đ nh hìnhị

Quay thu cố

Tách khuôn

Phân màu, phân cỡ

Đóng thùng

Bao gói, hút chân không

II THUY T MINH QUY TRÌNH Ế

1 Công đo n ti p nh n nguyên li u ạ ế ậ ệ

♦ Thao tác

- Cá t dừ ưới ghe được v t vào s t cho vào các thùng nh a, m i thùng n ng kho ngớ ọ ự ỗ ặ ả

100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều l đ thoát nỗ ể ước.Dùng balăng đi n kéo lênệbăng t i và đả ược băng t i v n chuy n đ a đả ậ ể ư ến bàn cân đi n t Sau khi cân xong đệ ử ổ

cá d c theo các máng c a tiọ ở ử ếp nh n đ cá đi qua các b n ch a nguyên li u bênậ ể ồ ứ ệ ởtrong

♦ M c đíchụ

- Cân và ki m tra kh i lể ố ượng nguyên li u đ u vào.ệ ầ

- Xác đ nh tr ng lị ọ ượng, m c đ tứ ộ ươ ươi n, màu s c, giá tr c m quan c a cá theoắ ị ả ủđúng yêu c u mà xí nghi p đ t ra.ầ ệ ặ

♦ Yêu c uầ

Cá được tiếp nh n ph i có gi y xác nh n:ậ ả ấ ậ

- Không s d ng kháng sinh c m (CAP, AOZ, MG, LMG) ho c kháng sinh đử ụ ấ ặ ượ ử c s

d ng nh ng ph i ng ng 4 tu n trụ ư ả ư ầ ước khi s d ng.ử ụ

- Ng ng s d ng thu c kháng sinh trư ử ụ ố ước khi thu ho ch ít nh t 4 tu n.ạ ấ ầ

- Đ m b o lô nguyên li u đả ả ệ ược nuôi trong vùng ki m soát đ t yêu c u vể ạ ầ ề d lư ượ ngthu c tr sâu và kim lo i n ng.ố ừ ạ ặ

- Ch tiỉ ếp nh n nh ng lô nguyên li u có kh i lậ ữ ệ ố ượng t 0.5 kg/con tr lên, còn s ngừ ở ố

và không b tr y xị ầ ước

- M i lô nguyên li u ph i có mã s riêng.Mã s này ph i đỗ ệ ả ố ố ả ược ghi kèm lô hàng trongquá trình chế biến, ghi trên bao bì đ truy xu t lô hàng t thành ph m để ấ ừ ẩ ến nguyên

li u.V sinh nhà xệ ệ ưởng, c u c ng, băng t i trầ ả ả ước và sau khi tiếp nh n nguyên li u.ậ ệ

- Thao tác nhanh nh n, tránh cá lên kh i m t nẹ ỏ ặ ước quá lâu gây chết trước khi chế biến

2 C t ti t- ngâm ắ ế

♦ M c đích:ụ

- Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho mau chảy ra, tránh đọng máu trong thịt làm giảm

ch t lấ ượng cảm quan, đồngthời làm cá chết nhanh

♦ Thao tác

- Cá sau khi cân tiếp nhận được đ ổ lên bàn

- Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại gi ữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm

- Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch s ẽ mới đ ổ cá tiếp tục.

- Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh

♦ Yêu c u:ầ

- Thao tác ph i nhanh g n và chính xác Ch s d ng nả ọ ỉ ử ụ ướ ạc s ch đ ngâm cá.ể

- Khu v c s n xu t ph i v sinh s ch.ự ả ấ ả ệ ạ

- D ng c ph i đụ ụ ả ược v sinh s ch s trệ ạ ẽ ước khi s d ng.ử ụ

- Công nhân trước khi vào s n xu t ph i trang b đ y đ b o h lao đ ng và v sinhả ấ ả ị ầ ủ ả ộ ộ ệ

cá nhân s ch s ạ ẽ

3 Công đo n r a 1 ạ ử

♦ Thao tác

- Cá t bên ngoài đ vào b n inox 500 lít thông qua máng n p nguyên li u.Công nhânừ ổ ồ ạ ệ

x nả ướ ừc t vòi nước vào b n, m i b n không quá 1500 kg Sau đó dùng d m nh aồ ỗ ồ ầ ự khu y đ o nh , đấ ả ẹ ều và tránh làm tr y xầ ước cá

- Thay nước sau m i l n r a.ỗ ầ ử

- Trong quá trình r a không đử ược đ cá quá đ y tránh hi n tổ ầ ệ ượng cá vùng v y r t raẩ ớngoài gây nhi m b n.ễ ẩ

4 Công đo n fillet ạ

♦ Thao tác

- Đ t cá lên th t, đ u hặ ớ ầ ướng về phía bên ph i, lả ưng đ i di n v i ngố ệ ớ ười fillet Dùngdao chuyên dùng cho người fillet, tay ph i c m dao, tay trái đè d c lên thân cá Dùngả ầ ọdao c t m t đắ ộ ường phía dưới ng nh cá, n m nh lạ ấ ạ ưỡi dao phía dướ ương cá Sau i x

đó nghiêng lưỡi dao, t o v i xạ ớ ương s ng m t góc 45ố ộ o kéo m t độ ường t trên xu ngừ ố khi đến kì lưng c a cá thì ta lách lủ ưỡi dao qua (thao tác này ph i khéo léo tránh sótả

th t v trí này) sau đó đi d c đị ở ị ọ ường dao xu ng đuôi Ph n b ng còn dính l i ta d nố ầ ụ ạ ằ

m nh tay c t su t t b ng t i đuôi.ạ ắ ố ừ ụ ớ

M t còn l i, ta l t miặ ạ ậ ếng cá l i và làm tạ ương t ự

♦ M c đíchụ

- Tách ph n th t ra kh i xầ ị ỏ ương cá, lo i b xạ ỏ ương, vây, đ u T o giá tr c m quanầ ạ ị ả

đ p cho miẹ ếng cá và theo yêu c u c a khách hàng.ầ ủ

♦ Yêu c uầ

- Miếng cá sau khi fillet không b b n i t ng, rách, v n, sót xị ể ộ ạ ụ ương, bề m t ph iặ ả

nh n, ph ng Thao tác fillet sao cho h n chẵ ẳ ạ ế t i đa th t còn sót l i trên xố ị ạ ương

- B m t fille b ng ph ng, đ p.ề ặ ằ ẳ ẹ

- Dao, th t, r trớ ổ ước khi fillet ph i đả ược v sinh s ch s ệ ạ ẽ

- Miếng cá ngay sau khi fillet ph i đả ược cho vào r đ t dổ ặ ưới vòi nước phun sương

đ làm gi m lể ả ượng máu bám trên miếng cá và h n chạ ế s phát tri n c a vi sinh v t.ự ể ủ ậ

- Ph ph m ph i nhanh chóng chuy n ra ngoài phòng ch a ph ph m, tránh gâyụ ẩ ả ể ứ ụ ẩ ứ

đ ng trong khu v c fillet.Thùng ch a ph ph m khi đọ ự ứ ụ ẩ ược 2/3 là ph i kéo ra ngoài.ả

- R a cá b ng nử ằ ướ ạc s ch.R a không quá 300 kg / 1 l n Nhi t đ nử ầ ệ ộ ướ ửc r a là nhi tệ

đ nộ ước thường Không nên r a cá b ng nử ằ ướ ạc l nh, vì nhi t đ th p làm cho miệ ộ ấ ếng

cá c ng hứ ơn, m đông đ c gây khó khăn trong quá trình r a và các công đo n sau.ỡ ặ ử ạ

- Nướ ửc r a ch đỉ ượ ử ục s d ng m t l n duy nh t và thay nộ ầ ấ ước sau m i l n r a.ỗ ầ ử

6 Công đo n l ng da ạ ạ

♦ Thao tác

- Đ t miặ ếng fillet lên bàn máy l ng da, bạ ề m t da tiặ ếp xúc v i bàn máy, t t đ yớ ừ ừ ẩ

nh đ ph n da ăn vào lẹ ể ầ ưỡi dao t đuôi đừ ến hết miếng fillet Sau khi l ng xong thìạ

ph n th t đi vào ph n r ch a nguyên li u và đem cân đ tính năng su t, ph n daầ ị ầ ổ ứ ệ ể ấ ầtách ra đi xu ng khay phố ế li u đ t phía dệ ặ ưới

♦ M c đíchụ

- Làm tăng giá tr c m quan cho miị ả ếng cá fillet

- T o điạ ều ki n cho vi c đ nh hình d dàng và đ p hệ ệ ị ễ ẹ ơn

- Đáp ng theo yêu c u c a khách hàng.ứ ầ ủ

♦ Yêu c uầ

- Bàn máy ph i đả ược v sinh s ch s trệ ạ ẽ ước khi v n hành.ậ

- Các d ng c chuyên dùng ph i v sinh s ch s trụ ụ ả ệ ạ ẽ ước khi s d ng.ử ụ

- Miếng cá sau khi l ng da ph i s ch tạ ả ạ ương đ i, ph i th t ph ng, nh n và không bố ả ậ ẳ ẵ ị

ph m th t.ạ ị

Máy l ng da cá ạ

7. Công đo n đ nh hình ạ ị

♦ Thao tác

- Đ t miặ ếng cá lên th t và l ng hớ ạ ết ph n da còn sót l i khâu l ng da Sau đó l tầ ạ ở ạ ậ

m t trong c a miặ ủ ếng cá hướng lên trên, dùng dao l ng b hạ ỏ ết ph n m b ng, mầ ỡ ụ ỡ lưng, m dè và l y hỡ ấ ết xương dè còn sót l i.ạ

+ Đ i v i cá th t tr ngố ớ ị ắ

L t m t ngoài c a miậ ặ ủ ếng cá lên, c m dao nh nhàng nhầ ẹ ưng ph i có l c đ đ y lả ự ể ẩ ưỡ idao, dùng 40% t g c dao lên đừ ố ến mũi dao đ l ng hể ạ ết ph n th t đ 2 bên lầ ị ỏ ở ưng còn s ng lở ố ưng dùng g c lố ưỡi dao c o t gi a lạ ừ ữ ưng lên phía trên đ nh đ u, khi gânỉ ầlên t i đ nh dùng dao g t nh ph n th t đ Sau đó quay dao l i c o t gi a lớ ỉ ọ ẹ ầ ị ỏ ạ ạ ừ ữ ưng

xu ng phía dố ưới đuôi cho đến khi s ch hoàn toàn th t đ ạ ị ỏ

Sau khi c o xong, đem nhúng r qua b n nạ ổ ồ ướ ạc l nh trước khi đưa qua khâu ki mể cá.Trong su t công đo n nàyố ạ , ph i đ p đá v y đ b o qu n cá.ả ắ ả ể ả ả

+ Đ i v i cá th t đố ớ ị ỏ

Đ t cá lên th t, xem k và tiặ ớ ỹ ến hành lo i b xạ ỏ ương, da còn sót l i trên miạ ếng cá, không c o th t đ , không b m Tiạ ị ỏ ỏ ỡ ến hành ch nh s a miỉ ử ếng cá sao cho có hình dáng

đ p và đúng qui đ nh.ẹ ị

- Miếng cá ph i ph ng, nh n, không đả ẳ ẵ ược rách nát.

- Nhi t đ thân cá luôn <120C.ệ ộ

- Nhi t đ nệ ộ ước nhúng <30C.Sau khi r a kho ng 200 kg cá thay nử ả ước m t l n.ộ ầ

- Công nhân ph i v sinh tay, d ng c , bàn sau 30 phút trong nả ệ ụ ụ ướ ửc r a v i n ng đớ ồ ộ chlorine 10-15 ppm

- Quá trình t o hình ph i nhanh chóng, đúng cách tránh làm đ ng bán thành ph mạ ả ứ ọ ẩ quá nhiều nh hả ưởng đến ch t lấ ượng s n ph m.ả ẩ

8 Công đo n soi kí sinh trùng ạ

♦ Thao tác

- Đ t miặ ếng cá lên bàn soi ki m tra s hi n di n c a kí sinh trùng, dể ự ệ ệ ủ ưới ánh sáng

c a đèn, ánh sáng có th xuyên qua miủ ể ếng cá giúp ta nhân th y s hi n di n c a kíấ ự ệ ệ ủsinh trùng ho c máu b m t n t i trong miặ ầ ồ ạ ếng cá Nếu phát hi n miệ ếng cá có ký sinh trùng thì ph i tách riêng miả ếng cá đó lo i sang bán ph ph m.ạ ụ ẩ

♦ M c đíchụ

- Ki m tra và phát hi n kí sinh trùng t n t i trong miể ệ ồ ạ ếng cá nh m lo i b chúngằ ạ ỏ

đ đ m b o an toàn th c ph m.ể ả ả ự ẩ

♦ Yêu c uầ

- Lo i b nh ng kí sinh trùng có hình d ng đ m tr ng b u d c ho c là đ m đenạ ỏ ữ ạ ố ắ ầ ụ ặ ốhình d ng không xác đ nh.ạ ị

- Ánh sáng đèn có cường đ 540- luxộ

- Công nhân được ngh 10 phút sau m t gi ki m tra.ỉ ộ ờ ể

- Ph i soi c 2 m t c a cá và thao tác ph i nhanh chóng, chính xác.ả ả ặ ủ ả

9 Công đo n phân màu – phân c s b ạ ỡ ơ ộ

- Đ m b o s đ ng đả ả ự ồ ều về tr ng lọ ượng, kích thước, màu s c t o điắ ạ ều ki n thu nệ ậ

l i cho quá trình quay tăng tr ng.ợ ọ

1 Tr ng + tr ng đ pắ ắ ẹ

3 H ng đ m + vàng chanhồ ậ

10 Công đo n r a 3 ạ ử

♦ Thao tác

- Công nhân nhúng l n lầ ượt m i r đ ng không quá 5 kg qua 3 b n nỗ ổ ự ồ ước 100 lít

♦ M c đíchụ

- Lo i b v n cá và vi sinh v t bám trên bạ ỏ ụ ậ ề m t miặ ếng fillet

- Làm s ch miạ ếng fillet trước khi x lý quay tăng tr ng.ử ọ

Cân đ biể ết kh i lố ượng cá mà pha dung d ch thu cị ố

quay tăng tr ng cho phù h p.ọ ợ

♦ Yêu c uầ

- Kho ng 200 kg thì tiả ến hành thay nước 1 l n.ầ

- Nhi t đ nệ ộ ướ ửc r a ≤ 80C

- Quá trình thay nước h p lý.ợ

11. Công đo n quay thu c ạ ố

- T l tăng tr ng t 8-12 %.ỉ ệ ọ ừ

- N ng đ dung d ch thu c x lý ph i phù h p v i t ng lo i cá, c cá.ồ ộ ị ố ử ả ợ ớ ừ ạ ỡ

- Cá sau khi x lý ph i có màu đ p, bóng và kh năng gi nử ả ẹ ả ữ ướ ốc t t

- Các hóa ch t đấ ượ ử ục s d ng ph i đúng theo tiêu chu n c a b th y s n.ả ẩ ủ ộ ủ ả

12 Công đo n phân màu - phân c ạ ỡ

♦ Thao tác

- Phân c : Tùy theo yêu c u c a khách hàng và tùy theo lo i cá mà cá đỡ ầ ủ ạ ược phân làmcác c khác nhau Vi c phân c đỡ ệ ỡ ược th c hi n b ng máy, cá đ t lên máy phân cự ệ ằ ặ ỡ phân thành các size khác nhau theo yêu c u khách hàng G m có các c Oz (1Oz =ầ ồ ỡ28,35 g)

B ng 4.2 ả B ng phân c cá tra filletả ỡ

11-12 330-360 330-360 330-360

- Phân màu: Phân l i nh ng màu mà trong quá trình phân màu sạ ữ ơ b còn sót Do trongộquá trình chế biến b n thân cả ơ th t cá đã có màu khác nhau nên ta ph i phân ra thànhị ả

t ng lo i riêng bi t và theo yêu c u c a khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màuừ ạ ệ ầ ủ

s c đắ ược th hi n rõ ràng hể ệ ơn nên vi c phân màu thu n l i hệ ậ ợ ơn.Có 4 lo i màu cạ ơ

- Ph i thả ường xuyên hi u ch nh cân đ đ m b o đ chính xác c a s n ph m.ệ ỉ ể ả ả ộ ủ ả ẩ

- Thao tác nhanh g n, tránh đ miọ ể ếng fillet n m lâu trên bàn.ằ

- Phân c , lo i theo tiêu chu n ngành và theo yêu c u c a khách hàng.ỡ ạ ẩ ầ ủ

- Cá được b t màu đúng, tuy t đ i không đắ ệ ố ượ ẫ ộc l n l n màu s c, sai c không đắ ỡ ượ c

vượt gi i h n 2 %.ớ ạ

13 Công đo n cân ạ

♦ M c đích:ụ

- Cân đ đáp ng yêu c u c a khách hàng, xác đ nh tr ng lể ứ ầ ủ ị ọ ượng t nh đ ng th i là cị ồ ờ ơ

s đ xác đ nh năng su t c a công nhân.ở ể ị ấ ủ

- Phân s n ph m thành t ng ph n, t o đi u ki n thu n l i cho công đ anả ẩ ừ ầ ạ ề ệ ậ ợ ọ

- sau, giúp d dàng h n trong vi c tiêu th s n ph m.ễ ơ ệ ụ ả ẩ

♦ Thao tác

- Tr ng lọ ượng cá cân cho m i đỗ ơn v s n ph m là khác nhau tùy theo yêu c u kháchị ả ẩ ầhàng.

- Thông thường cân theo kh i lu ng 3kg , 4.5kg.ố ợ

- Đ t r lên bàn cân, tr bì kh i lặ ổ ừ ố ượng sau đó cho cá lên cân đúng kh i lố ượng

- Cân xong đ t th c vào ghi rõ size, kh i lu ng cân, ngày s n xu t.ặ ẻ ỡ ố ợ ả ấ

♦ Yêu c u: ầ

- Cân ph i đả ươc hi u ch nh thệ ỉ ường xuyên đ đ m b o đ chính xác.ể ả ả ộ

- Đ m b o tr ng lả ả ọ ượng t nh trên m i đị ỗ ơn v s n ph m.ị ả ẩ

14 Công đo n r a 4 ạ ử

♦ Thao tác

- L n lầ ượt cho t ng r cá bán thành ph m r a qua nừ ổ ẩ ử ướ ạc s ch, l nh.Nhi t đ nạ ệ ộ ướ c

r a t 6-80C.Th i gian r a 15-20 giây.Cho t ng r cá vào b n r a và dùng tay khu yử ừ ờ ử ừ ổ ồ ử ấ đều, g t b l p m và b t trên bạ ỏ ớ ỡ ọ ề m t ra.L y ra đ ráo 3-5 phút r i chuy n sangặ ấ ể ồ ểcông đo n khác.ạ

♦ M c đíchụ

- R a đ tăng giá tr c m quan cho miử ể ị ả ếng fillet, lo i b v n cá và vi sinh v t bámạ ỏ ụ ậtrên bề m t miặ ếng fillet

♦ Yêu c uầ

- R a b ng nử ằ ướ ạc s ch, nhi t đ nệ ộ ướ ửc r a ph i đả ược ki m tra thể ường xuyên

- T n su t thay nầ ấ ước đúng quy đ nh, 200 kg thay nị ước m t l n.ộ ầ

15. Công đo n x p khuôn (trong quá trình l nh đông block) ạ ế ạ

♦ M c đíchụ

- Ngăn cản s ự tiếp xúc với môi trường bên ngoài ,thuận lợi cho quá trình cấp đông

♦ Yêu c uầ

- Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay ngắn

- Thao tác nhanh, đúng yêu cầu đ ể đảm bảo nhiệt đ ộ của cá khoảng 10oC

16. Công đo n ch đông ạ ờ

♦ M c đíchụ :

- Ngăn cảng s ự phát triển của vsv

- Hạn ch ế s ự giảm khối lượng của sản phẩm

- H th p nhi t đ s n ph m, rút ng n th i gian c p đông.ạ ấ ệ ộ ả ẩ ắ ờ ấ

- Ổn đ nh ch t lị ấ ượng s n ph m, h n chả ẩ ạ ế s phát triên c a vi sinh v t.ự ủ ậ

♦ Yêu c uầ

- Th i gian ch đông không quá 4h.ờ ờ

- Nhi t đ kho ch đông t 1÷ 40C.ệ ộ ờ ừ

- Kho ch đông ph i đờ ả ược v sinh s ch s và ki m tra hi t đ thệ ạ ẽ ể ệ ộ ường xuyên

17 Công đo n c p đông ạ ấ

♦ Thao tác

- T l nh đông IQF trủ ạ ước khi v n hành t ph i tiậ ủ ả ến hành làm v sinh băng chuyệ ền

và đ ráo nể ước.Sau đó đóng c a t và v n hành cho t ch y chử ủ ậ ủ ạ ở ế đ không t i độ ả ến khi nhi t đ t ≤ -330C.Điệ ộ ủ ều ch nh sao cho t c đ băng chuyỉ ố ộ ền phù h p v i nhi tợ ớ ệ

đ trung tâm c a ộ ủ s n ph m là -180C.Công nhân đ ng 2 bên băng chuyả ẩ ứ ền đ t t ngặ ừ miếng cá lên băng t i và đ nh hình miả ị ếng cá ngay ng n, các miắ ếng cá không đượ cdính liền nhau, không được cách quá xa nhau.Sau m i m t lo i cá, ph i đ t size lênỗ ộ ạ ả ặbăng chuyền đ biể ết kích c c a cá.ỡ ủ

- Đ i v i t đông ti p xúc ph i ch y kh i đ ng t đ n khi có m t l p băng m ngố ớ ủ ế ả ạ ở ộ ủ ế ộ ớ ỏ

ph trên các t m Plate m i cho hàng vào c p đông; th i gian c p đông không quá 3ủ ấ ớ ấ ờ ấ

gi Nhi t đ trung tâm s n ph m đ t £ - 18ờ ệ ộ ả ẩ ạ 0C

♦ M c đíchụ

- Ở nhi t đ th p(-180C), nệ ộ ấ ước trong s n ph m g n nhả ẩ ầ ư kết tinh hoàn toàn, enzym

b vô ho t, vi sinh v t h u nhị ạ ậ ầ ư không th phát tri n, kéo dài th i gian b o qu n s nể ể ờ ả ả ả