Tiểu luận quy trình công nghệ sản xuất Fillet ca basa

LỜI MỞ ĐẦU  Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá basa, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá basa fillet đông lạnh.   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3. Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên. Cuống đuôi thon dài. Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có màu trắng bạc. Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc. Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi. 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá Ba Sa Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da 3338% 1525% 2742% 2,54% 57,5% Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170gcon ) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7 g Chất béo bão hòa 2 g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0 g Chất xơ 0 g Protein 28 g Nguồn từ: http:www.fishenet.gov.vnthongtin.asp?lvl=1dp=3 Bảng 3. Thành phần hóa học của cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 7580  Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 7075% tổng lượng protein. + Protein tương cơ: chiếm khoảng 2530% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 310% tổng lượng protein ͢͢͢͢  Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.  Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt. Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic….  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não.  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 2328%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (1617%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (2139 mg100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá. II. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như: 1. Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là trong nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%. Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử. Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm. Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường kính khoảng 3 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Hình 1 : Cá basa bị xuất huyết do nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra. Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy. Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC).

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

GVHD:

TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

LỚP: C12_TP02 SVTH :

NGUYỄN THẾ DUY TRƯƠNG MINH HIỂN PHAN KIM TÙNG

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN NGUYỄN NGỌC MINH CHÂU

NỘI DUNG CHÍNH

I Giới thiệu chung:

II Các biến đổi của cá sau khi chết:

III.Quy trình sản xuất và thuyết minh sơ đồ quy trình IV.Các biến đổi trong quy trình chế biến:

I GIỚI THIỆU CHUNG:

1 Nguyên liệu:

Đặc điểm hình dạng của cá ba sa

Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage

Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish

Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt

Nam Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi

2 Thành phần hóa học

Thành phần % Trong thịt cá basa

 Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ

phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh

lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết…

 Trong đó:

+ Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.

+ Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein ͢͢͢͢

3 Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )

Cá basa

Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.

 Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt

 Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh

 Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim

II CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT:

 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da

 Sự tê cứng sau khi chết

Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng

và sau đó lan ra toàn thân

 Sự phân giải glycogen

Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải

 Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP)

Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo

thành ADP và phosphat vô cơ tự do, năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của

 Quá trình tự phân giải

Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra

II Quy trình sản xuất và thuyết minh sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình:

Cắt tiết, rửa 1 Fillet, rửa 2 Lạng da Chỉnh hình Kiểm tra sơ bộ Soi ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ

Rửa 3

Xử lý

Cân Phân màu, phân cỡ

Chờ đông Cấp đông

Mạ băng – tái đông Cân, dò kim loại – bao gói

Bảo quản

Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu

Cân

Thuyết minh quy trình:

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục

Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất

của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh

an toàn thực phẩm

3 Cắt tiết, rửa 1:

_ Làm cá chết

_ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá

_ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt

da cá

Hình 2 Cắt tiết Hình 3 Rửa 1

_Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.

Hình 4 Fillet Hình 5 Rửa 2

+ Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp.

+ Làm tăng giá trị cảm quan

+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá

Hình 6 Lạng da Hình 7 Chỉnh hình

7 Kiểm tra sơ bộ:

_ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không

8 Soi ký sinh trùng:

_ Loại bỏ cá bệnh, cá máu

_ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương hay không

_ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong thịt

Hình 8 Kiểm tra sơ bộ Hình 9 Soi ký sinh trùng

9 Phân cỡ sơ bộ:

11 Ngâm quay:

_ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự

mất nước

_ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm

_ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá

12 Phân màu, phân cỡ

hồng,vàng Hình 12 Phân màu, phân cỡ

Hình 11 Ngâm quay

15 Cấp đông:

_ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -180C để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme

_ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm

_ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

_ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dáng mong muốn

Hình 14 Cấp đông

16 Mạ băng – tái đông:

 Mạ băng

+ Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản

+ Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản

+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

+ Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm

+ Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài

 Tái đông

+ Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -180C

Hình 16 Tái đông Hình 15 Mạ băng

Hình 17 Cân, Báo gói

17 Cân, dò kim loại – bao gói

_ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm

_ Dò kim loại: Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể

có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào

trong quá trình chế biến

_ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm

_ Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ của kho bảo quản ≤ -200C

để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm lạnh đông

Hình 18 Bảo quản

IV Các biến đổi trong quy trình chế biến:

1.Biến đổi trong quá trình lạnh đông

 Biến đổi về nhiệt vật lý

Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít

 Biến đổi màu sắc

Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng

Bay hơi nước

Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm

 Biến đổi hóa học

 Biến đổi chất đạm

Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa

 Biến đổi chất béo

Cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân

 Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là trường hợp lạnh đông nhanh

 Biến đổi Vitamin

Vitamin ít bị mất đi trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

 Biến đổi chất khoáng

Khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng khoáng chất đã hòa tan trong dung dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông

 Biến đổi vi sinh vật

Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại

2 Các biến đổi trong quá trình bảo quản:

 Biến đổi Protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản

lạnh

 Biến đổi chất mỡ

Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cũng không đem lại hiệu quả nhiều

 Biến đổi màu sắc

Sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm

giảm chất lượng sản phẩm

 Biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ

CHÚ Ý LẮNG NGHE