Báo cáo thực tập chuyên đề: Quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc nguyên côn đông block

Báo cáo thực tập chuyên đề: Quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc nguyên côn đông block

GVHD: Phạm Kim Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH

“QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BẠCH

TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK”

GVHD: PHẠM THỊ KIM NGỌC SVTH: DƯƠNG QUANG TIẾN MSSV: 1052020052

LỚP: DH10TP

VŨNG TÀU – THÁNG 09/2013

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Xác nhận của: Công Ty TNHH Ngọc Tùng

………

………

………

………

………

………

………

………

Vũng Tàu, ngày… tháng … năm 2013 XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ

(kí tên và đóng dấu)

GVHD: Phạm Kim Ngọc

1 Thái độ tác phong khi tham gia thực tập

………

………

………

………

2 Kiến thức chuyên môn ………

………

………

……….

3 Nhận thức thực tế ………

………

………

………

4 Đánh giá khác ………

………

………

………

5 Đánh giá kết quả thực tập ………

………

………

………

Giảng viên hướng dẫn

(Ký ghi rõ họ tên)

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

1 Thái độ tác phong khi tham gia thực tập

………

………

………

………

2 Kiến thức chuyên môn ………

………

………

……….

3 Nhận thức thực tế ………

………

………

………

4 Đánh giá khác ………

………

………

………

5 Đánh giá kết quả thực tập ………

………

………

………

Giảng viên phản biện

(Ký ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

GVHD: Phạm Kim Ngọc

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

C ƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 3

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Ngọc Tùng 3

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

1.1.3 Kết quả sản xuất kinh doanh đat được 4

1.1.4 Những thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của công ty trong thời gian tới 4

1.2 Sơ đồ tổ chức – mặt bằng nhà máy 6

1.2.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý 6

1.2.2 Chức năng cơ cấu tổ chức 6

1.2.3 Bố trí mặt bằng của công ty 8

1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 9

1.3.1 An toàn lao động trong chế biến 9

1.3.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy 10

1.3.3 Vệ sinh công nghiệp 10

1.4 Các sản phẩm chính 10

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 11

2.1 Bạch tuộc 11

2.2 Một số loài bạc tuộc … 12

2.2.1 Bạch tuộc……… 12

2.2.2 Bạch tuộc ôxen……… 13

2.2.3 Bạch tuộc đốm 13

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 13

3.1 Quy trình sản xuất Bạch tuộc đông block 21

3.1.1 Nguyên liệu 21

3.1.3 Bảo quản nguyên liệu 22

3.1.4 Sơ chế 23

3.1.5 Rửa lần 1 23

3.1.6 Rửa lần 2 24

3.1.7 Rửa 3 24

3.1.8 Kiểm tạp chất lần 25

3.1.9 Kiểm cỡ 26

3.1.10 Phân cỡ/loại 26

3.1.11 Cân/ xếp khuôn 26

3.1.12 Chờ đông 27

3.1.13 Cấp đông 28

3.1.14 Tách khuôn/ Mạ băng 29

3.1.15 Bao gói 30

3.1.16 Bảo quản 31

3.17 Thành phẩm……… 31

3.2 Máy và thiết bị 32

3.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn 33

3.3.1 Các sự cố trong sản xuất 33

3.3.1.1 Bạch tuộc bị biến đỏ vàng 34

3.3.1.2 Bạch tuộc có lẫn tạp chất – xương 34

3.3.1.3 Phân cỡ - phân hạng sai 35

3.3.2 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến 35

3.3.2.1 Hiện tượng cháy lạnh 35

3.3.2.2 Hiện tượng rỗ mặt đáy 36

3.3.2.3 Hiện tượng bán thành phẩm không sắc cạnh 36

3.3.2.4 Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản 36

CHƯƠNG IV KIỂM TRA SẢN PHẨM 37

4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 37

4.2 Các chỉ tiêu sản phẩm 37

CHƯƠNG V: QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN 38

5.1 Ssop 1: An toàn nguồn nước đá 38

5.1.1 An toàn nguồn nước đá 39

5.1.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy 39

5.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ 39

5.1.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát 39

5.2 Ssop 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 40

GVHD: Phạm Kim Ngọc

5.2.1 Yêu cầu 40

5.2.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy 40

5.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 40

5.2.4 Giám sát và hành động sửa chữa 40

5.3 Ssop 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 40

5.3.1 Yêu cầu 40

5.3.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy 40

5.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ 40

5.3.4 Giám sát và hành động sửa chữa 40

5.4 Ssop 4: Vệ sinh cá nhân 41

5.4.1 Yêu cầu 41

5.4.2 Điều kiện hiện nay 41

5.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ 41

5.4.4 Giám sát và hành động sửa chữa 41

5.5 Ssop 5: Bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm 42

5.5.1 Yêu cầu 42

5.5.2 Điều kiện hiện nay 42

5.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 42

5.5.4 Giám sát và hành động sửa chữa 42

5.6 Ssop 6: Kiểm soát các chất độc hại 43

5.6.1 Yêu cầu 43

5.6.2 Điều kiện hiện nay 43

5.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 43

5.6.4 Giám sát và hành động sửa chữa 43

5.7 Ssop 7: Sức khỏe công nhân 44

5.7.1 Yêu cầu 44

5.7.2 Điều kiện hiện nay 44

5.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ 44

5.7.4 Giám sát và hành động sửa chữa 44

5.8 Ssop 8: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 45

5.8.1 Yêu cầu 45

5.8.2 Điều kiện hiện nay 45

5.8.3 Các thủ tục cần thực hiện 45

5.2.4 Giám sát và hành động sửa chữa 45

5.9 Ssop 9: Kiểm soát chất thải 46

5.9.1 Yêu cầu 46

5.9.2 Điều kiện hiện nay 46

5.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ 46

5.9.4 Giám sát và hành động sửa chữa 46

5.10 Ssop 10: Vệ sinh vật liệu bao gói 47

5.10.1 Yêu cầu 47

5.10.2 Điều kiện hiện nay 47

5.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ 47

5.10.4 Giám sát và hành động sửa chữa 47

5.11 Ssop 11: Chất thải rắn và chất thải lỏng……….47

CHƯƠNG VI: HỆ THỐNG XỬ LÝ PHẾ THẢI – NƯỚC THẢI – KHÍ THẢI THỦY SẢN 47

6.1 Xử lý phế thải 48

6.2 Xử lý nước thải – khí thải 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO ………52

GVHD: Phạm Kim Ngọc

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

 IQF: Công nghệ cấp đông nhanh rời (Individual Quickly Freezer)

 BQF: Công nghệ cấp đông nhanh khối (Block Quikly Freezer)

 HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Harard

Analysis and Critial Control Point)

 HA: Hệ thống phân tích mối nguy hiểm (Harard Analysis )

 CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critial Control Point )

 GMP: Tiêu chuẩn thực hành tốt, sản xuất tốt (Good Manufacturing Practive)

 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành báo cáo thực tập của mình, em đã nhận được sự dạy bảo tận tìnhcủa các thầy cô Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa –Vũng Tàu, và sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú, anh chị trong công ty TNHH NgọcTùng Vì vậy,trước tiên em xin chân thành cảm ơn nhà trường đã đào tạo em trong mộtmôi trường tốt, tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho

em những kiến thức về chuyên ngành Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô PhạmThị Kim Ngọc, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáonày

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH Ngọc Tùng và các côchú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này.Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả những câu hỏicủa em cũng như luôn động viên nhắc nhở, giúp đỡ em vượt qua các trở ngại trongsuốt thời gian thực tập

Do thời gian thực tập có hạn cũng như kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên báocáo của em khó tránh khỏi những sai sót Em rất mong nhận được sự đóng góp của cácthầy cô, của Ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong Công

ty và các bạn để báo cáo của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

GVHD: Phạm Kim Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài

và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rấtphong phú ở nước ta Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyếnkhích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nướcngày càng phát triển.Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lựclượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến

và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mở rộng thị trường ra nướcngoài.Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quenthuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mớiđược người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất khẩu sang các thịtrường như Nhật, Mỹ…và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạchtuộc được cắt và đem đông block Do vậy, việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản

lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông block là một đề tài hữu ích giúptrang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm,những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà Chính vì

vậy em đã chọn đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc nguyên con đông

block”.

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Ngọc Tùng

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

• Tên giao dịch: Công ty TNHH Ngọc Tùng

• Trụ sở giao dịch: 1589 – Đường 30/4 – Phường 12 – TP Vũng Tàu – Tỉnh BàRịa – Vũng Tàu

Hiện nay công ty không chỉ sản xuất các mặt hàng hải sản để cung cấp cho thịtrường nội địa mà còn cung cấp cho thị trường nước ngoài Công ty cũng ngày càng đadạng hóa các sản phẩm, tăng cường ứng dụng khoa học công nghệ vào sản xuất để đápứng yêu cầu của đối tác

Công ty hiện giải quyêt việc làm cho khá nhiều lao động phổ thông, đào tạo họthành công nhân có tay nghề cao, ngày càng nâng cao đời sống cho công nhân trongcông ty

Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn,

đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các loại sản phẩm về thủy hải sản và

có tinh thần đoàn kết cần cù, chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là mộtđộng lực lớn để giúp Công ty phát triển

Tổng số lao động Công ty TNHH Ngọc Tùng là 202 người, trong đó:

 Số nhân viên quản lý: 10 người

b Khó khăn:

Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và công ty không phảingọai lệ.Sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh khốc liệt với các nước cùng khu vực cólợi thế hơn ta nhiều mặt

Giá bán sản phẩm giảm liên tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác.Nguyên liệu đầu vào của công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyênliệu năm 2007 cũng tăng so với những năm trước đây là do chi phí đánh bắt tăng caolàm cho giá nguyên liệu tăng cũng như ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế thế giớidẫn đến giá cả leo thang

c Phương hướng phát triển của Công ty:

Để khắc phục được khó khăn trên công ty tiếp tục mở rộng quy mô kinh doanhtheo hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnhtranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới

Ngoài ra công ty sẽ cố gắng tìm thêm các đối tác mới cũng như làm hợp đồngvới ngư dân để ổn định giá cả nguyên liệu

1.2 Sơ đồ tổ chức– mặt bằng nhà máy

1.2.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý

P Kế toán P.Kỹ thuật P.Kinh doanh và Xuất-Nhập khẩu

BP.Tiếp nhận BP.Cấp đông BP.Sơ chế BP.Xếp khuôn BP.Phân cỡ

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuấtGVHD: Phạm Kim Ngọc

Hình 1.1: Cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Ngọc Tùng

1.2.2 Chức năng cơ cấu tổ chức

Giám đốc Công ty:

 Là người đứng đầu công ty, có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan đếnhoạt động hằng ngày của công ty

 Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty

 Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty,quyết định tăng lương,thưởng,ký hợpđồng lao động

 Bổ nhiệm, miễn nhiệm,cách chức các chức danh quản lý trong công ty,trực tiếpchỉ đạo các phòng ban hoạt động theo đúng kế họach đã định

Phó Giám đốc kiêm Quản đốc Công ty:

 Là người được Giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp Giám đốc trong việc điều hànhcác họat động kinh doanh của công ty

 Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và

là người thay thế Giám đốc quyết định các công việc chung khi Giám đốc đi công táchoặc nghỉ đột xuất

 Ngoài ra, cũng là quản đốc đi giám sát kiểm tra các bộ phận sản xuất ở xưởngsản xuất trong công ty

Phòng kế toán tài vụ:

 Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty

 Trả lương cho người lao động, thanh toán với khách hàng

 Quản lý nợ và tồn kho cua công ty.

 Có trách nhiệm báo cáo với Giám đốc về tình hình tài chính của công ty

 Tham mưu cho Giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn

 Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch

 Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty

 Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng

1.2.3 Vị trí của công ty và ưu khuyết điểm của vị trí

a Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty:

 Công ty TNHH Ngọc Tùng có diện tích mặt bằng khá rộng thuận lợi cho việcthiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dự trữ, khu làm việc, nhà ăn,…

 Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bêntrong lòng đất ở mức độ an toàn dễ dàng cho việc giao thông đi lại trong công tynhưng không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phânxưởng.

 Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gâytình trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảotốt cho việc thoát nước trong khu vực sản xuất

b Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm:

Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đếncông việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác

c Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản:

 Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng vàphòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị

 Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồnnguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửakính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào Trongphòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ: bồn chứa, các khay đựng,cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ,… Toàn bộ tườngđược lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việccông tác vệ sinh nền và tường

 Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nênrất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụngđược nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiếng ồn và bụi bặm từ bênngoài.

 Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo

hộ lao động riêng của nam và nữ Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay vàthao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trongcông ty

 Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thểrút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chấtthải lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh

 Trong kho cấp đông có 6 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinhsạch sẽ một ngày một lần

 Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo

 Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũngtránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếpnhận đến khâu bảo quản

 Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khôráo đảm bảo vệ sinh

 Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêuchuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.4 Nội dung phân xưởng chế biến:

- Tất cả cán bộ công nhân viên phải đi làm đúng giờ và đúng ca sản xuất

- Khi ngỉ ốm đau bệnh tật phải có đơn xin phép và đơn này phải có sự đồng ý chophép của qnar đốc phân xưởng

- Khi vào xưởng chế biến phải có trang bị bảo họ lao động đầy đủ Khi ra khỏikhu vực sản xuất phải thay bảo hộ lao động (tuyệt đối không mặc bảo hộ lao

động ra khỏi nhà máy đi ăn trưa cũng như đi vệ sinh).

- Khi vào phân xưởng phải đi qua bể lội nhúng ủng có pha Chlorine và thực hiệnđúng quy trình rủa, khử trùng tay

- Không ăn uống, nói chuyện, khạc nhổ, đánh nhau trong phân xưởng chế biến.

- Đảm bảo sạch sẽ tại vị trí đang làm việc, thực hiện đúng GMP cho từng loại mặhàng sản xuất

- Phải kiểm tra đèn, quạt, điện, nước trước khi vào sản xuất và khi ra về Thựchiện đúng về an toàn lao động và phòng chống cháy nổ

1.5.Sản phẩm chính của công ty

 Sản phẩm chính của công ty là bạch tuộc,mực block, đông IQF

 Mực nang, Bạch tuộc để sản xuất các sản phẩm đông lạnh: Mực nang đông lạnhblock, đông lạnh IQF, Bạch tuộc cắt đông lạnh block, Bạch tuộc nguyên con đông lạnhblock,…

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Bạch Tuộc: Octoput

Đã xác định được 17 loài bạch tuộc thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ là Incirrata & Cirrata và 3 họlà Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm 4 loài và1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae Chỉ có 1 loài O dolfusi Robson,1928 được thấy

xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung

Vùng phân bố: Mực tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu

10 - 50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ,Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển MiềnTrung, nhất là khu vực Phan Rang , Phan Thiết và Bình Thuận Cũng giống một sốloài mực nang, bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước Mùa

vụ khai thác: Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc

Tên khoa học : Octopus dollfusi Robson, 1928

Tên tiếng Anh:Marbled octopus

Đặc điểm hình thái : Thân nhỏ,dạng hình cầu Toàn thân có hoa vân hìnhthoi hay bán nguyệt Các tua xấp xỉ gần bằng nhau

Tên khoa học : Octopus OcellatusGray,1849

Tên tiếng Anh : Short armoctopus

Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu Phía trước mắt có hoa vân hìnhthoi hay bán nguyệt Dĩa hút hai hàng xếp chữ (Z) Con đực tay thứ 1bên phải là taysinh dục: phần ngọn nhỏ, hình chuỳ, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài toàn tay.Màng cạnh của tay phát triển, hình thành rãnh dẫn tinh

Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung.Hằng năm vào mùa xuân, loài này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để giaophối và đẻ trứng

Hình thức khai thác :lưới kéo đáy

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả Thịt có giá trị dinh dưỡngcao, được chế biến xuất khẩu

2.2.3 Bạch tuộc đốm trắng

Tên khoa học : Octopus vulgarisCuvier, 1797

Tên tiếng Anh:Common octopus

Đặc điểm hình hái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có

Các hạt sắc tố nhỏ phân bố đều khắp thân Ô dài các tua xấp xỉ nhau Tua có haihàng đĩa hút, con đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay đốidiện

Vùng phân bố: Tập trung ở VùngVịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung củaViệt Nam

Hình thức khai thác: lưới kéo giã

Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả, kích thước khá lớn

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản xuất Bạch tuộc đông block

GVHD: Phạm Kim Ngọc

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Bạch tuộc đông block

Thuyết minh quy trình:

Kiểm tra đốm xanh/rửa nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Rã đông/Mạ băng/Đóng

túi PE

Dò kim loại Bao gói/ Đóng thùng Bảo Quản

Phân cỡ/loại

Thành phẩm

Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh được áp dụng theo quy phạm sản xuấttốt ( GMP) và quy phạm về sinh chuẩn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu cuốicùng là bảo quản nguyên liệu.

Xuyên suốt trong quá trình sản xuất quy phạm sản xuất tốt được áp dụng theocác GMP:

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa ,bảo quản nguyên liệu

GMP 7: Bao gói PE, dò kim loại, đóng thùng, dán nhãn, bảo quản

Một số hóa chất dùng trong sản xuất

Các loại hóa chất thường dùng gồm: chlorine, muối tinh, CH3COOH, H2O2,

Chất lượng nồng độ thuốc Chlorine

Chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản đông lạnh thường ở dạng muối Canxi của acid hipoclorid ( HCLO) gọi là canxi hipoclorid có công thức là Ca(OCL)2 Ngoài ra còn sử dụng Chlorine ở dạng lỏng, ở dạng lỏng Chlorine có nồng độ ca hơn dạng rắn

GVHD: Phạm Kim Ngọc

Loại nước chế biến Nồng độ Chlorine (ppm)

Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận 50

Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến 5 – 10

Nước ngâm lúc chờ đông, mạ bang 50

Nước rửa tay của công nhân 100

Nước rửa ủng, rửa khuôn và dụng cụ chế biến 100

Nước rủa sàn nhà, vật dụng bằng gỗ và bao bì bảo

quản nguyên liệu

 Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng

Tàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn

gốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc,

kích cỡ,…

 Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau

này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp

lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu

Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

 Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng

 Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối

 Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu

Chú ý: Loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm

xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải

 Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyểnkhông quá 8 giờ

 Chuẩn bị:

- Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận

- Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

 Yêu cầu:

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật liệu rớt xuống nền

- Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền

- Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận

- Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng,…

3.1.2 Ngâm nguyên liệu

Ngâm trong dung dịch nước muối

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2)

T0

nước ngâm≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20phút Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩntrong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ Ngoài ra, còn diệt một phần visinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyênliệu đưa qua phòng sơ chế

- Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng

- Loại bỏ tạp chất,nhớt trên thân bạch tuộc

Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 70C Tiến hành đánhkhuấy.

1 Dao inox, thau chứa nước để xử lý

2 Thau chứa nước đá nhiệt độ t<70 C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế

Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<70 C

Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản

 Yêu cầu:

- Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da

- Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 0C

 Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<70 C

- Yêu cầu kỹ thuật:

 Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 trên bàn có lỗ thoát nước

 Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước

 Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyệntrong khi sơ chế

GVHD: Phạm Kim Ngọc

 Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước

 Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm

 Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi chochúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế

Hình 3.5: Công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc 3.4 Rửa lần 1

Chú ý :

- Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bảo quảnlại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt độngcủa enzim,vi sinh vật,…

- Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng

1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp nguyên liệu dày 5cm, cứ ướp xen kẽ nhưthế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10cm

Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân Sau khoảng 10-15 lần rửa thìthay nước 1 lần Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy

- Chuẩn bị: lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng

độ của nó trong 3 thùng như sau:

1 Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa dưới70C