nghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm

Nhằm làm đa dạng các mặt hàng thủy sản chế biến, tạo sản phẩm chất lượng cao từ cá có giá thành hợp lý để tránh xuất khẩu thô như hiện nay, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến

Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh viên Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt bốn năm học cũng như những kinh nghiệm thực tiễn Đóng góp trong công trình này là sự quan tâm không nhỏ của rất nhiều người

Tôi xin đặc biệt cảm ơn sự tận tâm hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, giảng viên trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng thầy cô khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Tôi cảm ơn sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại phòng thí nghiệm thực phẩm

Cuối cùng là lời cảm ơn sâu sắc vì sự hỗ trợ lớn lao từ cha mẹ về tất cả phương diện để hoàn thành tốt đề tài

Lê Anh Thư

Nước ta nằm ở phía tây biển Đông, có bờ biển dài 3200 km, phía bắc có vịnh Bắc bộ, phía nam giáp với vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu

km2 Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và dồi dào cả

4 mùa Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, 800 loài nhuyễn thể và các loại rong biển

Hiện nay, nhìn chung thị trường các sản phẩm thủy sản của Việt Nam trên thế giới còn khá nghèo nàn Những mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam vẫn là thủy sản đông lạnh, chả giò, fillet cá tẩm bột

Nhằm làm đa dạng các mặt hàng thủy sản chế biến, tạo sản phẩm chất lượng cao từ cá

có giá thành hợp lý để tránh xuất khẩu thô như hiện nay, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến cá ngừ ngâm mắm đóng hộp dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Qua quá trình chế biến thử nghiệm, tôi đã chọn cá ngừ chù (Auxis thazard) vì giá

thành rẻ nguồn cá dồi dào trên thị trường hơn các loài khác

Sau 15 tuần thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm” với

sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, trong đó 9 tuần nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm, một món ăn dân gian

Đề tài:

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm

Quy trình chế biến được thể hiện qua sơ đồ 1

Cùng với giá thành thì chất lương sản phẩm có vai trò quan trọng quyết định đến vấn

đề tiêu thụ sản phẩm Qua đó, tôi đã xác định một số công đoạn sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Với trình độ và thời gian có hạn, tôi đã tiến hành thử nghiệm trên những thành phần, thông số khác khau, từ đó rút ra những kết luận sau:

 Công thức dịch mắm phù hợp: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt

 Mức độ cô đặc dịch mắm: hỗn hợp dịch mắm 1000g được cô đặc xuống còn 850g

Hình 1: Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm

Nắp

Lọ thủy tinh

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án ii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục vi

Danh sách hình vẽ viii

Danh sách bảng biểu ix

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5

2.1 Giới thiệu chung về cá ngừ 6

2.1.1 Giới thiệu chung 6

2.1.2 Mùa vụ khai thác 6

2.1.3 Thị trường xuất khẩu 6

2.1.4 Các loài cá ngừ Việt Nam 7

2.1.5 Đặc điểm nguyên liệu 7

2.2 Nước mắm 12

2.2.1 Thành phần hóa học của nước mắm 13

2.3 Đường 14

2.4 Bột ngọt 15

2.5 Tổng quan về đồ hộp 16

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP 22

3.1 Nguyên liệu 23

3.1.1 Nguyên liệu chính 23

3.1.2 Nguyên liệu phụ 24

3.2 Các phương pháp nghiên cứu 24

3.2.3 Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 26

3.2.4 Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 27

3.2.5 Khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá 28

3.2.6 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 29

3.2.7 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ và THẢO LUẬN 37

4.1 Kết quả khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 38

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 38

4.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 43

4.4 Kết quả khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 44

4.5 Kết quả khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá 49

CHƯƠNG V: XÂY DỰNG QUY TRÌNH HOÀN CHỈNH 51

5.1 Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 52

5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 55

CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 59

5.1 Các thong số kỹ thuật của quá trình chế biến 59

5.2 Các kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B III PHỤ LỤC C XVII

Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất nhập khẩu thủy sản của Việt Nam giai đoạn 2005

– 6 tháng/2010 2

Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 3

Hình 2.1: Nước mắm 12

Hình 2.2: Đường 15

Hình 2.3: Bột ngọt 15

Hình 3.1: Cá ngừ chù 23

Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 26

Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 27

Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 28

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36

Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng NaCl ngấm vào cá theo thời gian 50

Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 53

Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu 7

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá 9

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được 11

Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 13

Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước mắm 14

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì 15

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt 16

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ chù trong 100g thực phẩm ăn được 23

Bảng 3.2: Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước mắm Nam Ngư 24

Bảng 3.3: Bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả 32

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan đồ hộp cá ngừ ngâm mắm 33

Bảng 3.5: Phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm 34

Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm đồ hộp 35

Bảng 4.1: Kết quả tính định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 38

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của bốn công thức gia vị nước mắm 38

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan màu của bốn công thức gia vị nước mắm 40

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của bốn công thức gia vị nước mắm 41

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan so hàng bốn công thức gia vị nước mắm 42

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá quá trình khảo sát nhiệt độ luộc cá 44

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan màu của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 45

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 46

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 47

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá so hàng bốn khối lượng mắm sau cô đặc 48

Bảng 5.2: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 56 Bảng 5.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 57 Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho một hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp 57

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay, sản phẩm thủy sản Việt Nam được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh thổ Ngành thủy sản đang dần từng bước khẳng định mình và trở thành mặt hàng xuất khẩu có thế mạnh của nước ta Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, trong giai đoạn 2006 – 2008, tốc độ tăng xuất khẩu hàng thủy sản đạt trung bình 19%/năm Sau mức giảm 5,5% của năm 2009, xuất khẩu thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ

2009 Sau đây là thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta giai đoạn 2005 – 6 tháng/2010

Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

giai đoạn 2005 – 6 tháng/2010

Mặc dù trở thành nước xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhưng các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của nước ta vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thủy sản đông lạnh và thủy sản khô Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta đã được bổ sung thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn còn khá đơn điệu Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của nước ta

Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010

Hiện nay, trên thị trường các mặt hàng cá ngừ được chế biến sẵn có giá trị kinh tế rất cao, đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu nhưng trong nước thì chưa phổ biến Mặc dù với nguồn nguyên liệu tại chỗ, và giá thành không quá đắt, nhưng thị hiếu người tiêu dùng tại Việt Nam chưa cao, dẫn đến các sản phẩm làm sẵn chưa được chú trọng Với thời gian bảo quản lâu, chất lượng cảm quan tốt, dinh dưỡng cao và đáp ứng được nhu cầu trong những lúc thiếu nguồn nguyên liệu, các sản phẩm đóng hộp vẫn được quan tâm phát triển, chú trọng nâng cao công nghệ để đáp ứng tốt nhất nhu cầu trong nước và bước tiếp theo là xuất khẩu

1.2 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu

Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước tạo ra sản phẩm có chất lương cao

Kéo dài thời gian và điều kiện bảo quản dễ dàng

1.2.2 Nội dung

 Xác định định mức sơ chế của nguyên liệu cá ngừ

 Xác định chế độ luộc cá

 Xác định công thức gia vị

 Xác định mức độ cô đặc dịch mắm

 Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá

 Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp

Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý chế biến là sản phẩm phổ biến trong ngành thủy sản Do trình độ và thời gian thực hiện đề tài có hạn, vì vậy không tránh khỏi những hạn chề và thiếu sót Tôi rất mong sự đóng góp, chỉ bảo của

quý thầy cô và các bạn

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu chung về cá ngừ

2.1.1 Giới thiệu chung

Cá ngừ đại dương hay còn gọi là cá ngừ California, cá bò gù; tiếng Anh: tuna Đây là loại

cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), các chi Thunnus, Katsuwonus và Euthynnus, sinh sống

ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra

Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, rất bổ, được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị và là mặt hàng hải sản có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam

Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, các loài này rất lanh lợi và có thể di chuyển rất xa với tốc độ nhanh Kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg; riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 –

200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg)

Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

- Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

- Nhóm các loài di cư đại dương

2.1.2 Mùa vụ khai thác

Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra phương pháp câu của ngư dân Phú Yên Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di

cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu

và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

2.1.3 Thị trường xuất khẩu : Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á

Việt Nam nằm trong khu vực có nguồn lợi thủy sản dồi dào, đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu Nguồn lợi cá khai thác tăng dần qua các năm Do nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ thủy sản của xã hội cũng như thế giới, và áp dụng máy móc quy mô hơn trong đánh bắt, sản xuất và chế biến nên doanh thu ngày một tăng

2.1.4 Các loài cá ngừ ở Việt Nam [11]

Các loài cá ngừ ở nước ta được trình bày qua bảng 2.1 dưới đây:

Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu

Nhóm cá ngừ Tên việt nam Tên khoa học Tên thương mại

Các loài cá ngừ kích

thước nhỏ, di cư

trong phạm vi địa lý

hẹp

Cá ngừ ô Auxis rochei Bullet tuna

Cá ngừ chù Auxis thazard Frigate mackerel

Cá ngừ chấm Euthynnus affinis Eastern little tuna

Cá ngừ bò Thunnus tonggol Longtail tuna

Cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis Striped tuna

Các loài cá ngừ di cư

đại dương

Cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis Skipijack tuna

Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares

Cá ngừ mắt to Thunnus obesus

Cá ngừ vây dài Thunnus allunga

2.1.5 Đặc điểm nguyên liệu

Cá ngừ là loài cá nổi, sống thành đàn ở ngoài khơi, hoạt động mạnh phân bố nhiều ở vùng biển Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương Vùng biển khơi Nam bộ và Vịnh Thái Lan có sản lượng cá ngừ khá lớn mà vụ chính khoảng từ tháng tư đến tháng chín hàng năm, có thể xuất hiện sớm hay muộn tùy thời tiết

và giáp xác

2.1.5.2 Đặc điểm hình dáng

Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; các tia mềm ở lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: 0 – 0; số tia mềm ở hậu môn: 14 – 14 Số đốt sống: 39 Kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc vây lưng thứ nhất Hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng Dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt, các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen

2.1.5.3 Thành phần hóa học của cá ngừ và tỉ lệ các phần

Các thông số thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào cỡ, loại cá nhưng xoay quanh các

tỉ lệ được thể hiện qua bảng 2.3

Giá trị của thức phẩm được xác định bởi độ hấp thu tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính ngon, tính lành, chung quy lại là thành phần hóa học của sản phẩm

là tính phân cực (liên kết hydro) Trạng thái liên kết của nước quyết định quan trọng đến khả năng bảo quản sản phẩm, chế độ xử lý công nghệ trong sản xuất

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nước có thể chuyển từ dạng tự do sang dạng liên kết hay ngược lại làm cho tính chất của thực phẩm bị biến đổi

 Lipid

Chất béo khi phân hủy sẽ thu được glycerin và acid béo Ngoài ra trong chất béo còn có các acid béo tự do Tất cả các acid béo có trong thành phần chất béo không no Chất béo cá có nhiều acid béo không no hơn so với chất béo động vật trên cạn nên dễ bị oxy hóa khi bảo quản

 Protid

Có hai loại protid: protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteid) Trong thành phần protid bên cạnh thành phần protein còn có thành phần phi protein Protid có thể bị biến tính trong quá trình chế biến dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, kiềm, muối, kim loại nặng

Hàm lượng protid trong thực phẩm rất khác nhau Trong các loài thủy sản thông thường protid chiếm 15 – 20%

2.1.5.4 Tính chất của nguyên liệu cá

Protein thịt cá gồm albumin (17 – 21%), myozin (78 – 80%), miostromin (3%) Trong đó, myozin kém bền nhiệt nhất và có hàm lượng lớn nhất nên dễ biến đổi dẫn tới hư hỏng nguyên liệu cá Myozin cá rất quan trọng trong quá trình chế biến

Protein cá có 23 loại acid amin khác nhau, có đủ 10 acid amin thiết yếu và ở tỉ lệ tối hảo cho dinh dưỡng của người Sự có mặt của methylamin, trimethylamin (TMA) trong cá biển liên quan rất nhiều đến chất lượng của các quá trình công nghệ chế biến cá Histidin là acid amin tự

do có trong cá biển, dưới tác dụng của nhiệt độ và vi sinh vật sẽ chuyển thành histamin là chất độc hại gây dị ứng cho người sử dụng Người ta quy định hàm lượng histamin trong sản phẩm đồ hộp và thực phẩm chế biến từ cá biển không được quá 10mg% Colagen và elastin là protein không hoàn hảo nằm trong da và mô liên kết

2.1.5.5 Protein của cơ cá

Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn so với cơ thịt động vật máu nóng Các protein của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3 – 10% tổng lượng protein

Nhiệt độ gelatine hóa colagen ở cá thấp hơn nhiệt độ ở thịt hàng chục độ

Các sợi cơ của thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng

Myozin chiếm 40% protein tổng số và khó tách ra khỏi actine Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn myozin ở động vật máu nóng

Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh (5 – 30 giờ ở 00C) Sau khi chết, pH giảm ít hơn từ 7 xuống 6,5 – 6,2 do đó thịt cá rất không bền với vi sinh vật

2.1.5.6 Thành phần dinh dưỡng :

Thành phần dinh dưỡng là một khái niệm mang ý nghĩa thông tin từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng về những thành phần được xác định qua các nghiên cứu trong sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, nó còn giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn sản phẩm, cũng như giá trị của nó bao gồm các chỉ tiêu : protein, lipid, glucid, khoáng, nước, vitamin, năng lượng Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được thể hiện qua bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được [12]

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP Kcal G Mg mcg Mg

87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0

2.1.5.7 Những biến đổi của cá sau khi chết

Nhìn chung sản phẩm cá ngừ ngâm mắm được chế biến từ cá ngừ và nước mắm nên chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng cũng như mùi vị của sản phẩm sau này

Những biến đổi của cá sau khi chết có thể chia thành bốn giai đoạn

 Tiết nhớt

Cá tiếp tục tiết nhớt ngay sau khi chết Lúc đầu trong, sau đục dần do tác dụng của vi sinh vật, rửa nước sẽ hết Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi

trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống, vi khuẩn dễ xâm nhập vào lớp da ngoài, vào lớp thịt bên trong để gây thối rữa

 Tê cứng

Phân hủy glycogen và ATP trong mô cơ do tác dụng enzyme, tích tụ acid lactic, acid photphoric, actomyozin… làm cho thịt cá co lại, căng cứng do đó cá vẫn còn tươi Sau khi cá chết một thời gian, đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng này đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng về sau lan ra nơi khác Khi tê cứng sự biến đổi đầu tiên về mặt hóa học là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho thịt cá có tính chất acid

(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3

Cùng với sự giảm xuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức cơ thịt giảm theo, đồng thời do protid thịt có sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về lý tính của myosin như màu sắc thay đổi… Ngoài ra, khi pH hạ thấp, andenosin triphosphat trong cơ thịt cá bị phá hủy bởi tác dụng của men phospholyza (vô cơ), vì hoạt tính của enzyme này tương đối nhỏ

 Tự phân giải

Cá sau khi cứng bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải (Autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hóa Protid và lipid bị phân hủy do tác dụng của enzyme Cấu trúc mô thịt cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt cá mềm chảy nước Protein chuyển thành albumose, pepton và acid tự do, nitơ hòa tan tăng Từ lipid có thể sinh ra một số acid béo tự do Vi sinh vật có điều kiện phát triển Giai đoạn này cá đã bị ươn

 Phân hủy bởi vi sinh vật

Protid và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi có mùi khó chịu:

- Các hợp chất Nitơ bay hơi (NH3, amin)

- Các hợp chất có S bay hơi (H2S, mecaptan)

- Các acid béo bay hơi (acid butyric)

- Các dẫn xuất indol, scatol

Vì vậy có thể sử dụng chỉ số NH3, Trimetylamin để xác định độ tươi của cá Giai đoạn này cá bị quá ươn và không dùng được cho chế biến thực phẩm

2.2 Nước nắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam

2.2.1 Thành phần hóa học của nước mắm

2.2.1.2 Các chất bay hơi

Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp, quyết định hương vị của nước mắm Vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều Theo nghiên cứu của Nonaka cho thấy: trong các hợp chất bay hơi có 12 loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại carbonyl bay hơi với hàm lượng được thể hiện qua bảng 2.4 (tính theo mg/100ml nước mắm)

Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước nắm

Các chất trung tính bay hơi 5.1 – 13.2

Hình 2.1: Nước

mắm

2.2.1.3 Các chất khác

Trong 1 lít nước mắm loại 15 – 20 gN/lít (15 – 20 độ đạm) có [11]:

 Các chất vô cơ

Thành phần các chất vô cơ của nước mắm được thể hiện qua bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước nắm

làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.3.2 Yêu cầu

Đường phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng đường

Để ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình nghiên cứu, tôi

chọn sử dụng đường RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa

Các chỉ tiêu chất lượng đường được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

Chỉ Tiêu Giá Trị

Saccharose ≥ 99,8% chất khô Đường khử (Rs) ≤ 0,03%

Độ ẩm (MOIST) ≤ 0,05%

Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%

Độ màu (CV) ≤ 30° ICUMSA

2.4 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị

ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản

phẩm Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Hình 2.2: Đường

Hình 2.3: Bột ngọt

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm 2

< 2 Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi

và thả vào nước đang đun sôi

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng, Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng chính là cha đẻ của đồ hộp Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không hỏng nếu được bảo quản theo phương pháp này Mãi đến 50 năm sau, nhà toán học Louis Pasteur mới chứng minh được rằng vi khuẩn

là nguyên nhân chính làm cho thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, Perter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn vào những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín Những chiếc hộp kim loại này

có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó khắc phục, đó là muốn mở nó bạn phải dùng búa hoặc chiếc đục

Các sản phẩm đồ hộp ngày nay ngày càng đa dạng, tùy sản phẩm mà nhà sản xuất có nhưng phương thức ghép nắp và cách làm nắp hộp sản phẩm khác nhau sao cho tiện dụng nhất đối với người tiêu dùng Với đồ khui hộp, hay cái khoén được ghép trên nắp, người dùng chỉ mất vài giây để mở nắp hộp Đây là một phát minh tất yếu và rất hữu dụng

sử dụng ngày càng tăng, nhôm nhựa đang được dùng để thay thế một phần hay toàn phần các vật liệu ban đầu

Clostridium botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu trong đồ hộp thực phẩm

C botulinum là loại yếm khí nha bào, sinh độc tố botulin gây chết người C botulinum

sinh sôi và hoạt động mạnh ở pH > 4,6 và do có nha bào nên nhiệt độ cần lớn hơn hoặc bằng

1150C để tiêu diệt loại vi khuẩn này

2.5.5 Các hiện tượng hư hỏng và cách xử lý hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản [7]

Sau một thời gian bảo quản, nếu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hàng hóa có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Nguyên nhân có thể

do các tác nhân vật lý, hóa học và vi sinh vật trong đó vi sinh vật là chủ yếu

2.5.5.1 Hư hỏng do vi sinh vật

Đồ hộp dễ bị hư hỏng do vi sinh vật thường xảy ra trong 1 đến 2 tuần sau khi sản phẩm được tiệt trùng và do chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) chưa đảm bảo sản phẩm bên trong hộp vô trùng

 Hư hỏng do vi sinh vật sinh bào tử chịu nhiệt

Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của các loại này chịu nhiệt rất cao Có 3 dạng hư hỏng chính:

- Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loài vi khuẩn thuộc Bacillus có khả năng phân giải glucose thành acid lactic, acid acetic gây mùi chua

- Hư hỏng do vi khuẩn sinh H2S: phổ biến là C thermosaccharolyticum, vi khuẩn

này gây phồng hộp vì sinh H2S và CO2 nếu bảo quản ở nhiệt độ cao có thể gây nổ hộp

- Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có màu

đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans trong môi trường có ion sunfie ở

550C Bào tử vi khuẩn này chụi nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi Chỉ gây hư hỏng đối với thực phẩm có tính acid thấp

Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao

 Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm (Clostridium yếm khi ưa ấm): các loài vi khuẩn thuộc họ Clostridium có bào tử kháng nhiệt cao, có khả năng lên men gây phồng hộp bằng

CO2, và H2.Các loài tiêu biểu như C sporogenes, C botulinum phân hủy protein thành các hợp

chất có mùi như H2S, mecaptans, ammonia, indol

 Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm :

Bào tử của loài này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gian ngắn

Đa số loài này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rò rỉ do bao bì bị nứt

 Hư hỏng do vi khuẩn không hình thành bào tử :

Nếu có vi khuẩn trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp đã bị rò

rỉ Các loài phổ biến: Enterrococu spp., Streptococus thermophilus, Mirococus sp., Lactobacillus spp

 Hư hỏng do nấm men, nấm mốc :

Nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây, mứt, siro Thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiện của vi sinh vật này là kết quả của quá trình xử lý nhiệt không đạt hoặc bị rò rỉ

2.5.5.2 Hư hỏng do tác nhân hóa học

Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mòn bao bì kim loại bởi sản phẩm trong hộp nhất

là thực phẩm có pH acid tiếp xúc trực tiếp với thành hộp (do lớp vecni bị xước, tróc) Khi bị ăn mòn, các ion kim loại hòa tan vào sản phẩm, đồng thời khí H2 được sinh ra, áp suất bên trong hộp tăng lên và làm hộp bị phồng

Hiện tượng phồng hộp sau khi tiệt trùng xảy ra và nhận biết được trong vòng 10 đến 14 ngày, tùy nhiệt độ môi trường bảo quản Do đó, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng, không được xuất xưởng đưa đến khách hàng ngay, mà phải trữ lại, bảo quản trong kho trong thời gian quy định và chỉ được xuất hàng khi không có hiện tượng phồng hộp Để rút ngắn thời gian, các mẫu hộp sản phẩm thí nghiệm, kiểm tra hiện thượng phồng hộp ở môi trường có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng (40 – 450C) Công đoạn bảo quan để kiểm tra sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng gọi là bảo ôn

 Tiêu chuẩn đồ hộp - Yêu cầu thành phẩm [7]

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt nhưng yêu cầu sau :

Về hình thức bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch

sẽ, ghi rõ hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất Hộp không được phồng, không

bị bẹp méo Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không phồng dưới mọi hình thức

Về vi sinh vật: tiêu diệt 99% tổng vi sinh vật có hại có mặt trong đồ hộp thực phẩm

Về hóa học: không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm

Đồng: 5 – 8 mg/kg sản phẩm Chì: không có

Kẽm : không có

Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn (không được bong tróc, gây mùi vị lạ

cho sản phẩm), mặt trong bao bì kim loại không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị,

màu sắc đặc trưng của sản phẩm

CHƯƠNG 3

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Nguyên liệu chính

3.1.1.1 Cá ngừ

Tôi tiến hành thí nghiệm với nguyên liệu chính là cá ngừ chù Cá ngừ chù có giá trị kinh

tế thấp và thường xuất hiện trên thị trường

ên tiếng Anh: Frigate mackerel

ên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,

Đông và Tây Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng

- Kích thước khai thác: dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm

- Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ chù được thể hiện qua bảng 3.1

Bảng 3.1: T hành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ chù trong 100 g thực phẩm ăn được [12]

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

119 72,5 24 2,6 1,2 4 248 1,2 - - 90 0,26 0,24 14,7 0

Hình 3.1: Cá ngừ chù

Bảng 3.2: Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước mắm Nam Ngư

Thành phần Hàm lượng

Protein 6,25g Lipid 0g Carbohydrate 2,0g Năng lượng 33 kcal

3.1.2 Nguyên liệu phụ

Tôi sử dụng đường Biên Hòa, và bột ngọt Ajinomoto được mua tại siêu thị Co.op mark

3.2 Các phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ

3.2.1.1 Phương pháp tính định mức

Cân nguyên liệu trước và sau công đoạn xử lý

Tính định mức theo công thức sau:

3.2.1.2 Mục đích

Định mức sơ chế của cá có ảnh hưởng đến giá thành của sản phẩm, do đó trong quá trình sản xuất cần lựa chọn cỡ nguyên liệu như thế nào để đạt định mức sơ chế thấp, góp phần làm giảm giá thành sản phẩm

3.2.1.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần

 Yếu tố thí nghiệm

Hai cỡ cá ngừ khác nhau: cỡ lớn (>1kg), cỡ nhỏ (<1kg)

Khối lượng nguyên liệu trước xử lý

Khối lượng nguyên liệu sau xử lý xử lý Định mức chế biến =

 Chỉ tiêu theo dõi:

Định mức sơ chế của 2 cỡ cá này

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Công thức 1: 810g nước mắm + 180g đường + 10g bột ngọt

Công thức 2: 780g nước mắm + 210g đường + 10g bột ngọt

Công thức 3: 750g nước mắm + 240g đường + 10g bột ngọt

Công thức 4: 720g nước mắm + 270g đường + 10g bột ngọt

Mỗi công thức dịch mắm này sẽ được cô đặc xuống 800g

 Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu theo dõi là vị của dịch mắm và độ trong của dịch mắm

 Cách thực hiện

Các công thức gia vị này lần lượt đem đi cô đặc tới khối lượng 800g Sau đó, lọc trong dịch mắm sau cô đặc và tiến hành cảm quan mức độ ưa thích vị ngọt của dịch mắm Cách thực hiện được mô tả qua sơ đồ 3.1

Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.3 Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp

3.2.3.1 Mục đích

Quá trình luộc có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng (khúc cá quá cứng, hay quá mềm, hoặc cấu trúc, màu sắc chưa đạt, mùi quá tanh ) nên tôi cũng khảo sát chế độ luộc cá thông qua sự biến thiên nhiệt độ luộc, cố định thời gian luộc là 40 phút Sau đó trực tiếp cảm quan bằng xúc giác, thị giác và khứu giác để xác định được nhiệt độ luộc cá tối ưu nhất cho sản phẩm cá ngừ ngâm nước mắm đóng hộp

Cảm quan

3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần

 Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ luộc cá

 Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu theo dõi là độ chín của cá, cấu trúc, mùi tanh, lớp phấn bao bên ngoài của cá sau khi luộc

3.2.4 Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm

3.2.4.1 Mục đích

Mức độ cô đặc dịch mắm ngâm cá có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm

3.2.4.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần

 Yếu tố thí nghiệm: Khối lượng nước mắm sau khi cô đặc: 900g, 850g, 800g, 750g

 Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu theo dõi là vị của dịch mắm và độ trong của dịch mắm, mức

độ lại đường của dịch mắm sau khi cô đặc

 Cách thực hiện

Chuẩn bị 4 dịch mắm với công thức gia vị: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt, tôi lần lượt đem mỗi dịch mắm đi cô đặc tới khối lượng 900g, 850g, 800g và 750g Sau đó, lọc trong dịch mắm sau khi cô đặc và tiến hành cảm mức độ ưa thích vị ngọt của dịch mắm Cách thực hiện được mô tả qua sơ đồ 3.3

Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm

Lọc

Cô đặc

Dịch mắm (10000g)

Cảm quan Dịch mắm (850g)

3.2.5 Khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá:

3.2.5.1 Xác định hàm lượng NaCl trong thực phẩm

 Dụng cụ và thiết bị

- 1 cân phân tích, 1 cốc mỏ quạ 100ml, 3 bình tam giác 250ml, 1 burett 25ml, 1 đũa thủy tinh, 1 pipet 5ml, bình định mức 250ml, 1 ống nhỏ giọt, cối chày sứ

 Hóa chất

- Dung dịch K2CrO4 10%, dung dịch AgNO3 0,1N, PP 1%/ ethanol, dung dịch H2SO4

0,1N chuẩn, dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết

 Phương pháp kiểm tra:

- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào bình tam giác 250ml

- Tráng lại bằng nước cất

- Nhỏ vào vài giọt PP1% Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu phớt hồng

- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất màu

- Thêm 7 – 8 giọt K2CrO4 10%

- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch

- Nếu lượng AgNO sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần

3.2.6 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [5]

3.2.6.1 Đánh giá cảm quan

Đây là phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm rất quan trọng và cần thiết Khi sản xuất ra một sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ của

sản phẩm và việc mở rộng sản xuất sau này

Các phương pháp ưu tiên

Các phương pháp ưu tiên dùng để kiểm tra theo thị hiếu của người tiêu dùng Câu trả lời sau khi kiểm tra thường là “thích” hoặc “không thích” ở các mức độ khác nhau

o Phương pháp so hàng :

Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được yêu cầu sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu (dựa trên tính chất đưa ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng sát nhau

o Phương pháp cho điểm

Có rất nhiều loại thang điểm để mô tả mức độ “thích” hoặc “không thích” đối với một sản phẩm Các thang được hình thành bằng cách mô tả như: “tuyệt”, “rất tốt”, “tốt”, “kém” hay tương tự…

Tuy nhiên, thang điểm có thể được quan tâm nhất trong những năm qua là thang điểm

“thích thú” 9 điểm được viện thực phẩm Quartermaster (Mỹ) đề xuất Phải rất công phu để tìm ra được từ ngữ thích hợp cho con người nhận xét về sự thích thú đối với sản phẩm Chính khái niệm

đó là :

1 _ Thích nhất ( Like extremely )

2 _ Rất thích ( Like very much )

3 _ Thích vừa phải ( Like moderately )

4 _ Hơi thích ( Like slightly )

5 _ Không thích, không chán ( Neither like no dislike )

6 _ Hơi chán ( Dislike slightly )

7 _ Khá chán ( Dislike moderately )

8 _ Rất chán ( Dislike very much )

9 _ Chán nhất ( Dislike extremely )

Các khái niệm được đánh số từ 1 (thích nhất) cho đến 9 (chán nhất)

Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3219 – 79)

Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau, từ 5 – 10 – 20 … đến trên 100 điểm

Ở nước ta phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

Tiêu chuẩn này đã được sử dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi,

vị, màu sắc, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của thực phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thanh thống nhất có 6 bậc (0 – 5) và điểm 5 điểm là cao nhất cho một chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung