quy trình công nghệ sản xuất fillet cá basa

LỜI MỞ ĐẦU  Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá basa, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá basa fillet đông lạnh.   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3. Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên. Cuống đuôi thon dài. Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có màu trắng bạc. Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc. Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi. 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá Ba Sa Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da 3338% 1525% 2742% 2,54% 57,5% Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170gcon ) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7 g Chất béo bão hòa 2 g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0 g Chất xơ 0 g Protein 28 g Nguồn từ: http:www.fishenet.gov.vnthongtin.asp?lvl=1dp=3 Bảng 3. Thành phần hóa học của cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 7580  Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 7075% tổng lượng protein. + Protein tương cơ: chiếm khoảng 2530% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 310% tổng lượng protein ͢͢͢͢  Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.  Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt. Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic….  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não.  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 2328%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (1617%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (2139 mg100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá. II. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như: 1. Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là trong nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%. Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử. Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm. Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường kính khoảng 3 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Hình 1 : Cá basa bị xuất huyết do nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra. Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy. Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC). Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ trông giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn đến trường hợp cá bị lở loét. 2. Bệnh do ký sinh trùng Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán. Ký sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính an toàn của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng. Các bệnh thường gặp do nhiễm ký sinh trùng như là: Bệnh Trùng Bánh Xe Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký sinh trên thân hoặc mang cá. Bệnh xảy ra ở các bể, ao ương mật độ dày và môi trường nuôi quá dơ bẩn. Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau. Cá bệnh thường nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và thích cọ mình vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh. Bệnh nặng có thể dẫn đến trường hợp cá chết hàng loạt. Hình 2: Trùng bánh xe Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng) Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá. Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu trắng bằng đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá. Sau các đốm trắng lan rộng ra và vây bị tua. Cá bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ. Trùng bám nhiều ở mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở. Hình 3: Trùng quả dưa Bệnh Sán Lá Đơn Chủ Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc). Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm. Bệnh này thường xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa. Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa, khi ký sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng ký sinh nhiều mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng đậm và tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở. Cá thường tập trung ở nơi nước vào. Hình 4: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gây thành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng của cá. Cá càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao. Do giun tròn (Philometra), sán lá (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây ra. Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to. Trong hệ thống tiêu hoá của cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặc dạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giun tròn, giun đầu móc). Bệnh Trùng Mỏ Neo Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa. Do Giống trùng mỏ neo Lernaea gây nên. Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu (sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá. Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt . . .của cá. Khi nhiễm bệnh cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết. Bệnh Rận Cá Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên. Trùng có màu sắc giống cá, hình dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá. Chúng ta có thể nhìn thấy chúng bằng mắt thường. Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá, chúng hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệng khác tấn công. 3. Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng. Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết như Arginin, Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh. Nếu thức ăn thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se) thì cá sẽ dễ bị mắc chứng phù. Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy tinh thể. Các loại vitamin cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi. Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt kém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt giảm thấp. Nếu thiếu trầm trọng cá bị giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá chậm lớn, gầy yếu. Nếu thiếu các vitamin thiết yếu khác như vitamin A, B12, axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy. Nếu thiếu Biotin hay Vitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng. Hình 5: Cá basa bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin (http:www.cuulongfeed.com) III. BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT: Sau khi ca chết thì cá mất khả năng đề kháng của cơ thể, và bị vi sinh vật tấn công xâm nhập vào cơ thịt cá phân hủy cá. Quá trình vi sinh vật làm ươn hỏng cá chia thành 4 giai đoạn như sau: ➢ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể Một số loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khi gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục. ➢ Sự tê cứng sau khi chết Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy Glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin và những biến đổi về vật lý. Sự phân giải glycogen Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn ra theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường thủy phân. Chủ yếu là con đường thủy phân thành glucose rồi đường phân thành acid lactic. Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống. Hiện tượng này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc đẩy quá trình tự chín của thịt cá. Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP) ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạt động của cơ. Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: dưới ảnh hưởng của men ATPase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của cơ bắp. pH càng giảm thì men ATPase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất. Khi cơ thịt của cá cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều. Sự tạo thành phức chất Actomyosin ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actin và myosine giữ cho cơ được mềm mại. Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Vậy phức chất actomyosin được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. Sự biến đổi về vật lý Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt cũng giảm. Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống, các sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng. Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéo dài khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày. Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của cá tăng lên gần đến mức trung tính. ➢ Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra. Có nhiều enzyme cùng tham gia vào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid. Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin, enterokinase phân giải thành acid amin. Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt. Để phát huy ưu điểm này, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (1 4 C) để hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa. ➢ Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan trong nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:     II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 1. Tiếp nhận nguyên liệu: Hình 1. Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và vận chuyển vào bên trong phân xưởng. Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Các thủ tục tiếp nhận: _ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại thủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác. _ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green Leuco Malachite Green (MG LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm Fluoroquinolones (ENRO CIPRO, FLUMEQUINE). _ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội dung: + Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi. + Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày. + Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng. _ Nguyên liệu được tính theo số gramcon (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp). _ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất. _ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu. _ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. _ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền. _ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. _ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. 2. Cân: Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế biến bên trong. Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết. 3. Cắt tiết, rửa 1:  Mục đích: _ Làm cá chết. _ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá. _ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá.  Thao tác: Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1. Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ), đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 1015 phút, nhiệt độ 20250C, cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân phối cho băng tải fillet.  Yêu cầu: _Cá chết, ra hết máu. _Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất. Chú ý: _Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết. _Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường. _Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 4. Fillet, rửa 2:  Mục đích: _Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. _Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm. _Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt. _Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.  Thao tác:  Fillet: _ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó, dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng, khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450 sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá. _ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước, rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là hóc).  Thao tác fillet phải dưới vòi nước. Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa qua công đoạn tiếp theo. Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải. Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.  Rửa 2: Công nhân làm việc tại khâu rửa 2 chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng fillet. Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống máy rửa 2hlần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C.  Yêu cầu:  Fillet: + Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. + Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp. + Không vỡ nội tạng. + Không bị rách phần thịt. + Lấy triệt để phần thịt. + Không được sót xương.  Rửa 2: + Miếng thịt phải sạch máu. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 5. Lạng da:  Mục đích: _Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên bám thành phẩm. _Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.  Thao tác: Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da. Công nhân lạng da cần chú ý tránh để cá ứ trên máy lạng da. Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ.  Yêu cầu: + Không còn sót da trên miếng thịt. + Miếng thịt phải còn nguyên vẹn. 6. Chỉnh hình:  Mục đích: + Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. + Làm tăng giá trị cảm quan. + Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.  Thao tác: Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phần thịt đỏ trên lưng trước. ‒ Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch. ‒ Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần mỡ lưng. ‒ Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh dè cho sắc cạnh. ‒ Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 13 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏ đến tận đuôi.  Yêu cầu: + Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt. + Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da. + Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5 – 1 cm.  Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C. Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửa bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. _ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. _ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớt bằng nhựa. 7. Kiểm tra sơ bộ:  Mục đích: _ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. _ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải chỉnh sửa lại.  Thao tác: _ Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá.  Yêu cầu: + Miếng cá sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch. + Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C. 8. Soi ký sinh trùng:  Mục đích: _ Loại bỏ cá bệnh, cá máu. _ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ... hay không. _ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong thịt. + Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định.  Thao tác: _ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi xem kỹ cả 2 mặt miếng cá. _ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý. Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Thao tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn soi quá lâu.  QC giám sát 1giờlần: + Xem đèn bàn soi. + Xem thao tác công nhân thực hiện. + Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân.  Yêu cầu: + Miếng thịt hoàn toàn không có ký sinh trùng. + Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. _ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. _ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. _ Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cm được mắc song song. _ Tần suất thay bóng đèn là 3 thánglần. Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thì tiến hành thay ngay. 9. Phân cỡ sơ bộ:  Mục đích: _ Tạo sự đồng nhất về kích cỡ. _ Nhằm loại bỏ cá rách. _ Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.  Thao tác: _ Công nhân cầm miếng cá đặt lên cân và phân theo từng khối lượng như sau: + Các cỡ (gmiếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoặc 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZmiếng (1OZ = 28,35g).  Yêu cầu: _ Không còn sót cá rách. _ Cá phải đồng nhất về khối lượng. 10. Rửa 3:  Mục đích: _ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật. _ Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá. _ Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý.  Thao tác: Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C. Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào miếng cá. Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.  Yêu cầu: _ Không còn mỡ bám trên miếng cá. _ Sạch tạp chất. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục. _ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút. _ Tần suất thay nước ≤ 2 hlần 11. Ngâm quay:  Mục đích _ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước. _ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm . _ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá. Đối với thị trường Châu Âu Đối với thị trường khác Pha: 200 lít dung dịch SP – 80: 2,8 kg NF – 400: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg • Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C Pha: 200 lít dung dịch MTR – 80p: 2,0 kg MRT – 79: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg • Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C  Thao tác Bảng 1. Hướng dẫn pha phụ gia _ Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung dịch phụ gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và chủng loại theo yêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chức năng). Dung dịch được cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được định lượng trước, khuấy đều dung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C. _ Thực hiện + Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 – 250 kgmẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1 : 1 (1 cá : 1 dung dịch phụ gia). + Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng không quá 5 – 10 phútmẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau khi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo. + Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 150C.  Yêu cầu _ Bán thành phẩm sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn. _ Không bị rách hay bể thịt. _ Miếng cá sau khi quay trắng và bóng hơn. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Hóa chất phụ gia nhập về và nồng độ sử dụng phải theo qui định của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, Bộ Y tế và theo qui định của từng thị trường nhập khẩu. _ Bao bì hóa chất phụ gia phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy. 12. Phân màu, phân cỡ  Mục đích _ Nhằm tạo cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. Thường có sự phân cỡ, phân màu như sau: + Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ... + Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng. _ Nhằm đáp ứng theo yêu cầu của từng khách hàng.  Thao tác _ Cá sau khi xử lý xong được đưa qua công đoạn phân màu, phân cỡ. + Bắt mau: Công nhân cầm từng miếng fillet quan sát màu và phân loại màu từng miếng cá theo tiêu chuẩn sau: • Loại I: Cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. • Loại II: Cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. • Hoặc theo các loại màu khác theo yêu cầu của khách hàng. + Phân cỡ: Kết hợp với thao tác phân màu đặt từng miếng fillet lên cân để phân cỡ theo các chỉ tiêu cơ bản như sau: • Size (grammiếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ... • Size (OZmiếng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g). Lưu ý _ Sau khi phân cỡ cá được tách riêng theo từng size và có thẻ size cho từng rổ riêng biệt. _ Để đảm bảo độ chính xác khi phân cỡ cần bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại. _ Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh, chính xác. _ Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, màu phải kiểm lại cho đúng cỡ, màu trước khi đưa qua công đoạn tiếp theo.  Yêu cầu _ Đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. _ Không nhằm lẫn giữa các màu và cỡ. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Cần công nhân có tay nghề. 13. Cân  Mục đích _ Nhằm xác định khối lượng trước khi cấp đông.  Thao tác _ Cân từng rổ cá cho vào từng túi PE theo trọng lượng quy định của quản lý sau đó để thẻ size đúng theo trọng lượng từng rổ. _ Trong quá trình cân cho phép sai số 0,2% trên tổng khối lượng cho phép cân.  Yêu cầu _ Không nhằm lẫn giữa các size. _ Ghi đúng số liệu. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. 14. Chờ đông  Mục đích _ Duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển sinh vật. _ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông. _ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp quá trình cấp đông nhanh chóng hơn.  Thao tác _ Khi nhiệt độ trong khobồn chờ đông – 10C ≤ t0 ≤ 40C bắt đầu cho sản phẩm vào để chờ đông. Kiểm tra nhiệt độ kho đông sau 2 giờlần. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Khi số lượng đủ cho một tủ đông thì chuyển sang cấp đông ngay. _ Xuất nhập bán thành phẩm ở kho chờ đông, phải nhanh, gọn, hạn chế mở cửa để tránh tăng nhiệt độ kho chờ đông.  Yêu cầu _ Nhiệt độ kho chờ đông 10C ÷ 40C. _ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. _ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 100C. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, pallet kê sản phẩm. _ Bán thành phẩm phải chất lên pallet kê trong kho chờ đông. _ Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước. _ Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự. _ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở 10C ÷ 40C.  Ngoài kho chờ đông ta còn có cách khác như sau: Chuẩn bị một bồn nhựa hoặc bồn inox lớn, dung tích khoảng 200 – 500 lít thực hiện cho một lớp đá vảy ở đáy bồn dày khoảng 10 cm. Sau đó cho một lớp bán thành phẩm đã vào bọc PE rồi tiếp tục một lớp đá vẩy, cứ như vậy đến trên cùng là một lớp đá vẩy dày 15 ÷ 20 cm để đảm bảo nhiệt độ bồn chứa đạt 10C ÷ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C. 15. Cấp đông  Mục đích _ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến 180C để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme . _ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm. _ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. _ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dáng mong muốn.  Thao tác Bán thành phẩm được lấy ra từ trong túi PE sau khi chờ đông được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá. _ Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau. _ Thời gian thường ≤ 30 phút. _ Nhiệt độ cấp đông ≤ 400C.  Yêu cầu _ Nhiệt độ tâm sản phẩm 180C kết thúc quá trình cấp đông. _ Miếng cá không dính vào nhau. _ Nhiệt độ tủ đạt 400C. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông và chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản phẩm vào cấp đông. _ Trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông khi nhiệt độ băng chuyền đạt ≤ 400C trở lên. _ Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ 180C. 16. Mạ băng – tái đông  Mục đích  Mạ băng + Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản. + Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản. + Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. + Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm. + Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài.  Tái đông + Giữ nhiệt độ sản phẩm ở 180C.  Thao tác  Mạ băng: Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng bồn đã chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤ 40C. Thời gian mạ băng tùy thuộc vào phân trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không vượt quá 20%).  Tái đông + Bán thành phẩm đã qua mạ được chuyển qua thiết bị tái đông. + Sản phẩm được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Được xếp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi tái đông không dính vào nhau. + Thời gian tái đông tùy theo size cá và tỉ lệ mạ băng. + Nhiệt độ sau tái đông ≤ 180C.  Yêu cầu  Mạ băng + Đảm bảo trọng lượng sau khi mạ băng theo qui định. + Đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng.  Tái đông + Thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ tái đông. + Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ 180C. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Công nhân công đoạn mạ băng phải tiến hành châm nước và nước đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C. _ Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng, băng phải được mạ đều lên bề mặt sản phẩm. 17. Cân, dò kim loại – bao gói  Mục đích _ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm. _ Dò kim loại: Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến. _ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm.  Thao tác: _ Cân: Trước khi cân công nhân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân (trọng lượng theo yêu cầu của hợp đồng). Trong quá trình cân công nhân phải chú ý không để cá tiếp xúc lên bàn cân. _ Dò kim loại: + Máy dò kim loại đã được nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại là Fe (Φ ≤ 1,2 mm) và inox (Φ ≤ 2,0 mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Nếu máy không phát hiện được mẫu thử thì phải cô lập lô hàng từ lần thử trước đó. + Sau khi sản phẩm vào túi PE và hàn miệng xong, đặt từng túi lên băng chuyền, nếu phát hiện sản phẩm có nhiễm kim loại thì băng chuyền sẽ dừng lại và phát ra tiếng kêu, lúc này phải lấy sản phẩm có nhiễm kim loại ra và đem đi xử lý. Còn nếu sản phẩm được dò không phát hiện kim loại thì tiếp tục bao gói thùng carton. _ Bao gói: Có 2 dạng, trong một số trường hợp cần bao gói theo đơn đặt hàng: Bao gói bulk và pack.  Sản phẩm sau khi dò kim loại xong được đưa qua công đoạn bao gói carton. Cuối cùng qua máy niềng dây vào thùng giữ cho thùng ổn định. Chú ý: _ Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ. _ Công nhân công đoạn bao gói và vận hành máy dò kim loại phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bao hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm. _ Phải đảm bảo thông tin ghi trên nhãn, bao bì PE, bao bì carton đầy đủ và chính xác. _ Thao tác bao gói, đóng thùng và vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản phải nhanh, tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông. _ Trường hợp đóng thùng tạm thì thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn. _ Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: Ghi rõ mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ, màu, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng. _ Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ, màu, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời. 18. Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản.  Mục đích: _ Đảm bảo chất lượng sản phẩm. _ Giữ nguyên trạng thái chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng. _ Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ của kho bảo quản ≤ 200C để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm lạnh đông.  Yêu cầu: _ Nhiệt độ kho ≤ 200C. _ Sản phẩm được xếp theo lô hàng. III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: Từ nguyên liệu đến bán thành phẩm qua nhiều công đoạn do đó cần phải kiểm tra ở nhiều khâu như:  Kiểm tra nhiệt độ nước rửa: _ Dùng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ của nước rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C là đạt yêu cầu. _ Dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra nhiệt độ nước sạch bẩn.  Cấp đông: _ Kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, ... + Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ tủ được gắn trên tủ. + Nhiệt độ tâm sản phẩm: lấy mẫu ra, dùng khoan để khoan vào tâm sản phẩm rồi cấm nhiệt kế để đo nhiệt độ.  Mạ băng: _ Kiểm tra nước mạ băng: dùng nhiệt kế cấm vào bồn chứa nước xem có đúng nhiệt độ hay không, thường nhiệt độ mạ băng ≤ 40C. _ Cân sản phẩm để biết tỉ lệ mạ băng trong sản phẩm có đúng yêu cầu hay không. IV. HỆ THỐNG CẤP ĐÔNG 1. Cấp đông là gì ? Là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng. 2. Tại sao phải cấp đông thủy sản ? Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:  Cấu trúc tế bào bị co rút  Độ nhớt dịch tế bào tăng  Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm  Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10OC thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 12 đến 13. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống 0OC hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ 191OC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phângiải giảm. Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do: ❖ Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ. ❖ Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừnghoạt động trong khoảng 3OC ÷ 10OC. Tuy nhiên ở 10OC vi khuẩn micrococcuss vẫnsống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới 15OC. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống 18OC thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ 18OC trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn. 3. Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông Nước trong thực phẩm do có hoà tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 0OC. Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần dần tuỳ mức độ liên kết của chúng với tế bào. Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá xuất hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màn bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện diện lớn lên mà không tạo nên tinh thể mới. Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tế bào, tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm. Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên kết yếu đến nước có liên kết mạnh. 4. Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:  Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu. Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản  Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.  Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu 5. Các yếu tố ảnh hưởng Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Do đó, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh năng lượng tiêu hóa cho quá trình làm lạnh. Nhiệt dung ri

LỜI MỞ ĐẦU 

Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới

và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế tatiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là

là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũinhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu củađất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước

Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênhrạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triểnngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàngloạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh nhữngthuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòihỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chấtlượng sản phẩm

Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triểnthủy sản nhất cả nước.Trong đó cá basa, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực củavùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượngnuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chếbiến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Cáccông ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vựckinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cábasa fillet đông lạnh

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1 Đặc điểm hình dạng của cá ba sa

Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage

Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish

Hình 1.3 Cá ba sa

Đặc điểm hình thái:

Bụng to tròn, phần sau thân dẹp

bên Cuống đuôi thon dài

Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng Bụng có màu trắng bạc

Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc

Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt

Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam Ở Việt Nam

gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi

2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1 Thành phần khối lượng của cá Ba Sa

Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng cá Basa

Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )

Cá basa (Pangasius bocourti)

Bảng 3 Thành phần hóa học của cá basa Fillet

Thành phần % Trong thịt cá basa fillet

 Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết…

+ Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.

+ Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein

+ Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein

 Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.

 Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic,

archidonic, klupanodonic….

 Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não.

 Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá.

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn đượcCalo Calo từ

chất béo

Tổnglượngchất béo

Chất béobão hòa

Cholesterol

Natri Protien

Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao,cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cầnthiết rất tốt cho sức khỏe Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn

so với các loài cá nước ngọt khác (16-17%) Các protein trong cá nhìn chung dễ đồnghóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triểncủa cơ thể con người Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo cótrong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là

hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đâycho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA(eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béoquan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cávùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợiích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterolxấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim Cá basa còn đặc trưngbởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g) Đây là đặc tính quan trọng đượckhuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụhằng ngày trong bữa ăn Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùngtrên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của cácthành phần có trong thịt cá.

II CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU

Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vàothành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làmgiảm giá trị cảm quan một cách đáng kể Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng

vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như:

1 Bệnh nhiễm khuẩn

Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas

Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A sobria Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất

là trong nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm các khuẩn trên Cá con

dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%

Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng

đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối utrên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạnghoại tử

Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ)

Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P anguilliseptica, P chlororaphis.

Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng vànắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng

không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp xâm nhập vào cơ thể sẽ

phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể

gây chết đến 70 - 80% Pseudomonas spp gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm

nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học,thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm

Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella

(Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn

Edwardsiella tarda.

Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng),đường kính khoảng 3 - 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành nhữngkhối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vậnđộng do vây đuôi bị tưa rách Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu

bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tửvùng cơ chung quanh Bệnh thường xảy ra trên cá lớn Bệnh xuất hiện khi chấtlượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày Nhiệt độ thích hợp đểbệnh phát triển khoảng 300C

Hình 1 : Cá basa bị xuất huyết do nhiễm khuẩn

Bệnh trắng da (mất nhớt)

Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt,

vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra.

Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đếnvây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da,bong vẩy

Bệnh nấm thủy mi

Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết

lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC)

Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏtrông giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫnđến trường hợp cá bị lở loét

2 Bệnh do ký sinh trùng

Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán

Ký sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính

an toàn của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay

để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng.Các bệnh thường gặp do nhiễm ký sinh trùng như là:

Bệnh Trùng Bánh Xe

Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký sinh trên thân hoặc mang cá Bệnh xảy ra ở các bể, ao

ương mật độ dày và môi trường nuôi quá dơ bẩn

Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau Cá bệnhthường nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy vàthích cọ mình vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh Bệnh nặng có thể dẫn đếntrường hợp cá chết hàng loạt

Hình 2: Trùng bánh xe

Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng)

Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá.

Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màutrắng bằng đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá Sau các đốm trắng lan rộng ra

và vây bị tua Cá bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ Trùng bámnhiều ở mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở

Hình 3: Trùng quả dưa

Bệnh Sán Lá Đơn Chủ

Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc) Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm Bệnh này

thường xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa

Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa,khi ký sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng kýsinh nhiều mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồngđậm và tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở Cá thường tập trung ở nơi nước vào

Hình 4: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ

Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh

Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gâythành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng

của cá Cá càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao Do giun tròn (Philometra), sán lá (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây

ra

Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to Trong hệ thống tiêu hoácủa cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặcdạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giuntròn, giun đầu móc)

Bệnh Trùng Mỏ Neo

Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa Do Giống trùng mỏ neo

Lernaea gây nên Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu

(sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá

Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt của cá Khi nhiễmbệnh cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết

Bệnh Rận Cá

Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên Trùng có màu sắc giống cá,

hình dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá Chúng ta có thểnhìn thấy chúng bằng mắt thường

Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá,chúng hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện chocác sinh vật gây bệng khác tấn công

3 Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng.

Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết nhưArginin, Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh.Nếu thức ăn thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se)thì cá sẽ dễ bị mắc chứng phù Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủytinh thể Các loại vitamin cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C

cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi

Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịtkém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt giảm thấp Nếu thiếu trầm trọng cá bịgiảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá

chậm lớn, gầy yếu Nếu thiếu các vitamin thiết yếu khác như vitamin A, B12,axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy Nếu thiếu Biotin hayVitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng.

Hình 5: Cá basa bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin

(http://www.cuulongfeed.com)

III. BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT:

Sau khi ca chết thì cá mất khả năng đề kháng của cơ thể, và bị vi sinh vật tấn công xâm nhập vào cơ thịt cá phân hủy cá Quá trình vi sinh vật làm ươn hỏng

cá chia thành 4 giai đoạn như sau:

➢ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Một số loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiếtnhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các visinh vật có hại có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơilội Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượngchất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, saukhi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết rangoài da Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trườngrất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khigặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát và biến

từ trong suốt thành vẫn đục

➢ Sự tê cứng sau khi chết

Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan

ra toàn thân Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng,

thân cá nhợt nhạt Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy Glycogen, ATP, sự tạothành phức chất actomyosin và những biến đổi về vật lý

Sự phân giải glycogen

Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn

ra theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoryl hóa với sựtham gia của ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường thủy phân Chủ yếu

là con đường thủy phân thành glucose rồi đường phân thành acid lactic

Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống Hiện tượng này có tácdụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Khi pH của tổchức cơ thịt hạ thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúcđẩy quá trình tự chín của thịt cá

Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP)

ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạtđộng của cơ Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: dưới ảnh hưởng của menATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn nănglượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự corút của cơ bắp pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt

và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất Khi cơ thịt của cá cứng nhất thì ATP đã mất

đi rất nhiều

Sự tạo thành phức chất Actomyosin

ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actin và myosine giữ cho cơđược mềm mại Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn cònđầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin

Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, khi đó xảy ra

sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ,

sự co ngắn tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin Vậyphức chất actomyosin được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô

cơ tê cứng

Sự biến đổi về vật lý

Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịtcũng giảm Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống,

các sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng.Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéodài khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của

cá tăng lên gần đến mức trung tính

➢ Quá trình tự phân giải

Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải Quá trình này

do các men có trong bản thân của cá gây ra Có nhiều enzyme cùng tham giavào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protidthành pepton, peptid Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin,enterokinase phân giải thành acid amin Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của

cơ thịt Để phát huy ưu điểm này, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độdương thấp (1- 4 C) để hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa

➢ Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra

Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tantrong nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ranước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

FILLET CÁ BASA

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:

Cắt tiết, rửa 1

Fillet, rửa 2

Lạng da

Chỉnh hình

Kiểm tra sơ bộ

Soi ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ

Rửa 3

Xử lý

Cân Phân màu, phân cỡ

Chờ đông

Cấp đông

Mạ băng – tái đông

Cân, dò kim loại – bao gói

Bảo quản

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Cân

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Hình 1 Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiếnhành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu vàvận chuyển vào bên trong phân xưởng

Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp,nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêuchuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

 Các thủ tục tiếp nhận:

_ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hạithủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác._ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như:Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco MalachiteGreen (MG/ LMG) Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhómFluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE)

_ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nộidung:

+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi

+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày

+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng.

_ Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cávượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp)

_ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương phápcảm quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất

_ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu

• Chú ý:

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu

_ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụchuyên dùng)

_ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao độngtrước khi tiếp xúc với nguyên liệu

_ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền

_ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

_ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vậnchuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vitrùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

3 Cắt tiết, rửa 1:

 Mục đích:

_ Làm cá chết

_ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá

_ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa

vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt,

máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật

trên bề mặt da cá

 Thao tác:

Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầmdao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, saukhi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1

Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn

rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá

và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở

van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải

phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),

đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào

bồn Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15

phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền

hoạt động để đưa cá lên và được phân phối

cho băng tải fillet

 Yêu cầu:

_Cá chết, ra hết máu

_Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất

Chú ý:

_Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.

_Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường

Hình 2 Cắt tiết

Hình 3 Rửa 1

_Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với nguyên liệu.

_ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá

lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào

người, phần bụng hướng ra ngoài Sau đó,

dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp

với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần

lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi

theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng,

khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi

lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng Tiếp

theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450

sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy

dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần

đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá Kếtiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi Sau

đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắtđứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lêndao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá._ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽkhông chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước,rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng Các thao tác còn lại cũng nhưmặt 1 Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi làhóc)

 Thao tác fillet phải dưới vòi nước

Hình 4 Fillet

Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa quacông đoạn tiếp theo Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải.

Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằngnhựa, thớt bằng nhựa

 Rửa 2:

Công nhân làm việc tại khâu rửa 2

chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá

vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng

fillet Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống

máy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu

Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa

từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho

phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục

nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được

lạng sạch da Khi lạng da công nhân phải

chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao

trước vì như thế bán thành phẩm sau khi

lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay

sót da

Công nhân lạng da cần chú ý tránh để

cá ứ trên máy lạng da

Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ

 Yêu cầu:

+ Không còn sót da trên miếng thịt

+ Miếng thịt phải còn nguyên vẹn

+ Làm tăng giá trị cảm quan.

+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá

lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên

lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng

đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay

thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá

gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi Sau đó

đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ

bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch

‒ Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet

tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạngvòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sốngđến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da vàlấy một phần mỡ lưng

‒ Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với ngườichỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp vớiphần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trởlại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa daotrở lại vanh dè cho sắc cạnh

‒ Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, taynghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cákhoảng 1/3 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngượcmiếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạchphần thịt đỏ đến tận đuôi

 Yêu cầu:

Hình 7 Chỉnh hình

+ Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt.

+ Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da

+ Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là0,5 – 1 cm

 Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bềmặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phảiđược rửa bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu

_ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm,thớt bằng nhựa

7 Kiểm tra sơ bộ:

 Mục đích:

_ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết

mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen,

miếng cá có bị sần hay không

_ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua

công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải

chỉnh sửa lại

 Thao tác:

_ Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá

Hình 8 Kiểm tra sơ bô

_ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương hay không.

_ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩntrong thịt

+ Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đenkhông có hình dạng nhất định

 Thao tác:

_ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bànsoi xem kỹ cả 2 mặt miếng cá

_ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm

đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý

Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào

rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo Thao tác

phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn

soi quá lâu

 QC giám sát 1giờ/lần:

+ Xem đèn bàn soi

+ Xem thao tác công nhân thực hiện

+ Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân

 Yêu cầu:

+ Miếng thịt hoàn toàn không có ký sinh trùng

Hình 9 Soi ký sinh trùng

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu

_ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinhsạch sẽ

_ Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cmđược mắc song song

_ Tần suất thay bóng đèn là 3 tháng/lần Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thìtiến hành thay ngay

 Yêu cầu:

_ Không còn sót cá rách