BÁO cáo KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG sản PHẨM THỊT

XÁC ĐỊNH BORAC TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT:  Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm : - Hàn the hay còn được gọi là borac, có công thức phân tử là Na2O4B7.10H2O.Các cơ sở sản xuất thườn

Trang 1

KHÓA HỌC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐH CNTP TP.HCM

Trang 2

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th

t

KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI VÀ

SẢN PHẨM TỪ THỊT

I. XÁC ĐỊNH pH CỦA THỊT:

- Thịt sau khi giết mổ trước 3 giờ có pH giao động trong khoảng 6,8-7,2 sau

đó pH giảm xuống do:

+ Vi khuẩn thối hoạt động và enzyme protease phân giải protein trong thịt

thành các phân tử có trọng lượng thấp hơn đồng thời sinh ra NH3 + pH của

thịt tăng

+ Vi khuẩn lactic sử dụng glycogen trong thịt sinh ra các acid hữu cơ làm pH

của thịt giảm

pH < 4,55,2 < pH < 6,2pH>6,5

1 Phạm vi áp dụng:

thịt và sản phẩm thịt (kể cả gia cầm)

dùng để thực hiện phép đo không phá hủy của thân thịt, thịt thăn và thịt bắp

2 Nguyên tắc:

giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sảnphẩm thịt hoặc dịch chiết của mẫu

3 Dụng cụ - Hóa chất:

Trang 3

download by : skknchat@gmail.com

Trang 4

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

- Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh (như cystin, cystein) tạo ra hidorsulfua

gây mùi hôi thối cho sản phẩm Tuy nhiên phản ứng này có độ tin cậy thấp vìchỉ khi thịt ôi thiu rất rõ lượng H2S nhiều mới cho kết quả (+)

KCS khóa 17A

Trang 5

Trang 6

- Cân 20 g thịt, xay nhỏ, dàn đều trên hộp đĩa petri

- Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu

- Để giấy chì axetat lên nắp hộp đĩa petri

- Để yên trong 30 phút, đọc kết quả

5. Kết quả - Bàn luận:

- Giấy chì không có màu đen

 Kết luận mẫu thịt chưa bị hư hỏng

- Một số protein không tan trong môi trường acid hay trung tính mà chỉ tan

trong môi trường kiềm hay muối Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (NH4 +) vàmôi trường kiềm → Protein tan nhiều hơn Dùng muối kim loại nặng (CuSO4

1- 5%) để phát hiện protein hoà tan

Trang 7

Trang 8

- Bình định mức 250ml

- Giấy lọc, phễu thủy tinh

- Đũa thủy tinh

IV XÁC ĐỊNH BORAC TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT:

 Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm :

- Hàn the hay còn được gọi là borac, có công thức phân tử là Na2O4B7.10H2O.Các cơ sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích làm tăng

độ giòn, dai của sản phẩm Trong bảo quản thực phẩm, hàn the được cho vàothịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn Khi cho vào thịt, lạp xưởng, hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt

 Tác hại của hàn the:

- Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con người qua đường ăn uống (sau 24 giờchỉ đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tậptrung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận Hàn the tồn dư tích tụ

Trang 9

dần trong cơ thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí nhớ, thoái hóa cơ quan sinh dục

- Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đếntim, phổi, dạ dày, thận, ruột Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt,đường hô hấp, ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suyyếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai

- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp

lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc

- Người lớn liều 4-5g acid boric 1-2g/kg chết sau 19 giờ đến 07 ngày

 Quản lý sử dụng hàn the

- Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao Do đó, Bộ

Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , khôngcho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt

Nam; đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành

"Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Borictrong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưuhành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP làm cơ sở cho các cơ quan chứcnăng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra vềATVSTP Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyềnsâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóachất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm vàcác chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra,thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụnghàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm

 Các phụ gia thực phẩm có tính năng tương tự hàn the nhưng không độc hại cho người sử dụng: tripolyphosphate, chitosan, PDP, calcium chlorure,

aluminium phosphate, sodium acetate…

KCS khóa 17A

Trang 10

Trang 11

- Xác định thịt và các sản phẩm từ thịt có borac hay không

- Axit boric và muối có trong dịch chiết đã được axit hoá tác dụng vớicurcumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ trong môi trường acidHCl

- Cân 25g giò lụa, xây nhỏ mẫu đồng hóa sau đó chuyển vào bình định mức

250ml, ngâm mẫu trong 15 phút

- Lọc lấy dịch chiết

- Hút 5ml dịch chiết + 3ml dung dịch HCl 5N, lắc đều

- Nhúng ướt ½ tờ giấy nghệ vào dung dịch trên

- Bỏ vào hộp petri, để khô tự nhiên Quan sát và đọc kết quả

5. Kết quả và bàn luận:

- Giấy nghệ không chuyển sang màu đỏ cam

 Kết luận trong mẫu chả lụa không phát hiện có borat

V. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM:

- Dùng để xác định độ ẩm của những sản phẩm có yêu cầu về chỉ tiêu ẩm độ

- Mục đích: xác định phẩm chất và khả năng bảo quản thực phẩm, nếu ẩm độ

cao hơn mức cho phép thì thực phẩm dễ hư hỏng

Trang 12

Trang 13

- Dùng hơi nóng làm hay hơi nước trong thực phẩm Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phẩn trăm nước có trong thực phẩm

3. Dụng cụ và hóa chất:

- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g

- Chén sấy có nắp

- Bình hút ẩm có silicate

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Đũa thủy tinh đầu dẹt

- Cát đã sử lý

4. Tiến hành:

- Sấy chén và cát đến khối lượng không đổi

- Cân 5g lạp xưởng (đã cắt nhỏ) sấy ở 1050C trong vòng 30 phút  làm nguội

- Cân khối lượng chén và mẫu

- Sấy ở 1050C trong 30 phút, cân khối lượng chén và mẫu, lặp lại hai bước trêncho đến khi khối lượng không đổi

Nhận xét: do hạn chế về thời gian thí nghiệm, vẫn chưa sấy mẫu đến khối

lượng không đổi, nên chưa tính được độ ẩm chính xác của mẫu lạp xưởng

VI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH 3

1. Phạm vi áp dụng:

- Xác định hàm lượng NH3 trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Trang 14

Trang 15

- Mục đích: xác định NH3 trong thực phẩm để xác định độ hư hỏng của thực

phẩm và đánh giá được đúng giá trị về protide, acid amin của thực phẩm

- Cho vào bình cầu 10g mẫu lạp xưởng đã được cắt nhỏ

- Bổ sung 100ml nước cất, cho vào 0,5ml phenolphtalein

- Thêm Mg(OH)2 bão hòa cho đến khi dung dịch có màu đỏ

Trang 16

Trang 17

NaOH đến khi dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng thì ngưng Nếu giấy

quỳ có màu đỏ thì ngưng chưng cất và rửa lại bình

 Lượng NH3 (mg) có trong 100g mẫu chả giò 112mg/100g (> 40mg/100g)

Vậy mẫu chả giò không đạt chỉ tiêu về hàm lượng NH3

VII XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG SẢN PHẨM TỪ

THỊT:

1. Phạm vi áp dụng:

- Xác định hàm lượng muối trong thực phẩm chế biến

- Mục đích: xác định hàm lượng muối trong thực phẩm có trong phạm vi đăng

Trang 18

Trang 19

- Cân 5g mẫu chả giò (xay nhỏ)

- Cho vào bình tam giác 250ml

- Thêm vào bình tam giác 100ml nước

- Đun cách thủy trong 10 phút sau đó làm nguội, cho vào bình định mức

250ml

- Lọc lấy dịch lọc, hút 20ml dịch lọc cho vào 1 erlen

- Thêm 3 giọt phenolphtalein 1% nếu:

+ Dung dịch không màu, suy ra dung dịch có môi trường acid Nhỏ thêmNaHCO3 đến khi dung dịch có màu hồng bền hơn 15 giây Sau đó nhỏ thêm

CH3COOH 1% đến khi dung dich mất màu hồng

+ Dung dịch có màu hồng, suy ra dung dịch có môi trường kiềm Nhỏ thêm

CH3COOH 1% đến khi dung dich mất màu hồng

- Thêm 3 giọt K2CrO4 1%

- Chuẩn độ bằng AgNO3 0.1N đến khi dung dịch có màu đỏ gạch thì dừng lại (khi chuẩn độ phải lắc mạnh tay để tránh hiện tượng cộng kết)

NaCl + AgNO3  AgCl↓(trắng) + NaNO3

AgNO3 (dư 1 giọt) + K2CrO4 (màu vàng)  Ag2Cr2O7 (màu đỏ gạch)

5. Kết quả và bàn luận:

- Hàm lượng muối (X) tính bằng % theo công thức (1):

Trang 20

Trang 21

- Thay vào công thức 1, ta được:

Trang 22

Trang 23

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT

hộp: - Kiểm tra thông tin sản phẩm.

- Kiểm tra khối lượng tịnh, khối lượng ráo của sản phẩm.

- Kiểm tra trạng thái bên ngoài (lớp vecni, gỉ sét, nguyên vẹn…) bằng cách cảm

quan bằng mắt

2. Kiểm tra độ kín của hộp:

- Khi nhiệt độ tăng, áp suất khí trong hộp sẽ tăng, dẫn đến chênh lệch áp suấtgiữa bên ngoài và bên trong hộp, nếu hộp bị hở thì không khí sẽ theo lỗ hởthoát ra ngoài

Trang 24

Trang 25

- Thước đo chính xác đến 0.01mm

IV TIẾN HÀNH

1 Xác định hình dạng bên ngoài hộp:

- Bóc nhãn hộp

- Quan sát trạng thái, nội dung nhãn

- Quan sát những khuyết tật của hộp, đặc biệt là mí ghép của hộp

- Hộp được rửa sạch và lau khô

- Dùng tay rà quanh mí ghép, kiểm tra mí ghép có bị hở, gấp nếp hay không

- Đánh dấu 3 vị trí trên hộp, các vị trí tạo với nhau 1 góc 1200 (đối với hộp

cao, có ghép cạnh, thì vị trí đầu tiên phải cách chỗ ghép khoảng 1cm)

- Tiến hành đo chiều dài mí nắp (SL) và chiều dày mí ghép (ST) tại 3 vị trí đã đánh dấu

- Xé mí ghép để tiếp tục xác định chiều cao mí nắp (CH) và chiều cao thân

Trang 26

Trang 27

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th

- Nhà sản xuất: Công ty Đại Tài Sài Gòn

- Khối lượng tịnh (in trên bao bì): 140g

- Khối lượng ráo (in trên bao bì): 120g/kl

 Kiểm tra trạng thái bên ngoài của hộp:

Cân hộp bị mốp, có lớp vecni bị bong tróc

-Trạng thái mí ghép bình thường

2. Xác định độ kín của hộp:

- Khi để trong nồi nước đang đun ở khoảng 850C trong vòng 10 phút, không

xuất hiện bong bóng nổi lên

 Nhận xét: so sánh với tiêu chuẩn mí ghép của xí nghiệp Highland Dragon,

thấy hộp đạt tiêu chuẩn về mí ghép

Trang 28

Trang 29

Trang 30

Tiêu đề	Báo Cáo Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Thịt
Tác giả	Trương Thị Thanh Hiển, Nguyễn Khả Linh, Phạm Nguyễn Diễm Mi, Hồ Thị Phước Tường
Người hướng dẫn	GVHD: Trần Quyết Thắng
Trường học	Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2013
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	237,2 KB