(TIỂU LUẬN) báo cáo KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG sản PHẨM THỊT

Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp để đo giá trị pH trong tất cả các loại thịt và sản phẩm thịt kể cả gia cầm.. - Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm có thể đồng

BÁO CÁO

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM THỊT

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

NHÓM 10

SVTH: 1 TRƯƠNG THỊ THANH HIÈN.

4 HỒ THỊ PHƯỚC TƯỜNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀY 2 THÁNG 8 NĂM 2013

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI VÀ

SẢN PHẨM TỪ THỊT

- Thịt sau khi giết mổ trước 3 giờ có pH giao động trong khoảng 6,8-7,2 sau đó pH giảm xuống do:

+ Vi khuẩn thối hoạt động và enzyme protease phân giải protein trong thịt

thành các phân tử có trọng lượng thấp hơn đồng thời sinh ra NH3 + pH của

thịt tăng

+ Vi khuẩn lactic sử dụng glycogen trong thịt sinh ra các acid hữu cơ làm pH của

thịt giảm

pH < 4,5 5,2 < pH <

6,2 pH>6,5

1 Phạm vi áp dụng:

- Tiêu chuẩn này quy định phương pháp để đo giá trị pH trong tất cả các loại

thịt và sản phẩm thịt (kể cả gia cầm)

- Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm có thể đồng hóa được và cũng

dùng để thực hiện phép đo không phá hủy của thân thịt, thịt thăn và thịt bắp

2 Nguyên tắc:

- Giá trị pH được xác định thông qua phép đo dựa trên sự chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sản

phẩm thịt hoặc dịch chiết của mẫu

3 Dụng cụ - Hóa chất:

- Cân phân tích chính xác đến 0,01g

- Máy xay thịt

Thịt bị lên men

Thịt tươi

Thịt kém chất lượng (hư)

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

- Cốc thủy tinh 50ml

- Đũa thủy tinh

- Dietylete bão hòa

- Cân 10g mẫu (đã được xay nhỏ) cho vào ống đong, dàn đều và đồng hóa

- Đọc thể tích dung dịch mẫu

- Thêm KCl 0,1N với lượng bằng 10 lần thể tích dung dịch mẫu

- Hiệu chỉnh pH kế

- Do dịch mẫu, đọc kết quả

- Làm sạch điện cực bằng dietyl ete bão hòa trong nước

- Mẫu thịt có pH bằng 6,5

 So với chỉ tiêu pH ở khoảng gần trung tính (lớn hơn 6,2), vậy mẫu thịt kém chất lượng (đã hư)

1 Phạm vi áp dụng:

- Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim được

dùng làm thực phẩm

2 Nguyên lý:

- Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh (như cystin, cystein) tạo ra hidorsulfua

gây mùi hôi thối cho sản phẩm Tuy nhiên phản ứng này có độ tin cậy thấp vì

chỉ khi thịt ôi thiu rất rõ lượng H2S nhiều mới cho kết quả (+)

H2S + Pb(CH3COO)2  PbS ↓(màu đen) + 2 CH3COOH

3 Dụng cụ hóa chất:

- Cân chính xác đến 0,1g

- Giấy tẩm chì acetat (rộng 1cm, dài 4cm)

- Acit phosphoric 5%

- Cân 20 g thịt, xay nhỏ, dàn đều trên hộp đĩa petri

- Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu

- Để giấy chì axetat lên nắp hộp đĩa petri

- Để yên trong 30 phút, đọc kết quả

- Giấy chì không có màu đen

 Kết luận mẫu thịt chưa bị hư hỏng

1 Phạm vi áp dụng:

- Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim được

dùng làm thực phẩm

2 Nguyên tắc:

- Một số protein không tan trong môi trường acid hay trung tính mà chỉ tan

trong môi trường kiềm hay muối Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (NH4 +) và môi trường kiềm → Protein tan nhiều hơn Dùng muối kim loại nặng (CuSO4

1- 5%) để phát hiện protein hoà tan

3 Dụng cụ hóa chất:

- Máy xay thịt

Ống đong 50ml

-Ống nghiệm

- Pipet 5ml

Trang 3

KCS khóa 17A

- Bình định mức 250ml

- Giấy lọc, phễu thủy tinh

- Đũa thủy tinh

- Nước cất CuSO4 1%

- Bình tam giác

- Cân 12,5 g thịt mẫu, xay nhỏ cho vào bình định mức 250ml, đợi 10 phút

- Lọc thu dịch lọc

- Cho vào 2 ống nghiệm:

+ Ống 1: 5ml dịch lọc

+ Ống 2: 5ml dịch lọc + 3 giọt CuSO4

- Đọc kết quả, so sánh độ đục của 2 ống nghiệm 1 và 2

5 Kết quả và bạn luận:

- Ống 2 với ống 1 có độ đục giống nhau

 Kết luận: thịt còn tươi

THỊT:

 Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm :

- Hàn the hay còn được gọi là borac, có công thức phân tử là Na2O4B7.10H2O Các

cơ sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích làm tăng độ giòn, dai của sản phẩm Trong bảo quản thực phẩm, hàn the được cho vào

thịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn Khi cho vào thịt, lạp xưởng, hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt

 Tác hại của hàn the:

- Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con người qua đường ăn uống (sau 24 giờ

chỉ đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận Hàn the tồn dư tích tụ

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

dần trong cơ thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí

nhớ, thoái hóa cơ quan sinh dục

- Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp, ngoài

ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai

- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc

- Người lớn liều 4-5g acid boric 1-2g/kg chết sau 19 giờ đến 07 ngày

 Quản lý sử dụng hàn the

- Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao Do đó, Bộ Y tế

đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam; đồng thời đã ban hành Quyết định

3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat

và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành

12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm

và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng

hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm

 Các phụ gia thực phẩm có tính năng tương tự hàn the nhưng không độc hại cho người sử dụng: tripolyphosphate, chitosan, PDP, calcium chlorure,

aluminium phosphate, sodium acetate…

1 Phạm vi áp dụng:

Trang 5

KCS khóa 17A

- Xác định thịt và các sản phẩm từ thịt có borac hay không.

2 Nguyên tắc:

- Axit boric và muối có trong dịch chiết đã được axit hoá tác dụng với curcumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ trong môi trường acid HCl

- Cân phân tích chính xác đến 0.01g

- Giấy thấm nghệ

- Bình định mức 250ml

- Cân 25g giò lụa, xây nhỏ mẫu đồng hóa sau đó chuyển vào bình định mức 250ml, ngâm mẫu trong 15 phút

- Lọc lấy dịch chiết

- Hút 5ml dịch chiết + 3ml dung dịch HCl 5N, lắc đều

- Nhúng ướt ½ tờ giấy nghệ vào dung dịch trên

- Bỏ vào hộp petri, để khô tự nhiên Quan sát và đọc kết quả

- Giấy nghệ không chuyển sang màu đỏ cam

 Kết luận trong mẫu chả lụa không phát hiện có borat

1 Phạm vi áp dụng:

- Dùng để xác định độ ẩm của những sản phẩm có yêu cầu về chỉ tiêu ẩm độ

- Mục đích: xác định phẩm chất và khả năng bảo quản thực phẩm, nếu ẩm độ

cao hơn mức cho phép thì thực phẩm dễ hư hỏng

2 Nguyên tắc:

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

- Dùng hơi nóng làm hay hơi nước trong thực phẩm Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phẩn trăm nước có trong thực phẩm

- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g

- Chén sấy có nắp

- Bình hút ẩm có silicate

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Đũa thủy tinh đầu dẹt

- Cát đã sử lý

- Sấy chén và cát đến khối lượng không đổi

- Cân 5g lạp xưởng (đã cắt nhỏ) sấy ở 1050C trong vòng 30 phút  làm nguội

- Cân khối lượng chén và mẫu

- Sấy ở 1050C trong 30 phút, cân khối lượng chén và mẫu, lặp lại hai bước trên cho đến khi khối lượng không đổi

5 Kết quả và bàn luận: mchén = 42,87g

mmẫu = 2,95g

msấy lần 1 = 45,73g

msấy lần 2 = 45,09g

Nhận xét: do hạn chế về thời gian thí nghiệm, vẫn chưa sấy mẫu đến khối

lượng không đổi, nên chưa tính được độ ẩm chính xác của mẫu lạp xưởng

- Xác định hàm lượng NH3 trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

- Mục đích: xác định NH3 trong thực phẩm để xác định độ hư hỏng của thực phẩm

và đánh giá được đúng giá trị về protide, acid amin của thực phẩm

- NH3 tồn tại trong mẫu dưới dạng NH4Cl khi tác dụng với Mg(OH)2 sinh ra khí

NH3 NH3 bay ra phản ứng với H2SO4 lượng dư Chuẩn lượng dư H2SO4

bằng NaOH

- Bột MgO

- H2SO4 0,1N

- Metyl đỏ 0,1%

- Phenolphtalein

4 Tiến hành:

- Cho vào bình cầu 10g mẫu lạp xưởng đã được cắt nhỏ

- Bổ sung 100ml nước cất, cho vào 0,5ml phenolphtalein

- Thêm Mg(OH)2 bão hòa cho đến khi dung dịch có màu đỏ

- Chuẩn bị bình cầu và cốc hứng

- Cho vào bình tam giác 250ml: 25ml H2SO4 3N sau đó cho vào 3 giọt metyl đỏ 1%

- Ráp bộ chưng cất

- Chưng cất 30 phút  kiểm tra bằng giấy quỳ Nếu giấy quỳ có màu xanh thì tiếp tục chưng cất Nếu giấy quỳ không màu  đã hết NH3  chuẩn độ bằng

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

NaOH đến khi dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng thì ngưng Nếu giấy

quỳ có màu đỏ thì ngưng chưng cất và rửa lại bình

- Hàm lượng NH3 trong mẫu chả giò:

X =1,7.(V 1−V

2).100 = 0,0017 (25,3−18,5) 100 % =0,112 %

m10,3

 Lượng NH3 (mg) có trong 100g mẫu chả giò 112mg/100g (> 40mg/100g)

Vậy mẫu chả giò không đạt chỉ tiêu về hàm lượng NH3

VII XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG SẢN PHẨM TỪ

THỊT:

- Xác định hàm lượng muối trong thực phẩm chế biến

- Mục đích: xác định hàm lượng muối trong thực phẩm có trong phạm vi đăng ký

chất lượng

- Chiết muối ăn ra khỏi mẫu bằng nước nóng chuẩn độ bằng lượng ion Cl- bằng AgNO3 với chỉ thị K2CrO4

- Cân phân tích chính xác đến 0,001g

- Bình định mức 250ml

- Bình tam giác 250ml

- Phễu thủy tinh Ø 8cm

KCS- khóaBuret 17A

Trang 9

- Giấy quỳ

- Acid acetic 0.01N

- Chỉ thị pararitrophenol 0,05%

- AgNO3 0,1N

- Cân 5g mẫu chả giò (xay nhỏ)

- Cho vào bình tam giác 250ml

- Thêm vào bình tam giác 100ml nước

- Đun cách thủy trong 10 phút sau đó làm nguội, cho vào bình định mức 250ml

- Lọc lấy dịch lọc, hút 20ml dịch lọc cho vào 1 erlen

- Thêm 3 giọt phenolphtalein 1% nếu:

+ Dung dịch không màu, suy ra dung dịch có môi trường acid Nhỏ thêm NaHCO3

đến khi dung dịch có màu hồng bền hơn 15 giây Sau đó nhỏ thêm CH3COOH 1% đến khi dung dich mất màu hồng

+ Dung dịch có màu hồng, suy ra dung dịch có môi trường kiềm Nhỏ thêm

- Thêm 3 giọt K2CrO4 1%

- Chuẩn độ bằng AgNO3 0.1N đến khi dung dịch có màu đỏ gạch thì dừng lại (khi chuẩn độ phải lắc mạnh tay để tránh hiện tượng cộng kết)

NaCl + AgNO3  AgCl↓(trắng) + NaNO3

AgNO3 (dư 1 giọt) + K2CrO4 (màu vàng)  Ag2Cr2O7 (màu đỏ gạch)

- Hàm lượng muối (X) tính bằng % theo công thức (1):

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

m V 2

 VThể tích AgNO3 dùng chuẩn độ (ml)

 V1 Dung tích bình định mức (ml)

 V2 Thể tích dịch lọc hút dùng chuẩn độ (ml)

- Thay vào công thức 1, ta được:

X = 0.00585. 0,8 . 250 . 100 % =1,125 % 5,2 20

- Nhận xét: Hàm lượng muối trong mẫu bằng 1,125% ( ≤ 1,2%) Mẫu đạt tiêu chuẩn

về độ mặn

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT

- Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi

+ Đồ hộp thịt – thịt trong nước sốt thịt

+ Đồ hộp thịt trong dung dịch nước muối

+ Đồ hộp thịt là 1 khối đặc

1 Xác định hình dạng bên ngoài hộp: - Kiểm tra thông tin sản phẩm.

- Kiểm tra khối lượng tịnh, khối lượng ráo của sản phẩm.

- Kiểm tra trạng thái bên ngoài (lớp vecni, gỉ sét, nguyên vẹn…) bằng cách cảm

quan bằng mắt

- Khi nhiệt độ tăng, áp suất khí trong hộp sẽ tăng, dẫn đến chênh lệch áp suất giữa bên ngoài và bên trong hộp, nếu hộp bị hở thì không khí sẽ theo lỗ hở thoát ra ngoài

- Mí ghép được tạo thành khi thân và nắp hộp ghép với nhau Là sự liên kết giữa mép thân và móc nắp

- Tiến hành kiểm tra mí ghép bằng mắt và xé mí ghép

- Bếp điện

- Cân phân tích có độ chính xác đến 0,001g -

Nồi

- Rây

- Kiềm hoặc thìa

Trang 12

KCS khóa 17A

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

- Thước đo chính xác đến 0.01mm

IV TIẾN HÀNH

1 Xác định hình dạng bên ngoài hộp:

- Quan sát trạng thái, nội dung nhãn

- Quan sát những khuyết tật của hộp, đặc biệt là mí ghép của hộp

2 Xác định độ kín của hộp:

- Rửa hộp sạch, lau khô

- Đun nước nóng đến 850C

- Cho hộp vào nồi nước đang đun, lượng nước trong nồi phải ngập hộp Đợi 10

phút, lật ngược hộp

- Hộp được rửa sạch và lau khô

- Dùng tay rà quanh mí ghép, kiểm tra mí ghép có bị hở, gấp nếp hay không

- Đánh dấu 3 vị trí trên hộp, các vị trí tạo với nhau 1 góc 1200 (đối với hộp cao, có ghép cạnh, thì vị trí đầu tiên phải cách chỗ ghép khoảng 1cm)

- Tiến hành đo chiều dài mí nắp (SL) và chiều dày mí ghép (ST) tại 3 vị trí đã đánh dấu

- Xé mí ghép để tiếp tục xác định chiều cao mí nắp (CH) và chiều cao thân (BH)

- Đun nóng hộp 80-850C trong 25-30 phút

- Đổ sản phẩm lên rây đặt trên cốc thủy tinh đã biết khối lượng, trải đều sản phẩm lên mặt rây có chiều dày <50mm để cho chất lỏng chảy ra trong 5 phút

- Dùng thìa chuyển từng thành phần từ rây vào cốc đã biết khối lượng

- Cân riêng từng thành phần

- Tính trọng lượng tịnh thực tế: m (tổng sản phẩm chứa trong hộp)

V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN:

Trang 13

KCS khóa 17A

1 Xác định hình dạng bên ngoài hộp:

 Kiểm tra thông tin nhãn: -

Tên sản phẩm: Heo 2 lát -

Ngày sản xuất 20/06/2013 -

Hạn sử dụng: 20/06/2015

- Nhà sản xuất: Công ty Đại Tài Sài Gòn

- Khối lượng tịnh (in trên bao bì): 140g

- Khối lượng ráo (in trên bao bì): 120g/kl 

Kiểm tra trạng thái bên ngoài của hộp:

Cân hộp bị mốp, có lớp vecni bị bong tróc

-Trạng thái mí ghép bình thường

- Khi để trong nồi nước đang đun ở khoảng 850C trong vòng 10 phút, không xuất

hiện bong bóng nổi lên

- Kết luận: hộp không bị hở mí ghép

Mí ghép không bị hở và gấp nếp

-Kết quả đo kích thước mí ghép

SL

 Nhận xét: so sánh với tiêu chuẩn mí ghép của xí nghiệp Highland Dragon, thấy

hộp đạt tiêu chuẩn về mí ghép

- Khối lượng tịnh (thực tế): 155,87g

- Khối lượng ráo (thực tế): 117,00 g/kl

- Tỷ lệ cái là thực tế:

GVHD: Tr n Quyết Th ng Bài báo cáo KCS th t

X = m cái

. 100 %

= 117,00 100 =75,06 %

m 155,87

- Tỷ lệ cái theo thông tin của nhà sản xuất:

X = m cái 100 %

= 120,00 100 =87,75 %

m 140

- Nhận xét: Sai số giữa khối lượng nhà sản xuất cung cấp và khối lượng thực tế cân được có thể do sai số dụng cụ và thao tác thí nghiệm