báo cáo kiểm tra chất lượng sản phẩm sửa, thịt, trứng, nước mắm

Bài 1 KIỂM NGHIỆM TRỨNG I Mục đích kiểm nghiệm trứng Kiểm nghiệm xem trứng công bố trên thị trường có đạt yêu cầu những chỉ tiêu chất lượng Trứng phải được khẳng định được xuất xứ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó còn tạo được niềm tin cho người tiêu dùng với nhà phân phối trứng Như một lời cam kết chắc chắn trách nhiệm nhà phân phối với sản phẩm trứng đã được công bố Công bố chất lượng, công ty hay doanh nghiệp thuận lợi ở việc quản lý, kiểm soát chất lượng của trứng Người tiêu dùn.

Bài 1: KIỂM NGHIỆM TRỨNG

I Mục đích kiểm nghiệm trứng

- Kiểm nghiệm xem trứng công bố trên thị trường có đạt yêu cầu những chỉ tiêu chất lượng Trứng phải được khẳng định được xuất xứ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó còn tạo được niềm tin cho người tiêu dùng với nhà phân phối trứng Như một lời cam kết chắc chắn trách nhiệm nhà phân phối với sản phẩm trứng

đã được công bố Công bố chất lượng, công ty hay doanh nghiệp thuận lợi ở việc quản lý, kiểm soát chất lượng của trứng Người tiêu dùng có cơ sở để chọn trứng bảođảm chất lượng Và cuối cùng mục đích là giúp các sinh viên có thể thông qua những thí nghiệm và hình ảnh thực tế để biết về kiểm nghiệm trứng như thế nào Bêncạnh đó còn có thể giúp sinh viên phân biệt được trứng tươi mới hay hư cũ qua quan sát bằng mắt thường hoặc bằng những thao tác đơn giản Cho chúng ta một bức tranhtổng quan về sự nghiêm ngặt của kiểm nghiệm ở Việt Nam

II Các chỉ tiêu kiểm nghiệm

 TCVN 1858:2018 ( Trứng gà )

 TCVN 1858:1986 ( Trứng gà “bị thay thế bởi TCVN 1858:2018” )

 TCVN 11605:2016 ( Quy phạm thực hành vệ sinh đối với trứng và sản phẩm trứng )

1 Các phương pháp kiểm nghiệm

1.1 Quan sát hình dạng, màu sắc, trạng thái và nấm mốc

Hình 1: 3 Loại trứng lần lượt là vịt, gà ta, gà cn

- Đưa đầu to của trứng hướng về phía đèn sáng tạo thành 1 gốc 45 độ.

Hình 2: Soi trứng gà ta Hình 3: Soi trứng gà cn Hình 4: Soi trứng vịt

Kết quả:

- Trứng vịt: Lòng đỏ bình thường; lòng trắng bình thường; buồng khí bình thường

- Trứng gà ta: Lòng đỏ bình thường; lòng trắng bình thường; buồng khí lớn

- Trứng gà cn: Lòng đỏ bình thường; lòng trắng bình thường; buồng khí có vòng đai

1.3 Cân trứng

- Dùng cân điện tử để cân từ 2 số lẻ Cân 3 loại trứng: vịt, gà ta, gà công nghiệp Cân

1 loại trứng 3 lần rồi lấy kết quả tính trung bình

Hình 5: Cân trứng vịt Hình 6: Cân trứng gà cn Hình 7: Cân trứng gà ta

Kết quả cân như sau:

Hình 8: Đo trứng vịt Hình 9: Đo trứng gà ta Hình 10: Đo trứng gà cn

Kết quả báo cáo theo bảng sau:

1.5 Xem cấu tạo

- Đập trứng làm đôi sau đó đổ trứng vào đĩa petri và quan sát

Hình 11: Trứng vịt, gà ta, gà cn sau khi đập ra đĩa petri

Kết quả:

- Trứng vịt: Lòng đỏ cao vồng lên, lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất lòng

đỏ và lòng trắng riêng biệt không hòa quyện vào nhau, lòng đỏ đặc và có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ, lòng trắng không bị đục,không có mùi lạ, không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường => trứng mới

- Trứng gà ta: Lòng đỏ và lòng trắng hòa vào nhau, có mùi hư thối => trứng hư

- Trứng gà cn: Lòng đỏ xẹp xuống, lòng đỏ lỏng, lòng trắng k đặc, lòng trắng có màu hơi đục, trứng có vài đốm máu, có mùi hơi ung => nhiễm vi sinh vật và là trứng cũ

1.6 Lắc trứng

- Cầm trứng lắc nhẹ và chú ý động thái bên trong để đưa ra kết luận trứng mới hay cũ.Kết quả:

- Trứng vịt: Lắc nghe tiếng ọc ạch => trứng cũ

- Trứng gà ta: Lắc nghe tiếng ọc ạch => trứng cũ

- Trứng gà cn: Lắc ít nghe tiếng => trứng mới

1.7 Phương pháp tỉ trọng

- Pha dung dịch nước muối NaCl 10% Bỏ lần lượt từng loại trứng: vịt, gà ta, gà cn quan sát độ chìm nổi

Hình 12: Trứng vịt Hình 13: Trứng gà ta Hình 14: Trứng gà cn

Kết quả:

- Trứng vịt: Nổi => Trứng cũ đã để 6 ngày

- Trứng gà ta: Nổi => Trứng cũ đã để 6 ngày

- Trứng gà cn: Chìm => Trứng mới đẻ trong ngày

2 Chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT đối

với Coliforms (Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh: Coliforms ≤ 102 CFU/g hoặc CFU/mL)

Kiểm tra Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

- Chuẩn bị 9 đĩa petri đã được hấp khử trùng ở 121°C, 1 atm, trong 15 - 30 phút

- Chuẩn bị môi trường EMB (Eosine Methylene Blue agar) đựng trong bình tam giác

có nút bông đã được hấp khử trùng ở 121°C, 1 atm, trong 15 - 30 phút

- Tất cả các thao tác dưới đây đều thực hiện trong khoảng không khí giữa hai ngọn lửađèn cồn để đảm bảo vô trùng hoặc trong tủ cấy vô trùng

- Chuẩn bị mẫu thử, trứng được khuấy đều và pha loãng với nước muối 0,85% vô trùng để có độ pha loãng 10−1,10−2,10−3

- Dùng pipet vô trùng hút 1mL mẫu thử cho vào tâm đĩa petri Mỗi độ pha loãng cấy 3đĩa.

- Môi trường EMB giữ ấm ở 45 - 50°C, sau đó đổ khoảng 15 - 20mL vào đĩa petri đã

có 1mL mẫu thử một lớp dày khoảng 3 - 4mm Đặt đĩa petri lên bàn xoay theo chiều kim đồng hồ và theo chiều ngược lại mỗi chiều năm vòng, để khoảng 10 phút cho đông lại Lật úp đĩa petri để ráo nước Gói lại và đem đi ủ ở nhiệt độ 37°C trong 1 - 3ngày, lấy ra quan sát và đếm số khuẩn lạc

Hình 15: Đĩa petri của mẫu trứng pha loãng 10−1

Hình 16: Đĩa petri của mẫu trứng pha loãng 10−2

Hình 17: Đĩa petri của mẫu trứng pha loãng 10−3

Công thức tính số khuẩn lạc trong 1g hoặc 1mL thực phẩm như sau:

Số khuẩn lạc trung bình trong 3 đĩa nuôi cấy (CPU: Conoly Forming Unit):

ni = (n1+n2 + n3)/3

Số khuẩn lạc tính trên 1g hoặc ImL mẫu với độ pha loãng fi (10−n) (CFU/g hoặc CFU/mL):

Ni = ni/ fi vTrong đó V (mL) là thể tích mẫu cấy vào đĩa petri (đối với kĩ thuật hộp đổ thường

- Còn riêng phần Coliforms thì trứng đạt tiêu chuẩn hàm lượng vi khuẩn Coliforms an

toàn theo quy chuẩn

BÀI 2: KIỂM NGHIỆM SỮA TƯƠI

I Mục đích kiểm nghiệm sữa

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã đượcđặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng.Đặc biệt với khách hàng là các thượng để nhí, việc chọn lựa càng trở nên cần thận hơn Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói côngnghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.Bên cạnh đó một vài chi nhánh nhỏ lẻ vì mục đích chuộc lợi nên đã làm giả bán sữa quá hạn dẫn đến tình trạng sữa dễ bị hỏng và

ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng nên việc áp dụng các kĩ thuật kiểm nghiệm

tiêu chuẩn sữa là giải pháp tối ưu cho hiện nay đồng thời cũng giúp cho sinh viên thêm được thêm kinh nghiệm khi thực hành

TCVN 5860:2007 ( Tiêu chuẩn sữa )

TCVN 5860:1994 ( Tiêu chuẩn sữa “bị thay thế bởi TCVN 5860:2007 ” )

II Các phương pháp kiểm nghiệm

1.8 Quan sát màu sắc, mùi vị, trạng thái

Hình 1 : sữa thanh trùng ( Long Thành )

- Dịch thể đồng chất, không có tạp chất có thể thấy bằng mắt thường

1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa thanh trùng

Hàm lượng chất khô % không nhỏ hơn 11.5

Hàm lượng chất bé % không nhỏ hơn 3.2

Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phép thử ở 5.4

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 104

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm 0

Bảng 2 chỉ tiêu sinh vật của thực phẩm sữa

Hình1.2 đĩa petri của trứng sau khi pha loãn 10 -2

Hình1.3 đĩa petri của trứng sau khi pha loãn 10 -3

Hình1.4 đĩa petri của trứng sau khi pha loãn 10 -4

Hình1.5 đĩa petri của trứng sau khi pha loãn 10 -1

1.3 Thử nghiệm xanh metylen

- Hút 10 mL sữa tươi vào ống nghiệm rồi nhỏ 1 giọt xanh metylen 1%, đậy nút cẩn thận, lắc đều thì thấy sữa bị mất màu, chuyển sang màu xanh lơ

- Nhúng vào nồi cách thủy ở nhiệt độ 40oC, sau đó đưa vào tủ ấm để điều hòa nhiệt độ trong ống nghiệm đúng 37oC

- Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong sữa như sau:

+ Nếu mất màu trước 15 phút → sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật

+ Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ → sữa bị ô nhiễm nặng

+ Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ → sữa bị ô nhiễm nhẹ

+ Nếu mất màu sau 3 giờ → sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật

Hình 2.1

xanh metylen với sữa

trpng tủ hấp 15 phút

Hình 2.2 xanh metylen với sữa trpng tủ hấp 1 giờ

Hình 2.3 xanh metylen với sữa trpng tủ hấp 3 giờ

 Vì sau 3h sữa mất màu nên ta kết luận sữa đạt chuẩn vệ sinh về vi

sinh vật

1.4 Đo độ chua của sữa

Thông thường độ chua của sữa chuẩn là 16 -18 độ T Độ T là độ Thorner được

tính bằng số mL dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa độ chua của 100 mL sữa

a Thử nghiệm bằng cồn 680c

- Hút 5 mL sữa tươi vào ống nghiệm, hút tiếp 5 mL cồn 68o trung tính cho vào và lắc đều Thường có mấy trường hợp xảy ra như sau: 9 + Nếu như sau khi cho 5ml cồn đầu tiên mà sữa bị kết bông thì chứng tỏ sữa này bị chua (sữa tươi có độ chua lớn hơn 20 độ T)

+ Nếu như sau khi cho 5ml cồn đầu tiên mà không có hiện tượng kết bông xảy ra thì cho tiếp 5ml cồn khác vào lắc nhẹ, khi đó vẫn không có kết bông thì chứng tỏ đó là sữa có chất lượng tốt (sữa tươi có độ chua nhỏ hơn 20 độ T); ngược lại, nếu có kết bông thì sữa đó không được tươi

 Kết luận: sau 2 lần thêm cồn 68oC hỗn hợp sữa cồn vẫn không có kết bông thì chứng tỏ đó là sữa có chất lượng tốt

Sữa sau lần 1 thêm cồn 68oC

vào (không kết bông)

Sữa sau lần 1 thêm cồn 68oCvào (không kết bông), thêm cồn68oC thêm 1 lần tiếp (không kết

1.3.2Xét nghiệm đun sôi:

- Nguyên lý: Sữa bị chua sẽ đóng đông lại dưới tác động của nhiệt - Vật liệu: Ống nghiệm; Kẹp bằng gỗ; Đèn đốt bằng khí hoặc bằng cồn

- Tiến hành: Cho 5ml sữa vào một ống nghiệm và đun trên một ngọn lửa Nếu như sữa đóng đông lại thì phải đổ bỏ và không xử lý bằng phương pháp Pasteur được nữa

Hình 1.3.1 sữa hơ trên đèn cồn

 Sữa xảy ra hiện tượng sôi khi gặp nhiệt độ cao và khô lại khi hơ lâu kết luận sữa đạt tiêu chuẩn

1.4 Trung hòa bằng dung dịch NaOH 0,1N

- Lấy 3 ống nghiệm rồi đánh số thứ tự 1, 2, 3

- Hút 10 mL sữa tươi vào mỗi ống nghiệm đã chuẩn bị trước và nhỏ 2 giọt dung

dịch Phenolphatalein 2% trong cồn, lắc đều

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu

hồng nhạt, ghi lại thể tích NaOH 0,1N của 3 lần thí nghiệm lặp lại là V1, V2, V3 (±0,1 ml)

Tính độ chua của sữa tươi:

Áp dụng công thức: X = 10V

X (độ T): độ chua của sữa

V (mL): thể tích (mL) dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 10 mL sữa

V= V 1+V 2+V 33 (mL )

Sau 3 lần đo t có v1= 2.4, v2=2.3, v3=2.5

Bước 3 Chuyển 1 ml dịch mẫu ở độ pha loãng 10-1

( ví dụ dùng loạt pha loãng liên tiếp 10-1, 10-2, 10-3) vào 3 ống

nghiệm, mỗi ống chứa 10 ml canh LSB và 1 ống Durham Thực

hiện tương tự với dịch mẫu đã pha loãng 10-2, 10-3

Bước 4 Ủ ở 37oC trong 48 giờ

Bước 5 Ghi nhận số ống sinh hơi và canh trường đục Kết luận các

ống LSB (+) 13

Bước 6 Cấy chuyền 1 ml từ các ống LSB (+) sang canh trường BGBL

Bước 7 Ủ ở 37oC trong 48 giờ

2.2 Tính kết quả

Dựa vào số ống BGBL (+) tra bảng MPN, suy ra số lượng Coliforms tổng

Đánh giá tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐBYT đối vớiColiforms (sữa tươi thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, mật độ Coliforms là 0/1ml) Ước lượng mật độ vi sinh vật N (MPN/10mL) ứng với ba nồng độ pha loãng 1; 10; 100 lần hoặc tính theo N (MPN/mL) ứng với ba nồng độ pha loãng 10; 100; 1000 lần bằng cách tra bảng Mac-Crady Bảng tra MPN cho loạt 3 ống

BÀI 3: KIỂM NGHIỆM THỊT

I.Mục đích

- Kiểm nghiệm cảm quan ( trạng thái, màu sắc, mùi và nước canh thịt) về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

II Các chỉ tiêu

- Chỉ tiêu cảm quan (bảng 1 trong TCVN 12429-1:2018)

- Chỉ tiêu hóa lý (bảng 2 trong TCVN 12429-1:2018)

- Chỉ tiêu vi sinh (bảng 3 trong TCVN 12429-1:2018)

III Thưc hành , kết quả và nhận xét

1 Đánh giá cảm quan

- Trạng thái bên ngoài miếng thịt: không có đàn hồi khi ấn vào

- Màu sắc: có màu tái do để qua đêm

- Mùi: có mùi ôi thiu

- Nước luộc thịt: màu đục, có váng mỡ

- Chế biến nước canh thịt: Lấy 200 mL nước cất và 10g thịt đã cắt nhỏ cho vàobình tam giác đun sôi, sau đó quan sát vệt mỡ bên trên nước canh thịt vửa chế biến →vệt mỡ nhỏ, mùi vị hơi ôi → thịt kém tươi

2.Kiểm nghiệm hóa lý

2.1.1 Phản ứng giấy đo pH

Dùng dao inox khía một vết vào miếng thịt Dùng giấy đo pH cho vào vết khía, rồi dùng kẹp lại Để khoảng 20 phút.Sau đó, mở vết khía ra và đọc kết quả trên hai mặt giấy đo ph:

Nhận xét: để sau 20 phút thấy thịt ửng lục nhạt : thịt có phản ứng trung tính →thịt kém tươi

2.1.2 Nước chiết thịt

Cân 10g thịt đã loại bỏ mỡ và các tổ chức liên kết cho vào đĩa petri Dùng kéo cắt nhỏ nhưng không được giã nát Lấy 90 mL nước trung tính đun sôi để nguội vào bình tam giác 250 mL Cho thịt vào ngâm trong 10 phút, thỉnh thoảng lắc đều Sau đó lọc lấy dung dịch nước trong.

Cho thấy nước hơi đục, ván mỡ ít , mùi hơi ôi

2.1.3 Đo pH của nước chiết thịt

Dùng giấy đo pH: Xé một miếng giấy đo pH đặt vào hộp petri, lắc đều nước chiếtthịt và nhỏ một giọt vào miếng giấy đo pH, sau đó so với bảng màu để đọc pH

Nhận xét: Đo pH thì đo được khoảng 3-4, giấy đo hiện màu vàng cam nên thịt không tươi

2.1.4 Soi kính xem tươi

Dùng pipet lấy một giọt dung dịch nước chiết thịt nhỏ lên phiến kính rồi cố định bằng lá kính Đưa lên kính hiển vi quan sát ở vật kính x40 hoặc x100

→ Thịt kém tươi : có vi khuẩn nhưng ít , có khoảng 20-30 vi khuẩn

2.1.4 Phản ứng Nessler định tính NH3

Hút 2 -3 mL dung dịch nước chiết thịt 10% cho vào ống nghiệm

Nhỏ từng giọt thuốc thử Nessler vào dung dịch nước chiết thịt, lắc đều rồi quan sát:

Sau khi nhỏ 6 giọt Nessler vào ống chứa dung dịch chứa nước chiết thịt thì thấy dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt => thịt kém tươi

3 Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định theo QĐ số

46/2007/QĐ-BYT ở bảng sau:

Bảng 4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 105

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Các bước tiến hành

Bước 1 Cân 10g mẫu thịt tươi cho vào túi dập mậu vô trùng (túi PE

vô trùng), thêm 90ml dung dịch pha loãng SPW.

Bước 2 Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu (stomacher) khoảng 30 giây, lắc đều mẫu 2-3 phút được nồng độ pha loãng 10 -1

Bước 3 Chuyển 1 ml dung dịch mẫu thử 10 -1 sang ống nghiệm chứa sẵn 9 ml dung dịch đệm SPW, lắc đều mẫu 2-3 phút được nồng độ pha loãng 10 -2 Tiếp tục làm

tương tự, thu được mẫu thử tương ứng 10 -3 , 10 -4

Bước 4 Chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu thử ở các nồng độ pha loãng thu được vào chính giữa đĩa môi trường BPA đã được chuẩn bị trước, dùng que trang trải đều mẫu trên mặt thạch Cấy mỗi nồng độ 2 đĩa.

Lưu ý: Nếu số lượng S aureus dương tính thấp, có thể nâng nồng độ

dịch mẫu lên 10 lần, nghĩa là cấy 1ml dịch mẫu sơ khởi (mẫu nguyên nếu là chất lỏng, hoặc mẫu 10 -1 nếu là chất rắn) vào 3 đĩa Kết quả ở 3 đĩa này được xử lý gộp như một đĩa khi đọc, khẳng định và báo cáo kết quả.

Bước 5 Lật ngược các đĩa và ủ 37,0 ± 1,0 0 C trong 24 ± 3 và 48 ± 4 giờ

Bước 6 Sau 24 ± 3 giờ, trên môi trường BPA khuẩn lạc S aureus

dương tính có đường kính 1-1,5mm, màu đen sáng, lồi Mỗi khuẩn lạc có quầng sáng rộng 1-2mm bao quanh Những khuẩn lạc điển hình được đánh dấu trên mặt sau của đĩa và tiếp tục ủ thêm 24 giờ nữa Sau 48 ± 4 giờ,

khuẩn lạc S aureus dương tính có đường kính 1,5- 2,0mm, màu đen, sáng

và lồi, quanh khuẩn lạc có một vùng đục mờ hẹp, tiếp đó là vùng sáng, trong rộng 2-4 mm Ngoài ra còn có các khuẩn lạc không tạo vầng sáng bao quanh, không tạo vùng đục sát khuẩn lạc, đó là các khuẩn lạc không điển hình Các khuẩn lạc không điển hình này cũng được đánh dấu ở mặt sau của đĩa.

Bước 7 Cấy chuyển 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc không điển hình từ Baird Parker Agar sang ống nghiệm chứa 5 ml môi trường TSA Ủ 37,0 ± 1,0 o C trong 24 ± 3 giờ.

Bước 8 Chuyển 0,1ml dịch nuôi cấy trong môi trường TSA vào 0,3 ml huyết tương thỏ trong các ống nghiệm nhỏ đã tiệt trùng có kích thước 10mm x 75mm, để tủ ấm 37,0 ± 1,0 o C Chú ý làm mẫu blank (mẫu chứng) Kiểm tra sự đông vón của huyết tương sau 4, 6, 8, 24 giờ Phản ứng làm đông tụ huyết tương được coi là dương tính khi thể tích đông vón chiếm 3/4 toàn bộ thể tích chọn lựa

Kết quả: S aureus ở 2 nồng độ 10-3 và 10 -4 có kết quả là 10 7 vượt quá mật độ

S aureus cho phép của qui định QĐ số 46/2007/QĐ-BYT, thịt không đạt chất lượng S aureus theo quy định Và nồng độ vượt quá giới hạn của bộ y

tế => thịt kém chất lượng