nghiên cứu ứng dụng malt thóc trong đồ uống có cồn

Từ 10 giống lúa thu thập được, tiến hành quá trình tạo malt, phân tích các chỉ tiêu, thành phần hóa học của hạt malt được tạo thành.. Từ những cơ sở đó, mục tiêu của chúng tôi là tạo ra

TÓM TẮT

Đồ án “Nghiên cứu ứng dung malt théc trong dé uống có côn”

Quá trình nghiên cứu được chia làm hai giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Nghiên cứu tạo malt từ các giống lúa khác nhau để tìm ra giống tối ưu nhất trong các giống đã chọn và tìm giống tạo malt có những đặc trưng chất lượng gần giống nhất v6i malt đại mạch

Các giếng lúa thu thập phục vụ cho quá trình nghiên cứu gồm OM4498, OM5930,

OM3536, VND9520, OM4088, OM6035, HD1, MTL499, VN24-4, VN121 Các giống lúa này được lấy từ công ty Cổ phần hóa Hóc Môn

Từ 10 giống lúa thu thập được, tiến hành quá trình tạo malt, phân tích các chỉ tiêu, thành phần hóa học của hạt malt được tạo thành

Song song với quá trình phân tích các chỉ tiêu, thành phần hạt malt thóc là việc tiến hành phân tích hạt malt đại mạch để làm cơ sở so sánh

Chọn ra các giống lúa cho malt đáp ứng các chỉ tiêu mong muốn để ứng dụng vào trong đồ uống có cồn

+ Giai đoạn 2: Nghiên cứu ứng dụng các loại malt vừa tạo được vào trong đồ uống có cồn

- Ung dung malt thóc vào trong chế biến rượu: dùng malt thóc bổ sung vào giai đoạn đường hóa trong chế biến rượu

- Ứng dụng malt thóc vào trong chế biến bia: sử dụng malt thóc để thay thế vai trò của malt dai mach trong ché bién bia

11

Mục lục

QoL Nguyén 1@U 0 3

Q.1.1 LU na 3

°Ä WÄc (0) T118 56 22 "n1 no 1 24

"4.9 1n 26

2.2.2 Dun si dich đường với hoa houblon <5 5Ă S3 srrrrrrsreesereeree 31 2.3 Quá trinh nu dich lén men ru e cecccecesessessssessesesseseeceeseneescseeseceneeneseesssesseeaesesansscees 31 2.3.1 Qua trinh ii 17 31

2.3.2 Qua trinh dung HOA eesceseeeececeseessecesesseesseneeeeesseaesnensenenesseseeeseneeserestersttetes 32 2.4 Quá trình lên men TƯỢU 5-55 << 1 HH 1 03 1 011108 190160 11800 1t th th 36 2.4.1 Đại cương về lên men TưỢUu - + + 5st x2 s*k+gkgrerrkrrerkrrrrrkrrrrkrketrri 36 2.4.2 Cơ sở lý luận của quá trình lên men TưỢu - - - 5< s2 àsteiererrrsersrrreree 36 2.5 Quá trình lên men bia - <G - G5 <1 1 TH T3 015 1 1n 10 114 ĐT n0 0n 40 2.5.1 Lên men chínhh, - - - «+ vn TT 0 48118 1 0 1 08 1001001014 9 1 nh như 4I 2.5.2 Lên men phụ và tàng trữ bia - - n1 0 0 H0 101 tt ng tư 42 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

3.1 Nguyen HOU 44

càng ph 44

°: 0o 44

E y0 44

kiến 1 44

3.2 Phương pháp nghiên CỨU - + <5 +91 4 1n H1 H1 g1 g0 11110107170010001120 1c" 47 3.2.1 Phương pháp tạo malt từ thóc + 5< s + set 8338411 xekree 47 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu ứng dụng malt thóc vào qui trình chế biến bia 50

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu ứng dụng malt thóc vào qui trình chế biến rượu 53

3.3 Cac phuong phap xt ly nguyén liéu va phan tich 00 ce sesseseseeseeeeneneeneeneneenesnennenees 55 CHUONG 4: KET QUA VA BAN LUAN - 66 4.1 Quá trình nghiên cứu tao malt tir các giống lúa khác nhau -c -c 66

4.2 Quá trình nghiên cứu ứng dụng malt thóc vào chế biến bia -eccrcecee 67 4.3 Quá trình nghiên cứu ứng dụng malt thóc vào chế biến rượu . -c-c e 73

iv

Chồi bệnh và chỗi khỏe 2222+ccctErrrrrrrrrr 1 nnnm l6

Cây lúa bị bệnh lùn xoăn lá - Ăn sn SH 1.11 17.11101001 16 I0 17 Triệu chứng hỗn hợp của cả hai bệnh vàng lùn và lùn xoắn lá - 17

Lá lúa bị bệnh vàng lùn và xoắn lá - 5+ SS+cerekketrrrrrrerrrrrrrreee 18

Sơ đồ qui trình tạo malt từ thÓc - 55s ++c*+erxetkerkerxerkrEkrEkrkrrrrie 47 Gidrn 4S MAU Dia 001 Ẻ 51 Giản đồ quá trình đường hóa va lên men rượu .- - se c+cseccecreeererree 54

vi

DANH SÁCH CAC BANG

Bảng 2.1: Thành phan trung bình của thóc gạo (mẫu có độ âm 14⁄) -cee 6

Bảng 2.2: Tỷ lệ % các loại protein trong ÌÚa ØạO -s-scnssnnetHhHhHhh H00 n1 re 7 Bảng 2.3: Thành phần các acid amin trong gạo thành phẩm .-c ccccccrrerrrererreee 7 Bảng 2.4: Thành phần các chất trong lipid lúa gạo - 5 5scntxrrererrkrrrirrrrrrrrrree 8

Bang 2.5: Thanh phan tro của gạo - - + + s22 E211 rree 9 Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thành phần lúa gạo (mẫu có độ âm 14%) - 9

Bang 2.7: Thành phần hoá học của hoa houblon (tinh theo % chất khô) 22

Bảng 2.8: Thành phần chất đắng của hoa houblon . - 5-5 cxcresrerkererrrrrrrrrrrrea 22 Bảng 2.9: Chất lượng hoa houblon 5 5+- the ve EEerkekkrrkerrrrrrrrkrrrrrrree 23 Bảng 2.10: Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bỉa 5+ secrerterrkerrkrrrerrkee 25 Bảng 2.11: Ảnh hưởng của các ion có trong nước đến công nghệ sản xuất bia 25

Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu môi trường Hansen 5-52-5252 cceexsrrerrreree 45

Bang 3.2: Yêu cầu chất lượng men đưa vào lên men -. - + 2 <+cersersrrrrrrrrrrrre 46

Báng 3.3: Thành phần nguyên liệu cho một mẻ nấu bịa ii O T Bảng 3.4: Chất lượng men đưa vào lên men 2-2 s+xtksrkxerxrrxrkrrrrrrrrrrerere 52 Bảng 3.5: Thành phần nguyên liệu cho một mẻ rượu .- - 5s 55+c+£xeExerxsrserrrrrrree 53

Bảng 4.1: Thành phần của malt ti hai chế độ sấy khác nhau đối với giống OM5930 62

Bang 4.2: Thanh phan cua hat malt tir cdc giống lúa khác nhau . -2-c-scese+s 63

Bảng 4.3: Thay đổi nồng độ chất khô và pH của dịch 1én men oes eeseeseeeseeseeeneenees 65 Bảng 4.4: Điểm chất lượng sản phẩm - 52-5522 éYvegEtrkkrtrxrrkerkerrkrrrkerrrrrrree 66

Bảng 4.5: Bảng điểm theo TCVN 3215-70 ch H011 xe 67 Bảng 4.6: Điểm cảm quan sản phẩm bia - 5+ + Sen 13.1121 68

Vii

Bảng 4.7: Bảng điểm theo TCVN 3217-79 - + ctsrhghen 1121111 eg 70 Bảng 4.8: Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu sản phẩm rượu . . 7sccccrerererrres 71 Bảng 4.9: Điểm cảm quan sản 07 71

Vili

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Lúa gạo là đời sông, biểu tượng cho nên văn minh của nhiêu dân tộc trông lúa Truyền thông văn hóa với sự hiện diện của lúa gạo đã ăn sâu vào tận cội nguôn của nhiêu dân tộc trên thế giới Cây lúa đã đóng góp vào sự sinh tôn của những dân tộc găn liên với loại thảo mộc ngoại lệ và quí báu này

Lúa gạo là loại lương thực quan trọng, có ảnh hưởng đến khoảng 65% dân số thé giới,

là loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất Lúa gạo là nguồn cung cấp năng lượng chính, cung cấp đầy đủ 20 acid amin (trong đó có 10 loại acid amin không thay thế), các vitamin (chủ yếu là vitamin nhóm B), các chất khoáng cho cơ thê con người

Những sản phẩm từ lúa gạo rất phong phú, đa dạng Đó là các sản phẩm như bột gạo, bột ngũ cốc, cốm gạo, bún tươi, bánh canh, bún khô ăn liền, cháo ăn liền Các sản phẩm này

từ lâu đã khá phổ biến và quen thuộc với nhân dân ta Ngoài ra, lúa gạo còn được dùng trong sản xuất rượu, giâm công nghiệp, làm thê liệu trong sản xuất bia

Các sản phẩm trên hầu hết đều đi từ nguồn nguyên liệu ban đầu là gạo thành phẩm

Trong đồ án này, chúng tôi đi từ nguyên liệu là thóc lúa, tiến hành nghiên cứu qui trình tạo

mailt từ thóc lúa để cho ra loại malt có chất lượng, và từ đó ứng dụng vào trong chế biến bia rượu

Lúa gạo là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở nước ta, hàm lượng các chất đinh dưỡng cũng như các đặc tính gần giống với hạt đại mạch, và có thể chủ động, thuận lợi trong thu mua, xử lý Do vậy, việc tạo ra malt tốt từ loại nguyên liệu này sẽ góp phần vào việc giảm bớt lượng malt đại mạch mà lâu nay vẫn phải nhập khẩu toàn bộ, giảm chi phí mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm

Với tình hình tăng trưởng mạnh mẽ của thị trường bia rượu Việt Nam, cùng với sự

phát triển của nền kinh tế, sự hiện đại hóa, Việt Nam cũng đã trở thành thành viên chính thức

của tổ chức WTO, thì sự cạnh tranh về chất lượng cũng như giá cả sẽ rất khốc liệt Các doanh nghiệp phải tạo cho mình sự chủ động trong nguồn nguyên liệu để có thể vừa đảm bảo chất

lượng vừa thu được lợi nhuận cao nhất Chính vì thế, hơn bao giờ hết, việc tạo ra loại malt có

thé thay thé malt dai mach trong ché bién bia rượu, và các ứng dụng khác nữa từ loại nguyên liệu rât đôi dào ở nước ta này sẽ rât có triên vọng

Từ những cơ sở đó, mục tiêu của chúng tôi là tạo ra loại malt từ thóc lúa có những đặc tính gần giống với malt đại mạch nhất để từ đó tiến hành nghiên cứu tiếp quá trình tạo sản phẩm từ loại malt vừa tạo được

CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Lúa gạo:

2.1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc cây lúa: [15]

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa

trồng ngày nay Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghỉ dần

từ môi trường nước lên môi trường trên cạn

Lúa là các loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1 + 1,8m; đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2 + 2,5cm) va đài 50 + 100cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc

thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, đài 30 ~ 50cm Hạt là loại quả thóc (hat

nhỏ, cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5 + 12mm va day 2 + 3mm

Theo phân loại khoa học, lúa thuộc Giới Plantae, Ngành Magnoliophyta, Lớp Liliopsida, B6 Poales, Ho Poaceae, Chi Oryza

Người ta cho rằng tổ tiên của chỉ lúa Oryza là một loài cây hoang đại trên siêu lục địa Gondwana cách đây ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá

trình trôi dạt lục địa Hiện nay có khoảng 21 loài cây hoang dại thuộc chỉ này và 2 loài lúa

được đã thuần hóa là lúa châu Á (Oryza safiva) và lúa châu Phi (Oryza glaberrima)

Lúa châu Phi đã được gieo trồng trong khoảng 3.500 năm Trong khoảng thời gian

từ 1500 TCN đến 800 TCN thì Ó glaberrima đã lan rộng từ trung tâm xuất phát của nó là lưu

vực châu thổ sông Niger và mở rộng tới Sénégal Tuy nhiên, nó không bao giờ phát triển xa

khỏi khu vực nguồn gốc của nó Việc gieo trồng loài lúa này thậm chí còn suy giảm do các

giống châu Á, có thể đã được những người Ả Rập từ bờ biển phía đông đem tới châu Phi đại

lục trong thời gian khoảng từ thế kỷ 7 đến thế kỷ1l ST 7 nh nen

Tổ tiên của cây lúa trồng Châu Á bắt nguồn từ loài cây lúa dại cổ Oryza rufipogon sinh sống ở vùng Nam A va Đông Nam Á Theo thời gian, giống O rufipogon tiến hóa thành

giéng Oryza sativa va Oriza nivara C6 nhiéu gia thiét vé nguồn gốc cây lúa, tuy nhiên, tổ tiên trực tiếp của cây lúa trồng Châu Á là loài lúa cé Oryza sativa Cé nhiéu gid thiét vé nguồn gốc cây lúa, tuy nhiên, tổ tiên trực tiếp của cây lúa trồng Châu Á là loài lúa cổ Oryza

Sativa

Loai Oryza sativa xuat hién dau tiên & ving nti Himalaya, phat tán dan vé phia Nam qua Myanma, Lao dén Bac Viét Nam va Nam Trung Quốc

Có một số ý kiến khác về nguồn gốc cây lúa Châu Á, xuất từ vùng Assam( An D6),

gidng lua O sativa dan tiến hóa thành giống O sativa indica thích ứng được khí hậu khô hạn đặc trưng của khí hậu vùng này Sau đó, giống này phát tán dần về phía Đông Bắc qua Nepal, Myanma, di chuyển theo bờ biển lên hạ lưu sông Duong Tử và tiến hóa thành giống lúa O.sartiva Japonica Giống lúa mới này thích nghỉ với khí hậu lạnh ở vùng địa lý này

Từ nguồn gốc là giống lúa cỗ Ó sziva, theo thời gian tiến hóa phân chia thành 2 giống lớn là O.sativa Indica va O.sativa Japonica va mét số giống khác như O.s.Sinica, O.s.Javanica Tuy nhiên, hầu hết các giống lúa ngày nay đều được phát triển từ O.s.Indica

và O.s.Japonica

Cây lúa trồng phát triển ở Châu Á được phát tán trên khắp thế giới bằng nhiều con đường khác nhau Lúa O.s.Indica từ Ấn Độ phát tán qua các nước Trung Đông, Bắc Phi và phát triển tại Châu Âu (thời điểm khoảng 1000 năm trước công nguyên) Từ một con đường khác, lúa Châu Á từ Án Độ phát tán đến vùng Đông Phi Cây lúa trồng ở Tây Phi ngày nay lại không xuất phát trực tiếp từ Châu Á mà lại nhận từ các giống lúa phát triển ở Châu Âu Cây lúa đến với vùng Nam Mỹ nhờ người Châu Âu, những người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem các giống lúa ở Châu Âu đến cho người Nam Mỹ Sau này, cây lúa được du nhập vào nước Mỹ một cách có chọn lọc từ các nước thuộc vùng Nam Á và Đông A

Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới

2.1.1.2 Cấu tạo hạt thóc: Hạ/ thóc được chỉa thành 5Š phần chính như sau: |5]

2.1.1.2.1 Mày thóc: Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, tuy nhiên độ dài mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trâu Trong quá trình bảo

nuôi mộng khi hạt thóc nây mâm

quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong

khối thóc

2.1.1.2.2 Vỏ trẫu:

Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi

trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hại của sinh vật có hại (côn trùng, nắm mốc) Trên mặt vỏ trau

có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12 + 0,15mm

và thường chiếm 18 + 20% so với khối lượng toàn hạt thóc

2.1.1.2.3 Vỏ hạt:

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhữ, có màu trắng đục hay vỏ cua VỀ mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 + 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu) Lớp aloron có cấu tạo chủ yếu là protid

và lipid Khi xay xát, lớp vỏ hạt (chủ yếu là alơron) bị vụn nát ra thành cám Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid cao) và

ôi khét (do lipid bị oxy hóa)

2.1.1.2.4 Nội nhũ:

Nội nhũ là phần chủ yếu nhất trong hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm

tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%

Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thé trăng trong, còn các giống hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong

Lượng nước trong hạt ở 2 dạng: tự do và liên kết

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa

Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ 4m của hạt càng giảm Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ dm khoang 16%

2,1.1.3.2 Glucid: glucid bao gém tinh bét, dudng, dextrin, cellulose va hemicellulose

2.1.1.3.2.1 Tĩnh bột:

Là thành phần chủ yếu của hạt lúa Tinh bột tồn tại du6i 2 dang 1a amilose (dang

mạch thẳng) và amilopectin (dạng mạch nhánh) có tý lệ thay đổi tùythuộc vào giống lúa Hạt

có càng nhiêu amilopectin thì càng dẻo

2.1.1 3.2 3 Dextrin, hemicellulose va cellulose:

Dextrin là dạng trung gian giữa tỉnh bột và đường

Cellulose va hemicellulose 1a dang glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu

Acid amin | Hàm lượng | Acidamin | Hàm lượng | Acidamin | Hàm lượng

Isoleucin 4,69 Tirezin—-—— |- 4,57 A aspartic ~ ASTD fe

và photpho

Bảng 2.4: Thành phần các chất trong lipid lúa gạo

Trong khoảng Trung bình Chưa no:

Bảng 2.5: Thành phần tro của gạo

Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thành phần lúa gạo (mẫu có độ âm 14%)

(Đơn vị: % khối lượng hạt)

Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là vitamin nhóm B, trong đó vitamin PP

chiếm một hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều

2.1.1.3.7 Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NHạ, H;S, các acetaldehyde Đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tao hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu.

2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản: [12]

Lúa được thu hoạch từ ngoài đồng qua các quá trình phụ như bó lúa, chất đồng, di

chuyển Sau đó, lúa được đập lấy hạt Thóc thu hoạch sau đó được phân loại nhằm loại các

hạt lép và các tạp chất khác như đất cát, rơm rác

Thu hoạch lúa có thể thực hiện bằng thủ công hay được hỗ trợ bằng các máy móc chuyên ding Một thiết bị hỗ trợ tốt nhất cho công việc thu hoạch là máy gặt đập liên hợp Ngoài ra còn có các máy thu hoạch lúa thông dụng khác như máy gặt, máy tuốt lúa, máy đập

Phân loại tạp chất khỏi khối thóc dựa vào nguyên tắc sự khác biệt về khối lượng riêng là chủ yếu Một phương pháp phân loại đơn giản và hiệu quả là dùng quạt gió thổi qua khối hạt đang rơi tự do, các thành phần nặng nhẹ khác nhau sẽ tự phân loại

Thóc sẽ được làm khô bằng nhiều cách khác nhau như phơi nắng, sấy bằng không khí khô hay sấy bằng năng lượng mặt trời, hay sử dụng các thiết bị sấy thóc (tác nhân sấy là không khí được đốt nóng)

Sau khi đã đạt các chỉ tiêu về độ âm, tạp chất thóc sẽ được lưu kho bảo quản Thóc có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau:

+ Bảo quản trong kho có cào đảo, thông gió

+ Bảo quản trong kho bảo quản kín: cách li thóc với môi trường không khí xung quanh Tuy nhiên bảo quản bằng phương pháp kín chỉ thích hợp đối với thóc sử dụng làm thức ăn, không dùng để bảo quản giống vì làm mất độ nảy mầm của hạt

+ Bảo quản thóc bằng phương pháp hóa chất: thực chất cuả phương pháp này là phát triển trên cơ sở của phương pháp bảo quản kín Cho hóa chất vào kho thóc với mục đích giảm lượng oxy đồng thời do tính độc của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng, sâu bọ bị tiêu diệt Yêu cầu đối với hóa chất là phải độc đối với côn trùng, vi sinh vật nhưng ít độc với con người, gia súc, dễ phân bố trong khối hạt, khó bị hạt hấp thụ và đễ nhã hóa chất ra Các hóa chất thường dùng trong phương pháp này như: SO¿, Tetra clorua cacbon Tuy nhiên, phương _ pháp này sẽ ức chế toàn bộ hoạt động sống của khối hạt, chi phí lại khá cao

Đối với gạo, phương pháp bảo quản thường dùng là đóng bao và bảo quản rời Phương pháp bảo quản rời chỉ dùng để bảo quản tạm thời khoảng một tháng trở lại, gạo bảo quản rời có độ âm không quá 13% và chiêu cao khôi sản phâm không quá Ïm

10

Còn đối với hạt giống thì phải tạo điều kiện để hoạt động sống của khối hạt ở mức

độ thấp nhất dé duy trì độ nảy mầm của hạt Hai yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống là nhiệt độ và độ âm của khối hạt trong quá trình bảo quản Độ nay mam của hạt sẽ giảm nhanh chóng khi độ âm và nhiệt độ của hạt cao Các phương pháp bảo quản hạt giống gồm bảo quản khô (nguyên tắc là luôn giữ thóc ở độ ẩm đưới độ ẩm tới hạn trong môi trường

đầy đủ oxy cho hạt hô hấp), bảo quản lạnh (dưới 5 + 10°C), đóng bao

Trong bảo quản và lưu trữ lúa gạo thường dùng kho bằng (để bảo quản khối hạt ở trạng thái rời hoặc đựng trong các bao kiện) và silo (dùng bảo quản thóc trong thời gian dài) 2.1.1.5 Vị trí lúa gạo trên thế giới, tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo Việt Nam: 2.1.1.5.1 Vị trí lúa gạo trên thể giới: [3, 16]

Các loại lương thực chính được sản xuất và tiêu thụ trên trên thế giới bao gồm: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê và lúa mạch Trong số 5 loại lương thực kể trên, lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng

Theo các số liệu thống kê, thóc chiếm đến 1/3 sản lượng lương thực dự trữ của thế giới Đặc biệt, ở các nước Châu Á, lượng lúa gạo được sử dụng chiếm 55% tổng sản lượng lương thực Khoảng 40% dân số thế giới xem lúa gạo là nguồn lương thực chính, 25% sử dụng lúa gạo trên 50% khẩu phần lương thực hàng ngày Như vậy lúa gạo có ảnh hưởng đến đời sống ít nhất 65% dan số thế giới, điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con

người tiêu thụ nhiều nhất

Trong cơ cầu phân bố các loại lương thực được sử dụng trên thế giới, lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phan con lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latinh

2.1.1.5.2 Tình hình sân xuất và tiêu thụ lúa gạo Việt Nam: [3, 16]

Đối với Việt Nam, cây lúa có một vị trí rất quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu

lương thực cho nhân đân Gắn liền với quá trình phát triển lịch sử lâu đài của đất nước và con

người, cây lúa được xem là người bạn gần gũi đối với đồng ruộng và người nông dân Việt Nam Ở một đât nước mà khoảng 80% dân sô làm nghệ nông với công việc trông lúa là chủ yếu, sự thành bại của nền nông nghiệp trồng lúa ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của đại bộ

phận dân cư nước ta Thực tế cho thấy sản lượng thóc hàng năm tăng hay giảm, ôn định hay

bất ồn định có một ý nghĩa quan trọng đến việc ổn định đời sống kinh tế, chính trị, xã hội và

an ninh quôc phòng ở nước ta

11

Diện tích trồng lúa chiếm một tỷ lệ rất lớn tổng diện tích trồng trọt ở Việt Nam Và trong tương lai, Việt Nam sẽ không tăng diện tích trồng lúa mà tập trung tăng năng suất bằng cách cải tạo giống, phương cách trồng trọt, kỹ thuật canh tác nhằm tăng sản lượng lúa gạo

Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước sản xuất và xuất khẩu lúa gạo hàng đầu thế giới

Ngoài những giống lúa cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt Ttắn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt số lượng Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản xuất những giống lúa gạo đặc sản có giá trị đinh dưỡng và cảm quan Các giống lúa đặc sản này tuy không cho năng suất cao nhưng với những đặc tính tốt về mùi thơm, màu sắc các giống lúa này đã có một thị trường nhất định

Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giải quyết vấn

đề lương thực cho người dân và cho xuất khẩu Số lượng lúa gạo tiêu thụ trong nước chiếm tỷ

lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu được

Theo các số liệu thống kê, nhu cầu lúa gạo trên thế giới ngày càng tăng, khối lượng giao dịch của lúa gạo đã đạt ở mức 25 đến 29 triệu tấn/năm Với điều kiện khắc nghiệt và những biến đổi bất lợi của thời tiết ở khắp nơi trên thế giới, cùng sự bùng nỗ dân số, hay do

sự thay đổi cơ cấu kinh tế, một số quốc gia không thể tự sản xuất nguồn lương thực Do đó, nhu cầu về lúa gạo trên thế giới ngày càng tăng Các nước như Việt Nam, Thái Lan, Mỹ, Ấn Độ có lượng lúa gạo được xuất khẩu lớn trên thế giới

Xuất khẩu gạo thực sự đem lại cho Việt Nam một nguồn thu ngoại tệ lớn, những năm gần đây, tổng kim ngạch xuất khẩu lúa gạo của Việt Nam lên đến trên 650 triệu USD Tuy nhiên, do chất lượng sản phẩm không đạt một số tiêu chuẩn cao cấp, giá thành gạo Việt Nam thường thấp hơn giá gạo quốc tế (giá gạo quốc tế được đưa về giá gạo Thái Lan) Điều này là do quy trình công nghệ sản xuất chưa được hiện đại, phẩm chất giống chưa tốt, nên gạo thành phẩm thường có chất lượng không cao, không đồng đều

Giá gạo xuất khẩu của Việt Nam vẫn là vân để quan tâm hàng đâu đôi với các nhà sản xuất và kinh doanh lúa gạo nước ta Trong thời gian qua, chất lượng gạo đã được cải thiện đáng kể, từ đó đã góp phần nâng cao, ổn định giá gạo xuất khẩu của Việt Nam và thu hẹp khoảng cách chênh lệch so với giá quốc tế Tuy nhiên, nhìn chung giá xuất khẩu gạo của ta vẫn còn thấp so với giá quốc tế Do vậy, để những chênh lệch này thu hẹp dần và tiến đến giá

12

gạo xuất khẩu Việt Nam ngang bằng với giá gạo thế giới thì cần có những thay đổi tích cực

trong chất lượng giống, trong quá trình sản xuất chế biến cũng như trong phương thức kinh

doanh

2.1.1.6 Các giống lúa Việt Nam: [2, 4]

Hiện nay, các giống lúa lai được trồng phổ biến ở khắp các đồng ruộng Việt Nam

Tùy theo khí hậu, đặc tính của từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống lúa cho

thích hợp Các giống lúa lai có những ưu điểm như cho năng suất cao, ngắn ngày (trong vòng

4 tháng), chất lượng tốt (hạt mây, ít hạt lép), thành phần đinh dưỡng cao và có khả năng

kháng bệnh tốt Với những ưu điểm như thế, giống lúa lai được người nông dân sử dụng

- Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào: trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An

Năng suất cây trồng từ 2 đến 3 tấn/ha Hạt đài, cơm mềm, có mùi thom, dé bi bac

bung Cac loai gao nay sé cho phẩm chất tốt nhất khi được canh tác trên đúng địa phương Gạo Nàng Hương có cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào

- Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang Gạo thơm, cơm dẻo

- Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo có hương thơm tự nhiên tương tự như mùi hoa lài

- Một số giống lúa gạo cỗ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng

; Loan, Tau Huong (rất lâu đời), Móng Chim, Đốc Phụng, Bảy Đánh

Một số giỗng lúa đang được trồng tại hai khu vực nông nghiệp lớn của nước ta:

* Phía bắc:

Các giống lúa xuân sớm: giỗng lúa DT 10, giống lúa DT 11, giống lúa X 21, giống lúa X23, giống lúa [R 17494, giống lúa IR 1820, giống lúa MT 131, giống lúa VN 10

Các giống lúa xuân chính vụ: giỗng lúa nếp D 21, giống lúa nếp xoắn, giống lúa nếp

TK 90, giống lúa C71-2035, giống lúa P4, giống lúa P6, giống lúa C70, tám thơm đột biến, giống lúa thơm KML 39

Các giỗng lúa mùa chính vụ: giông lúa U20, giống lúa M90, giống lúa DT 17

Các giống lúa xuân muộn mùa sớm: giống lúa NR 11, giống lúa DR 2, giống lúa

N29, giống lúa VX 83, giống lúa 79-1, giống lúa CN 2, giống lúa ĐH 60

Các giống lúa thơm đặc sản ở phía bắc: giỗng tám ấp bẹ xuân đài, giống tám xoan trực thái, giống dự hương, giống nếp cái hoa vàng

Các giống lúa lai Trung Quốc: giỗng lúa sán ưu quế 99, giống lúa nhị ưu 63, giống lúa bác ưu 64, giống lúa bác ưu 903, giống lúa bác ưu 501, giống lúa sán ưu 63, giống bồi tạp Sơn Thanh, bồi tạp 49, giống lúa lai trang nông 15

Các giống lúa thuần Trung Quốc: giỗng lúa bắc thơm 7, giỗng lúa Q5, giống lúa

Khang Dân 18, giống ải 32, giếng ải Hòa Thành, giếng Lưỡng Quảng 164, giếng lúa Kim Cương 50, giống lúa DV 108, giống lúa AYT 77

* Phía nam:

Các giống lúa cực ngắn: giỗng lúa [R 49517-23, giỗng lúa OMCS 94, giống lúa

OMCS 95-3, giống lúa OMCS 95-5, giống lúa OMCS 96

Các giống ngắn ngày (nhóm A¡):giỗng lúa TNDB 100, giống lúa ML 4, giống lúa

ML 48, giống lúa IR 66707, giống lúa VND 95-20, giống lúa OM 1633, giống lúa TH 6

Các giống lúa trung ngày (nhóm 4›):giỗng lúa IR 64, giỗng lúa TH 28, giống lúa

OM 2031

Các giống lúa dài ngày (nhóm B): giỗng lúa IR 42, giống lúa OM 723-7

Các giống lúa cạn: giỗng lúa LC 88-66, giỗng lúa LC 90-4

105, giống thơm sớm, giếng Nàng Thơm Nhà Bè, giống lúa thơm Bình Chánh, giống Nàng

Hương chọn lọc, giống Nàng Thơm chợ Đào, giống Nàng Thơm Đức Hòa

14

_ Giống lúa thơm và đặc sản ở phía nam: giỗng Jasmine 85, giéng khaodawk mali

giới mà chủ yếu là do rầy nâu truyền bệnh Khoảng 1 tiếng sau khi rầy nâu chích hút ở cây lúa

bị bệnh thì chúng đã có khả năng truyền bệnh Thời gian rầy nâu chích hút ở cây lúa bị bệnh

càng lâu thì khả năng rây truyền bệnh cảng cao

+ Cây lúa bị lùn: Mức độ lùn của cây tuỳ thuộc vào giai đoạn cây lúa bị nhiễm bệnh

Nhiễm bệnh sớm, cây bị lùn nhiều và nhiễm muộn thì cây lúa ít lùn hơn

Hình 2.1: Cây lúa bị lùn + Lá lúa bị ngả màu vàng cam: Trên một chôi, các lá bên dưới ngả vàng trước rồi lan dân lên các lá trên Trên một lá;-sự ngả-màu vàng đi từ chóp lá và hai bên mép lá-đi-vào. - - -

Trong một bụi lúa có thê có chồi bệnh và chồi khoẻ Khi bệnh nặng, cây lúa hoặc cả bụi lúa bị

chết rụi

15

Hình 2.3: Chôi bệnh và chôi khỏe

Hình 2.5: Lá bệnh + Bụi lúa có chỗi đâm ra từ đốt thân bên trên mặt đất (nếu bị bệnh lâu ngày)

+ Lá lúa vẫn xanh đậm, lá không bị ngả vàng, cây lúa không chết nhưng không trỗ hay trỗ không thoát (nghẹn đòng) và cho nhiều hạt lép

+ Rây nâu có thê lây được cả hai loại virus gây bệnh vàng lùn và bệnh lùn xoăn lá vào cơ thề và có thê truyền được đồng thời cả hai bệnh trên vào một cây lúa, vì vậy trong một

bụi lúa có thể đồng thời thấy được cả hai triệu chứng của bệnh vàng lùn và lùn xoắn lá

Hình 2.6: Triệu chứng hôn hợp của cả hai bệnh vàng lùn và lùn xoắn lá

Trong trường hợp cây lúa bị nhiễm đồng thời cả hai bệnh vàng lùn và bệnh lùn xoắn

_lá thì bụi lúa bị lùn Trong bụi lúa vừa có lá vàng từ chóp lá vào vừa có lá xanh đậm và vặn

xoắn Số tép lúa trong bụi không tăng, không giảm

Hình 2.7: Lá lúa bị bệnh vàng lùn và xoắn lá Quản lý bệnh vàng lùn và bệnh lùn xoăn lá lúa: Bệnh vàng lùn và lùn xoắn lá (cũng như bệnh lúa cỏ) gây hại cây lúa cho đến nay là chưa có thuốc đặc trị; vì vậy biện pháp

đầu tiên là phòng bệnh Để kiểm soát bệnh vàng lùn và bệnh lùn xoắn lá lúa cần quản lý thật

tốt rầy nâu vì rầy nâu chính là nguồn lây lan bệnh vàng lùn và lùn xoắn lá

+ Thăm đồng thường xuyên đề phát hiện rầy thật sớm

+ Khi phát hiện có rầy nâu cánh dài ở giai đoạn mạ với mật độ từ 7-10con/tép thì phải phun thuốc trừ rầy ngay vì đây là rầy mới di chuyển đến và khả năng rầy mang mầm

bệnh là rất cao

+ Khi cây lúa còn ở giai đoạn mạ đến đẻ nhánh, nếu phát hiện cây bị bệnh thì phải nhỗ bỏ ngay hay cày vùi huỷ bỏ toàn bộ ruộng lúa dé tránh lây lan vì cây lúa không thể phục

hồi cho dù tiếp tục được đầu tư thêm phân bón, thuốc trừ sâu bệnh, hay bơm nước vào

2.I.1.7.2 Bệnh cháy lá (đạo ôn):

Nguyên nhân: Do nắm Pincutaria oryzae gây ra

chất dinh dưỡng làm cho lúa phát triển kém, hạt bị lép nhiều Nếu bị hại quá nặng thì ở vết

bệnh sẽ bị gãy

Biện pháp phòng trừ:

+ Biện pháp phòng chống bệnh đạo ôn chủ yêu vẫn là biện pháp canh tác Trong đó

sử dụng phân bón cân đối, bón đúng lúc, bón đúng cách đóng vai trò quan trọng, hạn chế đến

mức thấp nhất sự xâm nhập của bệnh đạo ôn trên lúa Trường hợp khi phát hiện được vết bệnh

đạo ôn trên lá hay ở cổ bông thì ding thuốc phun ngay dé hạn chế sự lây lan trên diện rộng

+ Đối với đạo ôn lá: Điều tra khi có tỷ lệ bệnh 3-5% thì ngừng bón thúc đạm hoá

học, sau đó phun các loại thuốc nhu: Beam 75WB, Plash 75WB, Kasai 16,2SC va 21,2WP,

Fujione 50EC, theo liéu khuyén cao

+ Đối với đạo ôn cổ bông: Thời kỳ lúa ôm đòng-trỗ cần theo dõi thời tiết chặt chẽ

Trong điều kiện gặp nhiệt độ thấp, ẩm độ cao, sáng sớm có nhiều sương mù, cần tiến hành

phòng trừ bằng các loại thuốc như phần đạo ôn lá trước và sau trỗ 7 ngày

2.1.1.7.3 Bệnh bạc lá:

Nguyên nhân: Do vi khuẩn Xanthomonas oryzea gây nên

Triệu chứng: Bệnh xuất hiện trên phiến lá ở ngọn và 2 bên mép lan vào giữa lá, khi mới xuất hiện vết bệnh màu xanh đậm, gặp nắng nóng héo vàng, tế bào chết tạo thành màu

trắng xám, vết bệnh hình gợn sóng, sáng sớm trên vết bệnh có giọt dịch màu trắng đục, khô

màu vàng nâu chứa vi khuẩn và lây lan theo nước

Biện pháp phòng trừ: Chủ yếu bằng biện pháp canh tác, bón phân cân đối, tập trung bón lót, không bón phân lai rai, nhất là đạm, tăng cường bón kali, phân chuồng, vôi, không

bón thúc quá muộn Khi có bệnh bạc lá xuất hiện 5-10% số lá có thể dùng các loại thuốc như

Xanthomex 20WP, Sasa 20WP, Starnor 20WP, theo liều khuyến cáo

2.1.1.7.4 Bệnh khô vẫn:

Nguyên nhân: Do nắm Corticium Sasakii gây ra

Triệu chứng: Phá hại tất cả các bộ phận trên mặt đất Giai đoạn mạ nhiễm bệnh khô

‘van thì chết ngay Lúa cấy bệnh xuất hiện vào thời kỳ lúa đứng cái và làm đòng Nó xuất hiện ~~ ˆˆ

ở bẹ lá với vết bệnh màu xanh hình bầu dục Thông thường là xanh tối hoặc âm ướt, lan rộng

ra, xanh vàng lân với mô còn khoẻ tạo ra đường văn như da hô ở bẹ lá bắt đâu lên lá, vêt

19

bệnh ở lá tương tự ở bẹ lá Nếu bị nặng lá bị khô lui và chết ở cỗ bông khi bị bệnh cỗ khô

tóp lại chuyên thành màu sáng

Biện pháp phòng trừ: Chú ý giữ mức nước vừa đủ trong ruộng không được để ruộng khô nước, cấy với mật độ vừa phải, Kiểm tra đồng ruộng thường xuyên nhất là giai

đoạn cuối lúa đẻ nhánh trở đi, khi phát hiện có 5-7% dảnh lúa bị bệnh cấp 1-3 thì dùng các

loại thuốc sau đây để phun Valydaxin 3-5L, Vivadamy 3-5DD, thuốc bột (bao thiếc) Jing

Gang Meisu 5SL, 10WP, theo liều khuyến cáo

2.1.1.7.5 Bệnh bỏng lá lúa:

Triệu chứng: Bệnh gây hiện tượng bỏng lá lúa làm giảm khả năng quang hợp, bệnh

nặng làm cho lá lúa khô cháy (nhiều khi giống bạc lá)

Biện pháp phòng trừ: Không thúc đạm vào cuối vụ, phát hiện bệnh kịp thời, khi bệnh mới phát sinh có thể dùng một trong các loại thuốc sau: Anvil 5SC, Rovral 50WP,

Tiltsuper 300ND, phun theo liều khuyến cáo

Ngoài ra còn có một số bệnh hại như: Bệnh thôi bẹ, thôi thân, lem lép hạt, tiêm lửa, vàng

lụi, nghẹt rễ, lúa von, tiêm hạch, vàng lùn, vàng lá da cam, đẫm soc vi khuan, tiém

hạch, Biện pháp phòng trừ chúng là: bón phân cân đi, hợp lý; xử lý hạt giống trước khi

ngâm; gieo trồng đúng mật độ, đúng thời vụ; dùng thuốc hoá học,

2.1.1.8 Các loại sâu hại thường gặp ở cây lúa: [19]

2.1.1.8.1 Rây nâu:

Triệu chứng gây hại: Chúng thường tập trung chích hút ở thân cây, bẹ lá

Biện pháp phòng trừ: Thường xuyên kiểm tra, thăm đồng phát hiện sớm ổ ray ngay

từ đầu vụ khi có mật độ 6-9 ray non/khóm ở thời kỳ làm dong va 17-25 ray non/khom 6 thoi

kỳ trổ thì dùng các loại thuốc hoá học như Bassa 50EC, Actara 25WG, Regent 800WP,

Applaud 15WP, Trebon 10EC phun theo liều khuyến cáo

2.1.1.8.2 Sâu đục thân lúa bướm 2 chấm:

Triệu chứng gây hại: Sâu non đục vào thân cây cắn đứt các mạch dẫn dinh dưỡng,

Biện pháp phòng trừ: Dùng các loại thuốc hoá học để phòng trừ như Padan 95SP ở thời kỳ lúa đẻ nhánh thì phun sau khi bướm rộ 5-7 ngày, thời kỳ lúa trổ thì phun 2 lần vào lúc

20

lúa hé đòng (trỗ 1%) và sau đó 5 ngày Hoặc thuốc Regent 800WP phun sau khi bướm rộ 3-4 ngày, Basudin 10G, Regent 0,3G, Oncol 5G rắc lúc bướm rộ Liều lượng theo khuyến cáo ghi ngoài bao bì nhãn mác

2.1.1.8.3 Sâu cuỗn lá nhỏ:

Triệu chứng gây hại: Sâu non mới nở ra nhả tơ cuốn 2 mép lá lúa lại làm tổ sống ở trong ăn diệp lục trừ lại lớp biểu bì, mỗi sâu non trung bình cuốn được 5+0,5 lá lúa (khi lúa đẻ nhánh) và 4+0,5 lá lúa (khi lúa làm dong)

Biện pháp phòng trừ: Dùng các loại thuốc hoá học như: Padan 95SP, Regent 800WG, Trebon 10EC, Sachong Shuang 95WP theo liều khuyến cáo ghi ngoài bao bì nhãn mác

2.1.1.8.4 Bọ xít dài:

Triệu chứng gây hại: Chúng thường tập trung trên bông lúa và chích hút làm cho hạt

lúa bị đen, phẩm chất giảm, thậm chí làm lép hạt

Biện pháp phòng trừ: Gieo trồng tập trung, đúng thời vụ Điều tra nguồn bọ xít qua

đầu vụ Đông để bắt diệt là biện pháp cho hiệu qủa cao, điều tra khi có mật độ từ 6-8 con/m’ 6

thời kỳ lúa trỗ, thì dùng một trong các loại thuốc sau để phòng trừ: Padan 95SP, Decis 2,5EC,

Regent 800WG, Sat trùng đan 90BTN theo liều khuyến cáo

Ngoài ra còn một sô sâu hại khác như rây xanh đuôi đen, sâu cắn gié, sâu năn, cân kiêm tra đồng ruộng thường xuyên, phát hiện sớm để có biện pháp phòng trừ kịp thời

21

thế” trong ngành công nghiệp sản xuất bia

2.1.2.1 Thành phần hóa học của hoa houblon: [6]

Bảng 2.7: Thành phần hoá học của hoa houblon (tính theo % chất khô)

Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn Chúng làm cho bia

có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường

và tồn tại trong bia, cac chat ding là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng

bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu Chúng còn có tính kháng khuẩn rất cao và do

đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm

Bảng 2.8: Thành phần chất đắng của hoa houblon

Chất đắng _ Thành phần (%) _ Acid đắng wacidding | 6+9 -

22

(hợp chất vô định hình) | Nhựa cứng 1+2

+ œ-acid dang (Humulon-C›¡HsoO;): 90% độ đắng của bia là do œ-acid dang, bao

+ Nhựa mềm: là polyme của các acid đăng, chúng có khả năng tạo ra lực dang cao

hon B-acid ding Day là hop phan rất có giá trị của chất dang

+ Nhựa cứng: là polyme của acid đắng nhưng mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm Cấu tử này hầu như không tan trong nước và dịch dường do đó không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia

2.1.2.1.2 Tỉnh dầu thơm:

Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra

cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu Tỉnh dầu thơm là chất lỏng trong

suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh Trong thời gian đun sôi dịch

đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tỉnh dầu thơm bay ra ngoài chỉ còn lại 2% tồn tại

trong bia Đối với bia vàng thì lượng tinh đầu 2% này quyết định hương thơm của chúng

2.1.2.1.3 Polyphenol (tanin):

Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của

bia thành phẩm Mặt khác, tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến chỗ

giảm khả năng tạo bọt của ba

2.1.2.2 Đánh giá chất lượng hoa houblon: [1]

Màu hoa Vàng đến vàng óng |Vàng lục Vàng xanh đến vàng

Màu hạt lupulin Vàng, vàng óng ánh |Vang, vangsam |Vàng sẫm

23

bị rách có châm đỏ cà phê {cham do ca phê

+ Hoa khô rời (cánh): nhiệt độ sấy nhỏ hơn 55°C

+ Cao houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại

Hàm lượng ơ-acid đắng chiếm hơn 50% Tuy nhiên khi chỉ dùng dạng này, ta không trích ly được polyphenol, không có lợi cho độ bền của bia

+ Dạng viên: là dạng hoa khô nghiền mịn, đem ép Hàm lượng œ-acid chiếm khoảng 8%

So với hoa nguyên cánh thì việc sử dụng chế phẩm houblon đem lại rất nhiều lợi ích Trước hết chúng ta sẽ giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản, tăng hệ số sử

dụng hữu ích của chất đắng và các cấu tử khác, dễ dàng hơn trong việc cân đong, chính xác

hơn trong liều lượng đem sử dụng Ngoài ra, còn tiết kiệm được rất nhiều chỉ phí về thiết bị

và năng lượng như lược bỏ kho lạnh bao quan, lược bỏ được hệ thống thiết bi lọc bã hoa trong các nhà máy bia Một ưu điểm nữa khi Sử dụng chế phẩm houblon là giảm bớt được lượng " chất màu anthocyannogen và các cấu tử bất lợi khác cho chất lượng của bia Nhờ những ưu

24

điểm trên mà hiện nay có khoảng 40% tông lượng houblon được sử dụng ở dạng chế phẩm tại

2500 nhà máy bia trên thế giới

Vi sinh vật < 100tế bào/1 mL

Bảng 2.11: Ảnh hướng của các ion có trong nước đến công nghệ sản xuất bia

H,OH_ | - Thường xuyên có mặt, ảnh hưởng lên pH dịch đường

- Gây nên độ cứng của nước (bao gồm độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh viên), gây tủa các muôi phosphat trong dịch đường dẫn tới sự giảm pH của dịch đường

- Làm tăng độ bền của enzyme ơ-amylase, làm tăng hàm lượng Nitơ amin và Nitơ tông sô trong dịch đường

Ca?! - Làm giảm màu của dịch đường, làm cải thiện sự kết lắng của cặn lạnh và

nâm men từ đó dân đên sự ôn định chắc chăn của màu và độ trong của dịch đường

- Giúp cho sự kết lắng của các muối oxalat Các muối này là nguyên nhân gây nên bụi mờ và đục của dịch đường

Trong công đoạn nấu, nếu cần hoạt hóa enzyme œ-amylase thì cho CaCl; vào

để cung cấp Ca””

| - Gây nên độ cứng của nước nhưng giới hạn cho phép có trong nước thấp hơn

rất nhiều so với Ca”: [Mg”'] < 30mg/L, [Ca?”] <200mg/L

Mg” - Muôi của chúng có tính tan mạnh do vậy ảnh hưởng nhiều đên pH của dịch 8 n ong

đường và mùi của bia về sau Khi hàm lugng Mg” cao hon giới hạn sẽ gây

25

hưởng tích cực lên mùi vị của bia

- Khả năng gây mặn yếu hơn ion Na” nhưng với hàm lượng 10g/L đã có thể K* kìm hãm sự hoạt động của các enzyme từ đó dẫn đến giảm sút chất lượng của

Cu?" - Có thể dẫn đến sự gây đột biến đối với nắm men

- Gây đầu độc đối với nắm men, kìm hãm một số enzyme nhưng ở hàm lượng Zn?” 0,1-0,2mg/L lại có tác dụng kích thích sinh trưởng đối với nắm men Vì vậy

người ta thường cho vào cùng với dịch đường dưới dạng ZnC];

HCO- - Hàm lượng < 50mg/L, nếu hàm lượng cao sẽ làm tăng pH (làm giảm độ

3 acid) sé anh hưởng đên mùi tự nhiên của dịch đường

sor - Tham gia tích cực vào việc làm giảm các vị đắng không mong muốn Đây là

4 nguồn gôc hinh thanh SO) va H)S dac biệt trong quá trình lên men

- Làm cho khẩu vị sản phẩm đậm đà

cr” - Tang kha nang két lang của nấm men, giúp cho quá trình tự trong của bia

thuận lợi và đi đến chỗ ổn định tinh chất keo của sản phẩm

2.1.4 Nắm men:

2.1.4.1 Nắm men bia: [1]

Trong sản xuất bia, nằm men được chia thành hai nhóm: nhóm nâm men nôi và

nhóm nâm men chìm

Nhom nam men noi với các đặc tính:

+ Nhiệt độ lên men: 10 + 25C

+ Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bê mặt của môi trường lên men

+ Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày nỗi

trên bề mặt cùng với bọt của bia, bia tự trong chậm

26

+ Khả năng lên men đường tam (raffinose) kém, chỉ đạt 33%

Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:

+ Nhiệt độ lên men: 0 + 10°C

+ Lên men mạnh nhưng đẳm, quá trình xảy ra trong lòng môi trường lên men

+ Khi lên men xong, các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, song lại lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn so với lên men nỗi

+ Khả năng lên men đường tam tốt, đạt 100% vì lên men được cả melibiose

Hiện nay, hầu hết các nhà máy bia trên thế giới sử dụng chủng nam men Saccharomyces carlbergensis, thudc nhóm nâm men chìm Một sô nơi còn sử dụng Saccharomyces uvarum

+ Thích nghi với những điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là với

các chất sát trùng Riêng đối với nước ta, đòi hỏi nắm men phải lên men được ở nhiệt độ tương đối cao (> 35°C) Để có được một chủng nam men thỏa mãn các yêu cầu trên thường phải trải qua thời gian tuyển chọn, thuần hóa, đột biến, lai ghép Đến nay trong sản xuất rượu lên men từ ri đường và dịch đường hóa tỉnh bột thường

sử dụng một trong các chủng sau:

+ Nấm men ching II (saccharomyces cerevisiae Rasse II) sinh sản trong môi trường nước đường, thường tụ lại thành đám, sau một thời gian ngắn lắng xuống Đặc điểm của loại nấm men này: trong tế bào có nhiều hạt glycogen, không bào lớn, hình

_ thành bào tử nội sinh ít và chậm, sinh bọt nhiều và thích nghỉ ở độ axít thấp, có sức

kháng cồn cao Không lên men được đường lactozơ Kích thước tế bao 5,6 + 7pm + Nam men ching XII (saccharomyces cerevisiae Rasse XII) phân lập được ở Đức

năm 1902, tốc độ phát triển nhanh (sau 1 giờ 1 tế bào có thể phát triển thêm 55 tế

27

bào mới), không bào nhỏ, ít sinh bọt, tế bào hình trứng hoặc tròn, có kích thước khoảng 5 + 8 um Lên men ở nhiệt độ cao và lên men được các loai dudng fructose, glucose, saccarose, maltose, và rafinose, không lên men được đường galactose Co thể lên men đạt 13% rượu trong môi trường Nắm men rasse XII thuộc loại lên men

nổi, được phân bố rất đều trong toàn bộ dịch lên men, không tạo thành đám trắng

+ Nấm men MTB Việt Nam (men thuốc bắc) được phân lập tại nhà máy rượu Hà Nội

từ men thuốc bắc, tế bào hình bầu dục, kích thước 5 + 8 um Là những nắm men da bội nên có thể hình thành 2 + 4 bào tử trong tế bào Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, saccarose, maltose, afinose, galactose Lên men được ở nhiệt độ cao (39 + 40°C), chiu duoc d6 axit tuong déi cao 1 = 1,5°, nồng độ rượu có thể đạt được 12 + 14% Đặc biệt qua nhiều năm thuần hóa, nắm men này đã phát

triển và lên men tốt ở môi trường có 0,02 ~ 0,025% chat sát trùng NaaSiF‹

2.2 Quá trình nấu dịch nha: [ó]

2.2.1 Quá trình nấu đường hóa:

Mục đích của quá trình nấu là chiết được tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu, thủy phân các chất có phân tử lượng cao thành những chất đơn giản, hòa tan với nước tạo

thành địch nha, chuẩn bị cho giai đoạn lên men và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài

Nguyên liệu sau khi nghiền nhỏ sẽ được hòa trộn với nước Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu sẽ hòa tan vào nước trở thành chất

chiết của dịch đường Các hợp chất cao phân tử của cơ chất như tỉnh bột, protein, các hợp chất

chứa phosphor sẽ bị tác động bởi nhóm enzyme tương ứng là amylase, protease,

phosphatase Khi nhiệt độ của khối dịch được nâng lên đến điểm thích hợp cho các enzyme

này hoạt động Dưới sự xúc tác của hệ enzyme thủy phân, các hợp chất cao phân tử bị phân

cắt thành các sản phẩm thấp phân tử và cũng hòa tan vào nước làm tăng lượng chất khô của

œ và B-amylase cùng tác dụng đồng thời lên tinh bột cho ta một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và maltose; tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tính của hai enzyme riêng rẽ Dextrin thu

được do tác đụng của œ-amylase sẽ được -amylase tiếp tục phân cắt từng hai gốc glucose

một, do vậy mà trọng lượng phân tử dextrin giảm dần Dextrin tạo thành do thủy phân

amylose sé chuyén thanh maltose, con dextrin tao thanh tir amylopectin cho ra dextrin bac

thấp hơn Những phân tử dextrin bậc cao thu được do tác dụng của B-amylase lên phân tử

amylopectin, sau đó nhờ œ-amylase tác đụng và chuyển về dextrin bậc thấp hơn Những phần

còn lại của phân tử tỉnh bột, gồm có các mối liên kết œ-1,6 glucosid không bị tác dụng bởi œ

và B-amylase, được gọi là đextrin cuối cùng Thông thường những dextrin này có chứa acid

phosphoric nên ta còn gọi là phosphodextrin; chúng gồm có từ 5 + 7 gốc glucose Nấm men

bia không lên men được những dextrin nay

Aminophosphatase tham gia vào quá trình thuỷ phân tinh bột bằng cách phá huỷ các mối liên kết ester giữa acid phosphoric và phân tử amylopectin Kết quả của sự thuỷ phân tỉnh

bột cho ra những dextrin khác nhau về số gốc glucose và cả các tính chất lý, hoá

Nhiệt độ tối thích của œ-amylase trong quá trình đường hóa là 70 + 75°C B-amylase thể hiện tính hoạt động mạnh nhất ở 60 + 63C, còn amylophosphatase ở 70°C

2.2.1.2 Sự thủy phan protein:

Sự thủy phân protein trong thời gian đường hóa (nấu bia) do tác động của enzyme protease sé diễn ra theo trình tự sau:

Protein —> albumose —> polypeptid —> pepton và acid amin Mặc dù sản phẩm thủy phân protein chỉ chiếm một hàm lượng khiêm tốn trong chất hòa tan của dịch đường (khoảng 5 + 6%), song chúng đóng vai trò khá quan trọng trong qua

trình công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng bia Trước hết, các sản phẩm

thủy phân của protein có phân tử lượng thấp như peptid hoặc acid amin sẽ là nguồn cung cấp

nitơ chủ yếu cho nấm men Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumose,

peptone, polypeptid sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bền

bọt Tuy nhiên, những sản phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân dẫn đến hiện

tượng đục bia

Sự thủy phân protein trong malt bat đầu lúc ươm mắm, và trong quá trình đường hóa malt quá trình này lại tiêp tục Giữa hai giai đoạn có sự khác nhau về mức độ sâu xa Khi nảy

29

mầm, sự thủy phân protein thường cho sản phẩm bậc thấp nhiều hơn (peptid và acid amin),

còn ở giai đoạn đường hóa chủ yếu tạo nhiều sán phẩm trung gian như albumose, peptone,

peptid bậc cao

Xúc tác cho sự thủy phân protein là hai thành phần chủ yếu của protease, proteinase

va peptidase

+ Proteinase thủy phân các protein đến albumose, peptone và polypeptid Vùng nhiệt

độ tối thích ở điều kiện đường hóa của enzym này là 50 + 60°C Nhiệt độ 50°C sẽ

tạo nên nhiều sản phẩm bậc thấp hơn như peptone, polypeptid (ta còn gọi là nhiệt độ pepton hoá) Nhiệt độ 60°C thích hợp cho sự hình thành những sản phẩm bậc trung hòa tan được và thường ở đạng albumose Vùng acid tối thích cho tác dụng của proteinase là pH = 4,6 + 5,0

+ Peptidase sẽ thủy phân peptid đến acid amin, vi enzyme nay kém chịu nhiệt nên trong khi sấy malt hầu hết chúng bị phá hủy Nhiệt độ tối thích của peptidase ở điều kiện đường hóa là 45 + 48°C, pH tối thích là 7,5 + 8,0

2.2.1.3 Sự giải phóng và tham gia của những enzyme khác khi đường hóa:

Khi đường hóa, ngoài hai quá trình enzyme thủy phân tỉnh bột và protein, còn diễn

ra quá trình enzyme thủy phân những hợp chất phosphor hữu cơ Quá trình này bắt đầu từ lúc

ươm mầm Mạnh nhất trong những biến đối này là sự thủy phân phytin dưới tác dụng của

phytase, giải phóng ra inozit và acid phosphoric Nhiệt độ tối ưu của enzyme này là 45 + 50°C

và độ pH tối ưu của enzyme 5,2 + 5,3

Ngoài ra, sự thủy phân hemicellulose cũng là một biến đổi đáng lưu ý Trung bình

có khoảng 20% pentosen của hạt chuyển về dạng hòa tan khi ươm mầm, nghĩa là trong malt

có độ 2% sản phẩm hòa tan do thủy phân pentosen Trong thời gian đường hóa, quá trình thủy

phân pentosen lại tiếp tục, làm tăng khối lượng sản phẩm thủy phân trong dịch đường lên 3 +

4% chất khô của malt Quá trình này chịu tác động của enzyme sitase Nhiệt độ tối thích của

nó là 45°C, pH tối thích là 5,0

2.2.1.4 Những biến đổi về lý và hóa học:

ˆ* Sự kết lắng protein: trong thời gian đường hóa, sự gia nhiệt hỗn dịch hoặc đun sôi

hỗn dịch sẽ gây ra hiện tượng kết lắng từng phần những protein kém chịu nhiệt Quá trình này

phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun nóng và pH của hỗn địch

30

+ Sự hình thành hợp chất melanoid: trong cháo malt hoặc dịch đường có chứa một lượng đường khá lớn và một lượng acid amin đáng kể Khi nhiệt độ tăng cao đến một giới hạn

nhất định, các hợp chất trên sẽ tác dụng tương hỗ với nhau tạo thành các hợp chất melanoid

Lượng melanoid này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi, vị và khả năng tạo bọt của

bia, nhất là trong sản phẩm bia đen Song đối với sản xuất bia vàng, nếu melanoid quá nhiều

sẽ gây ảnh hưởng xấu đến màu và mùi vị của bia, do đó cần phải điều chỉnh thời gian đun với

cháo malt để cho lượng melanoid không vượt quá giới hạn cho phép

+ Sự hòa tan những thành phần khác của malt: Sự hòa tan những chất đắng và những chất chát trong vo trâu đã gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của dịch đường và bia Sự hòa

tan này xảy ra càng dễ dàng nếu nhiệt độ càng cao, đặc biệt nếu dùng nước cứng thì càng

thuận lợi Những chất này hòa tan và đi vào trong thành phần dịch đường, làm tăng cường độ

màu và gây tác dụng xấu với vị của dịch đường Sự oxy hóa chất chát thành phlobaphene

càng gây tác dụng xấu đối với chất lượng của bia

2.2.2 Dun soi dịch đường với hoa houblon:

Quá trình này nhằm các mục đích sau:

+ Trích ly chất ding, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành

phần khác của hoa houblon vào dịch nha, tạo cho nó có vị đắng và hương thơm dịu của hoa

houblon là những đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này

+ Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chat dang mang nhay Cac

phic chat dang mang nhay tao thanh mang, dé két ling va sé kéo các phần tử cặn li ti trong

dịch đường kết lắng theo Với quá trình này, độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành

phần sinh học của nó được ổn định

+ Polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tinh rất cao Nhờ có màng căng này, bọt khí CO; trong bia không đễ dàng

thoát khỏi bề mặt của nó Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân

chính giữ bọt cho bia

Khi nấu nguyên liệu ở nhiệt độ < 120°C tuy tỉnh bột được chuyên thành trạng thái

hòa tan nhưng cầu trúc màng tế bào không bị phá vỡ nên tinh bột vẫn chưa hòa tan ra ngoài dung dich Dé dam bao tinh bột hòa tan đều ra ngoài dung dịch, người ta thường nấu ở nhiệt

độ 145 + 155°C (với nguyên liệu chưa nghiền kỹ) hoặc 130 + 140°C (với nguyên liệu đã được nghiền kỹ)

Những biến đỗi xảy ra trong quá trình dịch hóa:

Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng, khi đun tỉnh bột với nước lên tới 40°C, hạt tỉnh bột bắt đầu trương nở Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của hạt tỉnh bột tiếp tục tăng,

mối liên kết giữa các phần tử của hạt tỉnh bột yếu dần và tới một mức nào đó thì các phần tử tính bột bị đứt hoàn toàn lúc đó tỉnh bột tan ra dung địch Hiện tượng tan ra cua tinh bột này gọi là hiện tượng hồ hóa

Trong quá trình nấu, do tiến hành ở nhiệt độ cao và ở môi trường axít yếu nên xảy ra một số biến đổi phụ sau:

+ Protern bị thủy phân thành axit amin

+ Tinh bột chuyển một phần thành đường

+ Đường bị caramen hóa và bị tạo thành melanoidin

+ Độ axít của tỉnh bột tăng: trong quá trình nấu do photpho trong mối liên kết tinh bột bị đứt ra ở dạng tự do và tạo thành axít photphoric

2.3.2 Quá trình đường hóa:

2.3.2.1 Cơ sở lý luận của quá trình đường hóa:

Trong quá trình sản xuất rượu, tế bào nắm men không có khả năng chuyển hóa tỉnh bột, hồ tỉnh bột thành rượu Chúng chỉ có khả năng sử đụng đường, chuyển đường thành rượu

Vì vậy sau khi địch hóa, dịch tỉnh bột cần được chuyển thành đường trước khi lên men

32

Về lý thuyết sự chuyến tỉnh bột thành đường có thể xảy ra nhờ sự xúc tác của các chất hóa học (axit, bazơ) hoặc men amylase (của thóc mầm hoặc nắm mốc ) trong sản xuất rượu, người ta chỉ đùng men amylase để đường hóa Men amylase thủy phân tỉnh bột có hai loại a va B amylase, ơ-amylase thủy phân tỉnh bột thành dextrin (các phân tử nhỏ của amylo

và amylopectin) và một phần nhỏ glucoza -amylaza thủy phân tỉnh bột thành đường

Các phân tử sẽ được hoạt hóa khi tăng nhiệt độ nhưng nếu không có xúc tác cũng sẽ

ít hiệu quả mặc dù nấu ở nhiệt độ 150 + 170C

Chất xúc tác sinh học có tên chung là enzyme Chúng là những protid có cấu trúc đặc biệt, các axit amin trong mạch polypeptid được sắp xếp theo một trình tự nhất định và có những liên kết hóa học rất đa đạng giữa các vòng riêng biệt của mạch polypeptid Cấu trúc này khác nhau và là đặc thù của từng enzyme

Những enzyme có 2 cấu tử cấu tạo gồm trung tâm hoạt động có bán chất protid (agon) và chất mang protid (feron) Điển hình của enzyme 2 cấu tử là a-cacboxylase — xtic tác phân ly axit pyruvic thành CO; và aldehyt axetic

Amylase là enzyme đơn cấu tử, các nhóm riêng biệt của protein kiêm vai trò của agon Nghiên cứu amylase của mam dai mạch cho biết, œ-amylase mang tính chất của globulin, con B-amylase mang tinh albumin

a-amylase chi tác dụng lên nối a-1,4-glucozit ở vị trí bất kỳ nhưng tập trung vào

giữa mạch amylose và amylopectin, nhờ đó tinh bột nhanh chóng được phân cắt thành những dextrin có phân tử khác nhau; ít nhớt hơn Do làm giảm nhanh độ nhớt của dịch-tinh bột nên ơ-amylase còn được gọi là enzyme dịch hóa Sản phảm do œ-amylase tạo thành gồm các dextrin, đường maltose và một it glucose

33

-amylase cũng phân cắt nối ơ-1,4-glucozit nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo 2 gốc glucose một trong phân tử amylose va amylopectin San phẩm tạo thành

là đường maltose nên B-amylase còn được gọi là enzyme đường hóa -amylase phân cắt hoàn

toàn mạch amylose thành maltose, với mạch amylopectin chỉ cắt được 50 + 55% Cả hai

enzyme a va B đều không cắt được nối ơ-1,6-glucozit trong phân tử tỉnh bột Kết quả tác

dụng của ơ + B ta thu được địch đường gồm 78 + 80% maltose + glucose, 22 + 20% là đextrin

chứa tat ca cdc ndi a-1,6-glucozit

Ngoai a va B-amylase, trong mam còn chứa một lượng nhỏ invertase va photphorilase — các enzyme này cùng tham gia vào quá trình thủy phân tính bột

Dưới tác dụng của amylase các phân tử amylose và amylopectin đồng thời bị phân cắt ở nhiều vị trí nên ngay trong giai đoạn đầu trong dịch thủy phân đã xuất hiện cả sản phẩm

và sản phẩm trung gian (dextrin có phân tử lượng khác nhau và đường oligo) Tiếp đó phân tử

lượng của hỗn hop sé giam dan

Giai đoạn đầu màu của dịch thủy phân với iod sẽ có màu xanh tím — đặc trưng cho amylodextrin có phân tử lượng 10000 ~ 12000 và góc quay riêng [ơ] = 196°, khả năng khử

của dịch tính theo glucose là 0,5% Tiếp đó màu của dịch thủy phân với iod sẽ trở nên đỏ gạch

nung, đặc trưng cho dung dịch chứa eritrodextrin, có phân tử lượng 4000 ~ 7000, [œ] = 194°

và R = 2,5% Tiếp theo màu của dịch thủy phân với iod sẽ chuyển sang màu cà phê nhạt, đặc

trưng cho acrodextrin, có phân tử lượng khoảng 2900 + 3700, [a] = 192? và R = 5% Cuối

cùng là maltose đextrin không làm thay đổi màu của dung địch iod

Trong điều kiện sản xuất rượu, đường hóa được xem là đạt yêu cầu khi hàm lượng đường tính theo glucose đạt trên 30g/lít dịch thủy phân Nếu thử với iod vẫn còn màu xanh

tím

Do cấu trúc của tỉnh bột, lúc đầu amylopectin được thủy phân nhanh hơn amylose,

về sau các nối ở mạch nhánh sẽ cản trở tác dụng của enzyme

Không phải tất cả nối ơ-1,4-glucozit trong phân tử amylose và amylopectin đều bền vững như nhau Nối glucozit ở đầu mạch được phân cắt đễ hơn so với các nối bên trong Hơn

nữa các nối a-1,6-glucozit bén hon 1,6 lần so với nối œ-1,4-glucozit và chỉ được phân cắt về

sau

Trong giai đoạn đầu nối ơ-1,4-glucozit được phân cắt bởi nhiều enzyme, về sau mỗi enzyme chỉ căt được nôi đặc hiệu của mình

34