- Tính chất: môn học giúp cho sinh viên nắm được các kiến thức cơ bản về pha chế, chuẩn độ dung dịch, và phương pháp định tính, định lượng một số thành phần trong thực phẩm.. Xác định hà
Trang 1Tên môn học: Hóa phân tích thực phẩm
Mã môn học: MH09
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 26 giờ; Kiểm tra: 4 giờ)
I Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: là môn học bắt buộc thuộc phần kiến thức cơ sở ngành
- Tính chất: môn học giúp cho sinh viên nắm được các kiến thức cơ bản về pha chế, chuẩn độ dung dịch, và phương pháp định tính, định lượng một số thành phần trong thực phẩm
II Mục tiêu môn học:
1 Về kiến thức:
- Khái quát được các khái niệm về pha chế, chuẩn độ một số loại dung dịch trong phân tích thực phẩm
- Mô tả và giải thích cơ sở của các quy trình phân tích hóa học trong thực phẩm
2 Về kỹ năng:
- Thực hành pha chế, chuẩn độ dung dịch
- Thực hành một số quy trình cơ bản trong phân tích hóa học thực phẩm
- Vận hành một số thiết bị trong phòng phân tích hóa học thực phẩm
3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Rèn luyện tính tích cực, chủ động trong học tập, kỹ năng làm việc cá nhân và hoạt động nhóm
- Tuân thủ nguyên tắc phòng thí nghiệm, bảo đảm an toàn lao động trong phòng thực hành
III Nội dung môn học:
1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Số
TT Tên chương, mục
Thời gian (giờ)
Tổng
số
Lý thuyết
Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập
Kiểm tra
Trang 21
Chương 1: Đại cương về hóa phân
tích thực phẩm
1 Khái niệm – Mục đích
2 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
3 Phân tích hóa học cổ điển
4 Thực hành
2
Chương 2: Xác định độ ẩm và hàm
lượng muối ăn trong thực phẩm
1 Xác định độ ẩm
2 Xác định hàm lượng muối
3
Chương 3: Phân tích hàm lượng
glucide trong thực phẩm
1 Ý nghĩa
2 Xử lý mẫu
3 Phương pháp Bertrand
4 Phương pháp Lane - Eynon
4
Chương 4: Phân tích hàm lượng
protide trong thực phẩm
1 Ý nghĩa
2 Xác định hàm lượng protide thô
3 Xác định hàm lượng protein
5
Chương 5: Phân tích hàm lượng
lipide trong thực phẩm
1 Ý nghĩa
2 Xác định hàm lượng lipide thô
trong thực phẩm rắn bằng phương
pháp Soxhlex
3 Xác định hàm lượng lipide trong
thực phẩm lỏng bằng phương pháp
Adam-Rose
2 Nội dung chi tiết:
Chương 1: Đại cương về hóa phân tích thực phẩm
Thời gian: 11 giờ
Trang 31 Mục tiêu: Khái quát được các khái niệm về pha chế, chuẩn độ một số loại dung dịch trong phân tích thực phẩm Thực hành pha chế, chuẩn độ dung dịch
2 Nội dung bài:
2.1 Khái niệm – Mục đích
2.1.1 Khái niệm về hóa phân tích thực phẩm
2.1.2 Mục đích của việc phân tích thực phẩm
2.2 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
2.2.1 Các khái niệm
2.2.2 Các qui định về lấy mẫu
2.2.3 Kỹ thuật lấy mẫu
2.2.4 Xử lý mẫu
2.3 Phân tích hóa học cổ điển
2.3.1 Phân tích trọng lượng
2.3.2 Chuẩn độ thể tích
2.4 Thực hành
Kiểm tra định kì bài số 1
Chương 2: Xác định độ ẩm và hàm lượng muối ăn trong thực phẩm
Thời gian: 10 giờ
1 Mục tiêu: Thực hành và giải thích được ý nghĩa của việc phân tích hàm lượng
ẩm và hàm lượng muối ăn trong mẫu thực phẩm
2 Nội dung bài:
2.1 Xác định độ ẩm
2.1.1 Ý nghĩa của việc xác định độ ẩm trong thực phẩm
2.1.2 Một số phương pháp xác định độ ẩm
2.2 Xác định hàm lượng muối
2.2.1 Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng muối trong thực phẩm
2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng muối
Chương 3: Phân tích hàm lượng glucide trong thực phẩm
Thời gian: 9 giờ
Trang 41 Mục tiêu: Thực hành và giải thích được ý nghĩa của việc phân tích hàm lượng glucide trong mẫu thực phẩm
2 Nội dung bài:
2.1 Ý nghĩa
2.2 Xử lý mẫu
2.3 Phương pháp Bertrand
2.4 Phương pháp Lane – Eynon
Chương 4: Phân tích hàm lượng protide trong thực phẩm
Thời gian: 7 giờ
1 Mục tiêu: Thực hành và giải thích được ý nghĩa của việc phân tích hàm lượng protide trong mẫu thực phẩm
2 Nội dung bài:
2.1 Ý nghĩa
2.2 Xác định hàm lượng protide thô
2.3 Xác định hàm lượng protein
Kiểm tra định kì bài số 2
Chương 5: Phân tích hàm lượng lipide trong thực phẩm
Thời gian: 6 giờ
1 Mục tiêu: Thực hành và giải thích được ý nghĩa của việc phân tích hàm lượng lipide trong mẫu thực phẩm
2 Nội dung bài:
2.1 Ý nghĩa
2.2 Xác định hàm lượng lipide thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlex
2.3 Xác định hàm lượng lipide trong thực phẩm lỏng bằng phương pháp Adam-Rose
IV Điều kiện thực hiện môn học:
1 Phòng học chuyên môn hóa: phòng học lý thuyết, phòng thí nghiệm hóa phân tích
2 Trang thiết bị máy móc: Hệ thống đốt đạm kjeldahl, hệ thống Soxhlet, tủ sấy, máy pH để bàn, cân phân tích 3 số lẻ, …
Trang 53 Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: bài giảng, bảng, phấn, tivi, hóa chất cần thiết, dụng cụ thủy tinh trong thí nghiệm…và mẫu thực phẩm
4 Các điều kiện khác: các dụng cụ phụ trợ trong thực hành hóa phân tích thực phẩm
V Nội dung và phương pháp, đánh giá:
1 Nội dung:
- Về kiến thức: sinh viên vận dụng được các công thức cơ bản về nồng độ, pha chế dung dịch, biết sử dụng những dụng cụ cơ bản trong phân tích hóa học
và chuẩn độ dung dịch Giải thích được các quy trình phân tích các chỉ tiêu trong mẫu thực phẩm
- Về kỹ năng: Thực hành pha chế, chuẩn độ dung dịch Thực hành một số quy trình cơ bản trong phân tích hóa học thực phẩm Vận hành một số thiết bị trong phòng phân tích hóa học thực phẩm
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: sinh viên phải tích cực, chủ động trong học tập, cẩn thận trong thao tác, biết cách làm việc cá nhân và làm việc nhóm
2 Phương pháp:
- Kiểm tra tự luận/trắc nghiệm/thực hành sau khi kết thúc môn học
- Theo quy định đào tạo của Bộ Lao động thương binh – xã hội và quy chế học vụ của Nhà Trường
VI Hướng dẫn thực hiện môn học:
1 Phạm vi áp dụng môn học: sinh viên lớp cao đẳng công nghệ sau thu hoạch năm nhất
2 Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập môn học:
- Đối với giáo viên, giảng viên: giảng viên cần chuẩn bị bài giảng tốt, ngắn gọn liên hệ giữa lý thuyết và thực hành để sinh viên khi làm thí nghiệm sẽ tốt và hiểu vấn đề
- Đối với người học: tham gia lớp học đầy đủ theo quy định, đọc bài trước
ở nhà…
3 Những trọng tâm cần chú ý: tính toán trong phân tích thể tích, pha chế dung dịch với nồng độ cho trước… Các bước phân tích chỉ tiêu trọng tâm của thực phẩm như ẩm độ, muối, đạm, đường, béo,…
Trang 64 Tài liệu tham khảo:
Hoàng Minh Châu, Từ Vọng Nghi, 2012 Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội
Nguyễn Tinh Dung, 2008 Hóa học phân tích - Phần III các phương pháp định lượng hóa học, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội
Trần Tứ Hiếu, 2004 Hóa học phân tích NXB Đại học quốc gia Hà Nội
Lê Thị Mùi, 2009 Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm, Trường Đại học Đà Nẵng
Hà Duyên Tư (chủ biên), 2009 Phân tích hóa học thực phẩm Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật Hà Nội
Vũ Hoàng Yên, 2012, Bài giảng Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
TRƯỞNG KHOA/BỘ MÔN GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN