Bai giang an toan ve sinh thuc pham

Thực phẩm vệ sinh: Là một khái niệm khoa học chỉ những loại thực phẩm không chứa các vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố.. 2.4.Do quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: - Ng

CHƯƠNG I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH

VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

I.MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:

1.1 Thực phẩm:

Là những sản phẩm con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến

1.2 Thực phẩm vệ sinh:

Là một khái niệm khoa học chỉ những loại thực phẩm không chứa các vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố

Thực phẩm vệ sinh luôn gắn liền với việc tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm

Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không nguy hại đến sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng

1.5 Ngộ độc thực phẩm:

Là tình trạng bệnh lý xảy ra khi ăn, uống phải thực phẩm có chứa chất độc Khái niệm này dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi tất cả các mầm bệnh có trong thực phẩm 1.6 Chất độc:

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm Ở một nồng độ nhất định chúng cóthể gây ngộ độc cho người hoặc động vật sử dụng chúng

Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và đi vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau:

- Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- Chất độc có sẵn trong nguyên liệu

- Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm

- Chất độc được hình thành do sự sử dụng các loại bao bì không đúng yêu cầu và kém chất lượng

- Chất độc được hình thành do quá trình chế biến thực phẩm không hợp lý

- Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng các thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, diệt sâu bọ, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật…

1.6.1 Ngoại độc tố: (exotoxin)

1.6.1.1 Khái niệm:

Ngoại độc tố là chất độc được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào của chúng và thải ra ngoài môi trường

1.6.1.2 Đặc điểm:

- Có bản chất protein

- Dễ mất hoạt tính và dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ

- Có độc tính mạnh

- Bị tác động bởi phenol, focmalin, các loại axit Khi đó chúng sẽ tạo ra anatoxin Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất chống độc (antitoxin) Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể

1.6.2.2 Đặc điểm:

- Nội độc tố có bản chất rất phức tạp Thường là các photpholipit, lipopolysaccharide…

- Các vi khuẩn gram (-) thường tạo ra nội độc tố

- Nội độc tố thường rất bền với nhiệt

- Không có khả năng tạo ra anatoxin

- Có độc tính yếu

Hình 2: endotoxin

1.7 Độc tính:

Là khả năng gây độc của chất độc Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc

Một chất độc có độc tính cao có những đặc điểm sau:

- Gây độc ở liều lượng rất nhỏ

- Tác dụng trong thời gian ngắn

- Có khả năng gây chết người hoặc động vật

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng chúng trong một thời gian dài cũng có thể gây ra những tác hại nghiêm trọng

II CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM:

Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp Tuy nhiên có 4 tác nhân chính gây ra tình trạng mất an toàn thực phẩm sau đây:

2.1.Do vi sinh vật:

- Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn: vi khuẩn Samonella gây bệnh thương hàn,

Shigella gây bệnh lỵ, E.coli gây bệnh tiêu chảy…

- Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, bệnh tiêu chảy…

- Do kí sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn…

- Do nấm mốc: Aspergillus, Penicilium… , nấm men Một số loại nấm mốc có thể sinh độc tố aflatoxin gây ung thư

- Do các loài tảo

2.2.Do các chất hoá học bên ngoài nhiễm vào:

- Các kim loại nặng

- Thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật

- Thuốc thú y: thuốc kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc bảo vệ thực vật

- Các loại phụ gia thực phẩm: chất hỗ trợ, chất bảo quản, chất màu, chất mùi…

- Các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ…

2.3.Do nguyên liệu và sản phẩm có chứa chất độc:

- Động vật: cá nóc, cóc, các loại nhuyễn thể…

- Thực vật: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại quả

2.4.Do quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:

- Ngộ độc bởi các chất được chuyển hoá do vi sinh vật trong quá trình bảo quản

- Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong qúa trình chế biến và bảo quản sản phẩm

2.5.Do các tác nhân vật lý:

Các tác nhân vật lý không mong muốn có trong thực phẩm có thể gây hại về sức khỏe hoặc gây tâm lý lo sợ cho người tiêu dùng Ví dụ:

- Các mảnh kim loại, mảnh vỡ thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa… từ dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào

- Các mảnh xương, sạn, cát… còn lại sau quá trình chế biến

- Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang… bị rơi vào sản phẩm

III TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM ĐỘC ĐẾN CON NGƯỜI:

3.1 Nhiễm độc tiềm ẩn:

Là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gâyra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính Sự nhiễm độc này có thể liên tục hoặc không liên tục Sau một thời gian không biết trước sẽ gây ra các chứng ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, các quái thai

3.2 Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính):

Thường không có dấu hiện rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc Những chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột, dạ dày…gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác Cũng có khi các chất độc vào cơ thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư

Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài

Ngộ độc mãn tính cũng có thể là do di chứng của ngộ độc cấp tính hoặc do nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi 3.3 Bệnh bán cấp tính:

Các rối loạn tiêu hoá hoặc thần kinh nhẹ, các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi

3.4 Bệnh cấp tính:

Ngộ độc cấp tính thường diễn ra từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc và thường là do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hoá chất với một lượng lớn

Các triệu chứng điển hình của ngộ độc cấp tính:

- Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng…

- Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê…

- Rối loạn các chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu…

3.5 Tử vong:

Là hậu quả của việc ngộ độc cấp tính rất nặng, ngộ độc cấp tính không được chữa kịp thời hoặc hậu quả của việc nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến các bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được

3.6 Xác định độc cấp tính:

Liều lượng gây chết LD50 (Lethele dose): liều lượng được xác định là giới hạn dựa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất là 15 ngày

Thí nghiệm được lặp lại ít nhất với 2 loài động vật (không phải loài ngặm nhấm) 3.7 Phương pháp xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn:

Phương pháp: Cho động vật ăn lặp đi lặp lại nhiều lần lượng chất nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuổi thọ Sau đó kiểm tra các thông số của động vật như sự tăng trọng, trạng thái sinh lý, khả năng sinh quái thai…

3.8 Phương pháp xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài:

Phương pháp: Cho động vật ăn lặp đi lặp lại nhiều lần lượng chất nghi có độc tính trong thời gian dài (một chu kỳ sống hay kéo dài nhiều thế hệ) Sau đó kiểm tra các thông số của động vật như sự tăng trọng, trạng thái sinh lý, khả năng sinh quái thai…

IV HIỆN TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:

Hiện nay, thế giới đang quan tâm nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Mấy năm qua ở Việt Nam, thực trạng về chất lượng và thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm là rất đáng báo động Ngày 15/4/1999, Chính phủ đã có chỉ thị số 08/CT-TTG về việc tăng cường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP)

Theo báo cáo giám sát việc thực hiện chính sách pháp luật trong lĩnh vực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của Ủy ban khoa học, công nghệ và môi trường của quốc hội thì lĩnh vực này được quan tâm khá muộn Tháng 10/2003, văn bản có giá trị pháp lý cao nhất là Pháp lệnh VSATTP mới được ban hành Ngày 8/3/2005, Chính phủ mới quyết định thành lập ban chỉ đạo liên ngành về VSATTP và mới chỉ có một số địa phương thành lập được ban chỉ đạo về VSATTP

Cùng với sự chậm trễ của Chính phủ và các cấp chính quyền là tình hình mất an toàn về vệ sinh thực phẩm diễn ra ngày một trầm trọng trên phạm vi cả nước và trong tất cả các khâu từ sản xuất nông sản, thủy hải sản đến chế biến, lưu thông và tiêu thụ Mặc dù trong những năm gần đây, tháng hành động vì chất lượng VSATTP được phát động mỗi năm nhưng thường xảy ra tình trạng là tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra trong tháng hành động năm sau thường cao hơn năm trước, số vụ vi phạm pháp lệnh VSATTP được phát hiện trong năm sau cũng cao hơn năm trước

Theo thống kê của ngành Y tế: từ năm 2001 – 2005 cả nước đã xảy ra 990 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.201 người bị ngộ độc và đã có 265 người trong số đó bị chết Có trên 5,2 triệu người bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, thương hàn, lỵ amip, tiêu chảy) và 105 người trong số đó đã chết

Theo dự báo của WHO thì hiện nay ở nước ta hàng năm có khoảng trên 8 triệu người bị ngộ độc

Theo khảo sát của Cục thú y về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt và sữa tại một số điểm giết mổ, chợ, cửa hàng kinh doanh ở Hà Nội vaØ TP.HCM cho thấy, tỷ lệ mẫu thịt (gà, bò, lợn) không đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu VSV: ở địa bàn Hà Nội là 81,3%, đặc biệt ở thịt bò là 100% số mẫu; ở địa bàn TP.HCM là 32%

Kết quả khảo sát của Cục bảo vệ thực vật đánh giá dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong một số loại rau tiêu thụ trên thị trường Hà Nội và TP.HCM cũng cho thấy, số mẫu có

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở Hà Nội chiếm tới 69,4%, tại TP.HCM chiếm tới 76,4%

Tình hình ô nhiễm VSV trên một số thực phẩm ăn liền bán tại các chợ ở TP.HCM cũng khá cao: 100% số mẫu bánh mì, xôi mặn; 89% số mẫu nước giải khát bán lẻ (sữa đậu nành, nước rau má, sữa tươi, nước mía) và 86% số mẫu heo quay, vịt quay không đạt yêu cầu về vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và vi khuẩn gây bệnh

Về vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thức ăn đường phố, hiện nay, dịch vụ ăn uống đang phát triển mạnh ở Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh với hơn 30.000 cơ sở Đây là nguồn cung cấp thực phẩm chính trên thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận vì đa dạng, thuận tiện và giá cả phải chăng

Tuy nhiên, số lượng quầy lớn nhưng điều kiện cơ sở vật chất lại nghèo nàn và tạm bợ vì phần lớn là địa điểm thuê Bên cạnh đó, những người bán hàng từ các tỉnh về nhiều, trình độ văn hoá hạn chế, ý thức tự giác kém nên dịch vụ thức ăn đường phố thường không sạch sẽ, ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, văn minh đô thị và sức khoẻ người tiêu dùng

Tại sao lại xảy ra những tình trạng này và vì sao thực phẩm không thể sạch?

Trước hết do đặc điểm các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta còn nhỏ lẻ, thủ công nên không bảo đảm các điều kiện về VSATTP, đặc biệt là ở các làng nghề sản xuất bánh kẹo, thực phẩm truyền thống Mặt khác, kiểm soát thực phẩm nhập khẩu qua các cửa khẩu đường bộ gần như còn bỏ ngỏ, vì số lượng nhập theo đường tiểu ngạch và nhập lậu rất lớn kiểm soát sản phẩm thủy sản tiêu dùng nội địa thì vẫn là lãnh địa “không người”

Trong khi đó, tình trạng sử dụng chất bảo quản độc hại để bảo quản thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quá mức cho phép trong rau vẫn lan tràn Việc lưu thông, sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm vẫn còn phổ biến trong cả nước, đặc biệt là trong chế biến giò, chả, bánh truyền thống hàng thực phẩm giả, quá hạn sử dụng vẫn điềm nhiên có mặt trên thị trường và vô tư chui vào dạ dày người tiêu dùng Kiểm soát vệ sinh giết mổ gia súc chỉ được 30%, diện tích trồng rau an toàn của cả nước chỉ chiếm 5%, chưa tới 40% chợ huyện đạt tiêu chuẩn VSATTP…

Một nguyên nhân chính nữa là do sự tự giác chấp hành các quy định của nhà nước trong lĩnh vực VSATTP của cả cộng đồng còn yếu Bên cạnh đó, lực lượng kiểm tra, thanh tra chuyên ngành VSATTP còn rất mỏng và còn rất nhiều khó khăn trong kiểm tra vệ sinh

an toàn thực phẩm Cán bộ y tế rất khó khăn trong việc phát hiện, kiểm tra các chất phụ gia thực phẩm, chất tăng trọng đối với gia súc, gia cầm, các loại thuốc bảo vệ thực vật,… bởi những loại hóa chất này nhập theo nhiều nguồn khác nhau và chủ yếu theo đường tiểu ngạch

Đó là hàng loạt lý do khiến thực phẩm trên thị trường Việt Nam vẫn thật giả, sạch bẩn lẫn lộn Hệ quả nhãn tiền là mỗi năm lại có hàng trăm người phải vào viện cấp cứu vì ngộ độc thực phẩm Con số thống kê giai đoạn 2001-2005 cho thấy đã có 988 vụ ngộ độc với 23.190 người mắc và 263 người chết Tất nhiên trên thực tế, những con số ngoài báo cáo sẽ còn cao hơn nhiều

Để giải quyết tận gốc vấm đề về VSATTP cần sự hiểu biết và thực hiện những giải pháp đồng bộ của toàn xã hội, các cơ quan quản lý nhà nước, các tổ chức sản xuất, chế biến, kinh doanh và cả người tiêu dùng Việc quản lý CLVSATTP phải được tiến hành theo những nguyên tắc sau:

- Quản lý CLVSATTP phải được thực hiện theo phương châm phòng ngừa và có hệ thống, dựa trên đặc điểm công nghệ sản xuất của từng loại sản phẩm thực phẩm

- Quản lý CLVSATTP phải được thực hiện từ gốc đến ngọn trong suốt chuỗi thực phẩm từ quá trình sản xuất nguyên liệu (trên cánh đồng, chuồng trại, sông, hồ, biển ) đến quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm thực phẩm

Quá trình quản lý CLVSATTP được chia làm 4 giai đoạn với 4 đối tượng trực tiếp thực hiện:

- Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: các tổ chức, cá nhân làm nông nghiệp, ngư nghiệp, chăn nuôi

- Chế biến thực phẩm: các tổ chức, cá nhân chế biến thực phẩm công nghiệp ăn uống, thức ăn đường phố

- Dịch vụ và thương mại thực phẩm: các tổ chức, cá nhân kinh doanh buôn bán

- Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng

V HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:

Ngộ độc thực phẩm xảy ra với rất nhiều hậu quả đối với mỗi cá nhân và cho toàn xã hội: như hao phí sức lao động, tốn phí thuốc chữa bệnh, suy mòn sức khỏe Ngoài ra chất độc tích luỹ lâu ngày trong cơ thể sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả đời người, đến giống nòi mai sau Do đó, tổn hại do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vô cùng, không thể tính hết được

a Tổn hại đối với cơ sở sản xuất thực phẩm:

- Phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ

- Phải huỷ bỏ sản phẩm không an toàn

- Giảm uy tín

- Mất thương hiệu, mất thị trường

b Tổn hại đối với xã hội:

- Sức lao động bị vô hiệu

- Người tiêu dùng phải nằm viện

- Người thất nghiệp do cơ sơ sản xuất thực phẩm bị đóng cửa

c T ổn hại đối với quốc gia:

- Mất lòng tin của người dân

- Thiệt hại do phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại và giải quyết hậu quả

- Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất và xuất khẩu

AN NINH XÃ HỘI PHÁT TRIỂN VĂN HÓA XÃ HỘI PHÁT TRIỂN KINH TẾ PHÁT TRIỂN GIỐNG NÒI

BỆNH TRUYỀN QUA TP

* Ảnh hưởng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm:

Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính

các bệnh truyền qua thực phẩm các bệnh khác có liên quan đến ăn uống, sỏi, mật, tiểu đường,

xơ gan,răng miệng, loãng xương

thần kinh bài tiết hô hấp sinh dục quá trình chuyển hoá thể lực

CHƯƠNG II: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Ngộ độc do vi sinh vật có thể là do vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng và tảo 1.1 Ngộ độc do vi khuẩn:

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của rất nhiều vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da ( đặc biệt ở bàn tay ), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn thừa sau bữa ăn, chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

1.2 Ngộ độc do nấm mốc:

Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, qủa hạt có dầu được dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vì nấm được do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể ngây ung thư gan

1.3 Ngộ độc do virus:

Các loài virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan

Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virut sẽ gây nhiễm bệnh cho người Virut nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh

1.4 Ngộ độc do ký sinh vật ( ký sinh trùng ):

Thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt, trong thịt lợn ( thịt lợn gạo ) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hoá và gây rối loạn tiêu hoá

Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lá gan và phát triển ở gan gây tổn thương gan mật

Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun

xoắn cũng do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp và thể dẫn tới tử vong

Thường là các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như:

- Thịt các loại gia súc, gia cầm

- Thủy sản tươi sống

- Sữa và các chế phẩm của sữa

- Trứng và các chế phẩm của trứng

- Rau và quả

Nhìn chung thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật là thực phẩm giàu protein, có độ ẩm cao, pH hơi kiềm và có trạng thái lý hoá thuận lợi cho sự nhiễm trùng và sự phát triển của

vi sinh vật

- Do thực vật, gia súc, gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ thịt, cũng có khi con vật hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh

- Trong quá trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì mất vệ sinh

- Do người trực tiếp chế biến thực phẩm bị bệnh hoặc không giữ vệ sinh tốt

- Môi trường không đảm bảo vệ sinh, đất, nước, không khí, vật dụng không sạch nhiễm vào thực phẩm, làm thực phẩm bị hỏng, ôi thiu

- Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không đúng kỹ thuật, thực phẩm không được che đậy để côn trùng ( ruồi, gián, chuột ), vật nuôi ( chó, mèo ) tiếp xúc với thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được

Nguồn vi sinh vật có thể lây nhiểm cho thực phẩm bao gồm các vi sinh vật từ không khí, nước và đặt biệt là vi sinh vật do động vật, nguyên liệu, bụi đất và con người mang đến Thiết bị (ví dụ như thùng chứa không được làm vệ sinh kỹ) cũng trở thành phương tiện trung gian gây nhiễm

Khi diễn ra các hoạt động sản xuất đồng thời cũng có sự tích tụ của các vi sinh vật tương ứng với các điều kiện của phương thức chế biến và loại sản phẩm ơ’ xí nghiệp Sự tích tụ này có cả ở những chổ khó làm vệ sinh và ở cả các mảnh vụn và chất bẩn khác Kết quả là sự nhiễm chéo trong các khu xử lý thực phẩm theo nhiều đường, nhiều cách làm cho các vi sinh vật lan rộng, ngoài ra những loại nguyên liệu còn có thể mang theo một số lớn các vi sinh vật gây hỏng hoặc gây bệnh

4.1 Lây nhiễm tự nhiên:

- Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hoá của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò Những giống vi khuẩn thường có ở động vật: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium Thịt từ những con vật ốm yếu mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh

- Từ nước: Nước trong tự nhiên có chứa hệ vi sinh vật riêng và còn chứa cả các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi

sinh vật nước thay đổi theo từng thủy vực, từng mùa và dòng chảy, mưa hay không mưa, bị

ô nhiễm hay không ô nhiễm

achromobacter, micrococcus, bacciluss, aerobacter và escherichia Ba giống sau thường nhiễm từ bên ngoài vào

- Từ không khí:

Vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm

4.2 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến:

Thực phẩm tươi sống được thu hoạch và bảo quản tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật

Thịt gia súc, thủy sản có nguồn gốc từ các con vật khỏe mạnh có rất ít hoặc không có vi sinh vật gây bệnh Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác

Hoa quả, trứng có vỏ bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong thường tinh khiết Vỏ trứng dễ bị nhiễm bẩn từ phân gà vịt, từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loài vi sinh vật khác nhau

Sữa mới vắt từ con bò cái khỏe mạnh chứa rất ít các vi sinh vật Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn

4.3 Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền:

Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng… trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh , rồi đậu vào thực phẩm

V CÁC VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM:

5.1 Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm:

Là một nhóm vi sinh vật bao gồm các vi sinh vật sau: citrobacter, enterobacter, escherichia, klebsiella…

• Đặc tính chung:

- Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử

- Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC

- Phát triển ở dãy nhiệt độ rất rộng, từ -2 _ 500C

• Các nguồn lây nhiễm:

coliform được đưa vào thực phẩm từ nước có nhiễm

phân hay từ nguyên liệu thực phẩm có nhiễm phân

Hình 3: Face.coliform

• Triệu chứng ngộ độc

Thời gian ủ bệnh từ 2- 20 giờ Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng, thân nhiệt bình thường hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp Bình thường sau 2-3 ngày sẽ khỏi, nếu bị nặng sẽ kéo dài lâu hơn

- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử Phát

triển ở nhiệt độ từ 7-50oC, t0

Opt = 370C, pH0

Opt = 4.40C

- E.coli sống trong ruột già của người và động vật

, theo phân người, giasúc ra thiên nhiên và bị nhiễm vào

thực phẩm

• Triệu chứng ngộ độc:

Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng Ở phụ

nữ, 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu tiên

là do E.coli Khi đó sẽ có các triệu chứng sau:

H ình 4: E.Coli

- Tiểu lắt nhắt, tiểu đau, tiểu ra máu, tiểu ra mủ

- Trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm, E.coli sẽ vào máu và gây nhiễm khuẩn máu

- E.coli có khả năng gây bệnh viêm màng não (khoảng 40% trường hợp viêm màng não ở trẻ sơ sinh)

- Gây bệnh tiêu chảy

Hình 5: Mức độ ô nhiễm nước theo coliform

• Đặc tính chung:

- Trực khuẩn gram (+), sinh bào tử lớn hơn đường kính tế bào Sống yếm khí

- Sinh trưởng mạnh ở 20 – 370C, dưới 150C ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi trường acid, clostridium botulinum không phát triển được ở pH < 4.5 và bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaSO3 2.5%

- Có khả năng sinh bào tử trong môi trường nuôi, trong thực phẩm và trong thiên nhiên

- Bào tử có khả năng chịu nhiệt, bền với các tia bức xạ, hoá chất, chất diệt khuẩn…

• Các nguồn có chứa clostridium botulinum :

- Thịt, rau quả không bảo quản đúng quy định

- Thực phẩm nhiễm phân động vật không được chế biến ở nhiệt độ đủ để tiêu diệt clo tridium botulinums

- Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định

• Triệu chứng ngộ độc:

- Ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh (choáng váng), rối loạn thị giác và các

cơ ở cổ, miệng, khó thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong Tỷ lệ tử vong do nhiễm botulin rất cao (khoảng 60-70%)

- Triệu chứng trên biểu hiện từ 12 giờ -36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2- 6 ngày tùy theo mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân

opt = 37 – 45oC, độc tố tạo thành ở pH = 5.6 hoặc cao hơn

• Các nguồn lây nhiễm bệnh:

Mầm bệnh dễ tìm thấy ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm và cả ở gia vị Chúng thường

cư trú trong ruột động vật và dễ nhiễm vào thức ăn đã nấu chín, thức ăn ăn dở không đun lại và thức ăn để nguội

• Triệu chứng ngộ độc:

Viêm ruột và dạ dày, đau bụng đi ngoài, phân lỏng hoặc toàn nước có lẫn máu, thỉnh thoảng có nôn mửa Thời gian ủ bệnh từ 12 – 24 giờ

• Phòng ngừa:

- Tuân thủ các quy định về an toàn trong sản xuất

- Chú ý các điều kiện chế biến như nhiệt độ, pH

- Môi trường thích hợp để phát triển là pH trung tính, nhiệt độ 37oC,

- tụ cầu khuẩn chịu được khô hạn, là vi sinh vật ưa ấm

- Sinh sản trong điều kiện hiếu khí tốt hơn là trong điều kiện kỵ khí

- Tồn tại được trong môi trường chứa NaCl nồng độ cao và hoạt độ nước thấp

- Tồn tại trong thực phẩm lạnh đông và thực phẩm có độ ẩm thấp

- Mẫn cảm với pH (có thể dùng pH để tiêu diệt vi sinh vật)

- Staphylococcus bị ức chế mạnh khi có hệ vi sinh vật cạnh tranh trong môi trường nuôi

- Tụ cầu khuẩn tạo ra độc tố enterotoxin gây độc cho con người

- Enterotoxin của Staphylococcus tồn tại trong khoảng pH rộng, bền nhiệt, không vô hoạt sau các quá trình xử lý nhiệt như thanh trùng, chần

• Các nguồn lây nhiễm:

- Các thực phẩm như thịt, sữa rất dễ là nguồn lây bệnh

- Các loại bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, trứng…

- Các loại thức ăn từ cá, thịt, các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp… nhiễm khuẩn cũng rất hay có độc tố ruột

- Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua việc tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến

• Triệu chứng:

- Bệnh xuất hiện sau 1 – 8 giờ sử dụng thực phẩm có nhiễm enterotoxin

- Các triệu chứng thường gặp: nôn, tiêu chảy, đôi khi thân nhiệt tăng, mất nước, cao huyết áp… nhưng ít khi dẫn đến tử vong

- Khoảng 10% người mắc bệnh phải nhập viện (đa số là trẻ em và người già)

- Phục hồi sau 24 giờ nhưng người bệnh cảm thấy mệt mỏi sau nhiều ngày tiếp theo

- Phương pháp chữa trị không đặc hiệu, trừ trường hợp cơ thể người bệnh bị mất nước

Samonnella có thể tạo ra 2 loại độc tố: enterotoxin và cytotoxin

Người ta chia Samonella ra làm 3 loại theo mức độ gây bệnh của chúng

- Nhóm chỉ gây bệnh cho người: (S.typhi, S.paratyphy) Nhóm này gây bệnh typhoil và paratyphoil gây đau đầu Bệnh này có thời gian ủ bệnh nhiều nhất, người bệnh thường bị tăng nhiệt cao và nhanh

- Nhóm gây bệnh cho động vật (S.gallinarum, S.dublin, S.abortus…)

- Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các loài Samonnella còn lại (khoảng 2324 chủng)

- Là vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất

• Đặc tính chung:

- Trực khuẩn gram (-), có tiêm mao (trừ S.gallinarum), kích thước từ 0.5 – 3µm

- pH sinh trưởng 4.5 – 9.0, tối ưu 6.5 – 7.5

- Nhiệt độ sinh trưởng 5 – 450C, tối ưu 35- 37oC

- Mẫn cảm với nhiệt độ Tiêu diệt Samonnella trong sữa ở nhiệt độ 75oC/15 s

- Mẫn cảm với muối (5.8%)

- Khả năng cạnh tranh dinh dưỡng yếu, bị ức chế mạnh bởi nhóm vi khuẩn lactic

• Triệu chứng ngộ độc:

- Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ

- Triệu chứng thường gặp: nôn, tiêu chảy, sốt… ít khi xảy ra tử vong

- Các chứng bệnh thường gặp: sốt thương hàn/phó thương hàn và bệnh đường ruột

- Sốt thương hàn: do S.typhi, S.paratyphi, S shottmuller Các loài vi khuẩn theo thực phẩm vào đường tiêu hóa gây ngộ độc, một số trường hợp gây nhiễm khuẩn máu Từ máu, Samonnella đi khắp cơ thể gây nên những áp xe khu trú Thời gian ủ bệnh từ 10 – 14 ngày, nhiệt độ tăng và người bệnh cảm thấy lạnh Cơ thể suy nhược, mệt mỏi, gan lách to dần, xuất huyết ngoài da, lượng bạch cầu giảm Sau 3 tuần bệnh giảm dần và có trường hợp tái phát Ngoài ra, samonnella còn khu trú ở xương, màng não…

- Viêm ruột: do S.typhimurium shigella gây ra Khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh độc tố gây viêm niêm mạc ruột Sau khi vào cơ thể 8 -48 giờ

bệnh nhân thấy nhức đầu và sốt nhẹ, ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Một số ca nặng sẽ dẫn đến tử vong Bệnh sẽ khỏi sau 2 – 3 ngày

• Các nguồn lây nhiễm bệnh:

- Nguồn nhiễm Samonella là từ phân người và từ động vật (gia súc, gia cầm, các loài gặm nhấm

- Bệnh lây truyền qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, các món ăn từ cá và sò, trái cây, rau quả cũng có thể bị nhiễm các loài vi khuẩn này

5.1.6 Shigella:

Thuộc họ Enterobacteriaceae, gồm có 4 loài : S dysenteria, S.flexneri, S boydii, S.Sonnei

• Đặc tính chung:

- Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện

- Nhiệt độ phát triển từ 10 – 40oC, pH từ 6 -8

- Shigella tạo ra 2dạng độc tố: nội độc tố là những liposaccharide ở thành tế bào gây kích thích thành ruột, ngoại độc tố tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non có thể gây tử vong

• Triệu chứng ngộ độc:

- Khi shigella vào cơ thể qua đường tiêu hóa, chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo thành những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu

- Shigella chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng) trong khoảng 1- 7 ngày sau khi dùng thực phẩm bị nhiễm khuẩn Các triệu chứng bệnh kéo dài khoảng 12 -14 ngày hoặc hơn nữa Hàng năm trên thế giới có khoảng nửa triệu người tử vong do vi khuẩn gây bệnh này

• Các nguồn lây nhiễm bệnh

Vi khuẩn shigella lây nhiễm chủ yếu qua nước và thực phẩm Thực phẩm bị nhiễm

shigella từ nguyên liệu hay thông qua tiếp xúc bề mặt trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

5.1 7 Proteus :

• Đặc tính chung:

- Là trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động

- Nhiệt độ phát triển là 25 – 37oC

- Vi khuẩn proteus có hoạt tính protease nhẹ Khi chúng phát triển trên thức ăn giàu protein còn sống thì dễ nhận biết nhưng trên thức ăn chín thì rất khó phát hiện

• Triệu chứng ngộ độc:

Proteus chỉ gây ngộ độc khi lượng tế bào nhiều, triệu chứng giống samonellla nhưng thời gian ủ bệnh ngắn hơn và bệnh cũng nhẹ hơn Cơ thể sẽ hồi phục trong vòng 1- 3 ngày và không gây tử vong

• Các nguồn lây nhiễm bệnh

Proteus là vi khuẩn có trong tự nhiên, trong đường tiêu hóa của người và động vật Thực phẩm bị nhiễm độc chủ yếu do từ nguồn nước, từ dụng cụ và từ nguyên liệu thực phẩm không được xử lý tốt

5.1 8.Vibrio:

Là loài vi sinh vật gây bệnh thường có mặt ở hải sản và các sản phẩm của hải sản Vibrio có khoảng 28 loài, trong đó có 4 chủng thường gặp: V.vulnificu , V.alginolyticus, V choleae, v.parahaemolyticus s

• Đặc tính chung:

- Là phẩy khuẩn, gram (-), di động, không sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện

• Triệu chứng ngộ độc:

- V choleae tạo ra độc tố ruột ở màng ngoài gây bệnh tả Khi xâm nhập vào

cơ thể, thời gian ủ bệnh là 1 – 4 ngày, bệnh khởi phát rất đột ngột Bệnh nhân tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng, có thể mất nước nhanh chóng

- V.alginolyticus gây ra độc tố enterotoxin, khi vào cơ thể nó phát triển rất nhanh trong máu và gây bệnh

• Các nguồn lây nhiễm bệnh

- V choleae phổ biến rất rộng trong thiên nhiên, gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng

- V.vulnificus tìm thấy ở nước biển và hải sản phần lớn chúng không phát triển trong mùa đông

- V.alginolyticus thường có mặt ở vùng biển nuớc ấm

- Nhiệt độ phát triển tối ưu là từ 25- 320C, không phát triển được ở nhiệt độ

37oC nhưng lại sống được ở nhiệt độ 2 – 45oC

- Yersinia có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, pH trung tính,

bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút

• Triệu chứng ngộ độc:

- Yersinia tạo ra nội độc tố lipopolysaccharide gây sốt, gây chết, gây phản ứng Shwartzman tại chỗ và toàn thân Độc tố dịch hạch là thành phần protein của thành tế bào vi khuẩn khi tế bào bị phân hủy Hạch viêm, tạo ra mủ, hoại tử và sẽ có rất nhiều vi khuẩn tập trung vào Vi khuẩn đi vào máu và xâm nhập vào các phủ tạng, gan, lá lách, phổi, màng não, màng ngoài tim Xuất huyết xảy ra nhiều là do độc tố của vi sinh vật

- Thời gian ủ bệnh có thể là 2-7 ngày Sau đó là sốt cao đột ngột, hạch to dần và gây đau đớn Nếu nhiễm khuẩn sớm có thể kèm theo nôn mửa, tiêu chảy Còn nhiễm khuẩn trễ thì có đông máu nội hạch, hạ huyết áp, người bệnh trở nên lờ đờ, suy thận, suy gan

- Khi vi khuẩn vào cơ thể, biểu hiện lâm sàng rất phức tạp, phổ biến nhất vẫn là thể hạch Ngoài ra còn có thể nhiễm khuẩn huyết và thể phổi nguyên chất, tuy rằng các dạng này thường ít gặp

• Các nguồn lây nhiễm bệnh:

Vi khuẩn xâm nhập qua da hay niêm mạc (kết mạc, niêm mạc hầu – họng, đường hô hấp)

Bảng 1: Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc thực phẩm

Samonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa

campylobacter Sữa tươi, nuớc chưa khử

trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, đau quặn bụng,

đi ngoài ra máu

V.cholerae Sử dụng nguồn nước ô

nhiễm để làm kem., đá hoặc tưới rau quả Nấu chưa chín hoặc ăn cá sống, nhuyễn thể sống trong nguồn nước bị ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng, nhiều nuớc kèm theo nôn mửa và đau bụng

Clostridium botulinum Thực phẩm đóng hộp bị ô

nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau

Giảm trương lực cơ, đặc biệt ở mắt và phổi, gây co giật, mờ mắt, khó thở

E.COLI Thịt, cá, rau, sữa tươi , nước

bị ô nhiễm phân người Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội

chứng lị, tả hoặc đi ngoài

ra máu

Staphylococcus aureus Sản phẩm từ sữa, thịt gia

cầm nấu chưa chín Nhiễm trùng từ mũi, da và tay truyền qua thức ăn chín

Buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng nhưng không sốt, mất nước nặng

Shigella Sữa và thực phẩm ẩm ướt

hoặc nhiễm phân Tiêu chảy, phân có đàm nhớt và máu, sốt trong

những trường hợp nặng

Baccillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay

5.2 CÁC LOẠI NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Nấm mốc là một nhóm vi sinh vật, cơ thể chủ yếu ở dạng phân nhánh, nấm mốc không có diệp lục như thực vật nên dinh dưỡng bằng cách lấy chất hữu cơ từ sinh vật khác Nấm mốc sinh sản theo cách tạo bào tử, bào tử phát tán nảy mầm cho lại hệ sợi nấm Nấm mốc sinh sản hữu tính và vô tính

Nấm mốc chịu nhiệt độ và độ acid kém hơn các loại vi khuẩn Nấm mốc có nhiều màu khác nhau: mốc xanh, mốc đỏ, mốc vàng, mốc trắng xám…

Nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm Một số loại con người rất cần trong sản xuất vì chúng tạo ra những sản phẩm rất đặc trưng như tương, chao…một số khác làm hư hỏng thực phẩm và có một số nấm mốc sản sinh ra độc tố nấm mốc rất nguy hiểm cho con người

5.2.1 Nấm mốc Aspergillus:

Aspergillus phát triển mạnh trên đậu phộng và những hạt có dầu tương tự Trong quá trình phát triển chúng sinh ra độc tố aflatoxin có khả năng gây ung thư cao Theo điều tra của Viện Dinh dưỡng trung ương năm 1997 một số loại thực phẩm sau đây có hàm lượng aflatoxin cao:

Bảng 2: Hàm lượng aflatoxin trong một số loại thực phẩm

Ngày nay, ngoài aspergillus flavus tạo ra aflatoxin, người ta còn thấy aspergillu parasiticus và aspergillus monimus cũng tạo ra độc tố này Ngoài độc tố aflatoxin,

aspergillus còn tạo ra các độc tố khác như: Ochratoxin A (aspergillus ochra); Streigtocistin (spergillus versicolor); cyclopiazonic acid (aspergillus versicolor và aspergillus flavus…)

s

• Aspergillus ocharaceus:

Sản sinh ra độc tố ocharatoxin A, cũng có khả năng gây ra ung thư cho con người Ocharatoxin là loại độc tố thần kinh, lần đầu tiên được tìm thấy ở nấm mốc aspergillus ocharaceus vùng Nam Phi Sau đó người ta tìm thấy chúng ở hạt tiểu mạch, ngũ cốc, hạt có dầu và còn thấy trong thịt

5.2.2 Nấm mốc Penicilium:

Khi các loại nấm mốc penicilium phát triển, ngoài việc gây hư hỏng, biến chất thực phẩm chúng còn tạo ra độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe cho người sử dụng như: pattulin (penicilium expasum), citrinin (penicillium verrucosum), islanditoxin (penicillium islandicium) Đây là các độc tố mạnh và rất bền với acid

Tạo ra độc tố T2 toxin Loại này gây độc đường tiêu hoá rất mạnh Loại này được quan tâm trong thương mại quốc tế và chúng có thể truyền bệnh qua thịt gia súc, gây ung thư trên súcvật cũng như trên người

Chủng nấm mốc Fumonisin có thể phát triển và sinh độc tố ngay cả trong quá trình nảy mầm của hạt nhất là các hạt ngũ cốc Trong thực tế, chúng thường phát triển mạnh ngay cả trước và sau mùa thu hoạch kể cả khi bảo quản thực phẩm có độ ẩm cao

5.2.5 Tính chất độc tố của nấm mốc :

- Độc tố nấm mốc bền về nhiệt và có tính tích lũy

- Đối với các hạt bị mốc, đãi rửa không làm mất chất độc trong hạt

• Triệu chứng ngộ độc :

- Cấp tính : nhiễm độc thần kinh (co giật, rối loạn vận động), tổn thương thận gan, xuất huyết hoại tử

- Mãn tính : xơ gan, ung thư gan

• Phòng ngừa:

- Không ăn và tận dụng các loại hạt bị mốc, kể cả sử dụng cho chăn nuôi

- Tổ chức giáo dục, tuyên truyền cho nhân dân, nhà chế biến, kinh doanh nông sản quan tâm đến việc thu hoạch, bảo quản, sản xuất và chế biến nông sản, phòng ngừa sự phát triển của nấm mốc

- Theo dõi, kiểm tra thường xuyên sản phẩm đã thu hoạch, đặc biệt là sau thời gian bảo quản, phát hiện kịp thời và có biện pháp xử lý sớm nếu sản phẩm bị mốc

- Trong bảo quản thực phẩm, phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ để nấm mốc không thể phát triển và sinh độc tố được

- Trong một số qui trình chế biến phải sử dụng mốc phải chọn mốc thuần, đúng chủng loại

5.3 CÁC LOẠI VIRUS GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Virus là những loại vi sinh vật vô cùng nhỏ bé Kính hiển vi thông thường không thể nhìn thấy được mà phải dùng kính điện tử có độ phóng đại tăng gấp hàng ngàn lần so với kính hiển vi thông thường mới có thể quan sát được virus

Các virus sống và phát triển trong các tế bào sống, virus được nhân lên trong tế bào rồi phá vỡ tế bào và lại xâm nhập vào tế bào sống khác để tồn tại

Virus là loại vi sinh vật không có cấu trúc tế bào (chỉ có protein vỏ và AND hoặc ARN) Virus thường có trong ruột người, nhuyễn thể sống trong vùng nước bị ô nhiễm hoặc rau quả tưới nước có phân tươi Virus không phát triển trong thực phẩm Thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh

* Virus gây viêm gan (HAV):

Bệnh do 1 nhóm virus gây viêm gan A và E gây ra, virus này được biết đến nhiều

do có khả năng gây viêm gan

• Đặc tính:

- Ở nhiệt độ 25oC, virus A,E có thể tồn tại nhiều tháng

- Trong nước đá, virus A,E sống tới một năm

- Ở nhiệt độ 1000C, virus A,E bị tiêu diệt trong 5 phút

- Đun sữa ở nhiệt độ 62.8oC trong 15 phút hoặc ở 71.6oC trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus

• Các nguồn lây nhiễm bệnh

- Virus viêm gan có trong phân người và gây ô nhiễm vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt

- Thực phẩm trung gian truyền virus viêm gan thường là:

¾ Rau sống bón tưới bằng phân tươi

¾ Thức ăn chế biến nấu không kỹ

¾ Nước uống bị nhiễm virus

¾ Các loại nhuyễn thể sống ở ao tù, cống rãnh

¾ Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt

- Khác với các loại vi khuẩn, virus HAV nhiễm và ký sinh ở nhuyễn thể, rất khó làm sạch và loại ra khỏi nhuyễn thể

• Triệu chứng bệnh và biện pháp phòng ngừa:

Người ăn thức ăn có nhiễm virus HAV sau 15 – 45 ngày xuất hiện các triệu chứng như mệt mỏi, sốt nhẹ, vàng da, váng mắt, chán ăn, nước tiểu ít và có màu vàng, phân bạc màu Bệnh thường gây thành dịch, nhiều ngưòi mắc, tỉ lệ tử vong thấp

Biện pháp phòng ngừa:

- Không ăn các loại thịt, cá sống hoặc chưa nấu chín kỹ Rau quả trước khi ăn sống phải rửa thật sạch

- Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn Dụng cụ đựng thức ăn cho trẻ em phải được vệ sinh sạch sẽ

- Quản lý và sử dụng tốt nguồn phân Không dùng dùng phân tươi tưới bón cho rau quả, cây cối

- Cách ly người bệnh và quản lý tốt phân người bệnh (để đúng nơi quy định) Các bệnh nhiễm virus đơn thuần điều trị bằng kháng sinh thường ít tác dụng Vì vậy, vệ sinh cá nhân,gia đình và môi trường luôn đem lại hiệu quả cao trong việc đề phòng ngộ độc thực phẩm do virus Ăn chín uống sôi là biện pháp cần thiết nhất

Hình 7: Vòng đời của virus gây viêm gan A

5.4 KÝ SINH TRÙNG GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM:

Ký sinh trùng thường là những sinh vật nhỏ, mắt thường có thể nhìn thấy được, cũng có loại chỉ gồm 1 tế bào Ký sinh trùng sống nhờ vào cơ thể của nhưng sinh vật khác (sinh vật bị sống nhờ gọi là vật chủ), sử dụng các chất dinh dưỡng của sinh vật để sống và phát triển Ký sinh trùng được chia làm 2 loại: ký sinh trùng đơn bào và ký sinh trùng đa bào (giun sán)

Thực phẩm rất dễ bị nhiễm trứng giun và nang sán do:

• Dùng phân tươi có nhiều trứng giun sán bón tưới cho rau quả làm cho rau quả, đất bị nhiễm giun sán

• Rửa thực phẩm bằng nước bị nhiễm trứng giun sán

• Qui trình giết mổ súc vật, chế biến, bảo quản… có những sai phạm về vệ sinh gây ô nhiễm chéo

Con người ăn phải thức ăn, uống nước bẩn có chứa nhiều trứng các loại giun sán như thức ăn sống, thức ăn không nấu chín kỹ, rau quả sống rửa không sạch làm cho trứng giun sán vào đường ruột, nở ra thành ấu trùng, trở thành ký sinh trùng, trưởng thành và sinh sản

5.4.1 Ký sinh trùng đơn bào:

Là các loại vi sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như amip Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên sinh chất, kích thước 30 – 60 micromet

Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi trường bên ngoài nhưng dạng bào nang tồn tại lâu Trong phân, bào nang có thể sống từ 10 – 30 ngày Ở nhiệt độ 50oC, bào nang bị diệt trong vòng 10 phúr, ở

• Triệu chứng ngộ độc:

Biểu hiện ngộ độc thực phẩm do amip xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn, uống phải thức ăn có chứa bào nang amip Thông thường hay gặp các triệu chứng như:

- Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn

- Bệnh nhân luôn có cảm giác muốn đi đại tiện vì amip phá hủy tổ chức tế bào thần kinh nên thường gây cảm giác trên

- Đi ngoài nhiều lần trong ngày (10 – 20 lần/ngày), càng về sau phân càng ít hoặc không có, thường lẫn chất nhầy, máu tươi

- Người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng amíp, trĩ, có thể gây ápxe gan, phổi, não

- Bệnh diễn biến nặng ở trẻ em, người già yếu, bệnh nếu không được điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong

5.4.2 Ký sinh trùng đa bào:

Mọi lứa tuổi đều có thể mắc giun sán, đặc biệt là trẻ em Ký sinh trùng đa bào có thể chia thành 2 nhóm: nhóm giun và nhóm sán

* Nhiễm giun:

Giun sống trong ruột non của người, hút máu và chất dinh dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng trường diễn, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người

Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như sau:

• Tắc ruột

• Giun chui ống mật

• Viêm màng não do ấu trùng giun đũa

• Viêm loét thành tá tràng do giun móc

• Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ

• Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp và có thể dẫn đến tử vong do giun xoắn 5.4.2.1 Giun xoắn:

Giun xoắn nhỏ, dài khoảng 2 mm, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo , chuột Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể đẻ ra vài ngàn ấu trùng Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong mành hình bầu dục Kén giun thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi, sườn, bụng, lưng…

Người ăn thịt lợn nấu không chín, giun xoắn sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch

vị phá hủy, bọ giun xoắn thoát ra và đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột gây viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt, sau 10 - 28 ngày, bệnh sẽ phát ra Bệnh nặng hay nhẹ tùy theo thời gian ủ bệnh ngắn hay dài Bệnh lâm sàng giống như ngộ độc cấp tính Bệnh nhân sốt cao 39 – 40oC, đau ở các bắp thịt, miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau

• Triệu chứng ngộ độc:

Phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh nhân khó thở, khó nuốt, có thể đau

cơ tim Tỷ lệ tử vong khá cao Nếu qua khỏi, bệnh nhân tiếp tục đau ở các cơ bắp vài tháng sau nữa

• Đề phòng bệnh giun xoắn:

- Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn Nếu phát hiện thịt lợn có giun xoắn, bắt buộc ta phải bỏ hoặc xử lý như sau: ắt thành từng miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phúr mới dùng lại được

- Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn Vì thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa

Giun móc gây mất máu nhiều nên số lượng giun móc ký sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm đi rất nhiều

Ở 70oC, trứng giun chết rất nhanh

Trong quá trình ký sinh trong ruột, giun đũa hút dưỡng chất của cơ thể người Khi số lượng giun ký sinh nhiều sẽ gây tác hại, nhất là đối với trẻ em Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau bụng, rối loạn tiêu hóa Giun đũa còn có thể gây tắc ruột, chui ống ruột, ruột thừa, tụy

5.4.2.4 Sán:

Sán trưởng thành sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ quan như: sán lá gan, sán lá phổi, ấu trùng sán lợn…

Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện ở các mức độ khác nhau tùy theo vị trí có sán Sán trong ruột thường gây rối loạn tiêu hóa, buồn nôn, ăn không tiêu, đau bụng tiêu chảy táo bón thất thường, gây sút, phù, có thể tử vong do suy kiệt

Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các liên kết khác Ở đó 3 – 6 tháng, trứng sánbiến thành kén Kén sán là một màu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi Kén sán ở rải rác trong bắp thịt, các tổ chức liên kết Khi ăn phải thịt có kén sán, thịt nấu không chín (ăn tái), lớp vỏ ngoài của kén sẽ tan ra, đầu sán thò ra và bám vào ruột non, lớn dần lên Sau 2 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6 -7 m

Tỷ lệ người mắc bệnh sán do ăn phải thịt có sán: đối với thịt lợn là 1%, đối với thịt bò là 99%

Một số loại sán thường gặp:

a Sán lá gan:

Trưởng thành có màu nâu, hình giống chiếc lá, sống và đẻ trứng trong đường ống dẫn mật, xuống mật và thải ra ngoài theo phân tiếp tục hoàn thành chu trình phát triển

Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đi dần vào ống dẫn mật Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ trứng

Trong giai đoạn đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn phải, gan to, vàng da, nước tiểu có màu vàng sẫm Vài tuần sau triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất

b Sán lá phổi:

Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8 – 16mm, rộng 4 – 8 mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ Trứng hình bầu dục, màu vàng sẫm

Sán lá phổi sống ký sinh ở ốc, cua tép sống trong ao hồ, sông suối Người ăn cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua niêm mạc ruột, qua cơ hoành rồi vào phổi Sán lá phổi sống trong cơ thể người khoảng 10 năm, có khi 20 năm Phổi là môi trường thích hợp nhất để gây bệnh

Bệnh khởi phát bằng những cơn ho kéo dài, bệnh nhân ho nhiều và có thể khạc ra đờm có máu, đau ngực

Nguy hiểm nhất là sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não, biểu hiện bằng chứng viêm màng não, đau đầu, mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa người

Nguyên nhân nhiễm bệnh thường là do ăn ốc, cua, tép, ếch nhái, thịt lợn, thịt bò…nhiễm bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái) hoặc ăn sống các loại rau quả tưới bón bằng phân tươi chưa được rửasạch

Hình 8: Vòng đời của giun sán

5.4.3 Biện pháp phòng ngừa bệnh giun sán:

Bệnh giun sán là bệnh liên quan đến xã hội và thói quen ăn uống thiếu vệ sinh, môi trường bị ô nhiễm, do đó việc phòng chống bệnh là nhiệm vụ chung của mọi người:

• Thực hiện ăn chín, uống sôi: uống nước đã đun sôi để nguội hoặc nước đã khử trùng đảm bảo vệ sinh Không ăn các loại thịt cá sống hoặc chưa nấu chín Nếu ăn rau quả sống phải rửa thật sạch trước khi ăn

• Không sử dụng nước và tắm ở ao hồ có súc vật xuống tắm Bảo vệ nguồn nước ăn, nước rửa không bị ô nhiễm

• Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn và sau khi đi đại tiểu tiện

• Quản lý phân và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bón tưới cho cây cối rau quả

• Diệt các côn trùng mang mầm bệnh như ruồi, gián

• Không thả rong súc vật

• Phát hiện và điều trị những người bị nhiễm ký sinh trùng nhất là những người có liên quan trực tiếp đến chế độ ăn uống bằng thực phẩm

5.5 TẢO:

Tảo là loài có khả năng tự dưỡng bằng ánh sáng mặt trời, do giàu chất dinh dưỡng nên tảo được xem là nguồn thực phẩm quan trọng của người và dộng vật Tuy nhiên nhiều nhà khoa học cho biết tảo có nhiều loài có chứa nhiều độc tính cao, có thể gây ngộ độc nghiêm trọng cho người nếu sử dụng các loại nhuyễn thể, hải sản ăn tảo

Trong số các độc tố của tảo có:

• Saxitoxin và gomyaulax catenella do gonyaulax tamarensis tạo ra, chúng là những độc tố thần kinh cực kỳ độc, chỉ cần 0.2 microgam cũng đủ giết một con chuột

• Dinophysistoxin do dinophysis fortii tạo ra có thể gây rối loạn hàng loạt trong cơ thể con người (rối loạn thần kinh, hô hấp tuần hoàn)

• Cyanuaginosin do myc ocytis anabeanr tạo ra, có khả năng gây đau gan

VI MỘT SỐ YẾU TỐ CHỦ YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT:

6.1 Thành phần thực phẩm:

- Vi sinh vật thích đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước

- Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh… ở dạng dư lượng) Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá chua, quá khô

Sự hư hỏng của thực phẩm là do:

- Các men (enzym) có sẵn trong tự nhiên

- Nhiễm vi khuẩn

- Nhiễm nấm men, nấm mốc

6.2 Độ acid (pH):

- Khoảng pH vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4.5

- Khoảng thuận lợi: 4.6 – 9

6.3 Nhiệt độ

- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 – 37oC

- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 – 15oC và 45 – 60oC

- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 – 10oC

- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển: < 10oC

- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 – 70oC

- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết: 80 - 100oC, nhưng các bào tử chịu nhiệt không bị hủy

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm tươi, trừ thịt, cá tươi sống, nằm khoảng dưới 5oC (bảo quản lạnh) Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5oC và 24 ngày ở nhiệt độ <5oC

Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 – 10oC, lạnh từ 1 – 50C

Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật càng dài với các điều kiện lý tưởng, càng ngắn với điều kiện càng bất lợi

VII CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT:

- Thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ

- Nhà xưởng, nơi chế biến phải tránh nguồn ô nhiễm, đảm bảo độ thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo, không bị ngập nước

- Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý

- Quy trình chế biến phải hợp lý, theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo vệ sinh

- Khu vực xung quanh nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh và phải được dọn dẹp định kỳ, thường xuyên

- Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo để hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

- Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển

- Rác rưởi, đồ phế thải phải được cất giữ và chuyển ra khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh

- Có phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ

- Người tham gia chế biến phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm, phải biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm

VIII CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT:

8.1 Bảo quản bằng hóa chất:

Hiện nay có rất nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng các hóa chất bảo quản này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về liều lượng sử dụng, bản chất hóa học và chỉ được sử dụng những chất theo sự cho phép của

cơ quan có thẩm quyền để đảm bảo an toàn tối đa cho người tiêu dùng Những yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất hóa học được phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm như sau:

- Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao, hoặc phải có những tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong quá trình bảo quản, chế biến lương thực, thực phẩm

- Không được gây độc cho người và gia súc

- Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm

- Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm

- Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những chất độc hại trong thực phẩm

Bảng 4: Một số chất hóa học dùng trong bảo quản thực phẩm

Hóa chất dùng trong

bảo quản

bị tác động

Thực phẩm

Acid propionic và các

Acid sorbic và các

Acid benzoic và các

SO2 và sulfite 200 - 300 ppm Các loài vi sinh vật Mật rỉ, trái cây sấy,

nước Ethylene và propylene

cô đặc

8.2 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ:

8.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp:

Cơ sở khoa học của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp là vi sinh vật bị ức chế không phát triển được ở nhiệt độ thấp và bị ngưng hoạt động ở nhiệt độ OoC lạnh Hoạt tính của các loại enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất của vi sinh vật chịu ảnh hưởng rất lớn ở những nhiệt độ này

Người ta phân ra 3 khoảng nhiệt độ thấp:

- Nhiệt lạnh: nhiệt độ này nắm trong khoảng 5 - 7oC và 10 - 150C

Nhiệt lạnh trong những khoảng đo này thường đượcdùng để bảo quản rau quả

- Nhiệt độ tủ lạnh: nhiệt độ nằm trong khoảng 0 - 7oC

- Đông lạnh: nhiệt độ nằm trong khoảng - 18oC hoặc thấp hơn

Nhiều chủng vi sinh vật có thể phát triển ở 7oC hoặc thấp hơn Phần lớn thuộc các loài gram (-) và một số ít các loài gram (+) Phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 0oC thường thấy nấm men và nấm mốc nhiều hơn vi khuẩn

Trong công nghiệp, thường bảo quản các thịt, cá, thủy sản và các loại sản phẩm từ chúng bằng phương pháp lạnh đông

8.2.2 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ cao:

Cơ sở khoa học của phương pháp này là dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ có thể tiêu diệt được vi sinh vật là từ 100oC trở lên, có thể tiêu diệt được hầu hết các loại vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được bào tử của chúng

Trong công nghiệp, để bảo quản sản phẩm bằng nhiệt cao, người ta dùng 2 phương pháp chủ yếu là thanh trùng và tiệt trùng

Hình 8: Mối liên quan giữa nhiệt độ và sự phát triển của vi khuẩn

Hình 9: Nhiệt độ dùng để bảo quản các loại thực phẩm

8.3 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ:

Những nghiên cứu về việc dùng các tia phóng xạ để bảo quản thực phẩm bắt đầu năm 1929 Từ đó đến nay, phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong bảo quản các loại thực phẩm khác nhau

Các tia phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm bao gồm: tia tử ngoại, các loại tia ion hóa như tia X, tia gamma

Các tia ion hóa có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao Chúng có thể làm thay đổi cấu trúc tế bào, đồng thời cũng có khả năng làm phân hủy nước trong vi sinh vật hay gây

ra sự phá hủy các liên kết hydro trong phân tử ADN Khả năng chống lại các tia ion hóa của vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sửa chữa những sai sót trong phân tử có trong tế bào vi sinh vật

Hiện nay, việc sử dụng các tia ion hóa để bảo quản thực phẩm phải tuân theo những quy định rất cụ thể về liều lượng để tránh việc có thể gây độc trong thực phẩm Đến nay đã có khoảng hơn 50 quốc gia sử dụng chiếu xạ để bảo quản thực phẩm Liều lượng chiếu xạ thực phẩm được quy định khác nhau ở các quốc gia, ví dụ như theo quy định của FDA (Mỹ), liều lượng chiếu xạ khoảng 10- 60 KGy cho các loại thực phẩm khác nhau, WHO đề nghị chiếu xạ với liều lượng 7 KGy, Cannada đề nghị chiếu xạ với liều lượng 1.5 KGy cho hải sản

Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an tòan về mặt vi sinh vật Tuy nhiên quá trình chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng đến chất lượng các loại thực phẩm Nước, protein, các acid min, lipit là những thành phần của thực phẩm rất nhạy cảm với các loại chiếu xạ Protein, lipit có thể bị biến tính và tạo thành các chất khác khi bị chiếu xạ Trong quá trình chiếu xạ với liều lượng không cao lắm, các loại enzym thường không bị phá hủy

CHƯƠNG III: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

DO HÓA CHẤT

I CÁC LOẠI HOÁ CHẤT THƯỜNG NHIỄM VÀO THỰC PHẨM:

Thực phẩm cũng có thể chứa các hoá chất độc hại Một số hóa chất độc hại cósẵn tự nhiên trong thực phẩm như sắn, cá nóc, cóc hoặc được sản sinh do nấm mốc như aflatoxin Một số hóa chất độc có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm thông qua môi trường bị ô nhiễm như các kim loại năng như chì, thủy ngân hay hạt nhân phóng xạ Hóa chất trừ sâu có thể tồn dư với hàm lượng rất lớn trong thực phẩm do sản xuất nông nghiệp sai quy cách Hay dư các thuốc tăng trọng, thuốc kháng sinh được dùng sai quy định trong chăn nuôi

Các loại hóa chất độc và độc tố có trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp với tỷ lệ tử vong cao hoặc có thể gây ngộ độc mãn tính hay ung thư Cùng với sự phát triển về kinh tế, chăn nuôi, trồng trọt, chế biến thì nguy cơ ngộ độc hóa chất càng lớn

Các loại hoá chất thường nhiễm vào trong thực phẩm:

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Dư lượng thuốc thú y

- Hóa chất vô cơ: kim loại nặng, mảnh kim loại

- Hóa chất hữu cơ tự nhiên có sẵn trong môi trường: mùi, dioxin

- Các hóa chất có trong bao bì, khi sự bao bì sẽ nhiễm vào bên trong thực phẩm

- Các chất độc sinh ra trong quá trình sản xuất và chế biến

- Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến

- Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu

II NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT ĐỘC CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU:

2.1 Nguyên liệu thực vật có chứa chất độc:

Có nhiều loại thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu có chứa sẵn chất độc Một số loại thường gây ngộ độc ở nước ta như nấm độc, sắn độc, mầm khoai tây, măng và một số loại đậu

Tuy nhiên ngoài những loại nấm ăn được còn rất nhiều loại nấm ăn được , còn có những loại nấm rất độc, dù chỉ ăn rất ít khoảng vài mg cũng có thể dẫn đến tử vong Nấm độc chủ yếu do độc tố của chúng Một số loại gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, tổn thương gan, một số khác tác động lên hệ thần kinh hay tế bào

2.1.1.1 Một số loài nấm độc:

Là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta Amanita và chủng loại của chúng khi ăn phải dù chỉ là một miếng nhỏ bằng đầu ngón tay cũng có thể làm chết một người lớn Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm trong rừng, trong bãi cỏ Đường kính mũ nấm khoảng 3 – 20 cm, màu sắc thay đổi tuỳ từng chủng loại, có thể có màu trắng, vàng, xanh lục, đỏ…

• Amanita muscarina: còn có tên là nấm bắt ruồi, màu vàng hoặc da cam, mũ nấm tròn dẹt Nấm này chứa muscarina rất độc

• Amanita phaloides: nấm chó, có mũ màu trắng bệch, có khi màu lục hoặc xanh Đường kính mũ nấm khoảng 10 cm Amanita phaloides rất độc, chỉ ăn khoảng 1 – 2 miếng nấm nhỏ là có thể dẫn đến tử vong Sau khi ăn nấm khoảng 9 – 11 giờ thì triệu chứng ngộ độc sẽ xảy ra

Các loài nấm độc nói chung là có chân đài bao quanh chân nấm nên việc quan sát chân nấm trong khi hái là rất cần thiết

Một số loài nấm amanita thường gặp:

Hình 9: Amanita muscarina

Hình 10: Amanita phaloides Hình 11: amanita flyalgaric

Hình 12: Amanita caesarae Hình 13: Amanita hemibapha

2.1.1.1.2 Loài Entoloma:

Hình dạng giống nấm rơm, chỉ khác ở bao gốc Loài này chuyên mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành từng cụm 2 – 3 cây với nhau Bào tử có màu hồng xám

Hình 14 Entoloma sabropic Hình 15: Entoloma ceriseum

2.1.1.2 Triệu chứng ngộ độc nấm:

Tùy theo từng loại nấm mà biểu hiện ngộ độc nhanh hay chậm sau khi ăn, sớm nhất là 20 – 30 phút, thường là sau 2 -4 giờ, có khi sau 20 giờ Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ thể, càng khó chữa Những biểu hiện thường thấy của ngộ độc nấm:

- Buồn nôn, có khi nôn ra thức ăn có lẫn máu

- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu

- Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện

- Huyết áp giảm, mạch chậm, truỵ tim mạch rõ rệt

- Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản

- Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê

2.1.1.3 Sơ cứu ngộ độc nấm:

- Gây nôn hay rửa dạ dày (nếu nạn nhân nôn mửa nhiều thì không cần rửa ruột) và không rửa ruột khi nạn nhân mê man, lơ mơ

- Không cho bệnh nhân uống các loại thuốc có rượu

- Sơ cứu luôn cho những người cùng ăn nấm nhưng chưa có biểu hiện ngộ độc

- Chuyển nạn nhân lên y tế tuyến trên để tiếp tục cứu chữa

2.1.1.4 Phòng ngừa ngộ độc do nấm:

Khi thu hái và sử dụng các loại nấm mọc tự nhiên phải thực hiện theo các nguyên tắc sau:

- Kiểm tra xác định kỹ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại bỏ nấm lạ Chỉ sử dụng khi biết chắc là nấm ăn được

- Nấm không phải tự tay mình hái hay không có người phân loại kiểm tra thành thạo nấm độc, tuyệt đối không được ăn

- Tuyệt đối không ăn thử nấm

- Không nên ăn nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định rõ loài

2.1.2 Khoai tây nẩy mầm:

Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin Ngoài khoai tây ra, solanin còn thấy nhiều trong hạt của các loại quả thuộc loài solanaceace Solanin phân bố không đều trong khoai tây, khoai tây hư bỏng mọc mầm chứa nhiều solanin

- Mầm khoai tây: 420 - 739 mg/100 g sản phẩm

- Vỏ: 30 – 50mg/100 g sản phẩm

- Ruột : 4 - 5 mg/100 g sản phẩm

- Liều lượng solanin gây ngộ độc cho người: 0.1 – 0.2 g/kg thể trọng

Hình 16: Khoai tây có solanin

Solanin là loại chất độc có độc tính cao thuộc họ ancaloit, chỉ cần 0.1 – 0.2 g/kg thể trọng có thể giết người Khi ta ăn khoai tây có chứa solanin cao sẽ gây tiêu chảy, đau bụng Sau đó là quá trình táo bón Nếu hàm lượng solanin trong cơ thể quá cao có thể dẫn đến hiện tượng dãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân Còn nếu hàm lượng solanin quá cao sẽ dẫn đến hiện tượng hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hệ hô hấp không hoạt động, làm tổn thương cơ tim và tim không thể hoạt động

Biện pháp tránh độc:

- Ăn khoai tây phải khoét bỏ vỏ mầm, gọt vỏ, chẻ 4 ngâm nước

- Tránh ăn khoai tây mọc mầm

2.1.3 Khoai mì:

Chất độc có trong khoai mì (sắn) là một loại glucozit Khi gặp men tiêu hóa, axit hoặc nước sẽ bị thủy phân và giải phóng ra axit xyanhydric Axit này ở dạng tự do sẽ gây