• Cân/đo
• Chặt
• Đun sôi liu riu
• Đun sôi
• Làm bột xào bơ
• Lọc thô/lọc mịn/xay
• Hớt bọt
• Đánh khuấy
• Bổ sung kem
• Lưu giữ/bảo quản
Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao gồm:
1. Ít nhất sáu loại nước xốt cô đặc/nước xốt thịt và xốt nóng được chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện 2. Ba trong số các nước xốt dưới đây và xốt tương
tự phải được chế biến:
• Xốt trắng (Béchamel)
• Xốt nâu (Espagnole)
• Xốt Veloute
• Nước xốt cô đặc/nước xốt thịt (jus lie/roti)
• Xốt hỗn hợp
• Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện công việc từ 1-5 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc
• Đối với các tiêu chí thực hiện công việc từ 6-7, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào được đưa ra thì đánh giá viên có thể đánh giá ứng viên thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc nhận xét của người làm chứng
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/Nhân viên
bếp chế biến xốt/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.17
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
FPS1.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN XÚP CƠ BẢN
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món xúp cơ bản như: xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu (Potage), xúp đặc nghiền nhừ và được lọc (Puree), xúp kem (Cream), xúp trong (Broth).
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng được yêu cầu chế biến món xúp
P2. Chọn dụng cụ và thiết bị một cách chính xác để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món xúp E2. Chuẩn bị và chế biến xúp
P3. Chuẩn bị và chế biến xúp
P4. Đảm bảo xúp đáp ứng yêu cầu của món ăn theo các tiêu chí màu sắc, độ sánh, hương vị và số lượng
E3. Trình bày và bảo quản xúp
P5. Trình bày xúp với các loại nguyên liệu trang trí/
đồ ăn kèm theo phù hợp
P6. Đảm bảo xúp được “giữ” ở nhiệt độ phù hợp để sẵn sàng phục vụ
P7. Bảo quản một cách hợp lý và vệ sinh đối với món xúp đã chế biến nhưng chưa được sử dụng ngay
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
K1. Giải thích cách kiểm tra chất lượng của các nguyên liệu để đáp ứng yêu cầu của món xúp K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng của
nguyên liệu chế biến món xúp
K3. Trình bày việc cần làm khi có bất kỳ nguyên liệu nào không đáp ứng yêu cầu chất lượng
K4. Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện: cân/đo, chặt, đun sôi, đun sôi liu riu, ‘làm bột xào bơ’, lọc thô, lọc mịn, xay/thêm chất lỏng, xào mềm và tạo mùi thơm nguyên liệu rau, hớt bọt, bổ sung kem
K5. Mô tả cách thực hiện các phương pháp sau dựa trên các yêu cầu của món ăn: cân/đo, chặt, đun sôi, đun sôi liu riu, ‘làm bột xào bơ’, lọc thô, lọc mịn, xay/thêm chất lỏng, xào mềm và tạo mùi thơm nguyên liệu rau, hớt bọt, bổ sung kem, trang trí
K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng đúng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật
K7. Đưa ra nhiệt độ thích hợp để chế biến xúp K8. Mô tả cách nhận biết khi xúp có màu sắc,
hương vị và độ sánh chuẩn
K9. Giải thích cách đạt được số lượng chính xác khi chuẩn bị và chế biến xúp
K10. Mô tả cách hoàn thiện và trình bày xúp đã chế biến
K11. Đưa ra mức nhiệt độ thích hợp để “lưu giữ” và phục vụ xúp
K12. Giải thích cách bảo quản một cách an toàn và vệ sinh đối với món xúp chưa được sử dụng ngay
K13. Nêu định nghĩa các loại xúp sau: xúp trong, xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu, xúp đặc nghiền nhừ và được lọc, xúp kem và xúp được làm sánh bởi bột xào bơ
YÊU CẦU KIẾN THỨC
© 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ
34
Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao gồm:
1. Ít nhất bảy phương pháp chuẩn bị và chế biến món xúp
2. Ứng viên phải thể hiện được năng lực thông qua việc làm được ba trong số các loại xúp sau, những tiêu chí còn lại sẽ được đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc nhận xét của người làm chứng:
• Xúp trong
• Xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu
• Xúp kem
• Xúp đặc nghiền nhừ và được lọc
• Xúp được làm sánh bởi bột xào bơ
• Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện công việc từ 1-5 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc
• Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên phải đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc nhận xét của người làm chứng
Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.16
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
FPS1.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN ĂN KHÔNG CHẾ BIẾN QUA NHIỆT
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị rau, củ, quả sử dụng cho các món ăn không chế biến qua nhiệt.
E1. Lựa chọn rau, củ, quả và dụng cụ
P1. Đảm bảo rằng các loại rau, củ, quả được chọn đáp ứng các yêu cầu về chất lượng
P2. Chọn dụng cụ và thiết bị thích hợp cho chế biến
E2. Chuẩn bị và bảo quản các loại rau, củ, quả P3. Chuẩn bị rau, củ, quả để đáp ứng yêu cầu của
món ăn/yêu cầu sử dụng
P4. Bảo quản một cách an toàn và vệ sinh rau, củ, quả đã sơ chế để sẵn sàng sử dụng
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
K1. Giải thích cách bảo quản rau, củ, quả tươi và đông lạnh trước khi chế biến
K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng các loại rau, củ, quả khác nhau
K3. Mô tả việc cần làm nếu chất lượng rau, củ, quả không đạt yêu cầu
K4. Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp sơ chế: rã đông, rửa, gọt vỏ, rửa lại và cắt (bao gồm cắt lát, băm, cắt miếng), chần
K5. Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ chế sau một cách chính xác: rã đông, rửa, gọt vỏ, rửa lại và cắt (bao gồm cắt lát, băm, cắt miếng), chần
K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng đúng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật
K7. Giải thích cách bảo quản một cách an toàn và vệ sinh đối với rau, củ, quả đã được sơ chế để sử dụng
YÊU CẦU KIẾN THỨC