• Mức độ phổ biến của món ăn trong thực đơn
• Lợi nhuận từ món ăn trong thực đơn
• Sử dụng ma trận quan hệ tăng trưởng thị phần (danh mục sản phẩm)
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI K9. Giải thích cách xây dựng ý tưởng mới và phân
tích giá trị dinh dưỡng trong thực đơn K10. Mô tả quy trình thu mua nguyên liệu để chế
biến thực đơn
K11. Giải thích cách tính chi phí món ăn và thực đơn K12. Mô tả cách xử lý và quản lý nguồn cung
K13. Giải thích nguyên tắc “xây dựng” thực đơn (tối đa hóa lợi nhuận của công ty bằng cách khuyến khích khách hàng mua những gì chúng ta muốn họ mua và không khuyến khích họ mua những gì chúng ta không muốn họ mua)
Đánh giá đơn vị năng lực ở bậc 3-5 thường dựa trên khả năng thao tác công việc. Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá toàn diện dựa trên hồ sơ chứng cứ hoặc báo cáo với đầy đủ thông tin về việc lên kế hoạch, xây dựng và tính chi phí thực đơn.
Các cá nhân phải chứng minh được rằng họ có thể áp dụng các khái niệm thích hợp vào các tình huống mà họ có thể đối mặt với tư cách giám sát viên/người quản lý. Họ cũng cần đưa ra đề xuất, chứng minh và đánh giá kế hoạch hành động có thể thực hiện để xử lý các tình huống và thách thức mà họ sẽ đối mặt khi làm giám sát viên/người quản lý trong đơn vị.
Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm:
1. Ít nhất hai thực đơn được lên kế hoạch và xây dựng đối với kiểu thực đơn trọn gói có lựa chọn (Table d’hôte)/thực đơn ăn chọn món (A’la carte) 2. Ít nhất hai thực đơn được lên kế hoạch và xây
dựng cho buổi tiệc hoặc sự kiện đặc biệt 3. Ít nhất một ví dụ về thiết kế một thực đơn trọn
gói so với thực đơn trọn gói đã có sẵn để chỉ ra cách bạn tính tỷ lệ chi phí trên lãi ròng phù hợp với chính sách của đơn vị
Các phương pháp phù hợp sẽ bao gồm:
• Hồ sơ chứng cứ tại nơi làm việc
• Nhận xét của cá nhân
• Nhận xét của người làm chứng
• Thảo luận chuyên môn
Hồ sơ hoặc văn bản báo cáo cần được bổ sung bằng câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng đầy đủ mọi khía cạnh của yêu cầu về bằng chứng
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Tổng bếp trưởng/Bếp trưởng. D1.HCC.CL2.06
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
© 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ
160
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để giúp tổng bếp trưởng điều hành, bếp trưởng và quản lý cao cấp khác giám sát doanh thu và chi phí chế biến món ăn bằng cách giám sát chi tiết hoạt động chế biến trong bộ phận chế biến, nhà hàng hoặc các quầy dịch vụ ăn uống khác.
E1. Sử dụng công nghệ lưu giữ hồ sơ tài chính P1. Sử dụng hệ thống kiểm soát để quản lý việc
thu mua thực phẩm, đặt hàng và kiểm soát tài chính
P2. Nhập dữ liệu tài chính về chế biến thực phẩm vào hệ thống kiểm soát
P3. Chuyển dữ liệu tài chính của dịch vụ ăn uống vào hệ thống kiểm soát đã được thiết lập E2. Ghi chép và theo dõi hoạt động tài chính P4. Xây dựng hoặc xác nhận hệ thống kiểm soát
tài chính hiện hành có hiệu quả để ghi chép và theo dõi việc thực hiện của bộ phận chế biến món ăn
P5. Nhập dữ liệu tài chính vào hệ thống kiểm soát trên phần mềm máy tính của bộ phận chế biến món ăn
E3. Phản ứng với kết quả do hệ thống kiểm soát đã được thiết lập cung cấp
P6. Đưa ra hành động để xử lý các số liệu chi phí không được chấp nhận
P7. Đưa ra hành động để xử lý các số liệu doanh thu không được chấp nhận
P8. Đàm phán với bộ phận quản lý để nhận số liệu kế hoạch ngân sách đã được điều chỉnh THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
K1. Mô tả các chức năng của công nghệ lưu trữ hồ sơ tài chính của bộ phận
K2. Mô tả các chính sách và quy trình, thủ tục của bộ phận trong việc đặt hàng, bảo quản, giữ gìn và sử dụng hàng hóa
K3. Mô tả các chính sách và quy trình, thủ tục của bộ phận liên quan đến hoàn thiện và quản lý hồ sơ
K4. Giải thích các hệ thống kiểm soát được sử dụng trong bộ phận để quản lý thu mua thực phẩm, đặt hàng và kiểm soát tài chính
K5. Giải thích cách thức sử dụng hệ thống kiểm soát tài chính để ghi chép và theo dõi kết quả thực hiện công việc của bộ phận chế biến món ăn
K6. Trình bày dữ liệu tài chính cần được nhập vào hệ thống kiểm soát bằng phần mềm máy tính của bộ phận chế biến món ăn
K7. Giải thích các quy trình, thủ tục được sử dụng để phản ứng với các kết quả do hệ thống kiểm soát cung cấp
K8. Mô tả hành động cần thực hiện để xử lý các số liệu chi không được chấp nhận
K9. Mô tả hành động cần thực hiện để xử lý các số liệu doanh thu không được chấp nhận
K10. Giải thích cách đàm phán với bộ phận quản lý để nhận được số liệu kế hoạch ngân sách đã được điều chỉnh và các vấn đề có thể phải đối mặt giải quyết
YÊU CẦU KIẾN THỨC
Xác định và sử dụng hệ thống máy tính nếu hợp lý - sẽ chỉ liên quan đến các doanh nghiệp và/hoặc các bộ phận chưa có sẵn cơ sở vật chất.