VỎ CỨNG CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món hải sản vỏ cứng (các loài giáp xác) cơ bản.

E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng và dụng cụ P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu hải sản vỏ cứng đáp

ứng yêu cầu của món ăn

P2. Chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món hải sản vỏ cứng

E2. Chế biến các món ăn từ hải sản vỏ cứng P3. Kết hợp hải sản vỏ cứng với các nguyên liệu

khác để có món ăn yêu cầu

P4. Chế biến hải sản vỏ cứng sao cho đáp ứng các yêu cầu của món ăn

P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản các món ăn từ hải sản vỏ cứng

P6. Trang trí, làm xốt đúng theo yêu cầu và trình bày để phục vụ

P7. Đảm bảo rằng món ăn được bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ phù hợp

P8. Bảo quản món hải sản vỏ cứng đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

K1. Giải thích cách thức đảm bảo hải sản vỏ cứng đáp ứng yêu cầu của món ăn

K2. Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng của hải sản vỏ cứng: tôm, tôm nhỏ, vẹm, sò, ngao, tôm hùm, điệp, ốc, hàu

K3. Liệt kê những việc việc cần làm khi nguyên liệu hải sản vỏ cứng chưa đạt yêu cầu

K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chế biến sau: chiên (ngập dầu/không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò và hấp, luộc, xào

K5. Giải thích cách tiến hành các phương pháp chế biến sau đây theo yêu cầu của món ăn: chiên (ngập dầu/không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò và hấp, luộc, xào

K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách

K7. Cho biết các nhiệt độ và thời gian hợp lý để chế biến hải sản vỏ cứng: tôm, tôm nhỏ, vẹm, sò, ngao

K8. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng đúng phương pháp chế biến cho từng loại hải sản vỏ cứng

K9. Giải thích cách thức đảm bảo món ăn đạt đúngmùi vị, màu sắc và độ chắc yê cầu K10. Giải thích cách hoàn thành và trình bày chính

xác món ăn để phục vụ

K11. Liệt kê những mức nhiệt độ hợp lý để phục vụ và bảo quản món ăn

K12. Giải thích cách bảo quảnan toàn và vệ sinh món hải sản vỏ cứng đã được chế biến nhưng chưa được sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC

1. Các loại hải sản vỏ cứng bao gồm:

• Tôm

• Tôm nhỏ

• Vẹm

• Sò

• Ngao/nghêu

• Tôm hùm

• Điệp

• Ốc

• Hàu

• Tu hài

2. Ví dụ về món ăn Âu:

• Tôm xiên nướng kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Prawn kebab)

• Tôm với bánh mì nướng

• Xúp kem ngao

• Tôm càng chiên

3. Ví dụ về món ăn Việt Nam:

• Ốc hấp lá gừng

• Tôm rang muối

• Canh ngao chua ngọt

• Điệp nướng mỡ hành

• Ốc om chuối đậu

4. Các phương pháp chế biến:

• Rán - ngập dầu/không ngập dầu

• Nướng

• Luộc

• Hấp

• Om

• Xào

5. Các phương pháp hoàn thiện:

• Làm nước xốt

• Trang trí

• Trình bày

Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm:

1. Thực hiện ít nhất với hai loại hải sản vỏ cứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến 3. Thực hiện tất cả các phương pháp hoàn thiện

• Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện 2-8 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc

• Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Nhân viên phụ bếp/Nhân viên Bếp chính/Nhân viên

bếp chế biến cá/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.10

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

FPS1.12. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món thịt cơ bản.

E1. Lựa chọn nguyên liệu thịt và dụng cụ P1. Đảm bảo nguyên liệu thịt (chủng loại, phần thịt,

khối lượng, chất lượng) đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn

P2. Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món ăn

E2. Chuẩn bị các món thịt

P3. Kết hợp thịt với các nguyên liệu khác để có đúng món ăn yêu cầu

P4. Chế biến thịt đáp ứng các yêu cầu của món ăn P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ

chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản các món thịt P6. Trang trí, làm nước xốt đúng yêu cầu và trình

bày để phục vụ

P7. Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp để bảo quản và phục vụ khách

P8. Bảo quản món thịt đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

K1. Giải thích cách thức đảm bảo nguyên liệu thịt đáp ứng yêu cầu của món ăn về chất lượng, chủng loại và định lượng

K2. Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng khi chuẩn bị nguyên liệu thịt đỏ/trắng

K3. Liệt kê những việc cần làm khi nguyên liệu của món ăn chưa đạt yêu cầu

K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chế biến thịt sau: nướng (trên/hoặc dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, chiên (ngập dầu, ít dầu và xào), luộc, om, hấp, kho, bỏ lò và các phương pháp tổng hợp

K5. Giải thích cách thực hiện đúng các phương pháp chế biến sau: nướng (trên/hoặc dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, chiên (ngập dầu, ít dầu và xào), luộc, om, hấp, kho, bỏ lò và các phương pháp tổng hợp

K6. Trình bày phương pháp chế biến phù hợp và hiệu quả nhất để áp dụng cho nhiều loại thịt được cắt thái bằng nhiều hình thức khác nhau

K7. Mô tả tầm quan trọng của việc “rán se mặt” thịt và lợi ích của việc làm này đối với món ăn K8. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các

dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách K9. Đưa ra mức nhiệt độ đúng để chế biến thịt

bằng các phương pháp chế biến đã nêu K10. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng

đúng phương pháp chế biến cho từng chủng loại thịt/loại thịt được cắt thái bằng nhiều hình thức khác nhau

K11. Giải thích cách thức đảm bảo món ăn yêu cầu có đúng mùi vị, màu sắc và độ chắc

K12. Giải thích cách trang trí, làm xốt, hoàn thiện và trình bày món ăn đúng cách để phục vụ K13. Đưa ra những mức nhiệt độ đúng để phục vụ

và bảo quản món ăn

K14. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các món thịt đã được chế biến nhưng chưa được sử dụng

YÊU CẦU KIẾN THỨC

1. Thịt bao gồm:

• Thịt đỏ - bò/cừu

• Thịt trắng - lợn/bê 2. Ví dụ về món ăn Âu:

• Thịt viên

• Cừu nấu kiểu Navarin (Pháp)

3. Các phương pháp chế biến:

• Rán - không ngập dầu/xào

• Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt

• Luộc

• Om

• Hấp

• Kho

• Quay

• Nướng lò

• Rán ngập dầu

• Phương pháp tổng hợp 4. Các phương pháp hoàn thiện:

• Trang trí món ăn

• Trình bày món ăn

Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm:

1. Thực hiện ít nhất với hai loại thịt

2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến 3. Thực hiện cả hai phương pháp hoàn thành

• Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện từ 4-5 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc

• Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhật xét của người làm chứng

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên bếp chuyên món quay/Nhân viên bếp chế biến xốt/

Bếp trưởng

D1.HCC.CL2.09

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

FPS1.13. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN GIA CẦM CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món ăn gia cầm cơ bản.

E1. Lựa chọn gia cầm và dụng cụ

P1. Đảm bảo rằng loại gia cầm đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn

P2. Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món ăn

E2. Chuẩn bị các món gia cầm

P3. Kết hợp nguyên liệu gia cầm với các nguyên liệu khác để có món ăn yêu cầu

P4. Chế biến nguyên liệu gia cầm đáp ứng được yêu cầu của món ăn

P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản các món gia cầm P6. Trang trí, làm xốt đúng theo yêu cầu và trình

bày để phục vụ

P7. Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp để bảo quản và phục vụ khách

P8. Bảo quản món gia cầm đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

K1. Giải thích cách thức đảm bảo nguyên liệu gia cầm đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn K2. Liệt kê các điểm cần chú ý về chất lượng gia

cầm: gà, vịt và gà tây

K3. Liệt kê những việc cần làm khi nguyên liệu của món ăn chưa đạt yêu cầu

K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chế biến gia cầm sau: nướng, quay, chần, rán (ngập dầu/không ngập dầu/

xào), hấp, kho, các phương pháp tổng hợp K5. Giải thích cách thực hiện đúng các phương

pháp chế biến sau theo yêu cầu của món ăn:

nướng, quay, chần, rán (ngập dầu/không ngập dầu/xào), hấp, kho, các phương pháp tổng hợp K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các

dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách

K7. Đưa ra mức nhiệt độ đúng để chế biến các chủng loại và các phần khác nhau của gia cầm K8. Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng đúng

phương pháp chế biến cho từng loại thịt gia cầm

K9. Giải thích cách thức để đảm bảo món ăn yêu cầu có đúng mùi vị, màu sắc và độ chắc K10. Giải thích cách trang trí, làm nước xốt, hoàn

thiện và trình bày món ăn đúng cách trước khi phục vụ

K11. Đưa ra những mức nhiệt độ đúng để phục vụ và bảo quản món ăn

K12. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh món gia cầm đã được chế biến nhưng chưa được sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC

1. Các loại gia cầm:

• Gà

• Vịt

• Gà tây

• Chim câu và các loại chim khác 2. Ví dụ về món ăn Âu:

• Gà xào

• Gà cuốn kiểu Kiev (Ucraina)

• Vịt quay

• Gà da giòn kiểu Mỹ (Maryland) 3. Ví dụ về món ăn Việt Nam:

• Chim câu quay với mật ong

• Gà xiên nướng lá chanh

• Vịt om dứa

• Gà luộc

4. Các phương pháp chế biến:

• Rán - ngập dầu/không ngập dầu/xào

• Nướng

• Quay

• Hấp

• Kho/hầm

• Om

• Luộc

5. Các phương pháp hoàn thành:

• Làm xốt

• Trang trí món ăn

• Trình bày món ăn

Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm:

1. Thực hiện ít nhất với hai loại gia cầm 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến 3. Thực hiện tất cả các phương pháp hoàn thiện

• Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện từ 1-5 thông qua trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc

• Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên

bếp chế biến xốt/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.09

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

FPS1.14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN NỘI TẠNG CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món nội tạng cơ bản.

E1. Lựa chọn nguyên liệu nội tạng và dụng cụ P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu nội tạng (dựa vào

chủng loại, thành phần, chất lượng, định lượng) đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn

P2. Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món ăn

E2. Chuẩn bị và chế biến món nội tạng được yêu cầu

P3. Kết hợp nội tạng với các nguyên liệu khác để có món ăn yêu cầu

P4. Chế biến các món nội tạng đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn

P5. Đảm bảo rằng món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu

E3. Hoàn thiện và bảo quản món nội tạng P6. Trang trí/làm xốt đúng theo yêu cầu và trình

bày để phục vụ

P7. Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp để bảo quản và phục vụ khách

P8. Bảo quản món nội tạng đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

K1. Giải thích cách thức đảm bảo rằng nội tạng đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn về chất lượng, chủng loại, thành phần và định lượng

K2. Liệt kê những điểm cần lưu ý về chất lượng khi sơ chế nội tạng

K3. Liệt kê những việc cần làm nếu nguyên liệu của món ăn chưa đạt yêu cầu

K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để tiến hành các phương pháp chế biến sau: nướng (trên/

dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập dầu/xào), om, xào, quay và các phương pháp tổng hợp

K5. Giải thích cách thực hiện đúng các phương pháp chế biến sau: nướng (trên/dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập dầu), om, xào, quay và các phương pháp tổng hợp

K7. Mô tả tầm quan trọng của việc “làm se mặt” nội tạng và các tác dụng của việc làm này đối với món ăn

K8. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách

K9. Đưa ra các mức nhiệt độ đúng để chế biến nội tạng theo phương pháp yêu cầu

K10. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng đúng phương pháp chế biến cho từng loại nội tạng

K11. Giải thích cách thức để đảm bảo món ăn yêu cầu có đúng hương vị, màu sắc và độ chắc K12. Giải thích cách trang trí, làm xốt, hoàn thiện và

trình bày món ăn đúng cách trước khi phục vụ K13. Đưa ra những mức nhiệt độ đúng để phục vụ

và bảo quản món ăn YÊU CẦU KIẾN THỨC

1. Món ăn từ nội tạng (kiểu Âu):

• Bầu dục xào sốt ăn kèm bánh mì

• Lưỡi lợn om

• Gan nướng

• Tuyến ức bê om

2. Các phương pháp chế biến:

• Rán - không ngập dầu/xào

• Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt

• Om

• Quay

• Phương pháp tổng hợp

3. Các phương pháp hoàn thiện:

• Trang trí hoa lá

• Trình bày

Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm:

1. Thực hiện ít nhất với ba loại nội tạng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến 3. Thực hiện cả hai phương pháp hoàn thiện

• Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện từ 4 -5 thông qua trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc

• Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên

bếp chế biến xốt/Nhân viên bếp nướng/ Bếp trưởng D1.HCC.CL2.03

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

Phương pháp chuẩn bị và chế biến

Hoạt động sửa sai có thể bao gồm