Xây Dựng Chương Trình Quản Lý Chất Lượng Theo Haccp Cho Sản Phẩm Chả Giò Xốp Tôm Cua Chiên Đông Lạnh

Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC total Quality Control Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí

TP Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc

và được phép công bố

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Võ Ngọc Quí

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian

em học tập tại trường

Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Võ Ngọc Quí

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

i

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về quản lí chất lượng 2

1.1.1 Một số khái niệm 2

1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 4

1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 6

1.1.4 Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP 8

1.1.5 Các bước xây dựng hệ thống HACCP 31

1.2 Tổng quan về Công ty CHOLIMEX 32

1.2.1 Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX 32

1.2.2 Hiện trạng của Công ty 34

1.2.3 Hệ thống quản lý chất lượng 35

1.2.4 Tình hình sản xuất – kinh doanh 36

1.3 Giới thiệu nguyên liệu 41

1.3.1 Thành phần nguyên liệu 41

1.3.2 Giới thiệu nguyên liệu 42

CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 67

ii

2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 68

2.1.1 Địa điểm 68

2.1.2 Môi trường xung quanh 69

2.2 Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 69

2.2.1 Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 69

2.2.2 Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 72

2.3 Kết cấu nhà xưởng 75

2.3.1 Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại 75

2.3.2 Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 75

2.4 Máy móc, thiết bị và dụng cụ 77

2.4.1 Máy móc, thiết bị 77

2.4.2 Dụng cụ 78

2.5 Kho chứa 78

2.5.1 Kho nguyên liệu 78

2.5.2 Kho hóa chất 78

2.5.3 Kho bao bì 78

2.5.4 Kho tiền đông 78

2.5.5 Kho thành phẩm 79

2.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá 79

2.6.1 Hệ thống cung cấp nước 79

2.6.2 Hệ thống cung cấp nước đá 79

2.7 Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 80

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

iii

2.7.1 Hệ thống cung cấp hơi nước 80

2.7.2 Hệ thống cung cấp khí nén 80

2.8 Xử lí chất thải rắn 80

2.9 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 81

2.9.1 Phòng thay BHLĐ 81

2.9.2 Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay 81

2.9.3 Bể nhúng ủng 81

2.9.4 Nhà vệ sinh 81

2.9.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ 82

2.10 Nguồn nhân lực 82

CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP 83

3.1 Thuyết minh qui trình sản xuất 84

3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 84

3.1.2 Thuyết minh qui trình 86

3.2 Xây dựng GMP và SSOP 94

3.2.1 Xây dựng GMP 94

3.2.2 Xây dựng SSOP 173

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 218

4.1 Thành lập đội HACCP 219

4.2 Bảng mô tả sản phẩm 222

4.3 Bảng qui trình công đoạn chế biến 227

4.4 Bảng phân tích mối nguy (CP) 239

iv

4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 253

4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 264

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 269

5.1 Kết luận 270

5.2 Đề xuất ý kiến 271

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 273

PHỤ LỤC A 1

PHỤ LỤC B 41

PHỤ LỤC C 49

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Mối nguy virus 17

Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn 18

Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc 19

Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học 19

Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu 42

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú 43

Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh 46

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ 47

Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt 49

Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn 51

Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn 52

Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo 53

Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây 54

Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi 56

Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím 57

Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu 58

Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 60

Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn 60

Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối 61

Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 62

Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường 62

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vii

Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt 64

Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 64

Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương 65

Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương 66

viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Cây quyết định 21

Hình 1.2: Hành động sửa chữa 25

Hình 1.3: Thẩm tra CCP 27

Hình 1.4: Hình thức thẩm tra 28

Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 31

Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX 32

Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood 37

Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa 38

Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu 39

Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty 40

Hình 1.11: Tôm sú 42

Hình 1.12: Ghẹ xanh 45

Hình 1.13: Bánh xốp 47

Hình 1.14: Cà rốt 48

Hình 1.15: Khoai môn 50

Hình 1.16: Củ sắn 51

Hình 1.17: Nấm mèo 52

Hình 1.18: Hành tây 53

Hình 1.19: Tỏi 55

Hình 1.20: Hành tím 56

Hình 1.21: Bún tàu 58

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ix

Hình 1.22: Muối 59

Hình 1.23: Đường 61

Hình 1.24: Bột ngọt 63

Hình 1.25: Dầu hướng dương 64

Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A 68

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại) 70

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến) 73

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 85

1

MỞ ĐẦU

Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua

là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau

để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là một yêu cầu tất yếu Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của các thị trường khó tính nhất Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới

Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới

Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết Nên em chọn nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex”

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

 Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

 Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

 Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai… Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy,

vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu

Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng

1.1.1.5 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng

1.1.1.6 Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)

Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu

so với tiêu chuẩn cần đạt

Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng

1.1.1.7 Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu

1.1.1.8 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để

4

sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản

lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

1.1.1.9 Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các

nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng

1.1.1.10 Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)

Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội

1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

1.1.2.1 Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng

Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng

1.1.2.2 Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức

1.1.2.3 Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

5

trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực

1.1.2.4 Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi

1.1.2.5 Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quanlẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này

1.1.2.6 Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến

1.1.2.7 Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn

có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

1.1.2.8 Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan

Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị

6

1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

Nhược điểm:

• Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

• Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn

• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn

bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm

Ưu điểm:

• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất

• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

• Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

• Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

7

Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn

1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO

ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization)

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm

1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987 Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm

1994 (ISO 9000:1994) Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000) Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)

ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng

ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu

ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm

ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường

Ưu điểm:

• Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

• Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

• Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

• Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

Nhược điểm:

• Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

• Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

8

1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Ưu điểm:

• Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.1.4 Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.1.4.1 Khái niệm HACCP

HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay

“hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã

có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số

có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

1.1.4.2 Nguồn gốc HACCP

Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa vi sinh vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt

Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm

và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công

ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt

Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ

10

Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công nhận

và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP

Năm 1997 EU công bố bắt buộc áp dụng HACCP

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới

và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới Đên tháng

12-2001 có 163 nước áp dụng HACCP

Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên

90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn khó khăn Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản

lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP

1.1.4.3 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết:

• Địa điểm, môi trường xung quanh

• Kết cấu nhà xưởng

• Máy thiết bị, dụng cụ

• Kho chứa

• Hệ thống cung cấp nước, nước đá

• Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén

cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm

Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là thành phẩm

Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành Nội dung bao gồm: nêu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình

b) Quy phạm vệ sinh SSOP

➢ Khái niệm:

12

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối với các

bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo

➢ Nội dung:

SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP

Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy

Hình thức quy phạm: tên địa chỉ công ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền Trình tự quy phạm: yêu cầu/mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên Nội dung của chương trình SSOP:

• SSOP 01: an toàn nguồn nước

• SSOP 02: an toàn nguồn nước đá

• SSOP 03: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

• SSOP 04: vệ sinh cá nhân

• SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo

• SSOP 06: kiểm soát động vật gây hại

• SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất

• SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm

• SSOP 09: sức khỏe công nhân

• SSOP 10: kiểm soát chất thải

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

13

1.1.4.4 Các bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo có đủ hiểu biết

về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trinh HACCP

• Định nghĩa

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong công ty

• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

 Sinh học, vật lý, hóa học

 Công nghệ chế biến

 Máy móc và thiết bị

 Các lĩnh vự khác: marketing, tài chính, quản lí sản xuất…

 Phải am hiểu về công ty

• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

 Cơ cấu:

 Đại diện ban lãnh đạo

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

 Đại diện ban điều hành sản xuất

 Đại hiện bộ phận thu mua nguyên liệu

 Đại diện bộ phận cơ điện

 Chuyên gia đội HACCP (nếu cần)

• Nhiệm vụ của đội HACCP:

 Xây dựng kế hoạch HACCP

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

 Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

Bước 2: mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:

• Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?

• Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel …)?

• Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô…) và tới mức nào?

• Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không …)?

• Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

• Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trước ngày và sử dụng trước ngày)?

• Có những hướng dẫn sử dụng gì?

• Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

• Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)

• Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

• Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản…)

Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm

tất cả các bước trong quá trình sản xuất Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ

quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

• Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản

• Theo đúng trình tự các bước, khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

• Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưng phải đơn giản rõ ràng

Bước 5: thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn

16

ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc Bao gồm:

• Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần

có diễn ra hoạt động chế biến

• Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác

• Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí

• So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế

• Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

• Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

• Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế

1.1.4.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho

thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công

đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm:

• Mối nguy vật lý: gỗ, kim loại, thủy tinh, sạn

 Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển

 Từ dây chuyền sản xuất

 Từ công nhân sản xuất

 Từ nhà xưởng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

17

• Mối nguy hóa học: bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong

thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có hay không có mục đích:

 Do môi trường ô nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân )

 Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

 Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy

 Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure, borat…)

 Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẵn trong nguyên liệu như:

 Độc tố Histamine (từ các loại thủy sản có cơ thịt đỏ) sẽ gây dị ứng

 Tetrodotoxin ở cá nóc gây ngộ độc

 DSP gây bệnh tiêu chảy

 PSP gây bệnh liệt cơ

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

• Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng

Bảng 1.1: Mối nguy virus

1 Thủy sản và thực vật

1.1 Virus Hepatite A Từ môi trường, người có bệnh lây

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào người ăn

1.2 Virus Hepatite E

1.3 Norovirus Từ môi trường, nhuyễn thể hai mảnh

vỏ lây sang người ăn

1.4 Rotavirus

18

2 Động vật trên cạn

2.1 H5N1 Từ gia cầm bị bệnh sang người

2.2 H1N1 Từ gia súc (lợn) sang người

2.3 Rabies virus gây bệnh dại Từ chó dại cắn sang người

2.4 Virus Hepatite A Từ môi trường, người có bệnh lây

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào người ăn

Chủ yếu nhiễm

từ môi trường, nước chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm từ môi trường nước chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm

từ chuồng trại, dụng cụ, nhà xưởng, người có bệnh vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm từ môi trường dụng

cụ chứa đựng, dụng cụ chế

7 S.Aureus

8 E.coli

9 Shigella

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

19

biến vào sản phẩm

10 Bacillus Anthracis Từ gia cầm

nhiễm bệnh lây sang người theo đường ăn, tiếp xúc, thở

Mối nguy ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán phổi, giun tròn…

Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học

Gây ngộ độc thần kinh

Bảo quản ở nhiệt độ thấp, ướp muối, nấu chín trước khi ăn

20

2 Vibrio Gắn liền với

loài

Gây bệnh tả, buồn nôn

Nấu chín trước khi ăn

3 S Aureus Lây nhiễm từ

người

Gây bệnh tiêu chảy

Vệ sinh công nhân chế

biến

4

Salmonella Lây nhiễm từ

người, nước, dụng cụ

Gây bệnh thương hàn

Nấu chín trước khi ăn

5

Virus (viêm

gan)

Trong nhuyễn thể hai mảnh

vỏ

Gây bệnh viêm gan

Nấu chín trước khi ăn

6

Ký sinh

trùng

Trong thịt, thủy sản, sống nơi ô nhiễm

Gây viêm túi mật, gan

Soi ký sinh trùng, bảo quản lạnh, nấu chín khi

ăn

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá

trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn

hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP)

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng “Cây quyết định”

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

21

CÂY QUYẾT ĐỊNH

Câu hỏi 1: Công đoạn này có

mối nguy đáng kể về an toàn

thực phẩm cần phải kiểm soát

hay không ?

Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 3: Việc xác định tại

công đoạn này là cần thiết để

ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm

giảm được mối nguy đối với

người tiêu dùng hay không?

Không phải CCP

Phân tích công đoạn kế tiếp

Quay lại câu hỏi này

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này

có biện pháp kiểm soát mối

nguy đáng kể đã được xác định

hay không ?

Điều chỉnh lại công đoạn này hoặc quy trình sản xuất hoặc sản phẩm

Phân tích công đoạn kế tiếp

Không

Không phải CCP

Phân tích công đoạn kế tiếp

Không

CCP

Có

Hình 1.1: Cây quyết định

22

Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn

a) Giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xây dựng

cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy

đó

Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các thông số đó

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận

Cách thiết lập giới hạn tới hạn:

 Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP

 Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể

 Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ tiêu đã chọn

Thiết lập giới hạn tới hạn căn cứ vào:

 Các văn bản pháp luật về thực phẩm (luật, nghị định, các quy định, các tiêu chuẩn), các TCVN, TCN, tiêu chuẩn CODEX

 Các tài liệu, số liệu về khoa học, công nghệ liên quan đến thực phẩm và quản

lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám xác các thông số đó

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

 Các ý kiến của chuyên gia

 Các kinh nghiệm thực tiễn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

23

b) Giới hạn hoạt động

Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn được dùng để

giảm nguy cơ xảy ra sự cố

Giới hạn hoạt động là một hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn hoạt động

Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch HACCP nhưng được khuyến cáo nên làm

Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm

đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Giám sát nhằm đám bảo giới hạn tới hạn không bị vượt, thấy được việc mất kiểm soát để có hành động khắc phục phù hợp, cung cấp hồ sơ về hoạt động kiểm soát Xác định xu hướng có thể vi phạm giới hạn tới hạn để sớm đưa quá trình về tầm kiểm soát Rút ra được qui luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

Nội dung của thủ tục giám sát:

 Giám sát cái gì? (giới hạn tới hạn)

 Giám sát bằng cách nào? (quan sát và đo lường)

 Khi nào cần giám sát?( giám sát liên tục hay định kỳ)

 Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết

bị, cán bộ KCS, …)

Khi giám sát phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả giám sát nhanh, đồng thời nhanh chóng phát hiện sự sai lệch hoặc sự vi phạm điểm tới hạn để kịp thời điều chỉnh quá trình hoặc tiến hành sự khắc phục Các phép đo vật lý, hóa học và

vi sinh là các phương pháp giám sát Tần suất giám sát có thể giám sát liên tục hoặc định kỳ

24

Trách nhiệm giám sát thuộc:

 Công nhân trực tiếp sản xuất

 Công nhân vận hành thiết bị

 Các bộ giám sát

 Nhân viên bảo dưỡng

 Cán bộ quản lý chất lượng, cán bộ kỹ thuật

Những người tiến hành giám sát HACCP phải:

 Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám sát

 Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP

 Sẵn sàng tiến hành giám sát

 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn

tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm

đó

Khi vi phạm các điểm tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xủ lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lí an toàn của các sản phẩm đã bị ảnh hưởng

Mục tiêu của quá trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm giới hạn tới hạn, phát hiện vi phạm càng nhanh, thực hiện hành động sửa chữa càng dể dàng

và lượng sản phẩm xử lý càng ít

Các cấu thành của hoạt động sửa chữa:

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

25

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách

xử lý nó Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại

Các hành động sửa chữa:

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn

• Ý kiến chuyên gia

• Xét nghiệm (lý, hóa, sinh)

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Hình 1.2: Hành động sửa chữa

 Tên người chịu trách nhiệm và thực hiện

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định

sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Mục đích:

 Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

 Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc

 Phù hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình

 Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả

Nội dung của thẩm tra:

 Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng để xác định tính hợp

lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

 Thẩm tra CCP

 Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn được thiết lập

 Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không

Hình thức thẩm tra:

 Thẩm định nội bộ (tự thẩm định- bên thứ nhất)

 Thẩm định từ bên ngoài: