HACCP Thịt cua đồng xay

Thịt cua đồng xay nhuyễn Mô tả nguyên liệu Cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) Trong nguyên liệu cua có thể ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nước (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: • Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng đảm bảo đảm bảo phải còn sống. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra: • Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp) • Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C • Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

CHI NHÁNH CÔNG TY CP

THỰC PHẨM ABC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Số : /QĐ – TTFHG Hậu Giang, ngày tháng năm 20

QUYẾT ĐỊNH

(Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

cho mặt hàng thịt cua đồng xay )

GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

- Căn cứ theo Quyết định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 của Hội đồng quản trị công ty

cổ phần thực phẩm ABC về việc Thành lập chi nhánh của công ty

- Căn cứ Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 về việc chứng nhận kiểm tra chất lượng, ATTP thủy sản

- Căn cứ Thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 về việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về điều kiện An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thủy sản

- Căn cứ vào nhu cầu của cơ sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng thịt cua đồng xay

QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo

HACCP mặt hàng thịt cua đồng xay

Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo chương trình

đã phê duyệt

Điều 3: Đội trưởng đội HACCP và các thành viên trong đội có trách nhiệm thi hành quyết

định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

GIÁM ĐỐC

* Nơi nhận

- Phòng QLCL Cty

- Đội HACCP

- Lưu hồ sơ HACCP

QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Thịt cua đồng xay đông lạnh

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

Chuẩn bị

Bảo quản

Tiếp nhận bao bì

Rửa

Xử lý (lột mai)

Lấy gạch cua

Xay cua

Tiếp nhận nguyên liệu

Gạch cua

Tiếp nhận muối

Bảo quản

Chuẩn bị

Tách xương

Cân, Bao gói PA/HCK

Cấp đông

Đóng thùng/

Ghi nhãn

Bảo quản

Xuất hàng

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2.1 Tên gọi và tên

khoa học của

nguyên liệu thủy

sản chính

Cua đồng ( Somanniathelphusa sinensis)

2.2 Đặc điểm lý,

hóa, sinh học

cần lưu ý

Trong nguyên liệu cua có thể ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nước (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm

2.3 Cách thức bảo

chuyển và tiếp

nhận nguyên

liệu

Bảo quản trong vận chuyển:

 Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng đảm bảo đảm bảo phải còn sống

Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra:

 Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp)

 Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C

 Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…)

Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo

2.4 Khu vực khai

thác hoặc nuôi

trồng, khoảng

cách, thời gian

vận chuyển đến

cơ sở

Các vùng nuôi thuộc các tỉnh miền tây, khoảng cách xa nhất từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến cơ sở < 4giờ

2.5 Biện pháp xử lý

trước khi chế

biến

Không có

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

3.1 Quy cách thành

phẩm

Cua được đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không), 5-10kg/ctn (tùy theo yêu cầu khách hàng)

3.2 Các thành phần

nguyên liệu

chính

Muối (không đáng kể)

3.3 Tóm tắt các

công đoạn chế

biến

Nguyên liệu  Rửa  Xử lý (lột mai)  Lấy gạch cua  xay/trộn thịt cua  Cân, Bao gói PA HCK  Cấp đông  Bao gói carton  Bảo quản  Xuất hàng

3.4 Kiểu bao gói 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không)

Tùy theo yêu cầu khách hàng

3.5 Điều kiện bảo

quản Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18

oC

3.6 Điều kiện phân phối,

vận chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC

3.7 Thời hạn sử

dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán

nhãn

Tên sản phẩm, trọng lượng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất,

mã số cơ sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) và theo yêu cầu của khách hàng

Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc trên nhãn hàng hóa và quy định ghi nhãn của từng nước nhập khẩu

3.9 Các điều kiện Không có

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

đặc biệt

3.10 Phương thức xử

lý trước khi sử

dụng

Nấu chín trước khi sử dụng

3.11 Đối tượng sử

dụng

Mọi đối tượng (trừ những người bị dị ứng với cua)

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tiếp nhận

nguyên liệu Nguyên liệu còn sống

Nguyên liệu cua được thu mua từ cơ sở có ký kết hợp đồng cung ứng và cơ sở phải có giấy chứng nhận ATTP được vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến công ty Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu ở phân xưởng của công

ty thì các nguyên liệu này được cân lại

Rửa

-Làm chết cá bằng nước đá:

+ Nhiệt độ nước: 00C đến 40C

+ Thời gian 10-15 phút

Nước rửa:

- To :  15oC

- Tần suất thay nước:

70÷100kg/ mẽ

- Cua sau khi tiếp nhận được cho vào các bồn nước đá để làm chết

- Cua sau khi chết được vớt ra rổ, rửa bằng nước sạch

để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, chuyển sang công đoạn tiếp độ nước rửa  15oC, khoảng 100kg thay nước mới một lần

Xử lý ( lột mai,

lấy gạch cua)

Nhiệt độ trong quá trình xử lý 15oC

- Lột mai cua, lấy gạch tại mai cua và gạch bên thịt cua

ra, phần thịt cua chuyển qua xay

Xay nhuyễn/phối

trộn

- Thiết bị đảm bảo về sinh

- To BTP :  15oC

Bán thành phẩm sau khi xử lý được rửa lại bằng nước sạch có nhiệt độ  15oC, xay thịt và gạch cua cho thêm muối vào với tỷ lệ không đáng kể, sau đó phối trộn lại cho giai đoạn tiếp theo

Tách xương - To BTP :  15oC Cua xay xong cho vào máy tách xương, nhờ lực quay ly

tâm, thịt cua tách ra qua lỗ lưới, xương sẽ theo trục vít đi

ra theo đường thải loại riêng, thịt cua cho vào túi PA

Cân, Bao gói PA/

HCK 200gr – 1kg/túi PE/PA(hút chân không)

Tùy theo yêu cầu khách hàng

Cua tách lấy thịt xong cho vào các túi PE/PA hút chân không hàn kín miệng, xếp vào các thùng carton Cua xay nhuyễn sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản Bên ngoài bao bì thể hiện đầy đủ thông tin loại hàng, size cở, NSX,…

Cấp đông Nhiệt độ hầm đông:

-350C đến -400C

Thời gian cấp đông:

3-4 giờ

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤-18 0 C.

Các sản phẩm được xếp trong kết sau đó được đưa vào hầm đông, nhiệt độ hầm đông -350C đến -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 3-4 giờ

Đóng thùng

carton 5-10kg/ctn (tùy theoyêu cầu khách hàng)

- Trên thùng carton ghi chính xác và đầy đủ các thông tin

về sản phẩm

- Đai nẹp bằng 2 dây ngang, 2 dây dọc hay dán băng keo rồi nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản

Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh

≤ -18oC

- Sản phẩm sau khi bảo quản trong kho được xuất xưởng theo yêu cầu của khách hàng

Xuất hàng

- Sản phẩm sau khi bảo quản trong kho được xuất xưởng theo yêu cầu của khách hàng

-Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế tự ghi nhiệt độ xe quá trình vận chuyển

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC

Địa chỉ: Lô B3 đường số 1, Cụm CN, tiểu thủ CN, KV3,

Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang

Điện thoại: 0293 3580678

Tên sản phẩm : Thịt cua đồng xay đông lạnh Cách phân phối và bảo quản : Bảo quản ở ≤ -180 C

Cách sử dụng : Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành phần/

Công đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này.

Có mối nguy thực phẩm nào đáng kể không

? (C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng

để phòng ngừa mối nguy

đáng kể?

Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

SINH HỌC

VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

C -VSV gây bệnh có thể

nhiễm vào NL từ môi trường sống hoặc trong hóa trình bảo quản và vận chuyển về cty nhiệt độ không đảm bảo.

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi

lô hàng không đạt yêu cầu.

- Chỉ thu mua từ Cơ sở được công nhận điều kiện đảm bảo ATTP.

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng đều phải đạt yêu cầu.

- Đánh giá cảm quan NL khi tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu.

- Định kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh của các đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach của cty

- 6 tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ mỗi nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại tại cơ quan bên ngoài.

C

- Nhiễm VSV gây bệnh

K - Kiểm soát bằng SSOP VSV gây bệnh

phát triển

K - Kiểm soát bằng GMP

Dư lượng hoá chất độc hại trong môi trường nuôi:

+ Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate,

Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd, As) + PAH, Dioxin

C - Cua có thể nhiễm thuốc trừ sâu từ những vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải của các nhà máy.

- Nguyên liệu không nằm trong vùng tạm đình chỉ thu hoạch của cơ quan chức năng (nếu có)

- Cơ sở thu gom được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP

-Chất gây dị ứng (cua)

C Gây dị ứng đối với một số người tiêu dùng

Công đoạn bao gói ghi thông tin công bố thành phần.

K

VẬT LÝ: Không Rửa SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP.

VSV gây bệnh phát triển

K Kiểm soát bằng GMP.

HÓA HỌC:

Chlorate

K Kiểm soát bằng SSOP/

GMP

VẬT LÝ: Không

Xử lý SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP VSV gây bệnh

phát triển

K Kiểm soát bằng GMP.

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ: không Lấy gạch cua SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằng SSOP.

VSV gây bệnh phát triển

K Kiểm soát bằng GMP.

HÓA HỌC:

Không

Vật Lý:

Không

TN muối SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

HÓA HỌC:

Vật Lý:

Không

Bảo quản

muối SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

HÓA HỌC:

Không

Vật Lý: Không

Chuẩn bị

muối SINH HỌC

Nhiễm VSV

HÓA HỌC:

Chlorate

Vật Lý: Không

Xay/ trộn thịt

cua

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP.

VSV gây bệnh phát triển

K Kiểm soát bằng GMP.

HÓA HỌC:

không

VẬT LÝ

Mảnh kim loại K

- Khả năng dao xay thịt

- Kiểm soát thủ tục bảo trì thiết bị.

Tách thịt SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP.

VSV gây bệnh phát triển

K Kiểm soát bằng GMP.

HÓA HỌC:

không

VẬT LÝ

Mảnh kim loại K

- Khả năng dao xay thịt

- Kiểm soát thủ tục bảo trì thiết bị.

Tiếp nhận

bao bì

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC:

Chất thôi nhiễm (Kim loại nặng)

VẬT LÝ:

KHÔNG

Bảo quản

(bao bì)

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ: Không

Chuẩn bị

(bao bì)

SINH HỌC:

Nhiễm VSV gây bệnh

HÓA HỌC

không

VẬT LÝ: Không Cân, bao gói

PE, PA-HCK

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP VSV gây bệnh

phát triển (VSV

kỵ khí:

C.botulinum) (đối với sản phẩm PA-HCK)

môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng

Công đoạn Ghi nhãn sẽ kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -18 0 C”

trên nhãn

K

HÓA HỌC:

không

VẬT LÝ: không Cấp đông SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC

không

VẬT LÝ: Không Đóng thùng/ SINH HỌC:

Ghi nhãn VSV gây bệnh

phát triển (VSV

kỵ khí:

C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK)

môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng

Kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤

-18 0 C” trên nhãn

C

HÓA HỌC

- Chất gây dị ứng (cua)

C Thiếu hoặc sai thông tin thành phần

Trên bao bì phải có thông tin thành phần “cua”

C

VẬT LÝ: không Bảo quản/

xuất hàng

SINH HỌC:

Không

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ: Không

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

C«ng

®o¹n

chÕ biÕn

Mèi nguy

C©u hái 1 (C/K)

C©u hái 2 (C/K)

C©u hái 2.1 (C/K)

C©u hái 3

(C/K)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

SINH HỌC

- VSV gây bệnh

hiện diện trên

nguyên liệu

HÓA HỌC

Dư lượng hoá

chất độc hại trong

môi trường sống:

+ Thuốc trừ sâu

(gốc lân, clor,

carbamate,

Fipronil,

Chlorpyrifos)

+ Kim loại nặng

(Hg, Pb, Cd, As)

+ PAH, Dioxin

Chất gây dị ứng

Đóng

thùng

carton

SINH HỌC

VSV gây bệnh

phát triển (VSV kỵ

khí: C.botulinum)

(đối với sản phẩm

HCK)

HÓA HỌC

- Chất gây dị ứng

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Sản phẩm: Thịt cua đồng xay đông lạnh

Bảo quản và phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18 0C

Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước khi sử dụng

Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng

nghĩa

sửa chữa

xuất

Ai

Tiếp nhận

nguyên

liệu

SINH HỌC

+ VSV gây bệnh hiện hữu

- Cơ sở có trong danh sách được công ty phê duyệt

- Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP

- Điều kiện vệ sinh

xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải sạch sẽ

-Đánh giá cảm quan nguyên liệu khi tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 8.1 tiếp nhận nguyên liệu )

- Cơ sở cung cấp có tên trong danh sách cung cấp nguyên liệu

- Giấy CN cơ

sở đủ điều kiện ATTP

- Xe vận chuyển, dụng

cụ bảo quản

- Chất lượng nguyên liệu

Đối chiếu danh sách

- Xem xét Giấy chứng nhận

- Nhìn quan sát

- Cảm quan đánh giá chất lượng

Mỗi lô

Mỗi lô

Mỗi lô

Mỗi lô

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

- Cơ sở cung cấp không có tên trong danh sách cung cấp nguyên liệu, không có giấy chứng nhận ATTP nuôi thì không nhận

- Không nhận lô nguyên liệu nếu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh

-Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu

- Danh sách cơ

sở nguyên liệu

- Giấy CN cơ

sở đủ điều kiện ATTP

-Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu

-Biểu mẫu kiểm TNNL và biên bản kiểm tra vệ sinh của phương tiện vận chuyển, dụng cụ

-Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh cơ quan chức năng

- Nhật ký NUOCA

Hàng tuần xem lại hồ

sơ ghi chép,

về các hoạt động giám sát, sửa chữa

và thẩm tra -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất 6 tháng/ lần

- Đánh giá

ĐK ATTP nhà cung cấp: 6 tháng/ lần/cơ sở

Tiếp nhận

nguyên

- Dư lượng thuốc trừ sâu

- Chỉ mua nguyên liệu đã được cơ

- Tờ khai xuất xứ

- Xem tờ khai xuất xứ

Từng lô nguyên

- QC tiếp

- Không nhận

- Tờ khai xuất xứ

- Hàng tuần thẩm tra hồ

CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

liệu gốc Chlo hữu

cơ, kim loại nặng

(Hexachlorobe nzen – HCB;

Lindan;

Heptachlo;

Aldrin;

Diendrin;

Endrin;

Chlordan;

DDT,Hg,Cd,P b,)

quan chức năng kiểm soát

liệu nhận nguyên liệu của

cơ sở chưa được

cơ quan chức năng kiểm soát hoặc cơ sở nằm trong danh sách vùng cảnh báo

và không cho phép thu hoạch

- Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL

- Phiếu kết quả kiểm tra định

kỳ

sơ

- Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu

để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng

- Dư lượng thuốc trừ sâu (Hexachlorobe nzen – HCB;

Lindan;

Heptachlo;

Aldrin;

Diendrin;

Endrin;

Chlordan;

DDT);

- Kim loại nặng (Hg,Cd,Pb, As)

- Nhóm các hóa chất khác (Dioxin, PAH)

- Có tờ khai xuất

xứ của nhà cung cấp

- Nguyên liệu không trong vùng nước bị cơ quan chức năng cảnh báo chỉ tiêu ATTP

- Tờ khai xuất xứ

- Xem tờ khai xuất xứ

Từng lô nguyên liệu

- QC tiếp nhận

- Không nhận

nguyên liệu của

cơ sở:

+ Không có tờ khai xuất xứ + Nằm trong danh sách vùng cảnh báo và không cho phép thu hoạch

- Tờ khai xuất xứ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL

- Phiếu kết quả phân tích định

kỳ

- Hàng tuần thẩm tra hồ sơ

- Lấy mẫu nguyên liệu

để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng định kỳ: 12 tháng/ lần/ cơ sở