quy trình sản xuất cà phê hòa tan

LỜI MỞ ĐẦU Cà phê gốc từ café trong tiếng Pháp là một loại thức uống từ lâu đời có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên,

GVHD: Nguyễn Cao Cường Nhóm sinh viên thực hiện:

1 Ngô Thị Quỳnh Như

2 Phan Thị Diệu Minh

3 Trương Diệu Linh

4 Nguyễn Thị Thùy Loan

5 Thái Hoàng Linh

Huế, tháng 3 năm 2015

LỜI MỞ ĐẦU

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống từ lâu đời có

chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9

ở châu Phi và ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu

Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một

số nước trồng nhiều cà phê là Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn

Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru

Ngày nay cùng với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì yêu cầu về sự

tiện dụng và chất lượng của sản phẩm ngày càng lớn và cà phê hòa tan hay cà phê

uống liền là sự lựa chọn tối ưu cho những người yêu thích cà phê Đó là một loại đồ

uống bắt nguồn từ cà phê nhưng dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng, không chỉ vậy loại cà phê này có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng Tuy nhiên quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ trình bài về quy trình chế biến cà phê hòa tan cùng một

số thiết bị chính trong quá trình sản xuất

 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê nhân là 3-5%, chủ yếu là kali, photpho, nitơ, magie, clo Những chất này ảnh hưởng đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao khi lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại

 Glucid

Chiếm khoảng 1/2 trong tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ tạo màu và vị caramel Đường có trong cà phê chủ yếu do tác dụng của phản ứng thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân Hàm lượng sacharose có trong cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, quả càng chín thì hàm lượng đường càng cao Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied nhưng phần lớn là bị tách ra sau qua trình trích ly

 Prôtêin

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị của sản phẩm Thành phần protein trong cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine, Khi gia nhiệt các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong các amin kể trên chú ý nhất là các acid amin chứa lưu huỳnh như cysteine, proline, chúng góp phần làm giảm tốc độ oxi hóa của các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị lâu khi bảo quản

 Lipid

Hạt cà phê chứ lượng lipid khá lớn( 10-13%) Lipid trong cà phê gồm chủ yếu trong dầu và sáp Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã

 Chất thơm

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang.Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê

bị mất mùi thơm nên cần bảo quản trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh

1.1.2 Tiêu chuẩn cà phê nhân

Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào các chỉ tiêu sau:

 Độ ẩm: <13%

 Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2001

 Hàm lượng tạp chất và tỉ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau

 Tổng trị số lỗi trên 300g mẫu

 Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê

1.2 Nước

Nước dùng trong sản xuất thực phẩm phải trong, không màu không mùi vị

Bảng 1: Tiêu chuẩn dùng nước trong công nghệ thực phẩm

Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20

cà phê mềm, mịn hơn và hạn chế vị đắng của cà phê

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột

Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột không có mùi vị lạ

Trạng thái Dạng bột đồng nhất không vón cục

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy

1 Hàm lượng nước, % khối lượng ≤5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤1.5

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất

Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột

1 Asen, mg/kg 0,5

2 Chì, mg/kg 0,5

3 Cadimi, mg/kg 1

4 Thủy ngân, mg/kg 0,05

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẫn lạc trong 1g sản phẩm

5.10⁴

2 Nhóm colifom, số vi khuẫn trong 1g sản phẩm 10

3 E.Colo, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

5 Staphilococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

6 Clostridium pesringer, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

7 Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10²

8 Nấm men, nấm mốc, số khuẫn lạc trong 1g sản phẩm 10

Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% theo TCVN 6958 – 2001 Đường tinh luyện được bổ sung vào cà phê hòa tan để làm giảm bớt vị đắng của cà phê

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0,03

3 Tro dẫn điện % khối lượng ≤0.03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h,

% khối lượng

≤0.05

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của đương tinh luyện

Cu (mg/kg) ≤2

7 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan là một loại thức uống bắt nguồn từ cà phê Nó xuất hiện đầu tiên trên thị trường vào những năm 50 của thế kỷ 20 Từ đó, công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan đã phát triển rất mạnh, và trở thành một trong những loại thức uống phổ biến nhất của cà phê được hàng triệu người trên thế giới ưa chuộng Loại cà phê này rất tiện lợi và dễ dàng

sử dụng nhưng quy trình sản xuất thì rất phức tạp và đòi hỏi chi phí cao

Quy trình sản xuất cà phê theo sơ đố khối:

3 Thuyết minh quy trình

3.1 Làm sạch

3.1.1 Mục đích

Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các loại tạp chất Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, có thể lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển Các loại tạp chất này có thể làm hỏng thiết bị trong quả trình nghiền sau này Do đó, mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng

Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước ( quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng

3.1.2 Các biến đổi

Biến đổi trong quá trình làm sạch là biến đổi vật lý, tức là chỉ có sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự thay đổi về chất Khối lượng của nguyên liệu giảm do các tạp chất được tách ra Nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng

3.1.3 Phương pháp thực hiện

Để làm sạch tốt nguyên liệu ta tiến hành theo 3 bước:

 Phân loại theo kích thước: thực hiện bằng sàng Thông thường quá trình phân loại được phân loại theo 2 sàng nối tiếp cà phê dược cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sẽ tiếp tục chuyển qua sàng thứ hai Tại đây các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ đi qua sàng , hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng Kích thước của 2 loại sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu

 Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động) : tỉ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1 – 1,3 loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến là catador Nguyen lý của máy là dùng sưc gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược ciều từ trên xuống Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua súc gió rơi xuống đáy và được dẫn ra sàng ra ngoài Hạt nhẹ sẽ bị nãy lên trên Phần tạp chất nhẹ và bụi sẽ được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn

phía trên Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng/phút, vận tốc gió từ 13-15 m/s, năng suất máy từ 500-600 kg/h

 Phân loại theo từ tính : tách kim loại

3.1.4 T

h i ế t

b

ị

Hình 1: Thiết bị sàng 2 tầng nối tiếp

Nguyên liệu sau khi vào thiết bị được dẫn qua máy sàng 2 tầng Tại đây các tạp chất có kích thước nhỏ hơn các tạp chất có kích thước lớn hơn cà phê nhân được tách ra

Sau đó, nhờ hệ thống quạt hút, các tạp chất nhẹ được lẫn trong cà phê nhân sẽ được hút ra ngoài Từ đây, nguyên liệu được dẫn qua bộ phận nam châm quay để tách kim loại

Cuối cùng, nguyên liệu đi qua máy tách đá và thoát ra ngoài

3.2 Phối trộn

3.2.1 Mục đích: Hoàn thiện

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau Tỷ lệ phối trộn tùy theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào

Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường được sử dụng

để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay

3.3 Rang 3.3.1 Mục đích: Chế biến và bảo quản

Chế biến: trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học

sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm

Bảo quản: quă trình rang cà phê xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh

3.3.2 Các biến đổi

 Biến đổi vật lý

Trong quả trình rang, nhiệt độ hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra Giai đoạn đầu, nhiệt lượng d các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể Sau đó, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ các phản ứng tăng lên Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng

1700C đến 2500C

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi Các biến đổi này phụ thuộc ào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thúc rang Thể tích sau khi rang có thể tăng lên 40- 60%

 Biến đổi hóa lý

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quả trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi làm giửm trọng lượng hạt

Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt giòn và xốp

Trong quá trình rang, độ ẩm của hạt thay đổi từ 14- 23% Các yếu tố ảnh hưởng :

độ ẩm cà phê nhân, giống cà phê, điều kiện bảo quản và vận chuyển, kỹ thuật rang

Ở nhiệt độ 180-2200C , một lượng khí sinh ra (CO2 ,CO, H2O, ), hạt cà phê trở nên giòn, thể tích tăng từ 50 -80% phụ thuộc vào giống, độ ẩm, tốc độ rang Đây cũng là một chỉ tiêu quan trọng trên quan điểm thương mại

 Biến đổi hóa học

Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang Những biến đổi hóa hoc sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm Các biến đổi hóa học diễn ra trong quá trình rang là:

 Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12- 13%,sau khi rang thường khoảng 1- 2%, tùy mức độ rang

 Sự tổn thất chất khô: Hàm lượng các chất khô trong quá trình rang sẽ giảm

do các phản ứng phân hủy Khi cà phê càng đậm, lượng chất khô sẽ giảm càng nhiều Thông thường, cà phê rang ở khoảng từ 180- 240 0Ctrong vòng 15- 25 phút thì tổn thất về khối lượng là 16- 18%

 Hàm lượng chất khô hòa tan: Trong quá trình rang, hàm lượng chất khô hòa tan thường tăng lên Ngoài ra, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan còn phụ thuộc vào mức độ rang (nhanh, chậm), thiết bị rang (thùng quay, tầng sôi)

 Biến đổi hóa sinh và vi sinh

Do nhiệt độ hạt rất cao nên sau quá trình rang, các enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt hoàn toàn

 Cảm quan

Đầu tiên, bề mặt hạt cà phê dần trơn và nhẵn Sau đó, bề mặt hạt khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt Cuối cùng, bề mật hạt bóng lên do dầu bên trong nhân cà phê thoát ra ngoài bề mặt Trong quá trình rang có hai thời điểm quan trọng: khi bề mặt hạt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai Đây

là đặc điểm quan trọng để đáng giá mức độ rang của hạt cà phê

Màu sắc của hạt cà phê sẽ biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, cánh đen và cuối cùng là có màu đen đậm Đây chính là cơ sở để phân tích mức độ rang cà phê

3.3.3 Phương pháp thực hiện

Quá trình rang được thục hiện ở áp suất thường Tác nhân cung cấp nhiệt cho quá trình rang: không khí, bề mặt kim loại nóng hay các tia bức xạ Hiện nay, không khí nóng được sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại chỉ được dùng như tác nhân phụ bổ sung cho không khí nóng

Phương pháp rang thùng quay liên tục: cấu tạo thiết bị gồm có một thùng quay được gắn với một trục động cơ Tác nhân rang thường dùng là không khí nóng: không khí nóng tuần hoàn Bên trong thùng quay có cơ cấu vít tải

để đảm bảo cho cà phê di chuyển trong thùng quay từ đầu vào đến đầu ra

Trong thiết bị rang có bộ phận làm nguội bằng không khí lạnh nhằm hạ nhiệt

độ cà phê xuống nhanh sau khi đã đạt được mức độ rang cần thiết Do cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh

ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương Vì vậy, để tránh thất thoát hương cần làm nguội nhanh sản phẩm

3.3.4 Thiết bị

 Các thông số công nghiệp

 Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm giói hạn 180- 2400C

 Thời gian rang được xác định thao mức độ rang mong muốn

và nhiệt độ thực hiện quá trình rang không vượt quá 1h

 Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ hạt bằng nhiệt

độ môi trường

Hình 3: Thiết bị rang thùng quay liên tục

3.4 Nghiền

3.4.1 Mục đích: Chuẩn bị

Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vở cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích li khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong qúa trình pha chế cà phê khi sử dụng

Ngoài ra, mục đích của qua trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí ( đặc biệt CO₂) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát

ra ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói

3.4.2 Các biến đổi

 Vật lí:

 Sự giảm kích thước của hạt cà phê từ hạt rắn sang dạng bột rắn khô

 Giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí CO₂, hơi nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải phóng

 Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát

 Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong quá trình rang

 Hóa học:

Có một số phản ứng phân hủy, oxi hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc tăng Tuy nhiên, các biến đổi này không đáng kể

 Hóa lí: Sự tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi của một số chất mùi

 Cảm quan: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát Sau khi nghiền, cà phê nên được đem đi trích ly càng nhanh càng tốt

3.4.3 Phương pháp thực hiện

Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực xé hay lực ép, do đó thiết bị xay thường sử dụng là các con lăn có răng cưa để cắt vơi nhiều kiểu dáng khác nhau Ngoài ra còn có nhiều loại thiết bị khác để tạo ra cà phê hạt mịn hay cà phê dạng bông(thường có lợi cho quá trình ủ sau này)

Hạt cà phê sau khi nghiền không nên còn quá thô vì thời gian trích li bằng nước các chất rắn hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi sẽ lớn, nhưng cũng không nên quá mịn có thể làm nghẹt lọc

Trong khi nghiền nên thêm một ít nước (Bằng cách phun ẩm) để tạo thuận lợi cho quá trình trích ly bằng nước sau này Theo nghiên cứu, lượng nước thêm vào trong giai đoạn này tốt nhất là khoảng 7%

Người ta có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông Theo cách này, hạt

cà phê sẽ được xay mịn hơnvà lượng cấu tử hương thất thoát sẽ giảm xuống (trong qua trình xay ở nhiệt độ thường, sự ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ cà phê)

Khí thoát ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau và trong quá trình bao gói

Lớp vỏ bong ra có thể bị bỏ đi hay được tận dụng để phối trộng với cà phê bột lúc sau nhằm tân thu hết những chất dầu thấm ra vỏ trong quá trình rang và

Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (đôi khi còn được gọi là máy xay) Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới ray Các thành phần có kích thước quá lớn sẽ được hoàn lưu trở về máy nghiền Hai loại máy nghiền thường được sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng

3.4.4 Thiết bị

Thiết bị nghiền trong công nghiệp được thiết kế nhiều trục nghiền răng có tốc

độ quay khác nhau Trên bề mặt các trục quay có tốc độ cao có các răng cưa hình chữ U nằn nghiêng, còn bề mặt trục quay tốc độ thấp có các răng cưa hình chữ U thẳng đứng Hai trục quay vơi tốc độ khác nhau sẽ tạo thành một cặp, giữa mỗi cặp

sẽ có một khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền Đi từ trên xuống dưới, mức độ nghiền sẽ đi từ thô sang tinh

 Thông số công nghệ

 Độ ẩm nguyên liệu vào: 1-2%

 Kích thước hạt sau nghiền: 1000 µ

3.5 Trích ly

3.5.1 Mục đích: Khai thác

Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan

3.5.2 Các biến đổi:

 Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã

cà phê

 Hóa lí:

 Độ ẩm của bột cà phê tăng

 Độ nhớt dung dịch tăng

 Có sự chuyển pha của các chất rắn hòa tan trong cà phê thành lỏng

 Có sự thất thoát các cấu tử mùi

 Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch

 Hóa học:

 Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong 2 pha

 Phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các rượu, este, ceton không bền

 Phản ứng tạo màu

 Sự thủy phân một số chất (đường, protein, hemicellulose) Cắt những pollysaccharide mạch dài thành những polymer mạch ngắn có khả năng hòa tan

 Sự giải phóng của một vài thành phần được giữ bởi thành tế bào, ngay

cả những liên kết hóa học, có lẽ cũng diễn ra, như là một số arabinogalactan

 Tất cả những thành phần trong cà phê rang đều được trích ly, ngoại trừ cellulose, lygnin và một số polysaccharide mạch dài Nhiệt độ nước sử dụng càng cao thì mức độ trích ly các chất càng lớn Mức độ của sự trích ly thay đổi từ 100% cho acid aliphatic và quinic, 85-100% cho alkaloid và acid unchanged, 40-100% cho những hợp chất

dễ bay hơi, 15-20% cho “protein” và 20-25% cho melanoidine và giảm xuống 1-5% cho dầu cà phê

 Xảy ra phản ứng maillard, phản ứng caramel hóa