Công nghệ sản xuất cà ri gà đóng hộp

Cũng giống như cơm của Việt Nam hay sushi của Nhật, cà ri là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của người Ấn Độ.. Có rất nhiều loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị đặc tr

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÀ RI GÀ ĐÓNG HỘP

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa

vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó là một nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp

ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển

Đánh được tâm lý của người tiêu dùng, hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời

từ những nguồn nguyên liệu khác nhau Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra

“ Cari gà ” - một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta nhưng đang được người tiêu dùng dần dần chấp nhận bởi những đặc tính ưu việt của nó Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến Tuy vậy giá trị thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không thể thiếu khi đánh giá một sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm Đó là lí do chúng em thực hiện bài tiểu luận này.Tuy nhiên, trong bài không tránh khỏi những sự thiếu sót Kính mong cô và các bạn góp ý, bổ sung chân thành để bài tiểu luận này hoàn thiện hơn nữa

I Giới thiệu cà ri gà

1 Tìm hiểu về món cà ri gà:

Khi nhắc đến món cà ri gà thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử

nó rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng cà ri gà xuất hiện lần đầu tiên

là ở đâu không? Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được cà ri gà bắt đầu xuất hiện ở Ấn Độ sau đó lan rộng sang các vùng khác và ngày nay trên thế giới thì món cà ri gà đã trở nên quá quen thuộc trong thực đơn của mọi người

Cà ri (hay ca ri) chỉ đến nhiều món ăn

hầm cay hoặc ngọt, nổi tiếng nhất trong ẩm thực

tất cả vùng châu Á–Thái Bình Dương Cùng với

trà, cà ri là một trong vài món ăn hay đồ uống

thật sự "liên Á", nhưng nó có căn nguyên tại Ấn

Độ Các thực dân Anh tại Ấn Độ đưa cà ri gà

vào phương Tây bắt đầu từ thế kỷ 18

Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong

tiếng Anh, từ kari trong tiếng Tamil, có nghĩa

"nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn được ăn rộng rãi ở Nam Ấn Độ, được nấu bằng rau hay thịt và thường được trộn trên cơm

Nhắc đến Ấn Độ không thể không nhắc đến cà ri – một món mà người nước ngoài coi là quốc hồn của ẩm thực Ấn Độ Cũng giống như cơm của Việt Nam hay sushi của Nhật, cà ri là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của người Ấn Độ Có rất nhiều loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị đặc trưng riêng bởi những nguyên liệu làm nên nó như: các loại rau tạo nên món Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên món cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma cay vừa, có thể không cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri được nấu với rất nhiều khẩu vị khác nhau như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp cải khô, cà ri rau củ… và thường nấu ở dạng khô Ngoài ra người Ấn Độ cũng dùng rất nhiều gia vị được làm từ trái cây như: dừa, me, xoài… để tạo độ chua, cay, béo cho món

ăn và các gia vị này thường được rang khô trước khi nêm vào thức ăn để tạo nên hương

vị đậm đà, lâu tan Cùng ăn với cà ri là những loại cơm Như Biryani, Pulau

Các sản phẩm ở nước ngoài:

3 Một số loại cari gà và các món ăn từ cari gà

Cà ri gà ăn kèm với cơm

Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô

Cà ri gà nấu với sữa tươi

Cà ri gà kiểu Thái

Cà ri gà khoai tây

Cà ri kem chua

Cà ri gà nấu sa kê

Cà ri gà cà tím

Cà ri gà kiểu Ấn

4 Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp:

Món gà ri gà đóng hộp rất tiện lợi và dễ chế biến chỉ cần mua về và đem nấu lại là

có thể dùng được vì thế nó thích hợp cho một số đối tượng :

- Giới trẻ, các bà nội trợ muốn tiết kiệm thời gian nấu nướng nhưng vẫn có được món

ăn ngon, đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh;

- Sử dụng trong các buổi đi pinic, dã ngoại, hoặc đi thám hiểm ở những vùng không có điều kiện để nấu nướng

- Những người thích hương vị đặc trưng của sản phẩm đóng hộp;

- Sinh viên trữ sẵn thức ăn trong thời gian dài

II Công nghệ sản xuất cà ri gà

1 Nguyên liệu chính: Thịt gà

Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao Trong thành phần của tổ chức cơ thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym và vitamin

Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau:

- Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gà là một

hệ keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khô), nó xác định giá trị thực phẩm của sản phẩm

- Lipid trong thịt gà là triglycerit do glycerin liên kết với các axit béo bậc cao tạo thành Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo béo đặc trưng cho sản phẩm

- Chất ngấm ra (chất trích ly): là những chất trong mô cơ thịt dễ dàng trích

ly ra bên ngoài Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5 – 2,3% Thịt gà trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này đã rút chiết ra môi trường nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng của thịt gà

- Glucid tồn tại dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm

- Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali

- Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự

phát triển của cơ thể như là B1, B2, B6, PP

Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà sau:

Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai

Trang trại Hồ Thị Anh Hoàng nuôi gà đẻ trứng ở xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương

Khi chọn các trang trại này để tiến hành làm vùng thu mua nguyên liệu thì đã có quá trình tham khảo, dò xét tình hình nuôi, chăm sóc và giám sát dịch bệnh ở đó phải liên tục được theo dõi nghiêm túc

2.Nguyên liệu phụ:

2.1 Khoai tây

Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao Một đặc điểm quan trọng của loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều trong củ nhưng với lượng thấp Ngoài ra, nó còn chứa độc tố solanin, độc tố này sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm Vì vậy cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh

Pectin 0,7 Polyphenol 0,1 Vitamin nhóm B

Ngoài ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg% Giá

trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh Tinh bột khoai

tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC

2.2 Khoai lang

Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp

phần tạo vị cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương

với củ khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều

Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau:

2.3 Cà rốt

Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ,

các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A Nhờ

đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt

vời

Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng chống oxy hóa ở sinh vật Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh tim mạch, bệnh cườm mắt

và một số dạng ung thư Các sợi xơ của nó được dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi được nấu chín), và nó cũng điều hòa nhẹ nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột

Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau:

Cùi dừa dùng lấy nước cốt Bào cơm Bã sau khi đã ép lấy nước cốt

- Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu dừa Do đó, nó góp phần tạo cho sản phẩm vị thơm, ngọt và béo

- Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước dùng khi ép nước cốt dừa

2.5 Protein đậu nành

- Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Cùng một mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông sản nào khác Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác

- Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak

- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác

- Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch

2.3 Tinh bột bắp:

- Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp tạo độ sánh sệt, dùng làm các món soup, xào Bột Bắp còn tạo độ giòn cho các món ăn tẩm qua bột để chiên.

- Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

- Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư

hành tây sống có thể giúp nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc bảo quản thực phẩm Hành tây có thể trì hoãn quá trình ô-xy hóa chất lipid trong thực phẩm như bơ thực vật và xốt mayonnaise Hành tây cũng giúp ngăn chặn sự sinh sôi nảy nở của các vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm

2.6 Tỏi

- Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ

hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng

được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những

loài họ hàng của nó

- Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ

- Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm

- Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi

- Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người

2.7 Ớt

Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng Nhiều khi ớt

đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày như: cari, dưa chuột muối, măng tre

2.8 Các gia vi phụ khác

Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…, việc sử dụng các gia vị này nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng cường mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn Ngoài ra, chúng còn có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính :

2.1.1 Giết mổ gà:

2.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu :

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải Ngoài ra có thể bằng xe ba gác, tàu lửa, thuyền….Tuy nghiên vận chuyển bằng ô tô là hình thức phổ biến nhất vì xe tải vận chuyển dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ dể dàng

2.1.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Gia súc sau khi thu mua được

đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn

trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn

trữ 24h trước khi đưa giết mổ

- Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ:

+ Tiếp nhận thú sống, kiểm tra

 Để gia cầm bất động trước khi giết mổ

 Là công đoạn quyết định chất lượng nguyên liệu

- Phương pháp: Tiến hành làm choáng bằng dòng điện.Chế độ làm choáng

bằng dòng điện được quyết định bởi hai thông số: hiệu điện thế của dòng điện và thời gian tác động của nó Ngoài ra sự tác động của dòng điện còn phụ thuộc vào điện trở của cơ thể gia cầm Cùng một hiệu điện thế, nhưng điện trở lớn hơn thì tác động tới cơ thể yếu hơn

Điện trở của gia cầm khi có dòng điện đi qua chân, mình, đầu:

Gà mái: 2,8.103 – 5.10 5Ω

Gà tây: 9.103 – 2.10 5Ω

Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp cách điện

và tiếp xúc không điều với dây dẫn Khi nhúng nước thì tính cách điện của lớp sừng giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể

Thiết bị làm choáng gia cầm

và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động Đầu gia súc được cố định trong một hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt Tay đòn lò xo thứ hai phụ được phân bố ở ngay dao cắt Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực quản

Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được các động mạch chính Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc

Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng Nếu gia cầm làm choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướgn và sẻ không đảm bảo vết cắt chính xác Trogn thời gian làm choáng, nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt

dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết cắt chính xác Ngoài

ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng

kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm) Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm có khối lượng trung bình là 10mm

Máy để giết mổ gia cầm:

Dây chuyền cắt cổ gia cầm

2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông:

Nhúng gà vào nước nóng Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ lông

Trong công nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm(50-520 C) và chần

cứng(56-580 C).Khi chần theo chế độ mềm thì lớp da không bị hỏng, hấp dẫn Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung thêm phương pháp thủ công Còn khi chần theo chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài da Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại Ở ngoài không khí thì dễ dàng nhanh khô lại, đen màu còn sau khi lạnh đông thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen