Công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị

Mục đích: − Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm sấy khô từ thịt, cá.. − Nắm vững những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy và chất lượng của sản phẩm sấy.. Khảo sát ảnh

BÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ

1 Mục đích:

− Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm sấy khô từ thịt, cá

− Nắm vững những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy và chất lượng của sản phẩm sấy

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:

2.1 Nguyên liệu:

− Phile cá không da

− Phụ gia tạo vị: đường, nước mắm, bột ngọt, ngũ vị hương, tiêu, ớt

− Phụ gia tạo cấu trúc: sorbitol, polyphosphate

− Chất bảo quản: benzoat natri, tert_butyl hydroquinon (TBHQ)

2.2 Dụng cụ chế biến:

− Thau, rổ, thớt

− Máy đóng gói chân không

2.3 Dụng cụ phân tích:

− Máy xác định độ ẩm bằng phương pháp hồng ngoại Scaltec

3 Cách thực hiện:

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

− Sơ đồ quy trình công nghệ được trình bày ở hình ?

3.2 Các bước tiến hành:

3.2.1 Thực hiện:

− Sử dụng phile cá đông lạnh thì tiến hành rã đông ở nhiệt độ phòng Yêu cầu nguyên liệu sạch, không có tạp chất, không còn dính máu ở sống lưng

− Phile cá thường có bề dày khoản 1.0 ÷ 1.2cm, không thích hợp để làm cá khô, nên thường phải lạng mỏng

Phile đông lạnh

Rã đông

Lạng mỏng

Lạng mỏng

Ướp

Sấy khô

Hỗn hợp gia vị

Hoàn thiện

Đóng gói Bao P.E

Sản phẩm

− Chuẩn bị hỗn hợp gia vị, ướp vào cá, thời gian ướp 10h

÷12h, nhiệt độ 5oC ÷ 10oC

Bảng: Thành phần hỗn hợp tẩm ướp:

Thành phần (% khối lượng)

Phile Đường Bột ngọt Nước mắm Tiêu

Ơùt Ngũ vị hương benzoat natri TBHQ

100 5 0.6 4 0.4 0.4 0.1 0.1 0.02

− Sau khi ướp, đem sấy, nhiệt độ sấy 40oC ÷ 60oC, thời gian sấy từ 8h ÷ 10h

− Sau thời gian sấy, chỉnh hình lại và đóng gói

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia tạo cấu trúc đến tính chất cảm quan của sản phẩm:

− Chuẩn bị hỗn hợp tẩm ướp giống ở phần 3.2.1, nhưng thêm vào polyphosphate và sorbitol với hàm lượng khác nhau

Mẫ

u

Sorbitol (%) Polyphosphate (%)

I II III IV V VI

0 2 4 6 0 0

0 0 0 0 0.1 0.2

VII VIII 02 0.30.3

− Độ dày miếng phile 0.5 ÷ 0.6cm

− Nhiệt độ sấy 45 ÷ 50oC, thời gian từ 8 ÷ 10h

− Sau khi sấy,lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu:

 Độ ẩm

 Màu sắc

 Mùi, vị

 Trạng thái cấu trúc: trước khi nướng, sau khi nướng

− Các sinh viên được chia thành 4 nhóm, mỗi nhùm thực hiện 2 mẫu

− Từ đó chọn hàm lượng sorbitol, polyphosphate thích hợp

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ dày miếng phile đến độ ẩm của sản phẩm:

− Chuẩn bị hỗn hợp tẩm ướp giống ở phần 3.2.1, thêm vào sorbitol 2% polyphosphate 0.3%

− Tất cả công đoạn thực hiện giống ở phần 3.2.1 và 3.2.2

− Thay đổi bề dày miếng phile

− Mỗi nhóm thực hiện 1 mẫu

Bảng: Khảo sát ảnh hưởng bề dày miếng phile đến độ ẩm của sản phẩm

Mẫu Bề dày (cm)

IX X

XI XII

1.0 ÷ 1.2 0.5 ÷ 0.6 0.3 ÷ 0.4

< 0.3

− Sau khi sấy lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu giống phần 3.2.2

4 Kết quả:

− Xác định độ ẩm

− Đáng giá cảm quan

− So sánh kết quả thu được của 4 nhóm, giải thích

5 Câu hỏi gợi ý:

− Vì sao cũng có thể xem sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm ?

− Vì sao không sấy ở nhiệt độ cao ngay ở giai đoạn đầu ?

− Đặc điểm của nguyên liệu ảnh hưởng như thế nào đến chế độ sấy ?

− Đối với sản phẩm thịt, cá sấy khô nên lựa chọn nguyên liệu có độ tươi như thế nào ?

− Trong quy trình công nghệ, giai đoạn nào có tỉ lệ hao hụt là lớn nhất ? Cách khắc phục

6 Tài liệu tham khảo:

− Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến (thực phẩm) thủy sản, tập 1,2, NXB Nông nghiệp 1990

− Nguyễn Thọ, Kỹ thuật và công nghệ sấy các sản phẩm thực phẩm

1 Mục đích:

− Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ thịt, cá

− Nắm vững 2 vấn đề quan trọng: chế độ tiệt trùng và tạo cấu trúc của sản phẩm

2 Nguyên liệu:

− Trong phạm vi bài thí nghiệm, chúng tôi trình bày công nghệ sản xuất nước sốt thịt đóng hộp Có thể thực hiện tương tự cho sản phẩm paté đóng hộp, thịt xay đóng hộp, cá sốt cà đóng hộp

2.1 Nguyên liệu:

− Thịt: có thể dùng thịt heo hoặc thịt bò hoặc cả hai loại.

− Tinh bột bắp biến tính, bột bắp, acid citric

− Đường, bột ngọt, cà ri, dầu ăn

− Hành tây, hành tím, cần tây, tiêu, tỏi, cà rốt

2.2 Dụng cụ:

− Máy xay thịt

− Máy đóng hộp/

− Thiết bị tiệt trùng

2.3 Dụng cụ phân tích:

− Nếu có thể thì tiến hành các kiểm tra vi sinh vật

− Khúc xạ kế

3 Cách thực hiện:

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Sơ đồ quy trình công nghệ được trình bày ở hình

Cà chua

Hấp

Bóc vỏ

Nghiền

Rây

Cô đặc

Purê cà chua

Bã

Hành,

tỏi

Gọt vỏ

Rửa sạch

Vỏ

Xay

G

Gọt vỏ

Hành tây, cần tây, cà rốt,…

Rễ

Rửa

G Cắt hạt lựu

Phối trộn

Thịt

Xử lý

Xay

Ướp

Vào hộp

Muối, tiêu, bột ngọt,cà ri, tỏi, hành

Cần tây, hành tây, cà rốt

Purê, nước, bột

bắp

Bài khí

Ghép nắp

Tiệt trùng

Hộp

Nắp

Bảo ôn

Sản phẩm

3.2 Các bước thực hiện:

− 3.2.1 Thành phần nguyên liệu:

Chuẩn bị nguyên liệu theo tỉ lệ sau:

Thành phần Tỉ lệ (%) so với

thịt

Thịt Purê cà chua (60oBx)

Nước Bột bắp Hành tây Cần tây Muối Đường Bột ngọt Tiêu Tỏi Hành tím Cà ri Cà rốt

100 80 160 10 20 15 5 10 1.5 1.5 4.0 10 1.8 30

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của bột bắp đến độ đặc của nước sốt:

− giống ở mục 3.2.1, khác ở chỗ hàm lượng bột bắp thay đổi

Mẫ u

Bột bắp (% so với thịt)

I II III IV

5 8 10 12 Sau khi tiệt trùng, lấy mẫu xác định độ nhớt

Mỗi nhóm thực hiện một mẫu

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm:

− Trong thí nghiệm này sử dụng thịt bò, heo với tỉ lệ khác nhau

− Thịt bò loại có gân

− Thịt heo có tỉ lệ mỡ 20%

Mẫ

u

Thịt bò (%)

Thịt heo (%)

I II III IV V

100 70 50 30 0

0 30 50 70 100

− Sau khi tiệt trùng, lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu:

 Màu sắc

 Mùi vị

 Trạng thái cấu trúc

− Mỗi nhóm sẽ thực hiện một mẫu

4 Kết quả:

− Đánh giá cảm quan

− Xác định độ nhớt

− So sánh kết quả của các nhóm, giải thích

5 Câu hỏi gợi ý:

− Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm ?

− Dựa vào những yếu tố nào để xây dựng chế độ tiệt trùng ?

− Hãy nêu một vài phụ gia có thể tạo nên độ đặc sánh của nước sốt

− Bảo ôn là gì ? Mục đích của quá trình bảo ôn ?

6 Tài liệu tham khảo:

− T.S Trần Văn Lượng, Công nghệ bảo quản chế biến các sản phẩm chăn nuôi và cá _ NXB Văn hóa Dân tộc, 2001

− Lê Văn Liên, Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1997

− Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996