Đề tài Snack khoai tây

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack. Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không

SNACK KHOAI TÂY

PHẦN MỞ ĐẦU

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức

ăn nhanh” Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm đều được xem là snack Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Vì vậy có nhiều cách phân loại snack

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng

(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay

2 trục) Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU Khoai tây :

Tên khoa học : Solanum andigenum

Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae

Bộ Solanales

Họ Solanaceae Chi Solanum

Loài S tuberosum

Hình 1: khoai tây

1.1 Đặc trưng:

Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất

dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,

có 3-4 đôi lá không đều nhau Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu

1.2 Phân loại khoai tây:

White potatoes Russet potatoes Red potato

Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây : khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai tây đỏ

- Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad Khoai tây đỏ không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm quan (cấu trúc và màu sắc)

- Khoai tây nâu chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng củ dài Loại khoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường thấp Do những tính chất trên mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị

- Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp

Bảng 1 : Bảng phân loại khoai tây

Tính năng công nghệ Loại khoai tây

Vẻ bề ngoài

-Thịt củ

- Màu sắc vỏ

- Cấu trúc vỏ

- Hình dạng củ

Chất lượng

- Ứng dụng chính

- Nhận dạng

- Trọng lượng riêng

- Chất khô (%)

- Tinh bột (%)

- Glucose ngay khi

thu hoạch

- Màu sắc khi chiên

- Cấu trúc khi nấu

- Vị

Trắng Đỏ Mịn Tròn

Luộc/salad Màu đỏ Thấp 15-19 10-13 Cao

Nâu Pasty/waxy Hơi ngọt

Trắng Nâu Sần sùi/ dạng lưới Dài

Rán/nướng Dài

Trung bình 17-21 12-15 Trung bình

Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm

Trắng Trắng/nâu vàng Mịn

Tròn/hình thuôn

Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp

Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô

1.3 Một số giống khoai tây ở Việt Nam

1.3.1 Giống khoai tây Thường Tín

Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19 Tuy giống đã thối hĩa song nhân dân đã cĩ tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa cĩ giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc

Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuơn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều Giống cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình

10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm

1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức 2

Nhập nội từ Đức, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980

Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ rất ít, thường

một củ chỉ có một mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất

củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá

1.3.3 Giống khoai tây Lipsi

Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990

Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia

củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu

1.3.4 Giống khoai tây Sanetta

Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống ít mất nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình

1.3.5 Giống khoai tây VC38-6

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm

1983

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi

và đồng bằng, độ đồng đều cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu

vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh)

1.3.6 Giống khoai tây I.1039

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm

1984

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon

1.3.7 Giống khoai tây KT2

Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày) Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao

1.4 Thành phần hoá học của củ khoai tây

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai

Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ

Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột

Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày

ra khỏi củ khoai

Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ

1.4.1 Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không đồng đều

Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ

1.4.1.1 Nước: 75%

1.4.1.2 Chất khô

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều

1.4.1.3 Tinh bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước Tinh bột của

củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn

do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g) So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to

và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến

1.4.1.4 Đường

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến

1.4.1.5 Pectin

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngoài

ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên Lúc này protopectin của

vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng

1.4.1.6 Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều

vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn

1.4.1.7 Hemicellulose

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất

1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ là nitơ protein

và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase

1.4.1.9 Lipid

Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần không xà phòng hóa được:

cồn cetyl, steroid không chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa

1.4.1.10 Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid

0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%,

B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất

1.4.1.11 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô)

Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)

1.4.1.12.Acid hữu cơ

Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 % Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối

độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến

1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng)

Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin…

Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn do Solanin hình thành có vị ngái và độc

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin là một dạng của Saponin Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm

tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng

1.4.1.14.Các chất màu

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì

1.5 Nơi sống và thu hái:

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay

1.6 Thời vụ:

Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là