SẢN XUẤT SNACK KHOAI tây NĂNG SUẤT 1800 TẤNNĂM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 1800 TẤN/NĂM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: Ths... LẬP LUẬN KINH TẾ1.1 Tình hình sản xuất snack

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

NĂNG SUẤT 1800 TẤN/NĂM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GVHD: Ths TRẦN HUY BẢO

Hà Nội, 02/2017

Trang 2

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

Đỗ Thị Hường 591791 K59CNTPC Nguyễn Thị Ngọc Mai 591802 K59CNTPC

Vũ Thị Thu Mai 573865 K57NTTSA Phạm Thị Nga 591712 K59CNTPB Phạm Thị Nhài 591808 K59CNTPC

Trang 4

1 LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Tình hình sản xuất snack khoai tây tại Việt Nam và trên Thế Giới

 Trên Thế Giới snack khoai tây là ngành công nghiệp quan trọng mỗi năm

sử dụng 10% sản lượng khoai tây

 Tại Việt Nam snack khoai tây là món ăn được ưa chuộng nhất trong những

đồ ăn vặt

 Một số công ty điển hình trong sản xuất snack khoai tây như: Công ty Vinafood, Công ty Leewayway, Công ty TNHH An Lạc tuy nhiên chủ yếu thuộc về tư nhân và đầu tư nước ngoài

 Dự án thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam với tỷ trọng thị trường nội địa

là 40%

Trang 6

1 LẬP LUẬN KINH TẾ

cụm kinh tế phía Bắc bao gồm Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng dễ

dàng thông thương bằng đường bộ, cảng biển, cảng hàng không, đường sắt

hiện đại với các công trình như hệ thống cấp điện, cấp nước, thoát

nước, thông tin liên lạc, hệ thống chiếu sáng, an ninh và môi trường…

sông Hồng và miền núi phía bắc Việt Nam

Đầu ra: phục vụ người tiêu dùng trên cả nước đặc biệt là các tỉnh phía Bắc

Trang 7

2 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất

 Khoai tây

6cm, củ đảm bảo chưa nảy mầm, không có dấu

hiệu sâu bệnh, thối củ

- Thời gian tồn trữ: sử dụng khoai tây được thu

hoạch không quá 24h

Trang 8

Trang 9

Trang 10

Trang 11

mềm

tối đa 4%

 Rửa

nhằm loại bỏ đất cặn bẩn

Trang 12

cho snack gây màu sắc xấu sau chiên

cũng như vị không ngon cho sản phẩm

lượng, kích thước nguyên liệu giảm

thiết bị đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và

thuận lợi khi sử dụng(khoảng 10% trọng

lượng củ mất đi khi mài mòn)

Trang 13

 Cắt lát

quá trình chiên và tẩm gia vị

Trang 14

 Rửa các lát khoai tây: nhằm lấy đi các hạt

tinh bột để dễ dàng tách riêng trong quá

trình chiên, lát khoai tây bị vỡ và tránh

hiện tượng bị thâm đen do oxy hóa

thừa, rút ngắn thời gian chiên và tăng độ

giòn sau chiên Thực hiện bằng cách rung

nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến lò

chiên

Trang 15

 Chiên

• Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép,

đó trong suốt quá trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C)

dầu…

Trang 16

được tinh chế bằng phương pháp hidrat hóa

Trang 17

 Nguyên lý làm việc của thiết bị chiên liên tục

• Nguyên liệu được tiêp nhận vào bàn nguyên liệu (5) được đựng trong các khay, giỏ được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền (2), được vận chuyển vào thùng rán (1), sau

đó đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi không khí lạnh (10) Tại buồng làm

nguội nguyên liệu được vận chuyển zích zắc theo phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6).

• Hơi ấm được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp dầu, để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu (7) bằng phao

Trang 18

 Tách dầu

• Mục đích: hoàn thiện và bảo quản

• Tính chất sản phẩm sau khi khử

dầu: màu săc, kết cấu, độ ẩm, kích

thước không bị ảnh hưởng bởi quá

Trang 19

 Bao gói

• Mục đích: bảo quản và hoàn thiện

• Cấu tạo gồm 5 lớp: lớp ngoài, lớp

mực in, lớp kết dính, lớp ngăn

cách, lớp hàn kín

• Yêu cầu bao bì

 Kín hoàn toàn tránh tiếp xúc với

Trang 20

2.3 Yêu cầu đối với sản phẩm

1 Hình dạng bên ngoài Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ

nét, không biế dạng, gẫy vỡ,

2 Trạng thái cấu trúc

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai cứng,

3 Mùi vị Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng

4 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có vết cháy

đen,

Trang 21

3 Cân bằng vật chất

3.1 Các tính chất của nguyên liệu

Thông số kĩ thuật của nguyên liệu

Dầu 20-30%

Độ ẩm 3%

Gia vị 10-15%

Trang 23

3.3 Tính tổn thất qua các quá trình

3.3.1 Khối lượng khoai tây sau khi làm sạch, phân loại:

Nếu coi nguyên liệu đầu vào là 100 kg khoai tây.

->Khối lượng khoai tây thu được sau khi làm sạch, phân loại là:

100 - 100×3% = 97 (kg)

3.3.2 Khối lượng khoai tây thu được sau khi gọt vỏ:

Khối lượng khoai tây thu được sau khi gọt vỏ là:

97 - 97×10% = 87.3 (kg)

3.3.3 Khối lượng khoai tây thu được sau khi thát lát.

Khối lượng khoai tây thu được sau khi thát lát là:

87.3 -87.3×0.5% = 86,9 (kg)

Trang 24

3.3.4 Khối lượng khoai tây thu được sau

khi rửa và sấy khô bề mặt.

Chọn độ ẩm của lát khoai sau khi thái lát

là 55%.

Chọn độ ẩm của lát khoai sau khi rửa và

sấy khô bề mặt là 40%.

Khối lượng khoai tây thu được sau khi

rửa và sấy khô bề mặt là:

86.9 × = 72,4 (kg) Khối lượng nước mất đi:

86.9 – 72.4 = 14.5 (kg) Khối lượng khoai thực tế thu được là:

72 – 44,1 = 27.9 (kg) Lượng dầu thấm vào là:

44.1 × = 16.8 (kg) Khối lượng sản phẩm thu được sau chiên:

44.1 + 16.8 = 60.9 (kg) Khối lượng sản phẩm thực tế thu được:

60,9 × ( 1- 0.5%) = 60.6 (kg)

Trang 25

74.1 + 4.71 = 51.81 (kg) Khối lượng snack vào thiết bị bao gói là:

51.81 × (1-0.5%)= 51.55 (kg)

Trang 26

3.3.8 Bao gói:

Khối lượng bánh vào thiết bị bao gói là:

51.55 × (1-0.5%)= 51.29 (kg) Khối lượng sản phẩm sau mỗi quá trình.

Trang 27

4 Cân bằng năng lượng

4.1 Quá trình chiên

Nhiệt lượng cần dùng cho thiết bị

chiên:

 Qchiên = Q1 + Q2 + Q3 + Q4

Q1 là nhiệt lượng cần để nâng nhiệt

độ của shorterning từ 40oC lên

160ºC

Q2 là nhiệt lượng cần cung cấp cho

lát khoai tây trong quá trình chiên

Q3 là nhiệt lượng cần để nâng nhiệt

cho băng tải từ 90oC lên 160ºC

ΔTT1 = 160 – 40 = 120ºC

Q1 = 500 * 2,422 * 120 = 145320 kJ

Trang 28

4.Cân bằng năng lượng

 G snack là khối lượng bánh sau khi chiên

 G dầu thấm là khối lượng dầu thấm vào khi chiên

 C 2 ’’’ là nhiệt dung riêng của snack

Trang 29

C2’’’ = Clát khoai * (1 – W snack) + Cnước * W snack

Trang 30

4.1.3 Tính Q 3

Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của băng tải từ 90 o C lên 160 o C xét trong chu trình chiên là 180s

Q3’= G3 * C3 * ΔTT3

G3 tổng khối lượng băng tải khuôn và nắp, (kg/m)

G3 = khối lượng 1m băng tải * chiều dài băng tải khuôn nắp

Với thời gian trên nhiệt lượng cần là

Q3 = (4830*16*60*60)/6 = 46368 kJ

Trang 31

Trang 32

5 An toàn lao động

 5.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn

- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.

- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.

- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.

- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.

- Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.

- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ

không hợp lí.

Trang 33

5 An toàn lao động

Trang 34

6 Kết luận

Nghiên cứu, thiết kế một dây chuyền sản xuất đòi hỏi

nhiều thời gian, kiến thức chuyên môn cũng như kinh

nghiệm thực tế Thông qua đồ án “thiết kế nhà xưởng sản xuất snack khoai tây năng suất 1800 tấn nguyên liệu/năm” chúng em đã bước đầu làm quen và hiểu được các bước

để thiết kế một dây chuyền sản xuất hoàn chỉnh Tuy

nhiên do thời gian có hạn và kiến thức của chúng em còn

ở mức cơ bản và chưa trải qua kinh nghiệm thực tế nên

vẫn còn rất nhiều sai sót Vì vậy, rất mong nhận được sự góp ý của thầy Chúng em xin cảm ơn!

Trang 35

Tài liệu tham khảo

học, tập 5, tập 10, NXB Khoa học kỹ thuật

quốc gia Tp.HCM

NXB Đại học quốc gia TP.HCM

NXB Đại học quốc gia Tp.HCM

http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-snack-nang-suat-1800-tan-nguyen-lieu-nam-53064/

 ngh-thc-phm-ti-liu-ebook-gio-trnh

https://www.slideshare.net/VohinhNgo/cc-loi-my-mc-thit-b-trong-cng-

Trang 36

CẢM ƠN THẦY

CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG

NGHE

Định dạng
Số trang	36
Dung lượng	4,42 MB