CNCB CHÈ ô LONG bản real

Trà ô long là gì 2.Nguồn gốc trà ô long - Giống trà được trồng ở Việt Nam hiện nay hầu như toàn bộ là giống Ô Long Cao Sơn của Đài Loan, đây là giống trà núi cao lá nhỏ, giàu phẩm chất..

Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn học : Công Nghệ Chế Biến Chè

Đề Tài

TỔNG QUAN VỀ TRÀ Ô LONG

Danh Sách Sinh Viên

STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN

10

� I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ Ô LONG

� II NGUYÊN LIỆU

� III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

� IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

� V VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ Ô LONG

MỤC LỤC

I Giới thiệu chung

3 Các yếu tố tạo nên chất lượng trà

1 Trà ô long là gì 2.Nguồn gốc trà ô long

- Giống trà được trồng ở Việt Nam hiện nay hầu như toàn bộ là giống Ô Long Cao Sơn của Đài Loan, đây là giống trà núi cao lá nhỏ, giàu phẩm chất.

-Trà Ô long là một nhóm trà (cũng giống như nhóm trà xanh,

nhóm trà đen…) gồm nhiều loại Bất cứ loại trà nào có độ oxy

hoá từ 8-80% đều được xếp vào trà Ô long

-Lá Ô Long được bán oxy hóa, nó được mô tả là ở giữa trà

xanh và trà đen

- Ô Long là một loại trà truyền thống có nguồn gốc từ Phúc Kiến

- Giống trà tốt và kỹ thuật canh tác

- Khí hậu(vùng núi non mát

mẻ, có sương mù)

- Kỹ thuật chế biến

II.NGUYÊN LIỆU

-Là búp chè ô long của các giống chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt

-Tiêu chuẩn thu hoạch trà ô long như sau: Phần đầu lá có sắc đỏ, trà xanh vừa tới Tiêu chuẩn khi thu hoạch trà ô long như sau: Khi phần ngọn mới trên cây trà ra khoảng 3 đến 5 lá thì thu hoạch sẽ là vừa tới

-Nguyên liệu chè tươi (gốc phải là gốc trà Ô Long) sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát

III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1:Quy trình sản xuất giai đoạn chè tươi

1.HÉO NẮNG

- -Mục Đích: Giảm một lượng nước trong lá chè, : tăng cường hoạt tính của các

men; tạo ra những biến đổi hóa học có lợi cho chất lượng

- - Thông số: Héo tự nhiên: điều kiện ánh nắng 40%, trải ra thành từng lớp mỏng trên bạt với độ dài 1,5-2 kg/m2

Khoảng 15 phút thì đảo chè 1 lần, đảo từ 2-3 lần , nhiệt độ thích hợp để phơi từ 25-30 độ C, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2 giờ

Làm héo nhân tạo: là làm héo trong phòng héo bằng hơi nóng, phương pháp này áp dụng cho mùa mưa lạnh Nhiệt độ phòng làm héo là 38-40 độ C, cho trà ra các nia làm héo trong 30-35 phút, cứ 15 phút đảo chè một lần rồi đưa vào phòng héo mát.

1.2.Héo mát:

* Mục đích: Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men từng phần từng phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu của trà Ô Long

• Thông số: Nhiệt độ phòng héo mát ổn định từ 18-190C, thời gian héo mát khoảng 9 giờ, cứ 3 giờ đảo chè một lần và phải làm thật nhẹ tay.

1.3.Quay thơm:

*Mục đích: Làm dập các lá chè, dịch tế bào tràn phủ các búp chè, tiếp xúc với oxy không khí tạo điều kiện cho quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh Thuận lợi cho quá trình trích ly các chất hòa tan sau khi pha.

*Thông số: Chè được đưa đổ vào thùng quay thơm để 15 đến 20 vòng.

mỗi vòng quay trong 1 phút.

1.4.Lên men:

*Mục đích: tạo hương thơm tự nhiên , vị và màu nước đặc trưng của trà ô long

*Thông số:

• Nhiệt độ lên men: 23-25 độ C

• Đảm bảo mức độ lên men khoảng 50-60 độ C.

• Thời gian lên men là từ 1,5 đến 2 giờ, khi lên men cần để yên để tạo mùi thơm

đặc trưng.

1.5.Sao diệt men:

• Mục đích: Ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị , không

có mùi ngái, đảm bảo độ oxi hoá là 50-60%; giảm độ ẩm

• Tiến hành: Xào chè bằng thiết bị ống xào, để bức xạ nhiệt vào khối chè, làm cho nước trong chè bốc hơi, tạo bầu hơi nóng để diệt men.

• Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 3000C, lưu ý không được xào quá khô

1.7 Sấy sơ bộ:

* Mục đích: Phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn

toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định

* Tiến hành: Cho chè vào mấy sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-750C, thời gian 25-30 phút Độ ẩm của chè sau khi sấy

là 21,67%, nhiệt độ khối chè còn nóng khoảng 600C, sau đó đem ủ nóng khoảng 4-5 giờ Kết thúc giai đoạn chè tươi

1.7 Sấy sơ bộ:

* Mục đích: Phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn

toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định

* Tiến hành: Cho chè vào mấy sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-750C, thời gian 25-30 phút Độ ẩm của chè sau khi sấy

là 21,67%, nhiệt độ khối chè còn nóng khoảng 600C, sau đó đem ủ nóng khoảng 4-5 giờ Kết thúc giai đoạn chè tươi

1.6 Vò chuông:

� * Mục đích: phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước

� + Làm cho lá chè cong và mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn

� * Tiến hành: thời gian từ 1-2 phút

Giai đoạn chè khô

Giai đoạn chè khô

.

2.1 Tạo hình:

� * Sao, sấy: dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá

trình vò banh Dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt

độ chè khoảng 60 oC

� * Tạo dáng: đánh tơi cho chè vào ben ép, máy sẽ

xiết-ép-nén nhằm định dạng búp chè thành viên

hình tròn

� Quá trình xiết-ép-nén được lặp đi lặp lại nhiều lần,

khi banh chè cứng thì dừng lại tháo ra đánh tơi cho

chè không bị vón cục, nếu vón cục thì phải dùng

tay để gỡ ra Nếu chè cứng thì phải làm nóng để lá

chè mềm lại

2.2.Sấy chè:

Mục đích: sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng; làm khỏi chè về độ ẩm ăn toàn cho quá trình bảo quản; diệt hoàn toàn men

* Tiến hành: Sử dụng hơi nóng của máy sấy

để làm khô chè, nhiệt độ từ 100-105oC Sức gió thổivào máy 1.200 rpm, vận tốc của tua máy 800 rpm Sấy 3 lần, thời gian sấy từ 3-4 giờ

.

.

2.3 Phân loại :

- Tách trà cánh bạc , cọng , cám ra khỏi trà chính phẩm

- Mục đích : làm chất lượng trà thành phẩm đồng nhất.

2.4.Đóng gói

- Đóng trong bao gồm , rút chân không

- Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5 – 4,8 kg.

IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

.

Trà Ô Long được cả thế giới đánh giá cao về phẩm chất rất tốt của nó: trà thơm, giàu mùi vị, hậu vị kéo dài, nước dày… Chất lượng của trà là tốt hay xấu thì phải được nhận định bằng mắt , bằng mũi , bằng miệng và bằng tay để nhận ra loại trà tốt thực sự tốt

Chất lượng tốt của trà có được từ các yếu tố sau đây

.

.

DD

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa

Dư lượng kim loại nặng trong chè thành phần

Chỉ tiêu khác cho chè thành phần

V VĂN HÓA THƯỞNG THỨC

-Với người Việt nói riêng và người Á Đông nói chung tách trà là gói gọn của tinh hoa,bản sắc văn hóa và dân tộc.

-Hay nói về trà đạo luôn hướng con người ta tiến đến với sự tĩnh lặng và bình yên trong tâm hồn.Trà đạo là một trong những nét nghệ thuật độc đáo,với thàn thái ung dung, lặng lẽ,kỹ thuật pha chế đẹpn mắt,tinh tế và

tỷ mỉ đến xuất thần

Trích dẫn và tài liệu tham khảo

http://hoacanhdoxu.com/tieu-chi-xuat-xuong-che-o-long/

https://huongtraviet.com/quy-trinh-san-xuat-tra-o-long-p1.html http://m.baothainguyen.vn/tin-tuc/thai-nguyen-de-nhat-danh-tra/quy-trinh-che-bien-che-den-55882-46228.html

Thank

YOU!