Tài liệu TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 pptx

Nó có thể thực hiện cùng với các yêu cầu hệ thống quản lý sẵn có, trong khi các công ty có thể tận dụng hệ thống quản lý có sẵn đó để thiết lập nên một hệ thống quản lý ATTP đáp ứngvới y

TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ

ISO 22000

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Các yêu cầu đối với các tổ chức thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm

MỤC LỤC

1 Phạm vi 6

2 Những tham khảo quy chuẩn 6

3 Thuật ngữ và định nghĩa 7

4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 9

4.1 Yêu cầu chung 9

4.2 Yêu cầu thủ tục văn bản 10

5 Trách nhiệm của lãnh đạo 10

5.1 Cam kết của lãnh đạo 11

5.2 Chính sách ATTP 11

5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP 11

5.4 Trách nhiệm và quyền hạn 11

5.5 Trưởng ban ATTP 11

5.6 Trao đổi thông tin 12

5.7 Sự chuẩn bị và phản ứng trong trường hợp khẩn cấp 13

5.8 Xem xét của lãnh đạo 13

6 Quản lý nguồn lực 14

6.1 Cung cấp nguồn lực 14

6.2 Nguồn nhân lực 14

6.3 Cơ sở hạ tầng 14

6.4 Môi trường làm việc 14

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 14

7.1 Khái quát 14

7.2 Chương trình tiên quyết (PRPs) 15

7.3 Các bước mở đầu để thực hiện phân tích mối nguy 16

7.4 Phân tích mối nguy 18

7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết vận hành (PRPs) 19

7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP 19

7.7 Cập nhật thông tin ban đầu và tài liệu của PRPs và kế hoạch HACCP 21

7.8 Hoạch định thẩm tra 21

7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc sản phẩm 21

7.10 Kiểm soát sự không phù hợp 22

8 Sự xác nhận tính hiệu lực, thẩm tra và cải tiến của hệ thống ATTP 24

8.1 Khái quát 24

8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của sự kết hợp các biện pháp kiểm soát 24

8.3 Kiểm soát theo dõi và đo lường 24

8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý ATTP 25

8.5 Cải tiến 26

PHỤ LỤC A (Cung cấp thêm thông tin) Tham chiếu giữa ISO 22000:2005 Và ISO 9001:2000 27

PHỤ LỤC B (Cung cấp thêm thông tin) So sánh chéo giữa HACCP và ISO 22000: 2005 35

PHỤ LỤC C (Nâng cao) Bản tham khảo Codex cung cấp ví dụ và các tiêu chuẩn đánh giá, bao gồm các chương trình tiên quyết và hướng dẫn để chọn lựa và sử dụng 37

LỜI NÓI ĐẦUISO 22000 do Ủy ban kỹ thuật ISO/ TC 34 chuẩn bị, các sản phẩm thực phẩm.

GIỚI THIỆU

An toàn thực phẩm (ATTP) gắn liền đến những mối nguy ngộ độc thực phẩm tại nơi tiêu thụsản phẩm được người tiêu dùng sử dụng Vì những mối nguy này có thể xảy ra tại bất cứ khâunào trong chuỗi cung ứng thực phẩm nên sự kiểm soát chặt chẽ các khâu chế biến là cần thiết

Do vậy, ATTP được đảm bảo thông qua các nỗ lực kết hợp của các bên có liên quan đến chuỗicung ứng thực phẩm Các tổ chức nằm trong chuỗi này bao gồm từ nhà cung ứng ban đầu, nhàsản xuất nguyên liệu cho đến các nhà sản xuất, các công ty vận chuyển, kho bãi, các nhà thầuphụ cho việc bán và cung cấp dịch vụ, sản phẩm cùng với các công ty liên quan (như nhà cungcấp thiết bị, vật liệu đóng gói, vật liệu vệ sinh, các chất phụ gia và các nguyên liệu), các nhàcung cấp dịch vụ cũng được kể đến Tiêu chuẩn quốc tế này cụ thể hóa các yêu cầu cho hệ thốngquản lý ATTP kết hợp với những yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo ATTP cho toàn bộchuỗi cung ứng thực phẩm đến tận lúc tiêu thụ sản phẩm:

- Trao đổi thông tin

Nhận biết vị trí và vai trò của tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm là cần thiết nhằm đảmbảo quá trình trao đổi thông tin hiệu lực trong toàn chuỗi cung ứng thực phẩm để cung cấp sảnphẩm an toàn đến người tiêu dùng Một ví dụ về các kênh trao đổi thông tin giữa các thành viêntrong chuỗi cung ứng thực phẩm được chỉ rõ trên sơ đồ 1

Hệ thống ATTP hiệu lực nhất được thiết lập, vận hành, cập nhật trong khuôn khổ của một hệthống quản lý và được kết hợp với các hoạt động quản lý toàn công ty Nó cung cấp lợi ích caonhất cho công ty và các bên liên quan Tiêu chuẩn quốc tế này đã tích hợp với ISO 9001 để nhấnmạnh vào sự tương thích giữa 2 tiêu chuẩn Việc tham chiếu giữa 2 tiêu chuẩn này được cungcấp trong Phụ lục A Tiêu chuẩn quốc tế này được áp dụng độc lập bên cạnh các tiêu chuẩn quản

lý khác Nó có thể thực hiện cùng với các yêu cầu hệ thống quản lý sẵn có, trong khi các công ty

có thể tận dụng hệ thống quản lý có sẵn đó để thiết lập nên một hệ thống quản lý ATTP đáp ứngvới yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này

Nhà sản xuất nguyên liệu

Nhà sản xuất thực phẩm

Nhà chế biến thực phẩm

Nhà bán buôn

Nhà bán lẻ, nhà cungcấp dịch vụ và nhà hàng

Nhà sản xuất thuốc trừ sâuChuỗi cung ứng thực phẩm cho các nguyên liệu, chất phụ gia.Vận chuyển và kho bãiNhà sản xuất thiết bịNhà sản xuất chất tẩy rửaNhà sản xuất nguyên liệu bao bì, đóng góiNhà cung cấp dịch vụ

Khách hàng

Hình 1 Ví dụ về trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm liên

quan giữa khách hàng và nhà cung ứng.

Tiêu chuẩn quốc tế này phân tích những nguyên tắc của Hệ thống Phân tích mối nguy,điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước áp dụng từ Ủy ban dinh dưỡng Codex Với cácyêu cầu có thể kiểm tra được, nó kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết(PRPs) Phân tích mối nguy là bước quan trọng cho một hệ thống quản lý ATTP hiệu lực, bởi vìphân tích mối nguy giúp cho việc tổ chức các kiến thức cần thiết để tạo ra sự kết hợp hiệu lựccủa các biện pháp kiểm soát Tiêu chuẩn quốc tế này đòi hỏi tất cả các mối nguy được cho rằng

có thể xảy ra, kể cả mối nguy gắn liền với đặc thù của quá trình và cơ sở hạ tầng được sử dụng,phải được xác định và đánh giá Đó là những mối nguy có khả năng xảy ra trong chuỗi cung ứngthực phẩm bao gồm cả mối nguy bắt nguồn từ loại quá trình hay cơ sở hạ tầng được sử dụng Dovậy, nó cung cấp các phương tiện để xác định và văn bản hoá lý giải tại sao những mối nguychính ấy cần được một tổ chức kiểm soát đặc biệt và tại sao những mối nguy khác thì không cần.Trong suốt quá trình phân tích mối nguy, tổ chức xác định chiến lược sử dụng để đảm bảo kiểmsoát mối nguy bằng việc kết hợp các chương trình tiên quyết, chương trình tiên quyết vận hành

và kế hoạch HACCP

Sự tương thích giữa những nguyên tắc HACCP trong Codex dinh dưỡng cùng các bướcxây dựng (xem tham khảo 11) và tiêu chuẩn quốc tế này được chỉ ra tại bảng phụ lục B Để dễthực thi, tiêu chuẩn đã được phát triển lên như một tiêu chuẩn có thể đánh giá được Tuy nhiêncác tổ chức có thể tự do lựa chọn các phương pháp và cách thức tiếp cận để đáp ứng yêu cầu củatiêu chuẩn này Để trợ giúp các tổ chức riêng biệt trong việc thực hiện tiêu chuẩn này, hướng dẫn

áp dụng được nêu rõ trong ISO/ TS 2004 Tiêu chuẩn quốc tế này thiên về áp dụng cho các lĩnhvực chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm Nó cũng có thể được sử dụng để tổ chức và phản ánhtới khía cạnh khác liên quan đến thực phẩm (chẳng hạn vấn đề về đạo đức và nhận thức củangười tiêu dùng)

Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức (nhỏ hay kém phát triển hơn) có thể thựchiện một sự kết hợp xây dựng các biện pháp kiểm soát với bên ngoài

Mục đích của tiêu chuẩn quốc tế này là để làm cân đối trên phạm vi toàn cầu những quyđịnh cho quản lý an toàn thực phẩm đối với các doanh nghiệp trong công nghệ thực phẩm Địnhhướng áp dụng cho các tổ chức tìm kiếm một hệ thống quản lý ATTP thống nhất, chặt chẽ và tậptrung hơn là những chỉ đáp ứng các quy định chung về mặt luật pháp Nó quy định một tổ chứcđáp ứng được bất kỳ những quy định pháp luật về ATTP thông qua hệ thống quản lý ATTP đượcxây dựng

HỆ THỐNG QUẢN LÝ ATTP - CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI TỔ CHỨC TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM

1 Phạm vi

Tiêu chuẩn quốc tế này cụ thể hóa các yêu cầu cho hệ thống quản lý ATTP nơi mà một tổchức trong chuỗi cung ứng thực phẩm cần chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP

để đảm bảo thực phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ Nó có thể ứng dụng được cho tất cả các

tổ chức, không phân biệt quy mô miễn là nằm trong bất kỳ khâu nào của chuỗi cung ứng thựcphẩm và mong muốn thực hiện hệ thống cung cấp đồng đều thực phẩm an toàn Tổ chức có thểđáp ứng được bất kỳ yêu cầu nào trong tiêu chuẩn này trên cơ sở sử dụng các nguồn lực bên

trong và bên ngoài

Tiêu chuẩn quốc tế này cụ thể hoá các quy định để một tổ chức có thể:

a) Hoạch định, thực hiện, điều hành, duy trì và cập nhật một hệ thống quản lý ATTP nhằm cungcấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng, là an toàn cho người tiêu dùng

b) Để chứng minh sự tuân theo những quy định về ATTP pháp luật và chế định

c) Để đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ rằng sự phù hợp của các yêu cầu này liênquan đến ATTP, nhằm tăng cường tính thoả mãn khách hàng

d) Để trao đổi thông tin một cách hiệu lực về các vấn đề ATTP với nhà cung ứng, khách hàng vàcác bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

e) Để đảm bảo tổ chức tuân thủ theo chính sách ATTP đã công bố

f) Để chứng tỏ sự phù hợp này với các tổ chức có liên quan

g) Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài, hay tự đánh giáhoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này

Tất cả các quy định của tiêu chuẩn này mang tính khái quát và có thể áp dụng cho tất cảcác tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm bất kể quy mô và tính phức tạp của chúng Nó baogồm cả các tổ chức trực tiếp hay gián tiếp, tham gia một hay nhiều hơn trong các khâu của chuỗicung ứng thực phẩm Tổ chức tham gia trực tiếp bao gồm, nhưng không chỉ giới hạn đối với nhànuôi trồng, nhà thu hoạch, nông dân, nhà sản xuất nguyên liệu, nhà sản xuất công nghệ, ngườibán hàng, dịch vụ chế biến, dịch vụ bán đồ ăn, các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ lau chùi vàtẩy rửa, vận chuyển, kho bãi và dịch vụ phân phối Các tổ chức khác tham gia gián tiếp bao gồm,nhưng không chỉ giới hạn đối với nhà cung cấp thiết bị, chất lau chùi tẩy rửa, vật liệu đóng hàng

và các nguyên vật liệu khác

Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức nhỏ hay là kém phát triển hơn (ví dụ nhưtrang trại nhỏ, nhà phân phối nhỏ, một cửa hàng nhỏ hay đại lý) có thể thực hiện một sự kết hợpphát triển bên ngoài cho các biện pháp kiểm soát

Chú ý: hướng dẫn sử dụng được đưa ra trong ISO/ TS 2004.

2 Những tham khảo quy chuẩn

Các tài liệu tham khảo dưới đây là không thể thiếu được cho sự áp dụng của tài liệu này.Đối với những tài liệu lỗi thời, chỉ lần xuất bản trích dẫn được đưa vào Những tài liệu không lỗithời, lần xuất bản gần nhất được đưa vào

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Vì mục đích của văn bản này, thuật ngữ và định nghĩa được đưa ra trong ISO 9000 sẽđược ứng dụng kèm theo những định nghĩa dưới đây

Để thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn quốc tế này, một vài định nghĩa của ISO

9000 được chú thích với lưu ý kèm theo thể hiện nó chỉ ứng dụng riêng cho trường hợp đặc biệtnày

Chú ý: Các thuật ngữ không được định nghĩa khi chúng vẫn giữ nguyên ý trong từ điển thông

dụng Từ được tô đậm trong phần định nghĩa này ám chỉ đến một thuật ngữ khác trong điềukhoản này và số tham khảo cho thuật ngữ đó được đưa ra trong ngoặc đơn

3.1 ATTP

Là khái niệm về việc thực phẩm không gây hại đến người tiêu dùng khi nó được chế biến

và được ăn tuỳ theo mục đích sử dụng

Chú ý 1: Xem thêm tham khảo [11].

Chú ý 2: ATTP chỉ liên quan đến sự xuất hiện các mối nguy ATTP (3.3) và không bao gồm

những lĩnh vực sức khoẻ cộng đồng khác, như là vấn đề suy dinh dưỡng

3.2 Chuỗi cung ứng thực phẩm

Trình tự của trạng thái và điều hành trong sản xuất, quá trình, phân phối, lưu kho và giaohàng thực phẩm cùng các nguyên liệu của nó từ khâu sản xuất đầu tiên đến khâu tiêu thụ

Chú ý 1: Điều này bao gồm sản xuất thức ăn gia súc và dùng cho cho sản xuất thực phẩm.

Chú ý 2: Chuỗi cung ứng thực phẩm cũng bao gồm sản xuất nguyên liệu có xu hướng tiếp xúc

với thực phẩm hay nguyên liệu thô

3.3 Mối nguy thực phẩm

Tác nhân sinh học, hoá học và vật lý học trong thực phẩm hay là các trạng thái của thựcphẩm, có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ

Chú ý 1: Xem thêm từ tham khảo [11]

Chú ý 2: Thuật ngữ "mối nguy" không nên bị nhầm lẫn với thuật ngữ "rủi ro" Mối nguy nghĩa là

sự kết hợp giữa xác suất xảy ra tác động xấu đến sức khoẻ (ví dụ như là mắc bệnh) với sựnghiêm trọng của tác động đó (chết người, vào viện, không làm việc được, v.v…) khi tiếp xúcvới một mối nguy cụ thể Rủi ro như được định nghĩa trong ISO/IEC mục hướng dẫn 51 là sự kếthợp giữa xác suất xảy ra sự tổn hại và tính nghiêm trọng của việc tổn hại đó

Chú ý 3: Mối nguy ATTP bao gồm dị ứng.

Chú ý 4: Trong phạm vi về thức ăn gia súc và nguyên liệu cho thức ăn gia súc, mối nguy ATTP

có thể xuất hiện trong và/ hay trên thức ăn chế biến và nguyên liệu đó dẫn đến nó có thể thâmnhập vào thực phẩm qua việc tiêu thụ thức ăn của gia súc và do đó có khả năng gây ra tác độngxấu đến sức khỏe con người Trong phạm vi về điều hành, ngoại trừ những hoạt động tiếp xúctrực tiếp tới nguyên liệu và thành phẩm (ví dụ: sản xuất các nguyên liệu đóng gói, các chất tẩyrửa, v.v.), mối nguy ATTP là những mối nguy có thể trực tiếp hay gián tiếp thâm nhập vào thựcphẩm vì mục đích sử dụng sản phẩm và/ hay dịch vụ, do đó có khả năng gây ra tác động xấu đếnsức khoẻ con người

3.4 Chính sách ATTP

Các định hướng và chỉ đạo chung của một tổ chức liên quan đến ATTP (3.1) được lãnh

đạo cao nhất đề ra

Thể hiện hệ thống hoá và lưu đồ hoá các chuỗi liên kết và sự tương tác giữa các bước

3.7 Biện pháp kiểm soát

Hoạt động kiểm tra ATTP có thể dùng để ngăn chặn hay loại bỏ một mối nguy ATTP(3.3) hay giảm nó xuống một mức chấp nhận được

Chú ý: Xem thêm từ tham khảo [11].

3.8 Chương trình tiên quyết (PRP)

Các điều kiện và các hoạt động cơ bản, cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh trongsuốt chuỗi cung ứng thực phẩm (3.2) phù hợp cho việc sản xuất, giao hàng và cung cấp một sảnphẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho tiêu dùng của cộng đồng

Chú ý: Các chương trình PRP cần thiết phụ thuộc vào công đoạn trong chuỗi cung ứng thực

phẩm mà tổ chức tham gia và hình thức của tổ chức trong chuỗi này (xem phụ lục C) Ví dụ củacác thuật ngữ tương đương là thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành chăn nuôi tốt (GVP),thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP), thực hành chế biến tốt (GPP), thựchành phân phối tốt (GDP) và thực hành giao dịch tốt (GTP)

3.9 PRP vận hành

Chương trình tiên quyết vận hành (3.8) được xác định từ việc phân tích mối nguy là cầnthiết để có thể kiểm soát xác suất xảy ra mối nguy ATTP (3.3) trong việc nhiễm độc hay gia tăngmối nguy ATTP trong sản phẩm hay môi trường chế biến

3.10 CCP, điểm kiểm soát tới hạn

Là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng được và cần thiết để phòng ngừahay loại bỏ mối nguy ATTP hay giảm nó xuống mức chấp nhận được

Chú ý: Liên hệ từ tham chiếu [11].

3.11 Giới hạn tới hạn

Khoảng phân chia sự chấp nhận hay không chấp nhận

Chú ý 1: Liên hệ từ tham chiếu [11].

Chú ý 2: Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định liệu một CCP nằm trong kiểm soát Nếu

giới hạn tới hạn bị vượt ra hay vi phạm, sản phẩm bị cho rằng là sản phẩm không an toàn tiềmẩn

3.12 Theo dõi

Là hành động được tiến hành theo trình tự được hoạch định của việc quan sát hay đolường để đánh giá liệu biện pháp kiểm soát được có vận hành đúng như hoạch định.

3.13 Sửa chữa

Hành động để loại bỏ một sự không phù hợp được phát hiện

Chú ý 1: Với mục đích của tiêu chuẩn này, một việc sửa chữa liên quan đến xử lý các sản phẩm

không an toàn tiềm ẩn và do đó có thể kết hợp với hành động khắc phục

Chú ý 2: Một sự sửa chữa, ví dụ có thể là làm lại, làm thêm và/ hay loại bỏ trình tự gây hại của

sự không phù hợp (chẳng hạn thải ra cho mục đích sử dụng khác hay dán nhãn đặc biệt)

3.14 Hành động khắc phục

Hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp được phát hiện hay trườnghợp không mong muốn khác

Chú ý 1: Có thể nhiều hơn một nguyên nhân sự không phù hợp.

Chú ý 2: Hành động khắc phục bao gồm phân tích nguyên nhân và hành động để ngăn chặn tái

diễn

3.15 Xác nhận giá trị sử dụng

Thu thập bằng chứng là các biện pháp kiểm soát (3.7) được quy định trong kế hoạchHACCP và PRP vận hành (3.9) có năng lực đạt được hiệu lực

Chú ý: Đinh nghĩa này dựa trên tham khảo [11] và thích hợp cho lĩnh vực ATTP (3.1) hơn là

định nghĩa trong ISO 9000

4.1 Yêu cầu chung

Tổ chức sẽ thiết lập, văn bản hoá, thực hiện, và duy trì một hệ thống quản lý ATTP hiệulực và cập nhật khi cần thiết thông qua những yêu cầu của tiêu chuẩn này

Tổ chức phải xác định phạm vi của hệ thống quản lý ATTP Phạm vi này phải nêu rõ sảnphẩm hay loại sản phẩm, các quá trình và các khu vực sản xuất thuộc hệ thống quản lý ATTP

Tổ chức phải:

a) Đảm bảo mối nguy ATTP có khả năng xảy ra trong quá trình liên quan đến sản phẩm trongphạm vi hệ thống được xác định, đánh giá và kiểm soát để đảm bảo sản phẩm của tổ chức, trựctiếp hay gián tiếp, không gây hại đến khách hàng

b) Trao đổi thông tin thích hợp trong chuỗi cung ứng thực phẩm đối với các vấn đề an toàn cóliên quan tới các sản phẩm

c) Trao đổi các thông tin có liên quan đến xây dựng, thực thi và cập nhật hệ thống quản lý antoàn vệ sinh thực phẩm trong tổ chức, nhằm đánh giá sự cần thiết phải đảm bảo các yêu cầu củatiêu chuẩn Quốc tế này.

d) Việc đánh giá định kỳ và cập nhật khi cần thiết hệ thống quản lý ATTP để đảm bảo hê thốngphản ánh hoạt động của tổ chức và kết hợp với các thông tin mới nhất về các mỗi nguy ATTPcần được kiểm soát

Nếu tổ chức lựa chọn nguồn lực bên ngoài có ảnh hưởng đến mức độ phù hợp của quátrình, tổ chức phải đảm bảo kiểm soát trong từng công đoạn Kiểm soát các nguồn lực bên ngoài

sẽ phải được xác định và văn bản hóa trong hệ thống ATTP

4.2 Yêu cầu thủ tục văn bản

4.2.1 Khái quát

Các tài liệu của hệ thống quản lý ATTP phải bao gồm:

a) Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu liên quan (xem 5.2)

b) Các thủ tục dạng văn bản và các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn này, và

c) Các tài liệu cần có của tổ chức để đảm bảo triển khai có hiệu lực, thực hiện và cập nhậtcủa hệ thống quản lý ATTP

4.2.2 Kiểm soát tài liệu

Các tài liệu theo yêu cầu của hệ thống quản lý ATTP phải được kiểm soát Hồ sơ là một loạiđặc biệt của tài liệu và phải được kiểm soát theo các yêu cầu tại mục 4.2.3 Việc kiểm soát phảiđảm bảo tất cả những thay đổi được kiểm tra trước khi thực hiện để xác định ảnh hưởng củachúng đến ATTP và sự tác động đối với hệ thống quản lý ATTP Một thủ tục dạng văn bản phảiđược thiết lập để xác định việc kiểm soát cần thiết nhằm:

a) Phê duyệt tài liệu về sự thoả đáng trước khi ban hành

b) Xem xét, cập nhật khi cần và phê duyệt lại tài liệu

c) Đảm bảo nhận biết được các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành của tài liệu

d) Đảm bảo các bản của tài liệu thích hợp sẵn có ở các nơi sử dụng

e) Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết

f) Đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối chúngđược kiểm soát

g) Ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu lỗi thời và áp dụng các dấu hiệu nhận biếtthích hợp nếu chúng được giữ lại vì mục đích nào đó

4.2.3 Kiểm soát hồ sơ

Hồ sơ phải được lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp với các yêu cầu và

sự điều hành có hiệu lực của hệ thống quản lý ATTP Hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết và dễ sửdụng Một thủ tục bằng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảoquản, bảo vệ, sử dụng, xác định thời gian lưu giữ và huỷ bỏ các hồ sơ

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết của mình đối với xây dựng vàthực hiện hệ thống quản lý ATTP và cải tiến thường xuyên tính hiệu lực của hệ thống đó bằngcách:

a) Chỉ ra ATTP được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh của tổ chức

b) Truyền đạt cho tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩnnày, các yêu cầu pháp luật và chế định cũng như là các yêu cầu của khách hàng liên quanđến ATTP

c) Thiết lập chính sách ATTP

d) Tiến hành việc xem xét của lãnh đạo và

e) Đảm bảo sự sẵn có của các nguồn lực

5.2 Chính sách ATTP

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, văn bản hoá và truyền đạt về chính sách ATTP Lãnh đạocao nhất phải đảm bảo chính sách ATTP:

a) Thích hợp với vai trò của tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm

b) Phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định và với các yêu cầu ATTP thống nhất vớikhách hàng

c) Được truyền đạt, thực hiện và duy trì tới tất cả các cấp trong tổ chức

d) Được xem xét để luôn thích hợp (xem 5.8)

e) Truyền đạt đầy đủ (xem 5.6) và

f) Được ủng hộ bởi những mục tiêu lượng hoá được

5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo:

a) Hoạch định hệ thống quản lý ATTP phải được tiến hành để đáp ứng các yêu cầu nêu ratại mục 4.1 cũng như các mục tiêu của tổ chức phục vụ cho ATTP và

b) Tính nhất quán của hệ thống quản lý ATTP được duy trì khi các thay đổi đối với hệ thốngquản lý ATTP được hoạch định và thực hiện

5.5 Trưởng Ban ATTP

Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định một Trưởng Ban ATTP, ngoài các trách nhiệm khác ra, phải

có trách nhiệm và quyền hạn:

a) Để quản lý Ban ATTP (xem 7.3.2) và tổ chức công việc của Ban

b) Đảm bảo các thành viên trong Ban được đào tạo và giáo dục tương ứng (xem 6.2.1),c) Đảm bảo hệ thống quản lý ATTP được thành lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và

d) Báo cáo với lãnh đạo cao nhất về tính hiệu lực và phù hợp của hệ thống quản lý ATTP

5.6 Trao đổi thông tin

5.6.1 Trao đổi thông tin bên ngoài

Để đảm bảo những thông tin đầy đủ với các vấn đề liên quan đến ATTP luôn sẵn có trongtoàn chuỗi cung ứng thực phẩm, tổ chức phải thành lập, thực hiện và duy trì sự sắp xếp có hiệulực việc trao đổi thông tin với

a) Nhà cung ứng và nhà thầu

b) Khách hàng hay người tiêu dùng, đặc biệt khi liên quan đến thông tin về sản phẩm (baogồm các chỉ dẫn về cách sử dụng, yêu cầu về bảo quản, và thời gian bảo quản tươngứng), yêu cầu, hợp đồng hay đơn đặt hàng bao gồm cả các phụ lục bổ sung và sự phảnhồi của khách hàng bao gồm cả sự phàn nàn của khách hàng

c) Cơ quan pháp luật và chế định và

d) Các tổ chức khác bị tác động hay bị ảnh hưởng bởi tính hiệu lực hay sự cập nhật của hệthống quản lý ATTP

Sự trao đổi thông tin như vậy phải cung cấp thông tin về các xu hướng ATTP của sản phẩmcủa tổ chức này khi nó liên quan đến các tổ chức khác trong chuỗi cung ứng thực phẩm Việcnày được áp dụng đặc biệt cho các mối nguy ATTP khi đã được nhận biết và kiểm soát bởicác tổ chức khác trong chuỗi cung ứng thực phẩm Các hồ sơ của trao đổi thông tin phảiđược duy trì

Các yêu cầu ATTP từ các cơ quan pháp luật, chế định và từ khách hàng phải được sẵn có.Người được giao nhiệm vụ phải có trách nhiệm và quyền hạn cụ thể để truyền đạt ra bênngoài bất cứ thông tin nào liên quan đến ATTP Thông tin thu được từ cuộc trao đổi thông tinbên ngoài phải là đầu vào của việc cập nhật hệ thống (xem 8.5.2) và xem xét của lãnh đạo(xem 5.8.2)

5.6.2 Thông tin nội bộ

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì sự sắp xếp có hiệu lực việc truyền đạt thông tinđến các cá nhân về vấn đề có tác động đến ATTP Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản

lý ATTP, tổ chức phải đảm bảo Ban ATTP được thông báo kịp thời về sự thay đổi bao gồm,nhưng không bị giới hạn trong những vấn đề sau đây:

a) Sản phẩm hay sản phẩm mới

b) Nguyên liệu, thành phần và dịch vụ

c) Hệ thống sản xuất và thiết bị sản xuất

d) Cơ sở sản xuất, nơi đặt thiết bị, môi trường xung quanh

e) Chương trình lau chùi và tẩy rửa

f) Hệ thống đóng gói, lưu kho và phân phối

g) Trình độ người lao động và sự xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn.

h) Yêu cầu về luật pháp và chế định

i) Hiểu biết về các mối nguy ATTP và biện pháp kiểm soát

j) Yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức phải tuân thủ

k) Các yêu cầu thích hợp từ các tổ chức bên ngoài có liên quan

l) Sự phàn nàn cho thấy mối nguy ATTP liên quan tới sản phẩm

m) Các điều kiện khác tác động đến ATTP

Ban ATTP phải đảm bảo thông tin này thuộc phạm vi cập nhật của hệ thống quản lý ATTP(xem 8.5.2) Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng thông tin liên quan được đưa như đầu vào củaxem xét lãnh đạo (xem 5.8.2)

5.7 Sự chuẩn bị và phản ứng trong trường hợp khẩn cấp

Lãnh đạo cao nhất phải thành lập, thực hiện và duy trì các quy trình để quản lý những tìnhhình khẩn cấp tiềm ẩn và các sự cố có tác động đến ATTP và những vấn đề liên quan đến vai tròcủa tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm

5.8 Xem xét của lãnh đạo

5.8.1 Khái quát

Lãnh đạo cao nhất phải xem xét định kỳ Hệ thống quản lý ATTP để đảm bảo tính luôn thíchhợp, thoả đáng và hiệu lực Việc xem xét này phải đánh giá được cơ hội cải tiến và nhu cầu thayđổi cho hệ thống quản lý ATTP, kể cả chính sách ATTP Hồ sơ xem xét của lãnh đạo phải đượcduy trì (xem 4.2.3)

5.8.2 Đầu vào của việc xem xét

Đầu vào của việc xem xét phải bao gồm thông tin về:

a) Hoạt động theo dõi từ các lần đánh giá trước

b) Phân tích kết quả của các hoạt động thẩm tra (8.4.3)

c) Các yếu tố thay đổi có thể ảnh hưởng đến ATTP (xem 5.6.2)

d) Các trường hợp khẩn cấp, sự cố (xem 5.7) và thu hồi sản phẩm (xem 7.10.4)

e) Xem xét kết quả của các hoạt động cập nhật hệ thống (xem 8.5.2)

f) Xem xét các hoạt động trao đổi thông tin, bao gồm phản hồi của khách hàng (xem 5.6.1)và

g) Đánh giá bên ngoài hay thanh tra

Chú ý: Từ “thu hồi sản phẩm” bao gồm cả” thu lại sản phẩm đã cung ứng”

Thông số phải được thể hiện theo cách giúp cho lãnh đạo cao nhất có thể liên hệ tới mục tiêucủa hệ thống quản lý ATTP

5.8.3 Đầu ra của việc xem xét

Đầu ra của xem xét lãnh đạo phải bao gồm các quyết định và hành động liên quan tới:

a) Đảm bảo ATTP (xem 4.1).

b) Nâng cao tính hiệu lực của hệ thống quản lý ATTP (xem 8.5)

c) nhu cầu nguồn lực (xem 6.1) và

d) Điều chỉnh chính sách ATTP và các mục tiêu tương ứng (xem 5.2)

Ban ATTP và các nhân viên khác thực các công việc có tác động đến ATTP phải có trình độ

và phải được giáo dục, đào tạo, có kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp Khi có sự hỗ trợ của cácchuyên gia bên ngoài cho việc xây dựng, thực hiện, điều hành, hay đánh giá hệ thống ATTP, hồ

sơ của sự cam kết hay hợp đồng xác định trách nhiệm và quyền hạn của họ cần được lưu trữ

6.2.2 Trình độ, nhận thức và đào tạo

Tổ chức phải

a) Xác định trình độ cần thiết của các nhân viên mà hoạt động của họ liên quan đến ATTP.b) Cung cấp đào tạo hay hoạt động khác để đảm bảo các nhân viên có trình độ cần thiết.c) Đảm bảo các nhân viên có trách nhiệm trong việc theo dõi, sửa chữa và hành động khắcphục của hệ thống quản lý ATTP được đào tạo

d) Đánh giá sự thực hiện và tính hiệu lực của a) b) và c)

e) Đảm bảo các các nhân viên có nhận thức về sự liên quan và tầm quan trọng của các hoạtđộng của họ ảnh hưởng tới ATTP

f) Đảm bảo yêu cầu về việc trao đổi thông tin có hiệu lực (xem 5.6) được thấu hiểu bởi tất

cả các nhân viên mà hoạt động của họ tác động đến ATTP

g) Duy trì các hồ sơ về đào tạo và các hoạt động được mô tả trong mục b) và c)

6.3 Cơ sở hạ tầng

Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho sự thiết lập và duy trì cơ sở hạ tầng cần thiết đểthực thi những yêu cầu trong tiêu chuẩn này

6.4 Môi trường làm việc

Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho sự thiết lập và duy trì môi trường làm việc cần thiết

để thực thi những yêu cầu trong tiêu chuẩn này

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

7.1 Khái quát

Tổ chức phải lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết cho cho việc tạo sản phẩm antoàn Tổ chức phải thực hiện, vận hành và đảm bảo tính hiệu lực của các hoạt động đã hoạchđịnh và bất cứ thay đổi nào của các hoạt động đó Nó bao gồm PRP cũng như PRP vận hành và/hoặc kế hoạch HACCP.

7.2 Chương trình tiên quyết (PRP)

7.2.1 Tổ chức phải thiêt lập, thực hiện và duy trì PRP để hỗ trợ việc kiểm soát

a) Khả năng xảy ra của các mối nguy ATTP cho sản phẩm qua môi trưòng làm việc

b) Sự nhiễm bẩn về sinh học, hoá học và vật lý, bao gồm sự lây nhiễm chéo giữa các sảnphẩm và

c) Các cấp độ mối nguy ATTP trong sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm

7.2.2 PRP phải

a) Tương thích với nhu cầu của tổ chức liên quan đến ATTP

b) Tương thích với quy mô và loại hình tổ chức và đặc tính tự nhiên của sản phẩm sẽ đượcsản xuất tiếp hay giao hàng

c) Được thực hiện trong toàn hệ thống sản xuất, có thể như là các chương trình áp dụngchung hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm cụ thể hay dây chuyền sản xuất cụthể và

d) Được công nhận bởi Ban ATTP Tổ chức sẽ xác định các yêu cầu pháp luật và chế địnhliên quan đến những vấn đề nêu trên

7.2.3 Khi lựa chọn và thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét và sử dụng thông tin thích hợp, ví dụ

yêu cầu pháp luật và chế định, yêu cầu khách hàng, các hướng dẫn đã được công nhận, các quyđịnh của uỷ ban dinh dưỡng Codex, các quy định áp dụng và các tiêu chuẩn ngành, quốc giahoặc quốc tế

Chú ý: Phụ lục C đưa ra danh sách các ấn phẩm Codex.

Tổ chức phải xem xét những vấn đề sau đây khi thiết lập những chương trình này:

a) Xây dựng và cách bố trí của nhà xưởng và các công trình tiện ích kèm theo

b) Bố trí cơ sở, bao gồm khu sản xuất và các phương tiện cho nhân viên

c) Cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác

d) Cung cấp dịch vụ, bao gồm thu gom rác thải và hệ thống xử lý nước thải

e) Sự thích hợp của thiết bị và sự dễ dàng của nó trong lau chùi, bảo dưỡng và bảo trì phòngngừa

f) Quản lý các nguyên liệu nhập (ví dụ: nguyên liệu thô, thành phần, hoá chất và đóng gói),các nguồn cung cấp (ví dụ: nước, không khí, hơi nước và đá), chất thải (ví dụ: rác vànước thải) và giao nhận sản phẩm (ví dụ: kho bãi và vận chuyển)

g) Các biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm chéo

h) Lau chùi và tẩy rửa

i) Kiểm soát côn trùng, loài sinh vật gây hại.

j) Vệ sinh cá nhân

k) Các vấn đề thích hợp khác

Thẩm tra PRP phải được hoạch định (xem 7.8) và PRP phải được thay đổi nếu cần thiết (xem7.7), hồ sơ của thẩm tra và thay đổi phải được duy trì Tài liệu phải chỉ rõ các hoạt động PRP

sẽ được quản lý như thế nào

7.3 Các bước mở đầu để thực hiện phân tích mối nguy

hệ thống

Hồ sơ phải được duy trì để chứng tỏ Ban ATTP có kiến thức và kinh nghiệm như yêu cầu(xem 6.2.2)

7.3.3 Đặc tính sản phẩm

7.3.3.1 Nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc sản phẩm

Tất cả các nguyên liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc sản phẩm sẽ được mô tả bằng tàiliệu trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy (xem 7.4), bao gồm:

e) Phương pháp đóng gói và giao hàng

f) Điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản

g) Chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng và/ hoặc chế biến

h) Giới hạn tới hạn có thể chấp nhận được cho ATTP hay là các tiêu chí, tiêu chuẩn chấpnhận liên quan tới ATTP của nguyên liệu và thành phần tham gia phù hợp với mục đích

sử dụng

Tổ chức phải xác định yêu cầu pháp luật và chế định ATTP liên quan đến các vấn đề trên

Việc mô tả phải được cập nhật thường xuyên, khi cần thiết theo mục 7.7

7.3.3.2 Đặc tính của sản phẩm cuối cùng

Đặc tính của sản phẩm cuối cùng phải được mô tả bằng văn bản trong phạm vi cần thiết đểtiến hành phân tích mối nguy (xem 7.4), bao gồm các thông tin sau đây:

a) Tên sản phẩm hay dấu hiệu tương tự

b) Tỷ lệ thành phần

c) Đặc tính sinh, hoá, vật lý liên quan đến ATTP

d) Điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản

Nhóm của người sử dụng, hay cụ thể hơn, nhóm người tiêu dùng sẽ được xác định cho mỗiloại sản phẩm và nhóm khách hàng nhạy cảm với mối nguy ATTP nhất định dù không chủ ýnhưng có thể xảy ra phải được xem xét

Việc mô tả phải được cập nhật thường xuyên, khi cần thiết theo mục 7.7

7.3.5 Lưu đồ dòng chảy, các bước chế biến và biện pháp kiểm soát.

7.3.5.1 Lưu đồ dòng chảy.

Lưu đồ dòng chảy phải được chuẩn bị cho các sản phẩm hay loại quá trình trong hệ thốngquản lý ATTP Lưu đồ dòng chảy phải cung cấp cơ sở để đánh giá sự xuất hiện tiềm ẩn, gia tănghay phát sinh mối nguy ATTP Lưu đồ dòng chảy phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ thông tin Lưu

đồ phải bao gồm:

a) Các trình tự và tương tác của các khâu hoạt động

b) Bất cứ quá trình bên ngoài nào và các khâu hoạt động được chuyển giao cho bên ngoài.c) Nơi nguyên vật liệu thô, thành phần, bán thành phẩm tham gia vào quá trình

Các biện pháp kiểm soát hiện hành, các thông số quá trình và mức độ nghiêm ngặt cần ápdụng hay các quy trình có thể ảnh hưởng đến ATTP, phải được mô tả trong phạm vi cần thiết đểphân tích mối nguy (xem 7.4)

Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các tổ chức pháp định hay khách hàng) có thể tác độngđến mức độ nghiêm ngặt của biện pháp kiểm soát phải được mô tả Việc mô tả phải được cậpnhật theo 7.7

7.4 Phân tích mối nguy

7.4.1 Khái quát

Ban ATTP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định mối nguy nào cần được kiểm soát,mức độ kiểm soát đòi hỏi để đảm bảo ATTP và sự kết hợp cần có của các biện pháp kiểm soát

7.4.2 Xác định mối nguy và các mức độ chấp nhận

7.4.2.1 Tất cả mối nguy ATTP được cho rằng có thể xảy ra liên quan đến loại thực phẩm, loại

quá trình, chế biến thực tế phải được xác định và lưu hồ sơ lại Việc xác định phải dựa trên:a) Thông tin ban đầu và dữ liệu thu thập từ 7.3

b) Kinh nghiệm

c) Thông tin bên ngoài bao gồm, trong phạm vi có thể, dữ liệu dịch tễ học và quá khứ khác.d) Thông tin từ chuỗi cung ứng thực phẩm về mối nguy ATTP có thể liên quan đến sự antoàn của sản phẩm cuối cùng, bán thành phẩm và thực phẩm tại điểm tiêu thụ

Các bước (từ nguyên liệu, quá trình và phân phối) tại mỗi mối nguy ATTP có thể xuất hiệnphải được nêu rõ

7.4.2.2 Khi xác định các mối nguy, cần xem xét:

a) Các bước chế biến trước và sau một hoạt động cụ thể

b) Thiết bị chế biến, hoạt động dịch vụ/ phục vụ và các vấn đề liên quan

c) Các liên hệ trước và sau trong chuỗi cung ứng thực phẩm

7.4.2.3 Đối với mỗi mối nguy ATTP được xác định, mức chấp nhận được của mối nguy ATTP

cho sản phẩm cuối cùng phải được xác định bất cứ khi nào có thể Mức chấp nhận phải được xácđịnh căn cứ vào các yêu cầu pháp luật và chế định, yêu cầu ATTP cho khách hàng, mục đích sửdụng dự định của khách hàng và dữ liệu liên quan khác Việc xem xét và kết quả xem xét choviệc xác định phải được lưu hồ sơ

7.4.3 Đánh giá mối nguy

Đánh giá mối nguy phải được tiến hành để xác định, cho mỗi mối nguy ATTP được xác định(xem 7.4.2), sự cần thiết phải loại bỏ hay giảm bớt tới các mức chấp nhận là cần thiết để sản xuấtmột sản phẩm an toàn và liệu sự kiểm soát nó là cần thiết để có thể đạt các mức chấp nhận như

đã nêu

Mỗi mối nguy ATTP phải được đánh giá theo mức độ nghiêm trọng có thể ảnh hưởng xấuđến sức khoẻ con người và tần xuất xảy ra của chúng Phương pháp sử dụng phải được mô tả vàkết quả của đánh giá mối nguy ATTP phải được lưu hồ sơ

7.4.4 Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát

Dựa trên đánh giá mối nguy tại 7.4.3, một sự kết hợp thích ứng của các biện pháp kiểm soátphải được lựa chọn biện pháp nào có thể phòng ngừa, loại bỏ hay giảm bớt những mối nguyATTP này xuống mức độ chấp nhận được Trong sự lựa chọn này, mỗi biện pháp kiểm soát như

đã mô tả trong 7.3.5.2 phải được xem xét tới tính hiệu lực của nó đối với các mối nguy ATTP đãxác định đó Các biện pháp lựa chọn phải được phân loại để xem xét liệu chúng cần được quản lýbằng PRP vận hành hay kế hoạch HACCP

Sự lựa chọn và phân loại phải được tiến hành một cách logic bao gồm sự đánh giá những vấn

đề sau đây:

a) Ảnh hưởng tới mối nguy ATTP đã nhận biết có liên quan đến mức độ nghiêm ngặt cầnduy trì

b) Tính khả thi của việc theo dõi (ví dụ: khả năng được theo dõi bằng phương thức kịp thời

để đảm bảo có sự sửa chữa ngay lập tức)

c) Vị trí trong hệ thống liên quan tới các biện pháp kiểm soát khác

d) Xác suất xảy ra sai lỗi trong thực thi một biện pháp kiểm soát hay mức độ biến thiênđáng kể khi hoạt động

e) Mức độ nghiêm trọng của hậu quả xảy ra trong trường hợp sai lỗi khi thực thi biện phápkiểm soát

f) Biện pháp kiểm soát được thiết lập cụ thể và áp dụng để loại trừ hay giảm đáng kể mức

độ của mối nguy

g) Các ảnh hưởng hợp lực (ví dụ: tương tác xảy ra giữa 2 hay nhiều biện pháp dẫn đến) Biện pháp kiểm soát được phân loại thuộc kế hoạch HACCP phải được thực hiện theo 7.6.Các biện pháp kiểm soát khác phải được thực hiện như PRP vận hành theo 7.5

Phương pháp và các thông số sử dụng cho sự phân loại này phải được mô tả trong tài liệu vàkết quả của đánh giá phải được lưu hồ sơ

7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết vận hành (PRPs)

PRP vận hành phải được văn bản hoá và phải bao gồm những thông tin sau đây cho mỗichương trình:

a) Mối nguy ATTP phải được chương trình kiểm soát (xem 7.4.4)

b) Biện pháp kiểm soát (xem 7.4.4)

c) Quy trình theo dõi chứng tỏ rằng PRP vận hành được thực hiện

d) Sự sửa chữa và hành động khắc phục phải được thực hiện nếu sự theo dõi chỉ ra PRP vậnhành không còn được kiểm soát (xem 7.10.1 và 7.10.2)

e) Trách nhiệm và quyền hạn

f) Hồ sơ kiểm soát

7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP

7.6.1 Kế hoạch HACCP