Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt

Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng...

Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt MaiSinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H ¬ngLíp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn

I.Giá trị dinh dưỡng của thịt

1.1 Thành phần hoá học của thịt

• Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước,

khoảng 60-75% Protein chiếm 15-20% trọng lượng tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều Điều đó liên

quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng

thịt

• Glucid trong thịt rất ít Glycogen và glucose có ở

lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa Ngoài

glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol Lượng acid lactic sau khi giết thịt

là 0.05%, thịt để sau 24h lên tới 0,7% Lượng

inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%

1.2 Giá trị dinh dưỡng

_ Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần

collagen chuyển thành geletin, gây đông keo

+ Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein

thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc

tính gần giống với hemoglobin Thịt có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết

khoảng46%

1.2 Giá trị dinh dưỡng

_Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, có thể dao động từ 85kcal/100g thịt (thịt bê nạc) tơí 144kcal/100kg (thịt bê

mỡ).Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi

_Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol,thịt bê mỡ chứa 71mg%,thịt gà tây

81mg% và thịt vịt là 76mg%.Khoa học đã chứng minh chế độ ăn có quá nhiều cholesterol trên

300mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim mạch

1.2 Giá trị dinh dưỡng

_Thịt chứa nhiều loại muối khoáng, khá nhiều kali

và natri, lượng đáng kể các vi kháng quan trọng như Cu, Zn,Co, đã nâng cao giá trị dinh

dưỡng của một số loại thịt

_Thịt là nguồn VTM nhóm B rất tốt, nhưng hàm

lựơng thay đổi tuỳ loại thịt Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin

0,01-0,02mg%, acid pantotenic 1.25-2,95mg%

Có hai nguồn lây nhiễm vi sinh vật:

+ Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm

nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật đường tiêu hoá

+ Nhiễm do các vi sinh vật ở từ bên ngoài như trên da, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc, hoặc qua

đường hô hấp của người, qua ruồi nhặng

_ Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng

Giông Cladosporium,Sporotrichum, Oospora,

Penicilium,Alternaria, , các giống vi khuẩn:

Bacillus subtilis, B.mycoides, B.mesentericus,

Clostridium sporogenes, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus

Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn sẽ dần bị biến đổi Những vsv ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết Những vsv ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm Đó là các vsv thuộc nhóm

Achromobacter, Aerobacterium và một số loài cầu

khuẩn

Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào

vk hoặc nha bào của các giống B.subtilis,

B.mesentericus Trong đó nguy hiểm nhất là

Cl.botulinum, nó có thể sinh ra độc tố Những vi khuẩn chưa chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng lên (Clostridium putrificus, Cl

Perfringens và một số vk ưa nhiệt

III Các dạng hư hỏng thịt

Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt

• Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

– Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus – Streptococcus liquefaciens; E coli

– Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus

– Pseudomonas

– Leuconostoc

– Lactobacillus, và một số loại nấm men.

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

Các dạng hư hỏng của thịt:

Các vi khuẩn thường thấy :

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas

Các dạng hư hỏng của thịt:

Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt

IV.2 Đông lạnh

• Ưu điểm:- Protein không bị biến chất khi bảo quản lâu

(nên làm đông lạnh khi đang còn tươi nóng)

- Giảm OXH lipid, giữ mùi tự nhiên, và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn

• Nhược điểm: Để lâu sẽ chảy dịch

+ Đông lạnh từ từ: -8_-100c

+ Đông lạnh nhanh: -250c hay thấp hơn

IV.3 Muối thịt

• Sản xuất: Mỡ muối, xúc xích, nạp sườn, ruốc…

• Ưu điểm: Ít làm mất mùi vị, phẩm chất thịt.(khi muối cho thêm NaNo3 để giữ màu cho thịt, đường Saccharose làm cho thịt mềm, và tươi

• Nhược điểm: Quá trình phức tạp Thay đổi về lý hóa hoặc men và vi khuẩn, khi muối chảy dịch đạm hòa tan và khoáng hòa tan trong muối

IV.4 Xông khói

• Ưu điểm: Thịt đặc lại, bề mặt thịt khô, sức đề kháng chống

Vk tăng lên, tăng chất sát khuẩn acid acetic, ceton, formon acid…

• Nhược điểm: Thịt nhiều nước, ít muối, vi khuẩn trong thịt chết chậm, có vi khuẩn còn sót lại

IV.5 Th t h pịt hộp ộp

• u i m: B o qu n lâu 1 Ưu điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài năm điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài năm ểm: Bảo quản lâu 1 đến vài năm ảo quản lâu 1 đến vài năm ảo quản lâu 1 đến vài năm điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài nămến vài nămn v i n mài năm ăm

• Nhược điểm: sau khi khử không phải tất cả các loại vi điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài năm ểm: Bảo quản lâu 1 đến vài nămc i m: sau khi kh không ph i t t c các lo i vi ử không phải tất cả các loại vi ảo quản lâu 1 đến vài năm ất cả các loại vi ảo quản lâu 1 đến vài năm ại vi khu n ẩn đều chết, tồn tại làm phồng hộp điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài nămều chết, tồn tại làm phồng hộpu ch t, t n t i l m ph ng h pến vài năm ồn tại làm phồng hộp ại vi ài năm ồn tại làm phồng hộp ộp

• Nhi t ệt độ thích hợp: 1-2 điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài nămộp thích h p: 1-2ợc điểm: sau khi khử không phải tất cả các loại vi 0c, điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài nămộp ẩn đều chết, tồn tại làm phồng hộp m t 75-80%ừ 75-80%

V Các bệnh lây truyền từ thịt

V.1 Bệnh gạo bò (Cysticercosis tenuicollis)

•Âu trùng của loài sán dây ký sinh ở đ ờng ruột của ng ời gây ra cho bò

• Khi ng ời n ph i thịt nấu ch a chín thi lớp vỏ ngoài của ăm ảo quản lõu 1 đến vài nămkén bị tan, đầu sán thò ra và bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần và sau 2-3 tháng trở thành sán tr ởng thành dài 6-7m

• Triệu trứng: Mệt mỏi, sút cân, đi ngoài nhiều, phân

lỏng, trong phân có nh ng đốt sán

• Hậu quả: Thiếu máu nặng và giảm khả nang làm việc

V.2 BÖnh lîn g¹o (Cysticercosis cellulosae)

• Do Êu trïng cña loµi s¸n d©y kÝ sinh ë ng êi g©y ra cho lîn

•H¹t g¹o lîn nhá h¬n, trßn h¬n g¹o bß, n»m lÉn trong c¸c thí thÞt

• Ng êi an ph¶i m¾c bÖnh s¸n d©y khã ch a trÞ vµ søc kháe

bÞ ¶nh h ëng nghiªm träng

V.3 BÖnh lîn nghÖ (Leptospirrosis)

• Do loµi xo¾n khuÈn g©y ra cho lîn

• ThÞt lîn bÞ bÖnh cã mµu vµng, cã mïi h«I

• Ng êi bÖnh cã triÖu trøng sèt cao trong vßng 1 tuÇn, ®au ®Çu,

®au c¬ NÕu kh«ng cøu ch a kÞp thêi sÏ suy thËn cã thÓ dÉn tíi

tö vong

V.4 Bệnh than ở gia xúc ( An thrax)

• Do 1 loài trực khuẩn gây ra cho động vật Dộng vật th ờng sốt cao, chân co vết đen, chết nhanh

• Ng ời an phải thịt bệnh hoặc tiếp xúc với chất thảI của chúng

có thể bị lây bệnh Ng ời sốt cao, sốt rét, viêm ruột, mê man, choáng và có thể dẫn đến tử vong

Chu trinh nhiÔm bÖnh than

V.5 Bệnh lợn đóng dấu

• Do 1 loài vi khuẩn gây ra cho lợn Lợn bệnh có nốt đỏ bằng

đồng xu trên da

• Lợn bệnh sốt cao, rối loạn tiêu hóa, ho, viêm khớp

• Ng ời an phải lợn bệnh xuất huyết, có các vết đỏ bằng đồng

xu trên mu bàn tay, chân, bụng Diều trị bằng kháng sinh liều cao

V.6 Bệnh lở mồm long móng ở trâu, bò, dê (Foot and mouth disease)

• Bệnh do virut gây ra Dong vật bị bệnh có vết loét quanh

miệng, vòm họng, l ỡi và tứ tri, nhất là quanh móng

• Ng ời bị nhiễm bệnh có triệu trứng giống nh ở động vật

V.7 BÖnh bß ®iªn

• BÖnh bß ®iªn hay cßn gäi lµ xèp n·o bß

• Bß cã tr¹ng th¸i thÇn kinh bÊt th êng do tæ chøc thÇn kinh

hinh thµnh nh ng kh«ng bµo, t¹o nªn c¸c lç xèp lµm cho c¸c noron tk mÊt kh¶ nang truyÒn tin

• BÖnh cã thÓ l©y truyÒn qua ® êng tiªu hãa vµ nguån g©y bÖnh

lµ bét thÞt, bét x ¬ng chÕ biÕn tõ loµi nhai l¹i nhá nh cõu bÞ

m¾c bÖnh Scrapie