công nghệ nước rau má đậu xanh đóng chai

công nghệ nước rau má đậu xanh đóng chai

MỤC LỤC

Trang

1 TỔNG QUAN 4

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 4 1.2 PHẦN Ý TƯỞNG 5 1.3 THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG 8 1.3.1 Đánh giá theo sự cảm nhận 8

1.3.2 Phân tích theo SWOT 15

1.3.3 Phân tích sự thiếu hụt: 15

1.3.4 Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm 15

1.4 LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 18 1.5 SÀNG LỌC THUỘC TÍNH, XEM XÉT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 22 1.5.1 Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính 22

1.5.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính: 23

1.6 Lên bảng kế hoạch thí nghiệm: 24 1.7 Thiết lập quy trình dự kiến.25 1.8 Thuyết minh quy trình: 26 1.8.1 Nguyên liệu 26

1.8.1.1 Rau má 26

1.8.1.2 NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH 32

1.8.1.3 PECTIN 35

1.8.1.4 ĐƯỜNG 39

1.8.2 Xử lý: 40

1.8.3 Xay: 40

1.8.4 Lọc lần 1: 40

1.8.5 Gia nhiệt sơ bộ: 40

1.8.6 Lọc lần 2: 40

1.8.7 Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác: 41

1.8.8 Lọc lần 3: 41

1.8.9 Đồng hóa: 41

1.8.10 Đóng chai: 41

1.8.11 Thanh trùng: 43

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

2.1 Rau má 44 2.2 Đậu xanh 44 2.3 Pectin: 44 2.4 Đường: 46 2.5 Màu: 44 2.6 Phương pháp nghiên cứu: 44 3 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 44

3.1 Báo cáo kết quả thí nghiệm 44 3.2 chọn mức cơ sở, khoảng bước nhảy: 45 3.3 Thí nghiệm: sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng 45 3.4 Thí nghiệm phâm tích các chỉ tiêu về sản phẩm 49

3.4.1 Xác định hàm lượng đường: xử dụng bix kế 49

3.4.2 Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân) 49

3.4.3 Xác định các chỉ tiêu vi sinh: ………49

4 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 51

1 TỔNG QUAN

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Các công ty trên toàn thế giới cần phải đổi mới sản phẩm và quy trình sản xuất của

họ nhằm: theo kịp sức ép cạnh tranh, nâng cao năng suất trong khu vực hoặc toàn cầu,giữ vững hoặc mở rộng thị phần và tạo khả năng thu hút đầu tư nước ngoài Đổi mới sảnphẩm đang trở thành một trong những lựa chọn chiến lược của doanh nghiệp, nhờ nhữngtiến bộ về thông tin, truyền thông và cơ sở hạ tầng, thị trường trong nước và thị trườngquốc tế đang trở nên ngày càng cạnh tranh, ngày càng gay gắt và đầy thử thách – điều nàybuộc các công ty phải thích ứng

Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đả tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷgần đây Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu dùng

và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc tế đã tạo

ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp Các ngành công nghiệpkhông thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần tích hợp của công

ty Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này bằng cách lập ra các

bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia đổi mới sản phẩm từ bênngoài

Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón nhận vàhài lòng Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêudùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù hợp với thờiđại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có Trong quá trình tìm hiểu thị

trường, nhóm chúng tôi đã quyết định chọn sản phẩm mới là: nước rau má đậu xanh đóng chai Đây là một sản phẩm giải khát phổ biến trên thị trường, nhưng nó mới lạ ở

chổ là chưa được công ty nào đóng chai và đem phân phối trên thị trường Sản phẩm mớinày đánh vào tính tiện lợi của nó, đời sống công nghiệp ngày càng phát triển, người tiêudùng ngày càng bận rộn do đó khi có một chai rau má đậu xanh đóng chai sẳn để sửdụng thì rất tiện lợi vừa giải khát, vừa tốt cho sức khỏe

Với khôn khồ môn học phát triển sản phẩm này, nhóm chúng tôi xin trình bày vềnhững ý tưởng, những lý do để lựa chọn sản phẩm này, công nghệ sản xuất dự kiến,những thí nghiệm liên quan và những đánh giá dự kiến về sản phẩm mới này.

7 Nước đinh lăng đóng chai

8 Rau má đậu xanh đóng chai

9 Kem thanh long

10 Trà xanh nha đamNguyễn Thị Huyền Trang

1 Trà xanh hương dâu

2 Trà xanh hương táo

3 Trà xanh hương bưởi

4 Trà xanh hương nhài

5 Thạch rau câu mứt dâu

6 Thạch rau câu mứt trái cây hỗn hợp

7 Nước ép cam - ổi

8 Nước ép cam – dâu

9 Nước ép nho – sơri

10 Sữa tươi hương caféTrương Đặng Tuấn

1 Nước sấu đóng chai

2 Khoai lang sấy

3 Nước mía – tắc đóng chai

1 Đậu xanh nha đam – đóng lon

2 Cam sữa uống liền

3 Đậu xanh nha đam – hộp giấy

4 Nha đam hương cam – đóng lon

5 Nha đam hương cam – hộp giấy

6 Nha đam hương dâu – đóng lon

7 Nha đam hương dâu – hộp giấy

8 Siro chanh dây

9 Trà xanh hương bạc hà

10 Mứt chôm chômNguyễn Thị Hương

6 Vang thanh long

7 Kẹo sing gum hương café

8 Nước ép tắc – dâu

9 Nước ép dua gang

10 Chanh muối đóng chaiSau khi thảo luận nhóm chúng tôi quyết định chọn ra 10 sản phẩm trong số rất nhiều ýtưởng của nhóm để khảo sát, dựa trên sở trường của từng người, máy móc thiết bi, hóachất hiện có và lĩnh vực thời sự đang được thị trường quan tâm:

1 Trà xí muội đóng chai

2 Rau má đậu xanh đóng chai

3 Trà xanh hương dâu

4 Thạch rau câu mứt dâu

5 Nước ép cam dâu

6 Sữa tươi hương cà phê

7 Nước sấu muối đường

8 Đậu xanh nha đam

9 Trà xanh hương bạc hà

10 Cà rốt sữa đóng chai

1.3 THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG

kết luận: từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 4 sản phẩm có giá cả

thấp, sự tiện lợi cao

1.3.2 Phân tích theo SWOT

SWOT là viết tắt của tiếng anh: S – Strengths: các điểm mạnh, W – Weaknesses:các điểm yếu, O – Opportunities: các cơ hội và T – Threats: các mối đe dọa Có thề hiềumột cách đơn giản SWOT là các điểm mạnh và điểm yếu bên trong ( S và W ) và bênngoài (O và T)

 S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của công ty có vai trò tíchcực trong việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra Các điểm mạnh cần đượcduy trì và dựa vào đó để thúc đẩy công ty

 W – các điểm yếu: là những đặc điểm của công ty có thể cản trở việcđạt được các mục tiêu trung gian đề ra Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loạitrừ

 O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạtđược các mục tiêu trung gian đã đề ra Các cơ hội cần tập trung tối đa

 T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm choviệc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra Chúng cần phải được tính đến vàgiảm nhiều

-Khả năng giử chân kháchhàng kém

-Quy mô nhỏ

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

-Thời gian vận chuyển nguyênliệu

 Rau má đậu xanh đóng chai.

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

 Trà xanh hương dâu:

tiêu dùng đã quen với việc sử dụng trà

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới R ủ i r

o - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế- Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

- Thời gian vận chuyển nguyênliệu

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

- Giá hợp lý

- Đời sống phát triển nên trẻ em

có nhiều tiền tiêu vặt, khách hàng này rất

o - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế- Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

 Nước ép cam dâu:

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

-Có nhiều công ty giải khát

 Sữa tươi hương cà phê:

- Thương hiệu không mạnh

- Thiếu kinh nghiệm trong việcthay đổi và phát triển sản phẩm

- Khả năng giử chân kháchhàng kém

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế- Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

- Thời gian vận chuyển nguyênliệu

Nước sấu muối đường:

-Quy mô nhỏ

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

-Thời gian vận chuyển nguyênliệu

-Khả năng giừ chân kháchhàng kém

-Quy mô nhỏ

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

-Thời gian vận chuyển nguyênliệu

Trà xanh hương bạc hà:

-Khả năng giừ chân kháchhàng kém

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới

o -Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

h - Chất lượng- Tiện lợi

- Nguồn nguyên liệu dễ tìm

- Dễ bảo quản

- Sản phẩm chưa có trên thịtrường

- Thương hiệu không mạnh

- Thiếu kinh nghiệm trong việcthay đổi và phát triển sản phẩm

- Khả năng giừ chân kháchhàng kém

- Quy mô nhỏ

ội - Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường

- Các kênh phân phối mới R ủ i r

o - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế- Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao

- Thời gian vận chuyển nguyênliệu

Sau quá trình khảo sát chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm đề phân tích là:

sp2: rau má đậu xanh đóng chai

sp6: sữa tươi hương cà phê

sp8: đậu xanh nha đam

1.4 LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

a Chắc chắn là mua

b Dùng thử rồi mới mua

c Có thể mua

4 Trong 3 loại sản phẩm trên bạn thích loại sản phẩm nào nhất:

a Rau má đậu xanh đóng chai

b Sữa tươi hương cafe

c Đậu xanh nha đam

Bảng Kết quả:

Sản phẩm1: rau má đậu xanh đóng chai

Sản phẩm 2: sữa tươi hương cà phê

Sản phẩm 3: đậu xanh nha đam

Số lượmg chọn lựa

Sảnphẩm 1

Sảnphẩm 2

Sảnphẩm 3

 Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: rau má đậu xanh đóng chai.

Bước 2: Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm rau má đậu

xanh đóng chai:

Bảng câu hỏi điều tra đối với sản phẩm rau má đậu xanh đóng chai

- Khoanh tròn những câu trả lời nào mà bạn cho là đúng

1 Theo bạn sản phẩm rau má đậu xanh này phù hợp với lứa tuổi nào:

a Trẻ em

b Người già

c Người lơn

d Mọi lứa tuổi

2 Theo bạn sản phẩm rau má đậu xanh này phù hợp cho đối tượng nào:

a Đối tượng có thu nhập thấp

b Đối tượng có thu nhập trung bình

c Đối tượng có thu nhập cao.

d Mọi đối tượng

3 Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là:

a Giá trị dinh dưỡng

này phù hợp cho đối

tượng nào?

b Đối tượng có thu nhập trung bình 17

c Đối tượng có thu nhập cao 7

Điều bạn quan tâm ở

Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm rau má đậu xanh đóng chai

1.5 SÀNG LỌC THUỘC TÍNH, XEM XÉT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1.5.1 Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

Tên sản phẩm: rau má đậu xanh đóng chai

Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng

Số thành viên của nhóm: 5 người

Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 2 thuộc tính sau

để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu

 Độ đồng nhất

 Mùi vị

1.5.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính:

Chọn thang điểm 10 để đánh giá mức độ ảnh hưởng đến các thuộc tính ( 1 = khôngảnh hưởng; 10 = ảnh hường rất lớn )

Thuộc

Thànhphần gian bảoThời

Chọn 2 yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính là thành phần và xử lý nhiệt

1.6 Lên bảng kế hoạch thí nghiệm:

Thời gianThí nghiệm Buổi1 Buổi2 Buổi3 Buổi4 Buổi5 Buổi6 Buổi7 Buổi8

Thử nghiệm công thức, quy trình dự

kiến Đánh giá công thức

- Cố định nhiệt độ, pectin thay

đổi hàm lượng đường

- Cố định nhiệt độ, đường thay

đổi hàm lượng pectin

1.7 Thiết lập quy trình dự kiến.

27

Nguyên liệu

Xử lý

Đóng chaiĐồng hóa

Lọc

Bã

1.8 Thuyết minh quy trình:

Rau má hay tích tuyết thảo hoặc lôi công thảo (danh pháp khoa học: Centella

asiatica) là một loài cây một năm thân thảo trong phân họ Mackinlayoideae của họ Hoa

tán (Apiaceae), có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea,Melanesia, Malesia và châu Á Nó được sử dụng như một loại rau cũng như trong y họcAyurveda và y học cổ truyền Trung Hoa Tên khoa học đồng nghĩa là Hydrocotyle

asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour

Đặc điểm

Thân

Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay llục ánh đỏ, có

rễ ở các mấu Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kếtcấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng5-20 cm Bộ rễ bao gồm các thân rễ , mọc thẳng đứng Chúng có màu trắng kem và đượcche phủ bằng các lông tơ ở rễ

Hoa

Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất.Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh Các hoa lưỡng tính này khánhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy Quả có hìnhmắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong chi Hydrocotyle có quả với

bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây,bao gồm cả rễ, được thu hái thủ công

Thành phần

Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tý lệ các các hoạt chất có thể sai biệt Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins,

alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus,potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K.

Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má, tính theo g%: nước 88,2,protid 3,2, glucid 1,8, cellulose 4,5; theo mg%: calcium 229, phosphor 2, sắt 3,1, β -

caroten 1.300, vitamin B1 0,15 và vitamin C 37

Dược tính, công dụng

Nền y học cổ truyền Trung quốc, Ấn Độ cũng như y học dân gian nước ta đều cótruyền thống sử dụng rau má làm thuốc hoặc làm thức ăn từ lâu đời Truyền thuyết Trungquốc có nói đến một võ sư Thái cực quyền tên là Lý thanh Vân sống thọ đến 256 tuổi mộtphần là do ông thường dùng món rau má Srilanka cũng có chuyện kể về một vị vua nổitiếng vào thế kỷ thứ 10 tên là Aruna cũng nhờ vào rau má mà có đủ sinh lực để sống vớinhững 50 phi tần của ông! Những huyền thoại nầy có lẻ đã bắt nguồn từ giá trị dưỡng

âm, chống lão hoá và làm tăng cường hệ miển dịch của những hoạt chất có trong rau má Hiện nay, nhiều khu vực nói tiếng Anh còn lưu truyền câu tục ngữ khuyến khích dùng

rau má “Two leaves a day keep old age away”(Dùng 2 lá một ngày sẽ giúp bạn xa lánh

tuổi già) Trong Đông y rau má thường được phối hợp với đậu đen hoặc mè đen chếthành hoàn để làm thuốc bổ dưỡng cho trẻ em, người già hoặc người ốm mới dậy

Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, vào Can, Tỳ Vị cótác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu Rau má thường dùng đểlàm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rômsẩy Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi là tripernoids) bao gồmasiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid Hoạt chất asiaticoside đãđược ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao Người ta cho rằng trong nhữngbệnh nầy, vi khuẩn dược bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ khángnhiểm của cơ thể không thể tiếp cận Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làmtan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng