Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm Nước giải khát trà xanh đóng chai

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI HỒ SƠ CẤP GIẤY XÁC NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY: QUY PHẠM GMP TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAISSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI KẾ HOẠCH HACCP SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI KẾ HOẠCH HACCP SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI SO SÁNH FSSC VỚI BRC Chương trình tiên quyếtKế hoạch HACCPTÀI LIỆU THAM KHẢO

1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

2

MỤC LỤC

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

3

HỒ SƠ CẤP GIẤY XÁC NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 7

HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY: 17

QUY PHẠM GMP TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 22

SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 26

KẾ HOẠCH HACCP SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 27

SO SÁNH FSSC VỚI BRC 48

Chương trình tiên quyết: 48

Kế hoạch HACCP 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

3

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

(Thông tin, nội dung sản phẩm dựa trên TCVN, QCVN)

TÊN CƠ QUAN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 123/QĐ-TCCS ngày 20./10/2015 của Giám đốc Công ty

TNHH một thành viên IFNINITEA)

1 Thông tin chung

- Tên Tiêu chuẩn cơ sở:Tiêu chuẩn Việt Nam

- Ký hiệu Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN

- Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia tham chiếu: QCVN

- Quyết định ban hành số:123456789 ngày 18/02/2015

- Người ban hành:KIM THÀNH KHUÊ chức vụ: Tổng giám đốc

2 Yêu cầu kỹ thuật:

4

2.2 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc ml 102

3 Nấm men – mốc Số nhóm nấm/ml Không được có

2.4 Hàm lượng kim loại nặng

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

5

1.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn:

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

Hạn sử dụng 6 tháng tính từ ngày sản xuất, ghi trên nắp chai

4 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:

Ngon hơn khi dùng lạnh Lắc đều trước khi dùng Giữ lạnh sau khi mở nắp

Bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát Tránh ánh nắng trực tiếp

5 Chất liệu bao bì và quy cách bao gói:

Nước giải khát trà xanh đựng trong chai nhựa

Đóng gói bằng hộp giấy 1 hộp gồm 4 lóc Mỗi lóc 6 chai

6 Quy trình sản xuất

Có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất: Đưa vào phần phụ lục của bản thông tin chi tiết về sản phẩm

7 Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có)

8 Nội dung ghi nhãn:

Định lượng

Ngày sản xuất

Hạn sử dụng

Thành phần hoặc thành phần định lượng

Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn

Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

Tên hàng hoá

6

Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá

Xuất xứ hàng hoá

9 Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa

Công ty TNHH một thành viên INFINITEA

Địa chỉ tại: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền: Kim Thành Khuê

TP.HCM ngày 28 tháng 8 năm 2016

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

KIM THÀNH KHUÊ

7

HỒ SƠ CẤP GIẤY XÁC NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

- Theo luật An toàn thực phẩm – phần “Phân công trách nhiệm quyền hạn”, sản phẩm

“Nước giải khát trà xanh đóng chai” thuộc quản lý của Bộ công thương

- Hồ sơ này dựa trên: THÔNG TƯ QUY ĐỊNH CẤP, THU HỒI GIẤY CHỨNG

NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM THUỘC TRÁCH NHIÊM QUẢN LÝ CỦA BỘ CÔNG THƯƠNG (Số 58/2014/TT-BCT)

Kính gửi: (tên cơ quan có thẩm quyền cấp):Sở Công Thương

Cơ sở sản xuất (tên giao dịch hợp pháp): Công ty TNHH thương mại một thành viên INFINITEA

Địa chỉ tại: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Điện thoại: 0733665577 Fax: 0733665577

Giấy phép kinh doanh số:123456789 Ngày cấp: 15/01/2014 Cơ quan cấp:Phòng đăng Ký kinh doanh TP.HCM

Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm xin cấp giấy chứng nhận): chế biến nước giải khát trà

xanh đóng chai

Công suất, doanh thu:100 triệu đồng/ 1 tháng

Tổng số cán bộ công nhân viên 15 (trực tiếp 10; gián tiếp:05) (bao gồm cả chủ cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ)

Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở

Công ty TNHH thương mại một thành viên INFINITEA

Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở trên và chịu hoàn toàn trách nhiệm

về những vi phạm theo quy định của pháp luật

Trân trọng cảm ơn./

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

Ký, ghi rõ họ, tên; đóng dấu (nếu có)

TGĐ KIM THÀNH KHUÊ

- Hồ sơ gửi kèm gồm:

Bản sao Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm còn hiệu lực

Bản sao Giấy xác nhận đủ sức khỏe để sản xuất thực phẩm;

Bản tự đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm

I THÔNG TIN CHUNG

- Tên cơ sở sản xuất: Công ty TNHH thương mại một thành viên INFINITEA

- Chủ cơ sở sản xuất: KIM THÀNH KHUÊ

- Địa chỉ (ghi địa chỉ sản xuất): 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

- Điện thoại: 0733665577 Fax: 0733665577

- Mặt hàng sản xuất: nước giải khát trà xanh đóng chai

II THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ CON NGƯỜI

1 Cơ sở vật chất

Diện tích mặt bằng sản xuất:1000 m2, Trong đó diện tích để sản xuất:750 m2;

Sơ đồ bố trí nhà máy

11

3 Chủ cơ sở và những người trực tiếp sản xuất

1 Tổng số người trực tiếp sản xuất tại cơ sở (bao gồm cả chủ cơ sở): 15 người;

2 Số người có Giấy xác nhận đủ sức khỏe để sản xuất thực phẩm còn hạn:10 người;

3 Số người đã được cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm còn hiệu lực do

cơ quan có thẩm quyền cấp:10 người

4 Số người chưa được cấp:

- Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm: 5 người;

- Giấy xác nhận đủ sức khỏe để sản xuất thực phẩm: 5 người;

III CƠ SỞ TỰ ĐÁNH GIÁ CHUNG

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện có của cơ sở đã đáp ứng yêu cầu

an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm theo Thông tư 57/2015/TT-BCT ngày tháng 31 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Công Thương

Cam kết của chủ cơ sở

Tôi cam đoan các thông tin nêu trong Bản tự đánh giá về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và con người là đúng sự thật và chịu trách nhiệm hoàn toàn về những thông tin đã đánh giá trên./

TP.HCM , ngày 27 Tháng 8 năm 2016

CHỦ CƠ SỞ

Ký, ghi rõ họ, tên; đóng dấu (nếu có)

Ghi chú: Đóng dấu áp dụng đối với cơ sở có dấu theo quy định

KIM THÀNH KHUÊ

12

Sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Phòng đăng ký kinh doanh Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

2 Địa chỉ trụ sở chính: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Email: travohan@gmail.com

3 Ngành, nghề kinh doanh:sản xuất nước giải khát trà xanh đóng chai

4 Vốn điều lệ: 500 triệu đồng

5 Tên chủ sở hữu:KIM THÀNH KHUÊ

Quyết định thành lập (đối với tổ chức) của KIM THÀNH KHUÊ

Số ngày: 25/1/2015

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (đối với doanh nghiệp) số:3700831686

do: Sở kinh doanh TP.HCM cấp ngày: 25/1/2015

- Địa chỉ trụ sở chính: 12 PHẠM NGŨ LÃO, QUẬN 1, TP.HCM

Điện thoại: 0733665577 Fax: 0733665577

6 Họ tên người đại diện theo pháp luật của công ty: KIM THÀNH KHUÊ Nam

Chức danh:TỔNG GIÁM ĐỐC

Sinh ngày: 28/04/1989 Dân tộc: KINH Quốc tịch:VIỆT NAM Chứng minh nhân dân (hoặc Hộ chiếu) số:025499345

Ngày cấp: 15/ 11/ 2000 Nơi cấp: TP.HCM

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú:132 Huỳnh Tấn Phát, phường Phú Thuận, quận 7

Chỗ ở hiện tại: 132 Huỳnh Tấn Phát, phường Phú Thuận, quận 7

Chữ ký:

Số:123456789/2015/XNTH-SCT Căn cứ Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09 tháng 4 năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công Thương và nội dung, tài liệu kiến thức an toàn thực phẩm của Bộ Công Thương

Sở Công Thương thành phố Thành phố HCM xác nhận các Ông/bà thuộc tổ chức:

Tên tổ chức: Công ty TNHH thương mại một thành viên INFINITEA

Địa chỉ: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp/ Giấy chứng nhận hoạt động của chi nhánh,văn phòng đại diện/CMTND số

cấp ngày 15/01/2014 nơi cấp: TP.HCM

Điện thoại: 0733665577 Fax: 0733665577

(có tên trong danh sách kèm theo Giấy này) có kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành

Giấy này có giá trị hết ngày 01 tháng 01 năm 2021

15

DANH SÁCH ĐƯỢC XÁC NHẬN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

(Kèm theo Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm

Số:123456789/2015/XNTH-SCT)

TT Họ và tên Nam Nữ Số CMTND Ngày/tháng/ năm

cấp CM

Nơi cấp CMTND

(Ký ghi rõ họ, tên và đóng dấu)

ĐINH NGÔN ANH

Xác nhận anh/ chị có tên dưới đây đủ sức khỏe để sản xuất thực phẩm

TT Họ và tên Nam Nữ Số CMTND Ngày/tháng/ năm

cấp CM

Nơi cấp CMTND

17

HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY:

- Hồ sơ này thành lập dựa trên điều 5, 6, 7 Nghị định 38/2012/NĐ-CP và các biểu mẫu đính kèm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP

QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM

Số 38/2012 NĐ-CP Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH thương mại một thành viên INFINITEA

Địa chỉ: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Điện thoại: 0733665577 Fax: 0733665577

E-mail: travohan@gmail.com

CÔNG BỐ:

- Sản phẩm: nước giải khát trà xanh đóng chai

- Xuất xứ: Việt Nam

- Tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập khẩu phải có tên nước xuất xứ):

Tên của nhà sản xuất : KIM THÀNH KHUÊ

Địa chỉ: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Điện thoại: 0733665577 Fax: 0733665577

Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố

18

Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 8 năm 2016

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

TGĐ KIM THÀNH KHUÊ

Chứng chỉ HACCP của CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN INFINITEA

- Mùi vị: mùi trà tươi thơm nhẹ, vị ngọt dịu, hơi chát, chua

1.2 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất):

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc ml 102

3 Nấm men – mốc Số nhóm nấm/ml Không được có

1.4 Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định

Chất điều chỉnh độ acid (acid citric (330)

Trinatri citrat (311iii))

Hương chanh tự nhiên, màu tự nhiên

3 Thời hạn sử dụng (có nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ):

Hạn sử dụng 6 tháng tính từ ngày sản xuất, ghi trên nắp chai

4 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:

Ngon hơn khi dùng lạnh Lắc đều trước khi dùng Giữ lạnh sau khi mở nắp

Bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát Tránh ánh nắng trực tiếp

5 Chất liệu bao bì và quy cách bao gói

Nước giải khát trà xanh đựng trong chai nhựa

Đóng gói bằng hộp giấy 1 hộp gồm 4 lóc Mỗi lóc 6 chai

6 Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ

lục của bản thông tin chi tiết về sản phẩm

7 Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có)

8 Nội dung ghi nhãn:

Định lượng

Ngày sản xuất

Hạn sử dụng

Thành phần hoặc thành phần định lượng

21

Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn

Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

Tên hàng hoá

Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá

Xuất xứ hàng hoá

9 Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa:

Công ty TNHH một thành viên INFINITEA

Địa chỉ tại: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7

Cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền: Kim Thành Khuê

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

KIM THÀNH KHUÊ

Cơ sở sản xuất công ty TNHH thương mại một thành viên INFINITEA

Địa chỉ: 04 Bến Nghé, phường Tân Thuận Đông, Quận 7, TP Hồ Chí Minh

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Nước giải khát trà xanh đóng chai

GMP 1.1: Nấu syrup

1 Quy trình

 Thao tác

- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 50-60

- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào

- Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80 để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ

- Ở nhiệt độ 70, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20-30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup

- Sau cùng gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup

23

 Những biến đổi trong quá trình nấu syrup

 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng

riêng, tỷ trọng

 Biến đổi hóa học:

- Tăng hàm lượng chất khô

- Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1)

- Sự chuyển hóa đường thành syrup được thực hiện qua phản ứng:

C12H22O11 +H2O  C6H12O6 + C6H12O6

- Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu

 Biến đổi hóa lý:

- Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt

- Sự hấp thụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu

 Biến đổi về mặt cảm quan:

- Sự thay đổi màu sắc do phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu

- Sự có mặt acid trong nước đường cùng tác dụng của nhiệt độ, nước là các tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo làm tăng độ ngọt, độ ổn định của sản phẩm cũng tốt hơn

 Thiết bị

24

Mô hình thiết bị nấu syrup

Thiết bị nấu syrup Cấu tạo thiết bị:

- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không gỉ

- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi

25

- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị

- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị

- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị

- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%

 Thông số công nghệ

- Nhiệt độ: 70-80

- Thời gian: Không quá 2 giờ

- Xúc tác acid citrit: 0.75% khối lượng so với đường saccharose

Tiêu chuẩn chất lượng syrup

- Trong suốt, không màu, không mùi lạ

- Hàm lượng đường trung bình 65-70%

- Lượng đường chuyển hóa > 90-95%

4 Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ theo quy phạm này

- Cán bộ QC trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn

Ngày 28 tháng 04 năm 2015

Người duyệt

TGĐ KIM THÀNH KHUÊ

26

SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

SSOP 1: An toàn nước

Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề

mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó

Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn

Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:

 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

 Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả

quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó

Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm

soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ

Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu

Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2:Mô tả sản phẩm

S

4 Mô tả quy cách thành phẩm

Nước giải khát được chứa trong chai thủy tinh có thể tích 140mL

5 Đặc trưng quan trọng của

8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

28

1

0 Các thông tin cần ghi nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản

Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp

Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……

Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh

Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần

29

Bước 4 :Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Thuyết minh quy trình công nghệ

Công đoạn Quy trình

Nguyên

liệu

Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là sọt tren, bồ, bao tải Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Sản phẩm

30

Đường Kiểm tra trước khi nhập kho

Đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

Phụ gia:

Acid citric

Kiểm tra trước khi nhập kho

Đảm bảo chỉ tiêu cảm quan:

Tinh thể không màu hay bột trắng, không bị vón cục Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt

Vị: Chua, không có vị lạ Mùi: Dung dịch 20g/l phải không có mùi

Cấu trúc: Rời và khô Diệt men Thiết bị diệt men bằng không khí nóng Nguyên liệu chè qua 4 băng

chuyền diệt men với mật độ 2-3kg/m2 Không khí nóng có nhiệt độ 120C-1250C, tốc độ không khí nóng 0,45-0,8m/s, thời gian diệt men 1-2 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 59-59% Sau đó nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật

độ 20-25kg/m2, thời gian 30-40 phút Qua quá trình này, nguyên liệu chè mất mùi hăng ngái

Nấu syrup Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-600C Cho

cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2h Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20-30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bộ trợ lọc vào nồi nấu syrup.Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup

Lọc Bằng thiết bị lọc khung bản Huyền phù vào theo đường nhập liệu

sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các răng trên bàn chảy

31

xuống và nhờ van được lấy ra ngoài Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rửa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị

Làm nguội Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, hạ nhanh nhiệt độ dịch nha,

chuẩn bị cho quá trình phối trộn, cứ mỗi giây, lưu chất chảy vào thiết bị, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ.Làm nguội đến nhiệt độ 30-

350C

Vò Thiết bị vò trà.Sử dụng lực cảu máy chuyên dùng làm cho khối trà

chuyển động và tự ma sát vào nhau Sau khi cho lá trà vào máy, một tay quay sẽ được quay dưới sự điều khiển của motor, Trục đè làm cho các chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó thực hiện được quá trình vò trà.Thời gian vò chè khoảng 20 phút

Trích ly Thiết bị trích ly nhiều bậc Lá trà tươi sau khi qua quá trình vò được

nạp vào các nồi và nước nóng sẽ lần lượt đi qua các nồi đó để trích

ly chất hòa tan trong trà Đầu tiên dung môi được nạp vào nồi 1 sau

đó quá nồi 2, quá trình cứ thế tiếp diễn đến nồi 4, tháo dịch trích Bã trà trong các nồi được tháo ra.Tỷ lệ trà/dung môi: 1/10

Nhiệt độ trích ly:80-1000C Nồng độ dịch trích:5-8%

Phối trộn Những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước syrup

đường, dịch chiết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ

Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

Dung dịch sẽ được gia nhiệt sơ bộ lên đến 95% trong thiết bị trao

Rót chai Thiết bị chiết rót chai tự động Hỗn hợp sau khi gia nhiệt được bơm

từ bồn chứa vào thiết bị chiết rót tự động, được chiết rót nóng ở nhiệt độ 75-800C vào chai nhựa, sau đó tiến hành đóng kín nắp ngay

Xử lí nước

Lọc thô Thiết bị lọc thô đa lớp gồm nhiều loại vật liệu khác nhau được sắp

xếp thành nhiều lớp bên trong bồn lọc Nước đi qua các lớp lọc sẽ loại bỏ được những hàm lượng cặn lơ lửng trong nước như:Ri, cát,

muối, đất,

Lắng Thiết bị lắng hình côn.Lắng các tạp chất có trong nước, loại bỏ

những tạp chất rắn lơ lửng có nồng độ cao trong nước

Lọc than Thiết bị lọc nước máy bằng than hoạt tính sử dụng cột composite

0844 với công suất 300 l/h

Loại bỏ Sắt, Mangan, khử độc, làm mềm nước

33

Xử lí chai Nhập chai vào máy rửa chai.Chai được đưa vào ngăn cảu băng tải

theo từng hàng(20-30 chai/hàng) Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch(chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa

vào bên trong).Qua các bước:

1,Ngâm và phun nước để làm sạch bụi.Nước sử dụng chỉ cần ấm

300C

2,Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai

ra ngoài

3, Chai tiếp tục được đưa vào bể nước ấm 600C -750C

4, Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai

ra ngoài

5, Chai được chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6%-2%

Đồng thời cào bỏ nhãn giấy

6,Lặp lại bước 5 với nhiệt độ 750C

7, Chai được rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ 60-650C và được

dốc ngược để tháo sạch nước trong chai

8, Chai được rửa sạch lại bằng nước 300C có nồng độ chlorine

1,5-1,8ppm và được làm ráo hoặc sấy khô

34

Bước 5 Thẩm định quy trình sản xuất

Bước 6 Phân tích mối nguy

Mối nguy sinh học

Bảng 6.1: Phân tích mối nguy sinh học

có vi sinh vật từ không khí nhiễm vào

Yêu cầu nơi bán cung cấp giấy chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP

Có sẵn trong nguồn nước Kiểm tra chất lượng

nguồn nước để điều chỉnh kịp thời, lập sơ

đồ khu vực khai thác nước để phát hiện nguồn ô nhiễm GMP kiểm soát tốt vấn đề này

Xử lí : E.Coli, Nồng độ chlorine thấp so với quy Tuân theo đúng các

Tuân thủ đúng theo thủ tục của GMP

Quá trình pha chế syrup

Đường được nấu với nước đến

850C trong 30 phút đủ thời gian

để tiêu diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên liệu

Sử dụng hơi quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu Tuân thủ theo GMP

Làm

nguội

VSV -Thiét bị làm lạnh nhanh có cáu

tạo phức tạp,nhièu khe làm ve ̣ sinh khó

-Nhie ̣t đo ̣ dịch phù hợp với sự

phát triẻn của vi sinh va ̣t

Thực hiện tốt SSOP2-SSOP5 SSOP9 Làm lạnh tha ̣t nhanh đẻ hạ nhie ̣t đo ̣ xuóng tháp nhàm kìm hãm sự phát triẻn của vi sinh va ̣t

Các bước tiếp theo trong quy trình công nghệ sẽ loại bỏ

kê thêm nhiều khả năng nhiễm vào trong thực phẩm

Tuân thủ theo các thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng

độ hóa chất, kiểm tra

kĩ chai đầu ra

do có vi sinh vật còn tồn tại trong chai

38

Đóng

nắp

Vi sinh vật Áp lực nâng không đủ chai không

được đóng kín còn ngược lại miệng chai sẽ vỡ đều làm vi sinh vật có cơ hội xâm nhập

Theo đúng thủ tục GMP

Nâng cao thái độ làm việc của công nhân

và gây bệnh

Lau sạch sản phẩm khi giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho xe

nâng tránh gây quá nhiều khói bụi

Nguyên liệu đầu vào

Lá chè Các chát kho ng

phải là nguye n

Đất cát, tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất nguyên liệu

Có co ng đoạn loại tạp chát trong