bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai

 Ngày nay rất nhiều sản phẩm từ đậu xanh được đưa ra trên thị trường, tuy nhiên sản phẩm sữa đậu xanh có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ít được tìm thấy trên thị t



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ

BIẾN SỮA ĐẬU XANH ĐÓNG CHAI

GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp SVTH : Trần Thanh Toàn MSSV : 106110088

Tp HCM, tháng 8 năm 2010

Tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, cùng các thầy cô tham gia giảng dạy lớp 06DTP đã tận tâm giảng dạy, quản lý trong suốt 4 năm học tại trường

Đặc biệt, tác giả gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ts Ngô Đai Nghiệp đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ em để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn đến người thân, gia đình và tất cả bạn bè đã tận tình ủng hộ, giúp đỡ tác giả trong thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp này



Ngày nay rất nhiều sản phẩm từ đậu xanh được đưa ra trên thị trường, tuy nhiên sản phẩm sữa đậu xanh có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ít được tìm thấy trên thị trường, trong khi đậu xanh là một nguồn nguyên liệu chứa dinh dưỡng cao

Vì vậy đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai”

được thực hiện trong đồ án tốt nghiệp này với mục đích cụ thể như sau: tìm hiểu về nguyên liệu đậu xanh và khảo sát các chế độ ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu xanh để tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm này

Để đạt được những mục đích cụ thể trên, chúng tôi đã tiến hành:

― Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu đậu xanh

― Tiếp theo, tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như:

 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng đường, hàm lượng đậu, hàm lượng tinh bột khoai mì đến tỉ lệ phối chế của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng pectin đến khả năng tách pha của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của: nhiệt độ tiệt trùng, đến khả năng biến đổi về chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản

Với phương pháp tiến hành như trên kết quả thu được như sau:

và sản phẩm sau khi chế biến được kiểm tra về các chỉ tiêu: hóa lý, vi sinh và cảm quan

Với thời gian và điều kiện hạn hẹp của đề tài chúng tôi đã bước đầu đưa ra một qui trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai với quy mô phòng thí nghiệm từ các thông số thích hợp nêu trên



Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách hình vẽ viii

Danh sách bảng biểu ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4

2.1.1 Cây đậu xanh 4

2.1.2 Nước 15

2.1.3 Đường 18

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 22

2.2.1 Tinh bột khoai mì 22

2.2.2 Nước cốt dừa 24

2.2.3 Lá dứa 25

2.2.4 Phụ gia 26

3.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 37

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 39

3.3.1 Phương pháp xác định các loại đạm 39

3.3.2 Hàm lượng protein hòa tan trong nguyên liệu đậu xanh 46

3.3.3 Xác định công thức phối chế 47

3.3.4 Xác định chế độ thanh trùng 47

3.3.5 Xác định thành phần hóa học của sản phẩm 47

3.3.6 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 48

3.3.7 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 50

3.3.8 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp so hàng 53

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54

4.1 H M LƯ NG CÁC L ẠI ĐẠM 55

4.1.1 Hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp eldahl 55

4.1.2 Hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen 55

4.1.3 Hàm lượng đạm NH3 56

4.1.4 Hàm lượng đạm acid amin 56

4.1.5 Hàm lượng protein hòa tan trong nguyên liệu đậu xanh 56

4.2 THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 58

4.2.1 Hàm lượng đậu xanh 58

4.2.2 Hàm lượng đường 59

4.2.3 Hàm lượng tinh bột khoai mì 60

4.2.4 Hàm lượng chất ổn định pectin 63

4.3.2 Thành phần hóa học của sản phẩm 64

4.3.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 65

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67

5.1 KẾT LUẬN 68

5.2 KIẾN NGHỊ 68

Hình 4.1: Biểu đồ sự biến thiên nồng độ protein chuẩn 57

Hình 4.2: Đồ thị quan hệ hàm lượng đậu và tổng điểm cảm quan 59

Hình 4.3: Đồ thị quan hệ hàm lượng đường và tổng điểm cảm quan 60

Hình 4.4: Đồ thị quan hệ hàm lượng tinh bột và tổng điểm cảm quan 62



Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học trong hạt đậu xanh 8

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất 17

Bảng 2.10: Thành phần hóa học trong 100g nước cốt dừa 23 Bảng 2.11: hả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của Kali sorbate 26

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 51

Bảng 4.5: Bảng điểm của phép thử so hàng với hàm lượng đậu xanh 58 Bảng 4.6: Bảng điểm của phép thử so hàng với hàm lượng đường 60 Bảng 4.7: Bảng điểm của phép thử so hàng với hàm lượng tinh bột khoai mì 61 Bảng 4.8: Kết quả ảnh hưởng của pectin đến thời gian tách pha 63 Bảng 4.9: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm 64 Bảng 4.10: Thành phần hóa học của sản phẩm sữa đậu xanh 65 Bảng 4.11: Bảng điểm đánh giá cảm quan của 10 thành viên 66 Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 66

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU

đậu xanh là một trong những cây họ đậu quan trọng đứng hàng thứ ba sau cây đậu nành

và cây đậu phụng Cây có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt

Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như : protein (21 - 24 %), lipid (1 - 4 %), đường bột (57 - 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt khô) Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho người

Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha

Và cũng như các loại cây khác, vấn đề bảo quản và chế biến đậu xanh thành các sản phẩm khác chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức Một vài năm gần đây đã có một

số đề tài nghiên cứu về vấn đề này, song các đề tài này vẫn chưa được ứng dụng trên thực

tế

Sản phẩm được chế biến từ cây đậu xanh trên thị trường cũng có một số tuy nhiên chưa nhiều Qua quá trình tìm hiểu trên thị trường về sản phẩm sữa đậu xanh thì chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm này chưa được đa dạng và phong phú về các mặt hàng Sản xuất theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng cho người tiêu dùng về sản phẩm

có chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm nhiều

Vì vậy, qua thời gian nghiên cứu chúng tôi đã bước đầu đưa ra quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai, thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị đối với người nông dân nói chung và ngành công nghiệp chế biến nước giải khát nói riêng

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

2.1.1 Cây đậu xanh:

Hình 2.1: Đậu xanh

 Tình hình nghiên cứu quốc tế:

Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ

quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày) Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta

Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng

có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ

Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha

Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải

tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha

Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính

Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh.[10]

 Tình hình nghiên cứu trong nước:

Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha,năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha

Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh

Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi

Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt

Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:

­ Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc

­ Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện thâm canh

­ Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học

­ Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận những

thành tựu về cây đậu xanh [10]

Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:

­ Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu nành) trên cùng diện tích

­ Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật còn cao

­ Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên gặp khó khăn về công lao động

­ Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch

và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn

Có thể coi đậu xanh có 2 nhóm giống: nhóm giống địa phương và nhóm giống cải tiến

a Nhóm giống địa phương: là những giống đã được trồng từ lâu đời ở nước ta Tên giống

thường căn cứ vào màu sắc và dạng hạt Ví dụ: đậu mốc (vỏ hạt mốc), đậu da tre (hạt màu da tre), đậu tiêu (hạt nhỏ như hạt tiêu), đậu mỡ (hạt bóng mỡ) Những giống hạt mốc thường nhỏ nhưng phẩm chất ngon Hạt đậu mỡ to hơn, năng suất cao hơn đậu mốc nhưng phẩm chất kém, giá trị thương phẩm thấp Điểm nổi bật là các giống địa phương đều thuộc nhóm năng suất thấp, không chịu phân, dễ lốp đổ.[10]

b Nhóm giống cải tiến:

Là những giống nhập nội trong thời gian gần đây hoặc những giống lai tạo trong nước từ các giống bố mẹ có đặc điểm nông học tốt Đặc điểm chung của nhóm giống cải tiến là sinh trưởng khoẻ, chịu phân bón và có tiềm năng năng suất cao (15 - 20 tạ/ha), phẩm chất tốt (các giống có hạt bóng mỡ cũng có chất lượng hạt cao - chất lượng hạt không phụ thuộc vào màu sắc

vỏ hạt), hạt to (khối lượng 1.000 hạt đạt trên 50 g) Đặc điểm sinh trưởng quan trọng là tầng quả thường vượt trên tầng lá vì vậy dễ chăm sóc quả và dễ thu hái Trong sản xuất hiện nay, nhóm giống cải tiến đang được phổ biến nhanh với các giống như ĐX.044, No.9, VN.93.1, T135 ĐX -

044, ĐX - 06, ĐX - 92-1, V87 - 13, HL 89 – E3 -E3, V91 – 15 Thực tế sản xuất đậu xanh cho thấy rằng: Muốn đậu xanh trở thành cây kinh tế nhất thiết phải sử dụng các giống cải tiến trên

Chọn giống đậu xanh cũng còn cần phải căn cứ vào mục đích sử dụng Đậu để làm giá đỗ yêu cầu giống có hạt nhỏ, kích thước hạt đồng đều, sức sống của hạt khoẻ Đậu làm hàng xáo và các chế biển khác chỉ cần có năng suất cao, chất lượng hạt ngon, bở để dễ chế biến

 Giá trị:

Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như; protein (21 –

24 %), lipid (1 – 4 %), đường bột (57 – 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt khô) Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho người hoặc thức ăn bổ sung cho gia súc

Bảng 2.1 : Một số thành phần hóa học trong hạt đậu xanh

Bảng 2.2: Một số khoáng chất trong hạt đậu xanh [10]

Bảng 2.4: Các acid amin trong hạt đậu xanh

Hạt đậu xanh là một loại nông sản quen thuộc được dùng rộng rãi trong nhân dân để làm thực phẩm như các loại bánh (bánh tét, bánh đậu xanh, bánh chưng ), chè, xôi, cháo Đặc biệt hạt đậu xanh dùng để ủ giá được sử dụng nhiều nhất trong nhân dân

Giá đậu là một loại rau truyền thống ở Trung Quốc và Đông Nam Á Nó là thành phần của nhiều món ăn như: phở, cháo, hủ tiếu Giá đậu được tạo ra một cách rất đơn giản, nó không cần đất và không khí nhiều như những hạt rau khác Giá đậu chỉ cần nước và chum vại hay lu kiệu (để chứa hạt đậu cần được làm giá) là sau 4 - 8 ngày là hạt đậu mọc thành giá đậu Quá trình làm giá đậu rất đơn giản nên có thể áp dụng cho mọi tầng lớp nhân dân nhất là dân nghèo muốn tìm thêm thu nhập

Giá đậu xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp Giá thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol máu cao, hiếm muộn, dễ xảy thai Do có nhiều vitamin A, C, E nên giá đậu xanh còn khử gốc tự do, chống lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú, ung thư trực tràng) thoái hóa khớp, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer (sa sút trí tuệ người cao tuổi)

Một số tài liệu nước ngoài viết: giá đậu là phương thuốc chống lão hóa rất tốt Các bạn gái quan tâm đến sắc đẹp hãy nhớ đến giá vì nó tập hợp các chất chống ôxy hóa Ăn giá hằng ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn Giá đậu giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt Chất béo trong giá không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc Axít béo thực vật này cộng hưởng với các chất khác trong giá sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh

có liên quan đến cholesterol cao [10]

 Kỹ thuật trồng đậu xanh:

 Khoảng cách, mật độ gieo trồng:

Mỗi ô gieo 4 hàng, khoảng cách hàng 40 - 50 cm; cây cách cây 20 cm, mỗi hốc gieo 5 - 6 hạt, sau đó tỉa chừa định cây còn lại 3 cây/hốc (bắt buộc) Tương đương 200.000 – 250.000 cây/ha

 Bón phân:

Công thức phân bón áp dụng: 40 N – 60 P2O5 – 60 K2O cho 1 ha; tương đương 87 - 130

kg Urê + 364 kg Super Lân + 100 kg KCl được chia ra:

Bón lót: Khi gieo hạt, toàn bộ phân lân

Bón thúc lần 1: 7 – 10 ngày sau mọc, ½ N + ½ K2O, kết hợp làm cỏ

Bón thúc lần 2: 20 – 25 ngày sau mọc, ½ N + ½ K2O, kết hợp làm cỏ

Lưu ý phải bón trước khi cây ra hoa từ 3 - 5 ngày, không bón phân khi cây đã ra hoa (khoảng 28 - 30 ngày sau mọc tùy vùng) Làm sạch cỏ gốc và trên hàng để cây chuẩn bị khép tán, đây là vấn đề rất quan trọng để tránh cỏ dại phát triển sau khi cây nhã tán trở lại Hạn chế tối đa vấn đề làm cỏ sau khi cây ra hoa và đậu quả (gây rụng hoa và giảm tỷ lệ đậu quả)

Phân bón lá: Phun thành 3 lần trong suốt chu kỳ sinh trưởng Có thể sử dụng 1 trong các lọai phân sau: Grow more 20 - 20 - 15, HQ 301, Thiên nông Phun khi chiều mát, không có biểu hiện mưa lớn.[10]

Lần 1: 25 ngày sau mọc (kết hợp với đợt bón phân lần 2)

Lần 2: Khi đang ra hoa, khoản 35 ngày sau mọc (sau khi ra hoa đầu tiên từ 3 - 4 ngày) Lần 3: Khi quả chuẩn bị vào chắc khoảng 40 - 42 ngày sau mọc

­ Sâu cuốn lá (Lamprosema indicata): sau xuất hiện suốt chu kỳ sinh trưởng của cây, sâu có

màu xám và sọc trên lưng

Phòng trừ: phun các loại thuốc (Fenobucarb 45 % + Phenthoate 30 %) Lambdacyhalothrin, Alpha cypermethrin

­ Sâu xanh (Heliothis armigera): xuất hiện suốt chu kỳ sinh trưởng của cây

Phòng trừ: điều tra phát hiện phòng trừ kịp thời khi sâu còn non (tuổi 1 - 2) phun bằng các loại thuốc Chlorfenapyr; Cypermerthrin

­ Sâu đục quả (Maruca testulalis): xuất hiện trong giai đoạn ra hoa và đậu quả

Cách gây hại: sâu non đục vào hoa làm tổ kéo các hoa khác dính chùm lại với nhau, sâu ăn đài hoa làm hoa không thể đậu quả được, hoặc đục vào quả ăn khuyết hạt Nếu bị thiệt hại nặng có thể mất khoảng 60 – 70 % sản lượng

Phòng trừ: phải xác định biện pháp phòng là chủ yếu Có 3 lần phun cơ bản (có thể kết hợp với phân bón lá) như sau

Lần 1: trước ra hoa 5 - 7 ngày (22 - 25 ngày sau mọc), phun ngừa để hạn chế bướm đẻ trứng

Lần 2: trong giai đoạn ra hoa (30 - 32 ngày sau mọc), phun buổi chiều mát

Lần 3: sau khi ra hoa rộ đợt 1 từ 5 - 7 ngày (40 - 42 ngày sau mọc), phun buổi chiều Tuỳ theo tình trạng gây hại trên đồng ruộng để có những biện pháp phòng trừ cụ thể Nếu sâu phát triển thành dịch thì có thể rút ngắn thời gian phun, nên gieo đúng thời vụ, chú trọng nhất

là vụ Đông Xuân và Xuân Hè Các loại thuốc có thể sử dụng là Fenobucarb 45% + Phenthoate 30%, Lambdacyhalothrin.[10]

Bệnh hại:

Đậu xanh có các bệnh chính sau:

­ Bệnh vàng lá (Mungbean Yellow Mosaic Virus): xuất hiện giai đoạn trước lúc đậu xanh

ra hoa

Biện pháp phòng trừ: hạn chế sự phát triển của bọ phấn và rầy rệp bằng các loại thuốc Fenvalerate 3,5% + Dimethoate 21,5%, Methidathion, Chlorpyriphos Nhổ bỏ cây bệnh, đốt tiêu huỷ

­ Bệnh đốm lá (Cescospora canescens): xuất hiện từ khi có lá thật (10 -12 ngày sau mọc)

đây là bệnh phổ biến trong điều kiện không khí nóng ẩm, thường nhiễm trên tất cả giống đậu xanh hiện nay Giống nào bị nhiễm sớm thì thường rụng lá sớm, cho năng suất thấp Bệnh nhiễm phổ biến từ giai đoạn ra hoa trở đi

Biện pháp phòng trừ: Bón phân cân đối đúng liều lượng, gieo trồng mật độ hợp lý, ruộng đậu phải thông thoáng, thoát nước tốt Chỉ phun thuốc nếu bệnh phát triển nặng bằng Mancozeb, Carbendazim, Copper hydrocide

­ Bệnh héo cây con (Rhizoctonia solani): xuất hiện trong điều kiện mưa nhiều, ẩm độ cao,

nấm lan truyền trong đất và xác bả thực vật, bệnh nhiễm từ giai đoạn cây con

Biện pháp phòng trừ: Vệ sinh đồng ruộng, đốt tiêu huỷ tàn dư thực vật, cày ải, phơi đất trước khi gieo trồng, tạo điều kiện cho đất tơi xốp và thoát nước tốt Dùng các loại thuốc như Validacin, Carbendazim phun xịt khi cây mới chớm bệnh

Nên điều tra phát hiện sâu bệnh kịp thời để phòng trừ có hiệu quả, hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu bệnh và đọc kỹ hướng dẫn trước khi dùng.[10]

 Thu hoạch:

Thu hoạch lúc nắng ráo khi quả chuyển màu đen, thu đợt 1 khi có tỷ lệ quả chín 70 - 80%, nên thu tập trung để tiện chăm sóc, sau khi thu đợt 1 có thể phun phân bón lá và các chế phẩm kích thích ra hoa để giữ được bộ lá xanh lâu và tăng cường tỷ lệ đậu quả cho đợt thu sau Trong mùa nắng có thể để quả chín hoàn toàn thu cùng một đợt nhưng không được để tách hạt ngoài đồng

Thu quả xong, phơi mỏng dưới nắng sau 2 - 4 giờ, sau đó đập tách hạt và làm sạch Có thể phơi khô quả từng đợt thu, bảo quản trong bao PP rồi đập tách hạt sau

 Bảo quản hạt đậu xanh:

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nẩy mầm của hạt đậu xanh theo thời gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản Các yếu tố: độ nhiễm sâu mọt, độ ẩm và nhiệt độ của

môi trường, độ ẩm hạt và phương thức bảo quản, thì quyết định nhất là độ ẩm của hạt, độ nhiễm sâu mọt và độ kín khi bảo quản

Viện Công nghệ sau thu hoạch đã đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau:

­ Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (<12%) với các loại thiết bị thích hợp

­ Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm

­ Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao

Với cách bảo quản này, sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nẩy mầm có giảm 8% so với ban đầu (Phạm Văn Thiều, 2002)

Bảo quản hạt đậu xanh trong điều kiện nông hộ thì có thể dùng tro bếp (hoặc lá xoan khô) trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro Cho vào chum vại, hũ hay túi nilon 2 lớp Điều cần thiết là bảo quản trong điều kiện kín và đặt ở nơi cao ráo, thoáng mát.[10]

2.1.2 Nước:

Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống

Bên cạnh nước "thông thường" còn có nước nặng và nước siêu nặng Ở các loại nước này, các nguyên tử hiđrô bình thường được thay thế bởi các đồng vị đơteri và triti Nước nặng có tính chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sôi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn) và hóa học

khác với nước thường [2]

Phân loại nước:

 Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm:

 Thực phẩm có hàm lượng nuớc cao > 40%: thực phẩm tự nhiên chưa qua quá trình chế biến: rau, củ, quả…

 Thực phẩm có hàm lượng nước trung bình 10- 40%: thực phẩm khô, cà phê, đậu nành, đậu xanh…

 Thực phẩm có hàm lượng nước thấp <10%: dầu ăn

Bảng 2.5 :Hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Trong thực phẩm nước tồn tại ở ba dạng:

 Nước liên kết hóa học: là lớp nước đơn phân trên bề mặt chất khô Lớp nước này liên kết rất bền, không tách ra được

 Nước liên kết hóa lý: là lớp nước đa tẩng hay nước mao quản, nước liên kết hóa lý dễ tách hơn nước liên kết hóa học

 Nước tự do: nước không liên kết với thực phẩm chất khô, dễ tách

Tỉ lệ ba loại nước này khác nhau nhưng tỉ lệ nước tự do chiếm nhiều nhất

Thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất thành phẩm Do đó, nước dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm sữa đậu xanh phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử

lý trước khi đưa vào sản xuất Thông thường nước được xử lý bằng cách lắng lọc, khử mùi, trao đổi ion, hoặc tiệt trùng bằng hóa chất như: Cl2, ozôn, tia cực tím. [2]

Nước sử dụng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất (theo TCVN 5501 – 1991):

― Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ

― Chỉ tiêu hóa học: thỏa mãn tối thiểu các yêu cầu trong bảng sau

Bảng 2.6 : Tiêu chuẩn vi sinh vật trong nước

Loại vi sinh vật Lượng cho phép ( tb/ml )

Bảng 2.7 : Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất

Thực tế nước dùng trong các thí nghiệm của quá trình nghiên cứu là nước sinh hoạt qua

hệ thống cấp nước thành phố, cho nên không cần xử lý lại nguồn nước

Vai trò của nước trong quá trình nguyên cứu: dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp, hòa tan các nguyên liệu với nhau

2.1.3 Đường ( Sucrose) :

Sucrose hay saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử

C12H22O11 Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử) Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật Sucrose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có

độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường

Sucrose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn Các tinh thể

lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrose thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo

Hình 2.2: Đường dạng hạt

 Sản xuất và sử dụng

Sucrose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất mặc dù tại một số quốc gia, như ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô fructose hay các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao Điều này là do trợ cấp của chính quyền trong việc sản xuất ngô đã dẫn tới một lợi nhuận lớn Cùng với thuế suất nhập khẩu đường khá cao đã dẫn tới giá của xi rô ngô thấp hơn so với đường

Sucrose là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy trong nhựa libe Nói chung nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh Các nguồn sản xuất sucrose ở quy mô thương mại (nhưng nhỏ) khác còn có lúa miến

(Sorghum spp.) ngọt, thích đường (Acer saccharum) và thốt nốt (Borassus spp.)

Sucrose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm

 Dinh dưỡng của con người

Sucrose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa Tuy nhiên, sucrose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn

Việc sử dụng quá nhiều sucrose có liên quan tới một số các bệnh tật Phổ biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả sucrose) từ thức ăn thành các axít dễ dàng phá hủy men răng

Sucrose như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kcal/g (hay 17 kj/g) Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều sucrose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa sucrose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin

Bảng 2.8 : Chỉ tiêu chất lượng đường

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ

Vai trò của đường trong thực phẩm:

 Cung cấp năng lượng cho người sử dụng

 Đường có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi vị của sản phẩm

 Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

 Góp phần làm giảm hoạt độ nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế phải chọn đường kính trắng là tốt nhất, vì loại đường này sẽ không làm xấu màu nước quả

Trong quá trình thử nghiệm chúng tôi chỉ sử dụng đường tinh luyện RE của Công ty Cổ phần đường Biên Hòa, loại Refined sugar

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.2.1 Tinh bột khoai mì:

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì

Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bộrt khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…

 Độ dẻo : 600BU min

Sản phẩm được đóng bao 50kg tịnh bằng 2 lớp PP ngoài và PE trong

2.2.2 Nước cốt dừa:

Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ Nước cốt dừa được

sử dụng rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những quốc gia vùng nhiệt đới gió mùa, trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaysia v.v

Ở Việt Nam, khái niệm nước cốt dừa được sử dụng phổ thông, tuy đây là khái niệm chưa thực sự chuẩn xác vì nước cốt dừa thường chỉ nước vắt đầu tiên, từ nước thứ hai trở đi gọi là nước dão (hay nước dảo) Khái niệm sữa dừa (mà các ngôn ngữ phổ thông như tiếng Anh cũng dùng tương tự) cho nội hàm khái niệm rộng và chính xác hơn

Bảng 2.10: Thành phần hóa học trong 100g nước cốt dừa

2.2.3 Lá dứa:

Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Monocots

Loài (species): P amaryllifolius

Hình 2.4: Cây lá dứa

Lá dứa hay dứa thơm (Pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây thảo

miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai Á,

Nam Dương và Philippines, nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng

Lá cây lá dứa hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt Cây này gần như không mọc hoang nữa mà phần lớn được trồng để thu hoạch lá

Trong quá trình chế biến sữa đậu xanh, lá dứa được dùng là lá dứa tươi với mục đích tạo

ra màu sắc, hương vị hấp dẫn hơn cho sữa

2.2.4 Phụ gia:

 Kali sorbate:

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước

+ Khối lượng phân tử 150.22 g mol−1 + Điểm nóng chảy 270°C

+ Tỉ trọng 1.363 g/cm3 + Khả năng tan trong nước 58.2% ở 20°C

Hình 2.5: Kali sorbate

Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng chống nấm men và chống vi khuẩn, nấm mốc Liều lượng được cho phép sử dụng là 0.2% Chúng đặc biệt có tác dụng chống nấm mốc tốt ở pH 6 Chúng hoạt động tốt hơn ở pH 4.0 – 6.0 Ở pH = 3, chúng hoạt động kém hơn

Đối với vi khuẩn gram (+) thì Kali sorbate ảnh hưởng mạnh hơn vi khuẩn gram (-) Vi khuẩn hiếu khí bị tác động bởi Kali sorbate mạnh hơn vi khuẩn yếm khí

Sự chống lại tác động của vi khuẩn lactic thường thấy ở môi trường có pH 4.5 hoặc cao hơn Do đó nó rất thuận lợi trong những quá trình lên men lactic mà trong đó ta cần phải loại trừ

sự có mặt của nấm mốc hoặc nấm men. [2]

Sự ức chế của Kali sorbate đối với nấm mốc do chúng ;àm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính Đặc biệt là enzyme dehydrogenase Kali sorbate ngăn cản sự phát triển của những tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử

Kali sorbate giống như Natri benzoate, ức chế sự phát triển của tế bào theo cùng một cơ chế Cơ chế lực vận chuyển proton ( Proton motive force-PMF ) Theo đó ion hydrogen và ion hydroxyl được thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài của tế bào chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện năng của màng và làm thay đổi chuyển vận acid amin

Sau khi thẩm thấu qua màng, những phân tử không phân li sẽ ion hóa bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào, do đó làm thay đổi sự chuyển động của phenyllanin Từ đó làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleitit. [2]

Bảng 2.11: Khả n ng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của Kali sorbate

Brettanomyces Alternaria Salmonella

Byssochlamys Ascochyto Staphylococus aureus

Candida Aspergillus Clostridium botlinum

Cryptococcus Botrytis Pseudomonas putrefaciens

Debaryomyces Cephalosporium Pseudomonas

paraphenolyticus

Endomycopsis Fusarium E.coli

Hansenula Geotrichum Yersinia enterocoliticia

Oospora Glioclaelium S.typhimurium

Pichia Helminthosprorium Proteus morgani

Phodotorule Humicola Bacillus

Sporobolomyces Penicillium Lactobacillus delbrueckii

Các loại rau quả người ta phun lên bề mặt với liều lượng 5 – 10%

 Pectin:

 Nguồn gốc và cấu tạo

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có

độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của

acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide [2]

Hình 2.6: Cấu tạo pectin

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa

“DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH 3,1 – 3,4

và nồng độ đường trên 60 %.[2]

Hình 2.7: Cấu tạo ectin methoxyl h a cao (High Methoxyl Pectin – HMP)

Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất băng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxy thấp

có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến

Hình 2.8: ectin methoxyl h a thấp (Low Methoxyl ectin – LMP)

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên

trong [2]

 ng dụng

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong

một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel [2]