Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai

http://www.ebook.edu.vn 3 Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả nướcquả tự nhiên, nước quả cô đặc, quả đóng hộp, quả sấy khô, các loạirượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đ

Trang 1

http://www.ebook.edu.vn 1

Trang 2

1.1 Đặt vấn đề

Trang 3

Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nướcquả tự nhiên, nước quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loạirượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đó ô mai là các loại quả ép bớtnước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào,ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối

ăn Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họnhư mận, đào Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đóbao gồm cả

các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác.Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ômai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v

Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõràng, dù chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc têntrong kho tàng ẩm thực dân gian nhưng khoảng hai chục năm trở lạiđây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt ,kẹo

Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô maichiếm một tỉ trọng rất nhỏ Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phươngpháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền Sản phẩm chỉ tiêu thụtrong nước, dành cho một số đối tượng khách hàng, và tuỳ theo từngdịp lễ tết hàng năm Thị trường tiêu thụ mạnh là các thành phố như HàNội, Tp Hồ Chí Minh, Huế…

Hiện nay sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế biến, cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ

Trang 4

Để hiểu rõ về loại sản phẩm này nhóm sinh viên chúng tôi thực

hiện đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”.

1.2 Mục đích

Hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến vàqui trình chế biến Trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm

1.3 Yêu cầu

Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước

Tìm hiểu về các loại, thành phần của sản phẩm ô mai

Tìm hiểu về nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình sản xuất

Trang 5

2.NỘI DUNG

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất ô mai

2.1.1 Nguyên liệu chính

Đặc điểm của nguyên liệu

Nguyên liệu chính phục vụ cho chế biến ô mai là các loại quả nhưsấu, mơ, mận, đào, khế, me….Chúng mang đầy đủ các đặc điểm thực vật cũng như về thành phần hoá học của nông sản

Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ các cấu tạo thực vậtnhư thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp.Chúng ta chỉ quan tâm đến thành tế bào và chất nguyên sinh bên trong

tế bào của nguyên liệu, bởi nó liên quan đến các quá trình chế biến saunày

Nguyên liệu cho chế biến ô mai là những loại hoa quả thường cócấu tạo thành tế bào mỏng hơn các loại khác, thịt quả mềm hơn Chính

vì vậy các giai đoạn ngâm, ủ của quá trình chế biến được diễn ra thuậnlợi hơn Chất nguyên sinh bên trong tế bào của quả bao gồm nhiều chấthoà tan như đường, axit hữu cơ, các muối…cùng với màng tế bào cótính bán thấm duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào, cho phép sự qua lạicủa nước và ngăn cản có chọn lọc chuyển động của một số chất hoà tan

và các đại phân tử như protein và axit nucleic Điều này có ýnghĩa quan trọng đối với chế biến ô mai Dung dịch ngâm tẩm(muối, đường…) cần thắng được áp suất thẩm thấu trong tế bào quảthì thành

phẩm thu được mới có hương vị theo yêu cầu

Trang 6

Thành phần hoá học của nguyên liệu tươi bao gồm tất cả các hợpchất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô củachúng Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, các polisacarit, axithữu cơ và một số các thành phần như muối khoáng, các hợp chất nitơ,chất màu, enzym, vitamin, fitonxit…Trong đó quan trọng là:

Nước: nước trong nguyên liệu có hàm lượng khá cao, trung bình

70 - 90%, chủ yếu ở dạng tự do trong đó có chứa các chất hoàtan (không quá 5%) Hàm lượng nước trong nguyên liệu cao haythấp có ảnh hưởng đến quá trình chế biến Ví dụ các loại quả cóhàm lượng nước cao như mận, khế, chanh, táo…thì trong tế bào

có tính trương nguyên sinh lớn, khi thực hiện quá trình ngâmtẩm dung dịch sẽ dễ dàng đi vào bên trong tế bào hơn Vì áp suấtcủa nước bên trong tế bào quả sẽ thấp hơn so với dung dịch bên ngoài

Đường: các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô cótrong nguyên liệu Các gluxit có trong quả thường là các monosacarit(monoza hay hexoza, glucoza và fructoza), và disacarit Hai loại hợpchất này có vị ngọt nên gọi là chất đường Đường tự do có trong quảchủ yếu ở dạng d-glucoza, d-fructoza và sacaroza Chúng có độ ngọtkhác nhau: khi ăn táo sẽ có độ ngọt khác so với độ ngọt khi ăn khế Tất

cả các đường đề hoà tan tốt trong nước và độ hoà tan tăng khi nhiệt độtăng Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm ô mai thìđường không là yếu tố được quan tâm chính Chỉ đối với khi làmmứt, người

ta quan tâm nhiều hơn tới đường Vì khi nồng độ đường trong nguyên liệu quá cao chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi có nhiệt độ thấp (hiệntượng “lại đường” trong làm mứt quả)

Trang 7

Các chất pectin: là các hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đếnquá trình chín của quả Có hai dạng pectin: dạng pectin hoà tan và dạngkhông hoà tan protopectin Protopectin trong quả là vật liệu gắn kết cácchùm sợi xenluloza ở thành tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào,tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh Thành phần này liên quanđến thời điểm thu hoạch quả để làm những loại ô mai khác nhau Ví dụnhư có một số loại ô mai không thể làm được khi quả chín như mận,khế, mơ, đào…Vì nếu quả quá chín lượng đường tích luỹ tăng, lượngaxit hữu cơ cần thiết giảm và thịt quả quá mềm sẽ làm quả bị nát khingâm, thành phẩm thu được không đạt yêu cầu Thêm vào đó, thu quảkhi nó có hàm lượng protopectin nhất định góp phần làm tăng độ giòn cho thành phẩm

Các axit hữu cơ: đây là thành phần và là chỉ tiêu quan trọng đểlựa chọn nguyên liệu làm ô mai Chúng làm cho quả có vị và mùi nổihơn bất kỳ thành phần nào khác, có trong quả dưới dạng tự do, dạngmuối và este Một số axit hữu cơ bay hơi và liên lết với este tạo ra mùithơm Nhưng ở ô mai có lẽ đặc điểm này sẽ bị hạn chế do quá trình chếbiến xảy ra sự ngâm, ủ sản phẩm trong thời gian tương đối lâu bằngcác dung dich muối, đường…Tuy nhiên đây chưa hẳn là một hạn chếbởi bản thân ô mai là một dạng thực phẩm đặc biệt Người ăn khôngchỉ cảm nhận mùi hương đơn thuần của loại quả đó mà còn cảm nhậnđược các vị chua, cay, mặn, ngọt có trong sản phẩm Thậm chí là cảmnhận tinh hoa của món ăn được xem là cổ truyền Việt Nam

Bảng dưới đây chỉ ra pH của một số nông sản trong đó có các loạiquả là nguyên liệu cho chế biến ô mai:

Trang 9

Gừng, ớt là những nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúplàm phong phú hương vị, tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn Chúng thường được bổ sung khi đã có ô mai bán thành phẩm

Muối, đường, axit là những dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nênhương vị quyết định của thành phẩm, tạo ra các loại như chua ngọt (ômai sấu chua ngọt, táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ô mai mơ,sấu)…

2.2.Quy trình

Ô mai có khoảng trên 200 loại sản phẩm khác nhau từ nhiều loạiquả hay từ cùng một loại quả, như từ chanh có thể có ô mai sấu mặnngọt, sấu chua ngọt, sấu cay giòn, ô mai mận, đào…

Dưới đây là quy trình chế biến chung cho các loại ô mai

2.2.1 Quy trình chế biến ô mai nói chung

 Quy trình :

Trang 10

Nguyên liệuPhân loạiRửa sạchNgâm muối 12 - 15%

Vớt, để ráoPhơi, sấyRửa

Để ráo 4 - 5hTẩm dung dich đường, 800-1000ml/10kg nguyên liệu, ủ > 4h

Tẩm phụ gia: gừng, ớt, cam thảo, thuốc chống mốc Cobic,

natribenzonat, axit citric

Phơi sấy

Trang 11

Phân loạiThành phẩm

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: các loại quả làm ô mai sấu, mơ, mận, cóc, đào, khế,

me, dâu, trám, kiwi, táo mèo, chanh, quất,….Yêu cầu chungcủa những loại quả này là được thu hoạch ở thời điểm thích hợp,đồng đều, không quá non hay quá già Nếu quả quá chín sảnphẩm sẽ

Trang 12

không đạt độ giòn yêu cầu, dễ nát…Nếu non quá ở một số loại quả

sẽ bị chát, và trong quả có thể chưa đạt được hàm lượng chất khôcần thiết Quả không có sâu bệnh, nấm mốc, hay giám nắng Nguyênliệu phải tươi, không dập nát, thối hỏng…

Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hìnhdạng, mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho các quá trình chế biếntiếp theo Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ởnhững mục đích chế biến khác, chỉ cần đảm bảo sao cho các quảkhông chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu cầu

Rửa: có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.Mục đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá…và banđầu làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch

- Không bị dập nát

- Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước ăn Nếu nước có độ cứng cao làm cho quả có chắc hơn và ít nở Nói chung,

độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l và để nấu không quá 15mg/l

Quá trình rửa có thể gồm hai giai đoạn ngâm và xối Thiết bị rửa thông thường sử dụng các bể rửa

Ngâm dung dịch muối: nồng độ muối thường sử dụng là 12

Trang 13

Mục đích của việc ngâm muối:

Trang 14

Trang 15

- Vì tính chất quả chỉ có mùa vụ mà yêu cầu sản xuất đòihỏi quanh năm, do đó ngâm muối có tác dụng bảo quản, dự trữnguyên liệu cho sản xuất

- Vì tính chất của ô mai thường phải có lượng muốinhất định để tạo vị ban đầu cho ô mai Ngoài ra, trong quá trìnhngâm muối giúp khử tanin (chất gây chát cho quả), tiêu diệt một

số loại

vi sinh vật, ấu trùng của những loại nhạy cảm với muối, tránh tồn

dư thuốc bảo vệ thực vật…

- Khi ngâm quả trong nước muối, do sự chênh lệch về nồng

độ dung dịch muối bên ngoài và dung dịch bên trong quả nên xảy

ra hiện tượng thẩm thấu, làm phá vỡ thành tế bào, quả mềm tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm ướp

Nồng độ muối không quá cao hay thấp Nếu quá cao sẽ gây lãng

phí nguyên liệu, làm quả bị nát, nhũn, quả mặn ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm sau này.Nếu nồng độ muối quá thấp làm cho thờigian ngâm lâu hơn, làm quả có thể bị nát trong quá trình đảo trộn, vịcủa ô mai sẽ nhạt

Thời gian ngâm thường từ: 2 - 6 tháng

Quả được ngâm trong các bể muối có lát gạch tránh hiện tượng muối ăn mòn Kích thước bể tuỳ thuộc vào quy mô sản xuất

Sau khi ngâm muối, nguyên liệu được vớt ra, để ráo Và được xử

lý ở giai đoạn tiếp theo là phơi, sấy Nếu phơi, nguyên liệu được phơi ởnhiệt độ ngoài trời trên các sân bê tông hay sân lát gạch Trongquá trình phơi có đảo trộn để quả có thuỷ phần đồng đều Mục

Trang 16

đích để giảm thuỷ phần trong nguyên liệu, các chất đường và dịchquả cô đặc

Trang 17

Ngoài ra, phơi sấy còn có mục đích bảo quản nguyên liệu Nếu nguyên

liệu sản xuất không kịp thì sau phơi sấy, chúng sẽ được đóng vào baokín để bảo quản Thuỷ phần của quả sau phơi khoảng 22% Nếu sấy có

thể thực hiện trên các máy sấy, sấy đối lưu hoặc sấy bằng năng lượng

Trước khi chần quả bằng nước nóng, quả sau phơi sấy được đem

đi rửa, nhằm loại bớt một phần muối và loại các tạp chất nhiễm vàokhối quả khi phơi Quá trình rửa có thể được tiến hành 2 - 3 lần khicảm quan thấy khối quả đã sạch Rồi quả được mang đi chần

Tẩm dung dịch đường 800 - 1000ml/10kg nguyên liệu Dung dịchđường pha ở đây là đường sacarin, có độ ngọt lớn hơn 1000 lần so vớiđường sacarose thông thường Chú ý khi tẩm đường là phải cho quả ănđường một cách từ từ, tránh hiện tượng quả bị sốc do áp suất thẩm thấutăng đột ngột Quả sẽ bị nhăn dúm, vỏ và thịt quả trở nên dai

Trang 18

hưởng đến chất lượng ô mai thành phẩm Và khối quả khi tẩm đường

Trang 19

sẽ được ủ trong khoảng thời gian trên 4h Lượng dung dịch đường phải

cao hơn bề mặt khối quả khoảng 5 - 7cm, đảm bảo cho nguyênliệu được ngấm đường vào tâm sản phẩm được đồng đều Quá trìnhngâm ủ được thực hiện trong các tank kim loại không rỉ, khó ănmòn (ví dụ như inox) Bởi dung dịch đường sau này có sử dụng choloại ô mai có kèm theo dịch ngâm của quả Loại này thường được đónghộp

Tiếp theo vớt quả và phơi sấy cho đến khi quả đạt độ ẩmtiêu dùng Sau đó quả sẽ được phân chia để chọn ra các loại ômai khác nhau Ở giai đoạn này chúng ta thu được bán thành phẩm là ômai có vị chua (có sẵn của quả), mặn, ngọt là những vị cơ bản của ômai Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong phú về chủng loại, tránhhiện tượng mốc… có thêm quá trình tẩm ướp phụ gia khi phơi sấy

Phụ gia về thực phẩm bao gồm gừng,ớt, chất bột trắng…Gừngđược rửa, chà sau đó xay nhỏ Rồi vắt kiệt nước, xào với đường

và phối trộn với axit thực phẩm, muối theo các tỷ lệ khác nhau tuỳthuộc từng loại sản phẩm

Ớt được sấy khô rồi xay nhỏ phối trộn cùng tuỳ loại ô mai

Chất bột trắng cho vào ô mai thường là bột gạo tẻ (thực chất làbột bỏng gạo), có tác dụng bảo quản (hút ẩm), chống dính, tăng tính thẩm mĩ cho thành phẩm

Tuy nhiên có điều bất tiện là sản phẩm khi để lâu sẽ bị lên men và

bị mốc ở trên mặt Muốn hạn chế bất lợi này thì cứ 1kg ô mai bỏ thêm

1g bột benzoate natri hay thuốc chống mốc Cobic

Dưới đây là qui trình chế biến một số loại ô mai

Trang 20

2.2.2.Quy trình chế biến ô mai sấu giòn:

 Quy trình:

SấuPhân loại, rửa sạch

ChàChâm lỗ (3-4 lỗ)

Rửa

Vớt, để ráoPhân loạiThành phẩm

Trang 21

Trang 22

Lam

Trang 23

Loại : Ô mai SấuTên : Sấu Chín Chua NgọtGiá : 70000 /kg

Mô tả : - Tính chất: chua, ngọt

Loại : Ô mai SấuTên : Sấu Chín Chua Cay NgọtGiá : 70000 /kg

Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt

Loại : Ô mai SấuTên : Sấu Xào Chua NgọtGiá : 70000 /kg

Trang 24

Loại : Ô mai SấuTên : Sấu Tươi Chua Cay NgọtGiá : 60000 /kg

Loại : Ô mai SấuTên : Sấu Non Cay GiònGiá : 70000 /kg

 Thuyết minh quy trình:

Sấu: quả sấu không sâu bệnh, không thối hỏng, dập nát,nấm mốc Chúng phải tươi, đồng đều về độ non, độ già, độ chin, màusắc Nếu là dạng ô mai sấu bao tử thì chọn những quả non

Phân loại, làm sạch: nhằm phân chia sấu đồng đều thànhtừng loại có kích thước, màu sắc khác nhau cho mục đích bao gói saunày Làm sạch các tạp chất cơ học, loại bỏ các quả sâu hỏng, phầnnào loại

bỏ các vi sinh vật trên bề mặt quả

Chà: sấu được chà bằng máy chà nhằm loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của quả sấu, giảm độ chát cho sản phẩm

Châm lỗ: làm thuận lợi hơn cho các công đoạn sau như ướpđường, đường dễ dàng ngấm vào tâm sản phẩm Và làm cho quá trình

Tiêu đề	Tìm Hiểu Qui Trình Sản Xuất Ô Mai
Trường học	Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành	Thực Phẩm Truyền Thống
Thể loại	Tiểu Luận

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	216,88 KB