Chương 3: Làm đông thuỷ sản bằng tủ đôngbăng chuyền Phương pháp này kết hợp giữa trao đổi nhiệt tiếp xúc trực tiếp giữa sản phẩm và tấm truyền nhiệt với dòng không khí lạnh được tuần ho
Trang 1Chương 3: Làm đông thuỷ sản bằng tủ đông
băng chuyền
Phương pháp này kết hợp giữa trao đổi nhiệt tiếp xúc trực tiếp giữa sản phẩm và tấm truyền nhiệt với dòng không khí lạnh được tuần hoàn bằng quạt
Hiện nay trên thế giới đang sử dụng rất nhiều dạng băng chuyền khác nhau, dưới đây là một số dạng băng chuyền thường sử dụng
- Buồng cấp đông IQF băng tải dạng xoắn
Hệ thống cấp đông với buông cấp đông có băng tải dạng xoắn yêu cầu công suất lạnh tương đối lớn thời gian đông lạnh ngắn nên thường sử dụng phương pháp cấp dịch bằng bơm
Trang 2Thiết bị đi kèm băng chuyền cấp đông là băng truyền tái đông Người ta thường sử dụng nước để xả băng cho các dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái đông Để làm khô băng chuyền người ta
sử dụng khí nén
Buồng cấp đông với băng tải dạng xoắn có kết cấu nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh không lớn, hiệu quả làm lạnh cao và không gian lắp đặt bé Tuy nhiên việc chế tạo, vận hành và sửa chữa khá phức tạp, nhất là cách bố chí băng tải
Nguyên lý cấu tạo băng chuyền xoắn được thể hiện trên Hình 1.3
Hình 1.3: Cấu tạo băng chuyền xoắn
Tất cả các chi tiết của băng chuyền cấp đông IQF như: khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, võ che dàn lạnh đều làm bằng vật liệu không gỉ
- Buồng cấp đông IQF băng tải dạng thẳng
Buồng cấp đông IQF có băng chuyền dạng thẳng có các dàn lạnh được bố trí bên trên các băng chuyền có sản phẩm đi qua Vỏ bao che là polyurethan dày 150mm bọc inox hai mặt Toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đường thẳng
Nguyên lý cấu tạo của băng chuyền thẳng được thể hiện trên Hình 1.4
Thân tủ
Trang 3Cửa tháo liệu
Cửa kiểm tra
Hình 1.4: Băng chuyền có băng tải dạng thẳng
Trang 4Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông được vào một đầu và ra đầu kia Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích
Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào của băng tải, khe hở vào
và ra rất hẹp
Một số buồng cấp đông khe hở có thể điều chỉnh được tùy từng
loại sản phẩm
- Buồng cấp đông IQF siêu tốc
Buồng cấp đông IQF siêu tốc bên trong được bố trí băng tải sản phẩm có khả năng điều chỉnh tốc độ vô cấp, tùy theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản phẩm khác nhau Các dàn lạnh xếp thành hai dãy hai bên băng tải, người ta lắp hệ thống ống hướng gió cũng bằng vật liệu thép không gỉ
Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt băng polyurethan, dày 150÷200mm Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, bên trong cũng có đèn chiếu sáng
Nguyên lý cấu tạo của băng chuyền siêu tốc được thể hiện trên Hình 1.5
Hình 1.5: Mặt cắt tủ đông băng chuyền
siêu tốc Tốc độ của băng chuyền có thể thay đổi cho từng loại sản phẩm cấp đông khác nhau Băng tải cấp đông chuyển động có thể điều chỉnh
Trang 5vô cấp nhờ bộ biến tần và đạt tốc độ khoảng từ 0,5÷10m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5÷10 phút
Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox Dàn lạnh làm bằng thép không gỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho bơm cấp dịch tuần hoàn NH3/R22, bước cánh được thiết
kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng
Trang 6Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đông có thể thay đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày của sản phẩm cấp đông
Băng tải được làm bằng thép không gỉ
- Ưu điểm:
Tốc độ làm đông rất nhanh Sản phẩm cấp đông phẳng phiu, giữ nguyên hình dạng như ban đầu
Băng chuyền hoạt động liên tục và có thể tự động hoá sản xuất Kết cấu tủ đông nhỏ và có thể mở rộng hơn nếu như nhu cầu cần tăng sản lượng lên Bằng các khối bổ sung
Công suất lớn có thể thay đổi được
- Nhược điểm:
Chỉ có thể làm đông được những sản phẩm nhỏ và thời gian làm đông nhanh
Tổn thất nhiệt lớn do cửa đưa nhiên liệu vào trực tiếp và do quạt hoạt động
- Phạm vi ứng dụng:
Do có những ưu điểm vượt trội hơn hẳn và những tính năng tốt nên tủ đông IQF
được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và chế biến thủy sản
f Làm đông bằng khí hoá lỏng.
Dòng khí hoá lỏng được phun trực tiếp lên bề mặt của sản phẩm chúng sẽ bay hơi trực tiếp trên bề mặt của sản phẩm đó độ chênh lệch
về nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi là rất lớn nên sản phẩm được kết đông cực nhanh, chất lượng sản phẩm được giữ nguyên vẹn Khí được sử dụng là nitơ lỏng có nhiệt độ cực thấp – 1960C
g Các phương pháp làm đông theo dạng sản phẩm.
Làm đông dạng khối (Block)
Trang 7Là quá trình làm đông trong đó các cá thể liên kết với nhau và được bao bọc
trong lớp nước đá
- Ưu điểm:
Lớp nước bao bọc quanh thực phẩm sẽ hạn chế sự ảnh hưởng của không khí trong quá trình làm đông Ngoài ra lớp nước đá này còn có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của oxy, giảm sự thăng hoa nước đá của sản phẩm, bảo vệ sản phẩm ít bị dao động về nhiệt độ Cấu trúc vững chắc ít bị hư hỏng
Trang 8- Nhược điểm:
Chi phí sản xuất tăng cao do phải làm đông bảo quản vận
chuyển lớp nước đá
bao quanh sản phẩm
Sản phẩm khó tan băng do kích thước tăng
- Ứng dụng:
Phương pháp cấp đông dạng khối thường áp dụng với những thực phẩm dễ bị
oxy hoá, dễ bị mất nước, đặc biệt với những sản phẩm có chất lượng ban đầu kém
Quá trình làm đông khối được thực hiện bằng tủ đông tiếp xúc, thực phẩm được xếp vào trong các khuôn và được châm nước đầy Nước đóng băng tạo thành lớp nước đá bao quanh sản phẩm
Làm đông dạng rời.
Là quá trình làm đông trong đó các cá thể thực phẩm không liên kết với nhau do sự đóng băng lớp nước xung quanh
- Ưu điểm:
Trong phương pháp đông rời sản phẩm được làm đông rất nhanh nên chất lượng
sản phẩm tốt
Chi phí sản xuất giảm do không phải làm đông lớp nước bao bọc quanh sản phẩm
như trong làm đông khối
Thời gian tan giá nhanh, sản phẩm dễ vận chuyển bảo quản và sử dụng
- Nhược điểm:
Sản phẩm dễ bị khô bề mặt do bị mất nước
Sản phẩm dễ bị oxy hoá do tiếp xúc với môi trường không khí Cấu trúc của sản phẩm dễ bị hỏn g do bị va đập trong quá trình vận
Trang 9chuyển bảo quản.
- Ứng dụng:
Phương pháp đông rời thường được ứng dụng đối với sản phẩm
có chất lượng
ban đầu tốt, ít bị ảnh hưởng của yếu tố môi trường
Có thể hạn chế sự mất nước trong sản phẩm bằng cách bao gói
Trang 10Làm đông dạng Semiblock.
Đây là phương pháp làm đông trong đó các cá thể thực phẩm liên kết với nhau nhờ sự đóng băng nước nhưng không có lớp nước đá bao quanh sản phẩm - Ưu điểm :
Sản phẩm có thể tách ri êng từng cá thể khi ti êu thụ, thuận lợi cho vi
ệc phân phối v à tan giá Sự liên kết giữa các cá thể chủ yếu định hình sản phẩm tạo hình thức hấp dẫn
cho sản phẩm
- Nhược điểm:
Sản phẩm dễ bị tiếp xúc với môi trường không khí nên cũng
bị ảnh hưởng của
yếu tố này trong quá trình làm đông
- Ứng dụng:
Thường sử dụng phương pháp cấp đông này đối với sản
phẩm là mực đông lạnh Quá trình làm đông đuợc thực hiện bằng tủ đông tiếp xúc
