các dạng sản phẩm của quá trình lên men

tài liệu là dạng powerpoint về đề tài các sản phẩm của quá trình lên men gồm 2 phần chính vi sinh vật trong sản xuất sinh khối và các sản phẩm trao đổi chất. nấm men bánh mì, nấm men bia, sinh khối cố định đạm, sinh khối vi khuẩn sinh độc tố.

KĨ THUẬT THỰC PHẨM 3

NHÓM 14 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

Sinh khối là

gì???

Toàn bộ khối lượng tế bào VSV thu được từ quá trình nuôi cấy VSV trong các nồi lên men có chứa môi trường dinh dưỡng phù hợp và được thông khí đầy đủ

Sinh khối VSV có 2 dạng:

• Tế bào ở dạng sống và có hoạt tính sinh học cao

• Sinh khối bánh mì, sinh khối VSV sản xuất thuốc trừ sâu sinh học, phân bón VSV, vaccine dùng cho người và động vật

• Làm thực phẩm cho người, gia súc và sản xuất vaccine chết

Sinh khối prôtêin đơn bào

Sinh khối nấm men

Sinh khối vi khuẩn sinh độc tố Sinh khối VSV có hệ enzym Sinh khối cố định đạm

• Sinh khối giàu prôtêin dùng làm thực

phẩm cho người và thức ăn cho gia súc là những tế bào vi sinh vật (từ vi khuẩn, nấm men, nấm sợi và kể cả tảo) đã sấy khô và chết, giàu protein, các vitamin nhóm B và chất khoáng Nguồn sinh khối này được

gọi là protein đơn bào

l.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT

SINH KHỐI

• Sản phẩm từ tảo: tảo đơn bào Chlorella,

Spirulina, Scenedesmus

• Hàm lượng protein rất cao (70-75% chất

khô)

• Có chất lượng cao, không bị virus tấn công

• Chưa tìm thấy độc tố nguy hiểm trong sinh khối tảo

• Loài sinh vật tự dưỡng có thể tự tổng hợp chất hữu cơ, môi trường sống đơn giản

• Kích thước tế bào lớn, đáp ứng tốt yêu cầu

kỹ thuật, thuận lợi thu nhận

l VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SINH

KHỐI

• Sinh khối nấm men

Là sinh khối tế bào nấm men

Saccharomyces cerevisae được nuôi trong môi trường giàu đường (mật rỉ đường) có

bổ sung photphat và amonium như DAP

(diammonium photphat), urea,…

3 vai trò: làm nở bột mì nhão do lên men rượu sinh ra khí CO2, các bọt khí làm xốp bánh và góp phần tạo hương

2 chủng Saccharomyces: S.uvarum

(S.carlsbergenis) và S cerevisiae, tùy

từng kiểu lên men khác nhau (lên men

chìm hay lên men nổi) mà sử dụng các

chủng khác nhau => bia khác nhau

Ngoài ra, nấm men bia cũng được dùng

để thu sinh khối giàu protein và vitamin B làm chất bổ sung dinh dưỡng cho người

và động vật nuôi

l VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SINH KHỐI

• Sinh khối cố định đạm làm phân bón vi

sinh, các loại phân bón vi sinh với vi khuẩn sống tự do trong đất và sống cộng sinh với cây họ đậu

l.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SINH KHỐI

• Sinh khối vi khuẩn sinh độc tố đối với các

loại sâu thân mềm phá hoại rau màu, để sản xuất thuốc trừ sâu vi sinh

Vi khuẩn: Bacillus Thuringgiensis,

• Sinh khối vi sinh vật có hệ enzyme

phân giải các chất hữu cơ kể cả thuốc trừ sâu và hydrocarbon để sản xuất các chế phẩm vi sinh xử lý nước thải và ô nhiễm trong bảo vệ môi trường

Các sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi năng lượng

Các sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi năng lượng

- Các sản phẩm của quá trình lên men

- Lên men cung cấp năng lượng cho tế bào, các sản phẩm có giá trị đối với đời sống con người

- Các sản phẩm lên men cổ điển: etanol, metanol, propanol, acid lactic, axetol butanol, metan,…

Acid lactic

- Các sản phẩm: acid amin, nucleotit,

vitamin, acid citric (lên men aspergillus

niger)…

Các sản phẩm trao đổi bậc hai

- Hợp chất có trọng lượng phân tử thấp

- Chỉ có ở một số nhóm vi sinh vật nhất định

- Không có chức năng chung trong trao đổi chất tế bào

- Các sản phẩm: chất kháng sinh, alcaloit, chất kích thích hoặc chất kìm hãm sinh trưởng, các độc tố từ vi sinh vật…

Sản xuất penicillin bằng cách lên men chủng

P.chrysogenum công nghiệp

 Là những protein xúc tác cho sự biến đổi các

chất của tế bào, enzyme làm tăng tốc độ phản ứng mà không bị biến đổi sau phản ứng Mỗi tế bào vi sinh vật có khoảng 1000 loại enzyme, bao gồm:

Enzyme Amylase

Enzyme Protease

ENZYME PENICILINASE

ENZYME ASPARAGINASE

Tế bào vsv

Tiền sản phẩm Sản phẩm

Các tế bào vi sinh vật thông qua hệ enzyme của mình đóng vai trò xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa các chất, đôi khi quá trình này thực hiện ở điều kiện đặc biệt (nhiệt độ,

áp suất, độ ẩm)

• Ethanol chuyển đến acid acetic phải dùng chủng

Acetobacter

• Rượu vang được sản xuất bằng phương pháp lên men dịch quả với tác nhân vsv là nấm men

và vi khuẩn Các loại vsv được sử dụng:

Sacharomyces cerevisiae và Leuconotos ocnos

Hai loại vsv vật này tạo ra các sản phẩm như alcohol và axit lactic

• Các loài vi sinh vật như Zymomonas spp, vi

khuẩn lactic và lượng nhỏ nấm men dùng trong sản phẩm nước chiết thực vật lên men tạo đồ uống có alcohol

Tài liệu tham khảo

• Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh

tập 2”, Nhà xuất bản ĐH Quốc gia

• “Sinh khối vi sinh vật công nghệ len men”, http://daibio.com.vn/cac-san-pham-len-

men-vi-sinh-vat/sinh-khoi-vi-sinh-vat-va-cong-nghe-len-men.daibio