TIM HIEU VE SAN PHAM NEM CHUA

CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA Nem chua là một sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nước Đông Nam Á, được đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, l

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

***

CHUYÊN ĐỀ 5 TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG GVHD: Trần Quyết Thắng

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Nguyễn Thị Ngọc Cẩm 04DHTP4 2005130100 Biện pháp nâng cao

chất lƣợng

2 Đoàn Thị Kim Duyên 04DHTP5 2005130368

Tham quan cơ sở sản xuất

Cơ sở khoa học hình thành sản phẩm nem chua

3 La Thị Hiền 04DHTP4 2005130112 Khảo sát sản phẩm tại

5 Trần Quang Minh 04DHTP3 2005130344 Khảo sát sản phẩm tại

chợ và nhận xét

6 Trần Thị Minh Nhung 04DHTP4 2005130127

Khảo sát sản phẩm tại

5 siêu thị Tổng hợp bài

7 Nguyễn Thanh Phong 04DHTP3 2005130302

Tham quan cơ sở sản xuất

9 Nguyễn Thùy Trang 04DHTP4 2005130101

Tham quan cơ sở sản xuất

Quy trình công nghệ

10 Lê Thị Hồng Thúy 04DHTP5 2005130379 Biện pháp nâng cao

chất lƣợng

MỤC LỤC

I CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA 1

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 3

2.1 Sơ đồ quy trình: 3

2.2 Thuyết minh quy trình 4

III CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 13

3.1 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu thịt: 13

3.2 Sản phẩm: 16

3.3 Điều kiện cơ sở sản xuất nem chua 20

IV KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG NEM CHUA 22

4.1 Khảo sát nem chua trên thị trường: 22

4.2 Nhận xét: 31

V CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NEM CHUA NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 32

5.1 Nem bị bở, kém dòn: 32

5.2 Nem chua không mịn, không đồng nhất 33

5.3 Nem chua nhanh hư hỏng 34

5.4 Nem chua bị nhớt mặt ngoài 34

5.5 Một số dạng hư hỏng khác 35

VI BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA 36

6.1 Tuân thủ nguyên tắc an toàn 36

6.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua 37

6.3 Vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống và biện pháp khắc phục: 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

MỤC LỤC HÌNH

Hình I-1: Chu trình lên men lactic 1

Hình II-1: Quy trình sản xuất nem chua 3

Hình II-2: Nguyên liệu thịt 4

Hình II-3: Lọc bỏ gân, mỡ 5

Hình II-4: Xay thịt 5

Hình II-5: Máy quết thịt 7

Hình II-6: Cắt sợi da heo 9

Hình II-7: Phối trộn tại cơ sở làm nem 10

Hình II-8: Vo viên và ép định hình nem 11

Hình III-1: Nem chua 16

Hình III-2: Sơ đồ mẫu bố trí xưởng sản xuất nem chua 21

Hình IV-1: Nem chua Đức Thịnh tại siêu thị Coopmart 22

Hình IV-2: Nem chua Hoàng Sơn tại siêu thị Coopmart 22

Hình IV-3: Nem chua Vissan tại siêu thị Coopmart 23

Hình IV-4: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ tại siêu thị Coopmart 23

Hình IV-5: Nem giòn CP tại siêu thị Coopmart 23

Hình IV-6: Nem Huế tại siêu thị Coopmart 23

Hình IV-7: Nem Huế tại siêu thị AEON Mall Tân Phú 24

Hình IV-8: Nem chua Vissan tại siêu thị AEON Mall Tân Phú 24

Hình IV-9: Nem chua Huế Việt Hương tại siêu thị AEON Mall Tân Phú 24

Hình IV-10: Nem chua Minh Thu tại siêu thị AEON Mall Tân Phú 24

Hình IV-11: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ tại siêu thị AEON Mall Tân Phú 25

Hình IV-12: Nem chua Đức Thịnh tại siêu thị AEON Mall Tân Phú 25

Hình IV-13: Nem Huế tại siêu thị Big C Trường Chinh 25

Hình IV-14: Nem giòn CP tại siêu thị Big C Trường Chinh 26

Hình IV-15: Nem chua Vissan tại siêu thị Big C Trường Chinh 26

Hình IV-16: Nem chua Trần Phát Hoài tại siêu thị Big C Trường Chinh 26

Hình IV-17: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ tại siêu thị Big C Trường Chinh 27

Hình IV-18: Nem Việt Hương tại siêu thị Big C Trường Chinh 27

Hình IV-19: Nem Huế tại siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa 27

Hình IV-20: Nem chua Vissan tại siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa 28

Hình IV-21: Nem chua Minh Thu tại siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa 28

Hình IV-22: Nem chua Minh Thu tại siêu thị Vinmart 28

Hình IV-23: Nem chua Vissan tại siêu thị Vinmart 29

Hình IV-24: Nem chua Trần Phát Hoài tại siêu thị Vinmart 29

Hình IV-25: Nem chua tại chợ Tân Hương 29

Hình IV-26: Nem chua tại chợ Sơn Kỳ 30

Hình IV-27: Nem chua tại chợ Bình Trị Đông 30

Hình IV-28: Nem bì tại chợ Bà Chiểu 30

Hình IV-29: Nem chua tại chợ Phú Lâm 30

Hình V-1: Nem chua bở 32

Hình V-2: Nem chua không mịn, không đồng nhất 33

Hình V-3: Nem chua bị nhớt mặt ngoài 34

Hình V-4: Nem chua đòn không tròn 35

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt 13

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt 14

Bảng 3: Hàm lƣợng kim loại nặng 14

Bảng 4: Dƣ lƣợng hoocmon 15

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật 15

Bảng 6: Chỉ tiêu ký sinh trùng 15

Bảng 7: Thành phần dinh dƣỡng của nem chua 17

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lƣợng của nem chua 17

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của nem chua 17

Bảng 10: Quy định dƣ lƣợng lim loại nặng của nem chua 18

Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh của nem chua 18

Bảng 12: Chỉ tiêu kí sinh trùng của nem chua 19

Bảng 13: Dƣ lƣợng thuốc thú y của nem chua 19

Bảng 14: Dƣ lƣợng hoocmon của nem chua 19

Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan của nem chua 19

I CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA

Nem chua là một sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nước Đông Nam Á, được đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, là sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic

Hình I-1: Chu trình lên men lactic

Sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Nam hiện nay theo 2 hướng: hướng thứ nhất không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt hay trong lá cây gói kèm; hướng thứ hai sử dụng giống khởi động từ nem chua mẻ trước Hai phương thức sản xuất này dẫn đến chất lượng nem chua không đồng đều về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm Những năm gần đây, với xu thế công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống, nem chua sản xuất tại các

cơ sở sản xuất lớn và nhà máy sử dụng giống khởi động nhập khẩu từ nước ngoài như Danisco (Đan Mạch) Vi khuẩn khởi động thịt lên men thường bao gồm hỗn hợp vi khuẩn lên men lactic (LAB)

Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này Quá trình chín của nem chua không qua

quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các acid amin và các vitamin… không bị mất đi

Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn

Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh

và không qua xử lý nhiệt Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát

Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm ra các chủng giống vi sinh vật có các

đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và

chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

ngọt Tiêu, muối,

tỏi

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Chuẩn bị thịt heo

a Chọn nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt heo cao Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ chế biến

Hình II-2: Nguyên liệu thịt

b Lọc bỏ gân, mỡ

Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa đi quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel, bên cạnh đó gân và màng cơ không thể chín sinh hóa Tiến hành: lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công Trong các công ty thực phẩm, các công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch gân mỡ đến khi thấy sạch Công

đoạn này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người công nhân, khó có thể tự động hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để

Hình II-3: Lọc bỏ gân, mỡ

d Ướp gia vị

Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men Ngoài ra, trong việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo áp suất thêm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Tiến hành: Cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn

e Quết nhuyễn

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua

Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protien-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel chặt chẽ, đồng nhất dễ tạo hình

Thịt phải được quết cho nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem chua sẽ không dai, hoặc bị bở hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản phẩm

Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:

 Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các hóa chất phụ gia

và gia vị vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc dẻo, đàn hồi

 Phương pháp bán thủ công: thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem

Thời gian quết sẽ phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt Thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai vì thịt ở những vị trí ít vận động, nên thời gian quết

 Biến đổi hóa học: hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như hemoglobin, myoglobin giảm

 Biến đổi hóa lý: Ban đầu thị tươi nóng, protein còn giữ được đầy đủ các tính chất chức năng, chưa bị biến tính bởi nhiệt và emzyme, có cấu trúc bó sợi chặt chẽ, các liên kết rất bền chặt, tính đàn hồi cao Các phân tử nước chủ yếu hấp phụ trên bề mặt của các tập hợp phân tử protein, không thể hòa trộn, chui vào bên trong tạo ra cấu trúc gel Ta phải tiến hành quết để phá vỡ cấu trúc, làm biến tính protein nhờ tác dụng cơ học, tách rời các sợi cơ protein, tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường Các sợi ban đầu có liên kết kiểu ion, liên kết cầu disulfua (-S-S) khi ta cho muối NaCl, chất khoáng, polyphotphat, đường góp phần phá vỡ liên kết chặt chẽ với protein, tạo cân bằng giữa liên kết protein-protein, protein-nước trong cấu trúc gel

 Biến đổi sinh học: trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí,

do đó lượng vi sinh vật trong khối thịt tăng lên

 Biến đổi hóa sinh: không đáng kể

 Biến đổi cảm quan: màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa tan trong nước bị chảy ra ngoài

2.2.2 Chuẩn bị da heo

a Luộc chín da heo

Mục đích: làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được

Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn Tiến hành: Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được

b Rửa nước lạnh (Làm nguội)

Mục đích: làm săn và làm nguội nhanh da heo Nếu không làm nguội nhanh collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa ta tạo nhớt, khó có thể bổ sung vào nem vì

ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo

Tiến hành: sau khi vớt da heo ra khỏi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh khoảng 5÷10oC khoảng 5 phút rồi vớt ra, để ráo khoảng 15 phút

Biến đổi: Da có chứa collagen Collagen là protein cấu trúc dạng sợi bền, dạng tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ Collagen có tính trơ về mặt hóa học, chịu được sự tác đông của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy protein thông thường Sợi collagen trương nở tốt, khối lượng tăng từ 1.5 đến 2 lần Trong quá trình chín thịt, collagen bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ

cao Trên 80oC collagen bị hòa tan hoặc bị gelatin hóa do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị pepsin, colagenaza thủy phân Sau khi biến tính nhiệt mới đƣợc trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thủy phân

c Làm sạch

Mục đích: Làm sạch lông còn sót lại trên da heo

Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo

2.2.3 Phối trộn

Mục đích: trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Có thể tiến hành phối trộn theo hai cách:

 Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to

 Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình bán cầu, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều

Hình II-7: Phối trộn tại cơ sở làm nem

2.2.4 Vo viên và ép định hình

Mục đích: tạo hình dạng cho nem Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng khả năng bảo quản sản phẩm

Tiến hành theo lối thủ công như sau: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương

Hình II-8: Vo viên và ép định hình nem

2.2.5 Bao gói sản phẩm

Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng

Mục đích:

 Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động

 Giữ nhiệt cho quá trình lên men

 Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này

 Đáp ứng yêu cầu cảm quan

 Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng

Tiến hành: đặt khối thịt đã ép định hình lên lá vông, đặt lên một lát tỏi, một lát ớt mỏng, gấp lá vông lại; gói bên ngoài bằng bao PE cho kín; cuối cùng gói bằng 1÷2 lớp lá chuối bên ngoài sao cho có ngoại hình đẹp

 Các biến đổi hóa sinh: Quá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hóa phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hóa dần thành acid lactic, giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amine vừa làm thịt có mùi thơm ngon hơn, dễ tiêu hóa

 Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá trình lên men

 Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, từ đó giúp cho sự hình thành cấu trúc gel của nem tốt, pH giảm khiến collagen trương

nở giúp khối nem chặt

 Biến đổi hóa học: pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men Độ ẩm giảm: Ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm lượng ẩm cao, lượng nước tự do lớn Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, một phần nước tự do trở thành nước liên kết trong cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm Hàm lượng protein giảm

do một phần protein bị phân hủy tạo thành cơ chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic

 Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị dinh dưỡng của nem thay đổi

 Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm thịt lên men pH trong nem giảm thấp, myoglobin có trong thịt sẽ ở dạng metmyoglobin, nem bình thường sẽ có màu hồng nhạt đến nâu nhạt Để tạo được màu đó của nem, người ta thường cho thêm phụ gia như nitrit

III CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

3.1 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu thịt:

3.1.1 Tiêu chuẩn

 Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn co giật)

 Thịt nạc, lấy phần thịt đùi không lẫn mỡ, bầy nhầy, gân

 Tuyệt đối không rửa qua nước

 Theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 và TCVN 7046:2002 yêu cầu kỹ thuật – thịt tươi

 Thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Giải thích

Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn co giật): vì ở giai đoạn này thịt chưa bị tê cứng nên quá trình xay sẽ dễ dàng hơn, thịt sẽ mịn và dẻo hơn Ở giai đoạn này khả năng hydrate hóa lớn nên độ liên kết, kết dính, dễ kiểm soát dây chuyền vệ sinh tốt, đồng thời ở giai đoạn này thịt háo nước và khả năng giữ nước rất cao nên thịt mềm, dễ chế biến

Thịt nạc, lấy phần thịt đùi không lẫn mỡ, bầy nhầy, gân: vì các enzyme protease có hoạt tính rất mạnh và quá trình chính diễn ra rất nhanh, loại bỏ hết gân, mỡ… là do enzyme protease không phân cắt được các chất này

Tuyệt đối không rửa qua nước: để tránh bị nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước

3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt

Trạng thái thịt tươi

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất khác

Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín

Mùi Thơm, đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ

3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt

Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

Nhóm beta-agonist (gồm: Salbutanol và Clenbutanol) Không cho phép

3.1.5 Chỉ tiêu vi sinh vật và ký sinh trùng

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 105*

Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102

*Đối với thịt xay nhỏ là 106

Bảng 6: Chỉ tiêu ký sinh trùng

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

Giun xoắn ( Trichinella spiralis)

Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0.005mg/kg

3.2 Sản phẩm:

3.2.1 Mô tả sản phẩm:

Hình III-1: Nem chua Hình dạng sản phẩm nem chua đều đẹp, sắc cạnh, lá tươi, không mốc, ướt, gói chặt tay

Sản phẩm nem chua có bề mặt khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải có màu từ hồng sang đỏ như màu thịt, không có nấm men, nấm mốc phát triển

Khi ăn, nem chua có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic, hơi chắc, cứng, có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có độ giòn của bì, có vị chua của acid lactic dễ chịu, có vị cay của tiêu ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt

So với thành phần nguyên liệu: hàm lượng protein trong sản phẩm giảm, chất béo tăng nhẹ, không đáng kể Hàm lượng chất béo trong nem chua chủ yếu từ thịt, một

ít bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng Do không tham gia vào quá trình lên men, cũng không tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao Lượng tro tăng do bổ sung các chất phụ gia như muối ăn (NaCl), vôi phi (CaCO3), natri polyphotphate (Na5P3O10) Vitamin B1, B2, C tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic, nhất là B1, B2 còn vitamin C bị mất nhiều trong quá trình quết vì bị oxy hóa,

ngoài ra khi ta cho thêm ớt vào cũng bổ sung thêm vitamin C

3.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

a Thành phần dinh dưỡng

Nem chua là một món ăn mang đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các acid amin hòa tan không hề bị mất đi

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần dinh dưỡng 100g cung cấp Đơn vị

b Chỉ tiêu chất lượng của nem chua

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của nem chua

Sản phẩm nem chua có độ ẩm 52-55% Theo TCVN 7050:2002

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của nem chua

Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40.0

Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn hơn 134

Bảng 10: Quy định dƣ lƣợng lim loại nặng của nem chua

tế

Tổng số vi sinh

vật hiếu khí

300000 CFU/g Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện

vệ sinh trong sản xuất Coliform 50 Tế bào/g Thể hiện mức độ vệ sinh

E.coli 3 Tế bào/g Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy

10 Tế bào/g Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,

tiêu chảy đi nhiều lần trong ngày

Bacillus cereus 10 Tế bào/g Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn

nôn

Salmonella

typhi

0 Tế bào/g Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau

bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng

Clostridium

botulinum

0 Tế bào/g Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc