khóa luận nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang

Điều quan trọng nhất là sự quản lý củachính phủ thông qua việc xây dựng các chương trình kiểm soát thực phẩm phốihợp chặt chẽ với các tổ chức liên quan khác để thực hiện có hiệu quả các

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang” đã nhậnđược rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện

Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Th.S Vũ Hồng Sơn _ người đã trựctiếp hướng dẫn; đồng cảm ơn anh Nguyễn Tất Thắng _ Giám đốc Công ty tư vấnECO và toàn thể các anh chị nhân viên trong công ty đã tận tâm giúp đỡ tạo mọiđiều kiện cho em thực hiện đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo giảng dạy trong khoa Viện Đại học Mở Hà Nội _ những người đã giúp em có được nhiều kiến thứctrong suốt bốn năm học vừa qua

Cuối cùng, xin được cảm ơn những người thân và bạn bè đã động viên giúp

đỡ em hoàn thành khóa luận này

Trong quá trình thực hiện khóa luận không tránh khỏi những sai sót, rấtmong nhận được sự đóng góp, bổ sung từ phía thầy cô và các bạn

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Trần Thị Trang

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 2

MỞ ĐẦU 4

1 Đặt vấn đề 4

2 Mục đích của đề tài 5

3 Nội dung của đề tài 5

4 Phương pháp nghiên cứu 5

Chương 1 TỔNG QUAN 6

1.1 Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 6

1.1.1 Khái niệm chung về an toàn thực phẩm 6

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm của nước ta hiện nay 7

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9

1.2 Tình hình về sản xuất rượu vang 16

1.2.1 Sơ lược về rượu vang 18

1.2.2 Phân loại rượu vang 19

1.3 Thành phần của rượu vang 21

1.3.1 Hợp chất polyphenol: Là hợp chất phức tạp, làm cho rượu có màu, có vị chát 21

1.3.2 Axit 21

1.3.3 Cồn 22

1.3.4 Đường 22

1.3.5 Các axit amin 22

1.3.6 Các chất thơm 23

1.3.7 Chất khoáng 23

1.3.8 Vitamin 23

1.4 Hệ vi sinh vật có trong rượu vang 24

1.4.1 Nấm men 24

1.4.2 Vi khuẩn 24

Chương 2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 26

2.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 26

2.2 Cấu trúc và phạm vi áp dụng 27

2.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 28

2.3.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (Interactive Communication) 28

2.3.2 Quản lý hệ thống 28

2.3.3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes) 28

2.4 Các nguyên tắc khi thiết lập hệ thống HACCP 29

2.4 Các bước áp dụng ISO 22000:2005 35

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 39

3.1 Sơ đồ công nghệ 39

3.2 Thuyết minh quy trình 39

3.2 Thuyết minh quy trình 40

3.2.1 Xử lý nguyên liệu 40

3.3.1 Xử lý dịch nho 41

3.3.2 Xử lý bã nho 42

3.4 Chuẩn bị men giống 42

3.5 Quá trình lên men 44

3.5.1 Quá trình lên men tạo rượu: 44

3.5.2 Tạo các sản phẩm trung gian 45

3.5.3 Lên men malolactic 46

3.6 Quá trình lắng trong và tách cặn 47

3.7 Giai đoạn lên men phụ 47

3.8 Giai đoạn tạo rượu thành phẩm, và hoàn thiện sản phẩm 48

Chương 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG 49

4.1 Mục tiêu của nhà máy khi xây dựng hệ thống ISO2000:2005 49

4.2 Sổ tay an toàn thực phẩm 50

Chương 1: Giới thiệu chung về công ty 51

Chương 4: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng 51

Chương 5 Trách nhiệm của lãnh đạo 52

Chương 6 Quản lý nguồn lực 55

Chương 7 Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn 56

Chương 8 Thẩm tra, thẩm định và cải tiến 62

4.3 Các Chương trình tiên quyết 63

4.3.1 Quy phạm vệ sinh SSOP 63

4.3.2.Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt GMP 74

4.4 Kế hoạch HACCP 76

4.4.1 Thành lập nhóm HACCP: 76

NHóm HACCP của nhà máy bao gồm 76

4.4.2 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng 77

4.4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất và thiết kế mặt bằng nhà máy 77

4.4.4 Nhận diện và đánh giá mối nguy khi sản xuất rượu vang 82

4.4.5 Xác định CCP 86

4.4.6 Kế hoạch HACCP kiểm soát CCP trong quá trình sản xuất 88

4.4.7 Thẩm tra và tư liệu hóa 90

KẾT LUẬN 92

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sứckhoẻ và tính mạng của con người Việc cung cấp thực phẩm và nước uống antoàn, đảm bảo chất lượng là rất cần thiết Thực phẩm không chỉ có tác độngthường xuyên đối với sức khoẻ con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòigiống dân tộc Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn

ra hết sức phổ biến trên thế giới và đặc biệt là ở nước ta, đáng báo động về thựcphẩm được sản xuất hàng loạt không an toàn Chính vì vậy mà vấn đề an toànthực phẩm đang được xã hội đặt lên hang đầu Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệsinh an toàn không những giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng khả năng lao động mà cònphát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, chất lượng an toàn

vệ sinh là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm mang lại uy tín cùng lợi nhuận cho các ngành sản xuất nông nghiệp, côngnghiệp cũng như dịch vụ du lịch và thương mại

Trong vài thập kỷ qua đã có những thay đổi quan trọng với những tác độngđáng kể đến việc kiểm soát thực phẩm Điều quan trọng nhất là sự quản lý củachính phủ thông qua việc xây dựng các chương trình kiểm soát thực phẩm phốihợp chặt chẽ với các tổ chức liên quan khác để thực hiện có hiệu quả các thủ tụckiểm soát thực phẩm bằng việc áp dụng các điều kiện vệ sinh như GMP, SSOP,HACCP… và sau đó là hệ thống ISO 22000 Hệ thống ISO 22000 là một trongnhững hệ thống giúp cho các nhà sản xuất quản lý được sản phẩm thực phẩm antoàn và hiệu quả nhất, chủ động phòng ngừa các mối nguy trong thực phẩm

2 Mục đích của đề tài

- Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang và các mối nguy trong quá trìnhsản xuất

- Xây dựng hệ thong ISO 22000 áp dụng cho nhà máy sản xuất rượu vang

3 Nội dung của đề tài

- Tổng quan về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tổng quan về sản xuấtrượu vang

- Hệ thống ISO 22000

- Quy trình sản xuất rượu vang

- Xây dựng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy sản xuất rượu vang

4 Phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu chung về hệ thống ISO 22000 và vấn đề an toàn thực phẩm

- Nghiên cứu áp dụng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy sản xuất rượuvang

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Khái niệm chung về an toàn thực phẩm

Thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ănuống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu người tiêu dùng Thực phẩm đượcđánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng Bởi vậy khi một sảnphẩm được đưa ra ngoài thị trường thì người tiêu dùng là những người có vai tròquan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm không phải là kháiniệm cố định mà luôn biến đổi Chất lượng thực phẩm là kết quả của sự cân bằnggiữa người sản xuất và người tiêu thụ Trong đó người sản xuất luôn có sự cốgắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hàilòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu Chất lượng thực phẩm được đánh giá theo bayếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo Đó là chỉ tiêu về cảmquan chỉ tiêu dinh dưỡng, và an toàn vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩnđầu tiên của thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩmkhông bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, hoặc tạp chất quá giớihạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật gây bệnh cho conngười

Ngộ độc thực phẩm là gì? Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lý sảy

ra do ăn uống thức ăn bị nhiễm các chất độc hại với cơ thể con người Ngộ độcthực phẩm thường biểu hiện dưới 2 dạng:

Ngộ độc cấp tính: thường sau 30phút hoặc vài ngày sau khi ăn thức ăn cóchất độc hại có các biểu hiện đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng,buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt

Ngộ độc mãn tính: Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn các thức

ăn bị nhiễm chất độc Nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích tụ ở những bộphận trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụgây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khichất độc hại gây biến đổi các tế bào và gây ung thư

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm của nước ta hiện nay

Trước đây thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng

và sở thích của con người Nhưng gần đây mối quan tâm hàng đầu về chất lượngthực phẩm là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi hàng ngày, hàng giờ trên thếgiới đều sảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến thực phẩm, đặc biệt là ở các nướcđang phát triển như Việt Nam, nơi đang tập chung sự phát triển mạnh mẽ về kinh

tế, sự tập chung ngày càng cao sác khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố côngnghiệp và các cơ sỏ nông nghiệp đang được hiện đại hóa cũng như sự mở rộnggiao lưu quốc tế, đã đòi hỏi không phải tăng về số lượng thực phẩm sản xuất màcòn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thựcphẩm nội địa và xuất khẩu Ngộ độc thực phẩm nhẹ thì gây ảnh hưởng đến sứckhỏe, nặng thì gây tử vong và ảnh hưởng đến nền kinh tế đất nước

Ở nước ta hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang ở mức báo động nhiềungười dân tỏ ra nghi ngờ và khó lựa chọn thực phẩm an toàn Ngày càng ngộ độcthực phẩm ngày càng có chiều hướng ra tăng do một số bộ phận sản xuất, chếbiến thực phẩm vì lợi nhuận đã tạo ra thực phẩm không an toàn bằng cách sửdụng các phẩm màu gây hại đến cơ thể, focmandehyt trong bánh phở, hàn the

trong giò chả, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, thực phẩm tươi sống bịhôi thối…

Theo điều tra mới đây khi kiểm tra 46000 sản phẩm thực phẩm thì có đến45% sản phẩm vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2009 kiểm tra tồn dưthuốc bảo vệ thực vật là 3%, kiểm tra 1500 sản phẩm thịt tươi sống và các sảnphẩm chế biến từ thịt thi đến 41% nhiễm khuẩn Samonella, chỉ có 20-30% trong9,4 triệu hộ sản xuất nhỏ được cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Vàmục tiêu năm 2010 sẽ có 80% hộ sản xuất nhỏ được cấp chứng nhận vệ sinh an

toàn thực phẩm (3).

Tại Việt Nam, theo thống kê của cục vệ sinh an toàn thực phẩm cho biếttrong các vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm nhiễm visinh vật là 38,8%, hóa chất độc hại là 10,9%, và thực phẩm chứa chất độc hại là

25,4% (1)

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm có 8 triệu người ( chiếm xấp xỉ1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thựcphẩm Riêng năm 2008 có 205 vụ ngộ độc, nhưng theo số liệu thống kê từ báocáo của 62 tỉnh thành thì số vụ ngộ độc là 2160 vụ, số người chết do ngộ độc thực

phẩm 391 người (2)

Thông tin từ bộ y tế cho biết, hiện có đến 60 triệu người dân Việt Nam(gần 2/3 dân số nước ta) đang mang giun, sán trong người Hiện có tới 400 bệnhtruyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn,cúm gia cầm Theo nghiên cứu của bệnh viện K thì mỗi năm Việt Nam có thêm150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng 35% số trường

hợp người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại (2)

Trên thế giới, các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ônhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm và hầu hết là trẻ em

và Nga đã ngừng nhập khẩu gạo của Việt Nam Tháng 4- 2007, Mỹ từ chối 27 lôhàng thủy sản của Việt Nam với lý do bao bì kém ( ghi sai nhãn mác), nhiễm

trùng và chứa nồng độ kháng sinh chlormaphenicol cao (1)

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.1.3.1 Các tác nhân sinh học:

Vi khuẩn, nấm mốc, virus, kí sinh trùng… có ở mọi nơi xung quanh chúng

ta như trong nước thải, rác bụi, thực phẩm, phân, trong không khí, hay ngay ởtrên cơ thể cũng có hàng trăm loại vi khuẩn cư trú ở da, miệng, đường hô hấp,đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn là vi sinh vật có tế bào hoàn chỉnh mà mắt thường không nhìnthấy được, chúng thường phát triển trong thực phẩm giàu đạm, pH 6,8-7,5, nhưngkhi pH<3,5 thì chúng không phát triển được Nhiệt độ 22- 450C là nhiệt độ pháttriển tối ưu, khi đun nóng ở 600C trong 10 phút hay ở 1000C trong 5 phút có thểdiệt vi khuẩn trừ một số dạng đa bào Vi khuẩn gây bệnh ở người theo 2 cách:

- Chúng phát triển sinh sôi trong cơ thể người sau khi ăn phải chúng và gâybệnh, thường là ở ruột

- Gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn hình thành trong thực phẩm trướckhi ăn

Virus là vi sinh vật có kích thước nhỏ bé hơn vi khuẩn và có thể nhìn thấyđược qua kính hiển vi quang học thông thường, virus khác với vi khuẩn về điềukiện sống và phương thức sinh sản, không có khả năng tự sinh sản mà phải xâmnhập vào tế bào sống của vật chủ mới có thể sinh sản và phát triển nhờ lấy cácchất từ tế bào vật chủ Người mắc bệnh nhiễm virus do từ nguồn nước bị ônhiễm, thức ăn không nấu chín, rau sống thường dẫn đến viêm đường tiêu hoádẫn đến buồn nôn, đau bụng, đi ngoài, người bệnh mệt mỏi, sốt Đối tượng bịnhiễm chủ yếu là trẻ em, người già có hệ miễn dịch yếu Phòng ngừa bằng cáchchống lây nhiễm chéo qua thực phẩm chín, ăn chín, uống sôi, bảo quản thựcphẩm tốt trong thời gian sử dụng, đảm bảo quy phạm vệ sinh cá nhân, cách lynguồn lây nhiễm nếu có

Nấm mốc thường thấy ở trong các loại ngũ cốc, hạt quả gây hư hỏng thựcphẩm và sản sinh ra độc tố nguy hiểm

Ký sinh trùng là các vi sinh vật cần vật chủ để tồn tại, chúng sống trên bềmặt hoặc trong lòng vật chủ Hai loại ký sinh trùng chủ yếu có thể nhiễm chongười qua đường ăn uống là giun, sán có kích thước rất đa dạng từ nhỏ mắtthường không nhìn thấy được đến kích thước lớn dài hàng mét khi ăn phải thựcphẩm có chứa ấu trùng giun sán như thịt bò ( sán dây bò), thịt lợn ( sán lợn gạo),rau sống… chưa nấu chín khi vào cơ thể ấu trùng sẽ phát triển thành giun sán gâyrối loạn tiêu hoá Và động vật nguyên sinh ký sinh, đa số ký sinh trùng vô hại vớingười nhưng một số loại ký sinh trùng đơn bào Amip, Etamoeba Histolytica cótrong thực phẩm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với triệu chứng đi ngoài ra máu,

cơ thể mệt mỏi

- Các hóa chất chủ ý thêm vào thực phẩm như chất hỗ trợ chế biến, chấtphụ gia thực phẩm, các chất tăng cường

Chất hỗ trợ chế biến là các hóa chất được sử dụng trong quá trình chế biếnnhằm cải thiện công nghệ chế biến nhưng không có mặt ở thành phẩm, nếu cóphải được coi là lượng tồn dư được kiểm soát bằng giới hạn dư lượng tối đa ởmột số giới hạn rất nho

Chất phụ gia thực phẩm được sử dụng thông dụng trong công nghệ chếbiến như bảo quản màu thực phẩm, chất tạo nhũ mối nguy về phụ gia thựcphẩm thường được kiểm soát trong chương trình PRP bằng GMP Các chất phụgia sử dụng không đúng quy định: Chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kếtdính, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất tẩy rửa và các hợpchất không mong muốn trong vật liệu bao gói chứa thực phẩm

Các chất tăng cường thường là các nguyên tố vi lượng hoặc đa lượng nhưcác loại vitamin (A,B,C,E ), các khoáng chất, các axit amin, axit béo chưa no,các chất khác

- Các hóa chất do vô tình nhiễm vào thực phẩm thường sảy ra trước khitiến hành chế biến Chúng thường nhiễm trong quá trình trồng trọt chăn nuôinguyên liệu thực phẩm

Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón hóa học phổ biến rong nhóm sảnphẩm trồng trọt: rau quả, ngũ cốc nhóm sản phẩm chăn nuôi Việc sử dụngngày càng nhiều, càng tùy tiện trong nông nghiệp dẫn đến thực phẩm và nguồnnước cung cấp cho cuộc sống ngày càng ô nhiễm

Dư lượng kháng sinh, hoocmon dùng trong chăn nuôi động vật như giacầm, gia súc, thủy sản

Các hóa chất bị nhiễm bẩn tự nhiên như các nhóm kim loại nặng ( chì, thủyngân, asen, các hóa chất độc như phenol, cyanua) có thể nhễm trong quá trình chếbiến và sản xuất nguyên liệu Các chất độc có thể nhiễm từ môi trường nhưdioxin trong quá trình chế biến hoạc sản xuất nguyên liệu Các hóa chất dùngtrong quá trình chế biến như chất tẩy rửa, khử trùng, dầu mỡ bôi trơn thiết bị,sơn

1.1.3.3 Các tác nhân vật lý:

Tác nhân vật lý bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm có khả năng gây hạicho người sử dụng Xét về mức độ nguy hại, mối nguy vật lý không nguy hiểmhơn các mối nguy sinh học và hóa học nhưng mối nguy vật lý dễ nhận biết nhất

Bảng 1: Các mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý được kiểm soát chặt chẽ bằng quy phạm vệ sinh cá nhân,nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất, bao bì đóng gói Kiểm soát chặt chẽ chấtlượng nguyên liệu và thành phần, mức độ xử lý, làm sạch theo GMP Có thể sửdụng thiết bị sàng lọc để loại bỏ mối nguy vật lý

Bảng 2 Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa

chín

Đau bụng, nôn, sốt, tiêu chảy

Escherichia Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị

ô nhiễm

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng bệnh lỵ, bệnh tả hoặc phân có máu

V.Cholerae Sử dụng nguồn nước ô nhiễm Tiêu chảy, phân lỏng nhiều nước

( Phẩy khuẩn tả) để làm kem, tưới rau quả, thực phẩm nấu

chưa chín hoặc ăn sống

kèm theo nôn và đau bụng

Shigella (Lỵ) Sữa và thực phẩm ướt nhiễm

phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốt nặng

Bacillus Cereus Ngũ cốc, rau, thịt quay hoặc

rán

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy

Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử trùng

hoặc đun sôi, thịt gia cầm chưa nấu chín

Tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng

Staphylococcus

Aureus (tụ câu)

Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm, chưa nấu chín, nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng

Thuốc bảo vệ thực

vật

Các loại rau quả tươi Rối loạn thần kinh trung ương,

nhức đầu, mất ngủ, giảm chí nhớ, tổn thương não Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp,tiêu hoá, tiết niệu, nội tiết có thể dẫn đến tử vong

Clostridium

Botulinum

( Vi khuẩn kỵ khí)

Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến như cá, thịt, các loại rau

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt và phổi gây khó thở

( Aflatoxin) dương và các loại ngũ cốc thể dẫn đến ung thư

hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp

( Gyromitra)

Ngộ độc nấm sảy ra 8-10h sau khi

ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong

Nấm độc màu vàng nhạt

( Amanita Phalloides)

Xảy ra 9-11h sau khi ăn gây rối loạn dạ dày, ruột kéo theo đau bụng có thể dẫn đến tử vong Nấm đỏ

( Amanita Muscaria)

Xảy ra sau 1-6h sau ăn, gây toát

mồ hôi, nôn mửa, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê,

co giật

Để kiểm soát, nâng cao chất lượng sản phảm người ta đã áp dụng GMP,ISO, HACCP giúp cho nhà sản xuất thực phẩm kiểm tra vệ sinh an toàn thựcphẩm nhằm xác đinh các mối nguy hại ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Tiêuchuẩn ISO 22000:2005 ra đời cuối năm 2005 nhưng đến đầu năm 2006 mới bắtđầu áp dụng tại Việt Nam, đến nay đã có khoảng hơn 20 công ty áp dụng hệthống quản lý ISO 22000:2005

1.2 Tình hình về sản xuất rượu vang

Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sảnphẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn Nhữngnăm gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầukhông chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới làphải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hóa ẩm thực, người ta đang chuyển từuống bia sang uống rượu vang

Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảmnhận hết cái ngon của rượu Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thứcmùi hương và vị giác để cảm nhận mùi vị Nhìn vào màu sắc có thể biết đượcrượu vang già hay trẻ Rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màuhồng ngọc hay đỏ nhạt Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khácnhau, có thể là mùi vali, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả Vị của vang chủ yếu có bốn vị

là chua, ngọt, đắng, mặn

Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới được thực sự bắt đầu từ nhữngnăm 80 của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhẫnhiệu “ Thăng Long” trên thị trường nội địa Sau đó dần xuất hiện các sản phẩmmới như vang Đà Lạt, vang Vina Wine, vang Tháp Chàm

Thực tế ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được cácloại vang phổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phậnngười tiêu dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lênrất nhiều vì vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao Hơn nữa vangcủa Việt Nam còn được làm tuer nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa,vải nên chất lượng không có tiêu chuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang của Việt

Nam nho được trồng nhiều, có năng suất và chất lượng cao để sản xuất rượu vangtập chung ở tỉnh Ninh Thuận và bắc Bình Thuận

Phân cấp sản phẩm được chia làm hai dạng: Vang thường bán ở các shop,siêu thị và loại vang cao cấp chủ yếu phân phối trong các nhà hàng, khách sạndành cho những người biết thưởng thức giá khá cao Gần đây, việc tiêu thụ rượu

ở Việt Nam không còn chỉ là rượu cồn, rượu mùi và rượu truyền thống Rượuvang cũng đang dần được ưa chuộng và các sản phẩm rượu vang Việt Nam cũng

đã đạt được một số thành công Vang Đà Lạt cũng được chọn là thức uống chínhthức phục vụ APEC 2006 tổ chức tại Việt Nam Hàng năm, 1,5 triệu lít rượuvang Đà Lạt cung cấp ra thị trường trong đó có 10% sản lượng được dùng cho

xuất khẩu (2)

Các thương hiệu vang Việt Nam như: Vang Đà Lạt, Thăng Long, Đông

Đô, đang từng bước chiếm lĩnh thị trường không chỉ vì chất lượng ổn định màcòn do mẫu mã, bao bì được sản xuất đầu tư nhiều hơn

1.2.1 Sơ lược về rượu vang

* Định nghĩa: Vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quảnho và các loại quả khác ( Mơ, mận, dâu, táo…)

Vang tên latinh “ Vinum”: Nho Người La Mã truyền bá nghề trồng nho và sảnxuất rượu vang từ thế kỷ thứ II, rượu cổ nhất được biết tới ở vùng Hy Lạp Nhờ

có những tiến bộ khoa học mà công nghệ lên men đã có những cải tiến kỹ thuật,rút ngắn thời gian làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn

* Nguyên liệu nho: Nho là loại quả lý tưởng để chế biến rượu vang, lànguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao

- Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một các tự nhiên là nhân

tố chính trong quá trình lên men tự nhiên truyền thống

- Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với

vị chua,chát của tamin, axit, vị của glyxerin, axit amin, muối khoáng…

- Thành phần hoá học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triểnnên lên men rượu dễ dàng, độ rượu cao, ức chế được các khuẩn hại do đó bảoquản được lâu

- Sản lượng nước quả cao

Bảng 3: Thành phần hoá học trung bình của nho

( Glucose, Fructose, saccharose)

1.2.2 Phân loại rượu vang

* Dựa theo màu sắc:

- Vang trắng: có màu vàng rơm đến ánh vàng: Chablis, Chardonnay, Pinotblanc, Rhine wine

- Vang hồng: Màu hồng đến đỏ tươi: Rose, Vinorosso

- Vang đỏ: Màu đỏ lụa, đỏ thẫm: Barbera, Cabernet Sauvignon

* Dựa theo chất lượng

- Vang thường (vin de table): Vang có mặt trong bữa ăn hằng ngày và đượcsản xuất từ một giống nho nhất định

- Vang vùng ( vin de pays): Được sản xuất từ một giống nho duy nhất, ở mộtvùng xác định

- Vang có nguồn gốc và chất lượng cao hơn ( AOVDQS): Vang có chấtlượng cao hơn được sản xuất ở một vùng nhất định

- Vang cao cấp (AOC): Vang có chất lượng cao nhất tuân thủ theo quy định

về của vùng trồng nho, phương pháp trồng, sản xuât vang, độ cồn

* Theo độ đường sót

- Vang khô: <0,3%

- Vang dịu: 0,5-2%

- Vang ngọt: 3-5%

* Theo phương pháp sản xuất rượu vang

- Vang có gaz: Vang trắng có gaz được sản xuất từ 2giống nho chardonnay

và pinot hoặc vang có gaz crémant

- Vang được nạp thêm gaz theo phương pháp nhân tạo

- Vang tráng miệng: Dùng thay thế đồ tráng miệng hoặc để tráng miệng

- Vang tự nhiên: 10-14% ethanol

- Vang cao độ: 15-21% ethanol

* Theo nước sản xuất

- Vang Mỹ, vang Úc, vang Pháp, vang Ý

* Theo vùng sản xuất

- Vang bordeaus, burgundy, califonia, Chablis

1.3 Thành phần của rượu vang

Thành phần của rượu vang rất phức tạp nhưng thành phần cơ bản gồmnhững cấu tử: Nước, tamin, cồn, đường, axit, chất thơm, chất khoáng, vitamin,polyfenol

1.3.1 Hợp chất polyphenol: Là hợp chất phức tạp, làm cho rượu

có màu, có vị chát

- Flavon: Chất màu vàng của vỏ nho

- Anthoxyan: là các glycozid trong đó 1 hoặc 2 phân tử đường được gắnlên các polyphenol tạo chất màu đỏ

- Tamin: Là thành phần cơ bản tạo nên vị chát của vang, vị đặc trưng củavang đỏ

Chất tamin có trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho Hàmlượng tamin giảm liên tục khi quả chín

Hàm lượng tamin nhiều hay ít là một yếu tố quan trọng quyết định đến thờigian ủ rượu, là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho Khi rượu còn nonthường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng qua thờigian, điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm Khi mức độtamin đạt tới cân bằng, không lấn át các vị khác lúc đó là thời điểm sử dụng

Có thể cảm nhận chất tamin trong vòm miệng, giống như cảm giác uốngtrà đặc

1.3.2 Axit

Là thành phần quan trọng trong rượu vang, rượu vang là đồ uống có độchua cao (axit tổng 4-5g/l)

Axit hữu cơ trong rượu vang có tác dụng ức chế hiệu quả hoạt động của các vikhuẩn làm hỏng rượu như axit malic, axit tartaric, axit xitric, axit oxalic…

Mức độ axit có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu ởhai bên đầu lưỡi

1.3.3 Cồn

Là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên trong nho Hàm lượng đườngtrong nho sẽ quyết định đến nồng độ cồn của rượu Tuy nhiên nồng độ cồn khôngphụ thuộc hoàn toàn vào lượng đường mà cả nấm men vì khi rượu đạt tới 14%nông độ cồn thì nấm men sẽ ngừng phát triển và chết

Tuỳ thuộc vào từng loại rượu vang mà có nồng độ cồn tương ứng Thườngphổ biến từ 10-12%

Ngoài lượng axit amin có trong dịch quả, quá trình lên men cũng tạo ramột số loại axit amin cho rượu vang có hương vị đặc trưng Các axit amin trongmỗi loại nấm men khác nhau cũng cho một loại hương vị đặc trưng riêng

1.3.6 Các chất thơm

Mùi thơm của rượu vang thành phẩm do các cấu tử thơm như: các loạirượu bậc cao, etylaxetat, metylaxetat, axetaldehyt, axetic tạo ra từ các quá trìnhlên men và tàng trữ Các chất thơm có vai trò quan trọng đối với giá trị cảm quancủa rượu vang

1.3.7 Chất khoáng

Các chất khoáng như: Ca, Mg, Mn, Al, P, S, K, Na…Mặc dù có hàm lượngnhỏ phụ thuộc vào nguyên liệu nhưng giữ vai trò quan trọng trong lên men rượuvang Các chất khoang có tác dụng đến sự phát triển của nấm men, làm tănghương vị, tăng giá trị dinh dưỡng của rượu vang

1.3.8 Vitamin

Nước quả rất giàu vitamin Theo kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vangcũng giàu vitamin như nước quả Một số loại rượu vang có hàm lượng vitaminkhông bằng hoặc hơn nước quả là do nấm men tiêu thụ vitamin trong nước nhonhưng tự mình tổng hợp các vitamin đó yếu, hoặc nấm men tự mình tổng hợpđược vitamin Điều kiện cất giữ ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin có trong rượuvang

1.4 Hệ vi sinh vật có trong rượu vang

1.4.1 Nấm men

Trong quá trình lên men rượu, nấm men là thành phần quan trọng ảnhhưởng đến chất lượng của rượu vang Nấm men có khả năng sinh trưởng và pháttriển nhanh trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đồng thời lên men tích tụ cồn

Nấm men tự nhiên: Có trong tự nhiên trên bề mặt quả Một số loại nhưsaccharomyces, mycorderma, gichia…Nếu để men tự nhiên lên men thì quá trìnhlên men sẽ rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu được sẽ không ổn định

Nấm men nuôi cấy thuần chủng: Có rất nhiều tính ưu việt nên đã được sửdụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp Một số loại như:S.vini, S cerevisiae, S oviformis…Sử dụng nấm men này giúp cho thời gian lênmen nhanh, quá trình lên men không bị dừng giưa chừng, nồng độ cồn thu đượccao hơn lên men tự nhiên

1.4.2 Vi khuẩn

Trong dịch quả hay trong rượu vang có rất nhiều loại vi khuẩn

Có nhiều loại cần thiết cho quá trình lên men rượu vang như vi khuẩn lên menlactic, nhờ có vi khuẩn này mà rượu vang có mùi thơm vì chúng có khả năng pháttriển trong PH thấp nên có thể lên men malolactic trong những loại quả có hàmlượng axit malic cao

Có một số loại làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang, gây cho vang bịhỏng có vị chua, mùi khó chịu như: Bacterium gracile, Acetobacter xylium…

* Tóm lại

Cũng như các nghành sản xuất thực phẩm khác, sản xuất rượu vang đã gópphần đáng kể vào việc nâng cao chất lượng cuộc sống trong xã hội hiện đại ngàynay

Tại sao các thầy thuốc lại đưa ra lời khuyên mọi người nên dùng rượu vangmột cách hợp lý? Tại sao hàng triệu người trên hành tinh vẫn ưa chuộng loại thứcuống này, trong số đó có rất nhiều người là phụ nữ Và tại sao trong những bữatiệc long trọng, người ta vẫn dùng rượu vang đỏ như một thứ uống khai vị? Rượuvang đỏ được chiết xuất từ nhiều giống nho đỏ khác nhau Rượu vang đỏ đượcnhiều người ưa chuộng vì nó có những hương vị đặc trưng và hơn hết các thànhphần trong rượu vang đỏ có tác dụng rất lớn trong việc bảo vệ sức khỏe và phòngchống bệnh tật Theo một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Phap,rượu vang đỏ có 3 cơ chế tác dụng: Phòng chống oxy hóa, giãn mạch và chốnghuyết khối ( http://www.xaluan.com/modules.php? )

Vì vậy mà rượu vang ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người vấn đề

vệ sinh an toàn trong rượu vang được chú trọng Sự lồng ghép kết hợp các nộidung hoạt động trong bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là lợi íchcủa người sản xuất và đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng và cộng đồng

mà kết quả cuối cùng là phải giảm được ngộ độc ISO 22000:2005 có một vai tròquan trọng trong đời sống hàng ngày Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫncần thiết Áp dụng ISO 22000:2005 vào cơ sở sản xuất rượu vang góp phần nângcao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơnhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao

Chương 2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

ISO 22000:2005

2.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

Tại Việt Nam, tổng cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng đã quy định kể từ

tháng 6/2005 những cơ sở đạt yêu cầu của HACCP mới được phép sản xuất kinh

doanh các mặt hàng thuộc nhóm sản phẩm có nguy cơ cao:

- Thịt và sản phẩm từ thịt

- Sữa và sản phẩm từ sữa

- Trứng và sản phẩm từ trứng

- Thủy sản tươi sống, chế biến

- Kem, nước đá, nước khoáng

- Các loại thực phẩm chức năng, bổ xung, phụ gia

- Thực phẩm chế biến để ăn ngay

- Thực phẩm đông lạnh

- Sản phẩm từ đậu nành

- Rau, củ, quả ăn ngay

Ngày 4/1/1997, tổng cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng đã ban hành quyết

định số 05/ TĐC-QĐ: Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của điều kiện

thực hành sản xuất tốt GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm Nhìn

chung, một cơ sở sản xuất thực phẩm đều chi phối bởi yêu cầu về HACCP và cácquy định thực hành hiện đang triển khai áp dụng

Ngày 1/9/2005, tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO ( InternationnalOrganization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO22000:2005

Tiêu chuẩn này do uỷ ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây là tiêu chuẩnquốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của ngườitiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa ISO9001:2000, hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm trọng yếuHACCP, và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP trong sản xuất thực phẩm.Qua đây, tạo điều kiện thích hợp nhất và đơn giản hoá từng bước khi áp dụngcác hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thốngquản lý ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổchức

2.2 Cấu trúc và phạm vi áp dụng

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm các tiêu chuẩn:

- ISO 22000: Các yêu cầu

- ISO/TC 22004, hệ thống quản lý ATTP: Hướng dẫn áp dụngISO22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005

- ISO 22003, hệ thống quản lý ATTP: Các yêu cầu cho các tổ chức đánhgiá và chứng nhận hệ thống quản lý ATTP ban hành vào quý I/2006

- ISO 22005, liên kết chuẩn trong chuỗi dây truyền thực phẩm và thức ănsúc vật, những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức, không phân biệt quy mô,liên quan đến chuỗi thực phẩm và muốn áp dụng các hệ thống thích hợp để cungcấp sản phẩm an toàn Tổ chức có thể sử dụng các nguồn lực bên trong và bênngoài để đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

2.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm

2.3.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (Interactive Communication)

Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đượcxác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cungứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về cácmối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng côngkhai các yêu cầu của khách hàng

2.3.2 Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cậpnhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thốngnhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong tổ chức Điều này giúp tối đa hoálợi ích cho khách hang và các bên quan tâm Tiêu chuẩn quốc tế này được liênkết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn.Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thốngquản lý khác khi điều hành quản lý tại cơ sở sản xuất thực phẩm

2.3.3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes)

Các chương trình tiên quyết là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết

để duy trì một môi trường vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm Cácđiều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cungcấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cung cũng như người tiêu dung PRPs làmột trong những chuẩn mực cần và đủ để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sảnxuất thực phẩm Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định vềGPM, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP

2.4 Các nguyên tắc khi thiết lập hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và là bước cơ bản của HACCP

Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thựcphẩm điều mấu chốt là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trongquá trình chế biến, trong nguyên liệu và thành phần, trong môi trường sản xuất vàsau đó phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể hay không Cuốicùng là xác định các biện pháp phòng ngừa một cách hiệu quả

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP (Critical Control Points)

Điểm kiểm soát tới hạn CCP là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể tiếnhành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mốinguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trình

Bảng 4: Sơ đồ quyết định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc

giảm đến mức chấp nhận được khả năng

sảy ra mối nguy hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loạitrừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp

nhận được hay không?

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Việc xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo các điểm kiểm soát trọng yếunằm trong vùng kiểm soát

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Mục đích của giám sát là duy trì tình trạng kiểm soát tại các điểm CCP,cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng đã tuân thủ HACCP, thiết kế

hệ thống giám sát

Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa kịp thời

Các hành động sửa chữa muốn có hiệu quả cần phải:

- Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phụckiểm soát quá trình

- Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử lý sản phẩmkhông đạt yêu cầu

- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu thức nhất định, có thể gồm:Báo cáo sự sai lệch, báo cáo về hành động sửa chữa, báo cáo về xử lý sản phẩm

vi phạm

- Người có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là người hiểuthấu đáo về quá trình sản xuất, về bản chất sản phẩm, về kế hoạch HACCP cũngnhư các thông số cần giám sát tại một CCP cụ thể

Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra

Mục đích của thẩm tra nhằm tạo long tin rằng kế hoạch HACCP đã được xâydựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang đượcthực thi

Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ, thẩm tra từ bên ngoài

Nguyên tắc 7: Thủ tục lưu giữ hồ sơ

Lưu giữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCPđược kiểm soát

Lưu trữ hồ sơ là nhiệm vụ rất quan trọng của chương trình HACCP, hồ sơđược lưu trữ và kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó long ápdụng thành công

* Các bước áp dụng 7 nguyên tắc HACCP

- Bước 1: Lập đội HACCP

- Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Bước 4: Xây dựng quy trình sản xuất

- Bước 5: Thẩm tra tại chỗ quy trình sản xuất

- Bước 6: Liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể sảy ra trong từng giai đoạncủa quy trình sản xuất, phân tích các mối nguy hại và nêu biện pháp kiểm soátcác mối nguy hại đó

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP

- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

- Bước 9: Thành lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng

yếu

- Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

- Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra

Bảng 5: HACCP liên quan đến ISO 22000:2005

Những nguyên

tắc HACCP

phẩm

7.3.5.2

Những đặc tính của sản phẩm mô tả các công đoạn của quátrình và các biện pháp kiểm soát

Bước 3 Xác định mục đích sử

dụng

Bước 4Bước 5

Xây dựng quy trình sản xuất

Thẩm tra tại chỗ quy trình sản xuất

7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản

Bước 6 Liệt kê tất cả các mối

nguy hại có thể sảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, phân

7.47.4.27.4.37.4.4

Phân tích mối nguyLiệt kê mối nguy và xác định mức chấpnhận

phòng ngừa tích các mối nguy hại và

nêu biện pháp kiểm soátcác mối nguy hại đó

Đánh giá mối nguyLựa chọn và đánh giácác biện pháp kiểm soát

Bước 8 Xác định ngưỡng tới hạn

cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

các điểm tới hạn

Nguyên tắc 5: Các

hành động sửa chữa kịp thời

Bước 10 Đưa ra các biện pháp

hành động kịp thời

quả theo dõi vượtquá ngưỡng tới hạnNguyên tắc 6: Các

Nguyên tắc 7: Thủ

tục lưu giữ hồ sơ

Bước 12 Thiết lập các bản tư liệu

và hệ thống lưu trữ hồ sơ

7.74.2

Các yêu cầu của hệthống tài liệu

Cập nhật các thông tin sơ bộ và tài liệuPRPs và HACCP

2.4 Các bước áp dụng ISO 22000:2005

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tạicác cơ sở sản xuất cần tiến hành các bước sau

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổchức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụthể

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm

Áp dụng ISO 22000 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm.Nhóm này bao gồm trưởng phòng và đại diện của các bộ phận trong phạm vi ápdụng ISO 22000 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sảnxuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm về lĩnh vựcnày

Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của

cơ sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định nhữngnguồn lực cần thay đổi hay bổ xung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựngcác chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướngđến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dung

Bước 4: Huấn luyện đào tạo

Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005,HACCP, GMP Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền vớicác hệ thống khác dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sởsản xuất thực phẩm Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp vớitừng cấp quản trị cũng như nhân viên

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêuchuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm

- Chính sách an toàn thực phẩm

- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

- Các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lựcmột hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO22000:2005

Xác định rõ trách nhiệm , quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thểHướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm địnhcác kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểmtra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vàtiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựachọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵnsàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánhgiá chính thức

Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợpcủa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toànthực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hang và các bên quan tâm

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO22000:2005 cần các điều kiện sau:

- Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm vàkiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống là điều kiện quan trọng nhất với sự thànhcông của ISO 22000:2005

- Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọithành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả

- Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổchức Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêucầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn

- Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mớiđều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Tách cặn, lọc trong

Hoàn thiện sản phẩm

Thạch nghiêng

Môi trườngnuôi cấy

Nuôi lắc 220v/p, 28-300C

trong 30h

Sinh khối men giống

106-108 tb/ml

3.2 Thuyết minh quy trình

Nét đặc trưng của rượu vang đỏ: Tách chiết từ vỏ quả nho vào dịch đường,đặc biệt là các hợp chất phenol chứa nhiều các chất màu đỏ anthocianin và chấtchát tamin Quá trình tách chiết dịch quả đóng vai trò vô cùng quan trọng trongsản xuất vang đỏ

3.2.1 Xử lý nguyên liệu

a Thời điểm thu hái nho

Thời điểm thu hái nho phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

Loại vang sản xuất là vang đỏ: Cần có độ axit vừa phải, độ tamin cao… Trongquá trình chín lượng axit giảm xuống liên tục và lượng đường tăng lên liên tục.Trạng thái và độ chín của nho quyết định đến chất lượng của vang đỏ

b Tiếp nhận và phân loại

Trong quá trình thu hái, vận chuyển tránh làm dập, vỡ quả, tránh không vậnchuyển quả đi quá xa, không chất thành đống, phân loại quả, loại bỏ những quảthối, quả bệnh sẽ mang vào nước quả những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở đếnquá trình lên men

Sau khi đưa về nhà máy có thể nguyên liệu nho sẽ chưa được sản xuất luôn thìnho phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát để không ảnh hưởng đến chấtlượng của nho

c Rửa sạch, tách cuống

Nguyên liệu nho được đưa đi làm sạch để loại bỏ chất bẩn, các chất tạp dínhtrên nho như đất, rác, lá nho… Bằng nước sạch, tránh làm dập nát quả