Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 220002007 cho công ty sản xuất dầu gấc

MỞ ĐẦU Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm không chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp cho khách hàng những sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tôi đã nhận được sự chỉ bảo tận tình và giúp đỡ ân cần của các thầy cô, điều này đã giúp tôi rất nhiều trong hai năm học và cả trong công tác Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô Viện Đào tạo sau đại học – trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tôi cũng xin được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới GS.TS

Nguyễn Thị Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong quá trình tôi

thực hiện luận văn này

Nhân dịp này cho phép tôi gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam và Công ty liên doanh sản xuất dầu gấc đã cho phép và tạo điều kiện để tôi hoàn thành tốt khóa đào tạo này

Cuối cùng, tôi muốn cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện để tôi có thể hoàn thành luận văn này

Do tuổi đời còn trẻ, vốn kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên quyển luận văn này không tránh khỏi sai sót, vì vậy, tôi rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo của các thầy cô để tôi có thể hoàn thiện thêm vốn kiến thức của mình

Tôi xin chân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2010

Học viên

Đặng Thanh Huyền

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những kết quả được trình bày trong luận văn này là hoàn toàn chính xác và do tôi tiến hành Nếu có bất cứ sai sót và tranh chấp về bản quyền, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật

Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2010

Học viên

Đặng Thanh Huyền

CCP Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

CFU Colonie Forming Unit – Khuẩn lạc

GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazzard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân

tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HDKT Hướng dẫn kỹ thuật

HTQLAATP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình làm vệ

sinh và kiểm soát vệ sinh TCVN Tiêu chuẩn Quốc gia

TT Thủ tục

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g) 4Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g) 5Bảng 1.4 Thành phần axit béo của dầu màng gấc 5Bảng 1.5 Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu

Bảng 3.7 Mô tả quá trình chiết dầu màng gấc 63Bảng 3.8 Mô tả quá trình sản xuất viên nang dầu màng gấc 65Bảng 3.9 Phân tích, đánh giá mối nguy và biện pháp kiểm soát 68

Bảng 3.11 Danh mục hệ thống tài liệu theo yêu cầu ISO 22000:2005 78Bảng 3.12 Danh mục các hướng dẫn kỹ thuật 81

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tình hình sản xuất và kinh doanh dầu gấc 2

1.1.1 Giới thiệu về cây gấc 2

1.1.2 Giới thiệu về dầu gấc 4

1.1.3 Tình hình sản xuất dầu gấc 13

1.2 Thực phẩm và an toàn thực phẩm 17

1.2.1 Khái niệm thực phẩm 17

1.2.2 An toàn thực phẩm 17

1.2.3 Các mối nguy đối với thực phẩm 22

1.2.4 Quản lý an toàn thực phẩm phẩm 26

1.3 Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 29

1.3.1 Giới thiệu 29

1.3.2 Tình hình áp dụng TCVN ISO 22000 tại Việt Nam 36

1.3.3 Ý nghĩa của việc áp dụng TCVN ISO 22000:2007 39

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

2.1 Nội dung 41

2.2 Phương pháp nghiên cứu 41

2.2.1 Phương pháp khảo sát hiện trạng 41

2.2.2 Phương pháp lấy mẫu 41

2.2.3 Phương pháp hóa lý 42

2.2.4 Phương pháp vi sinh vật học 45

2.2.5 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho công ty dầu gấc 45

2.3 Dụng cụ 45

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Kết quả khảo sát thực tế 46

3.1.1 Giới thiệu chung về công ty dầu gấc 46

3.1.3 Khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty 49

3.1.4 Khảo sát tình hình quản lý chất lượng của công ty 50

3.2 Kết quả phân tích xác định mối nguy 52

3.2.1 Kết quả phân tích hóa học 52

3.2.2 Kết quả phân tích vi sinh 54

3.2.3 Nhận xét 55

3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho mô hình công ty được khảo sát 56

3.3.1 Chính sách ATTP và mục tiêu ATTP của công ty 56

3.3.2 Trách nhiệm của lãnh đạo 56

3.3.3 Trao đổi thông tin 57

3.3.4 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 58

3.3.5 Kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP 78

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82

1 KẾT LUẬN: 82

2 KIẾN NGHỊ: 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

PHỤ LỤC 86

MỞ ĐẦU

Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm không chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp cho khách hàng những sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng, quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm còn thể hiện ở chỗ thực phẩm phải an toàn cho người sử dụng Trước vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay và khi đời sống vật chất của con người ngày càng tăng lên thì hiện nay các nhà phân phối và người tiêu dùng đang có xu hướng rất lớn là hướng tới sản phẩm của các nhà sản xuất đã được chứng nhận áp dụng các hệ thống quản lý ATTP có uy tín

ISO 22000 là một bộ tiêu chuẩn về HTQLATTP ra đời năm 2005, do tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng, không những đã đáp ứng được tất cả các yêu cầu về mặt quản lý ATTP mà còn tích hợp với các tiêu chuẩn khác trên thế giới Đây là một bộ tiêu chuẩn về quản lý ATTP có uy tín và được chấp nhận đặc biệt ở các nước Châu Âu Vì vậy nó đang được nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng cho bất kỳ mắt xích nào trong chuỗi thực phẩm Bộ tiêu chuẩn này đã được chấp nhận hoàn toàn thành tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO

22000 và được áp dụng ở Việt Nam

Dầu gấc là một sản phẩm mà người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp hoặc dùng để chế biến món ăn nên nếu không kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu và quá trình chế biến thì dễ gây mất an toàn Do vậy rất cần thiết phải áp dụng chính thức các công cụ quản lý ATTP để đảm bảo sản phẩm không những đạt được giá trị dinh dưỡng, cảm quan mà còn an toàn cho người tiêu dùng Để làm được điều này thì cơ sở sản xuất phải áp dụng các tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm nhằm kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu cho tới khâu thành phẩm

và sau cùng là khâu phân phối cho khách hàng

Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành để tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty sản xuất dầu gấc”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất và kinh doanh dầu gấc

1.1.1 Giới thiệu về cây gấc

Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng

thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae bộ Violales Cây gấc còn có tên gọi khác là Mắc cao

(Lào), Má khâu (Thái), Mắc khâu (Mường), Mộc miết (Trung Quốc), Chinese

bitter-cucumber (Anh), Margose à piquants (Pháp) Họ này có 96 giống, 750 loài

được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới nóng ẩm Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài,

phổ biến nhất là bầu bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, khổ qua (mướp đắng) [5]

Ở Việt Nam, gấc có thể trồng ở mọi nơi, gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc

bằng hạt Gấc thường được trồng vào tháng 2, 3 dương lịch, từ tháng 5 - 11, gấc sẽ

ra hoa kết quả và chín dần từ tháng 7 tới tháng 1, 2 năm sau Càng có điều kiện

vươn xa và có ánh nắng mặt trời, gấc càng sai quả Nếu có giàn leo tốt có thể thu

hoạch trên 100 - 150 quả một gốc gấc/năm Cây gấc sống dai tới 15 - 20 năm Vào

tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thể vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ cần đốn các dây

nhánh để nhân giống hoặc đốn tới gốc, chỉ để lại chừng 5 - 10 cm, sang năm gốc lại

phát triển và có thể sai quả hơn năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi

thời tiết nắng nhiều

Hiện tại sản lượng màng gấc ở Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ yếu tập

trung ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái Bình và đang

được mở rộng diện tích trồng đại trà ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng,

Tuyên Quang, Hà Giang

Bảng 1.1 – Thành phần cấu tạo quả gấc [7]

Vỏ quả 63 Hạt 17 Dịch quả 8

Vỏ quả chiếm tỷ lệ rất cao trên tổng khối lượng quả, Bảng 1.1 là kết quả tính chung cho một lượng 10 quả gấc (15kg) thu hái một lần, còn tính riêng từng quả thì

tỷ lệ các thành phần có thay đổi tùy theo quả

Phần quý nhất của quả gấc là màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc Thành phần màng đỏ của hạt quả gấc chín gồm có (g %): nước 77, protein 2,1, lipid 7,9, glucid 10,5, xơ 1,8 và muối khoáng 0,7, bêta caroten 0,046, lycopen 0,038 Khi sấy khô

60 oC – 70 oC, có thành phần (g %): nước 7,1, protein 9, glucid 40,4, lipid 27,8, xơ 12,1 và muối khoáng 3,6; thành phần vi lượng (mg %): carotenoid (tổng số) 356, bêta caroten trên 26,5, alpha tocopherol 490,5, lycopen 304 [11]

Ép màng đỏ hạt gấc sấy khô được sản phẩm dầu gấc màu đỏ sẫm, vị béo, mùi thơm đặc trưng Cứ l00 g dầu có chứa trên 1.446 mg carotenoid, 422 mg bêta caroten, 138,5 mg alpha tocopherol và 364,8 mg lycopen Do thành phần lipid trong màng đỏ hạt gấc sấy khô không cao nên bột gấc sau khi ép vẫn còn khá nhiều carotenoid [10]

Các thành phần còn lại của quả gấc đều có thể sử dụng được, không bị bỏ phí Hiện nay người ta chế biến phần cùi và vỏ quả gấc để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi Thực nghiệm trên đàn vịt lấy trứng và lợn cho thấy, nhờ bổ sung chế phẩm từ gấc này mà lòng đỏ trứng vịt có màu đỏ hơn đồng thời sản lượng cao hơn, sức chống chịu bệnh tật của vịt và lợn cao hơn so với sử dụng thức ăn thông thường Hạt gấc ngoài dùng để ngâm cồn Hạt gấc có thể dùng uống nhưng chủ yếu là dùng bôi ngoài, không kể liều lượng Nó cũng được dùng trong những trường hợp ngã, bị thương, sang độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thũng; Chữa chai chân (thường do

dị vật găm vào da, gây sừng hóa các tế bào biểu bì ở một vùng của an bàn chân, ảnh hưởng tới việc đi lại); Chữa sang chấn đụng giập trong những trường hợp bị ngã, bị thương, tụ máu,

1.1.2 Giới thiệu về dầu gấc

1.1.2.1 Tính chất hóa lý và thành phần hóa học

a) Tính chất hoá lý

Dầu gấc (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc

Dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo, không khé cổ với các tính chất hoá lý sau:

- Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete Không tan trong nước,

Bảng 1.2 – Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g) Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín giữa vụ

Bảng 1.3 – Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g) Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín giữa vụ

Bảng 1.4 – Thành phần axit béo của dầu gấc

Thành phần axit béo dầu gấc

TT Tên axit béo

Tài liệu trong nước [10] Tài liệu Nhật Bản [24]

Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin E, đồng, sắt, coban, kẽm và selen

1.1.2.2 Tác dụng sinh học và công dụng của dầu gấc

Tính vị công năng: dầu gấc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ vị, làm sáng mắt

Công dụng chính:

- Dầu gấc được dùng trong nhiều trường hợp cơ thể thiếu vitamin A như: biến chứng về mắt (khô mắt, quáng gà), trẻ em chậm lớn, phụ nữ có mang và cho con bú

- Dùng ngoài bôi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng lành Dầu gấc dùng kèm một số thuốc kháng khuẩn đặc biệt chữa được bệnh trứng cá kén

có nhân

- Dầu gấc nhuận tràng, dùng thích hợp cho người táo bón Cách dùng: Dùng uống với liều 5 giọt một lần, ngày hai lần trước bữa ăn chính, có thể dùng tới 20 giọt Đối với trẻ em, dùng 5 đến 10 giọt một ngày

- Dùng ngoài, dạng thuốc mỡ có 5 % đến 10 % dầu gấc, có thể dùng dưới hình thức dầu gấc nguyên chất để bôi bỏng [10]

Dầu gấc chỉ mới được sử dụng từ năm 1942 dùng trong những trường hợp thiếu vitamin A hay β-caroten (1ml dầu gấc có 30mg caroten tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A), đây là nguồn cung cấp vitamin A hữu hiệu nhất cho cơ thể giúp phòng chống và chữa các bệnh do thiếu vitamin A Ngoài ra nó còn có tác dụng làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình trạng đau nhức Ngoài ra dầu gấc còn chứa nhiều các chất vi lượng như Fe,

Zn, K rất cần thiết đối với cơ thể

Dầu gấc hoàn toàn có thể thay thế cho phẩm màu hoá học độc hại trong bữa

ăn hàng ngày: nấu xôi, cho vào thịt, đậu, cá, bánh kẹo, mỳ, cháo, phở nó là nguồn

bổ dung vi chất và dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ em Thay cho mỡ động vật, chống béo phì, giúp làm giảm cholesterol trong máu Tác động làm giảm bệnh tim mạch, chứng đột quỵ

Dùng dầu gấc có thể sửa chữa những thương tổn trong cấu trúc DNA với những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, nhiễm độc dioxin do Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân huỷ hết trong rau quả hoặc các hoá chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm Đối với những bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền hoá chất sau đó dùng dầu gấc giúp phục hồi sức khoẻ nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ

di căn khối u

Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư đặc biệt xơ gan có HbsAg (+) và nồng độ AFP cao tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư gan nguyên phát Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà

do suy giảm võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng Tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng giúp cơ thể phát triển khoẻ mạnh

Viên nang dầu gấc phòng chữa sạm da do rối loạn chuyển hoá mỡ, trứng cá, khô da, chai chân, da nổi sẩn Viên nang dầu gấc chứa lượng lycopen thực vật rất lớn nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng Viên nang dầu gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét Phòng chữa lao xơ nhiễm và các nhiễm khuẩn đường hô hấp

1.1.2.2 Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc

Một số hoạt chất sinh học mặc dù có mặt trong dầu gấc với hàm lượng rất nhỏ (khoảng 150 − 350 mg %) song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao, quyết định giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của dầu gấc Đó là hợp chất như β-caroten và lycopen Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều β-caroten và lycopen nhiều nhất Người ta ví nông trường trồng gấc như là một nhà

máy sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn Trong màng gấc lycopen tồn tại ở dạng trans

(khó hấp thu qua ruột non) chiếm tới 1.903µg/g nhưng khi được gia nhiệt dạng

trans sẽ chuyển thành dạng cis và dễ hấp thu hơn gấp 3 lần

β-+ β-caroten còn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư

+ Trong công nghiệp thực phẩm β-caroten được dùng làm phẩm mầu

b) Lycopen

- Công thức cấu tạo:

là một trong số hiếm carotenoid chủ yếu tìm thấy trong huyết tương người

Chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến cáo, chưa bao giờ gặp quá liều Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt, tuyến thượng thận, tinh hoàn

* Tác dụng chống oxy hóa

Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các họ carotenoid, ngăn

ngừa sự hủy hoại oxy hóa của thể nhiễm sắc nên góp phần điều trị bệnh mạch vành tim và ung thư Lycopen có khả năng bắt giữ oxy đơn bội (gấp 2 lần so với β-caroten, gấp 10 lần so với α-tocopherol) và làm giảm tác dụng gây đột biến theo test thử Ames Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid xếp theo thứ tự giảm dần như sau:

Lycopen > α-tocopherol > α-caroten > cryptoxanthin > zeaxanthin = β- caroten > lutein

* Tác dụng chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hóa tế bào

Lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung thư (ung thư tuyến tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, nội mạc tử cung, thực quản, dạ dày, đại tràng) Lycopen dùng riêng kích thích được sự biệt hóa tế bào, giúp ngăn ngừa và sửa chữa các tế bào bị hủy hoại

Lycopen ức chế sự oxy hóa của DNA, là vật liệu di truyền, mà DNA nếu bị oxy hóa sẽ có thể dẫn đến một số dạng ung thư do làm thay đổi cấu trúc và chức năng của thể nhiễm sắc Với nồng độ thấp, lycopen kết hợp với vitamin D3 có tác dụng hiệp đồng trong ức chế tăng sinh tế bào, đẩy mạnh sự biệt hóa tế bào

Nhiều công trình khác cho thấy là trong môi trường nuôi cấy dòng tế bào ung thư vú MCF7 − đã cho thêm yếu tố phát triển giống Insulin I đã làm cho tế bào ung thư phát triển thật nhanh, thì khi thêm lycopen sự phát triển của tế bào ung thư sẽ bị

ức chế rõ rệt Với mô hình thí nghiệm trên, thì α và β-caroten có hoạt tính kém hơn rất nhiều so với lycopen

Đánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm lycopen), selen và retinol với ung thư, chỉ thấy có lycopen làm giảm được nguy cơ ung thư

vú Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng trứng, chủ yếu ở phụ

nữ sau mãn kinh

* Lycopen chữa rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch

Uống lycopen 60mg/ngày trong 3 tháng liền làm giảm đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần, giảm 14 % LDL-cholesterol trong máu Những bệnh nhân có nồng độ lycopen trong mô mỡ cao giảm nguy cơ bệnh tim 33 % so với bệnh nhân

có nồng độ lycopen trong máu thấp [5]

c) Tocopherol (vitamin E)

Từ năm 1922 − 1923, Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm

có chứa một loại vitamin cần thiết đối với qu trình sinh sản bình thường ở chuột

Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, rau xà lách

và các loại dầu thực vật khác

Năm 1963, người ta đã tách được từ dầu của mầm lúa mì và dầu của hạt bông

3 loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là vitamin E Các dẫn xuất trên có tên

tương ứng là α, β, γ tocopherol Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được

α-tocopherol

- Công thức cấu tạo:

Hình 1.3 – Tocopherol

Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại α, β, γ-tocopherol có hoạt

tính sinh học cao còn 4 loại còn lại có hoạt lực rất thấp Tocopherol là chất lỏng

không màu, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic và ete dầu hoả α-

tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp

tới -35 oC, khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy -2,5 oC

đến -3,5 oC Tocopherol bền với nhiệt độ (170 oC chưa bị phân huỷ) nhưng bị tia tử

ngoại phá huỷ nhanh chóng

Bảng 1.5 – Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô

và trong dầu gấc (mg/100g)

Tocopherols Sản phẩm gấc

* Tính chất sinh học của tocopherol và vitamin E

Tocopherol nói chung hay vitamin E có tính chất chống oxi hoá cao nên có khả năng làm giảm các gốc tự do trong cơ thể, ngăn chặn sự tạo thành của các sản phẩm oxi hoá gây độc hại do các axit béo không no tạo ra Vitamin E giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tính toàn vẹn và sự bền chắc của màng tế bào [7] Chính vì thế, vitamin E không chỉ là tác nhân bảo vệ tim mạch mà còn chống xơ cứng thành mạch ở người già, tác nhân ngăn chặn ung thư, nâng đỡ hệ miễn dịch

mà còn là tác nhân bảo vệ não, thuốc chống lão hoá và là tác nhân quan trọng cho cuộc sống lứa đôi

Vitamin E còn là thuốc để điều trị các rối loạn cơ bắp, các chu kỳ kinh nguyệt, các biến chứng gây sảy thai ở phụ nữ, các rối loạn chu trình sinh dục ở nam giới và còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như ban đỏ, vẩy nến, dùng trong điều trị teo cơ tim, các bệnh về gan Khi thiếu vitamin E thường xảy ra sự suy thoái hoá của cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống và suy nhược chung của cơ thể, vitamin E làm tăng việc sử dụng protein và hấp thụ vitamin A trong cơ thể Nhu cầu với cơ thể bình thường là 14 - 19 mg α-tocopherol trong 24 giờ Do tính chất chống oxi hoá cao nên vitamin E còn được coi như là một chất bảo quản thường dùng trong công nghiệp bảo quản dầu mỡ khỏi bị oxi hoá, tránh ôi khét

d) Các axit béo không no

Trong dầu gấc có chứa các axit béo no và không no Trong đó, các axit béo không no là α linolenic (axit all-cis-9,12,15-octadecatrienoic), axit linoleic (axit cis cis-9,12-octadecadienoic), axit Oleic (9Z-octadecenoic) hay còn gọi là: ω3, ω6, ω9

Đây là các axit béo không thay thế (essential fatty acids) bởi vì nó rất cần thiết cho

sự phát triển của con người Các axit này còn được gọi là vitamin F

Axit béo cần cho sự phát triển bình thường và giúp cho màng tế bào khỏe mạnh, cân bằng lượng hormon và hệ thống miễn dịch Axit béo rất cần thiết cho việc tổng hợp các mô mỡ, giữ vai trò quan trọng trong việc cân bằng mức cholesterol, điều chỉnh mức prostaglandin, hormon

Với da, axit béo cung cấp chất dinh dưỡng, làm cho tóc và da óng mượt, khỏe

mạnh Nó cũng có vai trò trong quá trình tổng hợp hormon adrenalin và hormon sinh dục Axit béo no cũng có tác dụng kích thích hệ vi khuẩn có ích trong ruột Axit béo

có lợi cho bệnh viêm khớp, giúp việc vận chuyển dẫn truyền thần kinh Nếu thiếu axit béo có thể dẫn đến kém thông minh và ảnh hưởng đến trí nhớ [15]

e) Các nguyên tố vi lượng

Trong gấc còn chứa một số vi lượng kim loại như selen, đồng, sắt, kali, canxi Các ion kim loại đóng vai trò không thể thiếu được trong quá trình sống Các nguyên tố vi lượng kim loại được chia thành 2 nhóm:

- Nhóm thứ nhất chủ yếu xúc tác cho những phản ứng oxy hóa khử sinh học như sắt, đồng, molypden Trong đó quan trọng nhất phải kể đến là đồng và sắt

- Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho các phản ứng không phải là oxy hóa khử như phản ứng thủy phân, trong đó quan trọng nhất là kẽm

Tác dụng đặc hiệu của nguyên tố vi lượng: tất cả các nguyên tố vi lượng đều

có tính đặc hiệu trong việc thực hiện các chức năng của nó, không thể thay thế một nguyên tố vi lượng này bằng nguyên tố vi lượng khác tương tự về mặt hóa học [15]

1.1.3 Tình hình sản xuất dầu gấc

Trong công nghệ khai thác dầu thực vật hiện nay người ta thường sử dụng hai phương pháp ép và phương pháp trích ly (bằng dung môi hữu cơ) với những ưu nhược điểm riêng Tuỳ theo mỗi loại nguyên liệu và tính chất của sản phẩm dầu mà người ta lựa chọn được phương pháp khai thác thích hợp Ngoài ra, có thể sử dụng phương pháp enzim và phương pháp trích ly với CO2 siêu tới hạn Trong khuôn khổ luận văn này, tôi xin đề cập tới việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép dầu

1.1.3.1 Phương pháp ép dầu

Có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép dầu như đặc tính cơ học của nguyên liệu ép, những đặc tính kỹ thuật này do các công đoạn chuẩn bị quyết định như: mức độ nghiền, lượng vỏ lẫn trong nhân, nhiệt độ, độ ẩm, tính dẻo, tính đàn hồi của bột chưng sấy Điều kiện tiến hành quá trình ép: những điều kiện này bao gồm cơ cấu máy ép, áp lực ép, nhiệt độ ép

1.1.3.2 Phương pháp trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ [1]

Thông thường quy trình trích ly dầu bao gồm các bước: lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, trích ly, cô đặc, thu sản phẩm Nguyên liệu trước khi đưa vào trích ly cần qua công đoạn sơ chế nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly sau này Thông thường, nguyên liệu được sấy hoặc phơi khô, có thể nghiền nhỏ hoặc không Đối với hầu hết các nguyên liệu, trước khi trích ly, được sấy khô hoặc phơi nắng Nhiệt độ sấy và thời gian sấy

có ảnh hưởng đáng kể tới chất lượng sản phẩm sau này Vì vậy, cần xác định thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp để tránh gây tổn thất cũng như tránh làm biến đổi các thành phần trong nguyên liệu

Để trích ly tốt sản phẩm dầu, cần phải lựa chọn dung môi thích hợp và phương pháp trích ly cũng như cần xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới quá trình trích ly như nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi

Dầu thực vật thường được thu nhận bằng phương pháp trích ly với nhiều loại dung môi khác nhau như: n-hexan, ete petrol, xăng, diclo etan Vấn đề lựa chọn dung môi thích hợp cho quá trình trích ly một loại nguyên liệu nhất định là công việc cần thiết và hết sức quan trọng Tính chất căn bản và không thể thiếu được của dung môi trích ly là tính chất hoà tan chọn lọc, nghĩa là dung môi phải hoà tan tốt chất cần tách mà không hoà tan hoặc hoà tan rất ít các cấu tử khác không mong muốn

Ngoài việc dựa vào tính chất của dung môi, trên thực tế sản xuất người ta còn quan tâm tới tính kinh tế và độ an toàn khi sử dụng dung môi Nhất là với các sản phẩm dùng trong thực phẩm, dược phẩm thì tính an toàn của dung môi đối với sức khoẻ người tiêu dùng là yếu tố được quan tâm hàng đầu

dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu như: amylase, glucanase, protease, pectinase cũng như cellulolytic, hemicellulolytic

Có một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý enzim để khai thác dầu ra khỏi nguyên liệu như: nhiệt độ, pH, loại nguyên liệu có dầu, tỷ lệ enzim/nguyên liệu, thời gian, tốc độ ly tâm

Hiện nay ở Việt Nam mới chỉ có khảo sát quá trình trích ly dầu gấc bằng phương pháp enzim quy mô phòng thí nghiệm Dựa vào thành phần hoá học của màng gấc và chức năng thuỷ phân của mỗi loại enzim mà một số nghiên cứu đã tiến

hành sử dụng các loại enzim: Viscozym, Pectinex, Cellulast, Alcalase Sử dụng một

số loại enzim để phá vỡ các mô thực vật, thuỷ phân một số chất không tan, làm giảm độ nhớt của nguyên liệu, để dễ dàng tách dầu gấc và nâng cao hiệu suất thu hồi [1] Tuy nhiên, sử dụng enzim cho khai thác dầu gấc được xem là không thích hợp vì trong nguyên liệu màng gấc các thành phần cellulose, tinh bột không nhiều

Do đó chúng ít ảnh hưởng tới quá trình thoát dầu Mặt khác, giá thành của các loại enzim thuỷ phân rất cao nên đòi hỏi chi phí sản xuất lớn

1.1.3.3 Các phương pháp khác

Ngoài ra, hai phương pháp mới có triển vọng trong công nghệ khai thác dầu thực vật là trích ly bằng CO2 siêu tới hạn (SCE) và phương pháp ép thủy lực có bổ sung CO2 lỏng (GAME) Trong phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn dầu được hòa tan trong CO2 sau đó được tách ra khỏi nguyên liệu chứa dầu Tuy nhiên, khả năng hòa tan dầu trong CO2 là rất hạn chế chỉ một vài phần trăm và ở một số điều kiện nhất định do đó phương pháp này không khả thi trong công nghiệp khai thác dầu thực vật

Sử dụng phương pháp GAME tận dụng được khả năng hòa tan của CO2 trong dầu thực vật có thể lên đến 50 % trọng lượng nguyên liệu và do đó làm giảm lượng

CO2 cần sử dụng làm dung môi Trong công nghệ này CO2 được hòa tan vào trong nguyên liệu trước khi ép Trong đó việc hòa tan CO2 làm giảm độ nhớt của dầu nên nâng cao hiệu suất ép Sau khi ép CO2 dễ dàng được loại ra khỏi dầu bằng quá trình giảm áp Ưu điểm phương pháp khai thác bằng ép thủy lực có bổ sung CO2 lỏng với

phương pháp khai thác dầu bằng CO2 siêu tới hạn là áp suất thấp hơn 10Mpa và lượng CO2: nguyên liệu là 1:1 trong khi đó áp suất trích ly bằng CO2 lỏng siêu tới hạn từ 40 - 70Mpa và lượng CO2 lỏng siêu tới hạn: 100kg/kg nguyên liệu Sử dụng công nghệ khai thác dầu bằng máy ép thủy lực có bổ sung CO2 tăng hiệu suất thu hồi dầu hơn 30 % so với phương pháp ép thông thường Trong phương pháp này thì hiệu suất đối với nguyên liệu tách vỏ và nguyên liệu chưa tách vỏ là tương tự nhau Phương pháp ép thủy lực có bổ sung CO đạt hiệu suất cao nhất ở 100 oC và ở áp suất ép 10Mpa Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của phương pháp là đòi hỏi trang thiết bị hiện đại, chi phí sản xuất cao [1]

Dầu gấc có chứa nhiều chất dinh dưỡng như β-caroten, lycopen, vitamin E Các chất này đều bị biến đổi với mức độ khác nhau tùy thuộc vào chế độ công nghệ trong quá trình sản xuất, cho nên nhiệm vụ của công nghệ khai thác dầu gấc cần đảm bảo hiệu suất thu hồi dầu cao nhất nhưng không làm ảnh hưởng đến các chất có hoạt tính sinh học trong gấc Hai yếu tố này có quan hệ mật thiết với nhau, nhưng trong quá trình thực hiện có khi lại mâu thuẫn nhau Ví dụ, theo phương pháp ép muốn ép kiệt dầu cần phải gia công cơ nhiệt thật kỹ và áp dụng chế độ ép “mạnh” nhưng dưới ảnh hưởng của lực ép, nhiệt độ, áp suất các chất có hoạt tính sinh học cao trong gấc dễ dàng bị biến đổi tính chất tự nhiên ban đầu Ngược lại, nếu áp dụng chế độ công nghệ trong đó đem nguyên liệu gia công nhiệt không hoàn chỉnh

và áp dụng chế độ ép “nhẹ” thì hiệu suất dầu thấp

Tóm lại, khai thác dầu gấc và dầu hạt gấc là vấn đề mới chưa được sự quan tâm

và đầu tư thích đáng của các nhà khoa học và các nhà sản xuất, dẫn đến tình trạng chất lượng và hiệu suất khai thác dầu gấc trong nước chưa cao, chưa đáp ứng tốt các yêu cầu và nhu cầu của sản xuất và xuất khẩu Vì vậy, việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất dầu gấc phù hợp với điều kiện Việt Nam nhằm đạt hiệu suất và chất lượng dầu cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cần được quan tâm nghiên cứu Bên cạnh đó việc khai thác các thành phần còn lại của quả gấc như dầu nhân hạt gấc ứng dụng làm thuốc xoa bóp, ứng dụng dầu hạt gấc làm nhiên liệu diesel sinh học, chế biến phần cùi gấc và vỏ gấc làm thức ăn chăn nuôi cũng rất cần thiết để tránh lãng phí và bảo vệ môi trường

1.2 Thực phẩm và an toàn thực phẩm

1.2.1 Khái niệm thực phẩm [8]

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc uống đó được sử dụng với mục đích

chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm Như vậy có thể định nghĩa “Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh”

1.2.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm tại các nơi tiêu dùng (được xác định bởi khách hàng) Mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm Do đó an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm

Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm không chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp cho khách hàng những sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng, quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm còn thể hiện ở chỗ thực phẩm phải an toàn cho người sử dụng

Người tiêu dùng có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống an toàn và phù hợp Phù hợp ở đây không chỉ đơn thuần là về giá cả, mà phù hợp về giá trị dinh dưỡng đem lại, sở thích tiêu dùng… đối với từng cá nhân Vậy nên an toàn nghĩa là một sản phẩm thực phẩm dù có ngon miệng, bắt mắt và nhiều giá trị dinh dưỡng đến đâu thì đều bắt buộc đảm bảo nồng độ các chất cần dưới ngưỡng cho phép Bệnh tật và tổn thương mang đến từ thực phẩm mà mình ăn uống là khó chịu nhất, thậm chí gây nên những bệnh nan y khó chữa và nhiều khi dẫn tới tử vong

An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống và hạnh phúc của nhân dân Đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia Bệnh tật do thực phẩm gây ra không chỉ đơn thuần ảnh hưởng tới sức khoẻ của một cá nhân hay một số cá nhân, mà bệnh tật do thực phẩm gây ra còn có thể làm tổn hại đến nền thương mại và du lịch, dẫn đến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và còn gây ra kiện tụng Việc kiện tụng sẽ là giữa người, tổ chức bị thiệt hại và người, tổ chức bị nghi ngờ gây ra thiệt hại đó Điều này không những làm tốn thời gian của cả hai bên mà còn gây ra thiệt hại về kinh tế ảnh hưởng tới cả tổ chức nếu

ở tầm qui mô lớn Thực phẩm bị hư hỏng còn gây ra lãng phí, tổn hao, và có thể ảnh hưởng xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm của người tiêu dùng

Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài hiện đang gia tăng rất mạnh, đem lại những lợi ích quan trọng về mặt xã hội và kinh tế Nhưng sự giao lưu đó cũng dễ làm lan truyền bệnh tật trên thế giới Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay đổi lớn ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua; và những

kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến và mở rộng phân phối thực phẩm đã phản ánh rõ điều này Do đó, làm sao kiểm tra có hiệu quả vệ sinh an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, tránh được những ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người và tránh gây những hậu quả về kinh tế, do bệnh tật, sự tổn hại hay hư hao thực phẩm mà thực phẩm đem đến Trong chuỗi thực phẩm từ chủ trang trại, người chăn nuôi trồng trọt, người cung cấp nguyên liệu, người sản xuất và chế biến xử lý thực phẩm, người phân phối cho đến người tiêu dùng đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm được an toàn và phù hợp cho tiêu dùng

1.2.2.1 Trên thế giới

An toàn vệ sinh thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện nay đời sống con người ngày càng được nâng cao thì yêu cầu

về sản phẩm và chất lượng ngày càng lớn Thực phẩm càng đảm bảo vệ sinh thì chất lượng sẽ càng được nâng cao, giá trị của nó đối với con người ngày càng có giá trị

Để tăng tính cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản, phòng tránh ô nhiễm các loại VSV mà còn

không được chứa các hoá chất tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức qui định cho phép của tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng Tăng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ mang lại uy tín và lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ và thương mại

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng con người Sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể gây ngộ đốc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn cả là khả năng gây ngộ độc trường diễn Đó là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau Những ảnh hưởng đó tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất vật lý, hoá học, hay sinh học Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết mỗi tháng LHQ nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia thành viên về các trường hợp thực phẩm

bị nhiễm độc Nhưng có nhiều trường hợp bệnh phát sinh từ thực phẩm không được báo cáo đầy đủ, kể cả các bệnh phổ biến như vi khuẩn salmonella hoặc E.coli Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào Trên tinh thần này, WHO đang làm việc với tất cả các nước để tăng cường pháp chế về an toàn thực phẩm”

Theo thống kê của WHO, tính riêng năm 2005 có 1,8 triệu người trên thế giới chết vì bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm không an toàn đây phần lớn là

ở những nước nghèo hoặc đang phát triển Nhưng ngay tại những nước phát triển, tỷ

lệ dân số mắc các bệnh liên quan tới chuỗi thức phẩm cũng chiếm tới 30 % mỗi năm WHO đã thống kê hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không

an toàn, chủ yếu là dịch tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ cái để ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì họ đưa vào miệng đã trở thành điều xa xỉ

Vụ bê bối sữa bột Trung Quốc nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em

nhập viện năm 2008 và gây chấn động thế giới Hậu quả là 294 000 trẻ em Trung

Quốc bị mắc bệnh liên quan đến thận và 6 trẻ tử vong, hầu hết là trẻ sơ sinh, làm điên đảo thị trường sữa và các sản phẩm làm từ sữa, tiêu tốn hàng tỷ đô la Mỹ cho việc xử lý tiêu huỷ sữa, làm thiệt hại cho hàng loạt người nông dân trong chăn nuôi

và các công ty phân phối điêu đứng phá sản

Gần đầy nhất là vụ Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm (FDA) Thái Lan thông báo yêu cầu các cơ sở kiểm định thực phẩm trong toàn nước này thu hồi hơn 11.000 thùng sữa Omega 369 UHT của công ty thực phẩm Friesland Foods Foremost sau khi phát hiện ra trong sữa có nước dùng để rửa máy móc

Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, khoảng 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm

1.2.2.2 Tại Việt Nam

Các vấn đề chất lượng và VSATTP đã và đang nhận được sự quan tâm của toàn xã hội trong những năm gần đây Chưa bao giờ vấn đề an toàn trong lĩnh vực sản xuất, phân phối và kinh doanh thực phẩm được chú trọng và kiểm soát như vậy Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càng cao và được cung cấp đầy đủ thông tin liên quan đến các vấn đề VSATTP, càng đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm mà họ mua và tiêu dùng và đặc biệt chú trọng đến tính an toàn, chất lượng và giá trị của các sản phẩm thực phẩm

Hiện nay tình trạng vi phạm các quy định về VSATTP từ trồng trọt, chăn nuôi, chế biến, kinh doanh thực phẩm đều ở mức báo động, mất kiểm soát Diện tích rau an toàn mới chỉ đạt 8,5 % tổng diện tích rau trong cả nước, diện tích trồng cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20 %, số còn lại không kiểm soát được Chỉ có 58,1 %

số gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát Cơ sở chế biến, giết mổ gia súc, gia cầm đạt yêu cầu ngày càng giảm (51,8 %)

Trên các báo điện tử và báo giấy, người đọc thường xuyên gặp những bào viết, phóng sự về thực trạng mất an toàn thực phẩm đang rất “nóng” hiện nay từ

việc phát hiện việc vận chuyển, sử dụng mỡ động vật ôi thiu, không rõ xuất xứ để chế biến thành mỡ nước và bán cho các cửa hàng chế biến, kinh doanh thực phẩm đến vụ phát hiện trong hải sản đông lạnh có chứa VSV gây bệnh Gần đây nhất, người dân sống tại các thành phố bắt đầu cảnh giác khi mua rau muống – loại rau thường gặp trong bữa ăn của người Việt Nam, sau một loạt các bài báo nói về công nghệ trồng rau muống bằng dầu nhớt thải pha nước rửa bát Dễ nhận thấy vì lợi nhuận mà nhiều người đã đánh đổi lương tâm và sức khỏe của người khác Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam đang ở mức báo động, người dân mất lòng tin

về độ an toàn ở nhiều loại thực phẩm, kể cả thực phẩm thiết yếu Thực trạng này đã được báo động từ nhiều năm qua nhưng vẫn chưa tìm được hướng giải quyết triệt để

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Đây là thông tin do ông Trần Hữu Huỳnh, Phó Tổng thư ký, trưởng ban pháp chế phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCCI) cung cấp tại Hội thảo lấy ý kiến góp ý cho dự thảo luật An toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) được tổ chức sáng 10/9/2009

Theo kết quả điều tra của Cục VSATTP, nhận thức của người dân về vấn đề VSATTP đều được nâng cao hơn trong 3 năm trở lại đây (từ 2005-2008) Theo đó, nhận thức của người sản xuất sản phẩm thực phẩm tăng từ 47,8 % lên 55,7 %; nhận thức của người kinh doanh thực phẩm tăng từ 38,6 % lên 49,4 %; nhận thức của người sử dụng thực phẩm tăng từ 38,3 % lên 48,65 % Nhờ đó, số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước vẫn cao nhưng đã bắt đầu có chiều hướng giảm (Bảng 1.6)

Bảng 1.6 – Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2006 đến

Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [19]

Thông tin từ Bộ Y tế cho biết, hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam tức (gần 2/3 dân số nước ta) đang mang giun, sán trong người

Theo nghiên cứu của Bệnh viện K, mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng 35 % số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại

1.2.3 Các mối nguy đối với thực phẩm

Mối nguy là các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

1.2.3.1 Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học của thực phẩm bao gồm vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), vius và ký sinh trùng Chúng có mặt trong đất, nước, không khí, trên động vật, thực vật và cả trên cơ thể con người Khi nhiễm vào thực phẩm, gặp điều kiện thích hợp, chúng sẽ phát triển rất nhanh (theo cấp số nhân) và có thể tạo độc tố, gây nguy hiểm cho người sử dụng Do đó, kiểm soát mối nguy sinh học luôn luôn là vấn đề quan trọng và khó khăn trong việc đảm bảo VSATTP

Các mối nguy vi sinh vật gồm có:

Mối nguy vi khuẩn: Mối nguy vi khuẩn là do các loại vi khuẩn khi có trong

thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra Mối nguy vi khuẩn cũng có thể chia thành hai loại: có hình

thành bào tử và không hình thành bào tử Ví dụ: Clostridium botulinum (hình thành

bào tử) gây ngộ độc ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, gây khó thở, hoa mắt,

mất khả năng di chuyển và chết; Salmonella spp (không hình thành bào tử) gây

nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu, những người có hệ miễn dịch kém có thể chết

Mối nguy vi rút: Khi có mặt trong thực phẩm vi rút không phát triển Chúng

không làm hỏng thực phẩm Vi rút chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp Vi rút tìm thấy ở những người trước đây bị nhiễm bệnh nay đã khỏi, những người không có dấu hiệu ốm bên ngoài Vi rút nhiễm vào thực phẩm thường

do qui phạm vệ sinh kém Vi rút Hepatitis A: Gây sốt và rối loạn tiêu hoá, sau đó là chứng vàng da

Mối nguy ký sinh trùng: Ký sinh trùng là các sinh vật cần vật chủ để tồn tại

Có hàng nghìn loài ký sinh trùng, nhưng chỉ có khoảng 20 % tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước Dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống và thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng Người có khả năng bị nhiễm khi ăn thực phẩm có ký sinh trùng Hai yếu tố quan trọng nhất để ký sinh trùng sống sót là phải có vật chủ phù hợp và môi trường phù hợp Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra Hai yếu tố quan trọng nhất để ký sinh trùng sống sót là phải có vật chủ phù hợp và môi trường phù hợp Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra Ví dụ: Entamoeba histolytica, giun tròn, giun móc

Tuy nhiên, các loại VSV gây bệnh thường không bền nhiệt Virus thường không bền vững ngoài môi trường khi nó rời khỏi vật chủ và thường bị diệt ở nhiệt

độ không cao lắm Nấm men, nấm mốc (trừ độc tố vi nấm) và ký sinh trùng cũng kém bền vững với nhiệt độ cao Các phương pháp xử lý nhiệt ở 60 oC đã có thể đảm bảo tiêu diệt được chúng

Thực phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh là thực phẩm không nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm hoặc nhiễm ở mức độ an toàn Để kiểm tra VSATTP về mặt

vi sinh người ta thường dùng một số vi sinh vật chỉ thị như: VSV tổng số, tổng số vi

khuẩn hiếu khí, tổng số tế bào nấm men nấm mốc, coliform tổng số, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus và một

số vi sinh vật độc hại khác không được phép có trong thực phẩm

1.2.3.2 Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học gây nên bởi các loại chất hóa học không được phép có mặt trong thực phẩm hoặc có hàm lượng vượt mức cho phép Các hóa chất có thể là

hoá chất có trong tự nhiên, các hoá chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động

vật hoặc vi sinh vật, ví dụ: một số loài cá thịt đỏ (cá ngừ, mahimahi) có chứa histamine, nhuyễn thể hia mảnh có chứa PSP, DSP, ASP, NSP (do vi tảo); hoá chất chủ ý bổ sung - phụ gia thực phẩm: hoá chất bảo quản (như nitrit và các chất sulfit hoá), các chất phụ gia dinh dưỡng (như niacin), các chất màu, các chất này lợi cho quá trình chế biến như các chất phụ gia thực phẩm được bổ xung một cách có chủ ý nhằm cải tạo chất lượng thực phẩm; hoặc hóa chất vô tình nhiễm vào thực phẩm như hoá chất dùng trong nông nghiệp (thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, phân bón, kháng sinh và hormôn tăng trưởng), các chất bị cấm, các nguyên tố và các hợp chất độc hại (như chì, thiếc, asen, thuỷ ngân, xianua) có trong nước, các hoá chất dùng trong xí nghiệp (như chất bôi trơn, các hợp chất tẩy rửa, khử trùng, sơn)…

Hóa chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý, tuy nhiên sẽ là nguy hiểm cho người tiêu dùng một khi hóa chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng

Tình trạng vệ sinh an toàn của rau quả: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật với nồng độ quá cao trong rau quả là tác nhân thường gặp ở một số vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, nôn mửa, mất ngủ, giảm trí nhớ, với mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Hội chứng nhiễm độc não thường gặp đối với thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và lân hữa cơ Các hội chứng về tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, gan, mật và hội chứng về máu cũng có thể xảy ra ở những trường hợp nặng, tỷ lệ tử vong cao Hơn thế nữa, việc sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng…không đúng quy định làm cho tổn dư các chất hóa học độc hại trong rau quả tuy ở liều lượng chưa gây ngộ độc cấp tính nhưng với thời gian sử dụng kéo dài cũng có thể dẫn đến nguy cơ tích

lũy và gây tổn thương một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau Báo cáo khảo sát của ngành Y tế tại một số tỉnh đã phát hiện Dimethoat, Diazinon và Cypermethrin phổ biến trong các loại rau, đậu, đỗ Mặc dù các loại thuốc trừ sâu này có trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng trong sản xuất rau an toàn, mức độ tồn dư ở các mẫu rau cải xanh đã gần với giới hạn tối đa cho phép Từ năm 2005 - 2007, kết quả phân tích của Cục Bảo vệ thực vật của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn cũng thông báo một số thuốc bảo vệ thực vật thường gặp như Fipronil, Quinalphos, Hexaconazonle với dư lượng vượt mức cho phép trên 20 % ở mẫu nho, 6,6 % ở mẫu bắp cải và 11,1 % ở mẫu đậu quả

Vấn đề về dư lượng kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân trong thực phẩm cũng đáng được quan tâm, khi mà nguồn nước sử dụng trong trồng trọt chăn nuôi bị ô nhiễm, khi mà dư lượng kim loại nặng có thể tồn tại trong thức ăn, phân bón của vật nuôi cây trồng

Ngộ độc do mối nguy hóa học thường diễn ra lâu dài, bệnh tật sẽ phát sinh sau thời gian nhất định Khi đã phát sinh thường là những bệnh nan y khó chữa, các bệnh về thần kinh, ung thư, u bướu Do đó việc kiểm soát mối nguy hóa học là vô cùng cần thiết Tuy nhiên, việc kiểm soát mối nguy hóa học tương đối phức tạp bởi nhiều chất hóa học không được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc chỉ được sử dụng với hàm lượng nhỏ vẫn được các nhà chế biến thực phẩm lạm dụng Trong khi năng lực phân tích của các phòng thí nghiệm trong nước (thậm chí cả nước ngoài) còn rất hạn chế Do đó, việc truy xuất nguồn gốc, đảm bảo một dây chuyền sản xuất sạch xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm là hết sức cần thiết

Bảng 1.7 – Các tác nhân vật lý và con đường lây nhiễm [22]

Dị vật Nguồn lây nhiễm

Thủy tinh Chai, lọ, dụng cụ chứa, mặt đồng hồ, bóng điện…

Kim loại Thiết bị sản xuất, ghim kẹp tài liệu, kim tiêm, búi rửa…

Từ công nhân chế biến (trang sức)

Gỗ Vật liệu xây dựng, giá kê, chuôi dao, khuôn…

Từ giá thể nuôi trồng Nhựa, nilon Giàn làm lạnh, bao bì, giấy lót khuôn…

Lông, tóc Từ động vật, con người hoặc môi trường

Côn trùng hoặc chất

thải của côn trùng

Do điều kiện cơ sở hạ tầng, vệ sinh chung kém

1.2.4 Quản lý an toàn thực phẩm phẩm

Quản lý an toàn thực phẩm nằm trong hoạt động quản lý chất lượng, đó là hoạt động về qui hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng với giá phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ Các hoạt động đó bao gồm:

- Qui hoạch chất lượng: có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và các mục tiêu chất lượng phải đạt được Công ty phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những qui định cụ thể mà sản xuất, tiêu thụ phải tuân theo;

- Tổ chức quản lý: là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính, kỹ thuật đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra;

- Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyên môn Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo

và thảo luận các kết quả kiểm tra;

- Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng

và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với tất cả các khuyết tật phát hiện được

Quản lý an toàn thực phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm

Quản lý an toàn thực phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được đề ra từ nhà máy đến các ngành, quốc gia và quốc tế về an toàn thực phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng Quản lý an lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện quản lý của nhà máy Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác quản lý an toàn thực phẩm Những hoạt động trên có mối liên hệ gắn bó mật thiết với nhau

Các nhà máy sản xuất thực phẩm cho đến các đơn vị phân phối thực phẩm đều cần áp dụng các công cụ để quản lý chất lượng thực phẩm mà cụ thể là đảm bảo tính an toàn của thực phẩm, với mục đích cung cấp một sản phẩm đạt chất lượng theo mục tiêu đề ra đến tận tay người tiêu dùng, đem lại lợi nhuận cao cho doanh nghiệp Vì vậy hơn hết rất cần thiết phải chính thức áp dụng các công cụ quản lý chất lượng mà cụ thể là công cụ quản lý về an toàn thực phẩm cho các đơn vị sản xuất và phân phối Việc áp dụng không những giúp các đơn vị này quản lý được vấn đề an toàn thực phẩm đem lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng mà còn đem lại uy tín và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp, góp phần vào chiến lược cạnh tranh trên thị trường

Trên thực tế các cơ quan quản lý nhà nước, các Bộ, ngành đang hết sức chú trọng việc áp dụng nhiều biện pháp để đảm bảo vấn đề VSATTP Các văn bản pháp qui về việc qui định và hướng dẫn áp dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi kiểm soát chặt chẽ cho quá trình sản xuất chế biến và phân phối thực phẩm đã được ban hành và thực hiện Ngày 23/07/2009 UBND thành phố Hà Nội đã ban hành quyết định 3745/QĐ-UBND về việc hỗ trợ doanh nghiệp, công ty chế biến thực phẩm áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trên địa bàn thành phố Hà Nội Theo quyết định này các đơn vị trên khi tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 sẽ được thành phố hỗ trợ 60 triệu đồng một dự án, điều đó cho thấy ATTP là một vấn đề đang được quan

tâm rất lớn của toàn xã hội Tuy nhiên công tác đảm bảo ATTP ở nước ta phải đối mặt với nhiều vấn đề:

- Những biến động về khí hậu, sự ô nhiễm môi trường đất, nước còn lớn;

- Những thay đổi về giao lưu quốc tế, xu thế hội nhập;

- Sự phát triển của công nghiệp, trong đó có công nghiệp chế biến thực phẩm;

- Các thay đổi trong công nghệ chăn nuôi, trồng trọt làm xuất hiện nhiều nguy cơ mới gây ngộ độc thực phẩm Trong khi đó, trình độ sản xuất nông nghiệp còn quá nhỏ lẻ, cá thể, chưa phát triển;

- Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu và yếu;

- Các qui định và tiêu chuẩn về ATTP chưa đáp ứng được yêu cầu;

- Nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý lãnh đạo, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng còn hạn chế;

- Tình trạng hàng thực phẩm giả, kém chất lượng, hàng thực phẩm nhập lậu qua biên giới chưa được kiểm soát chặt chẽ;

- Các vi phạm pháp luật chưa được xử lý kịp thời, nghiêm minh

Theo báo cáo giám sát của UBTVQH, trong 5 năm (2004 - 2008), có hơn 1.200 văn bản quy phạm pháp luật của các cơ quan T.Ư và địa phương ban hành để quản lý chất lượng VSATTP, với 5 bộ cùng phối hợp quản lý Theo báo cáo của UBTVQH, hiện có 48 văn bản có sự chồng chéo, mâu thuẫn

Báo cáo giám sát cũng chỉ ra hoạt động thanh tra còn bộc lộ một số điểm bất cập, nhân lực thanh tra còn thiếu; thanh tra chuyên ngành về VSATTP mới được thành lập ở Trung ương, Bộ Y tế có 9 người, Bộ NNPTNT có 3 người, ít hơn rất nhiều so với lực lượng thanh tra VSATTP ở một số nước

Qua các phân tích trên dễ nhận thấy rằng cần thiết phải có sự quản lý ATTP một cách chủ động từ phía nhà sản xuất, ví dụ áp dụng các hệ thống quản lý ATTP được thế giới công nhận như HACCP, ISO 22000

1.3 Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000

1.3.1 Giới thiệu

Hướng thương mại thế giới theo cách cởi mở và minh bạch hơn đã được thiết lập sau Vòng đàm phán thương mại đa phương Uruguay Tuy nhiên, các doanh nghiệp xuất khẩu vẫn phải đối mặt với số lượng ngày càng tăng các quy định mang tính pháp lý, đặc biệt áp dụng nhiều đối với các sản phẩm thực phẩm và nông nghiệp Điều này bắt nguồn từ những vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm có nguy cơ gây hại đến sức khỏe, ví dụ như bệnh bò điên, thuốc nhuộm màu đỏ Sudan

và phát tán vi khuẩn E.coli Kết quả, nhiều quốc gia và tổ chức bán lẻ đã đưa ra những yêu cầu để phát triển và kiểm soát các hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia và tư nhân

Có hơn 20 kế hoạch thực hiện trên khắp thế giới để kiểm soát các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm: tình trạng có quá nhiều những kế hoạch thực hiện này đặt ra một thách thức đối với các nước đang phát triển, đặc biệt là các nước kém phát triển, do nông nghiệp đóng một vai trò nổi bật trong kinh tế và xuất khẩu của

họ ISO 22000 đã cung cấp một giải pháp mang tính liên kết quốc tế vì nó hài hòa hóa những yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Nó ngày càng được chấp nhận rộng rãi ở tầm quốc tế, với hơn 35 quốc gia đã thừa nhận nó như tiêu chuẩn quốc gia kể từ khi nó được phát hành tháng 9/2005 Tất cả các loại tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm cả những nhà sản xuất thức ăn – nhà sản xuất ban đầu, nhà sản xuất thực phẩm, người vận chuyển và bảo quản, người bán lẻ

và các đại lý tiêu thụ thực phẩm – đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này để đảm bảo không có một mối liên kết yếu nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm

ISO 22000 hợp nhất các yêu cầu của hệ thống HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới

hạn) do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX xây dựng HACCP ngày càng trở thành một yêu cầu bắt buộc trên các thị trường của nhiều quốc gia kể từ những năm 90, đáng kể nhất là đối với những doanh nghiệp thực phẩm ngoài trang trại ở Liên minh Châu Âu từ tháng 1 năm 2006 Vì ISO 22000 là một tiêu chuẩn

kiểm soát, cho nên các công ty được chứng nhận có thể chứng minh sự phù hợp với HACCP Chứng chỉ ISO 22000 có thể dễ dàng nhận được sự chấp thuận của các nhà bán lẻ thực phẩm và các nhà sản xuất thực phẩm trên toàn cầu vì có cũng đáp ứng những yêu cầu của các tiêu chuẩn cơ bản do hệ thống các nhà bán lẻ thực phẩm toàn cầu xây dựng Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy

được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng

Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được

thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể

áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một công ty thực phẩm

Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương

trình tiên quyết - PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm

Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP

TCVN ISO 22000:2007 là tiêu chuẩn quốc gia được chấp nhận hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành năm 2007 Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ

cuối cùng, bao gồm: trao đổi thông tin; quản lý hệ thống; các chương trình tiên quyết; các nguyên tắc HACCP Tiêu chuẩn này nằm trong bộ tiêu chuẩn TCVN ISO

22000 Bộ TCVN ISO 22000 gồm có các tiêu chuẩn:

- TCVN ISO 22000:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm

- TCVN ISO/TS 22004:2008, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007

- TCVN ISO/TS 22003:2008, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- TCVN ISO 22005:2008, Xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống

Ngoài ra còn có hai tiêu chuẩn thuộc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 chưa được chuyển dịch thành tiêu chuẩn quốc gia:

- ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety – Part 1:

Food manufacturing (tạm dịch: Các chương trình tiên quyết đối với an toàn thực

phẩm – Phần 1: Quy trình sản xuất thực phẩm)

- ISO 22006:2009, Quality management systems – Guidelines for the

application of ISO 9001:2008 to crop production (tạm dịch: Hệ thống quản lý chất

lượng – Hướng dẫn áp dụng ISO 9001:2008 cho việc sản xuất cây trồng)

Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt qui mô, bao gồm bất kỳ khía cạnh nào của chuỗi thực phẩm và muốn thực hiện hệ thống để cung cấp sản phẩm an toàn liên tục Các yêu cầu trong tiêu chuẩn này mang tính tổng quát nhằm để áp dụng cho mọi tổ chức sản xuất thực phẩm không phân biệt qui mô và độ phức tạp Các yêu cầu này bao gồm các tổ chức trực tiếp hay gián tiếp liên quan đến một hay nhiều bước trong chuỗi thực phẩm Các tổ chức liên quan trực tiếp bao gồm, nhưng không hạn chế đến sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch, nông dân, người sản xuất các chất cấu thành, người sản xuất thực phẩm, người bán buôn, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung cấp suất ăn Các tổ

chức khác, liên quan gián tiếp đến hệ thống bao gồm nhưng không hạn chế nhà cung cấp thiết bị, chất vệ sinh tẩy rửa, nguyên liệu đóng gói và các nguyên liệu khác tiếp xúc với thực phẩm

1.3.1.1 Tương quan giữa TCVN ISO 22000:2007 và TCVN ISO 9001:2000

Như đã trình bày ở trên, TCVN ISO 22000 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 Đây là tiêu chuẩn chuyên ngành được tổ chức ISO ban hành dựa trên nền tảng của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9000 nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này được xây dựng có cấu trúc tượng tự so với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 Tuy nhiên đối tượng kiểm soát của hai hệ thống này khác nhau, nếu như TCVN ISO 9001 hướng tới việc ổn định chất lượng sản phẩm ở mức độ mong muốn của nhà sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của nhóm khách hàng đã định thì TCVN ISO 22000 hướng tới đảm bảo an toàn cho sản phẩm đáp ứng mong đợi của nhóm khách hàng dự kiến theo cách sử dụng dự kiến TCVN ISO 9001 cung cấp các yêu cầu cho Hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL) có thể áp dụng trong nội bộ tổ chức hay cho chứng nhận hay cho các mục đích hợp đồng Nó tập trung vào tính hiệu lực của HTQLCL để đạt được các yêu cầu của khách hàng TCVN ISO 22000:2007 đưa ra các yếu tố cơ bản của một HTQLATTP cho các mục đích tương tự Với thực phẩm, an toàn là yêu cầu cơ bản tối thiểu, mặc dù vô cùng quan trọng nhưng nó không phải là tất cả các yêu cầu về chất lượng Vì thế mặc dù có cấu trúc rất giống nhau nhưng TCVN ISO 22000:2007 không thể thay thế cho TCVN ISO 9001:2000 Cấu trúc tương tự nhau này chỉ giúp cho việc tích hợp hai tiêu chuẩn này trở nên dễ dàng hơn

1.3.1.2 Tương quan giữa TCVN ISO 22000:2007 và HACCP

HACCP là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo ra thực phẩm an toàn Năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về Hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được