Khóa luận xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 30 triệu lítnăm

Thông qua đó em xin chọn làm đề tài tốt nghiệp: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 30 triệu lít/năm.” Em

Trang 1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN

“a a“a a“aa“aa“aa“a a“a a“

a a

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời chúc sức khỏe tới Ban giám hiệu nhàtrường ,Ban lãnh đạo khoa cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH_Viện đại học mở hà nội

Với lòng biết ơn vô bờ ,em xin được chân thành cảm ơn các thầy cô

đã giảng dạy và chỉ bảo cho chúng em từ ngày đầu bỡ ngỡ và cho suốt 4năm đại học

Em xin trân trọng cảm ơn thầy giáo THS.Vũ Hồng Sơn, người thầy

đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành khóa luận

Cảm ơn Giám đốc công ty tư vấn hiệu quả ECO và các anh chị kỹ sưnhà máy bia đã rất nhiệt tình chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập

Em cũng không thể không nói lời cảm ơn tới gia đình ,bạn bè vànhững người đã động viên em hoàn thành quyển khóa luận này

Với tinh thần cầu thị và đầy cố gắng nhưng do kiến thức và thời giancòn hạn chế nên bài luận văn của em không tránh khỏi những sai sót ,emrất mong nhận được sự góp ý của các thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà nội, ngày tháng năm 2010

Trang 2

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN 2

I.THỰC PHẨM VÀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

2

1.1.Thực phẩm và vệ sinh thực phẩm 2

1.2.Những định nghĩa về chất lượng thực phẩm

3

1.3.Cảnh báo về an toàn thực phẩm

4

1.4 Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm 6

1.5 Tiến trình tư duy quản lý 8

II.HỆ THỐNG ISO 22000:2005 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 9

2.1 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 9

2.2.Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 10

2.3 Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 11

2.4 Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở chế biến thực phẩm 12

2.5.Mối tương quan giữa hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO 9000: 12

2.6 Ý nghĩa bô tiêu chuẩn ISO 22000:2005 15

2.7 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam 16

III.ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY BIA 16

3.1.Các bước thiết lập xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 trong nhà máy 17

3.2 Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng ISO 22000:2005 18

2

KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG

Trang 3

PHẦN 2 : MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 19

I Mục tiêu 19

II Đối tượng 19

III.Phương pháp nghiên cứu 19

PHẦN 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NĂM 20

I PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ 20

1.1.Tổng quan về bia 20

1.2.Địa điểm xây dựng 21

1.3.Vùng nguyên liệu 21

1.4.Vùng tiêu thụ sản phẩm 22

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu ,điện ,nước,lạnh 22

1.6.Nguồn nhân lực 22

II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 23

2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi 23

2.2 Nghiền nguyên liệu 24

2.3 Quá trình hồ hóa và đường hóa 24

2.4 Lọc dịch đường 26

2.5 Nấu hoa 27

2.6 Lắng trong và làm nguội sơ bộ 28

2.7 Làm lạnh nhanh 28

2.8 Bão hòa 02 vào dịch lên men 29

2.9 Lên men dịch đường 29

2.10 Lọc bia 32

2.11 Tàng trữ và ổn định tính chất của bia thành phẩm 32

2.12 Hoàn thiện sản phẩm 32

III.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM .33

3

Trang 4

3.1 Lập kế hoạch sản xuất 33

3.2.Tính cân bằng sản phẩm 33

3.3 Hóa chất vệ sinh 42

IV.TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44

4.1 Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng nấu .44

4.2.Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng lên men .52

4.3.Tính và chọn thiết bị cho phân xương hoàn thiện 57

V TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 59

5.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .59

5.2 Các yêu cầu về xây dựng 59

5.3 Bố trí tổng mặt bằng nhà máy 59

5.4 Tính toán kích thước công trình 60

PHẦN 4 :XÂY DỰNG HỆ THỐNG VĂN BẢN TÀI LIỆU CHO NHÀ MÁY 64

I.Mục đích 64

II.Các tài liệu cần thiết lập .64

1.Khái quát về sổ tay an toàn thực phẩm 74

2.Quy trình kiểm soát tài liệu 87

3.Quy trình đánh giá nội bộ 96

4.Chương trình tiên quyết .101

Yêu cầu nơi sản xuất 102

An toàn của nguồn nước .107

Sử dụng, bảo quản hoá chất 114

Phân tích mối nguy 116

Chương trình tiên quyết vận hành 126

Kế hoạch HACCP 130

Kết luận 135

Tài liệu tham khảo 136

4

Trang 5

Lời mở đầu

Sau khi Việt Nam ra nhập WTO cùng với sự mở rộng thị trường tiêu thụsản phẩm, chúng ta cũng phải đối mặt với nhiều thách thức to lớn trong việccạnh tranh với nhiều loại hàng hóa của các nước và khu vực khác nhau , thậmtrí ngay cả trên thị trường nội địa Có hai vấn đề ảnh hưởng lớn đến tính cạnhtranh của hàng hóa nói chung và mặt hàng bia hơi nói riêng đó là giá cả vàchất lượng sản phẩm Vấn đề thứ nhất quan trọng nhưng ít ảnh hưởng tớidoanh nghiệp của Việt nam trong một tương lai khá xa vì lợi thế của chúng ta

là một trong những nước nhiệt đới ,có nguồn nhân công dồi dào, giá rẻ ,cùngvới sự du nhập khá nhanh của nhiều loại công nghệ tiên tiến ,chúng ta có thể

dễ dàng sản xuất ra các mặt hàng với giá cả cạnh tranh.Tuy nhiên về chấtlượng sản phẩm là một vấn đề rất đáng quan ngại và hạn chế nhiều đến tínhcạnh tranh của chúng ta trên thị trường trong nước và trên thế giới

Một trong những nguyên nhân quan trọng khiến cho chất lượng sản phẩmbia của chúng ta chưa cao là do chúng ta chưa coi trọng công tác chất lượngsản phẩm cũng như quản lý chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩmtrong sản xuất–Vấn đề chiến lược làm nên thành công của doanh nghiệp

Từ những lí do này và thông qua chương trình đã học, em đã tìm hiểu và nhậnthấy lợi ích to lớn của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêuchuẩn quốc tế ISO 22000:2005 cho các nhà máy ,các doanh nghiệp Thông

qua đó em xin chọn làm đề tài tốt nghiệp: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 30 triệu lít/năm.”

Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo ThS Vũ Hồng Sơn và Ban Giám hiệu nhà trường , Ban lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong khoa CNSH-

5

Trang 6

Viện Đai học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.Do trình độ có hạn, em rất mong được các thầy cô góp ý để cho bài luận án của em trở nên hoàn thiện hơn

và tế bào hoặc được dùng làm thức ăn dự trữ cơ thể

Như vậy là có ăn mới có sự tồn tại,mới có sự sống con người Ăn uốngliên quan đến mọi người trong mọi ngày.hơn lúc nào hết thực phẩm đã là mộtvấn đề lớn khi mà dân số thế giới đang tăng lên không ngừng.Theo thống kêcủa Liên hiệp quốc thì ở những nước phát triển thì ăn uống chiếm tỷ lệ 20 –25%thu nhập gia đình,còn ở các nước đang phát triển thì chiếm tới 60 -70%tính với mức ăn còn đang thiếu.Ở nước ta những năm gần đây vào khoảng70% thu nhập gia đình.Một người sống đến 70 tuổi cần tới 50 tấn nước ,2 tấnprotein, 1,2 tấn lipit, 14 – 15 tấn gluxit và 0,5 tấn muối ;cộng bằng xấp xỉ 70

tấn và các thành phần này đều lấy từ lương thực và thực phẩm.(trích cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm-TS.Nguyễn Xuân Phương)

Nhưng có một điều là bệnh tật và tổn thương lại đến từ thực phẩm, nhất

là các loại thực phẩm đã qua chế biến, có khi còn dẫn đến tử vong cho ngườitiêu dùng Không những thế bệnh tật còn kéo theo những hậu quả khôn lường

6

Trang 7

làm ảnh hưởng đến nền kinh tế quốc gia , đặc biệt là những quốc gia có nềnkinh tế phụ thuộc vào nông nghiệp , du lịch…

Kho thương mại đang được tự do hóa ,thương mại toàn cầu thì việckiểm soát vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng ,nhằm giảm những tổnthương từ thực phẩm đem lại cho con người cũng như tránh được những tổnhao về thực phẩm Chính vì vậy việc đưa ra những áp dụng một hê thốngkiểm soát đã và đang là mối quan tâm của nhiều bộ phận trong xã hội Hệthống này xác định , đánh giá và kiểm soát các mối nguy ,các tác nhân sinhhọc, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc trong môi trường có khảnăng gây hại cho con người, Nói cách khác đây là cần có một công cụ đểđánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việcphòng ngừa nhiều hơn là việc kiểm tra thành phẩm

1.2 Những định nghĩa về chất lượng thực phẩm

Chất lượng sản phẩm đã và đang trở thành đối tượng nghiên cứu củanhiều lĩnh vực như: công nghệ ,sản xuất ,kinh doanh, nghiên cứu Maketing vàcũng là mốt quan tâm của nhiều người như các nhà sản xuất,các nhà kinh tế

và đặc biệt là người tiêu dùng với mong muốn thỏa mãn các nhu cầu ngàycàng cao

Chất lượng theo quan điểm cổ điển: bao gồm cả sản phẩm và dịch vụphù hợp với quy định

Chất lượng theo quan điểm hiện đại: bao gồm sản phẩm và dịch vụ phùhợp với mục đích người sử dụng và thỏa mãn khách hàng,yêu cầu này rấtquan trọng để chiếm lĩnh thị trường

Theo PB.Crosby thì chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu

Theo W.E.Deming: chất lượng là mức độ dự báo được về độ đồng đều

và độ tin cậy với chi phí thấp và phù hợp thị trường

Theo quan điểm tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu :chất lượng củasản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

7

Trang 8

Như vậy cùng với sự phát triển,tiến bộ của nhân loại ,con người cũng

đã có những quan điểm rõ ràng và có những bước phát triển vượt bậc trongviệc tạo ra nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú hơn.Nhu cầu

có được các loại thực phẩm có chất lượng tốt đang là một vấn đề rất bức thiếtđối với con người

1.3 Cảnh báo về an toàn thực phẩm.

a Tình trạng ngộ độc thực phẩm trên thế giới:

Trên thế giới tình trạng thực phẩm kém chất lượng hay độc hại như sữagiả ,rượu hoa quả có nhiễm hóa chất khá là vấn nạn Tại Trung Quốc ,tháng4/2004 xảy ra vụ ngộ độc sữa giả làm cho 13 tre em chết và 171 em bị suysinh dưỡng nặng và gần đây nhất là năm 2008 sữa Melamine làm 4 trẻ em tửvong, 50.000 người mắc bệnh

Tại Mỹ ,năm 1994 cũng xảy ra vụ ngộ độc lớn do lây nhiễm vi khuẩnSamonella trên diện rộng làm ảnh hưởng tới 224000 người, cũng tại nước nàyvào năm 1998 một vụ làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có liên quanđến nhiễm Literia từ thịt lợn đóng hộp Theo dõi tổng kết trong nhiều năm củacác nhà khoa học trên thế giới đều thống nhất xác định nguyên nhân chủ yếugây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm khuẩn qua đường thựcphẩm, kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn và dịch tả Ở Canada hàngnăm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn Ở Hoa kỳ có khoảng

13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn

là do vi sinh vật( trích Vi Sinh Vật thực phẩm-PGS.TS.Nguyễn Phùng Tiến).

b Tình trạng ngộ độc tại Việt Nam.

Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn2000-2006 đã có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạnnhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3.790

8

Trang 9

(trích nguồn từ http://f.tin247.com/tinantoanthucpham).

Tổ chức này cũng chỉ ra rằng, lương thực, thực phẩm chính là nguyênnhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trênthế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lươngthực, thực phẩm luôn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn

Theo khuyến cáo của WHO và FAO, các hoạt động kiểm soát ATTPphải đảm bảo từ “trang trại đến bàn ăn”, tức là phải đảm bảo từ khâu nuôitrồng, thu hoạch đến chế biến, lưu thông và tiêu dùng Do đó, các hoạt độngnày phải do Chính phủ và chính quyền các cấp trực tiếp điều hành Cơ quanquản lý chuyên ngành ATTP có nhiệm vụ giúp Chính phủ và cơ quan điềuhành và điều phối các hoạt động ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thựcphẩm cho xã hội

Tại Việt Nam, hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ có 2 cơ quan chuyênngành là Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và Cục Quản lý chất lượng

an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) Như vậy là Việt Nam chưa

hề có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên ngành VSATTP dẫn đến năng lực xétnghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh, hocmon, độc tố còn rất nhiều vấn

đề phải bàn cãi

Thực trạng hiện nay cho thấy việc điều hành các hoạt động ATTP củachính quyền các cấp, các Bộ, cơ quan quản lý điều hành sản xuất, kinh doanhthực phẩm còn nhiều bất cập

Hành lang pháp lý về quản lý ATTP cơ bản là đầy đủ, song biến cácquy định này thực tế còn rất hạn chế Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh

9

Trang 10

thực phẩm, cho đến nay mới chỉ có 22/64 tỉnh, thành phố làm tốt công táctriên khai, báo cáo và lập kế hoạch về VSATTP, 30 – 40% các phường xã có

kế hoạch và chỉ đao các hoạt động ATTP tại địa phương của mình Như vậycho thấy, ngay ở tuyến cơ sở, không có sự chỉ đạo về ATTP thì chắc chắnkhông thể có thực phẩm an toàn từ trang trại được

1.4 Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm

GMP(Good Manuafacturing Practies): là quy phạm sản xuất , tức là cácbiện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ranhững sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

SSOP( Sanitation Standard Operating Procedures): là quy trình vệ sinh

và các thủ tục kiểm soát vệ sinh

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chếbiến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song, GMP làQuy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằmđảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMPquy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ônhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là Quy phạm vệsinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạtđược các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

(HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point )

Hệ thống này xác định , đánh giá và kiểm soát các mối nguy ,các tácnhan sinh học , hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc trong môi trường

có khả năng gây hại cho con người, Nói cách khác đây là một công cụ đểđánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trungvào việc phòng ngừa nhiều hơn là việc kiểm tra thành phẩm

10

Trang 11

Khái niệm phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn được Cơquan hàng không vũ trụ Hoa Kỳ (NaSA) xây dựng từ năm 1960 để đảm bảo

an toàn thực phẩm cho các phi cống vũ trụ Hệ thống phân tích mối nguy vàđiểm kiểm soát tới hạn cũng được bởi Ủy ban vệ sinh an toàn thực phẩmCAC ban hành năm 1969 và soát xét năm 1997

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soat tới hạn ngày càng trở lênquan trọng với các doanh nghiệp sản xuất , Bởi vì việc áp dụng HACCPmang lại lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp như giảm nguy cơ trong sảnxuất và tiêu thụ những sản phẩm không an toàn và như vậy sẽ tạo ra sự tintưởng của khách hàng đối với những sản phẩm của doanh nghiệp đồng thờingày càng có nhiều cơ quan quản lý chấp nhận HACCP như một phần quyđịnh quản lý thực phẩm của họ

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (InternationalOrganization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Tiêuchuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP vàGMP trong sản xuất thực phẩm,vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừatương thích nội dung cơ bản của ISO 9000:2000

Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đốivới mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu củangười tiêu dùng

1.5 Tiến trình tư duy quản lý.

Trong lịch sử phát triển chất lượng sản phẩm không ngừng tăng lên theo

sự phát triển của nền văn minh nhân loại,có thể nhìn nhận tư duy quản lý chấtlượng qua các giai đoạn sau:

11

Trang 12

a Kiểm tra chất lượng( FT- final test)

Phương pháp ra đời trong thời kỳ cách mạng công nghiệp lần thứ nhất ,mởđầu cuối thế kỷ 18.Để phát hiện ra khuyết tật người ta tiến hành kiểm tra sảnphẩm cuối cùng sau đó đề ra biện pháp sử lý đối với sản phẩm đó

b Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control)

Để kiểm soát chất lượng công ty phải kiểm soát 6 yếu tố đầu vào sản xuất:

©Kiểm soát phương pháp và quá trình: Method

©Kiểm soát thông tin : Information

©Kiểm soát môi trường: Environment

Tuy vậy ,QC lại chưa đưa ra được những bằng chứng chứng minh được

đã làm tốt các việc kiểm soát ,chưa tạo được niềm tin cho khách hang

c Đảm bảo chất lượng (QA- Quality Assuarance).

Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động có kế hoạch ,có hệ thống và đượckhẳng định nếu cần,để đem lại lòng tin cho khách hàng rằng sản phẩm thỏamãn các yêu cầu đối với chất lượng

d.Kiểm soát toàn diện(QM)

Kiểm soát QM sẽ giảm tới mức tối thiểu những chi phí không cầnthiết,đồng thời thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

e Quản lý chất lượng toàn diện(TQM – Total Quality management)

Quản lý chất lượng ra đời từ phương Tây gắn với tên tuổi củaDeming,Juran,Crosby

TQM được định nghĩa là một phương pháp quản lý của một tổ chức ,địnhhướng vào chất lượng,dựa trên sự tham gia của mọi thành viên trong công tycủa xã hội đó

Mục tiêu TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ởmức tốt nhất cho phép

12

Trang 13

II Hệ thống ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

2.2 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước

sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm ISO 22000:2005 có một vai trò quantrọng trong đời sống hàng ngày Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cầnthiết Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữaHACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm Qua đây tạo điều kiện hợp nhất

và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triểnkhai trong một tổ chức Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thựcphẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn địnhtrong xã hội.An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quantâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm Năm 1999, sự kiện nhiễmkhuẩn Listeria ở Mỹ đã gây ảnh hưởng tới hàng trăm người và 20 người chết

do ăn phải xúc xích Sau đó, Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ(FDA) và Ban kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS) đã yêu cầu các nhà sảnxuất thực phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý

an toàn thực phẩm Đồng thời, các nhà sản xuất phải tiến hành các hành độngkhắc phục cần thiết và xác định mối nguy về Listeria Ngày 29/11/2005, Hộinghị sơ kết đợt thanh tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại HàNội, Tp.HCM và Đà nẵng đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố không đạt chỉtiêu về vi sinh là 30% Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộcdanh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá phổ biến

Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mốinguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm.Đây là một phương pháp khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá vàkiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sửdụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ

13

Trang 14

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (InternationalOrganization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây làtiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêucầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới Tiêuchuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP vàGMP trong sản xuất thực phẩm Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối vớicác tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO9001:2000, HACCP,GMP

2.2.Các yếu tố chính của ISO 22000:2005:

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trongsuốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụsản phẩm Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

2.2.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication):

Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đượcxác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cungứng thực phẩm

2.2.2 Quản lý hệ thống:

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cậpnhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thờithống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức

2.2.3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạtđộng cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứngthực phẩm Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP,GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP

2.2.4 Các nguyên tắc của HACCP:

14

Trang 15

_ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

_ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

_ Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

_ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn_ Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

_ Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra

_ Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu

2.3 Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .

Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm gồm các tài liệu sau :

- ISO 22000:2005 Food Satety Managament Systems- requirements forany Oganization in the Food chain

- ISO /TS 22004 Food Satety Managament Systems- Guidance on theapplication of ISO 22000:2005

- ISO /TS 22004 Food Satety managament system- Requirement forbodies providing audit and certification of food safety managament systems

- ISO /TS 22004 Traceability in the feed and the food chain – Generalprinciples and guidances for systems design and development

2.4 Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở chế biến thực phẩm.

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo

cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, địnhhướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO

22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm

15

Trang 16

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức

độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng

cấp quản trị cũng như nhân viên

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO

22000:2005 cần các điều kiện như sau:

+ Cam kết của lãnh đạo

+ Sự tham gia của nhân viên

+ Công nghệ hỗ trợ

+ Chú trọng cải tiến liên tục

2.5 Mối tương quan giữa hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO 9000:

Ngày nay, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và Hệthống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP là hai hệ thống có ý nghĩa hết sứcthiết thực đối với các tổ chức Doanh Nghiệp (DN) chế biến thực phẩm Trênthực tế, hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mụctiêu giúp các DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từkhâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêudùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm ISO 22000 và HACCP đều quyđịnh DN muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ranhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm

16

Trang 17

Ngoài ra, khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải đảmbảo thực hiện các Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế cácmối nguy đối với thực phẩm Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết

kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xưởng,khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho tàng v.v…Khi áp dụng ISO 22000 hayHACCP, các DN đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: cácquá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…

Điểm khác biệt lớn nhất là ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về hệthống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000

ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất cả các DN nằm trongchuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thựcphẩm; DN chế biến về thực phẩm và các DN dịch vụ về thực phẩm (vận tải,phân phối hoặc thương mại)

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọnISO 22000 đối với DN thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến Bởi vì bảnthân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài raISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựachọn ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm soát một cách toàn diện các khíacạnh và quá trình liên n an toàn vệ sinh thức phẩm

Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực hiệncác công việc: Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầucủa tiêu chuẩn ISO 22000:2005; Xác định các quá trình có liên quan tới

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanhnghiệp cộng với các yêu cầu của ISO 22000); Thiết lập bổ sung và/hoặc cảitiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000; Xây dựng một hệthống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướngdẫn, biểu mẫu, qui định… theo các qui định của tiêu chuẩn và yêu cầu củakiểm soát an toàn thực phẩm; Triển khai thực hiện theo các qui định của hệthống và tiến hành kiểm tra, giám sát; Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ

17

Trang 18

thống (tương tự ISO 9001:2000); Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực,hiệu quả của hệ thống

Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001:2000 thì việc chuyển đổisang ISO 22000 là khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý vàkiểm soát mối nguy

Đối với những DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khó khăn như khó khăn về đápứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết (PRPs) và thực hiện các nguyêntắc của HACCP, ví dụ như: Nhà xưởng, máy móc thiết bị … có thể chưa đápứng được các quy phạm về thực hành sản xuất tốt (GMP) và thực hành vệsinh tốt (SSOP) … vì vậy sẽ cần phải có sự thay đổi hoặc đầu tư đáng kể Khókhăn trong việc xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP); Khókhăn trong việc thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm soát CCP; Khó khăntrong việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, sơ chếv.v… của các đơn vị cung ứng nguyên liệu

Tương tự ISO 9001:2000 và các mô hình quản lý theo hệ thống khác,ISO 22000 cũng có riêng một yêu cầu về cam kết của lãnh đạo đối với việcxây dựng, thực hiện và cải tiến thường xuyên hiệu lực của Hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm (điều 5.1 – ISO 22000:2005)

Khi bắt đầu triển khai áp dụng, thường thì lãnh đạo của tất cả các DNđều mong muốn hệ thống sẽ được xây dựng thành công và được cấp chứngnhận, tuy nhiên nếu không nắm được các yêu cầu của tiêu chuẩn để lườngtrước những khó khăn thì chưa chắc lãnh đạo doanh nghiệp đã duy trì đượccam kết của mình Điều này đã từng xảy ra đối với việc áp dụng ISO 9000,ISO 14000…Và như vậy, một số doanh nghiệp không thể đáp ứng đầy đủ cácyêu cầu của ISO 22000 nếu lãnh đạo không duy trì được cam kết để vượt quanhững khó khăn có thể gặp phải trong quá trình xây dựng hệ thống

2.6 Ý nghĩa bô tiêu chuẩn ISO 22000:2005 :

18

Trang 19

An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắcchắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi cung ứng,ISO 22000:2005 áp dụng được cho tất cả các tổ chức trong chuỗi

ISO 22000:2005 mang lại lợi ích cho các tổ chức khi áp dụng hệ thốngHACCP do tổ chức Codex đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc kiểm soát mộtcách thống nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm mà không có sự khác biệt đốivới các quốc gia

ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầuquản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phâm một cách có hệ thống

và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm

vi toàn cầu

Tiêu chuẩn này càng trở lên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnhtật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang pháttriển mà xảy ra ở cả các nước phát triển, thêm vào đó là sự gia tăng gánh nặngcho xã hội về bồi thường nghỉ việc, tăng chi tiêu do chi trả viện phí vv

2.7 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam.

Hiện tại ,ở Việt nam đã có các công ty đánh giá chứng nhận và tư vấn

về việc áp dụng ISO 22000:2005, đồng hành với đó là sự phát triển khôngngừng về chất lượng để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng của người tiêudùng

Nhằm chiếm lĩnh thị trường và nâng cao chất lượng trong xu hướng mởcửa thị trường đã có rất nhiều doanh nghiệp áp dụng ISO 22000:2005, điểnhình như :

- Công ty cổ phần nước tinh khiết hà nội-Đội cấn,Ba Đình

- Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thăng Long :311 Kim Ngưu, PhườngThanh Lương ,Quận Hai Bà Trưng,Hà Nội

19

Trang 20

- Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ Vạn Xuân : Sản xuất và cung ứngnước uống tinh khiết đóng chai – VP :48 Hàng Bông,Q.Hoàn Kiếm,Hà Nội -Nhà máy Nguyễn Sơn,Gia Lâm,Hà Nội

- Công ty Cổ phần chè Kim Anh :Km2 – Quốc lộ 2a – Phú Lỗ - Sân bay Quốc

tế Nội bài ,Hà Nội

- Công ty cổ phần sữa quốc tế IDP (Km 29,Quốc Lộ 06, Trường Yên ,ChươngMỹ,Hà Nội)

- Công ty bia Hà Nội ( 83 Hoàng Hoa Thám, Hà Nội)

- Công ty nước khoáng Vĩnh Hảo ( Tỉnh Phan Thiết, Bình Thuận)

- Công ty cổ phần thực phẩm Hanco ( Hancofood) - Ấp ISO 22000:2005 ,tỉnh

lộ 9 , xã Bình Mỹ ,Huyện Củ Chi ,thành phố HCM

- Công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam tại thành phố Hồ Chí Minh

III.ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY BIA.

3.1 Các bước thiết lập xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 trong nhà máy.

¬ Giai đoạn 1: Giai đoạn chuẩn bị

1 Tìm hiểu tiêu chuẩn và phạm vi áp dụng :thấy được vai trò ý nghĩa của

hệ thống trong việc duy trì và phát triển của tổ chức xác định mục tiêuphạm vi áp dụng để hỗ trợ hoạt động quản lý

2 Thiết kế cơ sở vật chất đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn,

3 Lập kế hoạch thực hiện ,thành lập ban chỉ đạo VS ATTP

- Lãnh đạo công ty thiết lập kế hoạch về nguồn lực :tài chính ,nhân lực -Ban chỉ đạo VS ATTP : Gồm lãnh đạo cao cấp của công ty ,trưởng các bộphận

- Ban ATTP xây dựng các kế hoạch chung ,giám sát và theo dõi việc ápdụng hệ thống

¬Giai đoạn 2 : Xây dựng các văn bản theo yêu cầu của hệ thống ISO22000:2005

20

Trang 21

¬Giai đoạn 3 :Áp dụng hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2005vào hoạt động của doạnh nghiệp

¬Giai đoạn 4 : Đánh giá hệ thống

Sau khi hệ thống đã đưa vào triển khai một thời gian ,công ty tổ chứcđánh giá nội bộ xem xét sự phù hợp và hiệu lực của hệ thống, từ đó đánhgiá và đưa ra các hành động khắc phục Quá trình đánh giá nội bộ có thểthực hiện vài lần cho đến khi hệ thống được vận hành đầy đủ ; Cuối cùng

là việc làm thủ tục xin cấp giấy phép chứng nhận

¬Giai đoạn 5:Duy trì và cải tiến hệ thống

Sau khi đã đạt được chứng chỉ ,nhà máy tiếp tục duy trì hệ thống nhằmđáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đếnthỏa mãn công khai các yêu cầu của khách hàng và các bên đang quantâm

3.2 Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng ISO 22000:2005 A.Những thuận lợi:

Bất cứ một DN thực phẩm nào cũng có thể xây dựng một Hệ thống tíchhợp giữa Quản lý chất lượng, Quản lý an toàn thực phẩm và Quản lý Phòngthí nghiệm (theo ISO 9000, ISO 22000:2005 và ISO/IEC 17025)

Tích hợp hệ thống sẽ giúp doanh nghiệp hạn chế việc phải thiết lập thêmmột số quá trình kiểm soát, hướng dẫn, biểu mẫu… riêng cho từng hệ thống

mà các các quá trình, tài liệu này đều có mục đích kiểm soát và quy địnhtương tự như nhau, ví dụ: kiểm soát tài liệu, kiểm soát hồ sơ, nhân sự v.v…

Hệ thống tài liệu văn bản được xây dựng ngay tử đầu sẽ giúp cán bộ ,côngnhân viên thực hiện dễ dàng.Cơ sở hạ tầng xây dựng mới theo tiêu chuẩn sẽtránh được tình trạng chắp vá , có tính đồng bộ cao

Lãnh đạo nhà máy cam kết thực hiện xây dựng nhà máy tiêu chuẩn ISO22000:2005.Nhà máy hiện đại hóa ,công nghệ cao,tự động hóa gần như hoàntoàn giữa các khâu đáp ứng các yêu cầu PRPs

B.Những khó khăn.

21

Trang 22

ISO 22000 cũng có riêng một yêu cầu về cam kết của lãnh đạo đối vớiviệc xây dựng, thực hiện và cải tiến thường xuyên hiệu lực của Hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm (điều 5.1 – ISO 22000:2005) vì thế sau khi đã xây dựngxong thường khâu duy trì ,thực hiện còn nhiều hạn chế

Khi bắt đầu triển khai áp dụng, thường thì lãnh đạo của tất cả các DN đềumong muốn hệ thống sẽ được xây dựng thành công và được cấp chứng nhận,tuy nhiên nếu không nắm được các yêu cầu của tiêu chuẩn để lường trướcnhững khó khăn thì chưa chắc lãnh đạo doanh nghiệp đã duy trì được cam kếtcủa mình Và như vậy, một số doanh nghiệp không thể đáp ứng đầy đủ cácyêu cầu của ISO 22000 nếu lãnh đạo không duy trì được cam kết để vượt quanhững khó khăn có thể gặp phải trong quá trình xây dựng hệ thống

Chí phí khá cao và mất nhiều thời gian khi xây dựng thiết kế cơ sở hạ tầngđáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Đối với những DN chưa có HACCP màbắt tay vào xây dựng ISO 22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khókhăn như khó khăn về đáp ứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết(PRPs) và thực hiện các nguyên tắc của HACCP

22

Trang 23

PHẦN 2 : MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I Mục tiêu

Em thiêt kế nhà máy bia hơi năng xuất 30 triệu lít/ năm theo tiêu chuẩnISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm , một mô hình hữu hiệutrong quản lý hoạt động trong chuỗi thực phẩm

II Đối tượng

Nắm vững quy trình công nghệ sản xuất bia hơi từ khâu tính toánnguyên vật liệu đến lựa chọn thiết bị, bán thành phẩm,thành phẩm và cácthông số kỹ thuật

Thiết kế nhà máy đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005

và xây dựng hệ thống tài liệu phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 sản phẩm bia hơi của nhà máy bia năng xuất 30 triệu lít/năm III Phương pháp nghiên cứu

Giai đoạn 1 : Lập dự án xây dựng nhà máy bia hơi năng xuất 30 triệu lít

năm

Giai đoạn 2 : Xây dựng hệ thống tài liệu cho nhà máy phù hợp với yêu cầu

của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

PHẦN 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG SUẤT 30 TRIỆU

LÍT/NĂM

23

Trang 24

I PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1.Tổng quan về bia

Bia ra đời rất lâu trong lịch sử khoảng 7000 năm trước công nguyên ,cónguồn gốc từ Babilon ,ngay từ thời cổ đại người Ai cập đã viết lên tường củakim tự tháp cách làm bia,Ở Trung Quốc ,bia được làm từ lúa mạch và lúa mỳ,người Đức ,người ta đã đưa ra một công thức sản xuất bia thuần khiết quyđịnh “Bia là sản phẩm kết hợp của Malt đại mạch ,hoa houplon vànước” Công nghệ sản xuất bia kế thừa truyền thống lâu đời đã không ngừngcải tiến ,bia được nạp thêm CO2 ,ướp lạnh và bổ xung thêm các đặc tính khác

để chất lượng bia được nâng lên và bảo quản lâu hơn

Năm 1987 nấm men đã được phát hiện ra nấm men,từ đó chất lượng biađược nâng lên đáng kể và là một thành phần không thể thiếu trong bia

Bia theo định nghĩa là đồ uống cao cấp được sản xuất bằng lên men dich đường có nồng độ thấp.Thành phần của bia khá phức tạp ,phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu ,đặc tính của quy trình công nghệ

Các thông số thông thường của bia

- Axit hữu cơ :0,15- 0,4 %

Bia còn có chứa các vitamin B1,B2,B3,B6,PP,E bia không chỉ là loạinước giải khát ,mà còn là loại đồ uống bổ dưỡng ,tăng cường sức lực của cơthể So với chè ,cà phê ,bia không chứa các kim loại có hại ,so với rượu vàrượu mùi thì hàm lượng etylic trong bia rất thấp,do đó ít ảnh hưởng đến cơthể Một lít bia cho ta 400-600Kcal, mà năng lượng cần thiết cho cơ thể củamột người bình thường là 3000-3500 Kcal/ngày hơn nữa trong bia chứa

24

Trang 25

nhiều chất khoáng đặc biệt là Ca,P,Mg Lượng Ca cần thiết cho cơ thể là90mg,trong khi 1lít bia có thể cung cấp cho ta 20% lượng này Ngoài ra trongbia còn có một số vitamin ,trung bình 1lit bia 100BX có 20-50mg,thiamin(B1),340-560mg rybolavin, 5800-9000 mg viatamin PP

Năm 1995,dân số Việt Nam là 74 triệu người,năm 2000 có khoảng 81 triệungười và đến năm 2005 là 89 triệu dân và sản lượng bia đạt 1300 triệu lít, dựkiến đến năm 2020 đạt mức tiêu thụ 25 lít/người /năm

Qua những chỉ số trên ta thấy rằng nhu cầu tiêu thụ bia sẽ không ngừng ,vìvậy phải cải tiến dây chuyền và nâng cao chất lượng và có những định hướngphát triển lâu dài cho nghành công nghiệp sản xuất bia

1.2.Địa điểm xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy bia dự tính được xây dựng ở khu công nghiệpphố Nối A- Như Quỳnh –Văn lâm- Hưng Yên

Khu công nghiệp phố Nối –Như Quỳnh nằm trên quốc lộ 5, giao với đường39.Trục đường 5 xuyên suốt ,nối liền các tỉnh ,thành phố phía Bắc nước tanhư :Hưng Yên ,Hải Dương.,Hà Nội…và cảng Hải Phòng Đây là con đườngrất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Hà Nội ,rồi từ Hà Nội đi qua cáctỉnh Thái Bình ,Hà Nam ,Phú Thọ….Kết hợp với vị trí địa lý thuận lợi,khuvực còn có địa hình bằng phẳng rất thuận lợi cho cơ sở hạ tầng,mặt khác đâycũng là khu vực ít chịu ảnh hưởng của bão lụt ,nguồn nước sạch phong phú Với nhiều yếu tố thuận lơi trên cùng với chính sách thu hút nhà đầu tư,đây

sẽ là một địa điểm lý tưởng để xây dựng nhà máy

1.3.Vùng nguyên liệu

Malt là nguyên liệu chính được nhập từ Đức ,Úc

Hoa houplon nhập từ Tiệp Khắc dưới dạng cao hoa và hoa viên

Gạo có thể mua ngay trong tỉnh lân cận như Hà Nội, Thái Bình,Nam Đinh Nước : Dùng nguồn nước đã qua xử lý và đạt chỉ tiêu chất lượng theo yêucầu

25

Trang 26

1.4.Vùng tiêu thụ sản phẩm:

Sản phẩm sau chiết keg được chuyên chở bằng ô tô ,hoặc các phươngtiện khác.Thị trường tiêu thụ chủ yếu ở phía Bắc là ở Hà Nội ,Thái Bình,Hưng Yên…

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu ,điện ,nước,lạnh.

Nồi hơi đun bằng dầu có hệ thống theo dõi nhiệt độ ,áp suất được sử dụng cho mục đích khác nhau như nấu nguyên liệu,thanh trùng

Nguồn lưới điện quốc gia chạy qua cung cấp điện ổn định cho nhàmáy.nhưng để đề phòng sự cố mạng lưới nhà máy có một trạm biến thế vàmáy phát điện dự phòng

Nguồn nước: Nước được lấy từ hệ thống nước cung cấp của thành phố.Nước

được sử lý qua hệ thống xử lý nước của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất

Nhà máy có thiết kế hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO2 và cung cấpkhí nén phù hợp với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sảnxuất của nhà máy Hệ thống lạnh có thể sử dụng các tác nhân lạnh là NH3,hay Freon,chất tải lạnh sử dụng nước glycol hay nước muối

1.6.Nguồn nhân lực :

Các cán bộ ,kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được lựa chọn đủ năng lực để đảm nhiệm và được đào tạo bài bản.Các công nhân có thể tuyển chọn từ lao động phổ thông…xung quanh vùng dân cư để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở ,sinh hoạt

26

Trang 27

II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi:

Gạo

Nghiền

Hồ hóa

Rửa bã Malt lót

Cặn thải

Bã

Nước rửa bã

Bã thức ăn chăn nuôi

Xử lý

Men giống

Men tái

sản xuất

Trang 28

2.2 Nghiền nguyên liệu :

a Nghiền gạo:

Mục đích : Gạo chưa được nghiền có cấu trúc thành tế bào rất chắc ,khó

bị thủy phân, do đó cần nghiền thật nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc, phục vụ choquá trình hồ hóa

Yêu cầu : Độ mịn : 40 – 50 %,tấm nhỏ :40 – 50%, tấm lớn : 20 – 25%.

Gạo được nghiền bằng máy nghiền trục có 4 trục nghiền, trong quá trìnhnghiền sẽ phát sinh nhiều bụi nên có đường dẫn tới túi lọc và xyclo tách bụi

b Nghiền malt:

Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hóa được tối đa,

nghiền nhỏ malt thành nhiều mảnh nhỏ để tằng bề mặt tiếp xúc với nước

Yêu cầu: Quá trình nghiền malt vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội

nhũ, lượng tấm thô nhỏ ( vỏ và tấm lớn :30 – 40%, tấm bé và bột :60 –70%) Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy lọc , nguyên liệuthay thế và chất lượng malt

2.3 Quá trình hồ hóa và đường hóa.

a Hồ hóa:

Mục đích : Xử lý bột nguyên liệu thay thế Do gạo chưa qua quá trình

nảy mầm nên tinh bột gạo còn sống , dưới tác dụng của nước và nhiệt độ làmbiến đổi cấu trúc của tinh bột gạo,bẻ gãy liên kết peptit thuận lợi cho việcđường hóa sau này Sử dụng lượng malt với tỷ lệ 20% so với gạo thay thếnhằm mục đích giảm độ nhớt của dịch cháo giúp cho quá trình nấu dễ hơn

Thực hiện :Bơm nước khoảng 50 oC vào nồi theo tỷ lệ nước : bột là 5:

1 Bất cánh khuấy , bổ xung thêm axit lactic để hạ PH của hỗn hợp dịchxuống khoảng 5,4 – 5,6 Cho malt lót vào nồi tương đương với 20% gạo và

bổ sung thêm nước theo tỷ lệ Bột / Nước = 1/5 Lúc này nhiệt độ khối dịchgiảm xuống khoảng 42 oC Bột được trộn đều và giữ ở nhiệt độ 45oC trongkhoảng 15 phút để tinh bột hút nước trương nở, đồng thời hệ enzym trongmalt đặc biệt là peptidase được thực hiện quá trình đạm hóa Cấp hơi để nâng

Trang 29

từ từ khối dịch lên 72o C (1oC/ 1 phút) và giữ trong khoảng 10 phút Tiếp tụcnâng nhiệt của lên 83 o C và giữ trong 30 phút để thực hiện quá trình hồ hóatinh bột gạo Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 100 o C (1 o C/1 phút) để khối dịchsôi trong khoảng 30 phút trước khi bơm sang nồi malt.

Thời gian nấu một mẻ là 150 phút

b Đường hóa

Mục đích: Trong thực tế sản xuất ,một kg bột malt sau khi đường hóa ta

thu được khoảng 6,5 lít dịch đường 10 % Trong malt có 17% chất hòa tan,60% tinh bột và 7% là protein

Vì vậy mục đích của quá trình đường hóa là tạo điều kiện thích hợp về môitrường, nhiệt độ,PH để thủy phân các hợp chất cao phân tử (tinh bột ,protein,

và các chất khác) thành các sản phẩm thấp phân tử Các sản phẩm thấp phân

tử được tạo thành sẽ cùng với 17% chất hòa tan đã có sẵn trong malt hòa tanbền vững vào nước tạo ra chất hòa tan của dịch đường

Yêu cầu: Kết thúc quá trình thu được hàm lượng chất chiết tối đa và tỷ lệ giữa

các thành phần là 80% đường có khả năng lên men và 20 % đường các loại

Thực hiện : Quá trình đường hóa được tiến hành trong thiết bị nồi hai vỏ ,thân

trụ đáy côn,làm bằng thép inox ,trong có cánh khuấy Sau khi vệ sinh thiết

bị ,bơm nước lót có nhiệt độ 50oC vào nồi nấu malt Bật cánh khuấy ,chomalt vào Tỷ lệ nước / malt = 4/1 Bổ xung thêm axit láctic để đưa PH dịchbột về 5,4 – 5,6 Bổ Sung NaCl với nông đọ 200mg/l để bia đậm đà Tiếnhành ngâm bột ở nhiệt độ 50-52 o C trong 20 phút nhằm tách chiết các enzymtrong malt vào dung dịch

Sau khi ngâm malt được 20 phút ,tiến hành bơm cháo sang bơm dịch cháosang nồi malt hòa trộn với dịch bột malt,nhiệt độ hỗn dịch sẽ vào khoảng 54 -

55 o C ,thời gian bơm cháo khoảng 5 phút Nâng nhiệt độ khối dịch lên 63 o C

và giữ trong khoảng 40 phút Tiếp tục nâng nhiêt độ khối dịch lên 72 o C vàgiữ trong khoảng 20 phút rồi bơm sang thùng lọc

Thời gian đường hóa 1 mẻ khoảng 130 phút

2.4 Lọc dịch đường

Trang 30

Mục đích: Loại bỏ pha rắn gồm các phân tử không hòa tan dich đường ,tách

pha lỏng (gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt hòatan) ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình công nghệ

Lọc dich đường có hai giai đoạn :

bã hoạt động giàn đều lớp bã lên mặt đáy giả Sau khi hết dịch đường hệthống cào bã được nâng lên cao Dịch đường được để yên 20phut để bã kếtlắng tạo thành lớp lọc Có thể chia lớp bã thành 3 lớp : Lớp dưới cùng gồmcác phần tử nặng nhất và lớn nhất ,lớp giữa gồm vỏ và các phần tử nặng khác,lớp trên cùng là các phần tử nhẹ ,xốp dày Sau đó mở van thu dich đường ,ban đầu dịch đường còn đục lên hồi lưu trở lại thùng lọc trong 15 phút đầu Khi dịch đường bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu ,dịch đường được đưangay sang nồi nấu hoa Nếu nồi nấu chưa sẵn sàng thì đưa sang nồi trung gian

có vỏ bảo ôn chứa tạm Lúc đầu tốc độ lọc nhanh về sau tốc độ chậm dần domàng lọc bị bịt làm tăng trở lực kho đó cần ngừng quá trình lọc dùng hệ thốngcào bã lại lớp màng lọc Dùng áp kế để kiểm tra tốc độ lọc,

Thời gian ép dich lọc khoảng 90 phút sau đó tiến hành rửa

Rửa bã gián đoạn làm 3 lần , nước rửa bã có nhiệt độ 78 o C Sau khi hếtdịch đường ,khóa van xả dịch ,cấp 1/3 lượng nước rửa bã ,cho cánh khuấyquay để làm tơi bã giải phóng chất hòa tan còn sót lại trong bã Để yên 10phút thì tháo dịch , dịch này cũng bơm sang nồi hoa với dịch lọc trước đó Kếtthúc quá trình rửa bã lượng đường trong bã còn 0,5 - 1 o Bx

Thời gian rửa khoảng 60 phút Tổng thời gian lọc khoảng 160 phút

Trang 31

2.5 Nấu hoa.

Mục đích:

Mục đích quan trọng nhất ở quá trình này là trích ly chất đắng , tinh dầu thơm, polyphenol ,các hợp chất chứa nito và các thành phần khác của hoa Houplonvào dịch đường ngọt để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hươngthơm dịu của hoa,đặc trưng cơ bản về tính cảm quan của bia sau này

Polyphenol của hoa houphlon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độcao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phứcchất màng nhầy Các phức chất này dễ kết lắng Với quá trình này , độ bềnkeo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của nó được ổn định.Khi nấu dịch đường với hoa houplon còn xảy ra nhiều quá trình khác mà kếtquả chúng cũng có tác động theo chiều hướng tích cực đến việc hình thànhchất lượng sản phẩm

Thực hiện:

Thiết bị nồi nấu hoa là nồi hai vỏ có cánh khuấy , ống thoát hơi, dùng hơi cấp

nhiệt Nồi đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu Ngay từ khi dịchlọc đưa sang nồi nấu hoa thì mở van cấp hơi nhưng ở mức vừa phải để duy trìnhiệt độ dịch lọc ở 72 o C Sau đó nâng dần nhiệt độ sao cho tới khi toàn bộdịch lọc và nước rửa bã được bơm sang nồi hoa thì dịch đường trong nồi cũngvừa sôi Khi dich sôi được khoảng 15 phút thì cho toàn bộ lượng hoa cao vàonồi Khi dịch sôi được khoảng 60 phút thì cho 1/2 lượng hoa viên vàonồi ,trước khi kết thúc đun hoa 15 phút thì bổ sung nốt 1/2 lượng hoa viênvào nồi Tỷ lệ : cao hoa/ hoa viên = 1/4

Thời gian đun hoa khoảng 90 phút

2.6 Lắng trong và làm nguội sơ bộ.

Mục đích : Dịch đường sau quá trình houplon hóa chứa nhiều chất cặn

(Protein , các hợp chất polyphenol , hợp chất đắng ,phức chất protein –polyphenol ) làm đục bia nói chung chúng gây tác động không tốt tới tiếntrình công nghệ và chất lượng sản phẩm sau này Bởi vậy , quá trình lắngtrong tách cặn nhằm loại bỏ các cặn ra khỏi dịch đường Đặc biệt là cặn nóng

Trang 32

được tạo thành từ nhiệt độ trên 60 o và cần được tách bỏ hoàn toàn vì chúngảnh hưởng xấu tới quá trình lên men , làm bia kém chất lượng ,sinh ra một sốaxit có hại cho độ bền của bia.

Thực hiện : Dịch đường ra khỏi nồi hoa được bơm vào thùng lắng xoáy

theo phương tiếp tuyến với vận tốc 12- 14 m/s , dưới tác động của lực ly tâm

và trọng lực các cặn lắng và bã hoa tách tập trung ở giữa thùng và lắng xuốngđáy Dịch ra khỏi thùng có nhiệt độ khoảng 90 o C được bơm sang thiết bị làmlạnh nhanh Cặn tập trung ở đáy thùng khi bơm hết dịch được xối nước xả bã

ra ngoài

Thời gian lắng xoáy khoảng 30 phút

2.7.Làm lạnh nhanh.

Mục đích: Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình

lên men bia theo yêu cầu kĩ thuật , làm lạnh nhanh để tránh các vi sinh vậttrong môi trường xâm nhập vào men , tránh tiếp xúc của oxy không khí vớidịch đường làm biến đổi chất lượng dịch ảnh hưởng tới lên men và chất lượngbia thành phẩm

Thực hiện: Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 90

o C được dẫn vào máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản.Dịch đường trao đổi nhiệtvới nước lạnh 2 o C thông qua bề mặt các tấm bản này.Dịch đường và nướclạnh đi ngược chiều để trao đổi nhiệt cho nhau

-Dịch vào 90 o C dịch ra có nhiệt độ 8- 10 o C

- Nước lạnh vào có nhiệt độ 2 o C, nhiệt độ ra sẽ là 70-80 o C được thu hồi vềthùng nước nóng đưa đi phục vụ cho quá trình nấu

2.8 Bão hòa 0 2 vào dịch lên men.

Mục đích : Bổ sung 02 vào dịch đường trước khi lên men nhằm đảm bảocung cấp đủ lượng 02 ban đầu cho quá trình phát triển tạo sinh khối của nấmmen trong giai đoạn tiềm phát ,thích nghi và phát triển logarit

Thực hiện: Bổ sung oxy sau khi ra khỏi máy lạnh nhanh , dịch đường

có nhiệt độ 8 o C dịch đường được bổ sung oxy dưới dạng không khi nén sụcvào đường ống cấp dịch đường lên men Không khí nén sục vào đường ống

Trang 33

cấp dịch đường đi lên men Không khí được hút qua màng lọc , đi qua tháprửa ,qua hấp thụ bằng than hoạt tính ,khử trùng ,lọc xốp trước khi nạp vàodịch Không khí nén sau làm sạch và khử trùng.

2.9 Lên men dịch đường

Mục đích : dưới tác dụng của các enzym nằm trong nấm men bia dẫn đến các

thay đổi cơ bản trong thành phần hóa học của nước nha thành một loại nướcuống có hương thơm và vị dễ chịu là bia

_ Chuẩn bị men giống:

Mục đích : Tạo ra lượng giống đủ để tiến hành lên men, hoạt hóa giống.

Thực hiện: Chủng nấm men dùng cho sản xuất là Saccharomyces Carlsbergesis từ hai nguồn là nhân giống thuần khiết và tái sử dụng men sữa

thu được sau quá trình lên men chính

a.Chuẩn bị men giống từ chủng thuần khiết:

Quá trình nhân giống qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn nhân giống trong phòng thí nghiệm :

- Giai đoạn nhân giống ngoài sản xuất nhằm nhân giống đạt tới số lượng bằng10% so với dich lên men

và trung hòa bằng NaOH đến PH = 4.8-5

Hoạt hóa nấm men :Trước khi nạp vào thùng lên men ,nấm men đặc

được trộn lẫn với dịch đường trong 1 thùng chuyên dụng gọi là thùng hoạthóa nấm men

Trang 34

Nấm men được nuôi cấy trong dịch đường mới đã được làm lạnh theo tỷ lệmen sữa/ dịch đường = 1/2 hoặc 1/5 , dùng cánh khuấy hoặc không khí vôtrùng sục vào dịch.Nhiệt độ hoạt hóa gần với nhiệt độ lên men (Khoảng 10 oC) Khi có rất nhiều tế bào nảy chồi và độ cồn đạt 0.3 % thì ngừng hoạthóa.Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 5 hay 6 lần.

Khi men đặc và dịch đường cho vào phải đánh tan và khuấy đều men, tránhhiện tượng nấm men bị vón cục , đồng thời kết hợp sục không khí vô trùng đểkích thích nấm men nẩy chồi Thời gian hoạt hóa nấm men kéo dài 30- 120phút ,tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của nấm men

Nạp men sữa: Để đạt hiệu quả cao hơn trong việc trộn đều nấm men

với dịch đường và rút ngắn giai đoạn thích ứng của chúng trong quá trình lênmen chính cần sử dụng phương pháp nạp liên tục hoặc bán liên tục

2.9.1 Lên men chính:

Mục đích: Chuyển đường ,dextrin thấp phân tử thành các sản phẩm chính

là rượu etylic và CO2, các sản phẩm phụ là axit ,este, andehit ấn định thànhphần chất lượng của bia Sản phẩm quá trình lên men chính là bia non

Thực hiện: Thiết bị phải được thanh trùng thật kỹ Dịch đường sau khi

làm lạnh đến 8-10o C được bổ sung oxy trên đường ống vài tank lên men(6mg/l) Men giống được đưa vào tank lên men sau khi mẻ nấu đầu tiên đượcđưa vào tank Sau khi đưa hết dịch vào tank để hạ nhiệt độ ta mở hết cỡ vanlạnh trên cùng,mở 1/3 van lạnh giữa Thời gian điền đầy thể tích lên mentrong thùng là 24h Trong những ngày đầu lên men nhiệt độ tăng mạnh nêncần mở van cấp lạnh để đảm bảo nhiệt độ trong khoang cho phép Trong quátrình lên men lượng CO2 tạo ra nhiều cần mở van xả hay thu hồi,áp xuấtthùng lên men luôn giữ ở 0,2 – 0,5 kg/cm2 Khi nồng độ biểu kiến đạt 3- 3.1

oBx khoảng 5-6 ngày thì đóng van thu hồi CO2 và kết thúc quá trình lên menchính.Khi kết thúc , tiến hành kết lắng nấm men : Áo lạnh giữa và cuối cùngcủa thiết bị được mở để hạ nhiệt độ xuống 2-4 o C để nấm men kết lắng Giữnhiệt độ này trong 1 ngày để nấm men kết lắng hết Nấm men sữa được tách

ra đem đi xử lý để tái sử dụng

Trang 35

Thời gian lên men chính cho bia hơi khoảng 6-7 ngày Nhiệt độ lênmen chính 8- 10 o C.

2.9.2 Lên men phụ:

Mục đích: Đặc trưng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm vì

lên men với lượng đường nhỏ , nhiệt độ thấp và nồng độ tế bào thấp.Quá trìnhlên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một tank lên men ,khửdiaxetyl thành axeton , các axit hữu cơ tác dụng với nhaụ tạo thành este Lênmen phụ có vai trò rất lớn trong việc tạo hương, tạo vị , tạo bọt và quyết định

độ bền của bia sau này

Thực hiện :Kết thúc quá trình lên men chính hạ nhiệt xuống 0-1 o C đểtiến hành lên men phụ,ngừng thu hồi CO2 ,áp suất trong tank khống chế 0,9-1.0 kg/cm2, nhờ đó CO2 hòa tan tốt hơn Ức chế nấm men làm chậm quátrình lên men, nhờ vậy tăng sự khử diaxetyl trong bia Kết thúc quá trình lênmen phụ độ đường sót kiểm tra đạt 1,9- 2,1 là được ,làm lạnh xuống -1 -0 o Cchuẩn bị cho lọc bia

Thời gian lên men phụ khoảng 8-10 ngày cho bia hơi Nhiệt độ lên men phụ0-2 o C Duy trì áp suất lên men phụ khoảng 0,9-1,0kg/cm2

2.10 Lọc bia:

Mục đích: Làm cho bia có độ trong đúng yêu cầu chất lượng Làm ổn

định và gia tăng độ bền sinh học, hóa học trong bia (lọc bỏ hầu hết các vi sinhvật ,kể cả nấm men sót), gia tăng giá trị cảm quan

Thực hiện : Trước khi lọc phải vệ sinh vải lọc, máy lọc thật sạch rồi lắp

khít lại, thanh trùng bằng nước sôi

Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn tạo màng lọc,

- Giai đoạn lọc

Bia sau lọc được bơm sang các tank chứa bia trong để ổn định và bãohòaCO2

2.11 Tàng trữ và bão hòa CO2

Mục đích: Ổn định các thành phần trong bia, giúp tăng thời gian bảo

quản, chống oxy hóa , chống kết lắng , tăng chất lượng cảm quan của bia

Trang 36

Quá trình tàng trữ và bão hòa CO 2 :

Bơm một lượng CO2 vào trước để đẩy hết không khí trong tank ra ngoàitránh hiện tượng bia bị oxy hóa do tiếp xúc với O2 Sau đó bơm bia đã lọcvào tank từ dưới lên Khi đã bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO2 cho tới khihàm lượng CO2 trong bia đạt 4,5- 5g/lít Trong quá trình tàng trữ bia,duy trì

áp suất trong tank ở 1,8kg/cm2 và thu hồi CO2 khi cần thiết

2.12 Hoàn thiện sản phẩm:

Sau quá trình tàng trữ , bia hơi được chiết keg Quá trình chiết keg tuântheo nguyên tắc chiết đẳng áp để đảm bảo yêu cầu :Rót đầy thể tích thùng keg, không sủi bọt, lượng hao phí bia là ít nhất

III.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM III.1 Lập kế hoạch sản xuất.

Yêu cầu đồ án : Thiết kế nhà máy bia hơi năng xuất 30 triệu lít/

năm Nguyên liệu thay thế là Gạo chiếm 30 %

Năng xuất lớn nhất một ngày : 3 000 000 /25 =120 000

Mỗi ngày nấu 6 mẻ,năng xuất một mẻ khoảng: 20 000 lít

III.2 Tính cân bằng sản phẩm

Trang 37

Dựa vào lượng % hao phí để tính lượng nguyên liệu cần dùng Lượng tổnthất phụ thuộc vào các yếu tố như chất lượng nguyên liệu , công nghệ củathiết bị.

Tính cân bằng cho sản phẩm cho 1000 lít bia Với giả thiết nguyên liệunhư sau:

- Hồ hóa , đường hóa và lọc : 4%

- Lên men chính và phụ :5%

- Lọc và bão hòa CO2 : 2%

Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia hơi:

3.2.1 Tính lượng malt và lượng gạo:

Gọi lượng malt cần để sản xuất 1000 l bia hơi là : M (kg)

> lượng gạo cần là :3/7 M (kg)

Trang 38

Lượng chất chiết thu được từ M(kg) malt là :

M.(1- 0,004).(1-0,07).0,75 = 0,695 M (kg)

Lượng chất chiết thu được từ gạo là:

0,3 M/0,7 (1-0,004 ).(1- 0,15).0,8 = 0,29 M (kg)

Tổng lượng chất chiết thu được là :0,695 M + 0,29 M = 0,985M (kg)

Lượng dịch qua các công đoạn ứng với 1000 l bia hơi thành phẩm:

Công đoạn chiết keg tổn thất 1,5 % lượng bia đưa vào chiết keg là :

Lượng chất chiết có trong dịch đường sau đun hoa là:

10 × 1185,7 /100 = 118,57 kg

0,985 M = 118,57 kg

Vậy : Lượng malt cần là M = 120,4 kg

Lượng gạo cần là: 120,4 × 30/70 = 51,6 kg

3.2.2 Lượng bã malt và gạo

Lượng malt đem nấu là 120,4 kg

Lượng chất khô không hòa tan : 100% - 75% = 25 %

Độ ẩm malt :7%

Tổn thất trong quá trình nghiền là : 0,4%

Lượng bã khô là :120,4.(1- 0,004).(1- 0,07).0,25 = 27,9 (kg)

Trang 39

Bã có hàm ẩm 82% ,khối lượng bã malt ướt là :27,9 /(1- 0,82) = 155 (kg) Lượng gạo đem nấu là :51,6 (kg)

Lương chất khô không hòa tan là 20%

Độ ẩm 15%, tổn thất nghiền 0,4%

Lượng bã gạo khô là :51,6.(1- 0,004).(1- 0,15).0,20 = 8,74(kg)

Bã có hàm ẩm là 80% ,khối lượng bã gạo ướt : 8,74/(1- 0,8) = 43,7(kg)

- Tổng lượng bã gạo khô : 27,9 + 8,74 = 36,64(kg)

- Tổng lượng bã gạo ướt :155 + 43,7 = 198,7(kg)

- Tổng lượng nước có trong bã :198,7 + 36,64 = 162,06(kg)

3.2.3 Tính lượng nước dùng trong nấu và rửa bã.

Lượng nước dùng trong quá trình hồ hóa:

Matl lót = 20% lượng gạo

Tổng lượng bột gạo và malt lót cho vào nồi cháo là:

Lượng nước dùng trong quá trình đường hóa :

Lượng malt cho vào nồi đường hóa là:

Trang 40

Lượng nước rửa bã:

Lượng dịch đường sau đun hoa :1185,7(kg)

Lượng nước có trong dịch đường sau đun hoa :

(100 – 10).1185,7/100 = 1067,1(kg)

Trong quá trình đun hoa thể tích giảm 10% do bay hơi nước lượng nướctrong dịch đường trước đun hoa là :1067,1/(1 – 0,1 ) = 1185,7(kg)

Lượng nước trong rửa bã là : 162,06(kg)

Suy ra lượng nước rửa bã là :162,06 + 1185,7 -717,3 = 630,46(kg)

Tiêu đề	Khóa Luận Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Theo Tiêu Chuẩn ISO 22000-2005 Cho Nhà Máy Sản Xuất Bia Hơi Năng Suất 30 Triệu Lít/Năm
Tác giả	Nguyễn Thành Công
Người hướng dẫn	THS. Vũ Hồng Sơn
Trường học	Viện Đại Học Mở Hà Nội
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Khóa luận
Năm xuất bản	2010
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	143
Dung lượng	1,2 MB